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我很享受在“全食”超市里购物的感觉，那就像在逛一家好书店。这种相似的感受或许不是偶然，在“全食”超市购物，的确也是一种文学体验。我这样讲不是要贬低食物，这里的食物质量都很好，许多都是“经过有机认证”“人工栽培”和“自由放牧”。然而重点在于，食物标签如散文般的行文方式，能激发许多想象，而把鸡蛋、鸡胸肉或是芝麻菜从寻常的蛋白质与碳水化合物领域，提升为一种让人迷醉的经验，这种经验混合了美学、情感甚至政治，让食物变得与众不同。以我刚才在肉品柜看到的一块“牧场饲养”的沙朗牛排为例，根据柜台上的说明册子，这块牛肉来自一头一生“住在美丽地方”的牛，那个地方有着“各种植物、高山牧草地以及浓密的白杨树，还有布满野蒿的草地绵延数千米”。相比于仅以价格来呈现牛排质量的商品，这种有故事的牛排吃起来绝对更美味，同时你也不会计较价格。而且很显然，不是只有我一人愿意为一则好故事掏钱包。
人们对工业化食物的担忧越深，市面上贩卖的有机食品便越多。在这种情况下，各种“有来头”的食物逐渐出现在各地超市，不过，只有“全食”超市能持续提供最前沿的杂货文学。上次我去那里，购物车里堆满了“散养素食母鸡”所生的蛋、生活中“远离不必要恐惧与压力”的牛所产的奶、阿拉斯加小镇亚库塔特（Yakutat）
的美洲原住民捕捉的野生鲑鱼，还有卡佩农场生产的祖传西红柿（每千克11美元），标签上写着：“这座农场是有机食物运动的先驱。”我拿起的肉鸡居然还有名字：罗西，以“永续方式放牧”的“自由散养鸡”，来自佩塔卢马（Petaluma）养鸡场，这家公司“致力于创造与自然关系和谐的饲养方式，并保持所有生物与自然界的健康”。好啦，虽然不是最优美或是有意义的句子，至少心思是放对了地方。
在店里的某些角落，我还真的被迫根据不同故事的细微差异，在同类型商品中做出选择。例如有些有机牛奶在纸盒外写着“超高温杀菌”，这个程序对消费者而言是有利的，因为可以延长食物的保存期限。但接着我又看到另一家当地乳制品厂标榜“绝不进行超高温杀菌”，这意味着他们的产品更新鲜、加工程序更少，所以更有机。说自己的牛生活在没有压力环境中的也是这家乳制品厂。看到这里，我自己也开始糊涂了。
这家乳品标签上描述了很多自家乳牛的生活形态：他们的荷斯坦乳牛生活在“舒适的环境中，有遮风挡雨的牛棚和舒适的休息区，空间充足，设备良好，并和同类一起生活”。这些听起来都很棒，不过我又看到另一家乳品生产商的生乳（完全没有经过加工的牛乳），来自“全年都在绿色草地上嚼草”的乳牛。这让我不禁怀疑先前那家乳制品厂所谓的“舒适环境”，是否真如我原本认为的是一片草地。突然间，他们的说明中没有“草地”这个词，原因就很明显了。文学批判家会说，这个作者似乎省略了乳牛和草地的整体意象。的确，我在“全食”超市买东西越久，就越觉得文学批判家的技巧在此迟早会派上用场，记者的技巧可能也会。
冗长的标签、介绍选购要点的小册子，以及种种认证制度，原意是要让这条模糊而复杂的食物链，一目了然地呈现在消费者面前。在产业化食物链的体系下，沿着制造者与消费者之间的食物链所传递的信息只有一个：价格。看看报纸发送的一般超市广告，都是以“数字”来呈现产品的“质量”：西红柿每千克1.52美元、牛颈绞肉每千克1.98美元、鸡蛋一打0.99美元，以上是本周特价商品。其他种类的商品名录会简化到这种地步吗？如此贫乏的信息当然是双向的，农民得到的信息是消费者只在乎价格，而农民自己在意的则只有产量。廉价食品经济就是这样自我强化的。
有机食品的一项关键性创举，就是让更多信息经由食物链在制造者与消费者之间传递，也就是在数字之外，还会加上一段含蓄简短的描述。一张简短说明了某项产品生产背景的有机认证标签，同时也让消费者把信息回传给农民：未喷洒有害农药的西红柿获得了顾客青睐；未注射生长激素的牛所产的乳，受到较多母亲的喜爱。现在，“有机”这个词已成了超市中威力最强大的关键词之一。在政府未曾提供协助的情况下，农民与消费者通力合作，建立起价值110亿美元的产业，这是目前食品经济中成长最快的领域。
不过“有机”这个标签就跟超市中其他标签一样，是不完美的替代方式，它无法直接描述某项食物是如何生产出来的。有机标签也是对现实的妥协，因为大部分生活在工业社会中的人，通常都没时间或是没意愿去追溯食品的来源，而这些生产端的农场现在平均都在2400千米之外。为了跨越这个距离，我们得仰赖认证者和标签撰写者，甚至还要自行运用许多想象力，来描绘这些食品生产农场的真实样貌。有机标签或许能让人脑海中浮现出一幅更单纯的农业印象，但这枚标签本身其实也是工业化的人造物。问题在于：这些农场本身究竟是如何运作？符合标签描述的部分有多少？
总而言之，“全食”所提供的故事，像是一篇田园诗，里面动物所居住的环境，正如我们幼时书本中描述的世界，而蔬菜水果则来自萨拉丁农庄般的小农场，生长在以堆肥滋养的土壤中。标签上“有机”这个字眼，还道出一篇内容丰富的故事（即使故事中大部分的细节都得靠消费者运用想象力自行填补），里面有主角（美国传统农民）、反派（农业综合企业家），以及特殊的文学风格（我称之为“超市中的田园诗”）。现在，我们已经知道更多事实，而不会尽信这些过度简化的故事，但其实我们知道的还是不够多。不过，卖场中的诗人会绞尽脑汁，好让我们自愿交出信任。
超市中的田园诗是最富有魅力的文体，凭借其迷人的词汇，在众多不利的真相夹击之下，仍能安然存活。我认为这是因为它满足了人类最深沉、最古老的渴望，不只是对安全食物的需求，还有与泥土以及长久以来所依赖的家畜的连接。这番道理，“全食”比我们都还要了解，这家公司的一位营销顾问向我解释道，“全食”的消费者会觉得，购买有机食品让他们“拥有了真实的体验”，并在想象中“保有现代生活的益处而重回旧日的理想国度”。这听起来就像是维吉尔式的田园诗，想要在两种生活中左右逢源。利奥·马克斯（Leo Marx）在《花园中的机器》 （In The Machine in the Garden） 一书中写道，维吉尔的牧羊人提泰鲁斯（Tityrus）并非原始人，他“同时享有两个世界的最好事物：高度文明的秩序以及简单的自然生活”。这位营销顾问还说，为了保持田园传统，“全食”在自然与文化的领域之间，提供了马克斯所谓的“和解的景象”，在此，“人们将通过有机食品，一起回到食物的源头”。我想他的意思是说，人们终于得以坐下来，享受一餐堆放在冷冻食品盒中的“微波—有机—电视—餐”（我从没想过这些字眼可以放在一起）。以这种方式兼顾文明与自然，你觉得如何？
“全食”企图调和的，是有机食品工业本身所蕴含的“工业化”，以及这个工业化所立足的“田园理想”，而这是最棘手的矛盾。以往所谓的“有机运动”，在30年来已经有了长足的发展，现在看起来已经不太像是个运动，而是一项大事业。我去的那家“全食”超市，货架上堆满了货品，货品上方的墙面挂着许多当地有机农场主的彩色照片，旁边还有文字解释他们的耕作理念。如今，这些农场只剩少数几家会把产品卖给“全食”，例如卡培农场，其他大多数农场的产品已从货架上消失，只剩照片还留在墙上。这是因为近年来“全食”采取了食品杂货业界标准的区域性配销系统，但这个系统根本无法支持小型农场。大型仓库为几十家连锁店统一进货，迫使他们只能和大型农场做生意。因此，当墙上的海报仍描绘着家庭农场的图像及相关的耕作理念，下方的商品却主要来自加利福尼亚有机种植的两大公司：扎根大地农场（Earthbound Farm）与格林韦斯农场
（Grimmway Farm）。这两家公司主宰了美国有机生鲜食品市场，其中单是扎根大地农场生产的有机生菜就占全美市场销售量的80%。
我拿了一包扎根大地农场的免洗混合沙拉放入手推车，我意识到自己正深入险境，一脚踏入萨拉丁所谓“有机帝国”这头工业化怪兽的腹地。（说到我的混合沙拉，萨拉丁某位“超越有机”的农夫朋友还曾对我说，他“甚至不会用这玩意儿来做堆肥”。我想这是有机纯粹主义者惯有的轻蔑之词吧。）不过，我没打算接受“工业有机是坏东西”的成见，除非它的目标是迎合连锁超市与消费者对于食物方便又廉价的预期，并借此重建一个5000亿美元的食物产销体系。
不过，在某种程度上，有机运动被认为是对工业价值的批判，因此当有机运动进入了工业化程序，而营销人员又编造另一个谎言，在超市的田园诗中加入更多违背事实的幻想时，代价就是出卖有机运动的灵魂（“灵魂”二字乃某些有机流派仍在使用的字眼，没有嘲讽之意）。
问题是，民众是否了解整个情况？在大众密切关注与媒体监督之下，超市的田园诗还能粉饰太平到什么程度？
你可能会期待在这个产值高达110亿美元的工业内部，仍存有一些田园的东西，但事实并非如此。至少当我追溯一些在“全食”购买的东西，回到食物原来生长的农庄时，所发现的事实就是这样。例如，我发现有些（当然不是全部）有机牛奶来自饲养场，里面的数千头荷斯坦乳牛从未接触过草地，每天都被关在围栏中，住在寸草不生的饲养场上，吃着有机认证的谷物，一天三次被拴到挤奶机上挤奶。它们所产的牛奶都要经过超高温杀菌，这道工序会破坏一些营养成分，如此才能让“地平线”（Horizon）和“曙光”（Aurora）这类大公司将牛奶远距离销售。我发现有机牛肉是在“有机饲养场”中养大的，此外还有“有机高果糖玉米糖浆”（又是一些我从没想过会放在一起的字眼）。我也了解到先前提及的有机电视餐是怎样制造出来的（可微波的碗中有米、蔬菜、烤鸡胸肉加上可口的香料酱汁）。这份主餐名为“乡村芳草”，结果也是高度工业化的有机产品，其中原料有31种之多，皆来自分布于全美六七个州和世界两个国家的遥远的农场、实验室和加工厂。此外，这些原料中还含有现代工业制造出来的神秘成分，例如高油酸红花油、瓜胶、黄原胶、大豆卵磷脂、角叉胶以及“天然烤肉调味料”，其中有些化学添加剂还符合联邦有机法规——这么多“完整”的食物啊。“乡村芳草餐”是卡斯卡迪亚农场（Cascadian Farm）所制造，这座农场原本是有机农场的先驱，位于华盛顿州，现在已转型成加工厂，并且成为通用磨坊的子公司（“乡村芳草”鸡肉主餐也就此停售）。
