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你绝对不会错认玉米在美国中西部形成的景观。它形成了美国第二大草原，密西西比河从中流过，在夏日就像一块不可思议的巨大长毛地毯。玉米这种植物占据了美洲大陆5万公顷的土地，相当于两个纽约州大，即使在外太空也不会看走眼。不过你得看得再仔细些，才能发现原材料玉米在堪萨斯州花园市（Garden City）这类偏僻的地方形成了怎样的景观。花园市位于堪萨斯州西部高原，20世纪50年代早期，美国的第一座饲养场就在该地落成。
行驶在芬尼县（Finney County）笔直的马路上，两旁是空闲时节1月的暗褐色草原，突然间，草原变成一块块长方形的黑色土地。你不由得放慢速度，饲养场的栅栏已近在眼前，就像城市的网格那般整齐。虽然景色是在突然间转变，但事实上，早在一千米之前，空气中的气味就已预告饲养场临近了（如果普鲁斯特闻到这种味道，回想起的绝对是公交车站的男厕所，而不是乡间的牛群）。饲养了37000头牲畜的波克饲养场（Poky Feeders）正在向你逼近，划分区域的畜栏斜斜相连到天边，每个区域中都饲养了100多头牛。它们呆呆地站着，或是躺在灰色的泥巴中。接着你突然惊觉，那不是泥巴。众多畜栏排列成网状，其间的泥路围绕着由排泄物形成的巨大废水塘，而所有道路都通往隆隆作响的明显地标：发出规律隆隆声的饲料磨坊。那是一座高耸的银色建筑，晨曦中犹如工业化教堂，耸立在拥挤的肉类都市中。这座磨坊每天运作12个小时、一周7天，在噪音的伴随下，把美国的玉米转换成牛群的饲料。
我在1月上旬来到波克饲养场，当时还抱着“拜访此处某只动物”这种不见得能实现的想法。当我小心翼翼地开着租来的车，穿过这片由牛群组成的黑色海洋时，我开始怀疑这个念头是否太不实际。去年秋天，距离此处800千米的南达科他州溪谷镇（Vale）布莱尔牧场（Blair Ranch）里，我见到一头脸上有三块白斑的黑色小牛。我希望能在这里找到它——事实上这头牛是我的，我在布莱尔农场花了598美元买下那头8个月大的小牛，然后每天付给波克饲养场1.6美元，作为这头牛的住宿、伙食（能吃多少就给多少）和医疗费用。
我对于这头小牛的兴趣并非全然出于谋利或食用。不！我主要的兴趣是在教育上。我想知道产业化食物链是如何将1千克玉米转变成牛排的。牛是食草动物，要如何让这种不相干的生物去消化美国的过剩玉米？目前美国每1千克原材料玉米中，大部分（约60%，也就是2160颗玉米粒）是拿来喂养牲畜，其中有许多是喂给美国的1亿头肉牛。在过去，这些母牛、公牛和小牛大半辈子的时间，都是在户外的草原上低头吃草。
从“二战”以来，美国食用牲畜的生活形态就发生了重大转变。当时住在美国的人类开始离开城市、搬往郊区，而人类食用的动物则往反方向移动，离开了艾奥瓦这类广大的农场，住进稠密的动物新都市。这些地方和以往农场及牧场的差异极大，大到需要一个新的名称：集中型动物饲养场（Concentrated Animal Feeding Operation，简写为CAFO）。这种人类与动物共处的新景观，是由美国政府的政策一手打造出来的。如果没有密集的州际高速公路网络、美国军人权利法案
和联邦的补助贷款，战后郊区住宅不可能盖起来；而如果没有联邦补助生产的廉价玉米，美国动物的都市化生活也不可能实现。
这是玉米二度受惠于牲畜养殖都市化。牲畜离开农场后，空出来的土地就用来种玉米，这些玉米迅速占领了动物的领域：牧地、草原甚至谷仓。牲畜会离开农场，是因为农场无法与集中型动物饲养场相竞争。饲养场花钱买玉米作为饲料养牛，比农场种玉米养牛还要便宜。原因很简单，原材料玉米的价格总是远低于种植成本。而当饲养场扩张，吸收了逐渐增加的囤积玉米时，玉米再次受惠。像牛这类的动物通常不吃玉米，但是现在玉米出现在它们的饮食中，就连培育出的养殖鲑鱼都可以吃玉米了。这些过剩的生物量总得找到一条出路。
