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我追随着以玉米为基础的产业化食物链，从奈勒在艾奥瓦州的玉米田出发，前往堪萨斯州的饲养场与肉品包装厂，历经无数食品加工厂，旅行了数千千米，最后抵达马林县的麦当劳。之后，我知道美国一般的食物都要旅行约2400千米才会出现在餐桌上，通常移动得比吃的人更频繁也更远，但我并不意外。相较之下，在弗吉尼亚州以牧草为基础的食物链虽然非常复杂，却相当短，我几乎不用离开萨拉丁的农场就可以走完全程。这座弗吉尼亚农场的工作比艾奥瓦州还要繁重，一边是杀鸡，另一边是种玉米，但是追踪的工作却比较简单。现在要做的，只剩沿着连接萨拉丁牧草地和顾客餐桌的路径，去追踪这条以牧草为基础的食物链。
你应该还记得一开始把我带往波利弗斯农场的契机，是萨拉丁拒绝快递一块牛排给我。现在我了解他的永续概念并不限于农业技术或加工方式，而是延伸到整个食物链。萨拉丁不会把谷物、鸡粪、瘤胃素喂给牛吃，更不可能把他用牧草喂大的牛卖给“全食”（更别说大型连锁超市），因为对他而言，这些行为都属于工业化产物。所以波利弗斯农场不会长途运输食物，不会将食物卖给超市，也不会进行大规模销售。周三早上我们处理的那300只鸡都卖给农场方圆数十里内的顾客，最远的只要半天车程。一开始我认为萨拉丁维持简短食物链的理由完全是出于环保，这样可以省下燃油，而美国人经常把食物运输到整个国家，而且情况越来越严重。但是萨拉丁想省下的，比能源多太多了。
波利弗斯农场的鸡肉、牛排、火腿或鸡蛋，以5种途径抵达食用者的餐盘：农场门店直售、农民市集、大都市团购联盟（metropolitan buying clubs）
、斯汤顿市的一些小店铺，以及当地餐厅，萨拉丁的哥哥阿特每周四会开着小货车送货到餐厅。这些渠道都不大，但是加起来却成为当地食物经济的命脉，萨拉丁相信这个正在蓬勃发展的经济体系，对于他所从事的这种农业（与小区）是不可或缺的，更别说在重建整个全球食物链方面的重要性。
在萨拉丁的眼中，当人们愿意不辞劳苦地花钱直接向认识的农民购买食物时，这种重建就开始了，他称这种交易为“关系营销”。他认为唯一能有效保证公平交易的，就是让买家与卖家面对面，只有少数人愿意不怕麻烦这么做。萨拉丁说：“人们会花费心思找汽车修理厂和房屋承包商，但却不会费神选择生产食物的人。你不觉得这很奇怪吗？”
萨拉丁以宣扬自己的农业理念为事业，他的400多名常客当然已经听过他多次讲道。他每年春天都会寄出长篇、热情的正式书信，这封信足以打动快餐爱好者，让他认为来波利弗斯买一只在草原上生长的鸡，就等于是在拯救社会、环境、营养和政治。
最近的信函上一开头就写道：“拒绝条形码者的问候。”在萨拉丁进入悲壮的哀叹之前，他先反对“跨国的全球化企业以炫目的科技建立的支离破碎的食物系统”，以及“工业废弃物工厂式的集中营式农场”（这一串危险用语是萨拉丁的招牌式修辞风格）。他悲观地发出警告，说政府与“大型食品系统狼狈为奸”，利用人们对生物恐怖主义的恐惧，将小型食物生产者踢出市场。然后他恳求他的客户“在这些偏执与歇斯底里的日子里，要站在波利弗斯农场这边”。一如任何动人的悲叹，萨拉丁在结尾处化绝望为希望，强调“人类灵魂对于闻到花香、照料猪与享受肉食的渴望，正变得空前强烈”。接着是对今年食物定价的切实讨论，以及最重要的事情：寄回订单，准时出现在农场来取鸡。
我在周三下午遇到波利弗斯农场400名教友的一些成员，他们来拿之前订购的新鲜鸡肉，而在周五又遇到另一些人。这些人真是来自五湖四海，有学校教师、退休人员、年轻母亲带着一对黄头发双胞胎、技工、歌剧演唱者、家具制造者、在斯汤顿金属加工厂工作的女性。他们都付出高于超市的价格，而且许多人要在崎岖又难找（但风景优美）的乡下道路开上一个多小时的车才能抵达农场。但是毫无疑问，这些人都不是城市中的富裕美食家（正是有机或手工食物的推销对象）。这些人非常多元化，停车场中的车子也大部分是平价雪佛兰，而非高档进口车。
他们从各地来到这座农场，究竟是为了买什么东西？下面是我记下的一些评语：
“这里的鸡让我想起童年，吃起来真的是鸡。”
“我就是再也不相信超市中的肉。”
“这些鸡蛋新鲜得能跳到你脸上。”
“你不可能在其他地方找到更新鲜的鸡肉了。”
“这些肉来自快乐的动物，我看过，所以我知道。”
“我开了200多千米路，只为了替我的家人买到干净的肉。”
“很简单：我相信萨拉丁而不相信超市。我也喜欢把钱留在家乡的想法。”