我还拜访了有机肉鸡罗西所居住的佩塔卢马农场，这家养鸡场比较像是动物饲养场，而不是农庄。两万只罗西住在鸡棚里，除了饲料是有机的以外，几乎和其他工业化鸡没什么两样。嗯，在标签上保证的“自由放养”呢？的确，鸡棚有个小门可以通往一块窄小的草地，然而说这是自由放养依旧有点儿夸大，因为鸡要长到5~6周大的时候，这道紧闭的门才会打开，这是为了避免它们在外面接触到不干净的东西；而且再过两周，这些鸡就要被宰杀了。
从加利福尼亚伯克利的“全食”超市出发，沿着电报大道（Telegraph Avenue）往北走过5条街，然后右转进入德怀特街（Dwight Way），很快你就会抵达一片垃圾遍地的草地和树林，那里零星散布着一些游民的破烂帐篷。这些游民大部分有五六十岁了，依然保有嬉皮士的发型与穿着，每天大多是在睡觉、喝酒，和其他无业游民没什么两样。不过，他们也会花点儿时间照料一下零碎的花园和菜园，里面有几株玉米以及一些已经结籽的花椰菜。今日的人民公园是最令人伤心的地方之一，它是座凋零的纪念碑，纪念在很久以前于20世纪60年代孕育出的希望。在“全食”超市中闲逛的有钱人，与人民公园里贫穷的游民，两者之间的经济社会地位有天壤之别，但是他们的生活方式却都源自同样的虚幻理念。
如果这世界真有天理，那么“全食”的高层早就应该在人民公园竖立纪念牌，并且设摊分送有机水果与蔬菜。有机运动就如同环保运动与女权运动，都根植于20世纪60年代曾在此昙花一现的激进主义。这个反主流文化运动最后还是在美国的主流文化中消失了，而有机运动作为其中一个分支，则因大幅修正路线而留存下来。如果你追溯这条特定分支的源头，那么你迟早会来到这座公园。
人民公园诞生于1969年4月20日，当时一个自称“罗宾汉委员会”（Robin Hood Commission）的团体，占据了一块属于加利福尼亚大学的空地，然后开始铺草皮、种树、开辟菜园（这大概是干得最起劲的）。他们自称“农业改革者”，并发出激进的声明，要在这块土地上建立一个新型互助社会，包括自己种植“无污染”的食物。这个委员会之所以发起这项公民抗议活动，灵感来源之一是17世纪的英国团体“掘地者”，他们占据了公有土地，为穷人种植食物。在人民公园种植出来的食物也将是“有机”的，而当时这个词的含义，并不限于某种特定的农业种植方式。
历史学家沃伦·贝拉斯科（Warren J. Belasco）在著作《胃口的改变》 （Appetite for Change） 中，对于20世纪60年代反主流文化运动是如何改变今日的饮食方式，提出了明确的见解。他写道，发生在人民公园中的事件标志着反主流文化运动的“绿化”，这种转向田园的变化，导致了乡村的公社运动、食物消费合作社与“游击式资本主义”（guerilla capitalism）的产生，最终带来有机农业的崛起以及“全食”这样的大企业。这个回归自然的运动在1969年成熟，当年杀虫剂DDT上了新闻，圣芭芭拉沿海的石油泄漏事件污染了整个加利福尼亚海岸，克利夫兰州的凯霍加河（Cuyahoga River）因为化学废料而着火。一夕之间，每个人嘴边都挂着“生态”一词，而紧跟其后的就是“有机”。
正如贝拉斯科所指出的，“有机”这个词在19世纪就在英国的社会评论家之间流行起来。这些评论家将工业革命所带来的社会分化现象及个人至上主义，与逝去的有机社会的理想做对比；认为后者，人与人之间仍以情感与合作相互联系。因此，有机就是工业化的反面。不过，把“有机”用在食物与耕作方式上是后来的事，要到20世纪40年代中期罗代尔创立了《有机园艺与农业》杂志才发生。罗代尔来自纽约下东城，对健康食物十分狂热，这份杂志便致力于推广农耕方法，以及不以合成肥料种植食物对人体健康的好处——也就是“有机”。而萨拉丁的祖父正是这份杂志的忠实读者。
《有机园艺与农业》创刊以来一直默默无闻地惨淡经营，直到1969年，《全球目录》 （Whole Earth Catalog） 对这份刊物发表了一篇令人着迷的评论。当时的嬉皮士正在寻找办法，如何在不受惠于军事工业复合体的情况下，自力种植蔬菜，这篇评论因而引起了嬉皮士的注意。《全球目录》的记者写道：
如果我是决意控制全国媒体的独裁者，《有机园艺与农业》会成为第一份我要打压的刊物，因为它最具破坏力。我相信这些有机农人正站在最前线，认真地想改变人们对于农业的想法，以便拯救这个世界，让人们远离集体且集中的超级工业状态，使人与土地的关系变得更简单、更真实，也更直接。
两年内，《有机园艺与农业》的发行量就从40万册攀升到70万册。正如《全球目录》的评论所指出的，反主流文化运动已把“有机”的广义和狭义定义进行了结合。在人民公园中开辟的有机菜园，这种种植方式随即扩散到全国许多城市中的土地上，并被认为是更能落实社会合作互助的缩小模型。这片土地以较柔软与和谐的方式对待自然，从而取代工业主义征服自然的态度。在迷你的田园乌托邦中，受到庇护的不只是照顾这块菜园并从中取食的人们，还有园中“所能容纳的各种生物”，这是“伯克利人民农园”发行的地下刊物《好时光》 （Good Time） 早期所使用的句子。他们有时会将这片土地收成的蔬菜称为“土地的共谋”，这些蔬菜除了提供有益健康的热量，也提供“饮食的动力”，而“通过这种新的媒介，人们得以与其他人及其食物建立联系”。例如有机农业反对使用农业化学药剂，也是拒绝了战争武器。由于道斯化工（Dow）、孟山都两家公司除了制造杀虫剂之外，也制造凝固汽油弹，以及美军在东南亚战争用来对抗自然的有毒落叶剂“橙剂”（Agent Orange）。有机饮食自此将个人事务与政治联系起来。
基于同样的原因，面临燃眉之急的并非只有某种特定的耕种方式。早期有机运动以生态为前提，把所有事情都串联在一起，他们不仅要建立一套另类的生产模式（无化学药剂的农业），还要建立一套另类的销售系统（反资本主义的食物合作社），甚至是另类的食用模式（“反精致烹调”）。这三大方针是有机革命计划的支柱，而且如同生态学所指出，“你永远不可能只改变一件事”，你所吃的食物，是无法和它的生产方式及运输途径区隔开来的。
“反精致烹调”运动强调使用全谷物与未加工有机食材，是为了挑战一般产业化的“白面包食物”（更普遍的用词是“塑料食物”）。现在回顾起来，有些理由的确近乎荒谬，当时认为只要是棕色的食物（例如米、面包、小麦、鸡蛋、糖、酱油和日式酱油），其道德地位都高于白色食物。当然棕色食物的确比较少受到工业技术的玷污，不过更重要的一点是，选择这类食物表明自己与全世界的有色人种站在一起（完整食物的健康益处要到后来才得到确认，而有机概念得到科学的验证，这既不是第一次，也不会是最后一次）。不过更重要的可能是，棕色食物是你的双亲不会碰的食物。
在不使用化学药剂的情况下栽种农作物并不容易，尤其是这些初次干农活的城市孩子，满怀田园理想，却没有任何农艺经验。农村公社成为有机农业的攻难研究站，新手农夫在这里进行实验，制作堆肥，设计出控制病虫害的替代方案。他们的学习成果展现在食物消费合作社中，虽然多年来陈列的都是外观欠佳的有机农产品。其中有些狂热的农夫坚持不懈，遵循罗代尔的详细建议，后来成了杰出的农场主。
其中一位便是创立卡斯卡迪亚农场的吉恩·卡恩（Gene Kahn），我在“全食”超市购买的有机电视餐就是这家农场的产品。现在卡斯卡迪亚农场已经成为通用磨坊最重要的品牌之一，它一开始是类似共产制的嬉皮士农场，位于西雅图东北120千米处、斯卡吉特河（Skagit River）与北卡斯卡迪国家公园（North Cascades）之间一段景色如画的狭长沙洲（所以包装上田园风格的农场图像是真有其地），最初的名称是“新卡斯卡迪亚生存与开垦计划园区”（New Cascadian Survival and Reclamation Project），1971年由卡恩创立，目的是种一些食物给具有环保意识的嬉皮士团体吃。这些嬉皮士来自邻近的贝灵汉（Bellingham）。当时卡恩才24岁，刚从芝加哥南区的研究生院退学。他深受《寂静的春天》以及《一座小行星的饮食方式》 （Diet for a Small Planet） 的启发而回归土地，并且从此处出发，改变美国的食物体系。
在1971年，这个梦想并不特别令人惊讶，不过卡恩确实成功了。他成为有机运动的先锋，而且和其他人一样努力，让有机食物踏出食物消费合作社，走进超市，从此晋身主流社会。目前，著名的卡斯卡迪亚农场成为通用磨坊的招牌，而且就如其创办者大方承认的，这是座“公关农场”，当时的嬉皮士农夫卡恩，现在则成了通用磨坊的副总裁。当萨拉丁谈论有机帝国时，心里想的应该就是卡斯卡迪亚农场。
就和大多数早期有机农夫一样，一开始卡恩并不知道自己在做什么，并且饱受农作物歉收之苦。1971年，有机农业还处于萌芽中，寥寥数百名外行人散布在各地，坚持不使用化学药剂，在尝试与错误中学习。这项独特的草根式研发活动，没有受到任何组织单位的支持。（事实上，不久之前美国农业部还积极抵制有机农业，认为它的存在是在批判农业部推动的产业化农业；这点倒是蛮正确的。）对于这些有机农业先锋来说，能够取代美国农业部农耕推广服务的东西，就是《有机园艺与农业》（卡恩也订阅了），以及各种介绍非现代化农耕系统的书籍，例如法兰克林·金（F. H. King）的《四千年来的农夫》 （Farmers of Forty Centuries） 与霍华德爵士在《土壤与健康》 （Soil and Health） 与《农业圣经》 （An Agricultural Testament） 等书所描述的农耕方式。尤其最后一本，说它是有机运动的圣经，也不为过。
为有机农业打下深厚哲学基础的，非霍华德爵士（1873—1947）莫属。他是英国农艺学家，在印度从事研究30载之后，受封为爵士。即使没有读过他在20世纪40年代的那本“圣经”，也可以从《有机园艺与农业》这本打响他名号的杂志以及温德尔·贝里的文章中，吸收他的思想。贝里在1971年《全球目录》的停刊号中写了一篇文章来介绍霍华德，影响深远。他特别强调了霍华德一个有趣且具有前瞻性的想法：我们必须将“土壤、植物、动物以及人类的健康问题，当作一个重要的完整议题”。
《农业圣经》中用了大量篇幅来介绍正确的堆肥方式，这本书后来成为哲学与农业科学的重要著作。的确，霍华德将许多看似无关的领域联系在一起，例如土壤的肥沃程度与“国家的健康”，从动物尿液的至高重要性到科学方法的局限等，这些方法、信息都是他的显著贡献。霍华德从未使用过“有机”这个词，但从他的著作中，却可以梳理出许多和这个词相符的想法；他所推动的不只是农业计划，也是社会革新计划。但若用霍华德真正的整体观念，对照时下对有机的定义，就会了解后者的定义已打了折扣。