集中型动物饲养场把动物集中起来用便宜玉米喂养的经济逻辑非常难以争辩，因为这让原本只有特殊场合才能出现的肉类，变得非常便宜而且丰富，现在许多美国人三餐都有肉吃。但在廉价肉类背后的生物逻辑则往往不受关注。集中型动物饲养场在短暂的历史中产生了太多的环境与健康问题，包括水污染、空气污染、有毒废弃物排放、新型的致命病菌。
像奈勒家这类旧式混合农庄，饲养动物背后的生物意义非常简单。农作物的残余可以用来饲养牲畜，而牲畜的排泄物可以作为农作物的肥料。事实上，只要动物在农庄中生活，“废弃物”的概念就几乎不存在，你拥有的是一个完整的生态循环系统。在以前，你可以称之为解决方案。引述温德尔·贝里（Wendell Berry）的观点，动物饲养场最让人惊讶的事，就是把这样优雅的解决方案分成两个新问题：农场的肥料从哪来？（现在必须用化学肥料补救。）以及饲养场产生的污染问题如何解决？（目前几乎没有补救措施。）
所有集中型动物饲养场在生物学上都很荒谬，而牛群饲养场这种荒谬的饲养方式则让难题变得雪上加霜。在饲养场，历经天择而精巧地适应草地生活的动物，被迫适应人类喂食的玉米，付出的代价是牺牲动物的健康、土地的健康，最后是食用者的健康，只因玉米提供了廉价的热量，而且有大量囤积的玉米需要消耗。所以我决定经由一头小牛来追踪工业化玉米的去向，而不去看其他本来就吃谷物的动物（例如鸡、猪）。小牛在饲养场中吃着玉米，度过短暂而痛苦的一生，代表着产业化思路克服演化逻辑所获得的最终胜利。
占地2200公顷的布莱尔牧场，位于南达科他州斯特吉斯市（Sturgis）几公里之处，刚好坐落在熊峰（Bear Butte）山脚下，低矮牧草随风摆动。熊峰在平原上拔地而起，就像是一座十层楼高的重量级地标，令人惊叹。俾斯麦–戴德伍德古道（Bismarck Deadwood trail）就穿过这片土地，通往山峰北方。你在这条古道上，依然可以发现19世纪驿站马车在草地上留下的车辙和牛群走过的痕迹。我在11月造访该地，草地丰美如浓密的地毯，在习习和风吹拂下闪动着金黄色泽，草地上如星星散落的黑点是安格斯牛，母牛与小牛正在吃草。
艾德·布莱尔与里奇·布莱尔（Ed and Rich Blair）的经营牧场的方式为“母牛—小牛”式，这是制作汉堡肉的第一步，也是肉类生产工业化之后改变最少的一步。猪肉与鸡肉工业已经把动物的生活史浓缩到可在一个屋顶下完成，不过肉牛的出生地，主要还是西部成千上万的独立牧场。肉品处理公司有四大巨头，分别是泰森食品公司（Tyson）旗下的艾奥瓦牛肉罐头公司（IBP）、嘉吉集团的伊克赛尔公司（Excel）、斯维福特公司（Swift & Company），以及国家肉品公司（National）。美国出生的肉牛中，每5头中就有4头是由这4家公司宰杀与营销。肉品的生产流程像是一个漏斗，始于大平原，最后集中到这些公司。这些公司认为，要生产一头能够送入饲养场的小牛，花费的土地（以及成本）太多：每头牛至少需要4公顷地，因此宁可把放牧小牛的工作（与风险）留给牧场。
534号小牛出生后，前半年是和母亲9534号母牛生活在这片苍翠的草地上。9534这个号码代表它是在1995年出生的第34头母牛。由于它所生的小公牛没有一头能在牧场上留到足以遇见弟弟，因此这些兄弟的号码都是534。小牛的父亲是登记为“盖尔普立西逊1680号”（Gar Precision 1680）的安格斯公牛，它的特殊之处在于后代有特别大的肋眼牛排部位，肥瘦分布均匀。盖尔普立西逊和9534号母牛唯一的接触，是一份以15美元的价格邮购而来的精液。
2001年3月13日，534号小牛出生于某座路边产棚，这头36千克重的小牛一能站立吸奶，就和母亲一起走上草原。几周后，除了母乳之外，小牛也开始吃草，主要是当地产的草，如蓝茎冰草（western wheatgrass）、小须芒草（little bluestem）、野牛草（buffalo grass）和针茅草（needlegrass）。
除了在4月的某个周六所遭受的烙印及去势之痛，我们可以想象534号小牛在回顾这前6个月时，将会认为这是一段美好时光。推测牛的感觉可能有点儿蠢，但至少我们可以说牛吃草完全符合它演化出的特性。可是很奇怪，在10个月之后，我的小牛就再也没机会吃草了。
