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每年美国收割的玉米有2.5亿吨，但奇怪的是，我们只吃到其中一小部分。当然，有些玉米被碾成了粉，不过我们所吃到的玉米制品（不论是玉米棒、玉米片，或是加入松饼、玉米薄饼或洋芋片中的玉米粉），都不是由2号玉米制成的，而是来自其他品种：甜玉米或白玉米。我们对这两种玉米的使用量（每人每年不到25千克）只占所有玉米品种收获量的一小部分，也许这就是为什么我们并不认为自己吃了很多玉米。然而，实际上我们每人每年都会消耗1吨玉米！
每人每年消耗的1吨玉米中，的确大部分进了我们的身体，但这些玉米会先经由534号小牛或是加工厂，经过深度加工分解成简单的化合物，然后重新组合，以牛肉、鸡肉、猪肉、饮料、早餐玉米片或点心的方式呈现。没有进入动物消化道并转变成肉的玉米，则会进入美国的25座“湿磨坊”进行加工处理，再根据食品科学原理来分解玉米粒，制成无数种产物。（之所以叫作“湿磨坊”，是为了与传统磨坊有所区别。传统磨坊只是单纯地把玉米碾成干粉状，再制成玉米薄饼之类的食物。）
艾奥瓦农业合作社谷仓中的玉米流，有五分之一会流入湿磨坊加工厂中，通常是用火车运输。在湿磨坊里，这些玉米会分成许多小支流，而这些支流要汇集到人们餐桌上的杯盘中，还得经过很长一段路程。湿磨坊要做的，就是把每千克玉米转变成基本原料，让通用磨坊、麦当劳和可口可乐以这些基本原料来合成我们食用的加工食品。
分解玉米，第一道加工程序就是从玉米粒本身开始：将黄色的皮加工处理成各种维生素和营养补充品，细小的玉米胚芽（玉米粒靠近穗轴的深色部分，其中含有未来可长成玉米株的胚芽）会拿去榨油；而占去玉米粒最大部分的胚乳，其中富含的复合碳水化合物也会被提取出来。
胚乳这个巨大的淀粉袋，是玉米对于产业化食物链的最大贡献，因为它富含长链的碳水化合物分子，而化学家已经知道如何分解这些碳水化合物，并且重组成几百种不同的有机化合物：酸类、糖类、淀粉类和醇类。倘若稍微研究一下加工食品包装上的成分标示，就会熟知这些化合物的名称：柠檬酸、乳酸、葡萄糖、果糖、麦芽糊精（maltodextrin）、乙醇（加入酒精性饮料和汽车油箱中）、山梨醇（sorbitol）、甘露醇（mannitol）、黄原胶（xanthan gum），变性淀粉和未变性的淀粉，还有糊精（dextrins）、环糊精（cyclodextrin）以及味精。以上只是一小部分而已。
玉米从奈勒农场流出，接着被分解、再分解、最后成为赋予汽水甜味的果糖，追索这个过程，并不像追索玉米进入饲养场最后成为一块肉那么容易。首先，处理玉米湿磨业务量最大的两家公司（嘉吉和ADM），婉拒了我所提出的参观要求。其次，这些程序大部分都在一连串密封的大桶、管道、发酵槽和过滤器中进行，因此也看不到。即使如此，我还是想跟随那些玉米，进入ADM在伊利诺伊州迪凯特市（Decatur）的工厂（该市可以说是美国玉米加工的地下首都），或是嘉吉在艾奥瓦市的工厂（我在法南村谷仓所看到的那辆装载玉米的火车，其终点可能就是这个城市）。不过，实际上从工厂到餐桌之间的产业化食物链，已经地下化了。
