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夏季的第一个午后，我坐在绿得令人难以置信的草地上休息。今晚，我会坐在床上，在笔记本上草草记下：“今年最长的一天。”然后再补上一句：“是真的最长。”接着划掉，改成“是感觉上最长”。我能说什么呢？真的很累，我整个下午都在帮一个农民整理干草。正午艳阳高照，我们不断举起一捆捆20多千克的干草，放到车上；如此一连工作了好几个小时，让我伤痕累累。过去我一向认为青草是柔软而亲和的，但经晒干并用机器切碎的干草，却尖锐得能划出血来，又细碎得能透入肺部。我身上覆满细碎的草料，手臂上满是点点红斑。
农场主人乔尔·萨拉丁（Joel Salatin）和他成年的儿子丹尼尔及其他两名帮手，又到谷仓去忙别的事，留我一人在草地上休息片刻，以储备精力，迎接下一回合的搬草劳动。我们正加紧赶工，以便在晚上暴风雨来临之前把干草收拾好。今天是周一，是我在农场工作7天的第一天。到目前为止，我所得出的结论是：与我本周即将干的活相比，一个农民要为他的产品标上何种价格，都是合情合理的。鸡蛋一个1美元，非常公道；牛排一块50美元，简直太便宜。
农场设备的呼啸声终于停了下来，留下一方宁静。我可以听到各种鸟鸣：鸟儿在枝头歌唱，母鸡小声咕咕啼，火鸡低沉的咕噜声。西面浓绿的山坡上，一小群牛正在低头吃草，在它们下方是平缓的斜坡，数十个移动式鸡栏在草地上整齐地排列而下。
我突然意识到眼前正是一幅标准的田园美景图：草地上零星散布着心满意足的动物，背景是一片森林，曲折的小溪缓缓流过。唯一的遗憾是我不能躺在这片柔软的草地上，悠闲一整个下午。（悠闲不是田园牧歌中很重要的一部分吗？）我们的文化，甚至是生物天性，都让我们对这样半开发的草原景观持某种既定看法，认为此景正是介于原始森林与人类文明的中间地带。亨利·詹姆斯
称之为“绿色景观理论”（The argument of the verdurous vista）。虽然他本身以及他所知道的一切（历史、机械必胜以及铁路无敌等）都是文明的产物，但当他从欧洲回来并旅行到新英格兰一带时，却依然沉醉于康涅狄格州的田园魅力。当然，早在他之前的一个世纪，美国第三任总统托马斯·杰斐逊就曾阐明以农立国的理想，其影响力至今犹存。他提出的平均地权的概念，是希望旧世界的田园之梦能够在新世界成真，不过他自己有时也怀疑这种田园景观如何能随着工业的兴起而留存下来。然而，田园生活在维吉尔（Virgil）
的时代就已饱受威胁，沼泽地的扩张与文明世界的腐化，使这种生活方式腹背受敌。
然而这份理想依旧神奇地被保留了下来。穿越两个世纪与一小时的车程，从蒙蒂塞洛（Monticello）来到蓝岭（Blue Ridge），自称是“基督教保守自由主义环保分子与一介疯狂农夫”的萨拉丁在这里不断尝试各种可能，以旧式田园农耕理念实现真正的放牧生活。在杰斐逊所担忧的工业体系获胜之后，萨拉丁依然试图延续这种生活方式。我来到雪伦多亚河谷（Shenandoah Valley），就是想要看看这座农场与其所属的另类食物链，是属于已逝的过去还是可望的未来。
