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我在星期五离开农场前，先收集了一些晚餐食材，我在之前就安排了为一些夏洛茨维尔的老朋友下厨。我原本打算把波利弗斯农场的肉品装满一个冷藏箱，带回加利福尼亚的家中料理，但是后来觉得不如在当地下厨，用餐的地方若是离出产这些食品的农场不远，开车便可轻松抵达，享用这特别的一餐才比较符合完整地区食物链的概念。毕竟，我之所以来到斯沃普，就是因为觉得空运肉品飞越整个美国的做法是一桩罪过，而我不想让萨拉丁认为他那整整一个星期的谆谆教诲都被我当成耳边风。
我从冷藏室拿了星期三宰杀的两只鸡，还有我在星期四傍晚捡拾的一打鸡蛋。我也到温室中摘了一打甜玉米。（萨拉丁考虑我在这一周付出的劳动，不让我付钱。如果我要付，鸡肉一千克是4.52美元、鸡蛋一打是2.2美元，这和“全食”的价格相比非常合理，并不是什么昂贵的食物。）
在开车前往夏洛茨维尔的路上，我停下来选购了一些其他食材。我想尽我所能寻找当地产品，好让这一餐洁白无瑕，不受条形码染指。我发现了一些当地生产的漂亮芝麻菜，可以用来做沙拉。在酒铺中，我发现了一小柜带有沙文主义的弗吉尼亚葡萄酒，但我犹豫了。若我不想破坏我的晚餐，那么我该在什么程度上停止这种只用地区产品的妄想？这周我还没喝过一滴酒，而此时我正想找瓶好酒。我曾经读到，弗吉尼亚出产的酒，“只有当地人买”，但这不就是他们一直鼓吹的吗？我找到一瓶25美元的维欧尼耶白酒，这是我所见过最贵的弗吉尼亚酒。我把这当成某人对这瓶酒具有真诚信心的信号，拿了一瓶放到篮子中。
我也需要一些巧克力来做我心目中的甜点。所幸弗吉尼亚州并不生产巧克力，我心安理得地挑选了上好的比利时巧克力。事实上，即使最热切拥护当地食物的人，也会同意以“食物分流”（一种地区食物链用语，将食物链比拟为分水岭）去交换当地无法生产的食物，例如咖啡、茶叶、糖和巧克力。在食物链全球化之前，这样的贸易就已经存在数千年了（好险）。
这一周我花了些时间仔细思考要做哪些料理。农场的产品多种多样，因此我有许多选择。听了这么多大厨对波利弗斯农场鸡蛋质量的推崇之后，我知道我要做一道甜点去凸显这种鸡蛋的特色。巧克力舒芙蕾的制作要求很高，应该是最佳选择。配菜理所当然要用甜玉米，晚餐的客人有小孩子，而今年夏天还没有人尝过甜玉米！不过该吃什么肉？现在才6月，波利弗斯农场还没有新鲜的牛肉、猪肉与火鸡肉，萨拉丁要到夏末才会开始宰杀牛和火鸡，而猪要等到秋天。冷藏室中有一些冷冻牛肉与猪肉，但那是上一季留下来的，而我想使用新鲜食材。兔肉风险很大，我不知道马克和莉兹是否喜欢，小男孩愿意吃小兔子的可能性也不大。只剩下鸡了，我在这个星期中和这种动物相当亲近，但老实说，这让我有点儿不安。我不久前还在屠宰场工作，把内脏制成堆肥，在这种状况下，我能好好享受这些鸡肉吗？
这种不安或许能够解释我最后为何要花那么多道工序处理鸡肉。我抵达马克与莉兹的家中时，距离晚餐还有几个小时，所以我有足够的时间腌制鸡肉。我把两只鸡各斩成8块，浸在水中，加入适量的洁净盐
（Kosher Salt）、糖、一片月桂叶、一些酱油、一瓣大蒜、一撮胡椒与香菜。我的计划是把鸡块放到炭火上慢烤，而腌渍的过程能够让肉充分吸收水分，并在炙烤时分解会让鸡肉变硬的蛋白质，这样鸡肉吃起来才不会太干。