换句话说，我听到的是由食物的恐惧与食物的乐趣（与记忆）所引发的相同忧虑，那也是近20年来推动有机食品工业成长的力量。这份忧虑与满足感，让波利弗斯农场的许多顾客愿意花一点时间开过优美的乡间小路来到农场，与萨拉丁家族闲聊几句。对某些人而言，重新与食物的来源产生联系是一个强有力的观念。对农夫而言，在农场直接销售让他在每卖出一美元的食物时，就重新拿回92美分，目前这些钱都是进入加工业者、中间商和零售商的口袋中。
这天下午稍晚些时候，萨拉丁和我开着长途车，来到谢南多厄山谷南端的小镇莫内塔（Moneta），他急着介绍我认识贝福·埃格尔斯顿（Bev Eggleston）和他的一人公司“善待生态”（EcoFriendly），这是波利弗斯农场把食物交给消费者的第二条渠道。埃格尔斯顿以前种香料植物，也饲养牲畜，但后来他发现自己销售食物的天分大于生产食物。他在华盛顿特区的农民市集摊位上出售波利弗斯的肉和鸡蛋。在路上，萨拉丁和我谈到近来兴起的本地食品运动，包括这个运动所面临的挑战，还有棘手的价格问题。我问他“他的食物比较贵，因此本质上是面向精英阶层的”这个问题要如何回答。
“我不接受这个前提。首先，今天早上在农场你没有看到什么精英分子。我们的顾客包括了各种人。其次，当我听到有人说干净的食物比较贵时，我都会告诉他们，事实上，你买到的是最便宜的食物，这总是能吸引他们听下去。然后我会解释说，我们的价格会把所有成本都纳入其中，社会不需要负担水污染、抗生素耐药性、食物传染病的成本，以及对作物、油料和水的补助，而这些成本都隐藏在环境和纳税人背后，使得便宜的食物变得很没价值。任何一个有想法的人都会告诉你，他很在乎这些事。我对他们说，这个选择很简单：你可以买诚实标价的食物，或者买标价不负责任的食物。
萨拉丁提醒我，如果没有政府的法规与加工的高额成本，他卖的肉会更便宜，每千克至少能再降2.2美元。“如果市场能够公平竞争，拿走廉价食物的法规保障、补助津贴，并将公众卫生与环境清洁的成本考虑在内，我们就可以在价格上和所有人竞争。”
事实上，廉价的产业化食品在许多方面的确得到大量资助，所以在超市中销售的价格无法反映出其真正的成本。但是在政府管理食物的规则改变之前，有机食物或以永续方式生产出来的食物，在结账时都会比较贵，造成某些人买不起的情况。不过对大多数人而言，事情没有那么简单。在美国社会，人们只花了可支配收入中的一小部分在饮食上，大约只有10%，而在20世纪50年代则有15%。现在美国人可支配收入中花在食物上的比例下降了，而且比其他任何工业化国家都要低，也可能是人类历史中最低的。这意味着，只要人们愿意，其实可以为食物付出更多钱。可是事实上，最近几年来，就连非精英人士每个月都愿意多花50到100美元在手机上（美国有半数人用手机，包括小孩），而有90%的美国人花钱看有线电视。另一种本来是免费但我们现在乐意付钱的东西是水。所以不愿意花更多钱买食物真的是负担问题？还是优先级问题？
以目前的情势而言，像萨拉丁这样以手工方式生产食物的人，是靠质量而非价格来竞争。但是很奇怪，这样的概念在食物中却很新奇。萨拉丁说：“有个人开着宝马来农场，然后问我的鸡蛋为什么比较贵。嗯，首先，我要试着不发火。坦白说，任何认为我一介农夫不值得拥有白领收入的城市佬，都没资格吃我的特别食物，他们去吃大肠杆菌吧。不过我不会这样说，相反，我会把他带到外面，指着他的车说：“先生，您很了解品质的重要性，而且也愿意为品质花钱。食物也是一样，一分价钱一分货。”
“我们为什么要把食物排除在这个规则之外？产业化农业是建立在标准化之上，所以业界不断向我们疲劳轰炸，说所有猪肉都一样，所有鸡肉也都一样，鸡蛋就是鸡蛋。但是我们都知道事情并非如此。但是说某种鸡蛋比较有营养，就会被指责为非美式主义。”萨拉丁引用当地连锁超市的标语“我们高高堆起便宜卖”，说：“有其他的行业是这样卖东西的吗？”
你只要想想就会觉得很奇怪，食物这种与健康及幸福生活密切相关的东西，在销售时却常常只凭价格。“关系营销”的价值就在于让价格以外的许多信息能够在食物链中上下交流：制造过程与产品编号、质量与数量，“价值”而非价格。如此一来，人们在购买食物时就会着眼于质量而非价格，因此做出不同决定。但是，条形码却取代了食物生产的过程，这种简单的符号设下重重帘幕，就如同产业化食物链一样神秘不可测。