在欣赏萨拉丁绿色景观的那个下午，我想到此处唯一缺少一个快乐的牧羊人。说时迟那时快，一个穿着蓝色吊带裤、戴着柔软宽檐帽的高大家伙便朝我大步走来。不就是他吗？萨拉丁的宽边草帽，不仅能保护他的脸部和颈部免受弗吉尼亚阳光的照射，也声明了一种政治与美学立场，这种立场源于维吉尔、杰斐逊，迂回地透过20世纪60年代的反主流文化运动传承下来。鉴于饲料公司球帽上印着大型农业综合企业的商标，暗含从多方面而言劳工都是企业的责任；而萨拉丁这顶以禾草而非塑料编制的宽边草帽，则代表了独立、自足还有自在。他在我们初次谈话时就说：“在我们农场里，大部分的工作都是由动物完成的。”在我累到腿站不直时，他这段话对我而言简直就是个美丽又空洞的田园幻想。不过，在萨拉丁的农场生活了一周之后，我便了解到旧式田园的概念依然存在，而且虽然不尽完美却依然有用，甚至非常有必要。
在这块40多公顷的草地和将近200公顷的森林中，波利弗斯农场（Polyface Farm）
出产鸡、牛、火鸡、兔、猪和鸡蛋，同时也种植西红柿、甜玉米和浆果。不过当你问萨拉丁靠什么生活？（是牧场主还是养鸡业者？他会斩钉截铁地告诉你：“我是牧草农夫。”我头一次听到这个名称，因此不太了解是什么意思。在他种植的众多作物中，干草似乎是最不重要（也最无法食用）的，而且他也没有把干草拿到市场上去卖。不过，最能维持这个“面貌丰富”的农场的，却只有一种植物，或者说，就是“草”（grass）这个字眼所代表的所有植物。
据了解，萨拉丁在波利弗斯所衍生出的食物链错综复杂，但这一切都来自草。在农场中，数种动物以和谐共生的韵律，密集上演轮番饲养的舞蹈；萨拉丁是编舞者，而草就是碧绿的舞台。这出舞蹈，让波利弗斯农场成为全美最有生产力，也最具影响力的另类农场。
现在不过是6月的第三周，而我脚下这片草地却已被利用了好几轮。数日前，牧草已经收割过一回并且晒干，这是农场动物过冬的粮食。而更早之前，肉牛也已在这片草地放牧过两回，且每回放牧之后，就会让数百只母鸡在这片草地上待上一整天。这些母鸡搭着“蛋车”来到这里，这个摇摇晃晃的轻便鸡舍是萨拉丁自行设计与建造的。但为什么把鸡放在这里呢？萨拉丁解释道：“因为大自然就是这样运作的，鸟类总是跟在食草动物后面收拾善后。”在牛群离开这片草原之后，鸡群便开始为草地与牛群进行几项生态服务：它们啄取牛粪中美味的幼虫和蛆，而在这个过程中，牛粪会散落到各处，寄生虫的数量也会减少（萨拉丁说的那句“工作都是由动物完成的”，就是这个意思；而他的牛也不需要化学除虫剂，因为母鸡就是他的“清洁大队”）。此外，当母鸡欣喜地在这片牛啃过的短草地上轻啄，它们也会为这片草地贡献数千千克的氮肥，并产下数千颗营养与风味俱佳的蛋。草地经过数周的休养生息，牛会再度前来啃食，并以每日1~1.5千克的速度，把这些青翠多汁的草转换成牛肉。
在夏季结束之前，萨拉丁饲养的动物会将这些牧草转换成11000多千克的牛肉、22000多千克的猪肉、12000只肉鸡、800只火鸡、500只兔子和30000打鸡蛋。如此惊人的食物产量都来自这片40多公顷的草地，更惊人的是，这片草地不会因此有所损耗。事实上，草地还会更繁茂、更肥沃、更松软（因为有更多蚯蚓在爬行）。萨拉丁的大胆假设是，人与大自然之间，未必一定是零合关系；未必人类获得越多，大自然就得失去越多，把表土、沃土和其上的生物都输光。换句话说，他提出的是一个非常不同的主张，而且听起来简直像是在妄求一顿“免费的午餐”。