我能从最近距离观察玉米“研磨”过程的场所，是位于埃姆斯市（Ames）的艾奥瓦州立大学农作物利用研究中心，距离法南村农民合作社谷仓72千米。我离开奈勒的农场之后，到埃姆斯的校区盘桓了几天，那里应该叫作“玉米大学”，校园中许多显眼的雕刻和壁饰，都以玉米为主角，研究单位的工作也着重在研究玉米的遗传、种植、历史和应用方面；不过艾奥瓦州第二大农作物“大豆”，在这里也没有被忽略。农作物利用研究中心的责任，就是为美国过剩的玉米和大豆发展出全新的用途，因此他们有一套小型的湿磨装置，它有着不锈钢管、细管、活门、排气口、干燥桌、离心机、过滤器和水槽，活像是一部极为复杂的鲁布·戈德堡机器。而中心主任拉里·约翰逊（Larry Johnson）也很高兴能向我展示这部机器。
听着约翰逊的描述，整个湿研磨的过程基本上就是工业版的消化过程：利用物理压力、酸以及酶等一连串步骤将食物分解掉。只是消化的顺序和动物不尽相同，例如在用机器“咀嚼”之前得先用酸来处理，不过结果类似：复杂的食物分解成简单的分子，其中大部分是糖类。我们一边看着这部机器，约翰逊一边解释：“首先，我们把玉米粒依照植物的结构，分为胚芽、胚乳、纤维几部分，然后再把这些不同部分分解成分子。当一批玉米运抵磨坊时，会在含有少量二氧化硫的水中浸泡36小时，这种酸性浴能使玉米粒膨胀，并让其中的淀粉与将其团团包围的蛋白质分离。
泡过水之后，膨胀的玉米就被送去研磨。约翰逊解释道：“现在胚芽很有弹性，很容易弹出来。我们把玉米浆放到涡流分离机（基本上就是液体用的离心机），这样胚芽就会浮上来。将胚芽干燥之后，我们就拿去榨玉米油。”玉米油可用于烹饪或是制作色拉油，或是发生氢化反应后用来制造人造奶油等其他加工食品。氢化反应的过程是使氢原子与脂肪分子化合，这样脂肪在室温下可成为固态（氢化油本来是为了取代动物性脂肪而生产的健康产品，但现在医学研究认为，这些反式脂肪对人类动脉的影响比奶油还要糟糕）。
去掉了胚芽，也压碎了玉米粒，剩下的东西就是由蛋白质和淀粉组成的白色粥状物“碾磨淀粉”。为了尽可能提取出碾磨淀粉中的蛋白质，会对它进行一连串的研磨、过滤和离心操作，好让它越来越细致。如此提取出来的蛋白质便是麦麸，能作为饲料使用。在这个过程中，每个步骤都需要加入很多水，一升玉米处理下来大约要760毫升水，同时也要消耗许多能量。“湿磨”是非常耗能的食品生产程序，要制作出含1卡路里热量的加工食品，需消耗10卡路里的化石燃料。
这个过程会产生白色浆状物质，把它倒在一个不锈钢平台上进行干燥，就得到了玉米淀粉，一种洁白的细致粉末。19世纪40年代工业时代早期，玉米淀粉成为湿磨法的唯一产物，最大的客户是洗衣店。但很快，厨师与早期的食品加工业者也开始尽可能把玉米淀粉纳入食谱，因为玉米淀粉能够提供现代化、纯净与洁白的魅力。到了1866年，玉米加工业者发现酸类物质能把玉米淀粉分解成葡萄糖，这种甜味剂马上就变成食品工业中最重要的产品，到现在也是如此。玉米糖浆（其中大部分是葡萄糖，也称右旋糖，这两个词可以互用）于是成为蔗糖最便宜的家用替代品。
我记得在小学的科学实验课中，老师要我们把饼干不断咀嚼成淀粉浆，然后忽然间，甜味就冒出来了。老师解释说，这是唾液中的酶把长长的淀粉分子分解成了较短的葡萄糖分子。这个被称为“酶水解”的过程，使得玉米加工产业在20世纪40年代发生了革命性的变化。酶取代了酸类，因此加工业者能把玉米制造成更甜的甜味剂，不过它们的甜度都还不及糖（精确来说是“蔗糖”）。到了20世纪60年代末，这个限制被打破了。根据美国玉米加工协会对高果糖玉米甜味剂的官方记载，这是日本科学家“突破了甜味的障碍”。当时这些科学家发现了一种叫作葡萄糖异构酶（glucose isomerase）的物质，它能让葡萄糖转变为另一种更甜的糖分子：果糖。到了20世纪70年代，把玉米加工成果糖的程序已经趋于完美，含有55%的果糖与45%的葡萄糖的高果糖玉米糖浆上市，尝起来就和蔗糖一样甜。目前它是玉米加工所产生的最有价值产品，每年约1300万吨的玉米用于生产高果糖玉米糖浆，平均1000克可以制得600克果糖。
