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人们都说自己喜欢草，却没人可以真正看清到底喜欢草的哪一点。嗯，就一般意义而言，你当然可以把草看得很清楚，然而当你注视着一块草地，真正看到的是什么？首先当然是一片绿；也许还有微风留下的波浪，但这都只是对草的抽象认知。草地对我们而言，比较像是土地而非物体；是地貌中的背景，用来衬托其他更清晰可辨的实体，例如树木、动物和建筑物等。草地不像是主体，而比较像背景。这或许是因为人类和构成草地那数不清的微小生命之间，悬殊的体型所造成的：也许人类太大了，所以无法看清草地中正在发生的小事件。
有意思的是，我们喜欢草的这个现象似乎跟草本身没什么关系，而是因为我们更不喜欢森林。即便如此，我们也宁可把自己比拟成一棵树，而不愿意是一株草。倘若诗人把人类比拟成草，通常是提醒我们要谦卑，提醒我们生命何其渺小。草地是由许多看似模糊难辨的微小个体所组成（其实如果仔细观察，会发现草地中禾草只占了一半，其他则是豆科植物或阔叶植物），但在人类眼中，却成了一块毫无差别的整体，一片杂乱无章的绿色。这样看待（或者该说藐视）草地，一定很符合我们的观念，否则我们为何要辛苦地修剪草坪，让它看起来更抽象？
然而，这不是牛看待草地的观点，也不是萨拉丁之类的牧草农场主看待草地的观点。当一头牛走进一片新的牧场，它看到的不只有绿色，它甚至没有看到草。它眼角的余光看到了一株白苜蓿，有着祖母绿的心形叶片；再往外一点儿，是如波浪般紧贴着地面的青蓝色羊茅草。对这头牛而言，这两种植物的差异就如同香草冰激凌与白色花椰菜，它也绝不会因为食物的颜色相同，就将其混在一起吃。这头牛张开它厚实湿润的双唇，伸出砂纸般粗糙的舌头，像粗绳般卷住苜蓿，紧接着是叶片清脆的断裂声，一大把柔软的叶子送入口中。这头牛接下来会吃羊茅草，然后是果园草（orchard grass），甚至是几株杂草，但这都要等到它先把冰激凌等级的苜蓿吃光再说。
萨拉丁称他的草原为“沙拉吧”，上面至少有许多种草是他的牛可以吃的，当然也有一些是他的牛不吃的。虽然我们可能没有注意到草地上还埋伏了许多卡罗来纳龙葵（Carolina nightshade）或是蓟草，不过当牛隔天被放牧时，你就会看到这些植物还直挺挺地站在原地，就像是挑食的孩子把花椰菜孤零零地留在盘子里。
看着这头牛吃着它的晚餐，让我了解到先前的“体积理论”有点儿站不住脚。我们会对草地视而不见，不是因为人高大草矮小，而是我们对草不感兴趣。这天傍晚我在萨拉丁草地上紧跟着这只牛，其体积显然比我大多了，知觉的灵敏度则比我差多了，但它在这片杂乱的绿色混沌中，却能快速卷走一撮梯牧草，快过我记下这个植物名称所需的时间。我不吃梯牧草也不吃苜蓿，但如果我吃的话，我眼中的草地可能和它看到的一样，是个有秩序、美丽而可口的沙拉吧。只要专注，便能清楚辨识各种草。
人类虽然是杂食动物，但是缺乏瘤胃来消化纤维素，因此青草是自然界中虽有营养但人类不吃的少数东西之一。萨拉丁也不吃草，但是他眼中的沙拉吧和牛眼中的一样鲜活。我抵达农场的第一天，连动物都还没打过照面，他就坚持要我跟着他一起趴在草地上。他为我介绍了果园草和羊茅草、红苜蓿与白苜蓿、小米和早熟禾、车前草与梯牧草与甜草，他还摘了一片甜草给我尝，真的是甜的。萨拉丁想让我了解为何他自称牧草农场主，而非牧人、猪农、鸡农、火鸡农、兔农或是蛋农。动物来来去去，都是直接或间接以草为食，因此农场的福祉主要还得靠草地的健康。
草地农业在美国农业中还是一个相当新颖的名词，最初是在20世纪80年代由《畜牧者牧草农场主》 （Stockman Grass Farmer） 的编辑艾伦·内申（Allan Nation）从新西兰引进的。《畜牧者牧草农场主》是一份小型月刊，里面的广告包罗万象，有移动式的通电围篱、矿物质补给品，还有公牛精液。对于越来越多经营“精细管理式放牧”（management-intensive grazing，简称MIG）的畜牧业者而言，这份小报成了必读刊物，而这种放牧方式在该刊物中有时也被称为“轮替式放牧”。萨拉丁在《畜牧者牧草农场主》中有个专栏叫作“牧民”（Pastoralist），并因此和内申结为好友，同时也视他为导师。