牛与草之间的共同演化关系，是大自然中被低估了的奇迹，而这种关系也是了解现代肉品的关键。这些草已经演化成能够耐受反刍动物的嚼食，而牛也会吃掉树木和灌木的幼苗，以便让树木无法生根茁壮而霸占阳光，如此草便能持续生长并拓展栖地。此外，动物也能散播种子、用脚蹄把种子压入土中，而排泄物也可以充当肥料。草对这些服务的回报，是提供丰富的独家午餐。人类只有一个胃，没有能力消化草，但是牛（以及羊、水牛等反刍动物）演化出特殊的能力，能把草转化成高质量的蛋白质。反刍动物的这种能力，来自它们所拥有的瘤胃，自然界中演化得最好的消化器官。瘤胃和健身球差不多大，这个器官就像75升容量的发酵槽，里面住着许多能够分解草的细菌。在最终将产出汉堡的这条食物链上，这些细菌在看不到的遥远起点上生活，并且和它们所供养的牛一起演化。
这真是一个考虑周全的系统，对于青草、细菌、动物和食用动物的人类，都是如此。牲畜过度啃食青草，的确会对草地生态造成破坏，所以这些年来，牧场经营者开始在不同草地上轮流放牧牲畜，生活模式类似野生水牛。在肉牛取代水牛之前，水牛在这一片草原上已代代相传数千年之久。事实上，越来越多生态学家现在相信，只要牛能够经常移动，牧场的草就会长得更健康。今日，与养牛业相关的环境破坏中，最严重的事件大都发生在饲养场中。
事实上，以牧草孕育肉品，完全符合生态意义。这是由太阳能驱动的食物链，能持续将阳光转变成蛋白质。整齐种植的农作物也可以完成这件事，不过在这里就没办法了，南达科他西部的土地上丘陵起伏、干燥贫瘠，如果没有大量灌溉用水、大量施肥（接着造成大量土壤流失），将无法种植农作物。里奇指出：“我的牛群可以将这些低质量草料，转变成相当受人喜爱的产品。”然后他指着牧场四周高原上起伏的地形，说道：“如果没有这些反刍动物，这里可能会变成美国的大沙漠。”
那么，为什么534号小公牛在10个月之后，就再也尝不到草原上的青草了？一言以蔽之，“速度”；或是用工业界比较喜欢的字眼：“效率”。比起用牧草喂养，牛用更高热量的饲料来饲养，可以更快达到宰杀的体重。这半个世纪以来，工业就致力于缩短肉牛的生命周期。里奇解释道：“在我祖父的那个时代，牛要四五岁大才能宰杀。到了20世纪50年代我父亲放牧的时候，两三岁就宰杀了。现在我管理牧场，就只剩下14~16个月。”的确是“快餐”。让牛在14个月内从36千克长大到将近500千克的，是大量的玉米、蛋白质与脂肪补充品，还有许多新式药物。
反刍动物吃草所代表的自然演化逻辑，以及驱使动物度过短暂余生，变成批发盒装牛肉的工业逻辑，在小牛断奶的那一刻正式产生冲突。这个工业逻辑极具理性、无懈可击，毕竟它成功地让数百万人每天都能吃到这种以往代表奢侈的食材。而当你深入了解这个逻辑之后，可能会开始思考这个理性的逻辑是否并不全然是疯狂的。
10月，在我遇到534号小牛的前两周，它断奶离开了母亲。不管对牧场中的动物或是人类，断奶可能都是最令人伤心的时刻。与小牛分离的母牛，会终日郁郁寡欢、低声吼叫，而且小牛会因为环境与食物改变所造成的压力而变得虚弱。让小牛断奶有两个原因：小牛离开后，母牛才容易怀下一胎（9534号母牛已在6月再度受精）。另外，小牛这时大约已有230~270千克，可以到饲养场中生活了。
小牛现在聚集到“预饲”的栏圈中，生活了几个月之后，就会由卡车运到波克饲养场。预饲栏圈就像是进入饲养场之前的预备学校，动物在这里首次被圈养起来，被训练要从饲料槽中取食，而且要渐渐习惯吃下崭新而不自然的食物。
在这里，它的瘤胃第一次接触到玉米。我第一次见到534号小牛，就是在预饲栏中。到溪谷镇之前，我告诉布莱尔兄弟，我想追踪他们小牛的生活史，哥哥艾德半开玩笑地说，如果真的想要体会经营牧场所受到的挑战，干脆就买一头小牛吧。我马上就接受了这个好主意。
布莱尔兄弟告诉我挑选小牛的秘诀：背部要宽阔挺直、肩膀要厚实；基本上，就是要挑一副能够支撑许多肉的结实骨架。我同时也在这片黑色的安格斯牛海中寻找容易记忆的面孔，以便往后在饲养场的牛群中能辨认出来。我在一个养着90多头小牛的牛圈中寻觅时，534号小牛漫步到围栏边，我们的眼神对上了。它的骨架宽阔结实，而且脸上有三个白色斑点，很容易就可以辨认出。嗯，就是这小家伙了。