在管线与阀门纵横交错的玉米加工厂中，标示“高果糖玉米糖浆”管线末端的阀门，就位于厂房最远的一端，不过这并非工厂中唯一的阀门。在湿磨厂中，还有几十条输出流，会在整个玉米加工过程中流出浓稠的白色淀粉浆，转为其他用途；以加工厂的术语来说，就是其他“分支”。淀粉可以被加工成球状、结晶状或是有许多分支的分子，每一种都有各自适合的用途，工业上可作为黏着剂、涂料、浆料和塑型材料，而在食品工业上则作为安定剂、增稠剂、黏胶和“黏度控制剂”。
剩下的淀粉则会进行“糖化作用”（saccharify），也就是用酶把淀粉转换成葡萄糖糖浆；有些葡萄糖会用来制成玉米糖浆，其他部分则制成麦芽糊精和麦芽糖等糖类。大部分的玉米糖浆会汇流到一个大槽，与葡萄糖异构酶充分接触，然后通过离子交换过滤器，最后成为果糖。现在，最后剩下的葡萄糖糖浆会流入发酵槽，让酵母菌或氨基酸来消耗糖类，数小时后会产生各种醇类混合物。混合物分馏后会得到各种醇类，其中以乙醇为主。最后十分之一玉米作物的终点站则是煤气罐，已发酵的液体也能够再提炼，分离出十几种不同的有机物与氨基酸，这些物质可用于食品加工或制成塑料。
这就是最后的结果了：没有玉米，也没有其他太多的东西留下，除了一些污水（这些“浸泡过的水”甚至会用于制作动物的饲料）。工业消化玉米的过程，和动物之间最大的差异，在于前者没有留下任何废弃物。
回头看看这座管线交错的不锈钢巨兽，它是具备高度适应力的人造物，目的是消耗从美国农场所生产的过量生物质，每天能吞下由火车运来的上万吨玉米。绕到这座巨兽的后面，你会看到几百个大小不同的阀门，流出高果糖玉米糖浆、乙醇、糖浆、淀粉以及各种食品添加剂，填满另一辆火车油罐车厢。现在的问题是：是谁和什么东西（除了汽车）要消化这些新分离出的生物质：糖类和淀粉、酒精与酸类、乳化剂和安定剂以及黏度控制剂？我们从这里开始介入玉米食物链。这些从玉米分离出的产物需要某种特定的食用者（工业化食用者）来消耗掉，而人类就是为此演化而成的超级生物：加工食品的食用者。
从人们开始进食以来，就梦想着能让食物脱离大自然的掌控。于是现在人类开始制作加工食品，以免大自然把食物夺回去。倘若不是大自然派出微生物来重新处理我们处心积虑得到的食物，它们怎么会“腐坏”？所以我们学会使用盐渍、风干、烟熏、腌渍等保存食物的方法，开启了第一个食品加工时代。而食品加工的第二个时代，则是以罐装、冷冻与真空包装来保存食物。人类有幸拥有这些技术，因此能够脱离自然界中富足与贫乏的循环，以及季节与区域的限制。现在美国东北部地区的人在一月仍然吃得到甜玉米或带甜玉米风味的食品，同时也首次吃到菠萝。就如同意大利的食物历史学家马西莫·蒙塔纳里（Massimo Montanari）所指出的，我们现今注重新鲜、当地、当季的食物，而在人类大部分的历史中，这其实是“一种奴役”，因为这让人类的饮食完全受制于地域以及时序。
