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从艾奥瓦州玉米田为起点的产业化食物链，终点落在麦当劳，一种让司机边开车边享用的食物。这是我所选择的工业化餐点，而其他版本的食物链餐点或许还更容易追溯。无数原材料玉米的支流，经由各种加工程序再转换成肉类之后，汇集成肯德基、必胜客等快餐店的餐点，以及超市中的食材。我们被工业化餐点所包围；这些餐点所构成的产业化食物链，供应了我们大多数人大多数时间吃的东西。
我11岁大的儿子艾萨克非常乐于加入我的麦当劳之行，他平常很少有机会去，所以这对他来说可算是种款待（不过这对大部分美国儿童而言已不算什么了，因为他们每三人就有一个天天吃快餐）。我的妻子朱迪思就没那么热衷，她很注重饮食，而快餐午餐代表着放弃了“真正的一餐”，那是令人遗憾的。艾萨克建议她可以点一种麦当劳新推出的菜品“优质生菜沙拉”，淋上“保罗·纽曼酱汁”
。报纸的商业版上说，这些生菜大受欢迎，而且就算不受欢迎，只要名称好听，可能还是会保留在菜单中。对于快餐食物链中的生菜或素汉堡，营销人员给它起了个专有名词：“驳回否定者”（denying the denier）。这些比较健康的餐点，让那些想吃快餐的儿童可以有效回击父母的反对意见：“但是，妈妈，你可以点份生菜。”
我的妻子也的确这么做了，她花了3.99美元点了份科布生菜沙拉
（Cobb salad）配凯撒酱，是菜单中最贵的一道。我点了经典奶酪汉堡、大包薯条和大杯可乐。现在大杯可乐将近1000毫升，不过多亏了加大分量的经济奇迹，它只比500毫升的小杯可乐贵30美分。艾萨克点了新式的鸡胸肉麦乐鸡块、香草奶昔、超大包薯条，最后是含有冷冻冰激凌球的甜品。我们点的餐都不同，这是产业化食物链的特征，它将一个家庭拆解成不同分组，针对不同对象推销不同产品，而且把我们各自吃的餐点加起来，可能会比平常一起用餐吃得还多。我们三人总共花了14美元，4分钟就打包完毕，可以带走了。我在离开柜台前拿了一张印得密密麻麻的传单，上面写着：“完整提供各种营养，为您选择最佳餐点。”
我们是可以坐在麦当劳的雅座吃的，不过今天天气很好，所以我们决定收起车子的顶棚，在车中吃午餐。餐点和车子的一些设计都考虑得非常周到。目前，美国人有19%的餐食是在车里食用，车子前后座都有杯架，所有点餐、付款、取餐的步骤都不需打开车门即可完成，而除了生菜沙拉之外，所有的食物用一只手就可以吃了。事实上，这正是鸡块的聪明之处，它把鸡肉从刀叉和餐盘中解放出来，让鸡肉容易食用又不会留下鸡皮和鸡骨，这和事先调好味道不需再加佐料的汉堡一样，适合在车子里吃。毫无疑问，位于伊利诺伊州橡树溪麦当劳总部的食品科学家，正在努力研发可单手吃的生菜沙拉。
虽然朱迪思的科布生菜沙拉在前排座椅吃不太方便，但是我们正以时速90千米的速度吃着。玉米才是这顿饭的主角：这辆车也在吃玉米，因为燃油中掺入了部分乙醇。虽然这种添加物会使加利福尼亚空气质量恶化，但是玉米加工业者却迫使联邦政府下令，要求州内炼油厂所出产的汽油，要添加10%的乙醇，以便消耗过多的玉米。
我小时候吃了很多麦当劳，那是前沃勒斯坦时期，如果还想吃，就必须点第二份小汉堡或小包薯条，而且当时鸡块还没被发明出来。（我仍记得小时候有一顿麦当劳餐是这样结束的：我们乘坐的旅行车停在红绿灯前，车被追尾了，我的奶昔在车里泼洒成一道道白色的线条。）那时我热爱快餐，因为每份食物都包得像礼物一样，而且我不用和三个姊妹一起分享，一人一份是速食最大的好处。车里弥漫着薯条熟悉的浓郁香气，一口咬下汉堡，接下来是柔软香甜的面包、爽脆的腌黄瓜和可口多汁的肉排，令人愉悦。