不过条形码不一定得是如此模糊或简化的。丹麦的超市做了如下实验：在肉品的包装上增加第二道条形码，收银台刷了条形码之后，屏幕上会出现饲养这份肉品的农场，以及这只动物的遗传特性、所喂的食物与药品、宰杀日期等详细信息。美国大部分的超市根本禁不起这种信息透明化。如果猪肉包装上的条形码能够提供这头猪背后集中型饲养场的样貌，以及这只猪所吃的东西、所摄取的药品，还有谁敢买？我们的食物系统是建立在消费者的所知不多上，消费者顶多看到扫描机显示的价格。廉价与无知能够彼此强化。对于食物链另一端的一无所知，很快就会变成不在乎，因此生产者与消费者对食物漠不关心。当然，全球化经济若没有建立起这道无知与无差别之墙，根本就无法顺利运作。所以国际贸易都明确下令禁止诉说食物背后的故事，包括生产方式，以及“保护海豚”“人道屠宰”等。
萨拉丁想尽快建立区域性经济，这样的经济体不需要条形码，更无须扩大条形码的用途，后者指的是运用科技或标签体制让现有的产业化食物链更透明。我有些意外，萨拉丁的田园（或是农业）观点看起来并不适用于现状，因为许多人都居住在大城市，远离食物产地，因此也远离了“关系营销”的机会。我问他纽约这样的都市要如何纳入他的区域性食物经济体系时，他的回答让我更意外：“我们为什么要拥有纽约这样的大都市？那有什么好处？”
如果说萨拉丁的后产业化食物链蓝图有什么黑暗面的话，我想那就是对都市的深切反感，这道阴影总是笼罩在美国乡间的农村本位主义上。我向他强调，虽然纽约充满疾病与犯罪，但依然是人们的居所，这些人也得吃东西，他这才同意农贸市场与社区支持农业
（Community Supported Agriculture，简写为CSA）也许是让城市居民接触到远方农民的好方法。对我而言，这种关系紧密的小型交易让我了解到，我和萨拉丁之间有着非常深的文化与经验鸿沟，但同时，对食物的关注又在这道鸿沟上搭建起一座稳固的桥梁。
虽然并不总是如此，但都市与乡村对彼此的反感有时依然很强烈。我曾鼓励一份大城市报纸的食物专栏作家去看看波利弗斯农场。她回来当天就打电话给我，抱怨她一整天在斯沃普遇到的人都是外星人：“你没有事先告诉我，他的大门上有‘耶稣鱼’
（Jesus fish）的装饰。”
我和萨拉丁在下午抵达埃格尔斯顿的办公室，一位结实高瘦的蓝眼男士走出来迎接我们。他大约40多岁，穿着短裤，戴着波利弗斯农场的棒球帽，说话犹如连珠炮。萨拉丁在路上曾解释，埃格尔斯顿目前面临极度折磨人的经济压力，他为了盖小型肉品加工厂，把农场拿去抵押贷款。埃格尔斯顿在农贸市场的经历，让他坚信草原牧场肉品的需求量会大增，但愿意和这些牧草农夫合作的小型肉品加工厂很有限，因此供应量一直短缺，于是他决定自己盖一座。
当美国农业部还在埃格尔斯顿所需的文件上拖拖拉拉时，他正濒临破产。后来他终于拿到必要的许可证，雇好员工、开始宰杀动物，农业部却突然把监察员撤走，立刻使加工厂关门大吉。农业部的解释是埃格尔斯顿宰杀的动物太少、速度太慢，不符合监察员的时间成本。换句话说，他的工厂尚未达到产业化标准，这才是整个事件的关键。我恍然大悟，萨拉丁之所以带我来见埃格尔斯顿，就是要以埃格尔斯顿的窘境来证明他的论点：政府在通往另类农业系统的道路上设下重重关卡。
在这种情况下，埃格尔斯顿（名片上的全名是贝弗利·埃格尔斯顿四世）并没有失去幽默感，说话依然又快又充满恶搞双关语。我告诉他，我会在农场待上一周，他警告我“跟在萨拉丁旁边做事，你会得腕管综合征和老年痴呆症”。萨拉丁认为埃格尔斯顿是世上最有趣的人，也热切期盼他能够成功，同时也为他提供了数千美元的波利弗斯农场产品，好让他在对抗官僚体系的斗争中存活下来。
埃格尔斯顿带我参观了他闪闪发光的崭新处理设施，由不锈钢和白色瓷砖打造，要价100万美元，完全符合农业部标准，而现在只能闲置不用。之后我们一起去了他停在工厂后方的拖车屋，埃格尔斯顿似乎住在那里，靠洋芋片和含咖啡因汽水过活。每个周末他都会载着一车由萨拉丁及弗吉尼亚州其他牧草农夫所生产的产品，开500千米路到华盛顿。我问他如何在农贸市场销售放牧动物的肉品，我很想知道要怎么做才会让人们多掏一点儿钱。
埃格尔斯顿解释说：“我会视顾客的出身而定。我有很多已经准备好的理由，只要花三秒钟就知道该谈什么话题。对动物不人道、杀虫剂、营养、味道等。”萨拉丁说埃格尔斯顿天生就是销售好手（“他能够把帽架卖给麋鹿”）。我不难想象他周六工作的模样：翻动着试吃的烤肉，妙语连珠，还能命中顾客的恐惧、对快乐与健康的渴望。埃格尔斯顿让我体验他的叫卖口才：“这些食物是为了连穿毛衣都会觉得脸痒的人准备的。疯牛病？没有！我们的牛过得快乐又自在。”
没有多少农夫能做到这件事，事实上许多农夫之所以成为农夫，就是因为不用叫卖。这些农夫比较喜欢和动物或植物一起工作，而非陌生的人类。对这些农夫而言，直接的“关系营销”并不是好办法，因此虽然他们的货品卖出后，还得付给农贸市场6%的抽成以及埃格尔斯顿的佣金，但依然很高兴有埃格尔斯顿这样的人为他们在农贸市场卖东西，这样已经比整批当成原材料销售还要好上太多。