如果没有牧草，这一切都不会存在。事实上，当我第一次见到萨拉丁时，他就坚持在我会见他的动物之前，应该先趴在这片草地上，好好认识一下这种平凡无奇的生物；萨拉丁培育了这些草，而这些草也滋养了他的农场。萨拉丁以蚂蚁般的细微视角，在一块30厘米见方的草地上，一一指出生活在里面的生物：鸭茅草、狐尾草、数种羊茅草、早熟禾和梯牧草。接着又找到几种豆科植物：红苜蓿、白苜蓿和羽扇豆。最后则是非禾草类的阔叶草本植物，如车前草、蒲公英、雪珠花等。以上还只是植物的部分。地面上还有许多昆虫在漫步，地面下方的通道也进驻了许多动物，包括蚯蚓（从地面堆起的沙土可知它们的存在）、土拨鼠、鼹鼠和穴居昆虫；而它们活动的野地下，则住满看不见的细菌、噬菌体、如鳗鱼般的细长线虫、如虾般有节肢的轮虫，以及绵延数公里的菌丝（这是真菌在地底下的丝状结构）。我们认为草乃是食物链基础，但在草地之下的土壤，则容纳了众多生物的生息与死亡，交织出的复杂生态体系超乎人类想象。由于健康的土壤会消化死亡的生物体来滋养活的生物，所以萨拉丁称其为“大地之胃”。
草作为土壤与阳光之间的媒介，不仅吸引了人类，也吸引了许多动物，而这更解释了人类深受草地吸引的部分原因：人没有瘤胃，不能吃草，但是可以吃那些吃草的动物。旧约《圣经》说：“凡有血气的，尽都如草。
”这句话把血肉之躯等同于草，反映出草原文化对于维系自身生存的食物链所产生的感激之情，而在这数千年之前，非洲莽原上的采猎者也早就明了动物与草的关联。但在我们的时代，动物在饲养场里集中饲养，人类和青草之间的古老联系也因此被忽略了。（之后可能会有新的格言：“凡有血气的，尽都如玉米。”）
但或许我们并未完全遗忘，我们仍依恋着草地。我们小心翼翼地照顾草坪和运动场中的草地，在诗歌中甚至超市的标签中，处处追求田园形式的表现。这些举动在暗示我们无意中仍认同过往的那份依赖。人类对于草地的喜好是一种生物趋性，这种倾向常被用来说明伟大生物学家爱德华．威尔森（E. O. Wilson）的“亲生命性”（biophilia），亦即人类在天性中，喜欢亲近一同演化出的动植物与环境。
那个下午，在萨拉丁的农场，我自然也感受到了田园对我的吸引力。我无法确切说明这种感受是否出自我的基因，不过我倒也能接受这种想法。人与草地的演化同盟早已根深蒂固，而且草地对于人类的贡献可能比其他物种还要多，唯一可能的例外应是人类肠道中的数兆个细菌。人类与草携手打拼天下，至今已占领了地球大片土地，其成就远非单打独斗所能企及。
人类与草的同盟关系可分成两个阶段，就人类而言，分别为采猎者与农耕者；就草的自然发展过程而言，则是“多年生草本植物时代”（如这片草地上看到的羊茅草、早熟禾等属于这类植物）以及之后的“一年生草本植物时代”（如我在艾奥瓦州和奈勒一起种的玉米）。在第一阶段，人类最早的祖先刚离开树林，到大草原上猎捕动物，人类与草之间需要动物作为媒介（因为人类无法消化草），萨拉丁的后现代草原里正是如此。当时的采猎者也跟萨拉丁一样，会刻意维护草地的丰美，这样才能吸引动物前来觅食并把它们养肥，再加以猎捕。猎人会定期在草原上放火，好烧掉树苗，并让土壤肥沃。从这方面来看，他们也是牧草农夫，通过培育草地来获取肉类。
从人类的立场而言是这样，就草的角度而言，这样的安排似乎显得更聪明。草类生长在干燥地区所面临的生存挑战，就是得和树木竞争土地和阳光。为了战胜树木，草的演化策略是让自己的叶子茂密可口，深受动物喜爱，把动物养得又肥又好吃以供人类食用，而人类就会想办法除去树木。这个策略要成功，草本身的结构就得能承受激烈的啃咬与野火焚烧，所以它们的根扎得很深，根茎绵密地交错在一起并牢牢抓紧地面。这样，无论是野火焚烧或经草食动物（和割草机）的凌虐，它们即使无法开花结果，也依然能迅速恢复并快速繁殖。（我一度认为我们修剪草地是在展现人类的主宰权，事实上人类剪除各种灌木与乔木，不过是草类占领全世界的伎俩。）