内申在1984年来到新西兰，听到当地的牧羊业者自称为牧草农夫时，脑中灵光一闪，自此便以全新角度来看待食物生产的过程。他马上把自己的小杂志由《畜牧者》改名为《畜牧者牧草农夫》，并且热衷于传播“草地的理念”。他通过这本杂志，号召了一群热衷于推广草地理念的人，包括萨拉丁、吉姆·格里什（Jim Gerrish，爱达荷州的大农场主兼教师，他发明了“精细管理式放牧”这个术语）、育种专家杰拉尔德·弗里（Gerald Fry）、乔·罗宾逊（Jo Robinson，专门研究食草动物肉品对人体健康益处的作家），以及阿根廷农学家阿尼巴尔·波多明戈（Anibal Pordomingo）。其中许多人都是通过法国农学家安德烈·沃伊津（Andre Voisin）在1959年所写的论文《草地的生产力》 （Grass Productivity） ，认识了“轮替式放牧”。论文指出，一片草地只要适时适量地放牧反刍动物，所能产生的牧草（及产下的肉和奶）便会多到不可思议。
牧草农夫是为了肉、蛋、奶和羊毛来饲养动物，但他们会把动物视为食物链的一部分，而食物链最关键的一环则是各种草类。所有食物链都是由太阳能量推动的，我们吃的动物也是，而草将这两者连接起来。萨拉丁说：“更精确地说，我们应该称呼自己为‘太阳农夫’，我们只是通过草来获取太阳能。”当代草地农业的准则之一，就是农夫要竭尽一切所能，利用每天光合作用所收集到的太阳能，而不是使用储存在石油中的古代太阳能。
内申在密西西比州的牧场长大，对他而言，这种做法不但经济，而且对环境有益。他最近在“艾伦观察”这个专栏中写道：“所有农业的核心都在于撷取免费太阳能，然后将其转变为对人类具有高度营养价值的食物。”在每个月的专栏中，他把许多著名思想家的理论应用到农业问题上，这些思想家包括企业管理大师彼得·德鲁克、迈克尔·波特（Michael Porter）
和亚瑟·库斯勒（Arthur Koestler）
等。他在专栏中提到：“要有效利用太阳能，方法只有两个：一是你到菜园中拔根胡萝卜，然后吃掉；这是人类直接利用太阳能的方法。二是把一头动物送到户外，吸收植物中的免费太阳能，然后你再吃掉那头动物。”
佛罗里达州的牧场主巴德·亚当斯（Bud Adams）告诉我：“其他收集和运送能源的方式，都需要投入较高成本，还会消耗石油，如此便降低了农场与牧场的收入。畜牧业是非常单纯的事业，而困难之处在于保持其单纯性。”
要让食用动物捕获阳光能量，最简单的方式就是让草长得好。萨拉丁说：“每片叶子都是一片太阳能板。”而量产这些太阳能板的最有效（却未必是最简单）的方式，就是精细管理式放牧。顾名思义，这种放牧方式主要仰赖的是农夫的脑力，而非密集的资金（或能源）。事实上，实际需要的只有一些便携式电篱笆、愿意每天把牲畜赶到新鲜草地上，以及在那个早春的午后，萨拉丁趴在草地上对我讲授的详尽牧草知识。
他解释说：“重要的是，你得知道所有草的生长速度都是呈S形曲线。”然后他一手抓过我的笔和笔记本，按着沃伊津书中所描述的，在笔记本上画了一张坐标图：“这个纵轴代表草的高度，横轴代表时间，从这片草地上次放牧过后开始算。”然后他从左下角原点处往右上延伸，在纸上画出一个大大的S。“看到了吗？一开始长得很慢，但几天后就突然加速，这段时期叫作“生长加速期”，此时草已经从上次的啃咬中恢复，开始储存能量，根的重量增加，然后快速生长。但是过了一阵子，大约在14天后，曲线开始变得平缓，生长速度会再度变慢，这些草已经准备好要开花结果了。此时就进入老化期，开始木质化（变得较硬）。这是牛不太喜欢吃的草。”
他确切地指着笔记本上那幅图的某一点，说：“你该做的，就是在这个时间点、这个生长的高峰期，在这片草地上放牧。但你绝不能违反第二次放牧定律，在草地还没有完全恢复之前就让牛来吃草。”
倘若第二次放牧定律真的是白纸黑字的法律条文，那么世界上大部分的牧场主和奶农都违法了，因为他们允许牲畜一直待在草地上吃草。如果让牛连续放牧两三次，那么“冰激凌”等级的草，如苜蓿、果园草、甜草、早熟禾和梯牧草等，便会越来越稀少，最后从草地中消失，只留下坑坑疤疤的洞，而这些光秃的部分会长出牛不吃的杂草和灌木。此外，植物大致都会维持根部与芽部的平衡，如果再三放牧让草无法长高，那么它的根就无法扎到地下，无法吸收表层土壤的水分和矿物质。久而久之，密集放牧的草地就会恶化，成为干燥松脆的沙地，最后甚至变成沙漠。美国西部的环境科学家之所以对放牧持悲观的态度，就是因为大部分的牧场业无视第二次放牧定律，无止境地让牲畜吃草，致使土壤不断退化。
萨拉丁摘下一片果园草的叶片，指出牛在上周留下的咬痕，然后又指出其后数日新长出来的鲜绿部分。这片叶子就是某种时间轴，从上面能明显区分出啃咬之前的深绿色以及啃咬之后的浅绿色部分。萨拉丁说：“这就是生长加速期长出来的部分，我想大约三四天后，就可以让牛回到这片草地上来了。”