《农业圣经》就跟许多批判社会与环境的著作一样，勾勒出一个堕落故事的轮廓。在霍华德的书中，引诱人类堕落的蛇，是19世纪德国的化学家利比希，他诱惑人类的果实则是一组英文缩写：NPK。1840年，利比希发表了一篇论文“化学在农业中的应用”（Chemistry in Its Application to Agriculture），文中他将土壤肥沃的神秘概念，简单明了地解析成一份植物生长所需元素的表格，为农业的工业化铺平了道路。突然间，土壤中的生物作用为化学作用所取代，特别是利比希指出对于植物生长极为重要的三种元素：氮、磷、钾，而这三种元素在周期表中的化学符号就是N、P、K（这也是每包肥料上都会印的三个字母）。霍华德这本书的主要论点，就是要摧毁利比希所谓的“氮磷钾心态”。
然而，氮磷钾心态所牵涉到的问题不只有肥料。的确，读了霍华德的著作让我们开始思考，或许这就是了解现代文明问题的关键。在霍华德的思维里，氮磷钾心态只是简略点出了还原式科学所具有的力量与局限。对利比希的追随者而言，氮磷钾“的确有用”，如果你给植物施以这三种元素，植物就会长得好。但是这种成功很容易就让人以为，土壤肥沃的奥秘已经解开了。这种念头彻底扭转了我们对于土壤（以及与土壤相关的农业）的想象：土壤从生物系统转变成机械系统，这一端输入氮磷钾，那一端就会得到小麦或玉米。把土壤当成机器看待似乎成效还不错，短期内应该不需要研究蚯蚓和腐殖质这类古怪的东西了。
腐殖质是土壤的成分，赋予土壤黑色外观与特殊气味。由于腐殖质的成分包罗万象，因此很难说清楚它到底是什么。小小一把土壤里，就栖息了成千上万个大大小小的生物，包括了细菌、噬菌体、真菌和蚯蚓，这些生物负责有机物的分解工作，而分解后剩下的东西，就是腐殖质。（《圣经·诗篇》的作者以“尘归尘土归土”描述生命的转变，其实“腐殖质归腐殖质”更为准确。）不过，腐殖质并不是分解的终点，因为还有另一群生物会慢慢把腐殖质分解成植物生长所需的化学元素，包括氮、磷、钾等。这是化学作用，也是生物作用。例如，与植物共生的根瘤菌，就生长在植物的根与根之间的土壤中，这些真菌会提供植物所需的可溶性养分，而植物则回报真菌一点蔗糖。在这富含腐殖质的土壤中，植物与细菌之间还有另一种重要的共生关系：细菌会固定大气中的氮元素，将其转变为植物能够吸收的形式。腐殖质的功用不只是为植物提供大餐，它也能黏着土壤中微小的矿物颗粒，形成富含空隙的团块，这样雨水就不会马上流失，而能保留在土壤中为植物所用。
将如此复杂的生物作用简化成氮磷钾，是最糟糕的还原式科学方法。复杂的性质被简化成简单的量，生物学让位于化学。但是这种方法一次只能控制一到两种变量，而霍华德不是首个指出这一点的学者。问题在于，一旦科学把某个现象简化成一些变量，不论这些变量有多么重要，人类都会把变量以外的事情忽略掉，然后假定所有要纳入考虑（或至少是重要的）的东西都在这些变量中。在面对肥沃土壤这样的神秘事物时，承认自己的无知是种健康的心态，因为一旦我们误以为自己已了解事情的全貌，就会过度傲慢，把自然当成机器来对待。这种跳跃式的想法一旦出现，其他后果就会接踵而来：我们施予植物合成氮肥，于是吸引来更多昆虫，使得植物更容易受到病虫害侵袭，最后农民只好求助于化学农药，来修补这部受损的机器。
在人造肥料（合成肥料最初的名字）的案例中，霍华德指出，人类的傲慢不仅会危害土壤的健康（因为具有刺激性的化学物质会扼杀腐殖质中的生物活动），同时也会伤害“国民的健康”；他把土壤的健康，与仰赖土壤生存的生物之健康联系起来。在产业化农业兴起之前，这种观念其实很平常，柏拉图、杰斐逊等许多人都讨论过，而霍华德的说法是：“人造肥料必定会带来人造养分、人造食品、人造动物，最后是人造男人和人造女人。”
对我们而言，霍华德的雄辩之词或许有点儿过头，毕竟我们谈的只是肥料而已。不过该书成书之时，正是20世纪三四十年代化学农业引进英国而引发激烈论战之际，当时被称为“腐殖质大论战”，在1943年战火还烧到了上议院。当年议程中本该有更为急迫的事项，但英国农业部长正推广新肥料，结果许多农民反而抱怨肥料让他们的田地与动物变得缺乏活力。霍华德和盟友一致确信，“历史将会谴责化学肥料，认为它是降临在农业与人类身上的莫大灾难”。他宣称，全面使用人造肥料会摧毁土壤的肥力，使得植物更易遭受病虫害侵袭，动物与人类食用这些植物之后，健康也会受到损害；毕竟，植物怎么可能比养育它的土壤更富有营养？此外，肥料虽能在短期内使收成剧增，但无法持久，因为化合物最后会摧毁土壤的肥力，今日的高收成不过是在掠夺未来的收成。想当然的，这场在20世纪40年代的“腐殖质大论战”，最后还是以氮磷钾心态获胜收场。
霍华德指出了另一条路：“我们现在必须折返。”他的意思是放弃利比希的发明以及产业化农业。“我们应该回归自然，学习森林与草原的运作方式。”霍华德不仅在口头上呼吁要师法自然，重新设计农场，还构思出具体的方法与程序。他在《农业圣经》中便开宗明义地阐述了他对有机的整体理想：
大地母亲从未在没有牲畜的情况下进行农耕，各种作物她都一同孕育，费尽心力保护土壤、使其避免遭受侵蚀。植物与动物的混合废弃物会转变成腐殖质，这里没有废物。生长和分解的过程也会达成平衡，并精心保存雨水，这样植物与动物就能够保护自己，免遭病虫害。
森林与草原中的生物过程，也会发生在农场中。农场上的动物可以以植物的废弃物为食，如同野生动物那样；而动物的排泄物回过头来又滋养了土壤。土地表层的覆盖物能保护裸露的土壤，一如森林中的落叶。堆肥能产生腐殖质，一如落叶底下充满生机的分解作用。即使是疾病和昆虫也具有有益的功能：淘汰最脆弱的植物和动物，就跟在自然界中一样。而霍华德预测，倘若整个淘汰系统运作得当，这种脆弱的动植物会大幅减少。昆虫和疾病在产业化农业中是祸害，但对霍华德而言，却只是“自然界的稽查员”，能够帮助农民“找出不适合的品种，以及不适合当地的农耕方式”。在一个健康的农场中，病虫害盛行的程度，应该与健康的森林与草原不相上下。霍华德因此呼吁农民，要把农场当成活生生的生物，而不是机器。
这是一种论述仿效整体自然系统的概念，而与之完全相反的便是还原式科学。后者将整套系统分解成各种组成部分，以便了解这些组成部分的运作方式，然后通过一次操纵一种变量，来控制整个系统。霍华有机农业的概念是前现代的，甚至是反科学的，他告诉我们无须为了控制自然，处心积虑地去了解腐殖质的运作及堆肥的效果。即使我们对于生机盎然的土壤一无所知，甚至将其视为荒野，也不妨碍我们呵护它。更何况，保持一无所知的状态，或是将其视为奥秘，都是一种健康的心态。这让我们免于过度简化事实，误以为科技是万灵丹。
有机农业较常受到的指控是，它比较像是一套哲学而非科学，这项控诉其实还颇有道理。然而，在人们以拜物的心态面对科学，甚至将其视为接近自然的唯一可靠工具的情况下，即便有机农业本身是一项奥秘、一种前现代的遗迹，又何须为此辩护？在霍华德的观念中，人类师法自然运作的哲学，比试图理解自然运作的科学出现得更早。将鱼和鸭放养于水田中的乡下农夫，并不了解他所造成的共生关系（鸭子和鱼为水稻提供氮，同时吃下水田中的害虫），但他依然能够从这种巧妙的多重养殖中，获得高产量的食物。
霍华德有机农业概念中的哲学，是实用主义的一种变形，实用主义认为，只要“有用”，就是“真的”。达尔文的自然选择学说也是种实用主义学说，认为自然界的运作在本质上便是以实用主义来引导演化：只要“有用”，就能“生存”。所以霍华德花了大量时间在印度等地研究乡下农家的农业系统，这些农业系统能让这块土地年复一年产出食物，而不会让土地耗竭，这种绝佳运作方式，才能存留至今。
霍华德的农业经济学认为，科学只是用来描述哪些方式是有用的，并解释为何有用。就在他完成这些著作之后，他的许多没有科学根据的说法，刚好都获得了科学证实，例如：在施加化肥的土壤中，植物的生长情形不如堆肥的土壤，而且这样的植物比较容易受到病虫害侵袭；此外，比起单一种植，多种作物栽植的产量较高，而且更不容易罹病；事实上，就如同霍华德所言，土壤、植物、动物、人类甚至国家的健康，都息息相关，而我们现在可凭借经验建立起的信心，将这些因素连接起来。我们或许尚未准备好要依照这项知识来行动，但我们知道，滥用土壤的文明终将崩溃。
如果师法自然系统的农场，都像霍华德所说的运作得那么好，为何这种农场现在却如此少见？这是个可悲的事实。后人所推崇的有机理念，其实已违反了霍华德和其他前辈所提出的理想。特别是当有机农业发展得越成功，甚至找到突破点进驻超市与农业综合企业时，有机农业也就越向它原先想取代的工业系统靠拢。这似乎证明了，有机农业注定会走向工业化逻辑而非自然逻辑。
卡斯卡迪亚农场从“新卡斯卡迪亚生存与开垦计划园区”变成通用磨坊子公司的过程，有如一则寓言。几年前一个阴暗的冬日，卡恩开着崭新的墨绿色凌志车（上头还挂着虚荣的牌子“有机”），沿着蜿蜒的斯卡吉特河东岸前进，载着我前往最初的农场。卡恩年约50，长着一张娃娃脸，只要再减掉10千克，蓄起胡子，俨然就是他办公室里那张照片上的模样：坐在拖拉机上一个汗涔涔的大胡子。在这段路途上，他带我走过该公司的历史，娓娓道来从有机农场主转变为农业综合企业家的心路历程、一路上做出的妥协，以及“最后所有东西会如何被这个世界同化”。
20世纪70年代末期，卡恩已经成了杰出的有机农场主，更是成功的商人。他发现产品一经加工（把蓝莓与草莓冷冻后制成果酱），经济效益大增，而一旦开始对食品进行加工，他便发现向别的农夫购买农产品，会比自己种植赚得更多。传统的农业综合企业早就发现了这个道理。
卡恩告诉我：“我们从原先的‘合作社’模式，逐渐演变成模仿工业系统。我们用柴油车将食物运送到全美各地，成为工业化的有机农场主。我跟这个工业化的世界越走越近，而且，一个企业越是私有化，压力就越大。”
到了1990年，全美历经“亚拉生长素恐慌事件”（Alar scare）之后，这种经营压力变得更加难以承受。卡恩几乎失去了一切，而卡斯卡迪亚农场的经营权最后落入大公司手中。在有机农业运动中，亚拉生长素事件是一道分水岭，标志着现代有机工业诞生时的阵痛。民众突然高度关注工业化食品的来源，有机食品业便趁势而起，历经了史上最快速的成长。有些评论家因此谴责有机农业屡屡从“食品恐慌事件”中获益，这项指控当然有几分真实性，但究竟该指责的是有机食品还是其他，倒是值得研究。有机农场主的回应是：不管是农药、食物中毒、转基因作物，还是疯牛病，社会大众应该把这些事件视为认识工业化食物系统与有机食物的机会教育，“亚拉生长素恐慌事件”不过是开了个头。