我们坐在拖车厨房的小桌子边，喝着汽水。埃格尔斯顿和萨拉丁谈论区域性销售食物的经济情况。萨拉丁说他在农贸市场所赚的钱是最少的，所以他几年前就不这样做了。但农贸市场这几年发展迅速，10年前只有1755人，现在已经有3137人。萨拉丁在都市团购联盟所赚的钱还比较多，这个系统我就没那么熟了，其运作方式是一些家庭每个月团购一两次，其中有个人会整合一切，并提供自己的家当取货处，通常可以得到免费产品当报酬。团购的规模够大，因此农民愿意送货，萨拉丁的团购产品甚至可以远至弗吉尼亚海边，开车要半天才能抵达。都市团购联盟是萨拉丁成长最快的销售渠道。
这些消费者是谁？在萨拉丁这里，大部分都是关心孩子健康的年轻母亲，许多都是来自家庭教育团体（萨拉丁说“这些人已经自愿退出体系”），或是来自一个名为“普赖斯基金会”（Weston Price Foundation）的组织。普赖斯是位牙医，在20世纪30年代开始提出疑问：比起工业化国家中的人，为什么那些遗世独立的“原始”部落可以把牙齿保持得更好，也活得更健康。他到世界各地旅行，研究那些活得最健康、最长寿的族群，发现这些人的饮食习惯有一些共同点：大量来自野生或放牧动物的肉品、未经高温消毒的乳制品、未经加工的全谷物、用发酵方式保存的食品。现在这个基金会由营养专家兼烹饪书作者莎莉·法伦（Sally Fallon）经营，她通过书籍、研讨会及网络推动这些传统饮食，而萨拉丁就是她在网络上经常提到的食物生产者。
“网络的美妙之处在于让理念相近的人找到同伙，然后再找到联络我们的渠道。”完全省下营销与店面成本。Eatwild.com这个宣传放牧肉品与乳制品的网站，是消费者接触波利弗斯农场的另一个途径。“选择退出体系并不容易。”
对萨拉丁而言，“选择退出体系”是关键，因为他认为“经由西方的、简化的华尔街销售系统，来销售整体的、相连的、含有灵魂的产品”，是个致命的错误，我觉得他指的是把产品批给“全食”。对埃格尔斯顿和萨拉丁而言，“全食”和一般超市无异，两者都属于逐渐壮大的全球化经济体系，都会把手上的东西转变成原材料。他们会把触角伸到世界各地食物生产成本最低的地方，然后送到价格最高的地方出售。
在我们谈话的后半段，萨拉丁问埃格尔斯顿和我最近是否读过《畜牧人牧草农夫》 （Stockman Grass Farmer） ，上头有篇内申的专栏文章“手工艺经济学” （artisanal economics） ，引用哈佛大学商学院教授迈克尔·波特的理论，将工业化企业与手工企业区分开来，并且说明为何试图结合两者的做法鲜少能成功。他解释道，产业化农民的业务是出售原材料，在这种行业中，唯一确实可靠的竞争策略就是让自己成为成本最低的生产者。工业化企业的生产者降低成本的传统方式，就是用资本（新科技与化石燃料能源）来取代技术劳工，然后扩大产量，增加经济规模，如此才能补偿缩小的利润空间。在原材料这行中，生产者必须卖得更便宜、规模扩到最大，不然只会被竞争对手打败。
内申拿另一种与工业化模式完全相反的模式来对比，他称之为“手工生产”。在这个模式中，生产者的竞争策略是出售特别的产品，而不是成为成本最低的原材料生产者。内申强调，“生产力和获利是两种完全不同的概念。”他指出，即使是小型生产者，只要能够一直卖出杰出的产品，并压低成本，还是可以获利。只要这种手工企业不要试着在任何层面模仿工业化企业，就能成功运作，同时也不要试图用资本取代技术劳工。这种企业不应该为了成长而成长，也不应该盲目追求产品的一致性，而应该保持变化，同时配合季节。手工企业不应该为了追求全国市场而投资，而应该专注在当地市场，不做广告，靠口碑与商誉来营销。最后，手工企业应该尽量依靠免费的太阳能，而非昂贵的化石燃料。
内申写道：“目前另类农业最大的问题，就是想要把工业化模式与手工模式中的零碎片段整合起来，这不会成功……走中间路线就如同邯郸学步。”
内申的专栏让萨拉丁了解为何卖鸡肉会比卖牛肉、猪肉更赚钱。因为他可以自己处理鸡肉，这项产品从头到尾都是手工处理。但是他的牛肉和猪肉就需要经过工业化的加工厂加工，这增加了他的成本，降低了他的获利空间。
无须赘言，波特与内申的理论也可以用来解释埃格尔斯顿目前的困境。他盖了一座手工式的肉品处理加工厂，这座工厂本着人道与严谨的精神，为放牧的牲畜量身定制处理程序，一天只能宰杀数十头。但这个手工式企业被迫遵守农业部的规则系统，而这个系统是为了工业化模式所设计。厄普顿·辛克莱
（Upton Sinclair）
的长篇小说《屠场》
（The Jungle）