人草联姻的第二阶段通常叫作“农业的发明”，这个自我感觉良好的词汇代表我们错误估计了与草类的关系，误将自身置于主动的地位。大约在1万年前，小麦、稻米和玉米的祖先等把握住特殊机缘的草类，演化成能够产生大量极富营养成分的种子。如此一来，人类便得以直接取用这些种子，不再需要动物的媒介。这些草类放弃了以往把能量储存在根部或是地下茎中以度过冬天的技能，转而将能量储存在种子中，也因此由多年生草本植物转为一年生草本植物。这些草不但战胜了树木（因为人类殷勤体贴地把树砍了以便让这些一年生的草有新的栖地），同时也击败了多年生的草（后者多毁于犁下）。许多曾属于多种多年生草类共生的空间都被人类占据，成为适于种植一年生草类的农地，从此这些农地上都只种植单一作物。
奈勒的经营方式和萨拉丁十分相似，都是种植草料以饲养供人食用的牛、猪、鸡等动物。但他的运作方式会让你难以想象，两人的确从事相同职业。奈勒加入了一个非常复杂的工业系统，其中牵涉到的不单是玉米和大豆，还得仰赖化石燃料、石油化工制品、大型设备、集中型动物饲养场等。此外，还有一套精密的国际物流系统，让各种货物得以流通：来自波斯湾的能源、送入集中型动物饲养场的玉米、运往屠宰场的动物，最后把肉类运至居民家附近的超市或麦当劳。你可以把这个系统想象成一个巨大的机器，这个机器能够把输入的种子和化石能量转变成碳水化合物和蛋白质。而这个机器也会产生许多废弃物：含氮废物与农药会从玉米田流出，粪便会堆在饲养场的池子里，而拖拉机、卡车和联合收割机等机器，则会排放热量与废气。
波利弗斯农场追求遵循自然规律的运作方式，并尽可能远离产业化农业。对奈勒的农场而言，萨拉丁的农场代表的是另外一种现实生活。位于艾奥瓦州彻丹镇、占地200公顷的传统玉米/大豆田中每个管理项目，都可以在弗吉尼亚州斯沃普镇占地220公顷的牧场中，找到截然相反的对应项目，列表如下：
奈勒农场 波利弗斯农场
工业化 田园式
一年生植物 多年生植物
单一作物种植 多种作物种植
化石能源 太阳能源
全球市场 地方市场
单一种植 多样化种植
机械化 生物化
进口肥料 当地肥料
投入大量能源 投入少量能源
在产业化农业左右美国农业的50年以来，同时还存在另一种耕作方式，叫作“有机”。这个词语来自《有机园艺与农业》 （Organic Gardening and Farming） 的创刊编辑杰里米·罗代尔（J. I. Rodale），意指来自大自然（而非机器）本身的耕作模式。我在探访有机食品工业之前，一直以为所有的有机农场都会与波利弗斯农场站在同一阵线，结果事实并非如此，现在的“工业化有机”绝对和波利弗斯农场分属不同阵营。这就产生了一种更矛盾的现象：波利弗斯农场在技术上来说，并非有机农场，但是不论以何种标准来看，它都比其他有机农场更“永续”。这些现象值得你好好想想“永续”“有机”“自然”这些词的意义。
事情是这样的，当初我会造访波利弗斯农场，是因为萨拉丁对于“永续”这个词有着异常严格的解释。在我研究有机食物链时，就一直听到这位弗吉尼亚州有机农夫的大名，得知他并不采用联邦政府的有机食物新标准，而我也不时听闻萨拉丁生产的食物非常优质。所以我打电话给他，希望能听到一些关于有机工业的辛辣言论，而且也许他还会寄一份土鸡或牛排给我。