亚拉生长素是一种调节作物生长的化合物，已被美国环保署列为致癌物，却仍被广泛应用于果园。在电视专题节目“60分钟新闻”中激烈地披露苹果果农使用亚拉生长素之后，美国的中产阶级突然发现了有机食物。当时有本新闻周刊的封面故事就是“有机狂热”，一夜之间，连锁超市竞相采购有机食品。不过，当时的有机工业都还只是一群乌合之众，尚未准备好面对这个大好时机。卡恩就像许多有机食品生产者一样，野心勃勃地向银行借了许多钱，准备进行大肆扩张。他们跟许多农场主签订合约，订购大量有机农产品。但是随着亚拉生长素的新闻热潮过去，卡恩只能惊恐地看着有机食物的需求变成泡沫。卡恩由于过度扩张公司规模，被迫将多数股份卖给韦尔奇公司（Welch’s），而曾是嬉皮士农场主的他，也自此开始了他所谓的“大公司冒险故事”。
他跟我说：“我们现在成了食品工业的一部分，但我想改变的并非人们想吃的食物或分销食物的方式，因为这些是不会改变的。我想做的，是重新界定我们种植食物的方式。”一旦纳入食品工业，有机运动的三大支柱就倒了两根：反对精致烹调（这正是人们想要吃的），以及食物消费合作社与替代分销方式。卡恩的想法是，只需将有机食物视为产品，再经现有的渠道进行分配与销售，如此一来，农业综合企业只需稍作调整就能符合有机农业的第一根支柱：用新的方式种植食物。然而在原始的有机概念中，这三个基本要素是不可分割的，因为就如生态学所指出，所有事物都息息相关。但卡恩是个现实主义者（也不会是唯一一个），一个得支付薪水的企业家，他不会走回头路。
“你可以选择自怨自艾，也可以选择继续往前。我们曾经努力想要建立一个合作生产的社区，和一个当地的食物供应系统，但是后来没有成功。对于大部分人而言，这不过是份午餐。我们可以认为午餐是神圣的，也可以谈论共享关系，但那就只是一份午餐。”
亚拉事件在1990年爆发后，有机产业几年内便恢复了元气。这时主流的食品公司开始认真看待有机食品（或至少是有机食品市场），因此有机产业每年均有两位数的增长，并迅速与许多企业进行合并。嘉宝（Gerber’s）、亨氏（Heinz）、都乐（Dole）、康尼格拉（ConAgra）和ADM都各自创立或并购了有机品牌。卡斯卡迪亚农场并购了一个加利福尼亚的有机番茄加工厂缪尔格伦（Muir Glen），而成为一个小型的企业集团，并更名为“小行星食品公司”（Small Planet Foods）。1990年，联邦政府也开始对有机农业进行认证。由于各方对“有机”这个词的定义不一，于是当年国会通过了“有机食品生产法案”（OFPA），指示一向蔑视有机农业的美国农业部，针对有机食品与农业建立一套全国统一的标准。
然而，定义“有机”一事，居然拖了10年，因为该词在市场上已具有某种魔力，因此有机运动内外的各方势力竞相争夺该词的控制权。农业综合企业当然希望有机的定义越宽松越好，这样主流公司才容易进入有机市场；但它们又担心旗下未被视为有机的食品（例如转基因食物）会从此不得翻身。一开始美国农业部一如既往，对农业综合企业唯命是从，在1997年颁布了一项宽松到令人惊异的标准：转基因、放射线辐射杀菌等乱七八糟的东西，一概纳入有机范围。有些人认为孟山都和ADM之类的大公司是幕后黑手，不过更有可能的是，美国农业部只是单纯假设，有机工业一定和其他工业一样，希望规范越少越好。结果并非如此，有机业界的骨子里依然保留了许多当年运动时所拥护的价值。有机农夫场主与消费者怒不可遏，形成一股前所未见的强烈反对声浪，迫使美国农业部重新召开会议。这项结果被普遍认为是有机运动的一项胜利。
1997年，美国政府为了厘清“有机”的定义，焦头烂额地与各界搏斗，媒体也闹得沸沸扬扬。另一方面，农业部内部为了定义“大型有机”与“小型有机”（亦即“有机产业”与“有机运动”），也出现同样的斗争。结果却更含混不清。一个饲养场生产出的食物可以是有机的吗？生产有机乳品的牛一定得养在草地上吗？有机食物可以使用食品添加剂和合成化合物吗？如果你认为这些答案用膝盖就可以想出来，那么你也是个保有旧式有机田园观念的人，因为大型有机在这三个问题上都大获全胜。最后制定出的标准，虽仍尽责地设定出更注重环保的农业规范（这可能也是政府与工业界双方较量下的必然结果），但霍华德原先对“有机”一词所表述的价值，在联邦法规制定的过程中都没有保留下来。
1992年到1997年间，卡恩效力于美国农业部国家有机标准委员会，并且在大力推动使有机电视餐以及许多有机加工食品都能够符合国家标准的过程中，起到了关键作用。这并不是件简单的工作，卡恩与其盟友必须和1990年最原始的法案周旋，因为该法案完全禁止使用合成食品添加剂和代加工。卡恩的论点是，有机加工食品中，不可能没有合成添加剂，因为这些食品若要进入超市，不论是在制造上或保存上，都得加入合成添加剂。委员会中的几位消费者代表表示，这就是重点所在：如果没有合成添加剂就没有有机电视餐，那么有机产业就不该制造电视餐。反精致烹调的概念正处于紧要关头。
有机标准委员会中的琼恩·戴伊·古索（Joan Dye Gussow）是位直率敢言的营养学家。1996年，他加入这场合成添加剂的战局，发表了一篇当时备受争议的文章《有机夹馅面包也可获得有机认证？》在这篇文章中，古索认为以现行拟定的标准，是完全有可能通过认证的。他质疑：“有机”只是单纯反映出食物来源就可以了吗？经过多次加工、又咸又甜的垃圾食品也可以是有机的？或者有机应该具备更积极的含义，必须是反精致烹调的完整食物？卡恩站在强调民众需求的市场本位的立场，做出下列回应：如果消费者需要有机夹馅面包，我们就应该给他们有机夹馅面包。这就如我们从卡斯卡迪亚农场返回的路上，他对我说的：“有机农业又不是你妈，你想怎样就怎样。”到最后，这场争议演变成旧式有机观念与新式有机产业之间的论战，结果有机产业获胜，最后出炉的法规完全忽略1990年颁布的法规，从维生素C到黄原胶之类的添加剂和合成物，都纳入了有机食品的合法名单中
。
卡恩告诉我：“没有人工合成物，我们就失业了。”
同样的情况也可能发生在有机肉品与乳品的大型制造商身上，他们同样在努力制定出新标准，好让有机工业农场可以过关。“地平线有机食品公司”（Horizon Organic）堪称有机乳业中的微软，掌握了半数以上的乳品市场，其经营者马克·瑞兹罗夫（Mark Retzloff）费尽心思要保住公司在爱达荷州南部的大型工业化乳品厂。这片西部沙漠几乎寸草不生，而要如大多消费者所想象的，数千头乳牛在这片绿地上吃草，更是不可能。它们被圈在没有一丝绿意的饲养场上，每天来回兜着圈子。即使乳品厂想进行放牧，也没有那么多草地。每头牛至少需要一公亩草地，同时每天早上都得大费周章地把一大群牛赶去远处的草地，傍晚再浩浩荡荡地赶回来挤奶。所以典型的工业化乳品厂不干这种耗时费力的事。他们让这些有机牛一天挤三次奶，其他时间就站着吃谷物和青贮饲料。它们的有机饲料来自美国西部各地，排泄的粪便则堆在粪池里。瑞兹罗夫辩称，牛圈养在特定范围内，意味着牧场中的员工（每个都带着听诊器）更能密切监控它们的健康状况。是啊，当然，这些牛住在这么狭窄的地方，又不能喂抗生素，非得这样监控不可。
对于委员会中的小型乳品经营者或是消费者代表而言，这种工厂式农场已经根本不是有机的了。同时，有机食品与生产法案也指出有机动物的福祉应纳入考虑范围，必须顺应它们的天性。也就是说，在上述情况中，反刍动物的天性就是要吃草，因此牛当然得在草地上放牧。你可能会说，田园生活早就是这些动物与生俱来的天性，与此完全对立的工业逻辑，怎么可能获得胜利？
美国农业部听取了双方辩词后，最后规定乳牛必须“接触到草地”。这听起来像是田园概念取得了胜利，但实际上并非如此。“接触到草地”是个相当模糊的标准，（“接触”是什么意思？每头牛可以分到多大的草地？又有多少时间享用草地？）这项规定的效力后来逐渐式微，因为另一项条款指出，在动物生命中的某些特定阶段，可以不用接触到草地。有些大型有机乳品公司，便自行决定这些阶段包括乳牛的泌乳期，而美国农业部至今为止未曾表示反对。有些有机认证人员已在抱怨，“接触到草地”的定义太模糊，根本就没有意义，因此也无法执行。这个观点的确难以反驳。
美国政府允许使用的合成化合物清单、“接触到草地”，以及某些有机动物必须“走到户外”等规定，都在说明“有机”一词已遭受胡乱延伸和严重扭曲。当初饱受批判的工业化有机，现在却被认可。最后颁布的标准仿佛在为卡恩举证：“所有东西最后都会被这个世界同化。”然而，有机一词所蕴含的田园价值和意象，仍存在于许多人心目中，有机食物的营销人员对此相当了解，只要看看有机牛奶包装上的快乐乳牛和碧绿草地，你就知道我的意思。但这个可敬的理念已被掏空，降格成印制在牛奶包装盒上的多情幻想。这就是超市中的田园诗。
卡恩或许会说：看开点。让有机食品进入工业化生产，其真正价值在于保留了许多使用有机农业种植方式的田地。在每顿电视餐、鸡肉和有机牛奶的背后，都是一块块不再受到化学药剂污染的土地，而这对环境与公众健康想必大大有益。我了解他的观点，所以决定亲自走访一下加利福尼亚的农场。为何选择加利福尼亚？因为美国大部分的工业化农产品都是在加利福尼亚生产，而且大部分的有机产品如今也都隶属于加利福尼亚农业的分公司或品牌。
为了这趟加利福尼亚的工业化有机农场之行，我做了最多的行前准备。提到有机农业，我想到的是小型家庭农场、灌树篱、堆肥以及破旧小卡车，都是旧式耕作观念的画面（但事实上，这种观念在加利福尼亚从未得到广泛接受）。我没想到会有外籍劳工、各种尺寸的屋舍、浩浩荡荡开进长叶莴苣菜园的移动式莴苣包装工厂、多达两万只鸡的农舍，或是绵延到天边的玉米田、花椰菜田和莴苣田。就眼前所见，这些农田和加利福尼亚其他工业化农田完全一样，而事实上，加利福尼亚大多数的有机农业都是在传统的巨型农场里运作。某个农民在这片土地上用化学熏蒸剂为土壤消毒，然后又在隔壁的田地用天然堆肥滋养土壤。
这幅场景哪里出问题了？坦白地说，我不确定。卡恩的例子说明了，农场的规模和对有机原则的忠诚度无关，而且“除非有机的原则放宽，否则有机食物只能是雅皮士