就指出这些规则是为了防止工业化滥用而设立的。联邦法令的制定对象很显然是大型屠宰场，这些屠宰场的作业员并不具备专业技能，每个小时却可肢解400头来自集中饲养场的动物。这样的数量当然可以轻松负担监察员的专属休息室，或是用精密仪器对可能带有大肠杆菌的尸体进行蒸汽或放射性消毒。这些特殊又昂贵的科技暗示着这些接受处理的动物生前住在污秽的环境、吃着玉米，而非放牧饲养。结束534号小牛生命的产业化包装厂，从一头牛进门到出来成为包装好的牛肉只需50美元，但埃格尔斯顿这样定制化的设施，处理的成本几乎是产业化的10倍。工业化与手工经济在埃格尔斯顿的包装厂中产生了冲突，悲哀的是，不用多想就知道哪一方会胜出。
我被萨拉丁的哥哥在店门口前倒车发出的噪音吵醒，这是早上5点45分。今天是周四，送货的日子。阿特喜欢在任何委托他送货的农民现身之前就先把订单和货车整理好。我披上衣服，跑出去见他。阿特比萨拉丁年长5岁，而我对他的第一印象是他与萨拉丁完全不同，既不阳光也不开朗，看起来更脚踏实地，这可能是出于后天的历练。他同时还有点儿古怪，这一点我从未在萨拉丁身上见过。不过阿特可不是在田园世界工作，他必须与城市的拥挤交通状况、处理违规停车的热心女交警，以及脾气阴晴不定的主厨打交道。相对于弟弟的革命情怀，阿特似乎已经不再相信这个世界或人类的灵魂能有多大转变。
每到周四，阿特就会执行严格拟定的军事行动，好把波利弗斯农场的放牧肉品与鸡蛋提供给夏洛茨维尔（Charlottesville）的高级餐厅。跟着一起运送的，还有谢南多厄山谷其他几位农民出产的乳制品、蘑菇与农产品。他会在周一晚上打电话跟农民确认产品，周二早上传真食材列表给主厨，然后用一整天时间来推销并确认订单。周二晚上把订单传真给农民，好让农民在周三采收农产品。然后在周四清晨稍后，农民就会来波利弗斯农场的停车场与其碰面。
我坐在阿特货车前排的座位上，度过周四比较惬意的一段时光。阿特开一辆橘黄色老旧道奇小货车，车顶上有台不停摇晃的压缩机，车子的一侧有这样的标语：“运送的货品来自波利弗斯农场，跟着我，就可以到城中最好的餐厅。”这多少符合实情。夏洛茨维尔最好的大厨大多从波利弗斯农场采购，主要是鸡肉和鸡蛋，但同时也买许多猪肉，以及丹尼尔的所有兔肉。大多数物品都在午餐之后送去，因为这时厨房正在准备晚餐，比较安静。阿特把车子停在一个或许不算违规停车的地方，我帮他搬出一个洗衣篮大小的塑料箱，箱中堆满肉类和农产品。这些主厨一致称赞波利弗斯农场的产品质量好，也很明显觉得支持地方农场是好事，其中许多主厨曾经参加过波利弗斯农场每年在夏天举办的“主厨鉴赏日”活动。这些主厨的赞美之词，可以让我写满一本笔记本，列举部分如下：
“好吧，有更快乐的鸡当然很好，但是老实说，我在意的还是味道，他们的鸡与众不同，更有鸡的味道。”
“阿特带来的食物，风味比较纯净，就像我小时候吃的鸡肉。我尽量从同社区的人那买东西，支持他们的食物。相反，支持泰森食品公司的只有一群律师。”
“这些鸡蛋太漂亮了！在色泽、浓度与脂肪含量上，和其他鸡蛋都有天壤之别。我总是为这些鸡蛋调整食谱，因为根本不需要用到食谱所指示的量。”
在运送过程中，阿特说萨拉丁的鸡蛋是他谈新生意的敲门砖。我们在一个地方停车洽谈一笔新生意，这是新开的一家名为“加油站”的餐厅。阿特向主厨做了自我介绍，然后给了主厨一份农场产品目录和一打鸡蛋。主厨把蛋打到煎锅里，这个蛋没有软趴趴地散开，而是在煎锅中圆滚滚地立起。萨拉丁把这种现象称为“肌肉张力”
（muscle tone）。当阿特开始向主厨推销时，他会把一颗蛋打在手掌上，然后用左右手抛来抛去，以便展示蛋黄的结实程度。“加油站”的主厨把厨房的人都叫来欣赏这颗鲜橙夺目的蛋黄。阿特解释说，下这些蛋的鸡吃的是草，而这样的橙黄色就是富含β胡萝卜素的证明。我从没见过一颗蛋黄可以吸引众人目光这么久。阿特眉开眼笑，这笔生意没问题。
在另一家餐厅中，主厨问阿特是否可以帮他找一些野生禽类，阿特回答说，在秋天或许可以。回到卡车上后，阿特小小地咒骂了季节性。季节性是在发展地区性食物经济时的艰巨挑战之一。
“我们必须对抗可以在任何时间得到任何食物的想法，例如‘春天的羊肉’，这到底是什么！这不符合自然循环。小羊是在4月绿草丰盛的时节出生，要饲养8到10个月之后才适合宰杀，所以只有初冬才有羊肉。但是市场与自然的步调完全不一致。天气冷的时候应该吃红肉，人们却希望在冬天吃鸡肉，但是我们冬天根本没有鸡肉。”