我的确听到了辛辣的言论。萨拉丁仿佛是电视上狂热的传教士与比尔·克林顿的合体，他严厉控诉“有机帝国”，而且我得费尽心思才能明白这些强烈措辞，例如“西方征服者的心态”、“典范的崩溃”，到“鸡天生的特有需求”，以及“东部地区连贯且完整的产品与西部地区支离破碎且简化的华尔街式营销系统之不可共存性”。
“你知道最具公信力的有机认证该如何进行吗？应该是出其不意造访一座农庄，看看主人书架上摆了些什么书，因为个人感情与思想的养成方式才是重点所在。我养鸡的方式，就是我的世界观的延伸。如果想深入了解我的产品，与其叫我填一大堆表格，不如看看我书架上有什么书。”
我问他书架上有哪些书。结果有罗代尔、艾伯特·霍华德爵士（Sir Albert Howard）
、奥尔多·利奥波德（Aldo Leopold）
、韦斯·杰克逊（Wes Jackson）
、温德尔·贝里（Wendell Berry）
，以及路易斯·布罗姆菲尔德（Louis Bromfield）
等人的著作，全都是有机农业和美国农业改革运动的经典著作。
“我们不称自己为‘有机’，而是‘超越有机’，因为我们不会笨到把自己降级。如果我说我的产品是有机的，那么人们就会吹毛求疵地审视我从邻居那儿买的玉米有没有喷洒农药。我宁可把钱花在让邻近地区健康又富有生产力，也不要把钱送到800千米之外，购买披着石化外衣的‘纯净产品’。还有太多变量需要纳入考虑并做对决定，事情绝不只是鸡吃的是不是化学饲料这么简单。例如怎样的环境才能让鸡舒展它们特有的生理特性？是能容纳一万只鸡而臭气冲天的鸡舍，还是每天都有新鲜青草的牧场？哪种可以称为‘有机’？我想你恐怕得去问政府，因为这个词归他们管。”
“那些买我产品的同乡就和我一样，都选择像印第安人那样退出。印第安人要的不多，不过是自己的圆顶帐篷、小孩生病就吃草药而不是吸人血的专利药物。他们根本就不在乎华盛顿特区、卡斯特将军
和农业部，请离我们远一点就好了。但西部地区人的心态就是不能忍受有人选择离开。为了保有选择退出的权利，我们准备再来一场小巨角之战，否则你我的子孙将别无选择，只能吃到经放射线消毒、贴上条形码、掺杂不明粪便成分，又受到基因改良污染的肉罐头。”
哎哟……
如同先前所说，我得到了我要的辛辣言论，但没有拿到食物。在挂电话之前，我问萨拉丁能否寄给我一份鸡肉或是牛排，他说他没办法。我以为他的意思是他没有宅配服务，所以就给了他我的联邦快递账号。
“不，我想你没有搞清楚，我不认为用联邦快递把我的产品送到全国各处是永续或‘有机’的。抱歉，我不会这样做。”
这家伙是认真的。
“虽然我们有能力从萨利纳斯山谷运来有机莴苣，或是从秘鲁进口有机鲜切花，但如果我们真正严肃地看待能源、时令产品和生物地缘主义，就不该这样做。如果你想要试试我们养的鸡，恐怕你得亲自开车来斯沃普一趟。”
我真的照做了。但在我前往萨拉丁的农场进行为期一周的打工之前（我妻子说这是“帕丽斯·希尔顿式”的冒险），我又花了好几周去探访有机食品王国，以便看看萨拉丁那些惊悚的批评是否公正。一个新的另类食物链在这个国家正逐渐成形，而这在我看来，完全是件好事。有机食品在20世纪60年代还是边缘的运动，现在却已成为蓬勃发展的商业活动，在食品工业中也是成长速度最快的。萨拉丁认为，有机食物链为了在美国的超市与快餐连锁店快速扩张，牺牲了原本的理念。虽然我认为有机的理念不该陈义过高以致无法实现，但萨拉丁确信，工业有机最终会是个自相矛盾的字眼，而我得亲自去看看他是否正确。