在1月的第一周，我和534号小牛分别搭乘不同的交通工具，同时离开牧场前往饲养场，感觉像是离开乡下前往大城市。不过，饲养场就像是一座尚未现代化的城市，拥挤、污秽、充满恶臭，水沟未加盖，路上也没有铺上柏油。空气中飘着明显可见的灰尘，让人窒息。
世界各地牲畜的都市化生活，发展的历史还相当短暂，所以像波克饲养场这样的牛群汇聚之处，会让人想到数百年前还没有配备现代化公共卫生系统的人类城镇。例如14世纪的伦敦，整个大都市的消化运作场景还历历在目：食品原料运进来、排泄物如河水般流出。紧密的住宅区中有着拥挤的居民，他们来自各地，群居在缺乏卫生条件的环境中，动辄生病。当代动物城市能够免于中世纪人类城市的瘟疫肆虐之苦，只有一个历史性的特别原因：现代的抗生素。
我那天在波克饲养场的街道上散散步、看看牛群，寻找我的小牛，以及参观高耸的饲料磨坊之类的地标，这算是我当天相对愉悦的时刻。大自然是由各种生物与土地的互动构成，而天地万物最终都将倚赖土地维持生存，但在城市中，我们很容易失去大自然的踪影。在牧场中，这种潜藏的生态关系变得无比清晰，当地的食物链建立在牧草以及能消化牧草的反刍动物的基础上，而牧草的能量来自太阳。但是在这里呢？
如同磨坊长长的影子所暗示的，饲养场仰赖的是美国堆积如山的过剩玉米，或者说，是玉米加上各种药物——若没有这些药物，牛的身体无法耐受玉米。从奈勒的农场出发，我了解到这里源源不断的玉米在生长时还有赖于另一组生态关系的作用，而这组生态关系则有赖于截然不同的能量来源：化石燃料。若说现代的集中型动物饲养场都市是用原材料玉米盖成的，那么这座都市就是漂浮在看不见的石油之海上。我在波克饲养场待了一天，就是想回答这个问题：为何如此特殊的状态会变成看似合理的现象？
我自然而然地从隆隆作响的玉米磨坊开始这趟旅程，37000头动物的一日三餐，都是由磨坊中的计算机所设计与调配。每天有450吨的饲料进出磨坊，每小时都有货柜车前往卸货区，一次送出50吨玉米，而这只是中西部玉米大河所分出来的一条涓涓细流。货柜车司机打开货柜车门，一道金黄色玉米流出，顺着坡道进入磨坊。在磨坊的另一边，油罐卡车把数千升的液态脂肪与蛋白质补充饲料倒入筒状槽。磨坊旁边的棚子下面放着一桶桶液态维生素和合成雌激素，一旁的托盘上则堆着每包约22千克装的抗生素，比如瘤胃素（Rumensin）和乐菌素（Tylosin）。这些东西加上干燥的苜蓿和青贮饲料
（以作为粗饲料
），全部拌在一起，经由管道送到一辆辆自动倾卸卡车上。这些自动倾卸卡车会把这些饲料送出去，一天三次，以便让波克饲养场中总长13千米的饲料槽装满饲料。
磨坊中规律的嘈杂声来自两个巨大的钢辊，这两个钢辊每天12小时以相反的方向把蒸过的玉米粒碾成温暖而带香气的玉米片（压成片状的玉米更容易让牛消化）。这是我唯一能够取样的饲料成分，味道还不错，不如家乐氏玉米片那般脆，但的确有玉米的香味。饲料中的其他成分，像是液化脂肪（今天的原料是从附近屠宰场运来的牛油）和蛋白质补充物（褐色的黏稠物，含有糖浆和尿素），我就略过了。尿素是从天然气中提炼出来的含氮化合物，类似奈勒撒在田地里的肥料。
新到饲养场的动物在吃这些高浓缩食物之前，还可以吃上几天新鲜的长梗干草（这些动物在长途旅程中都没有进食，体重掉了45千克，所以要让它们的瘤胃重新运作，得格外小心）。在接下来的几周，它们的饲料量会逐渐增加，最后每天会吃下15千克左右的混合饲料，其中有四分之三是玉米。几乎每座美国饲养场都以玉米为饲料，主要原因当然是价格，而这也是美国农业部的政策。数十年来，农业部一直想方设法地消化过剩的玉米，方法就是将这些玉米送入动物的消化道，将玉米转换成蛋白质。