在全球化的食品市场中，你可以在春天买到新西兰的羊肉、在12月买到智利的芦笋，而整年都可以买到新鲜西红柿，我们以往熟记于心的季节食物日历那鲜明的色彩，就这样变得模糊。地区性食物链要成功，人们就必须重新学习吃时令食物的意义。这点对放牧的肉品动物特别重要，因为这些动物必须在生长迅速的草地上放牧数月，才可以宰了吃。集中型饲养场用玉米喂食动物，让我们习惯了整年都有新鲜的肉类可以吃，我们忘记许多肉类就和西红柿及甜玉米一样，是有季节性的。人们应该在晚秋或冬天肉质肥美时吃猪肉和牛肉，夏天则吃鸡肉。
萨拉丁告诉我，他刚开始卖给主厨鸡蛋时，到了冬天，就得为蛋黄暗淡的颜色而道歉，因为蛋鸡在11月之后就不会到草原上，蛋黄因此失去浓郁的橘黄色。后来有个主厨告诉他不用担心，主厨解释说，瑞士的厨艺学校有特别的食谱，是分别为4月、8月以及12月的鸡蛋而设计。有些季节的蛋黄质量比较好，有些季节则是蛋白好，而大厨会依照季节调整菜单。
萨拉丁与阿特都很敬重这些主厨，他们很少砍价，而且当场开支票，不但高度赞赏他们的产品，也经常在菜单上注明“波利弗斯农场的鸡肉”，我在整个夏洛茨维尔的餐厅菜单与特色菜小黑板上，都会看到这句话。
近年来你在许多城市都可以发现这类由小农与当地主厨组成的非正式联盟。事实上，自从艾丽斯·沃特斯
（Alice Waters）在加利福尼亚伯克利开设潘尼斯之家（Chez Panisse）后，在美国，主厨便成了重建当地食物经济的坚实臂膀。沃特斯特别注重向当地有机农民采购大部分食材、只烹调当季食物、提升农民名气、让农民成为菜单上的名人。沃特斯这类大厨做了许多事，让大家了解地区性农业的优点、按照时节吃东西的乐趣，以及不用化学肥料费心费力培育出来的新鲜食物的绝佳质量。罗马作家泰特斯·利维尤斯
（Titus Livius）曾提出警告：社会一旦把主厨视为重要人物，便已走上堕落之途。在美国，这个说法到20世纪60年代之前都是正确的。而在那之前，谁会想到美国的大厨会领导拯救小农的运动，并且重建美国的食物系统？
主厨、消费者与农民通力合作，在美国的某个角落重建地区性的食物链，这应该被视为一种运动，而不只是开拓市场。或者，这也可以被视为一种新奇的混合体，把市场当成运动来推行，而这种想法的核心观念是“对于消费者而言这意味着什么？”并企图借此改变消费者一词带有自私与贪小便宜的意味。我在波利弗斯农场遇到的许多消费者（并非全部），都认为不到一般超市而到当地农场买一只鸡的决定是一种公民运动，甚至是一种抗议形式。抗议的对象并不容易界定，每个人的想法也都有些许不同，但是我在波利弗斯农场遇到的顾客愿意面对一些麻烦、多付出一些金钱，而选择退出超市、退出快餐王国及支持这些体系的全球产业化农业。他们提到对连锁超市的不信任，以及对农业工厂虐待动物的愤怒，他们坚持要知道食物生产者是谁，并且希望花在食物上的钱能够留在镇上。凡此种种都显示了这些人多花一些钱买一打鸡蛋的决定，是受到政治理念的驱动，不论他们只是想试试或刚开始着手。
在来到弗吉尼亚前，我读了贝里的一篇文章“完整的马”（The Whole Horse），他指出，世界贸易的强大破坏力伤害了地区性经济与土地，要挽回这种伤害，只有仰赖“区域性的小型生产者与消费者进而对抗跨国企业的全球工业主义”。他发现这类区域性食物体系的揭竿起义正方兴未艾，市场上对于“优良、新鲜、值得信赖的食物，以及消费者所认识与信赖的生产者所产出的食物”的要求与日俱增。贝里让我们相信，我在波利弗斯农场门店的所见所闻，代表了全球密集反抗活动中的一个地方起义，对抗的是他口中的“整体经济”。
为什么在这么多事物中，食物会成为反抗行动的关键？或许是因为食物是种强大的隐喻，能暗示许多价值，包括地方文化、地方认同的独特性，以及地域风貌的维系与生物多样性等，而人们感受到这些价值正面临全球化的威胁。法国的反全球化运动者即羊奶奶农琼斯·博维（Jose Bove）站出来反对全球化，他开着拖拉机穿过麦当劳的落地玻璃窗，而不是银行或保险公司。事实上，目前最强烈反对全球化的抗议活动，都围绕着食物进行。例如抵制基因改良作物的运动、在印度对于专利种子的抗议活动［数年前40万印度人民上街抗议世界贸易组织（WTO）的知识产权法规］，以及源自意大利的“慢食”运动，后者主张在全球的“同质化”浪潮下捍卫传统饮食文化。