这就是“精细管理”。萨拉丁的牧场中有几十片草地，面积随季节而变化，从半公顷到两公顷不等。他会持续更新大脑中的数据库，以确切追踪每片草地的生长阶段。我们正身处这片约两公顷大的平坦草地，位于谷仓正后方，北边是一道矮树篱，南边是一条小溪和泥路。这条泥路仿佛蜿蜒崎岖的树枝，连接着波利弗斯各处草地。现在，他已经把这片草地记录到他大脑中的时程表。然而，要为每块草地做出明确的决定，要考虑的因素太多，想想就让我头痛不已，而我也终于了解，为何建立在标准化与简单化的基础上的产业化农业，会和精细管理式放牧如此格格不入了。一片草地的恢复期，受到温度、降雨、日晒程度以及季节的影响，因此所需的时间每次都不同。牛需要的草料也随着牛的体型、年纪以及生长期而有所不同，例如一头正在泌乳的牛，需要的草量就是其他牛的两倍。
牧草农夫为了进行计算与记录，以“牛日”（cow day）为单位来界定一头牛一天的平均粮草量，依此计算何时要把牛赶到何处。为了让轮流放牧能够顺畅运作，农夫得确切知道每片草地的产量有多少“牛日”。牛日这种计算单位，可比光速这类的恒定值有弹性多了，因为一片草地可提供多少牛日，会因为上述各项变量而有所增减。
过度放牧会破坏草地，放牧不足也会导致牧草木质化与老化，而使生产力下降。但是如果配合得当，让适量的牛在牧草的成长加速期放牧，就能得到大量的牧草，同时也会改善土地质量。萨拉丁称这种适当的放牧节奏为“草地的脉动”，并表示波利弗斯农场已能将产量提升到每公顷将近1000个牛日，而该州草地的平均产量只有170个牛日而已。他说：“实际上，我们只投资了一些钱购置便携式电篱笆，再花点工夫进行管理，就买到了一座新的农场。”
牧草农夫得充分掌握地区性知识，才能使草地运作良好，然而其他农业模式所倚赖的却是完全相反的东西：远离农业的头脑，以及由农业化学与机械所展现出来一体适用的通用智慧。牧场农夫得依靠自己持续管理运用农场时间与空间上的各项变因，以应付每种特定状况；他得靠自己的观察力与组织能力，安排动物每天和草地会面的时间，以确保双方都能得到最大收益。
这种低科技的田园形态，只是单纯回到前工业时代的农业生活吗？萨拉丁完全不同意，他说：“或许不该这样看待，我们现在用的都是信息时代的玩意儿。你会发现，波利弗斯农场是后工业时代的企业。”
我在波利弗斯农场工作的第一天，几乎是祈求与盼望着一天的结束；我得说，这和我在信息经济时代工作了一天之后的感觉完全不同。不过在晚餐之前，还有一项令人望而却步的例行工作需要完成：转移牛群。萨拉丁希望利用这个机会让我了解，这件事情做起来比听起来容易多了。我也希望如此。整个下午我都在搬运并堆栈20多千克重的干草，现在全身筋骨酸痛，草料也扎得我浑身发痒。还好，萨拉丁让我一起驾驶越野车前往较高处的草原，去驱赶在那儿吃了一整天草的牛，这让我大大松了一口气。（有条屡试不爽的公理是：当你越累时，就越觉得化石燃料好用。）我们在工具棚前停下，拿上一块充满电的车用电池，以便给充电式草地篱笆供电，然后加速冲上坑坑洼洼的泥土路。萨拉丁开着车，我坐在后头，尽量让自己的屁股紧贴着小木台，这个木台是他为了在农场各处搬运东西所定制。
“我的邻居认为像我这样频繁转移牛群，一定是疯了。因为许多人听到“转移牛群”，脑海中就会浮现悲惨漫长的一天：几台运送牛群的卡车、一群狂吠的牧羊犬、许多烟草，以及大声嘶吼乱成一团的景象。”萨拉丁在越野车引擎的嘈杂声中，大声喊道：“但老实说，情况完全不是这样。”
萨拉丁就如同许多从事轮流放牧的牧草农夫一样，每天都会把牛赶到新鲜的草地上去。这项工作的基本原则就是“集中，然后转移”，我们在上方草原入口处停下来时，他如此解释道。这片草原往南倾斜，在其中一小块草地上，约有80头牛在此或吃草或卧，或四处闲逛。
“我们想在此尝试的，就是在人类驯养的环境中，模拟全世界草食动物的生活。东非塞伦盖蒂的牛羚、阿拉斯加的北美驯鹿、美国平原的野牛等，这些多胃的草食动物总是追随着新鲜的草地，随着牧草的生长周期而移动。掠食者迫使水牛转移得更频繁，草食动物为了安全便会聚集成群。”
这种短暂停留、快速转移的方式，完全改变了动物与草地和土壤之间的相互作用。动物吃光草地上所有东西之后便继续转移，使得青草有机会恢复生机。原生草种都已演化出在这种放牧模式下繁衍的能力，甚至需要动物的中介才能完成繁衍。反刍动物在排泄时散播并滋养了这些草籽，而蹄印所制造出的小水坑，更是提供了草籽发芽的理想环境。在夏季最干燥的时候，土地干裂，土壤中的微生物活动几乎都停止了，此时反刍动物承担了制造土壤养分的工作，在瘤胃中把干燥的植物分解成基本的养分与有机物质，再通过尿液与粪便散播出去。