我们可能认为喂食玉米是一种古典美德。对美国中西部儿童而言或许如此，但在牛的大半辈子中喂食大量玉米，既非古典，也不是美德。如果用玉米这样饱含热量的食物喂牛，主要优点是牛会快速增肥，肥瘦分布均匀，美国人喜欢这样的味道与口感。不过相较于其他牧草喂养出的动物，这种用玉米喂出来的肉类显然对身体不太健康，因为饱和脂肪酸含量较高、ω-3脂肪酸含量较低。越来越多的研究指出，吃牛肉所引起的健康问题，事实上是来自吃“玉米喂养的牛肉”（在现代，靠野生肉类为生的采猎者，罹患心脏病的概率要比美国人低）。反刍动物对玉米适应不良，而人类也一样，可能难以适应由玉米喂养出的反刍动物。
不过，美国农业部所设计的牛肉分级系统，是用来奖励“油花”的（这个词比“肌肉间的脂肪”来得动人），因此用玉米喂牛变成理所当然的事了。事实上，玉米在美国牛肉的生产系统中早已根深蒂固，因此每当我对此提出疑问时，不论是牧场经营者、饲养场工作人员，还是动物科学家，都用仿佛看到外星人的眼神看着我（或说看到阿根廷人，该国上等的牛排只来自用牧草喂养的牛）。
玉米背后的经济逻辑几乎无懈可击，在饲养场中也不例外。热量就是热量，而玉米是市场上最便宜、最方便的热量来源。当然，以相同的工业逻辑，我们也可以说蛋白质就是蛋白质，把牛身上的剩余部位处理过后拿回去喂牛，似乎也很合理，直到科学家发现这么做会散播“牛海绵状脑病”（bovine spongiform encephalopathy，简写为BSE），也就是广为人知的狂牛病。剩余的牛肉和牛骨粉是最便宜、最方便满足牛群蛋白质需求的来源（即便这些动物在演化进程是食草动物也无所谓），因此直到美国食品药品管理局在1997年明令禁止这种行为之前，这些东西每天都理所当然地出现在波克以及其他饲养场的饲料清单上。
我们现在知道，如果还原到分子层面，蛋白质就是蛋白质，但是在生态或物种层面上，事情可就不同了。就如同食人族所发现的，吃同种生物的肉体，感染疾病的风险会大大提高。在新几内亚，有些部族在祭典中会吃死去族人的脑部，这些部族中就流行着一种与狂牛病极为相似的病症：库鲁病（Kuru）。有些进化生物学家相信，进化会淘汰人吃人这件事情，就是为了避免这样的感染。动物厌恶自己的粪便与同类的尸体，可能代表了相似的策略。经由天择，动物发展出一组卫生规则，作用与禁忌十分相似。可是在饲养场中，人类傲慢地嘲弄这些演化规则，强迫动物违背这种深刻而根深蒂固的厌恶感，这是非常糟糕的事情。我们拿抗生素去取代动物的本能。
由于对狂牛病的疑虑，喂牛吃牛这种工业逻辑不再是个好主意。但我很惊讶地发现，这个主意并未完全被抛弃。食品药品管理局禁止把反刍动物的蛋白质喂给反刍动物，但血液和脂肪却不受此限，所以我的小牛所吃到的脂肪，可能就来自它6月即将前往的屠宰场。（面对我的惊讶反应，饲养场的经理耸耸肩说道：“脂肪就是脂肪。”）不过波克饲养场并没这么做，因为在食品药品管理局的规定中，把非反刍动物的蛋白质喂给反刍动物是合法的。羽毛粉和鸡废弃物（亦即鸡舍中的木屑、鸡粪和废弃的鸡饲料）可以喂给牛吃，同样也可以喂给鸡、鱼和猪；至于以往牛吃的牛肉和牛骨粉，现在也喂给了鸡、猪和鱼。有些公共卫生专家担心，具有传染性的朊病毒（prion）会经由曾食用牛身体组织的动物，再回到吃这些动物蛋白质的牛身上。
在狂牛病暴发之前，即便是在养牛业，也很少有人知道产业化农业中有这种为了肉牛（最后也是为了吃牛肉的人）而设计的奇怪、半封闭式食物链，更何况社会大众。我向里奇·布莱尔提到，当我得知牛也吃牛时非常惊讶，他说：“说实在的，当初我知道时也吓了一跳。”
比起目前其他喂给牛吃的东西，玉米算是相对有益健康的，不过这终究违背了牛进化出来的消化系统。在波克饲养场的那天，我和场里的兽医梅尔·梅钦（Mel Metzin）谈了几个小时，对于现代牛的肠胃状况也有了超越一般消费者的认识。在波克饲养场中，大家都认识梅钦医生，他手下有8名牛仔，每天的工作就是在布满尘土的道路上奔驰，找出生病的牛，然后带回饲养场中的三所“医院”治疗。饲养场动物生的病，大多直接或间接与饮食有关。梅钦医生解释道：“牛本来就该吃草，而我们却要它们吃谷物。”
“不过，它们并非不能适应。”他继续说道，“我们正在培育能够适应饲养场的牛。”布莱尔牧场这类地方正在进行育种工作，挑选出能够吃下大量玉米并有效将之转换成蛋白质却又不会生病的牛（534号小牛的父亲盖尔普立西逊1680号基因的珍贵之处就在于此）。换句话说，牛正在进化，以便帮助消耗来自美国玉米田中的过量生物质。不过它们现在还没进化成功，根据曾与我讨论过的几位动物学家的观点，饲养场中的许多牛（事实上是全部），或多或少都生过病。