即使有些人觉得全球化的逻辑非常令人信服，食物的全球化也能迅速让他们改观。因为这种逻辑把食物也当成原材料，而这一点就不符合人们的信念与经验。自由贸易的最后一道障碍一倒下，政府对农民的最后一项支持方案一结束，我们的食物就会从世界上任何生产成本最低廉的地方运来。竞争优势的铁律指出，只要有其他国家能够更高效地生产食物，不论是因为土地或人工比较便宜，或是环境法规比较松散，我们就将不再生产这种食物。更有甚者，在全球经济的分配下，大家会期盼我们的土地能空下来以更具生产力的方式得以利用，例如盖房子。美国的土地价格比较昂贵，美国人也越来越无法忍受农业污染以及对动物的虐待，因此未来美国的食物都将从国外进口。加利福尼亚大学戴维斯分校教授史蒂文·布兰克（Steven Blank）在一本书名颇为冷酷的著作《美国资产中农业的终结》 （The End of Agriculture in the American Portfolio） 中，就指出了这一点，有些经济学家也有同感。
当其他国家能够生产更廉价的食物时，我们的国家为何要自己生产食物？我可以举出10多条理由，但是有许多理由（真的很多）在布兰克的世界中会被斥为感情用事。我认为，知道自己所属的社区或国家能自给自足可以带来安全感。农地的美景、农民带给地方的各种当地知识与视野、不从超市而从农民手中购买食物的满足感、带有当地风味的生乳奶酪或蜂蜜，这些事物与其中所包含的田园价值，都在效率与经济增长的名义下沦为全球化的牺牲品。
尽管你确实开始怀疑在这场争辩中，谁是现实主义者？谁是浪漫主义者？但我们都活在贝里“整体经济”一文中所描述的“感性经济”（Sentimental economics）的年代里。全球化资本主义所许下的承诺，就和之前共产主义所许下的一样，终究还是需要人们付诸信念坚定的行动才能达成，意即，如果我们此时愿意毁弃自己所重视的某些事物，在将来的某个时刻，我们就能拥有更大的幸福与成就。就如同列宁所说，“你得打破几个鸡蛋才能做成煎蛋卷”，而世界贸易组织每天都在其裁决中为这句话背书！
美国就像一块巨石，奈勒从这块巨石的深处发出议论，或许正触及重点。他把美国目前另类食物链兴起的情形与苏联相比：“在苏联农业的末期，食物系统无法满足人们的需求供应，所以人们背离了它。目前农贸市场与社区支持农业的兴起，也传递出相同信息。”当然，美国食物系统中的问题是截然不同的，区别在于这个系统并非生产不足，而是生产过度，或者说，是过度糟糕的食物。但是毫无疑问，这个系统让许多消费者和生产者感到失望，因此他们正在寻找创新之路。
在全球化的经济下，生活中有许多事情看来已经不是个人所能掌控，例如职场现实、汽油价格、立法的表决等。但食物还是有些不同，我们仍然能够决定每天吃进体内的东西，以及我们想要参与的食物链。换句话说，我们可以拒绝工业化煎蛋卷，而决定吃其他东西。这听起来似乎没什么，但可以把它当成一个开端。部分消费者想要吃不同食物的欲望，已经创造了价值110亿美元的有机食品市场。这个市场是消费者和农民在体制外以非正式的方式共同建立的，未得到过政府任何协助。
整体经济拥有惊人的能耐，能够吸收各种挑战，而目前它正成功地把“有机”从一种运动转换成一种工业，成为全球超市的新宠儿。资本主义花了不到25年时间，就能把保存期限短得如洗好切好的混合有机袋装沙拉，变成新兴有机超市的国际廉价原材料，是好是坏，大众的看法不一。
萨拉丁和他的顾客都想要一片资本主义怪兽无法涉足的净土，或许就是因为他们让当地建立在有机之上，才找到这个地方。因为在定义上，“地区性”是很难在全球化的超市中销售的。地区性食物不同于有机食物，是指一种新经济以及新农业，也就是一种新的社会、经济与生态关系，因此更为复杂。
当然，当地生产的食物不一定就等于有机或永续。除了顾客的关注与赞美，没有什么事情可以阻止一个农民使用化学肥料或虐待动物。区域性食物的消费者不看标签，而是看着农民，或注视着农民的眼睛，询问他如何种植作物或对待动物。也就是说，有些好的理由让我们认为，真实的区域性农业将会是比较永续的农业。至少这种农业不太会依赖单一作物，而这正是食物系统中几乎所有问题的根源。全国性市场会要求农夫专注在一两种作物或牲畜上（不论有机与否），但是依靠地区性市场的农民势必要生产各种食物。
超市希望所有莴苣都来自萨利纳斯山谷，所有苹果都来自华盛顿州，而所有玉米都来自艾奥瓦州。（目前是如此，将来可能所有玉米都要来自阿根廷，苹果都要来自中国，而莴苣都要来自墨西哥。）艾奥瓦州的居民只会消耗一定数量的玉米和大豆，所以一旦他们决定要吃当地食物，而不是超市里的东西，当地的农民很快就会知道要生产其他食物。而这些农民一旦这样做，就会发现自己或许可以舍弃大部分肥料和农药，因为拥有多种生物的农场会生产自己的肥料，同时控制病虫害。