这种集中与转移的固定模式也有助于反刍动物保持健康。“短暂的停留可让动物凭着本能找寻新鲜草地，而不会被自己的排泄物污染。毕竟排泄物是寄生虫的温床。”
萨拉丁把电篱笆的电池拔掉，用靴子踩着电线，让我进入草地。他说：“我们利用可移动的电篱笆达到相同的目的。在我们的系统中，这些篱笆扮演了掠食者的角色，把动物集中在一处，并且每天移动。”萨拉丁的父亲在20世纪60年代发明了这种轻便又便宜的电围栏，大大提高了精细管理式放牧的可行性。（不过在更早之前，牧羊犬就能执行类似的轮牧工作了。）
很显然，萨拉丁的牛熟知这种操练，我能感觉到它们知道接下来要做什么。四散躺着的牛站起身来，较大胆的几只还慢慢朝我们这边晃过来，其中一只甚至像只大猫似的用鼻子蹭我们。萨拉丁说：“它是巴格。”他的牛群亲切友善，其中混杂了黑色、棕色和黄色的牛，这些牛是婆罗门牛（Brahman）、安格斯牛和短角牛（shorthorn）杂交的品种。萨拉丁不信任人工授精，也不太在意花哨的遗传学，他每隔几年就从小牛中挑出一只当种牛，并以时下最著名的登徒子来命名，在克林顿时期，当时的种牛就叫“油腔滑调的威利
”。你在牛展示会场上，一定认得出威利的后代，它们的皮毛光滑、尾巴干净，在6月潮湿的午后，也不会有什么苍蝇围绕。
我们两人连手，只花了约15分钟，就在原来的草地边圈出一片新的草地，并把洒水用的水桶拉了进去，建立好灌溉管线。（萨拉丁在山坡上挖了几座池塘，靠重力便可驱动农场的灌溉系统。）新草地中的繁茂青草高及大腿，牛已经垂涎欲滴了。
那一刻到来。萨拉丁看起来不像是牧场主，反倒像是法国餐厅的高级侍者，他打开两片草地之间的门，摘下草帽，大力往新鲜沙拉吧的方向挥动，召唤牛群前来吃晚餐。这群牛一开始有些迟疑，然后便缓缓移动；起先是一头接一头，然后是两两成对，最后80头牛从容不迫地从我们身边擦身而过，走进新的草地中，眼中专注看着它们最爱的青草。牛群在这片新的草地上散开，低着大头吃草，傍晚的空气中充满了各种低沉的声音：嘴唇稳健有力的开合声、牧草清脆的撕裂声，以及牛满足的呼吸声。
上回我亲眼观看牛群吃晚餐时，是在堪萨斯州花园市波克饲养场的第43围栏中，那里的牛粪堆到我的脚踝那么高。这两幕牛吃晚餐的景象天差地别，其中最显著的差别就是眼前这些牛自己采集食物，而饲养场中的食物则是由卡车运来，里面按比例配好的玉米来自几百千米外的田地，同时动物营养学家还在饲料中掺入了尿素、抗生素、矿物质，以及来自其他饲养场实验室的牛脂肪。在这里，我们把牛带到食物面前，而不是把食物带到牛面前；它们吃完之后，也不需做任何清理，因为牛已经把排泄物留在最适当的地方了。
牛吃草，草吸收阳光，不可能有比这片草地上的食物链更短、更简单的了；尤其与饲养场发展出的食物链相比就更明显了。饲养场的食物链，触角横跨整个美洲大陆，延伸到艾奥瓦州的玉米田、墨西哥湾中氧气不足的海域，更探入波斯湾的油田，以其能源来供养玉米。534号小牛的饲料槽中的2号饲料玉米片，将它和扩展到半个地球的工业（及军事）复合体连接在一起了。
不过，如果我能确实看到发生在这片草地的所有事情，并追踪其中所有的生态关联，那么，我眼前的这一幕，其实并不如外表看来那么简单。事实上，一片一平方米的草地中所具有的复杂程度，足以媲美534号小牛所连接的产业化食物链。我们之所以难以了解草地的复杂程度，是因为这种复杂性不是人造的。
但我们还是可以试着了解一下，至少现在可以单就巴格这头母牛和它正在吃的一丛羊茅草，追踪两者之间的关系。这丛草的叶片在6月的漫长白昼中，利用阳光的能量合成糖。（所以萨拉丁会在傍晚转移牛群，因为此时牧草所储存的糖分达到最高值；一到夜里，草就会渐渐消耗这些糖。）草的根部会从土壤深处吸收水分和矿物质，以便白天进行光合作用，有些草根甚至可伸入地下两米，于是矿物质很快就会成为牛身体的一部分。巴格可能会视今天自己身体所渴望的矿物质，精确选择一开始要吃哪种草；有的草能为它提供较多的镁，有的能提供较多的钾。如果它觉得不舒服，会去吃车前草，因为这种草的叶片含有抗生素物质，这些吃草的牛会利用沙拉吧中的多样食材来治疗自己。但534号小牛就不是这样了，它永远都不能选择自己的晚餐（更不用说治疗自己了）。动物营养学家会为它调配好饮食比例，而这个比例依靠的仅是现有的动物科学知识而已。
截至目前，至少从我所站立的地方来看，巴格与这块草地的关系好像只是单方面的：巴格每咬一口，草就少了一些。但如果我能从地底下对同一件事进行长时间观察，我会了解到对于牛和草而言，这一口并不是“零和交易”。当巴格咬下这丛草，它等于引发了一连串事件，让这块草地得到莫大好处。那丛被咬断的草会努力重新调整根部和叶片的比例以维持平衡，也就是让根的重量大致等于叶片的重量，而多出来的根就会被抛弃，由土壤中的生物如细菌、真菌和蚯蚓等，分解为肥沃的棕色腐殖质。根部原先穿过的地方会留下孔道，于是虫子、空气和雨水便能从中通过，刺激新表土继续生成。