精心设计的快餐，有自己独特的香气和风味，而且只会让人联想到汉堡、薯条或其他快餐。你自己在家里做的汉堡就不会有这种味道，即使是以完全不同的物种为原料所制作的麦乐鸡块也是如此。不论这种香气和风味是什么（那些食品科学家一定知道），对于生活在现代的无数人来说，这类快餐的气味，就是无法磨灭的童年味道，这也使得快餐具有一种慰藉的作用。就像其他同样能抚慰人心的食物，除了怀旧之情，快餐提供大量的碳水化合物与脂肪。有些科学家现在相信，碳水化合物与脂肪能够缓解压力，让大脑沉浸在能产生美好感受的化学物质中。
艾萨克说他的鸡胸肉麦乐鸡块很好吃，比起原来的口味绝对改进许多。麦乐鸡块近来饱受批判，这可能是它重新调整了配方的原因。2003年，一群肥胖的青少年控告麦当劳，纽约的联邦法官斯威特（Judge Sweet）驳回了起诉，但是他的判决书让麦乐鸡块蒙羞：“它不仅仅是锅里的炸鸡，它是由家庭烹饪不会用到的许多成分制造出来的麦当劳怪物。”他逐一列出麦乐鸡块的38种成分后，认为麦当劳的营销手法近乎欺诈，因为这种食物并不像它表面看起来的那样，只是一块炸过的鸡肉。而且与消费者合理预期相反的是，事实上一份麦乐鸡块含有的脂肪与热量比一个奶酪汉堡还多。由于这项诉讼，麦当劳更换了鸡肉的配方，用了鸡胸肉，并且发放“全方位营养供应”的宣传单
。根据这张宣传单，现在一份6块麦乐鸡块比一个奶酪汉堡少了10卡路里热量。这在食品科学的功劳簿上又要记上一笔。
我问艾萨克新的鸡块吃起来比原先的更像鸡肉吗？他看起来有些困惑：“不，它们吃起来还是一样，就是鸡块。”然后给了他老爸一个“无奈的表情”，表示这是个蠢问题。至少在这位消费者的心目中，鸡块和鸡肉的关联不过是种抽象的概念，甚至没有关联。在每天都会吃到鸡块的美国儿童心目中，它已经是自成一派的食物。对艾萨克来说，鸡块是童年独有的味道，和鸡肉大不相同，在未来无疑也会引起怀旧之情。此刻他正如普鲁斯特那样，通过食物的气味建立与童年的连接。
艾萨克拿了一块到我和朱迪思面前，让我们尝尝。它看起来和闻起来都不错，外皮漂亮，洁白的内部让人联想到鸡胸肉，它的外表和质地的确让人联想到炸鸡。但是放入口中，我吃到的只有咸味，那种所有快餐都有的风味；好吧，可能还带有一点鸡汤味。总而言之，鸡块比较像是个抽象的东西，而不是真实的食物，里面有关鸡的成分还有待加强。
传单上列出的原料，让我想到许多有关鸡块和玉米的事。麦乐鸡块的原料有38种，我数了一下，其中有13种可以从玉米培育或提炼出来：玉米养大的鸡、变性玉米淀粉（以便把磨碎的鸡肉黏合起来）、单甘油酯、二甘油酯、三甘油酯（这些乳化剂能避免油脂与水分离）、葡萄糖、卵磷脂（也是乳化剂）、鸡汤（以便补回加工时流失的一些风味）、黄色玉米粉和更多的变性玉米淀粉（以便将原料调成糊状）、玉米淀粉（填充物）、植物起酥油、部分氢化玉米油、柠檬酸（防腐剂）。此外，麦乐鸡块还含有其他的植物成分，例如面粉（增加黏稠度），至于氢化油有时候可能来自大豆、芥菜籽或棉籽而非玉米，这要根据当时的市场价格和供应量而定。