但是腌渍还有别的作用，就像把鸡切成数块一样，这对我和这顿晚餐都很重要。这个举动拉开了星期三的屠宰和这一餐的距离，至今我还能闻到一些当时的气味。动物吃动物终究非常野蛮，烹调除了可以让肉质更美味、更容易消化，也可以文明化、升华这种骨子里极为野蛮的动物交易。人类学家克洛德·列维–斯特劳斯（Claude Lévi-Strauss）曾经把人类文明的演化描述成吃生食到吃熟食的过程，也就是从自然到文化。我动手协助宰杀这些鸡，掏出它们的内脏，而在炊火点燃之前，腌渍算是踏向文明转变的第一步。在象征与实质意义上，用盐水浸泡都会使肉变得洁净。犹太戒律（文化便是通过戒律达成宰杀及食用动物的协议）或许就是因此而坚持要用盐腌肉。
几个小时后，我把鸡肉取出，冲掉盐水，然后摊开来放一两个小时风干，如此一来，现在还带有水分的鸡皮才能烤出漂亮的金黄色。由于马克和莉兹只有燃气烧烤炉，因此我得假装有炭火。我从这家人的苹果树上折下几根树枝，摘去叶子，放到烤炉上，这些绿色的树枝只会闷烧而不会着火。我把炉火关小，在鸡肉上抹些橄榄油，放到烤炉上的苹果枝之间，并留下一些空间用来烤玉米。
当鸡肉在外面慢慢烤的时候，我在厨房里和朋友12岁的儿子威利一起准备舒芙蕾。威利把巧克力放到煎锅上融化，我则把蛋清和蛋黄分开。蛋黄有胡萝卜般的漂亮橙色，整颗圆滚滚的，一下子就和蛋清分开了。我在蛋清中加入一小撮盐，开始把蛋打散，几分钟之后蛋清就由半透明状转变成亮白色，像是碗中有一座圆圆的山峰。正如茱莉亚·查尔德
（Julia Child）所说，这时就可以加糖了，同时加快打蛋的速度。现在蛋清的体积很快就变大了，因为鸡蛋中的蛋白质变硬了，形成无数看不见的微小泡泡，里面充满了空气。如果一切按照计划进行，烤箱中的热量会使这些小泡泡膨胀，舒芙蕾就会膨胀起来。蛋清打好了像是立在碗中的雪块，我关掉打蛋机，此时威利已经把蛋黄打入巧克力中，所以我们现在可以慢慢把浓稠的蛋黄巧克力浆搅入蛋清中，然后把这充满空气的咖啡色混合物倒入舒芙蕾的模子里，暂时放在一边。我可以了解夏洛茨维尔那些大厨为何如此称赞波利弗斯农场的鸡蛋：萨拉丁所说的“肌肉张力”让烘焙变得轻松方便。
威利和我把玉米放到桌上去剥皮，玉米皮非常新鲜，撕开时都会发出脆亮的声音。我告诉威利，这一餐将会是鸡的盛宴，不只主菜是鸡肉（我们现在可以闻到烤肉的香味了）、舒芙蕾也用了半打鸡蛋，就连这些玉米都是在鸡粪做成的厚厚堆肥上长出来的。当然这一点你不会想在菜单上详细说明，但是威利也同意这种炼金术非常奇妙，一株植物真的能够把鸡屎变成玉米这种香甜可口的金黄色食物！
我们吃的这种玉米品种是金班顿（Golden Bantam），一种在1902年培育成而流传下来的品种，当时的育种者还不知道如何增加甜玉米的甜度。今日玉米基因的重大改变，是产业化食物链的人工产物，因为产业化食物链要求蔬菜在摘取之后还要能够耐得住横越美国的长程运输，如此才能全年供应给全国各地。玉米在摘下来之后，糖分马上就会开始转变成淀粉，保持甜度因此成为大问题。20世纪60年代早期，育种学家想到可以在玉米中多加几组制造糖分的基因，然而，这种地区化的玉米在转变成全球化的食品时，也失去了一些东西：胚芽失去大量胚乳，玉米特有的味道完全被基因改造的单调甜味所取代。产业化食物链很长，这或许能够为这种交易提供合理辩解，但当你有机会吃到晚餐前几小时才采收的玉米，那些说词便不攻自破，除非工业化食物中随处可得的糖已经让你的味觉迟钝到无法尝出这种玉米的自然甜味——这种甜味现在还得跟汽水之类的饮料竞争。
我在家中准备过几次这类餐点，基本食材都一样，但是基于一些看不到的理由，这些食材与以往所使用的并不相同。这些鸡蛋除了蛋黄颜色更鲜艳，看起来和其他鸡蛋非常相似，鸡肉也像是一般的鸡肉，不过事实上，这些鸡是生活在户外的草原上，而不是在鸡棚中吃谷物，这使得这些鸡肉和鸡蛋有着卓然出众的品质。越来越多的科学研究指出，草原会从根本上改变鸡肉和鸡蛋的营养成分，牛肉和牛奶也是。对于有机食物我们常常会问的问题是：有机食物真的比传统食物要好吗？以吃草长大的动物来说，这个问题不难回答。