在适当的安排之下，反刍动物以这种放牧的模式由下而上产生新的土壤。而草原中的有机物质，例如土地表层的落叶和动物排泄物的分解物，则是从上往下累积，就跟森林一样。不过在草原中，腐烂的根是最主要的有机物质来源，如果没有这些吃草的动物，土壤的生成过程就会变得缓慢，产生的土壤也会十分贫瘠。
现在让我们回到土壤表面。几天之后，巴格的啃咬会刺激草的新生，残留的草叶会改变碳水化合物的储存方向，把根中储存的养分往上传递，以便帮助新芽生长。在这个重要时刻如果让动物又来啃咬，会严重影响牧草的复原状况，因为在新的叶片长成并重新启动光合作用之前，植物需要依靠根部储存的养分来存活。植物的叶片生长时，根也在生长，不但伸入更深层的土壤，并善用上次啃咬所产生的腐殖质，把营养物质带到土壤表面。比起从未被牛群啃咬的草，在这个季节中，这株草会利用更多阳光合成更多的生物质，地表上方与下方都是如此。
不过，单独谈论任一株草都有误导之嫌，因为不同植物物种会有不同功能，何况在这一小块地上就有这么多种植物，而巴格咬下的一口，则微妙地改变了这个生态群落的组成。草原上最长的草被啃咬之后，较矮的草就能晒到阳光，刺激它们生长。这就是为何适当放牧的草地上，贴紧地面生长的苜蓿数量会增加，这对其他的草和食草动物而言都是好事，因为这些豆科植物能固定土壤中的氮，使得周遭的草有肥料可用，这样由下而上把氮提供给吃草的动物；而生长在瘤胃中的细菌，将会利用在苜蓿叶片中的氮来合成新的蛋白质分子。
将“精细管理式放牧”和“持续放牧”放在一起比较，即可显示出前者能增加草原中物种的多样性。因为被牛喜爱的草，在轮流放牧的情况下便不至于遭受过度啃咬；此外，所有的草被啃咬的机会都相同，因此没有一种草会长得比较高而霸占所有阳光。这种多样性对于草原上的各种生物都大有益处。在最基本的层面上，这种方式能让农地吸收到最多太阳能，因为每一种进行光合作用的植物都有各自适合的生态区位，占据不同的时间与空间。例如在6月，适合初夏的草生长速度会减缓，而晚夏的草会开始加速生长，然后达到最高点。干旱期间，深根系的草则会取代浅根系的草。一片草地上若同时有够多种类的草在生长，就足以抵抗几乎任何冲击，甚至在某些地区，每年所产生的生物质还可媲美同雨量下的森林。
这样的生产力，意味着萨拉丁的草原和他的林地一样，每年都可以从大气中吸收数千千克的二氧化碳。不过树木将碳储存于自身，草地则是将碳以腐殖质的形式储存于地底。如果现在把种植动物食用谷物的农地全都拿来种草，便足以抵销化石燃料的碳排放量。举例来说，美国现行种植牛食用玉米的农地共有650万公顷，如果全都转换成为管理得当的草地，每年将能从大气中吸收630万吨二氧化碳，这相当于路上少了400万辆车。我们很少注意到农业在全球变暖现象中所扮演的角色，然而人类活动所排放到大气中的温室气体，有三分之一是来自农耕活动。
多样的多年生植物所发展出的食物链，好处既多且广，因此便有人梦想能将我们目前的一年生谷物，转换成类似萨拉丁的草原。30多年前，一位植物遗传学研究生韦斯·杰克逊（Wes Jackson）就怀有这个特殊愿景，而他现在是堪萨斯州萨拉丁土地研究所的育种专家，正着手一项长期的计划，期望能将许多一年生谷类作物（包括玉米）转变成多年生作物，并将它们混合栽植，这样农夫只需偶尔耕地与播种即可。这项计划的基础概念是让人能够像反刍动物一样依靠土地（与阳光）而活，方法就是通过改良，让人类无法消化的多年生草本植物，生产出人类可以消化的更大、更有营养的种子。当然，如果让人类长出瘤胃，让人类能够消化牧草，也可以达到相同目的。有人对此表示怀疑，他们认为，想把主要作物改变成多年生作物，就跟让人类长出瘤胃一样，简直是痴人说梦。不过杰克逊宣称，他的团队研究进展虽缓慢，却非常稳健；这同时也证明了大部分植物学家持有的传统想法并不正确，他们认为，植物若不将能量用于产生种子（一年生植物的做法），就得留下用来过冬（多年生植物的方式）。
眼下，如果我要吃下萨拉丁草原上的草所含的能量，我只能吃下巴格。在杰克逊对农业怀有的大胆愿景中，他期待有朝一日能让人类吃饱，又不用损耗地球物质（土壤），而目前最永续的一年生农耕连这一点都做不到。但对我而言，这个愿景反而让我对现有以草为基础的食物链心怀感激。这个食物链连接了巴格、草与阳光，最后连接到我。事实上，每当有动物吃下另一种动物，食物中有许多能量就这样浪费了：我们每得到1卡路里热量，就有9卡路里的能量流失了。不过，如果所有能量都来自源源不断的阳光，例如我们吃下放牧在草地上的牛，那么这些肉就很接近我们所期待的免费午餐。这顿餐点是来自土壤，而非从土壤中挖掘出来；这顿餐点增加了而非损耗了地球的能量。