的食物”。为了证明他的论点，卡恩带我去参观了几个为“小行星食品公司”供应食品的大型农场，包括位于加利福尼亚中部中央谷地的格林韦斯农场，以及佩塔卢马养鸡场；前者提供了他的冷冻晚餐所需的蔬菜，以及缪尔格伦加工厂所需的西红柿，后者则提供了他的冷冻晚餐中的鸡肉，以及我在“全食”超市中遇到的“罗西”。我也去了萨利纳斯谷地（Salinas Valley），全世界最大的有机农产品业者“扎根大地农场”的莴苣田大都在此。
我的第一站是格林韦斯有机农场。在夫勒斯诺市（Fresno）郊外中央谷地近万顷的传统农田里，该农田占地800公顷，且运作良好。你无法从此处的农作物、设备、工作人员、轮作方式以及农田，区分出传统农地和有机农地，但实际上两者的确在此比邻而居。
就许多方面而言，同样的工厂运作模式对这两者都适用，但传统农田中施用的化学药剂，在有机农地中会选用较温和的替代品。为了取代石油化工肥料，格林韦斯有机田地中所使用的堆肥，是由附近马场与养鸡场的粪便制成。虫害方面则由能够安全喷洒的有机药剂来控制，诸如大多数由植物制成的鱼藤酮、除虫菊和硫酸烟碱等，或是引进草蜻蛉等益虫，因此不需使用有毒的农药。就输入和输出的观点来看，这是一部较环保的机器，但仍是一部机器。
以工业化规模从事有机耕种，所面临的最大挑战可能在于不得使用化学除草剂。于是格林韦斯有机农场精准计算时间，通过频繁而精确的翻土来对付杂草。在种植作物之前，先浇水灌溉，让杂草的种子发芽，然后再用拖拉机犁田，除去这些杂草，整个流程在生长季节之前要重复数次。当农作物长高到拖拉机开不过去时，农场的工作人员就手持丙烷火焰枪，对准最高的野草将其一一除去，所以这些有机田地看来和浸满除草剂的田地一样干净。但我发现这种大规模有机农场的典型做法，顶多只是一种妥协。有机田翻土的频率远远高于传统农场，这样会破坏耕地土壤，并且和化学药剂一样，会降低土壤中的生物活性。频繁的翻土操作也会把许多氮元素释放到空气中，因此这些没有杂草的有机农地比传统农地需要更多氮肥。在较少翻动、较健康的土壤中，固氮菌能够提供许多养分，而工业化有机业者则必须添加堆肥、粪便、鱼乳化剂（一种有机肥）或智利硝酸盐来增加养分，以上全都是在联邦法规允许下使用。（然而国际有机法规却严禁使用智利硝酸盐，因为这种来自智利的含氮矿物，经常是由童工开采的。）毫不奇怪，我们可以想象又有一家苦心孤诣的大公司，费尽心力地改变联邦的有机食品法规。这证明了比起通过立法规定一个真实又符合生态的农耕模式，开一张允许与禁用的清单显然简单多了。
最杰出的有机农场主必定强烈反对使用这些替代物，因为那代表了有机理念的堕落。理想中的有机农耕方式，应该是农场的肥料尽可能自给自足，以作物的多样性与轮耕方式来控制虫害。但如果仅认为较小的有机农场就能接近霍华德的理念，这种想法就太单纯了，因为许多小型有机农场也在使用这些替代物。有机的理念非常严格，师法自然所打造的永续系统，不只禁止使用合成化合物，同时也禁止施加任何添加物；你从土地中得到多少，就应归还多少。然而现行的方式几乎都违反了这些标准。只要站在中央谷地一片仅65公顷大的花椰菜菜园中，你就可以了解到，为何最接近有机理念的农场主都倾向于小规模耕作。有些农场主真的可以在一块田地种植几十种作物，从事长久而细腻的轮耕，因此在时间与空间上都具有多样性，而这种师法大自然运作的方式，才是农场永续经营的关键。
不论好坏，“小行星食品公司”或“全食”这类大公司都不会和这些小农场做生意。向一座500公顷的农场采购，成本效益当然远高于向10家50公顷的农场购买。然而，这些大农场的生产力也不见得比较高。事实上，有许多研究指出，就单位面积的平均生产量计算，小农场的生产力比大农场更高，不过由于小农场不会大量栽种单一作物，因此小农场的交易成本会较高。对于卡恩之类的公司而言，这样的做法不切实际。当你的事业牵涉到冷冻食物柜，或是进入全国连锁店（不论是沃尔玛或是“全食”），所需有机产品的数量之大，让你只能向同样以工业规模来生产的农场采购。每件事情都环环相扣。专业化、经济规模、机械化作业等工业化的价值，排挤掉了生物多样性、复杂性和共生等生态价值。说得具体一点，这就如同卡恩的一位员工告诉我的：“两公顷大的田地无法让联合收割机转弯。”而“小行星食品公司”目前所需的有机玉米量，却得动用联合收割机。
但最大的问题是，师法大自然运作的有机农业逻辑，有可能和产业化食物链的逻辑兼容吗？换句话说，工业化有机最终会是个自相矛盾的名词吗？
卡恩确信它不是，但就算是他公司外部的其他人，都能看到其中不可避免的紧张态势。萨拉·亨廷顿（Sarah Huntington）是卡斯卡迪亚农场最资深的员工之一，从农场成立早期就和卡恩一起工作，也一度参与公司大大小小的事务。她告诉我：“加工厂那个怪兽一小时可以消化掉4公顷玉米田的产量。为了发挥效益，你只能种植某种作物，不但产量必须多得像丰收年，还得同时成熟，并马上进行加工。所以你可以发现，这个系统不断把你推向单一作物栽培，而这正是有机种植所痛恨的。但这就是挑战所在：改变体系，而不是让体系改变你。”
“小行星食品公司”这类企业最引人瞩目的改变之一，就是协助传统农场将部分土地改为有机耕作。美国有数千公亩土地是拜这家公司所赐才从事有机耕作的。这种方法胜过签订耕作指导合同，也强过管理合同。卡恩证明了有机农业能够以大规模进行，并摆脱短短数年前仍受排挤的“嬉皮士农耕”形象。这种方式为环境带来的好处不可被低估，然而有机农业在工业化的过程中，也付出了代价，其中最明显的就是农场的合并。今日，加利福尼亚大部分新鲜的有机产品，只来自两家大公司。
其中一家是扎根大地农场，它可以说是工业化有机耕作的最佳代表。如果卡斯卡迪亚农场是第一代的有机农场，那么扎根大地农场就是第二代。这座农场是古德曼夫妻（Drew and Myra Goodman）在20世纪80年代初期创立的，这两个不太可能成为农场主的人在离开城市来到乡下时，几乎没有任何农耕经验。两人都是出身纽约曼哈顿上东区，是仅相隔几条街的邻居，后来进入同一家以进步主义教育进行教学
的私立高中就读。不过两人到了读加利福尼亚大学时才认识，丈夫德鲁就读加利福尼亚大学圣克鲁兹分校，妻子米拉在伯克利分校。两人在进入研究所之前，住在卡梅尔（Carmel）附近，为了消磨时间，就在路边租了几公亩地，开始进行有机耕作，种些覆盆子、芽菜等20世纪80年代厨师流行使用的食材。每到周日，米拉会洗一整把莴苣并装袋，准备好接下来一周晚餐要吃的沙拉。他们发现，整株处理过的莴苣最耐放，周六晚餐时仍很新鲜。
1986年的某一天，古德曼夫妇得知原先在卡梅尔大量购买他们种植的莴苣的厨师已经离开，而新来的厨师想用自己的供货商。一时之间，他们得处理掉整园子的鲜嫩生菜，毕竟生菜不可能一直保持鲜嫩，于是他们决定把这些生菜清洗装袋，拿到当地零售商店贩卖。经理对于免洗混合沙拉这种新产品表示怀疑，所以古德曼夫妇表示，倘若周末没卖完，会把剩下的沙拉全部回收。结果沙拉全数卖完，“混合沙拉”的生意从此诞生。
这就是扎根大地农场创立的故事了。当我和米拉在扎根大地农场的路边门店共进午餐时，她告诉了我这则故事。米拉现年42岁，是位长腿、健谈、有着古铜色健康肤色的女士。就如同卡斯卡迪亚农场，扎根大地农场依然保留了一个农场展示处和路边门店，见证两人事业原来的样貌。不过和卡斯卡迪亚农场不同的是，扎根大地农场主要还是从事农耕事业，而大部分的农地则位于萨利纳斯谷地，沿着卡梅尔往东北方向大约一小时车程。扎根大地农场位于蒙特利附近，常年受到太平洋海风吹拂，一年中有9个月适合生菜生长。冬天时，整个公司就收拾家当，带着许多员工及农场设备，前往南部亚利桑那州的城市尤马（Yuma）工作。
在20世纪八九十年代，美国也没有什么可庆祝的消息。这份免洗混合沙拉的生意成了美国农业史上最成功的故事之一，而最大的功劳非古德曼夫妇莫属。两人引进了数十种混合生菜，取代了当时在谷地中占主导地位的卷心菜，并发明了栽种、采收、清洗与包装的新方法。米拉的父亲是位工程师，极具工匠精神，当时他们的总部位于卡梅尔谷地的自家客厅，米拉的父亲就发明了能够重复轻柔清洗生菜的机器。后来这家公司引进了第一台定制化的嫩生菜采收机，并促成了一项先进技术的发明，将生菜包好放入特制塑料袋中再充入惰性气体，以便延长产品的保存期限。
1993年，扎根大地农场接到了好市多（Costco）的订单之后，公司便获得了爆炸式增长。米拉告诉我：“好市多想要我们的免洗混合沙拉，但他们不要有机产品。对他们而言，‘有机’传达出这项错误信息：价格高、质量差。”当时有机农业因为亚拉生长素事件而暴起暴落，还未恢复元气，不过古德曼夫妇依然坚持有机耕作，于是他们决定将有机生菜卖给好市多，但不冠以有机之名。
米拉说：“好市多一开始的需求量是每周2000箱，而且订单在持续增加。”沃尔玛、幸福超市（Lucky’s）和艾伯森超市（Albertson’s）也相继发出了订单。古德曼夫妇很快就发现，扎根大地农场必须产业化，才能满足这些产业化怪兽的胃口。在客厅清洗生菜，再拿到蒙特利农民市集贩卖的日子已经结束了。德鲁告诉我：“我们不知道这样的规模下要如何耕种，我们必须尽快找到更多农地。”于是古德曼夫妇和萨利纳斯谷地中两个最成熟的传统农场建立合作伙伴关系，首先在1995年与“使命牧场”（Mission Ranches）结盟，1999年又与谷村安特尔公司（Tanimura & Antle）结盟。这些栽种者（他们都不自称为农场主）拥有谷地中最肥沃的一些土地，也知道如何栽种、采收、包装与分销大量产品，但他们不了解有机产品。事实上，使命牧场之前也曾尝试有机栽种，却失败了。
通过这些合作关系，古德曼夫妇把萨利纳斯谷地中数千公亩最好的土地转为有机耕种。现在扎根大地农场拥有完整的有机水果与蔬菜生产线，如果把所有为扎根大地农场耕作的农地都算进来，那就有10000公顷，包括与扎根大地农场签约的135家农场。古德曼夫妇估计，这些土地由传统方式改为有机耕作之后，节省了上百吨的农药以及3600吨的合成化学肥料，拖拉机使用的也是生物柴油燃料。这对环境以及在这些土地上工作的人都大有好处。