吃玉米的反刍动物，最严重的毛病可能是胀气。在瘤胃中进行的发酵作用，滔滔不绝地产生气体，这些气体通常可以在反刍过程中通过打嗝排出，不过如果饮食中淀粉太多、粗饲料太少，动物就不会反刍，而瘤胃中一层泡沫状的黏液就会包住这些气体，使得瘤胃如气球般膨胀，最后挤压到肺脏，如果不马上消除瘤胃中的压力（通常是强制插管到牛的食道），动物就会发生窒息。
以大量玉米为主的食物会让牛产生酸中毒现象。人类的胃会分泌酸性物质，但是一般的瘤胃是中性的，而玉米会产生酸性，使牛产生类似胃灼热的症状，某些牛甚至因此死亡，不过通常就是让牛感到难受。酸中毒的牛吃不下饲料，会急促喘气，分泌大量唾液，用蹄扒地与抓挠腹部，并且吃泥土。这会导致腹泻、胃溃疡、胀气、瘤胃炎、肝病、免疫系统衰弱，并使牛容易感染各种在饲养场中流行的疾病：肺炎、球虫病（coccidiosis）、肠毒血症（enterotoxemia）和饲养场麻痹症（feedlot polio）。现代的牛就跟现代人一样，很容易感染一连串新的文明病。嗯，这表示我们愿意把现代饲养场视为文明的一部分。
牛在饲养场的日子很少超过150天，这可能是它们的身体系统能够忍受的极限。梅钦医生说：“我不知道这些饲料要持续喂多久，它们才会开始出现大问题。”另一位兽医告诉我说，这种饲料最后会“让它们的肝胀破”，导致牛死亡。因为长期下来，酸会腐蚀瘤胃胃壁，细菌便得以进入牛的血液，最后进入肝脏，在肝中形成脓疮，使肝功能受损。在屠宰牛的过程中，会发现饲养场的肉牛中有15%~30%的肝脏长着脓疮。梅钦医生说，在某些栏圈中，这个数值甚至高达70%。
让饲养场的动物保持健康（或一定程度的健康）的是抗生素。瘤胃素能够减缓胃里的酸性，避免产生胀气与酸中毒。泰乐菌素则是一种红霉素，能降低肝脏受到感染的概率。目前在美国卖出的抗生素大多是给动物吃的，而这也导致了一个渐渐为大众所知（农业界除外）的现象：进化出能抵抗抗生素的超级细菌。在农业使用抗生素的相关辩论中，通常会先把用途分成医疗及非医疗两大类。公卫团体并不反对用抗生素治疗生病的动物，他们只是不愿意见到饲养场为了动物生长而把抗生素用在健康的动物身上，这会让抗生素失效。但是饲养场使用抗生素的方式却让这道界线变得模糊。在这里，抗生素当然是用来治疗生病的动物，不过，若不是我们喂它们吃谷物，它们也不会生病。
我问梅钦医生，如果像许多公共卫生专家所提倡的，禁止喂食牛瘤胃素和泰乐菌素，会发生什么情况。他说：“牛的死亡率会大幅升高（目前的死亡率是3%，符合业界的平均水平），就算活着，状况也很糟，而且我们也无法让它们大量进食。”整个系统一定会发生变化，并且慢下来。
“如果它们有很多青草和空间，那该死的，我就失业了。”
我的小牛将在第63号牛圈中度过它生命中的最后5个月。以评估房地产的标准来看，这个小小的牛圈不算太差。距离饲料磨坊够远，因此相当安静，而且还有水景可看，我原本以为那可能是池塘或蓄水池，后来才发现上面有棕色的浮渣。以集中型动物饲养场的地理学说法，那被称为“蓄粪池”。我问饲养场的管理人员，为什么不将这些液化的粪便洒到邻近的农场，得到的解释是：“农民不要啊！”这些粪便中氮和磷的含量太高，如果拿去施肥，反而会杀死作物。他没说的一点是，这些饲养场的废弃物，也含有重金属和荷尔蒙残留物，这些不易分解的化合物最后会进入水道流向下游，而科学家也发现，在下游河流中的鱼类和两栖类动物，性别特征已出现异常。波克饲养场这样的集中型动物饲养场，把原本在适当比例下可成为珍贵肥料的牛粪，转变成有毒的废弃物。
534号小牛居住的牛圈大得惊人，大概有曲棍球场那么大，沿着道路那边是一道由水泥筑成的饲料槽，后面是清水槽。我爬过栏杆，加入那90头小牛中。它们看到我进来，不约而同地缓缓退后了几步，停下来看看我要做什么。