以上种种引出了一个大问题：为何人类远离了免费的午餐，反而去吃以玉米为基础又会对生态造成伤害的午餐呢？美国人究竟为何要把这些反刍动物赶离草原？快餐店中那些从玉米和化石燃料制造出来的汉堡，为何会变得比由草原和阳光制造出来的食物便宜？
那天傍晚，我站在萨拉丁的草原上如此自问。几个月以来，我想到几个答案，而最明显的答案却是错误的。我当时认为，玉米能够胜过草原，是因为相同面积中，玉米所生产的食物能量高于草地；看起来的确如此。不过土地研究所的研究人员对这个问题下了很大功夫，并且计算出来，在相同面积下，适当管理的草地能比玉米田制造出更多营养（蛋白质和碳水化合物）。怎么会这样？因为多样性高的草地，有多种能够进行光合作用的植物，所以善加运用每寸土地上每年生长季节中的每一刻，就可吸收更多阳光，产生的生物质也能超越玉米田。另外，在玉米田中收成的东西只有玉米粒，而在草地上，所有的草都会进入瘤胃。
即使如此，廉价玉米的诱惑力还是非常大，一如廉价能源让人无法抵挡。即使在饲养场出现之前，农民也会在缺乏好草料时喂牛吃一点玉米，好让它们在宰杀前肥一点，这种事情在秋冬更普遍。内申说：“在牛被宰杀之前，玉米能够遮掩许多瑕疵。”养牛者发现，玉米的高热量能比草更快把牛养肥，同时牛肉质量也更可靠稳定。用草喂食的牛肉质量通常会因为季节和地区而有所不同，玉米喂食的牛就不会。长此以往，人们就渐渐忘记要如何让草地全年都长出好草来喂食牛了。
如此一来，玉米越来越多，也越来越便宜，到后来，农民发现买玉米比自己种玉米还省钱，这时在农场中喂养动物已经毫无经济价值可言，所以集中型动物饲养场接收了这些动物。农夫则把草地变成玉米田，收成后销售到市场上，然后发现自己可以不用那么辛苦工作，而且冬天还能飞到佛罗里达州度假。同时，政府用尽所有手段，例如通过降低税率的措施来支持饲养场的建设、推动以油花多寡来区分牛肉等级的系统（在这个系统中吃玉米的牛比较占优势），帮助牛远离草料、改吃玉米。（政府同时也拒绝旨在使集中型动物饲养场遵守保持空气与水源洁净的法律。）渐渐地，在产业的筛选之下，牛变得能够适应玉米，体型也越来越大，最后无法仅从草得到所有需要的能量。在养牛业中，荷斯坦牛这种乳产量超高的品种，由于能量需求较大，已经无法仅靠牧草存活。
所以，喂牛吃玉米具有不错的经济价值。我说“不错”，是以是否合乎经济效益来评估，但这很容易让人忽略廉价食物背后所耗费的大量成本。快餐店中一个售价99美分的汉堡，显然没有将土壤、石油、大众健康、国库开销等肉类真正的成本算进去。这些成本不会直接从消费者那儿收取，而是以看不到的方式，间接地从纳税人（以补助的形式）、公共卫生系统（以食物传染的疾病与肥胖的形式）、环境（以污染的形式）收取，更不用提饲养场与屠宰场中的员工福利以及动物本身的福利了。若非这些盲目的计算方式，牧草会比现在所认为的更有价值。
所以，让美国的牛离开草地进入饲养场，原因有很多，而这些原因最后归于一条：我们的文明及食物系统正逐渐被工业化生产线严密地组织起来。这种生产方式注重一致性、机械化、可预期性、可交换性，以及经济规模。玉米的所有特性都能和这个巨大的机械密切配合，牧草则不能。
谷物是自然界中最接近产业化商品的东西，它们可以储存、便于携带、能够交易，不论是昨天、今天还是明天，都不会改变。由于谷物能够累积与交易，因此也是一种财富形式。谷物还可以被当成武器，例如美国前农业部长布兹当众失言所提到的内容；而谷物供给过剩的国家，也总是能制裁谷物短缺的国家。在人类历史中，政府更一直鼓励农民种植比实际所需更多的谷物，以备饥荒时所需、将劳动力转移到其他工作中、促进贸易平衡，以及整体而言为了增加国力。奈勒说，真正受惠于谷物的并不是美国人民，而是军事工业复合体，这话离真相不远了。在产业化经济中，种植谷物支持了其他更大的经济行业：化学与生物科技产业、石油产业、汽车产业、制药业（没有药物就无法让集中型动物饲养场中的动物保持健康）、农业综合企业以及贸易平衡。种植玉米有助于驱动让玉米产量增长的产业体系，难怪政府会进行大手笔资助。