我以为栽种混合生菜的田地，看起来也会像袋子里装的东西，有十几种丰富多样的蔬菜一起在田中快乐地成长，结果这些生菜其实是后来才混合起来的。每种蔬菜的栽种条件不同，长成所需的时间也不一样，所以是各自种在数公顷大的田地里。因此，谷地看起来像是由各种巨大色块组成的马赛克，有深绿、酒红、浅绿和蓝绿色。如果你靠近一点去看，会发现每块田地又被分成一排排宽约两厘米的菜圃，上面种满单一蔬菜。菜圃中看不到一点杂草，菜圃和桌面一样光滑平整，这是用激光校准的结果，这样定制的采收机才能精确地从同样的位置摘取蔬菜的叶子。扎根大地农场桌面般的田地，是强大工业概念的绝佳范例之一：一旦你能让不规则的大自然适应机器的精确与控制，就能有效赚取大量收益。
除了高度的精确性，扎根大地农场的时间与空间也在严密监控之下，与我在格林韦斯农场看到的一样。他们经常翻土除草，而在采收之前，还会有戴着鲜艳防晒头巾的外籍劳工巡视菜圃，徒手拔除野草。农场最大的一项支出是用卡车运来的一车车堆肥，有些灌溉作物的水中还掺了鱼乳化剂，甚至加入颗粒状鸡粪。冬天时，田里则种满豆科植物，以便增加土壤中的氮含量。
为了控制虫害，每隔六七排菜圃就会种一排香雪球，这种植物会吸引草蜻蛉和蚜蝇这类昆虫前来猎食蚜虫，可降低对生菜的危害。此外，他们还使用一些杀虫皂来控制十字花科作物上的害虫，几乎不喷洒农药。德鲁解释道：“我们比较喜欢抵抗害虫或是避开害虫。”这也正如农场经理所说的：“你必须放低身段，不要认为自己可以想种什么就种什么、想种哪里就种哪里。”所以他们严密追踪田里是否出现病虫害，并使脆弱的作物保持安全距离，也会寻找天生抵抗力高的品种。他们有时也会因为虫害而导致整块田地歉收，不过种植幼嫩蔬菜的风险较低，因为这些蔬菜在幼嫩时就采收，生长时间较短，通常只有30天。事实上，以有机方式栽种幼嫩生菜比传统方式更容易，因为具有刺激性的化学药剂通常会伤害新长出来的叶片，含氮化肥则使生菜更容易遭受虫害。这些虫子似乎是被叶片上唾手可得的氮吸引来的，而且化肥栽培的植物长得快，使得叶片更容易被昆虫刺穿。
有机生菜从田地前往货架的这段旅程，自采收的那一刻起，便以精巧的工业化流程飞快进行，但这段流程一点儿也不有机。德鲁解释说：“要用合理的价格贩卖有机产品，只有在采收之后立即进入传统供应链。”这条供应链并不怎么永续，得由同一群合同工以株计薪采收整片谷地中的蔬菜，而把这些洗干净的生菜运送到全国各地的超市同样需要大量能量。（不过扎根大地农场会通过种树来抵销化石燃料的碳排放。）
这条传统供应链的开端，就是扎根大地农场特制的聪明采收机。这部如汽车般大小的生菜采收机会在菜圃间前进，并在叶簇汇集处精准地切下叶子。机器前方蜘蛛状的手臂会轻拂菜圃，以便在收割刀抵达前吓走田中的鼠类，以免它们一起被采收进去。采收下的叶片被风扇吹向一片纱网，以除去小石子或沙土。随后叶片随着输送带被送入白色塑料箱，由工人把这些箱子堆放在一旁推车的平板上，然后在每排菜圃的尾端被运上冷藏卡车，进入了“冷藏输送链”，接着一路直达你家附近超市的货架。
扎根大地农场的正式员工操作着生菜采收机（他们拥有健康保险和退休金，以谷地的待遇标准来看十分优渥），但在农田远处，我看到一群墨西哥合同工，大多是女性，缓慢地在田间移动、拔草。我注意到其中有些人的手指上缠着蓝色创可贴，这种色彩鲜明的创可贴若不慎掉落，混入蔬菜中，工厂的质检员很容易挑出来。此外，创可贴中还埋有金属细线，因此在蔬菜通过金属探测器时也可被检测出来，避免混入给顾客的包装生菜。
卡车会将装满的蔬菜送往圣胡安包蒂斯塔（San Juan Bautista）的加工厂，这个加工厂是个占地180000多平方米的大冰库，生菜在此分级、混合、清洗、干燥与包装，全程温度都保持在2℃。加工厂的员工大多是墨西哥人，身穿全罩式隔离服。他们将箱子中的芝麻菜、紫叶菊苣和菊苣倒入含有稀释消毒水的不锈钢流动沟槽中，每片叶子在此先进行三次清洗。若从上头俯视，这整套生菜清洗包装流程就像是一台巨大精密的鲁布·戈德堡机械（Rube Goldberg Contraption）
：蜿蜒的银色水道、摇晃的水盘、离心机、蓝色创可贴检测器、称量秤、包装站等，彼此纠结在一起。新摘下的生菜在半小时内，就装入了由聚乙烯制成的袋子或盒子中，成为随时能调味的混合沙拉。这座工厂每周可清洗和包装1130吨生菜，试想要多少生菜叶才能累积到500克，就可以了解这代表的生菜数量有多么惊人。同时，这也代表了整个过程要耗去多少能量：用于维持机器运转及工厂的低温环境，更不用说把这些生菜用冷藏货车运送到全美各处的超市，以及制造塑料包装所需的能量。500克免洗沙拉可提供80卡路里热量，而根据康奈尔大学生态学家戴维·皮门特尔（David Pimentel）的计算，栽种、冷藏、清洗、包装、然后运输一盒这样的有机生菜到东岸，至少需要消耗4600卡路里的化石燃料能量，也就是每卡路里的食物需要消耗57卡路里的化石燃料能量。（如果以传统方式栽种，所需的能量还要再增加4%）。
我从来没有花那么多时间观察和思考莴苣。当你好好思考莴苣时（至少当你在全世界最大的冰箱中看着堆到天花板的莴苣时），会发现莴苣真是一种特殊的东西。人类很少吃这么简单而基础的食物，就是一把叶子，而且是生吃。人类在吃生菜的时候，就像是一头食草性动物，这是我们的行为和食草性动物最接近的时候。它们会低头吃草，或是仰头咬食树叶；而我们只在这些生菜叶上增添了一层薄薄的文化：油和醋。这种吃法有许多优点，有什么会比吃一堆绿色菜叶更有益健康呢？
这种充满田园风情的饮食是如此简单，背后的工业过程却非常复杂，这种对比让我冻结的大脑出现认知失调。突然间，我觉得我再也无法理解“有机”的含义，这个让我奔波了数十年、随它横跨整个美国的词语。此时我不免产生一个在卡恩和古德曼看来可能无关宏旨甚至有所冒犯的疑问：在“全食”超市中，这盒走了5天路程、奔波了5000千米的生菜，可以被称为“有机食品”吗？如果这个长途跋涉而来的塑料盒符合“有机”的称号，那么原先以“有机”来指代的那条路程更短、过程也更简单的食物链，是不是应该找另一个词语来代替？
至少那些小型的有机农场主是这么想的。他们知道自己不可能和扎根大地农场这类大公司惊人的工业化效率竞争，连锁超市也不想和几十位有机农场主做生意，他们希望由一家公司提供完整的蔬菜与水果生产线，一次满足生鲜部门的所有需求。扎根大地农场被迫为美国的超市整合有机产品，而它也在这个过程中，成长为一家价值3.5亿美元的公司，“所有东西最后都会被这个世界同化”。德鲁告诉我，几年前的某一天，他突然发现自己在蒙特利农民市集的固定摊位中，开始感到不自在。他环顾四周发现：“我们已不属于这里，我们现在做的是完全不同的事。”然而他对此并不感到遗憾，并且理直气壮地认为，他的公司对世界、对土地、对员工、对合作伙伴、对客户，都有莫大贡献。
他和卡恩的成功，无一不在大型有机与小型有机之间挖出一道鸿沟，许多有机运动奠基者以及萨拉丁这样的先驱都相信，超越有机的时刻已经到来，是该再次对美国食物系统提高标准了。有些充满创意的农场主强调产品的质量，有些则重视工作规范，有些专注当地的分销系统，有些则以永续耕作为目标。自称是超越有机的农场主迈克尔·艾伯曼（Michael Ableman），在加利福尼亚接受我的访问时说道：“我们可能得放弃‘有机’这个词，把它留给卡恩的那个世界去使用。老实说，我不确定自己想和那个词扯上关系，因为我在农场中做的，不只是用其他的东西取代农药和肥料这么简单。”
几年前，在加利福尼亚一次有机农耕会议上，一家产业化有机栽种者向一家小型农场建议：“你应该试着在市场中发展出自己特殊的定位，才能与其他人区隔开来。”这位在产业化有机农业的夹缝中奋力求生的农场主，压抑住满腔怒火，用尽可能平稳的声音回答：
“我相信我在20年前就发展出了自己的定位，它叫作‘有机’，而现在，您却把它坐在屁股下。”
我在加利福尼亚的有机农业之旅，最后一站是佩塔卢马养鸡场。不过在那里，我没有见到“全食”有机烤鸡包装袋上的景象：风景如画的农场、红色的谷仓、玉米田，以及小小的农舍。我也没有找到在户外自由放养的母鸡罗西。
佩塔卢马养鸡场的总部并没有设在农场中，而是位于一栋时尚雅致的现代办公大楼，101号公路上的工业区。佩塔卢马市现在已成为旧金山市郊的住宅区，当地原本有几十户养鸡场，现在却已几乎没有农地。佩塔卢马养鸡场能在这种情况中存活下来，证明了这家公司的市场敏锐度较高。公司创办人艾伦·沙斯基（Allen Shainsky）当时察觉到来自泰森食品集团（Tyson）和珀杜公司（Perdue）这类全国性鸡肉加工企业的威胁，决定只有建立市场定位，才能够保住生意。所以他开始每周固定几天推出不同的鸡肉：犹太人的洁净鸡肉、亚洲人偏好的鸡肉、自然鸡肉以及有机鸡肉。每种鸡肉处理的方式都不尽相同，例如在处理给犹太人的鸡肉时，得有犹太拉比在场；给亚洲人的鸡肉就得保留鸡头和鸡爪；自然鸡肉则是去头和去爪，但会强调这种肉鸡名为“洛奇”（Rocky），以表示喂养的肉鸡饲料中没有添加抗生素或动物性副产品。洛奇的鸡棚外有个小小的运动场，所以鸡可以选择到户外走走，或是“放养”。有机肉鸡饲养过程和自然肉鸡一样，只是吃的饲料是经过有机认证的（未施加农药与化肥的玉米和大豆）。这种鸡被宰杀时，年龄和体型都较小，所以并不贵，背后也没有什么特殊的饲养理念。
附近的佩塔卢马蛋业是佩塔卢马养鸡场的关系户企业，也运用类似的市场策略，提供自然放养的鸡蛋（鸡没有喂药，笼子也不通电）、受精鸡蛋（同上，不过是母鸡和公鸡交配后所产的蛋）、ω-3强化鸡蛋（同自然放养鸡蛋，但饲料中加入海带以增加鸡蛋中ω-3脂肪酸的含量）、认证有机鸡蛋（同自然放养鸡蛋，但吃的是经过认证的有机饲料）；上述最后一种鸡蛋是以“朱迪家庭农场”的标签来销售。我在造访佩塔卢马之前，还不知道这两家公司是有关联的。朱迪家庭农场的标签会让我联想到一座小小农场，或是一群女性经营的公社。可是事实上，朱迪是佩塔卢马养鸡场老板的妻子，他显然是营销高手，熟悉目前超市中的田园风格。想到朱迪每天早上天刚亮就要起床捡鸡蛋，谁还会对一打3.59美元的有机鸡蛋感到不满？只不过我一直无法确定佩塔卢马蛋业究竟有多大、多复杂，因为它非常注重生物安全，所以访客只能待在办公室。
罗西的有机鸡生活和犹太肉鸡与亚洲肉鸡并没有多大差别，它们都是以最先进的工业方式培育出的一般考尼什杂交鸡（Cornish Cross），不过佩塔卢马养鸡场的标准比较严格，其他的养鸡场还是会注射抗生素，并在饲料中添加动物性副产品。考尼什杂交鸡代表着产业化鸡育种的最高杰作，能以有史以来的最高效率，将玉米转变成鸡胸肉。不过高效率也让这种鸡付出了代价：它长得太快，7周后就能被送进烤箱，所以它可怜的双脚无法承受身体的重量，走路经常跌倒。