我穿着当初我在南达科他州牧场时所穿的红色毛衣，希望能让我的小牛感到似曾相识。起初我找不到它，所有瞪着我的面孔，不是全黑，就是形状陌生的白色斑块；后来我找到它了，那张有三个白色斑块的脸远远地挤在后面。我小心翼翼地走向它，阻隔在我和它之间的牛群静静地缓缓散开。我来到534号小牛面前，彼此沉默地互相凝视。还能记得我吗？不不不，我告诉自己不要放入私人感情，534号小牛和同圈的伙伴是为了肥瘦相间的牛肉而培育出来的，建立情感联系不是它们的专长。
我注意到534号小牛的眼睛里有点儿血丝，梅钦医生说饲养场中的尘土会引起某些牛的发炎反应。夏季会特别严重，因为牛会踢起阵阵尘雾，此时工作人员就得在牛圈中洒水，以免尘土飞扬。我得提醒自己这不是一般尘土——在饲养场中的尘土当然不是一般尘土，这是含有粪便的尘土。不过，撇开空气质量不论，534号小牛对饲养场的生活满意吗？我对于小牛的情绪生活所知有限，所以也绝不敢说534号小牛是否觉得悲惨、无聊或麻木；不过我不会说它看起来是快乐的。
不过，很显然，它吃得还不错。从上次分开之后，它长了上百公斤，肩膀变得厚实，身体也变得丰满圆润，虽然现在只有10个月大，但是看起来已经不像头小牛，而是头公牛了。梅钦医生为它的体型及体态而向我恭喜：“你在这里有一块漂亮的牛肉。”（我呸！）
如果我努力看着我的小牛，就能想象它的黑色毛皮上出现的各部位分解图，上面用白线标明了：后臀肉、后腹肉、肋排、里脊肉、胸肉等。如果以饲养场产业化的方式来看待534号小牛，那它就是部非常高效的机器，能将2号玉米转换成一块块牛肉。从现在起到它要被屠宰的这6个月期间，它每天会吃下15千克饲料，转换成近2千克的身体质量：新的肌肉、脂肪和骨头。至少我在磨坊所见到的计算机是这样看待它的，它的效能是由“饲料换肉率”所决定。（和其他动物相比，牛的换肉率极低。鸡的换肉率最佳，2千克饲料可换得1千克鸡肉，所以鸡肉比牛肉便宜。）波克饲养场的确是一座工厂，利用牛的代谢机制，尽可能地把便宜的原料快速转换成价值比较高的产品。
用工厂和机械来比喻站在我面前的这头生物，看似清楚实则模糊地揭露了它的存在。当然，它还具有另一种身份：动物。身为动物，必须和其他动物、植物和微生物产生联系，也要跟大地与太阳产生联系。它是食物链里的一个环节，也是深远的生态网络中的一条线。如果从这个角度看，在这个牛栏中发生的任何事情都很不寻常，这块充满粪便的堪萨斯土地离我们的世界如此遥远，世界上几乎没有任何地方比它更遥远。
首先，透过食物网的联系，这些牛的健康必定会影响到人类的健康。小牛饲料中的玉米含量多到不正常，这虽能增加肉中的脂肪含量，却也破坏了小牛的健康，进而破坏了吃牛肉的人的健康。而与玉米一起进入牛体内的抗生素，会对牛肠胃中（或是任何其他地方）的细菌产生筛选作用，结果是产出能抵抗抗生素的新菌株。人类总有一天会感染这些新菌株，而目前用来治疗这类感染的药物则会失效。人类与人类食用的动物，都活在同一套微生物生态系统中，而这个生态系统不管发生任何事，都会影响人类。
我站立的地方也是534号小牛睡觉的地方，这里有一堆高高的粪便，我不知道里面有多少荷尔蒙，也不知道这些荷尔蒙最后会到哪里去，以及最后会发挥什么作用。不过我们的确知道一些关于细菌的事情：这些细菌会从地上的粪便转移到534号小牛的皮毛上，再从小牛进入我们的汉堡。处理534号小牛的屠宰场，每小时能处理400头牛，这样的作业速度意味着沾在牛皮毛上的粪便，迟早会落入我们所吃的肉里面。我几乎可以确定，在脚下的粪堆中，有一种对人类而言尤其致命的细菌：O157：H7型大肠杆菌（又称肠道出血性大肠杆菌）。大肠杆菌是人类肠道中常见的细菌，但是O157：H7是新菌株，在1980年以前没有人见过它。O157：H7大肠杆菌会在饲养场的牛群中繁殖，平均有40%的牛的消化道里含有这种细菌。这种细菌制造的毒素会摧毁人类的肾脏，只要有10个菌株进入人体，就足以引发感染而致命。