吃草的动物当然也会吃下草中含有的大量β-胡萝卜素、维生素E和叶酸，将这些成分转化为自己的血肉（类胡萝卜素使蛋黄具有胡萝卜般的色泽）。这些动物肉中所含的脂肪，也比只吃谷物的动物还少，这并不令人意外，因为谷物中含有大量的碳水化合物，而且放牧的动物每天的运动量较大。不过脂肪并不都一样，多元不饱和脂肪比饱和脂肪更有益健康，而某些不饱和脂肪更优异。事实证明，食草动物的脂肪，是我们所摄取的脂肪中最好的。
这并非巧合。人类的营养需求应往前追溯：我们的祖先是演化成吃采猎食物，而我们也遗传了祖先的大多数基因，我们的身体或多或少都和祖先一样。人类身体适应农业食物的时间还不到一万年，而这在演化史上也只是一眨眼的工夫。对人类的身体而言，主要成分来自几种重要谷物的工业化饮食，比如玉米，在生物学上还是相当新奇的。比起我们最近才开始吃的谷饲动物，在户外吃草长大的动物还比较像人类从旧石器时代就开始吃的野生动物。
放牧肉品对人体较佳，在演化上有其道理，因为放牧肉品的营养成分比较接近野味。食草动物的肉、奶与蛋中的脂肪含量比较低，而且与谷物饲养动物相较，饱和脂肪也比较少。最近发现，共轭亚麻油酸（conjugated linoleic acid，简写为CLA）或许能够减轻体重、预防癌症。放牧肉品含有共轭亚麻油酸，而饲养场中的动物肉中则不含。不过更重要的可能是，放牧动物的肉、蛋与奶所含的ω-3脂肪酸很高，这种脂肪酸由绿色植物与藻类制造，对人类的健康是不可或缺的，对维持神经细胞的生长与健康尤其重要（要注意一点，鱼类含有更高浓度的ω-3脂肪酸，不过只有放牧动物能够大量提供α亚麻酸这种重要的ω-3脂肪酸）。关于饮食中ω-3脂肪酸对人类的影响，仍有许多研究在进行，但初步发现指出，怀孕期间服用ω-3脂肪酸补充品的妇女，生下的婴儿智商比较高，饮食中ω-3脂肪酸含量低的儿童，在学校中比较容易出现行为与学习问题；饮食中ω-3脂肪酸含量高的幼犬，比较容易训练。这些研究结果出自“国际脂肪酸与脂肪研究协会”（ISSFAL）在2004年会议中发表的论文。
现代人类饮食中有许多鲜为人知的重大改变，其中一项就是ω-3脂肪酸与ω-6脂肪酸的比例，后者也是食物中重要的脂肪酸。ω-6脂肪酸是由植物的种子制造，而ω-3脂肪酸则由叶子产生。两者都是人体必需的脂肪酸，但是当两者的比例失去平衡时就出现问题了（事实上，有研究指出，饮食中两者的比例比摄取量还重要）。ω-6脂肪酸若比ω-3脂肪酸高出太多，容易导致心脏病，可能是因为ω-6脂肪酸有助于血液凝结，而ω-3脂肪酸有助于血液流动（ω-6脂肪酸会促进炎症反应，而ω-3脂肪酸会抑制炎症反应）。如果人类的饮食（以及所食动物的饮食）由以绿色植物为主转变成以谷物为主（从吃草转变为吃玉米），那么ω-6脂肪酸与ω-3脂肪酸的比例就会从1∶1（采猎者的饮食）转变成10∶1（油脂氢化的过程也会使ω-3脂肪酸减少）。有一天我们可能会发现，这是食物链工业化之后所造成最致命的饮食变化。之前我们从未注意到这样的变化，ω-3脂肪酸的重要性要到20世纪70年代才为人所知。如同我们对油脂所知不多，我们对营养方面的知识也很有限，这使得我们很难估量食物链工业化对健康的影响。不过饮食中脂肪成分的变化，可能导致了许多文明病，包括心血管疾病、糖尿病、肥胖症等，这些疾病和儿童的学习及行为问题，以及成人的忧郁症等，长久以来都和现代饮食习惯脱离不了关系。