牧草没有这些特性，所以政府不会给牧草农夫签支票，牧草农夫也很少购买农药和肥料（萨拉丁根本不买），因此对于支持农业综合企业、制药行业和大型石油公司几乎毫无贡献。大量的牧草剩余对于国力和贸易平衡也没有帮助。牧草不是产业化商品，牧草农夫种出来的东西无法轻易累积、交换、运输、储藏（至少无法久藏）。牧草的质量很容易随着地区和季节发生变化，甚至农场本身也是变因之一，而且也没有“第二号牧草”这种东西。牧草和谷物不同，它无法被分解成分子，然后再组成具有附加值的加工食品。你能从牧草得到的是肉类、乳品和纤维，而参与这个过程的是活生生的生物，不是机械。种植牧草的技术中牵涉到许多变因，还有许多区域性的知识，因此难以系统化。悉心管理的放牧草地会忠实依循生物逻辑运作，因此难以与产业化逻辑配合，而产业化逻辑对于无法纳入其运作模式及标准的事物，皆弃置不用。而至少就目前而言，这个世界仍由工业化逻辑主导。
当把牛在草地安顿好准备过夜，萨拉丁告诉我如何把电池接到篱笆上，然后我们便驱车下山吃晚餐了。我们把靴子丢在后门处，在衣帽间就着脸盆清洗完，然后坐下来享用晚餐，这是萨拉丁的妻子特里萨和18岁的女儿雷切尔所准备的。一起在巨大的松木桌旁用餐的，还有农场中两名实习工人盖伦和彼得，他们两人不发一言，非常专心地用餐。萨拉丁的儿子丹尼尔今年22岁，是农场的合伙人，他和妻子与刚出生的儿子就在山丘上新盖好的屋子里用餐。萨拉丁的母亲露西尔也住在这里，她的拖车在屋子边，我就睡在露西尔的客房中。
萨拉丁这座砖砌的农庄有18世纪殖民地的风格，而屋内这个宽敞温暖的厨房带给我的第一印象，是某种奇特的熟悉感。后来我发现，这正是许多美国郊区房屋以及“二战”后的电视情境喜剧中所极力模仿的农场厨房：厨房中的原木橱柜，从石板地面到墙上细致装裱的织景画，处处都散发着古雅的气息。这正是货真价实、所有乡愁的源头。
事实上，至少对我而言，萨拉丁一家的晚餐有着美国早期边远地区的风格。在用餐前，萨拉丁闭上双眼，开始了一段随性的个人式祷告，内容包括了一整天活动的详细内容。从他亲近又轻松的语调来看，上帝仿佛就在眼前，兴味盎然地聆听着祷词。除了蘑菇汤中的鲜奶油，我们吃的东西都是农场中生产出来的。搭配汤的还有特里萨美味的波利弗斯炖鸡以及农场种的花椰菜。雷切尔递来一大盘美味的魔鬼蛋（Deviled Egg）
（在农场的一周时间，鸡蛋都会以各种面貌出现在正餐中）。虽然还没到6月底，我们已经尝到了本季的甜玉米，这些玉米种在母鸡过冬用的拱形温室里。每道菜的分量都很足，两位实习工则要忍受和他们惊人食量有关的笑话。桌上的饮料只有一壶冰水，我在农场工作第一天之后极度渴望的咖啡因及酒精饮料，则连影子都没有见到。看来这个星期很难熬了。
晚餐时我提到，这可能是我吃过最具地方特色的一餐。特里萨开玩笑地说，如果萨拉丁和丹尼尔能找到方法，用农场的树制作出卫生纸与纸巾，那么她就再也不用去超市了。的确，我们这一餐几乎没有外界的援助。我了解到波利弗斯农场从事的农业，的确就是萨拉丁想要推广的生活方式。他们一家人几乎超然于工业文明，吃的是自己土地生产的食物，因此可以与萨拉丁口中的“大企业”“经济体制”和“华尔街”在经济与生态上毫无瓜葛。萨拉丁自述其政治立场是基督教自由主义的环保主义者，他们不希望和“任何制度化的机构”扯上关系，特别是政府机构。丹尼尔与雷切尔都是在家自学的。他们家中有许多书，但没有电视，也很少有杂志报纸，当地的《斯汤顿日报》是个例外，该报对于当地车祸的报道要多过伊拉克战争。
这个家庭在这座农场中组成了一个高度自给自足的世界，我认为以前美国所有的农场生活都是这样的。这种杰斐逊所称道的自给自足农业生活，在以往是理所当然的事情，同时也是生存所需，而在今日，由这种超然于外界的政治、经济以及生活方式，却是深思熟虑之后的选择，也是得来不易的成就。如果杰斐逊来到现在，知道蒙蒂塞洛附近还有萨拉丁这样的农夫坚持他的理想，一定会非常高兴。不过，如果他再走远一点，就会发现这样的农夫并不多。
晚餐时，萨拉丁夫妇和我谈到波利弗斯农场的历史，从中很容易就能看出萨拉丁政治与农业信念的根源。他说：“事实上我是第三代的另类农夫，我祖父是罗代尔《有机园艺与农业》期刊的忠实订阅者。”萨拉丁的祖父弗雷德当初在印第安纳州安德森镇上有600坪农地，为当地市场供应水果、蜂蜜和鸡蛋，而且在产品箱子打上“萨拉丁”的名号。弗雷德不但是个好农夫，也是位发明家与能工巧匠，他拥有第一部移动式农园洒水机的专利权。
在萨拉丁和特里萨的口中，萨拉丁的父亲威廉是个天才到甚至有点怪异的农夫，他把1958年出厂的普利茅斯轿车座椅和后备厢都拆掉，改装成小货车，然后打领结穿凉鞋开车。（萨拉丁说：“他坐在桶上，就这样开车进城。这让我们做子女的非常尴尬。”）威廉从小就想要务农，在“二战”时当飞行员，后来从印第安纳大学获得经济学学位，他在委内瑞拉的高原上买下了一座农场，然后和露西尔开始养鸡。为什么要到委内瑞拉？“老爸觉得那里可以远离传统与规范，用自己期望的方式耕种。”