根据宣传单，麦乐鸡块中还含有数种完全由人工合成的原料，这些看似能吃的物质并非来自玉米田或大豆田，而是炼油厂或化学工厂。这些化合物能够让有机原料历经数月的冷冻和运送之后，不会变坏或是变样，现代的加工食品才有可能出现。排在前面的是发酵剂，包括了磷酸钠铝、磷酸二氢钙、焦磷酸钠以及乳酸钙。这些化合物都是抗氧化剂，能够让鸡块中的各种动物油脂与植物油脂不会腐坏变质发出臭味。接下来是二甲基聚硅氧烷之类的消泡剂，主要是添入烹饪油中，可避免淀粉与空气分子结合，这样油炸时就不会产生泡沫。但最大的问题在于，这种有毒物质竟被允许添加到食物中。根据《食品添加剂手册》 （Handbook of Food Additives） ，二甲基聚硅氧烷疑似致癌物，而且确定会造成突变、肿瘤与生殖器官问题，同时也是易燃物。不过麦乐鸡块中最惊人的成分，应该是叔丁基对苯二酚（TBHQ）。这是石油制成的抗氧化剂，会直接喷在鸡块上，或是喷在鸡块盒子内侧，以“保持鸡块鲜度”。根据《消费者食品添加剂字典》 （A Consumer’s Dictionary of Food Additives） 的记载，叔丁基对苯二酚是丁烷（打火机的燃油也属于丁烷）的衍生物，美国食品及卫生管理局规定，它在食物中的含量要低于0.002%。这样的分量还算好，因为吃下1克的叔丁基对苯二酚会让人产生“恶心、呕吐、耳鸣、出现幻觉、窒息与虚脱”的症状，如果吃下5克就会致人死亡。
这么多奇怪的分子组成如此复杂的食物，你可以知道鸡块了不起之处不仅在于它能让孩子接受其味道，而且把他们喂饱还不用花很多钱。当然，它还让泰森集团这类公司卖出了许多鸡肉。泰森公司于1983年应麦当劳的要求，发明了鸡块。有了鸡块，鸡肉便超越牛肉，成为美国最受欢迎的肉类。
我的奶酪汉堡和艾萨克的鸡块比起来，就单纯多了。根据“全方位营养供应”的宣传单，这个奶酪汉堡只有6种原料，都是大家熟悉的：一块100%的牛肉片、一个圆面包、两片美国奶酪、番茄酱、芥末酱、腌黄瓜、洋葱，以及不知道是什么的“烤肉酱”。这个汉堡吃起来也不错，但是回想一下，我尝到的主要都是调味料的味道，如果只取牛肉来吃，这块色泽黯淡的肉饼几乎毫无风味。不过，整体搭配起来的确能营造出实实在在的汉堡氛围，特别是咬下第一口的时候。不过我想这个嗅觉上的成就，大半来自“烤肉酱”，而非100%的牛肉片。
其实，我手中奶酪汉堡和牛肉之间的关联，跟鸡块与鸡肉之间的细微关系差不了多少。吃着这个汉堡，我必须提醒自己，这个汉堡的确和某一头牛有关联，或许是一头被榨干的乳牛（这是大部分快餐牛肉的来源），也有可能是534号小牛这类肉牛身上的零碎肉。汉堡和鸡块的魅力之一，是它们是没有骨头的抽象物质，让我们忘记自己吃的是动物。我在几个月前曾经造访花园市的饲养场，当时的经历已经遥远到像是发生在另一个时空的事。我在汉堡和鸡块中，没有尝到任何饲料玉米、石油、抗生素或荷尔蒙的味道，当然也没有牛粪的味道。“全方位营养供应”并没有提到这些成分，但是这些成分确实都在汉堡制造的过程中出现过，也是汉堡自然史的一分子。这种情况也许是产业化食物链最擅长的工作：经由加工遮掩了食物的历史，让食物看起来纯粹是文化的产物，而非由植物和动物等自然生物所制成。麦当劳的宣传单上含有大量信息：几千个文字与数字详细说明了食物的原料、分量、热量和营养成分，这的确为我们提供了不少帮助，但是这种食物依然让人摸不着头绪。它从哪来的？当然是从麦当劳而来，但事情没那么简单。它来自冷冻货车、仓库和屠宰场，来自堪萨斯州花园市饲养场、来自南达科他州斯特吉斯市的牧场，来自橡树溪的食品科学实验室，来自新泽西州高速公路边的香料工厂，来自炼油厂，来自ADM公司与嘉吉公司的加工厂，来自法南村这类城镇中的大谷仓。而在这条绵延而曲折的道路端点，是奈勒在艾奥瓦州彻丹镇的玉米田和大豆田。