在这个已经完全自动化的工厂中，只需10分钟，就能让一只活生生的鸡，从有羽毛的禽类，变成一袋包装好的食物。之后营销主管带我去看罗西活着的样子。这个鸡舍看起来不像农场，反而像军营。十几排低矮的长棚子，两端都有巨大的电风扇，我穿上白色的化学防护衣才能进去，由于这些鸡没有喂抗生素，又住在封闭空间中，所以公司非常小心，因为一旦暴发禽流感，整座鸡舍的鸡有可能一夕之间全数暴毙。我一踏进去，两万只鸡便同时从我身边散开，像是紧贴地面的一片白云，并发出轻柔的咯咯声。空气温暖又潮湿，充满了氨水刺鼻的气味，呛得我喉咙极不舒服。两万只当然是大数目，它们织出一片平缓起伏的白色地毯，有将近一个橄榄球场那么大。等它们习惯了我们的存在之后，这些肉鸡又开始从天花板垂下的管子中吸水，或从架高的食物槽中啄食有机饲料，饲料由与外面的储存仓库连接的管道输送过来。这些鸡做的事情和其他肉鸡没什么两样，只不过它们并没有从鸡舍两端的小门走出去。
主管告诉我，相较于其他一般肉鸡，这些有机饲养的鸡过的日子算是好很多，它们每只鸡的平均生活空间多出十几平方米（虽然很难想象还可以比这更挤），而且饲料中没有添加生长激素和抗生素，所以它们可以多活几天。不过，在这种环境中多活几天究竟好不好，很难断定。
鸡舍旁边都有一块宽约4.5米的草地，但如果两万只鸡突然一起走出来透气，这块草地一定不够大。老实说，鸡舍的管理者并不想见到这种状况，因为这些鸡抵抗力弱、生活拥挤，基因又都相同，因此非常容易受到感染。这也是产业化有机食物系统的重大讽刺之一：这种系统比传统的工业化系统更不稳定。然而，联邦法规说有机鸡应该可以“走到户外”，为了符合超市田园诗中的想象，佩塔卢马养鸡场为鸡舍开了门，也在旁边种了草地，而剩下的事就只有祈祷了。
不过佩塔卢马养鸡场的管理者似乎还不担心，目前食物、水和鸡群都还在鸡舍中，那些小门要等到鸡5周大的时候才会打开，而届时这些鸡都已经习惯了鸡舍中的生活，显然没有理由要到外面那个看起来陌生又恐怖的世界去冒险。而这些鸡在7周大的时候就会被宰杀，因此这两周的户外假期，不太可能是它们想选择的生活方式。
我很庆幸能够逃离那股湿气和氨水味，到户外呼吸一下新鲜空气。我站在鸡舍小门边，看看有没有鸡会选择顺着小小的斜坡而下，到刚修剪过的草地上去。我等了又等，最后只能得出结论：有机放养鸡罗西并非真的符合有机放养的理念。我发现，提供给罗西的这片空间，和典型的美国前院草坪几乎没有什么两样：这是仪式般的空间，提供给整个小区的象征意义，远多于赋予自家住户的实质意义。鸡舍外围小心维护的草地，只是为了呈献给一个没人愿意承认的理想，这个理想现在已经成了笑话，一个空洞的田园幻想。
我在“全食”的购物之旅结束后，买到了一顿舒适的周日冬季晚餐所需的所有材料：烤鸡（罗西）配烤蔬菜（黄色马铃薯、紫色甘蓝和卡尔有机农场出品的红色南瓜）、蒸芦笋，以及来自扎根大地农场的混合沙拉。甜点相当简单，是“石原农场”（Stonyfield Farm）出产的有机冰激凌，加上来自墨西哥的有机蓝莓。
不过此时还不可以端上桌（至少还不能端给我妻子），所以我先以一份卡斯卡迪亚农场的有机电视餐作为我的午餐。现在它正放在可微波的塑料碗中，只需5分钟的高温微波，就可以端上桌。我撕开封口的塑料包装膜，觉得它有点像飞机餐，事实上不论看起来或是吃起来，也都像飞机餐。白色的鸡胸肉块上有一道道漂亮的烤痕，并且吸满了咸酱汁，于是呈现出加工鸡肉常有的抽象鸡肉味。毫无疑问，这种味道来自盒盖上标示的一种成分：“天然鸡肉风味”。鸡肉和配菜（煮软的胡萝卜、豌豆、四季豆和玉米），都“淋上奶油迷迭香莳萝酱”。不过在成分表中，都没有使用到乳制品，因此这种浓稠的口感显然是化合而成的物质，我猜想应该是以黄原胶（或者角叉菜胶？）让酱汁产生不当的黏稠度。老实说，我不该把有机电视餐拿来和真正的晚餐相比，而应该和一般的电视餐相比，这样一来，至少在我的记忆中，卡斯卡迪亚农场的产品就显得毫不逊色。特别是与斯旺森（Swanson）和卡夫（Kraft）这些品牌相比，设计有机食物的科学家只能使用少许的防腐剂、乳化剂和香味剂，想到这一点就更觉得了不起。
如果不介意我自吹自擂，罗西烤鸡搭配新鲜蔬菜的晚餐要好太多了。我在鸡的周围摆上马铃薯和红色南瓜块，放入烤箱。待烤鸡移出烤箱，我又在烘焙纸上铺上卷曲的甘蓝菜叶，再撒上橄榄油和盐，然后用高温继续烘烤。10分钟后，甘蓝菜烤得香脆，而烤鸡也可以切片了。
当晚所有蔬菜几乎都来自卡尔有机农场，这家公司和扎根大地农场主宰了超级市场中的农产品区。卡尔有机农场是一家大型的有机蔬菜公司，位于加利福尼亚的圣华金谷地（San Joaquin Valley），被格林韦斯农场并购之后，成为有机工业集团的一分子，而且早就开始了有机胡萝卜的大规模单一种植。不过，这两家公司与扎根大地农场不同，他们从未参与过有机运动，最先都是以传统农场起家，后来由于看好有机市场的获利空间而想趁早占领市场，再加上担心加利福尼亚政府可能会禁止使用某些特定农药，才开始有机种植。格林韦斯农场的一位发言人最近告诉访问者：“我并不是有机食物迷，而我目前也看不出传统农耕会造成什么坏处。我们从事有机耕种，是为了长远的利益。”所以，他们的有机经营毫无理念可言。
两家公司合并之后，在加利福尼亚有6800公顷的土地，从加利福尼亚西岸延伸到墨西哥。这么多土地，足以让他们能和扎根大地农场一样从事轮耕，一年中的12个月都能生产新鲜的有机蔬菜，就如同加利福尼亚传统农场过去数十年来的生产模式。不过才几年前，超级市场中的有机蔬菜还只是零星出现，到了冬天更是少见。但现在一整年都可以看到许多有机蔬菜，这都要归功于格林韦斯农场和扎根大地农场。
现在就连在1月，我都能买到芦笋。在我准备的蔬菜中，只有这一样不是由卡尔有机农场或扎根大地农场生产，而是由旧金山一家小分销商从阿根廷进口。我的计划是准备一顿温暖的冬季晚餐，但实在是无法抗拒“全食”中的特价芦笋（虽然1千克要13美元）。我从来没有在1月尝过南美洲的芦笋，也觉得在探索有机帝国，一定要来一些。这把春天的美食来自10000千米以外的地方（也相隔了两个季节），由一家农场根据有机耕作规范栽种出。他们在周一摘取、包装和冷藏，周二搭乘喷气式飞机来到洛杉矶，之后运往“全食”在当地的物流中心，周四成为“全食”伯克利店的促销商品，而我在周日晚上用来蒸着吃。还有什么会比这整件事情更适合测试“有机”一词表象的极限呢？
购买这类产品所隐含的道德含义，既广泛又纠结，难以厘清。其中包括成本、相关作业消耗的庞大能量、无视季节性，以及一个整体性的问题：南美洲最肥沃的土壤，是否应该为了丰衣足食、供给过度的北美洲人种植食物？你可以提出一个很好的论点：我购买来自阿根廷的芦笋，可以增加该国外汇，而该国非常需要这些外汇；同时也能增进对该国土地的照顾，因为这种栽培方式不能使用农药和化肥。若非如此，情况一定大不相同。很显然，这把芦笋把我打入了全球有机市场所蕴含的深刻利弊交易中。
好了，那么这把芦笋味道如何？
这把搭乘喷气式飞机而来的阿根廷芦笋，吃起来就像潮湿的厚纸板，我们各吃了一两根之后就放弃了。如果它能更甜、更嫩一点，也许我们还会吃完。不过我认为真正的原因在于这盘芦笋来错了地方，在冬季的晚餐中，它变得没那么好吃。芦笋是我们心目中少数依然与季节紧密相关的食物，而这种食物越来越少了。
其他蔬菜就好吃多了，而且真的很棒。它们横越了整个美国，是否依然能保持甜美鲜翠，的确值得怀疑。但是扎根大地农场包装在塑料袋里的生菜，竟可以维持18天的鲜翠，这并不是什么科技小把戏就能办到的。袋子里的惰性气体、一丝不苟的冷藏供应链、太空时代的尖端塑料袋（能让叶片有刚好足够的空气呼吸），都是长期保鲜的大功臣。然而，根据古德曼的解释，保持新鲜还有其他因素：这些蔬菜是有机栽培出来的。它们没有施加合成氮肥，所以不会快速生长，而生长较慢的细胞有较厚的细胞壁、吸取的水分较少，因此能够维持新鲜度。
而且我还确信，味道也比较好。格林韦斯农场同时以传统与有机两种方式耕种西红柿，我发现同品种的西红柿，有机栽培出来的白利糖度（Brix scale）要高于传统西红柿，而糖分多就表示水分少、风味浓郁。这样的道理对于其他有机蔬菜也同样适用：生长得慢，细胞壁就较厚，而水分少则使风味更浓郁，这至少是我的印象。不过新鲜度对风味的影响，可能还是比栽种方式更重要。
烹调这样一顿有诸多顾虑的有机餐点，会产生一个无法避免的问题：有机食物真的比较好吗？值得我为它多花一点钱吗？我从“全食”买来的晚餐的确不便宜，因为从开胃菜到甜点都是有机食物：鸡肉罗西15美元（每千克6.7美元）、蔬菜12美元（主要是那把芦笋）、甜点7美元（包括那盒170克的黑莓，3美元）。一家三口在家中共享这顿晚餐：34美元（不过还有剩菜留给下一餐）。“有机食物是否比较好、是否值得？”这是个直截了当的问题，但是我发现答案却一点都不简单。
接下来你一定会问：“是指有机食物的‘什么’比较好？”如果答案是“味道”，那么我会认为“是的”，至少在这些农产品上是这样——然而也不一定。刚采收的传统农产品，滋味绝对好过花了三天跨州而来的有机农产品。肉类就比较难说了；罗西吃起来不错，但老实说，还比不上鸡龄较大的非有机鸡肉洛奇。这可能是因为洛奇饲养得比较久，而鸡饲养得时间越久，味道通常越好。虽然罗西吃的玉米和大豆在栽培时没有用到化学合成物，但这对鸡肉的滋味没有影响。应该这么说，为大众市场饲养的鸡，饲料中含有抗生素和动物性副产品，因此鸡肉变得松软无味；相较之下，罗西和洛奇吃起来更像鸡肉。虽然有机无机的饲料可能没有造成差别，但是饲料中的抗生素等物质的确会影响鸡肉的滋味。
“是指有机食物的‘什么’比较好？”如果答案是“我的健康”，答案或许是肯定的，但仍未必是绝对的。我相信我为家人准备的有机晚餐，的确比传统食材要健康得多，不过我很难提出科学证据。我能说的是，在质谱仪的辅助之下，这些有机食材几乎没有农药残留，但这些微量的致癌物、神经毒素和内分泌干扰物，总是出现在传统的农作物和肉类中。我可能无法证明食物中这些微量的毒素是否真的会让我们生病，例如得癌症，或是对我儿子的神经系统发育或生殖系统发育造成影响，但这并不意味这些毒素不会导致疾病。政府认为，食物含有有机含磷杀虫剂或是生长激素是“可忍受”的，然而经常接触这些物质会引发何种结果，几乎没有相关研究。（官方这种“容忍的说法”通常有个问题：没有适当指出儿童能够接触这些化学物质的最大剂量。由于儿童体重较轻，饮食习惯也和成人不同，因此农药对儿童的影响更大。）