农场经营得有声有色，但是到了1959年，左派分子推翻政府，“在这场政变中，我们因为身为丑陋的美国人而遭到被捕。”萨拉丁的父亲坚持原则，拒绝给当地政府交保护费，于是当地政府便任由游击队侵占萨拉丁的家产。“游击队从前门进来，我们从后门逃出。我们在乡下待了9到10个月，和一位传教士朋友住在一起，并同时试着向政府讨回土地。我们虽手中握有地契，但是不贿赂他们就没有政府机构愿意理睬我们。在整个过程中，美国大使馆只是打着官腔回答：“每件事情都在掌控中。”
1961年，萨拉丁家族被迫放弃一切，逃回美国。“当时父亲和我现在差不多年纪，我无法想象要我放弃一切会是什么心情。”这个事件深深影响了萨拉丁，现在他对左派或右派政府都没信心，认为政府无法保护公民与公民的财产，更不会做出合乎道德的事情。
他的父亲决定重新开始，在华盛顿特区一天车程的范围寻找农地，这样他才能继续向委内瑞拉的大使馆请愿，要求赔偿。最后，他在谢南多厄河谷西边的小镇斯沃普买下了220公顷受到严重侵蚀的丘陵农地。后来，记者德鲁·皮尔森（Drew Pearson）公开报道了他对抗委内瑞拉政府的事件始末，萨拉丁的父亲于是获得了一小笔赔偿金，他用这笔钱买了一小群赫里福牛。
萨拉丁说：“佃农在这块土地滥垦了150年。”而且这片农地地势太陡，没有办法用机械耕种。佃农数代以来在这里种植玉米和其他谷物，土壤受到侵蚀，表层土都消失殆尽。“泥石流冲出的沟地有4米深。这片农地已经无法承受任何耕作，许多地方连表层土都没有，就只剩下裸露的花岗岩和黏土层。有些地方甚至连洞都挖不下去，父亲只好在轮胎中灌满水泥，用来固定围篱栏杆。从那个时候起，我们就一直在修整这块土地。”
萨拉丁的父亲很快就发现，农场的收入无法同时支付贷款与养家活口，所以他便在城里找了份会计工作。“他把农场当成研发计划，而非收入来源。”因此，他能够自由地实验，无须理会传统的农耕思维。
而在他接触到会计客户之后，便更坚定了反对传统农耕的思维，因为许多客户都是辛苦挣扎的农夫。“看到他们的账本，我父亲就更加确信，那些顾问和推广人员的建议，例如盖大型筒仓、在森林放牧、种植玉米以及贩卖原材料商品，都是造成财务困境的原因。”
“他没有盖那个破产管子（农夫对于大型筒仓的称呼），而开始了另外一条路。”他父亲读了沃伊津有关草地的论文，开始从事轮换放牧。他也不再买肥料，开始自己做堆肥，同时让较陡的北面的山坡回归林地。”
“老爸充满远见与创意。他发现一个农场要取得成功，首先就要有草地，然后是活动性。”萨拉丁宣称，后一项指导原则可追溯到祖父发明的移动式洒水机（“我们家天生喜欢移动的东西”），而这也激发他父亲发明了便携式电篱笆、活动式小牛棚，还有活动式鸡笼。萨拉丁从小就得照料母鸡，在他离家上大学之前，每周六都要到斯汤顿的农夫市集卖鸡蛋。他的父亲注意到，每当大热天牛都会聚集在树底下，粪便因此也集中在一处。于是他建造了一个可移动的遮阳棚，基本上就是把一块大帆布装在一个有轮子的铁架上。现在，他只需每隔几天移动一下遮阳棚，便能让牛群跟着移动，把粪肥均匀散布在草原上了。”
拜这些创新发明所赐，土壤再度肥沃，农场也逐渐复原。泥石流造成的深沟开始长草，薄薄的表层土慢慢变厚，新的土层也盖住了原先裸露的岩石。虽然萨拉丁的父亲无法以农场的收入养活家人，但是他在有生之年，仍有幸看到萨拉丁以他为榜样（特别是他对于青草的投入与对活动性的贡献，以及走自己的路的决心），在同一块土地上取得了成功。萨拉丁在鲍勃·琼斯大学（Bob Jones University）念了四年书，当过一阵子报社记者，然后于1982年回到农场。6年后，萨拉丁31岁时，老萨拉丁死于前列腺癌。
萨拉丁说：“我每天仍会想念他。老爸绝对是个怪人，但是他是往好的方向怪。有多少保守的基督徒会看《大地母亲新闻》
（Mother Earth News）
？他实践了自己的信仰。我记得在1974年中东石油危机爆发时，他每天骑脚踏车上班，来回56千米，只因为他拒绝买任何一滴进口石油。他一定会是个了不起的帐篷族，靠很少的东西就能生存，对生活的需求也很少。”想到自己曾经要求萨拉丁用联邦快递给我邮一块牛排，我觉得有点儿羞愧。现在我也能更好地了解他拒绝这样做的原因了。
“但是你想知道，我什么时候最怀念他吗？就是当我看到堆得厚厚的干草、满地的蚯蚓粪便，以及皮毛光滑的牛。这一切都是在他离开我们以后才取得的成就。啊，如果他看到这里现在的样子，会有多么骄傲！”