在有机超市购物可确保农场的重大价值，购买当地出产的食物同样维护了另一整套价值。因为农产品不只是食物，也是某种风土与某个社区的产物。波利弗斯农场的顾客购买食物的钱是花在斯沃普，或是花在夏洛茨维尔的“全食”超市，将会决定这片森林与农地交错、地势如波浪般起伏的山谷是永久存续，或是让整体经济找到“更有效的利用”。近来欧洲的汽车保险杆上经常会贴着“根据你的观点饮食”（Eat your view!）标语的贴纸，这句话意味着，决定吃当地食物也是在进行环境保护，而且可能比捐款给环保组织更有效、更永续。
然而，“根据你的观点饮食”耗时耗力。比起在“全食”买东西，加入地区食物经济需要付出更多努力。在农贸市场或社区支持农业的箱子里，你找不到任何微波炉食品，也不会在12月看到西红柿。购买当地食物的人也需费点工夫才能找到食物来源：知道当地谁家的羊或甜玉米最好，之后还要重新熟悉厨房中的一切。产业化食物链的吸引力更多的是其便利性，忙碌的人们可以委托他人烹煮与保存食物。始于艾奥瓦州玉米田的产业化食物链，另一端就是餐桌前的工业化饮食者（渐渐也出现在车上）。半个多世纪以来，产业化食物链的成就，就是让大部分美国人成为产业化饮食者。
以上种种都指出成功的地方食物经济，不只需要新型的食物生产者，也需要新型的饮食者，这些人认为寻找、准备与储存食物是生活中的乐事，而非琐事。这些人认为吃汉堡是在破坏他的味觉，而他的地方意识会阻止他前往超市购买食品杂货。这些消费者都了解或牢记贝里的名言：“饮食是一种农业活动。”他或许会再加上一句：饮食也是一种政治活动。
慢食运动也是如此设定自己的任务：要让工业化饮食者的这一代重新记得他们与农民、农场的联系，以及他们与赖以生存的动植物的联系。这个运动始于1989年，一开始是一场抗议活动，反对在罗马开设麦当劳店，后来大家发现对抗工业化饮食的最佳方式，就是让人们回想起共享传统美食的无上欢愉。套用慢食运动发起人卡罗·佩屈尼（Carlo Petrini）的说法：消费者成为“共同生产者”，因为他们的饮食行为对于保留地貌、物种与传统食物有所贡献，否则我们会屈服于“一个世界、一种口味”的快餐理想之下。慢食运动确信，即使只是鉴赏美食都可以成为一种政治活动，因为味觉更敏锐的饮食者会觉得吃放牧鸡肉或特殊品种猪肉，会比吃一盒麦乐鸡块更有趣。这是非常意大利式的风格（断然是非美式的）：坚持做正确的事情就是最快乐的事情，而这样的消费行为绝非耗损，而是一种积累。
我在农场的最后一天是周五，那是和煦的六月天，下午我和萨拉丁坐在屋后的野餐桌旁谈话，这中间一直有客人来拿订购的鸡肉。我问他是否相信这种由农贸市场、盒装计划
（box schemes）、都市团购联盟、慢食运动者与埃格尔斯顿这样手工肉品加工业者所组成的非正式运动，能够推翻产业化食物链？既使你把有机超市算进来，整个另类食物的市场与工业化食物经济的规模相比，仍是小巫见大巫，因为后者可是有无数家快餐店和超市，以及一望无际的玉米海与大豆海。
萨拉丁耐心地向我解释说：“我们没想要击败他们，我甚至不确定我们是否应该尝试这样做。我们不需要反对麦当劳或阻止屠宰场虐杀的法案。我们过于习惯通过立法来解决问题了。我们只需要让每个人拥有正确的理念与信息，集体退出那一套系统。”
“而且不要搞错了，这件事已经发生了。主流正在分裂成许多志同道合的小团体。这有点像是马丁·路德在维滕贝格张贴的《九十五条论纲》
，当时就是因为有了活字印刷术，新教教徒才能脱离教会，形成自己的组织。现在的网络就是当年的印刷术，让人们分裂成各种部落，走各自的路。”
当然，萨拉丁认为自己比较像是马丁·路德。马丁·路德的目的不是摧毁教会，而只是单纯想离开那个体系。新教有许多派别，我认为食物以后也会如此。不论未来的情况会比较接近萨拉丁激烈的地区性观点，或是“全食”这样的工业有机市场，都比不上确保这些另类选择能够欣欣向荣来得重要。要喂饱都市人，我们可能需要许多种另类食物链，有机的、区域性的、生机动力的（biodynamic）、慢食的，以及其他超乎想象的。如同在农地中，大自然也为市场给出了最佳示范，而大自然绝不会把所有鸡蛋放在同一个篮子中。多样化食物经济的优点是经得起冲击，就如同多样性高的草原或农场。而且，如果我们有许多条食物链，当其中一条没落了，例如石油用完了，或疯牛病（或其他经由食物传播的疾病）大规模流行，或农药失效，或干旱、病疫来袭，或是土壤遭受侵蚀，我们都还有其他方式可以喂饱自己。上述的没落有些已经近在眼前，所以才造就今天下午波利弗斯农场门店里人来人往，而美国各地大城小镇中的农贸市场也熙熙攘攘。
萨拉丁继续说：“另类食物系统的获利正在增加，有一天，大型家禽家畜企业将会醒悟，发现他们所处的世界已经改变。这不会在一夕之间发生，但是一定会发生。这就像是天主教神父在周日早上到教堂时发现，上帝啊，今天椅子上的人不多，都到哪儿去了？”