我们现在已经知道，内分泌干扰物所造成的生物性影响，主要取决于接触的时机，而非剂量。因此比较审慎的想法是，尽量不要让儿童接触这些化学物质。至少让我感到安心的是，那天我们所吃的牛奶与冰激凌，都是来自没有注射激素的乳牛，它们吃的玉米也不含激素，就如同罗西一样没有草脱净的残留物。草脱净是美国玉米田中经常使用的除草剂，雄蛙只要暴露在极小的剂量中（百亿分之一），就会转变成雌雄同体。当然，青蛙不是小男孩，所以我可以等科学界完成实验，或等待政府下令禁用草脱净（欧洲已经禁用），或是现在就假设不含这种化学物质的食物对我儿子的健康更好，然后以此作为饮食标准。
当然，食物对身体健康的影响，不是只看有没有毒，也要考虑其营养价值。那么，针对同种食材，是否有任何理由可以指出，我从“全食”买来的食材，会比传统食材更有营养？
这些年来，的确有零星几项研究，努力想证明有机产品具有更高的营养价值，但大多都遇到了障碍，因为变量太多，很难单独进行操纵，所以诸如气候、土壤、地理环境、新鲜程度、耕作方式、物种的遗传等因素，都会影响一根胡萝卜或一个马铃薯的营养成分含量。在20世纪50年代，美国农业部会定期比较各地区农产品的营养成分，当时就发现彼此差异非常大。在密歇根厚实土壤中栽种的胡萝卜，所含的维生素会多过佛罗里达州浅沙地上种出来的胡萝卜。当然，这样的信息会让佛罗里达州的胡萝卜农民很尴尬，而这可能也是农业部没再进行这类研究的原因。现在美国农业部的政策就如同“独立宣言”，是建立在“众胡萝卜生来一律平等”之上，而我们当然也有绝佳理由相信这并不是真的。但是在一个重量不重质的农业系统中，“众食物生来一律平等”却是不可或缺的幻想。难怪2000年美国联邦有机计划启动时，农业部部长要站出来呼吁，有机食物并不会比传统食物更好。农业部部长丹·格里克曼（Dan Glickman）说：“有机标签只是市场的营销工具，并不能保证食物的安全性，也不能用来评判食物的营养成分与质量。”
但近来也有些有趣的研究提出了不同看法。2003年，加利福尼亚大学戴维斯分校的研究人员在《农业与食品化学》 （Agriculture and Food Chemistry） 期刊上发表了一篇研究报告，里面描述了一项实验：在相邻土地上以不同耕作方式（包括有机与传统）种植同一品种的玉米、草莓与黑莓，然后比较收成物中的维生素与多酚的含量。多酚是植物制造出的二次代谢物，近年来才发现它对于人类健康与营养都至关重要。多酚中有许多威力强大的抗氧化物，其中有些能预防或对抗癌症，有些则具有抗菌性。戴维斯分校的研究人员发现，以有机或其他永续方式栽培出来的水果和蔬菜中，维生素C和各种多酚的含量都比较高。
对于这些植物中二次代谢物的新发现，让我们对于食物的生物及化学复杂性有了更深层的认识；但从历史中我们也得知，这微薄的认识根本还未触及营养学的核心。最表层的研究是在19世纪初，当时科学家找出了主要营养素：蛋白质、碳水化合物和脂肪，化学家分离出这些化合物，然后自认为破解了人类营养的关键密码。但有些人（例如水手）的饮食中即使富含主要营养素，却依然会生病。后来科学家发现了几种主要的维生素，才解开生病的奥秘；这是人体营养学的第二道关卡。现在我们又发现，植物中的多酚对于人体健康非常重要（这或许能够解释，为何添加了维生素的高度加工食品依然没有新鲜食物有营养）。我们不禁怀疑，植物身上还有哪些作用，还包含哪些物质，是人类天生需要却尚未被发现的？
事实上，食物链中饮食那一端的营养秘密，就隐藏在生长这一端的土壤肥沃度。这两个领域仍像是人类未知的荒野，我们却一直认为人类的化学知识已足以描绘出完整的地图（至少更深层的复杂情况尚未出现）。有趣的是，我们对食物链的两端之所以会有如此过度简化的理解，都要归咎于19世纪著名的化学家利比希。你应该还记得，利比希自认为发现了土壤肥沃的奥秘：氮、磷、钾。而这位化学家在食物中发现主要营养素时，又自认为掌握了人类营养的关键。利比希对土壤和食物的描述并没有错，但他所犯下的致命错误是，不论是植物或人类，只要供给其足够的养分，就足以维持健康。在我们尚未深入了解食物、土壤以及两者之间的复杂关系之前，我们可能会一直重复同样的错误。
让我们回到多酚，这类物质也许可以提供这种关系的线索。为什么有机栽培的黑莓或玉米所含的多酚会比较多？上述这份论文并没有解决这个问题，但是他们提出了两个理论。植物制造这些化合物最初是为了抵抗害虫与疾病，来自病虫害的压力越大，植物产生的多酚就越多。这些化合物是自然选择下的产物，更确切来说，也是植物与害虫病原共同演化的结果。谁会想到，这些植物自制的杀虫剂竟能让人类获益？谁又想得到，人类会发明农业，然后剥夺了这种利益？戴维斯分校的研究人员认为，受到人造杀虫剂保护的植物，不需要那么努力制造自己的多酚杀虫剂。在人类与人造化合物的精心照料之下，植物没有必要把自己的资源投注在加强武装上（就像是冷战时期的欧洲国家）。
第二种解释也许是，用化学肥料施肥的土壤所含的成分太单一，因此无法提供足够的原料让植物合成这些多酚，于是植物就变得比较脆弱，采用传统方式种植的植物就是这样（这种解释后来似乎也获得了研究支持）。氮磷钾或许足以让植物生长，但如果植物还要制造大量维生素C、茄红素和白藜芦醇（resveratrol），只有氮磷钾是不够的。碰巧的是，许多多酚，特别是黄酮醇（flavonol）这类多酚，与水果或蔬菜的特殊风味有关。土壤中一些未知的特质，可能对我们食物和人体的某些未知特质有所贡献。
读着戴维斯分校的报告，我不禁想起霍华德爵士或是罗代尔等早期有机农业的支持者，他们一定会为这些发现而倍感欣慰。他们深信氮磷钾心态这种把土壤养分简化为化学元素的想法，会让土壤培植出来的食物营养价值降低，进而危害到靠这些食物生存的人。他们当初更因这种不科学的信念而饱受嘲弄。他们相信，所有胡萝卜生来就不相同，我们栽种的方式、使用的土壤、施肥的内容，都会影响到一根胡萝卜的质量，而我们目前的化学理论还无法解释这些质量的由来。土壤科学家和营养学家迟早会赶上霍华德爵士的论点，并且聆听他的告诫：“我们应当把土壤、植物、动物和人类的健康问题，视为单一重大议题。”
所以，这些放在香草冰激凌上的有机黑莓，其营养成分的确比传统黑莓要多。因为这些有机黑莓是种植在成分复杂的沃土中，而且得自行抵抗病虫害。对于霍华德、罗代尔等有机农场主而言，这算不上什么惊天动地的大新闻，但至少我们现在可以提出科学证据了：《农业与食品化学》，2003年，51卷，第5号。这篇论文问世之后，其他类似的研究也出现了。很显然，关于土壤与植物、动物及人类健康之间的关系，我们要学的还有很多，而过度倾向任何一方都是错误的。自行把标签上的“有机”字样视为健康的标记，也是一种错误，尤其当这个标签出现在高度加工或是远道而来的食物上，因为这些食物在抵达餐桌之前，营养成分和风味早就流失殆尽了。
“是指有机食物的‘什么’比较好？”从我的有机晚餐所引发的这个问题，当然可以有自私一点的回答：有机耕作真的对环境更好吗？真的对农场主更好吗？真的对公众健康或纳税人更好吗？这三个问题的答案几乎都是肯定的。农场人员在生产我这餐所需的蔬果肉类时，不会有农药进入他们的血液，不会有氮肥或生长激素流入河流中，也不会有土壤受到毒害，不会有抗生素被浪费，更无须开出农业津贴的支票。如果我的完全有机晚餐的高成本，能如我们所预期的使大环境付出的成本少一些，那么至少从因果关系来看，可谓相当划算。
不过，我所准备的有机工业餐，仍对这个世界造成了深刻的伤害。那些采收蔬菜和宰杀罗西的人，所得到的待遇并没有比非有机工业的人员好，那些有机肉鸡所过的日子，也只比传统饲养的肉鸡好一点而已。到头来，不论饲料是否是有机的，集中养殖就是集中养殖。我们冰激凌中的牛奶，有可能来自生活在户外真实草原上的牛（石原农场大部分的牛乳都采购自小型奶农），但并不是贴了有机标签，就保证事情一定如此。虽然我参观过的那些有机农场并没有直接得到政府的资助，但他们确实得到了纳税人的补助，尤其是加利福尼亚补助的水费和电费。清洗我那包生菜的工厂就跟扎根大地农场一样，不认为自己应该被归类为“农场企业”，但那可是座18000多平方米的冷藏加工厂，其中有一半成本都花在电费上。
不过我这顿产业化有机餐最令人沮丧之处，就是和传统餐一样耗费了大量化石燃料。芦笋搭乘波音747从阿根廷飞来，黑莓是从墨西哥用卡车运来，生菜则是从亚利桑那州采收之后（扎根大地农场冬季的作业地点）到我拿起来走出“全食”超市的大门为止，都一直维持在2℃的环境之下。食品工业界所耗费的石油，占了全美的五分之一，直逼汽车的用量。目前在美国，每一卡路里的食物要搬上桌，需要耗费7~10卡路里的化石燃料。虽然有机农场主不施用由天然气制成的肥料，也不喷洒由石油制成的农药，但是产业化有机农业因为要长途运送堆肥以及密集除草，消耗的柴油燃料常比传统农业还多。特别是除草，这项工作得耗费大量能源，还得从事额外的耕作与灌溉（为了让杂草在种菜前先长出来）。整体而言，根据皮门特尔的说法，有机耕作比传统耕作省下三分之一的化石燃料，但如果堆肥不是由当地或邻近地区生产的话，省下来的燃料就又被用掉了。
然而，从产地到餐桌的过程中，用在栽种上的能量还是最少的，只占了五分之一，其余都用在食物的加工与运输上。至少就我手边现有的例子来看，找不出什么理由认为卡斯卡迪亚农场的电视餐或是大地农场的生菜，会比一般的电视餐或生菜更永续。
好吧，至少我们不是在车里吃。
所以产业化有机食物链是个矛盾的名词吗？我们很难躲开这样的结论。当然至少在短时间内，我们可能要和这种矛盾共处，而且有时这是必须的或值得的。但是我们至少应该面对这种妥协所付出的成本。有机的原意是要让我们的饮食方式能更符合自然运作的逻辑，建立一条师法生态系的食物链，从太阳汲取肥料和能量；而在这种方式之外的耕作都是“非永续”的。然而，这个词已被滥用，以至于我们容易忘记它所代表的特定意义：迟早会瓦解。在很大程度上，农场主在农场中创造了一条新的食物链，然而一旦面对超市的期待，这条食物链就会出现问题。一如其他领域早已证明的，自然逻辑和资本主义逻辑无法兼容，因为后者把廉价的能源视为理所当然的前提。而现在就是这样，有机食物工业界发现自己正处于一个不符合预期、不自在而且也不永续的状态：在动荡的石油之海上载沉载浮。