这个领域中的研究很可能会推翻许多传统的营养观念，例如以往我们一直认为吃红肉与心血管疾病有关，不过这可能与动物无关，而与动物的饮食有关。这或许可以解释至今仍以采猎为生的人，虽然吃下更多红肉，却未受到心血管疾病的折磨。今日的养殖鲑鱼就如同饲养场的牛，吃的是谷物，可以预期它们体内的ω-3脂肪酸含量会远远低于野生鲑鱼。（大海中的食物链以藻类与浮游植物为基础，野生鲑鱼位于这条食物链上端，ω-3脂肪酸会在它们体内堆积，所以含量特别高。）传统观念认为，鲑鱼当然比牛肉好，但这种说法的前提是牛吃谷物而鱼吃小虾。如果是牛吃牧草而鲑鱼吃谷物，那么吃牛肉可能更好。（牛若吃草，肉中所含ω-6脂肪酸与ω-3脂肪酸的比例是2∶1；若吃谷物，则两者的比例是10∶1以上。）你所吃的动物种类，可能没有那些动物所吃的东西来得重要。
特定食物的营养质量（以及该食物的食物）不只会有高低变化，种类也会有所不同，这个事实会扭转产业化食物链，因为产业化食物链的基本前提就是所有牛肉都一样，鲑鱼也无不同。同时，这也让人重新思考成本问题。如果质量比分量还重要，那么食物的价格就可以和营养价值稍成正比。如果买鸡蛋的人真正想追求的是ω-3脂肪酸、β-胡萝卜素和维生素E含量，那么萨拉丁一打2.2美元的草原放牧鸡蛋，的确就比超市中一打0.79美元的工业化养殖鸡蛋来得划算。只要鸡蛋看起来都很相似、所有鸡都一样、牛肉就是牛肉，那么消费者就会继续忽略应该以品质取代分量的重要性。不过，如果你有电子显微镜或质谱仪，你就会非常清楚看出那不是相同的食物。
但是，对于味蕾并不特别出众的一般人，情况又是如何？放牧鸡肉尝起来有什么不同吗？当我拉开烤炉的门，把玉米放进去时，烤鸡闻起来真的很棒。鸡被烤成漂亮的黄褐色，皮也变得酥脆，同时带着油脂的焦香。我在玉米上抹了些油，撒上盐和胡椒粉，几分钟就把玉米烤热了，玉米粒爆开变成黄褐色。虽然鸡皮和玉米都变成黄褐色，但是发生的化学反应却完全不同，因此形成不同的味道与香气。玉米变成黄褐色的原因是焦糖化反应：玉米中的糖在加热时分解，然后形成数以百计的芳香化合物，这些分子让玉米的甜味中带有烟熏风味。在鸡皮中发生的反应，化学家称之为美拉德反应（Maillard reaction）：鸡肉中的碳水化合物在干热的状况下，和某些氨基酸发生反应，产生更大且更复杂的化合物。这些分子中含有硫与氮，使得肉类比处理之前更浓郁、更具肉质的香气与口感。在我翻动玉米和鸡块，觉得越来越饿的时候，若有化学家在场，他就会用以上文字解释我在烤架上看到与闻到的变化。
玉米烤好之后，我把鸡肉从烤架上拿下来，放到一边。几分钟后，我把大家请到餐桌边。身兼主人与客人两种角色让我觉得有点儿好笑，不过我和马克及莉兹很熟了，在他们家中为他们准备晚餐似乎非常自然。但这并不代表我没有厨师在餐前常有的恐惧，何况莉兹本人就精于烹调，对食物也有独特见解。我当然不会忘记当我把波利弗斯农场的牛排端给她时，她皱着鼻子把盘子推开的事。食草的牛肉带有草地的风味，不见得是最好的牛排，我尝起来却觉得不错。我把盛着鸡肉和玉米的盘子传给大家，然后举起酒杯，首先感谢身兼客人的主人，然后向生产眼前食物的萨拉丁一家人致意（并感谢他们的赠予），最后是鸡肉，这些鸡以不同的方式提供了餐桌上的食物。我这份世俗版的谢饭祷告提到这顿晚餐引发了实质上与因果上的愧疚感，这些愧疚感比以前我所感受到的还要强烈。