原本在牛的肠胃中繁殖的细菌，大都经由演化适应了瘤胃里的中性环境，而这些细菌即使污染了食物，通常也会在人类的胃中被强烈的胃酸杀死。不过在饲养场中吃玉米的牛，瘤胃中的酸碱值几乎和人类一样，这个人造的新环境演化出具有抗酸性的大肠杆菌，其中之一就是O157：H7型大肠杆菌，而它们也不过是大自然所征召来消耗农业带过多生物质的物种之一。但问题是，这种细菌有能力抵抗我们胃里的胃酸，进而杀死我们。我们用玉米喂牛，让牛的瘤胃变酸，然后破坏了我们食物链中防止细菌感染的重要屏障。我们原本想解决问题，最后却制造了问题。
近来发现，瘤胃的酸化反应具有可逆性，而且这样做可以大幅减少O157：H7型大肠杆菌。吉姆·罗素（Jim Russell）是美国农业部在康奈尔大学的微生物学家，他发现，若在牛进屠宰场前几天停止喂食玉米，改喂牧草或干草，便能消灭其消化道中80%的O157：H7型大肠杆菌。不过养牛业普遍认为，这种解决方案（牧草？！）并不实际，（于是）美国农业部也这样认为。对于控制细菌污染，他们偏好的解决方案是放射线；说明白点，就是以放射线来消毒那些会进入牛肉的粪便。
以上种种问题都要归咎于玉米，因此这种便宜的饲料怎么看都不便宜。我站在63号牛圈中，有辆自动装卸车停在饲料槽边，倾泻出金黄色的饲料，黑压压的牛群涌到槽边吃午餐。小牛一日三餐，只需花费我1.6美元，相当便宜。但这是最狭隘的估算方式，有许多成本没被纳入，例如耐受抗生素的细菌引起的公共卫生问题，或者O157：H7型大肠杆菌造成的食物中毒。还有，美国纳税人花钱提供农业补助，让波克农场以低价购买饲料原料，这点儿也没有纳入计算范围，更不用说廉价玉米所引发的各种环境问题了。
我站在534号小牛身边，而它低着大大的头，吃着流泻而出的新鲜饲料。多荒谬啊！在这个被上帝遗弃的地方，我俩站在深及脚踝的粪堆中，俯瞰着堪萨斯州这块寂寂无名之地的一座蓄粪池。被上帝遗弃，或许是吧，但是我知道这里并未与世隔绝。透过原材料玉米的洪流，这里和其他地方产生了联系。顺着饲料槽中的玉米，回溯到玉米生长之处，我发现我回到了3200万公顷的单一作物农地，那里稳定而持续地喷洒着农药和施用着肥料。继续追踪，我能跟着肥料径流所释放出的氮元素，进入密西西比河，再进入墨西哥湾，将其毒性注入两万多平方千米的海域，使该海域缺氧，只剩藻类能够存活。如果顺着种植玉米所需的肥料（以及柴油和石化农药）继续回溯，则会抵达波斯湾的油田。我的想象力还不够丰富，无法把我的小牛看成一桶石油，但在现代的产肉系统中，石油的确是最重要的原料。经由这座（和所有的）饲养场，波斯湾的确和食物链产生了连接。534号小牛的一生刚展开时，有一部分是仰赖由太阳能量所驱动的食物链，因为阳光滋养了青草，也间接滋养了它的母亲和它自己。当534号小牛从牧场移居到饲养场，饲料从青草改成玉米，它就加入了由化石燃料驱动的产业化食物链，这些化石燃料是在美国军方的看管之下，而这笔军费支出也没算进廉价食物的成本里（美国所消耗的石油中，有五分之一花在生产和运输食物方面）。我从堪萨斯回家之后，请教了一位专门研究农业和能源的经济学者，看看有没有可能精确计算出把我的小牛养到足以宰杀的体重时，到底会消耗多少石油。假设534号小牛每天都吃11千克玉米，然后长到540千克时宰杀，那么它的一生将会消耗约130升石油，这几乎是一整桶石油。
这就是原材料玉米对牛的影响。反刍动物经由青草从阳光获得能量，它们是大自然的奇迹。但我们却经由产业化的饲养过程，把它们变成我们最不需要的东西：另一种消耗化石燃料的机器。不过，这是一部有感觉、会痛苦的机器。
我和我的小牛站在牛圈旁，我无法想象自己曾经想要吃下这些蛋白质机器身上的肉，现在看了就没胃口。不过我确信，日子一久，我就会忘记这个地方的恶臭，我会再度食用饲养场生产的牛肉。要吃下产业化肉品得有壮士断腕的气魄，那就是不要去知道背后的生产原理（倘若知道了就赶紧忘记）。我离开了波克饲养场，决心要追踪这些肉品如何一路走到某处的餐桌，以便看看这条食物链会延伸多远。我很好奇这些饲养场出产的牛肉吃起来味道如何？有玉米的味道吗？而味觉终究是分子在舌头上的跳动，那么我是否也会尝出一点石油的味道？“人如其食”已是难以辩驳的道理，不过这句话并不完整。在参观饲养场之后，这句话应该改为“人如其食之食”，所以我们现在（或说已经）不只是肉，也是2号玉米和石油。