要计算出我们一家三口在这顿麦当劳餐中吃下了多少玉米，并非不可能。例如我吃的100多克的汉堡肉块，大约代表了900克的玉米（根据牛的饲料换肉率，7千克玉米可为牛增加1千克重量，而一头牛中可食用的部分约占体重的一半）。鸡块比较难换算成玉米，因为一块鸡块含有多少真正的鸡肉并不清楚，不过如果6块鸡块含有约100克的肉，那就需要200多克的玉米才能长出这些肉。1000毫升的汽水中含有86克高果糖玉米糖浆（奶昔也是），这是从大约150克的玉米提纯出来的，那么3杯饮料就需要约500克玉米。全部加起来，这一餐用了约3千克玉米。
接下来的计算就比较困难，根据宣传单上列出的原材料，我们的餐点中到处都有玉米，但分量却无法确定。我的奶酪汉堡中随处可见玉米甜味剂，面包和番茄酱中都含有高果糖玉米糖浆。沙拉酱里也有，鸡块的蘸酱也是，更别说艾萨克的甜品了（在宣传单上的60种餐点中，有45种含有高果糖玉米糖浆）。而以下的成分是鸡块中由玉米制造的其他成分：黏着剂、乳化剂、填充剂。艾萨克的奶昔中除了玉米甜味剂，还有玉米糖浆固形物、单甘油酯、二甘油酯、吃玉米的乳牛所产的牛奶。朱迪思的生菜沙拉也满是玉米，不过不是以玉米粒的形式存在：保罗·纽曼的沙拉酱中含有高果糖玉米糖浆、玉米糖浆、玉米淀粉、糊精、焦糖色素和黄原胶；生菜沙拉中的奶酪与鸡蛋来自吃玉米的动物；生菜沙拉中的烤鸡胸肉注射了一种“风味溶液”，其中含有麦芽糊精、葡萄糖和味精。朱迪思的生菜中当然也有许多绿色的菜叶，但绝大多数的热量都是从玉米而来（其中500卡路里来自沙拉酱）。那薯条呢？你可能认为大部分都是马铃薯，不过一份大份薯条中含有540卡路里热量，其中一半来自炸油，这些炸油的热量不是来自马铃薯田，而是玉米田或大豆田。
最后我被这一连串的计算给打败了，还好也算得差不多了。如果你把油箱里的玉米也算进去（1千克玉米能制造380毫升乙醇），那么我们在奔驰中食用快餐所需要的玉米量，能够轻易塞爆后备厢，在我们车子后头的柏油路上留下一道金黄色的玉米尾巴。
一段时间后，我发现了另一种方式，来计算我们当时吃下了多少玉米。我请伯克利分校的生物学家托德·道森（Todd Dawson）用质谱仪分析麦当劳的餐点，并且计算出其中有多少碳最初是来自玉米的。实在难以想象，从农场到快餐柜台前的奶酪汉堡和可乐，碳元素的组成特性在这个过程中依然能够保留下来，但是这些碳原子同位素的特征是无法消磨的，因而能被质谱仪轻易辨识出来。道森和他的同事斯特凡尼娅·曼贝里（Stefania Mambelli）准备的分析报告，大致指出麦当劳各种餐点中来自玉米的碳，并把结果绘制成图表。含量最多的是汽水，这并不令人意外，因为汽水中除了玉米甜味剂，就没有其他什么东西了。不过事实上，我们所吃的餐点几乎都含有较高比例的玉米。实验室计算出了我们餐点中的玉米含量，由高到低依次是：汽水（100%都是玉米）、奶昔（78%）、生菜沙拉酱（65%）、鸡块（56%）、奶酪汉堡（52%）、薯条（23%）。这顿餐点在杂食者的眼中是非常多样的，但是如果透过质谱仪来看，这顿餐点比较像是单一食物者的餐点。不过，这就是我们工业化进食者现在的样子：玉米树袋熊。
不过这又如何？人类成为前所未见的玉米族又有何妨？这一定是坏事吗？答案取决于你的立场。站在农业综合企业的角度，把廉价的玉米加工成45种不同的麦当劳产品，也算是一项了不起的成就。这代表着农业与资本主义之间的矛盾得到了解决，也使得食品工业利润增长的速度快于美国人口增长的速度。让廉价玉米制成的碳水化合物分量加大，也解决了人类胃纳有限的问题。我们或许无法增加美国消费者的数量，但我们想办法增加了每个人的食量，这也很好。我、朱迪思和艾萨克在这顿午餐中总共消耗了4510卡路里的热量，超过我们三人一天所需热量的一半。我们确实为消耗过剩玉米尽了一份力（而且也消耗了大量石油，不过这并不是因为我们开车。种植与处理这4510卡路里的热量，至少需要从化石燃料中消耗10倍的热量，相当于5升石油的热量）。