布理勒特–萨瓦林在其著作《味觉生理学》 （The Physiology of Taste） 的“用餐之乐”（On the Pleasures of the Table）一章中提到：“在这顿饭开始时，每位客人都只顾着吃，不说话，也不留意任何可能的话题。”我们也是这样，只能听到几句口齿不清的低声满足。我可以毫不避讳地说，这些鸡肉真是极为出色，皮烤成漂亮的红褐色，尝起来脆嫩，几乎就像北京烤鸭，肉质结实又多汁，风味绝佳。我可以尝到腌酱与苹果木的风味，但是也有鸡肉的风味，而且鸡肉风味在这些强烈味道的烘托下变得更加鲜明。这听起来不太像赞扬之词，不过对我而言，这些鸡肉闻起来与吃起来就像鸡肉。莉兹也用类似的评语表示同意，说这就是像鸡的鸡肉。我猜我们对鸡肉的想法应该是相同的，现在已经很少能尝到这样的鸡肉了。这种味道是来自牧草、虫子还是运动呢？萨拉丁可能会说：“当鸡过着鸡的生活，尝起来也会像是鸡肉。”
桌上其他食物的风味也有这类强烈本色，烤玉米和柠檬芝麻菜沙拉，甚至可口的维欧尼耶白酒，所有食物尝起来几乎就是食物本身的味道，这些味道组成了一连串明亮的原色。这顿餐点没有任何奥秘，但是每样食物尝起来都是完全的自我本色。每个人都对波利弗斯农场很好奇，特别是在吃了农场出产的食物之后。15岁的马修现在吃素（他只吃了玉米），对于杀鸡有许多疑问，但我想在用过餐之后再回答会比较好。不过我谈了在农场度过的那一星期，还有萨拉丁家族与农场中的动物。我解释了鸡、牛、猪和牧草共同演出的整出芭蕾舞剧，但没有特别说明粪便、虫子和内脏堆肥是如何让这出舞蹈顺利演出的。所幸这些种种（包括金属锥），都被餐点熏烤出的甜美香味驱退，而我也因此得以全然放松享受美味。
这瓶意料之外的好酒也很能助兴，让餐桌上的谈话如天马行空般展开，从我在农场中帕丽斯·希尔顿式的冒险生活、威利写的歌（记住我的话：他会是下一个鲍勃·迪伦）、马修的足球夏令营、马克和莉兹目前写的书、学校、政治、战争等，话题就像烟圈般从餐桌上蔓延开来。此时是6月底的星期五，有着整年中最长的傍晚，没人急着结束这顿晚餐。另外，我在我们坐定时才把舒芙蕾放到烤箱中，所以甜点还得等一会儿。
布理勒特–萨瓦林在同一章中犀利地划分了饮食的各种乐趣。“得偿所愿时直接而真实的感受”是人类与动物所共有的，但“餐桌上的乐趣”则由人类独享。后者包含“与用餐息息相关的各种环境、事物与人物所激发的深沉感动”。对布理勒特–萨瓦林而言，这些感觉组成了文明中的耀眼果实。我们在餐桌上共享的每一餐，从几乎顾不上说话地满足我们的口腹之欲，到后来的高谈阔论，就代表了从自然到文明的演化。餐桌上的乐趣始于饮食（在布理勒特–萨瓦林的观点中，这项乐趣特别来自肉食，因为一开始人类就是为了烹煮与分配肉食才会聚在一起进食），但是可以在任何一个引发谈兴的话题中结束。同理，生食也是如此变成熟食，进食变成了用餐。
在农场结束一周工作后的那个傍晚，我的内心就出现了这类转变。农场的工作让我更接近进食的生物性，而不是饮食的艺术性。从鸡内脏堆肥走到厨艺，这条道路长得难以想象，但是的确有这条道路。我们边聊天，边等待舒芙蕾如变魔术般膨起，然后烘焙巧克力的香味从厨房逸出，弥漫了整栋房子。我告诉威利时候到了，可以打开烤箱了，并祝他好运。我看他绽开笑容，然后看到舒芙蕾从白色模子上如皇冠般胀开！大功告成！
这是最不可思议的转变！舒芙蕾让人赞叹不已！为什么只用糖和巧克力调味的半打鸡蛋能够如空气般胀开呢？舒芙蕾在法文中的原意是“吹胀”，这个词来自拉丁文中的“呼吸”，当然，因为舒芙蕾里大部分都是空气。但是舒芙蕾带着灵性的感觉，仿佛具有生命的气息（在英文中，“灵魂”是来自“呼吸”一词），这真是非常恰当，舒芙蕾的诞生不就是厨艺把物质提升到灵性境界的最佳例证吗？
这道特别的舒芙蕾尝起来不错，但非极品，颗粒感比理想中多了一点，可能是蛋清打得太久了。但是尝起来真的很棒，大家也都这么认为。当这道轻盈而浓郁的甜点在我的舌头上滚过时，我闭上眼睛，突然看到了萨拉丁的母鸡从鸡蛋车上沿着木板往下走，在清晨的草原上散开，这绝妙的一口原来是始于牧草！