如果从全美中低阶层者的角度来看，“玉米化”的食物链的确有好处，这个好处并非全因为价格低廉（因为消费者最终还是得支付加工过程的额外成本），而是便宜的热量能以各式各样吸引人的形态出现。然而从长远来看，吃这些东西的人为了便宜的热量而付出了高昂的代价：肥胖、Ⅱ型糖尿病，以及心脏病。
如果是从全世界中低阶层的角度来看，那么美国的玉米食物链看起来无疑是个灾难。我先前提到过，地球上的所有生物，都是为了争夺植物中储存成碳水化合物形式的太阳能量，而这些能量我们是以卡路里来计算的。地球上的耕地每年能够产出的能量有限，而工业化产生的肉品与加工食物则极其荒谬地消耗（与浪费）了许多能量。如果我们跟墨西哥及许多非洲人一样，直接吃玉米，就会得到玉米所含的所有能量。但是当你吃的是由玉米饲养大的牛或鸡，玉米中能量的90%都消耗在形成骨头、羽毛和皮毛上，以及小牛与小鸡的生长与代谢所需，所以素食主义者提倡食用“食物链低端的食物”，因为食物链中每上升一级，食物中的能量便损耗90%。也正是这个原因，生态系中掠食者的数量比猎物少很多。而且食物在加工过程中也会消耗能量，这意味着在制造麦乐鸡块这类食物时，有许多能量流失了，而这些能量可以喂饱其他更多儿童，而不只是喂饱我儿子。在我们一家三口的4510卡路里的午餐背后，代表了数万卡路里来自玉米的热量，这足以喂饱许多饥饿的人。
如果你站在玉米田中，又会以什么角度来看待这个玉米食物链？嗯，这要看你是玉米种植业者或是玉米。如果你是玉米种植业者，你可能会认为把整个食物链玉米化能提高获利，但其实没有。玉米在食物链上大获全胜是过量生产的直接结果，但是对种玉米的人而言却是一场灾难。单一种植玉米作物要付出许多代价：农田土地的养分、当地水源的质量、小区民众的健康、农田土地的生物多样性，以及该片土地及其下游地区所有生物的健康。廉价玉米不只改变了这些生物，也让数十亿只食用动物的生活状况变得更糟，要不是这片玉米之海，这些动物也不需住在饲养场里。
但是回到艾奥瓦州的农田，从玉米本身的角度来看这种状态对人类的影响。那里满眼望去，都是玉米，3米高的玉米秆整齐地排列在田地里，每排间隔都是76厘米，一直延伸到遥远的地平线。3200万公顷的玉米田，横亘在这块大陆上。这种植物无法在我们心中留下印象，这是好事，因为这种印象非常可笑：农民因为种玉米而破产、数不清的物种被玉米击溃或消灭，人们也竭尽所能地吃下与喝下更多玉米，而有些人（包括我和我的家人）则坐在喝玉米的汽车上。所有生物在这个人类主宰的世界中，都得找出繁衍的方式，但是没有一种能像玉米这么成功，占据了人类的田地与身体，驯化了它的驯化者。你一定会怀疑我们美国人为何不像以往阿兹特克人那般热切地崇拜玉米，因为我们已经以身相殉了。
以上这些，是我在高速公路上解决我们的快餐午餐时，内心涌出的激动思绪。快餐是什么？快餐不只是在瞬间就能端给你的食物，通常也是瞬间就能吃完的食物。我们这一餐不到10分钟就解决了。由于我们能坐在敞篷车里沐浴着阳光，我无法指责麦当劳的这种餐饮特色。快餐缺乏风味，所以我们会很快吃完，而且如果你越专注，这种东西吃起来就越不像是食物的味道。我之前说麦当劳提供的是一种慰藉的食物，但是咬了几口之后，我更倾向于认为他们贩卖的更像一种概念上的东西：慰藉食物的符号。所以你吃得更多、吃得更快，希望在奶酪汉堡和薯条的原始概念消失在天边之前，能够抓住它们。所以事情就是这样，你一口接一口，却依然无法满足，最后得到的只是单纯而可悲的饱腹感而已。