即使人类已经学会了保存食物的基本原理，想要食物不受自然界控制的梦想依然持续滋长，而这事实上是野心与信心的扩张。食品加工的第三个时代始于“二战”末期；仅仅保存自然界的产物似乎太客气了，当时的目标是要改进自然界的产物。20世纪在科技与便利的名号之下，加上营销的推波助澜，使得陈列架上的奶油让位于人造奶油，而果汁饮料取代了纯果汁（最后有了像Tang
这种完全不含果汁的饮料），奶酪酱取代了奶酪，合成鲜奶油也取代了鲜奶油。
玉米在前两个食品加工时代已颇为受益（适合罐装与冷藏），到了第三个时代更是大放异彩。玉米的确是所有加工食品的组成原料，不过你得仔细看产品的成分标示（这是第三个时代才出现的文学样式）才会发现。玉米和它的轮耕伙伴大豆，使得食品工业界能够实现让食物摆脱大自然限制的梦想，这点是其他食物种类都比不上的，而这种状况也诱使人类这种杂食动物吃下有史以来最多的玉米，远远超过其他单一作物，这也是前人未曾想过的。
事实上，在新型的加工食品中，你很难找到不含玉米或大豆成分的食品。加工食品的典型配方中，玉米提供碳水化合物（糖与淀粉），大豆提供蛋白质，而两者都可以提供脂肪（记得奈勒自称他农场的真正产物并非玉米和大豆，而是“能量与蛋白质”）。食品的成分标签越长，你就会在里面发现更多玉米和大豆。这两者提供了加工食品的主要原料，食品科学家能从玉米和大豆（加上少量合成添加剂），组合出任何他梦想中的加工食品。
多年前，“食品安全”的定义和现在还非常不同，从事这类工作的机构也很少，而当时我正好有机会去参观了其中一家。这是全世界第六大食品公司通用磨坊的研发机构贝尔研究所（Bell Institute），位在明尼苏达州明尼阿波里斯市郊充满绿树的园区中，里面有900多位科学家每天都在设计未来的食物，设计的内容包括风味、口感与包装。
这些科学家工作的内容许多都是高度机密，而其中最机密的就是谷物的研究。在贝尔研究所核心中的核心、实验室深处的深处，有一整片无窗房间，上面挂着相当大气的名称：“谷物科技研究所”。我获准进入一个高度警戒的会议室，里面有着马蹄形的会议桌，每个座位前都有一副耳机。这是研究所的秘密圣地：谷物战情室。通用磨坊的管理高层会在这里听取新产品的简报。
为了研发“可可粒玉米片”的后续产品，竟然选择在这样戒备森严的环境下进行，这让我觉得好笑，而我也照实说了出来。结果一位主管解释道：“产品配方并不算是智慧财产，新的谷物也不能申请专利，所以我们只能期望在前几个月就占领市场，建立品牌忠诚度，绝不能给对手留有机会做出相同产品。因此我们得非常小心，不能让手上的牌曝光。”基于同样的理由，这家厂商也自行经营机器工厂，设计并建造为谷物早餐雕塑形状的机器，让竞争对手更难赶上，例如像流星的棉花软糖。为了保密，里面的食品科学家不会向我说明目前正在进行的计划，仅提到以前失败的经验，像是划时代的保龄球与球瓶状玉米片。这项产品的发明者充满遗憾地说：“我们锁定的对象是儿童，他们喜欢这项产品，但是妈妈并不喜欢小朋友用早餐的食物来打保龄球。”所以你从没在超级市场看到这项产品。
早餐谷物在许多方面都是加工食品的原型。4美分的原材料玉米（或是其他同价位的谷物），变成加工食品后便增值为4美元，真是神奇的炼金术！而制作过程却非常直接：从湿磨工厂中取出数种原料（玉米粉、玉米淀粉、玉米制的甜味剂，以及微量的化学添加剂），然后组合成充满吸引力的新形式。添加颜色与味道更能提高附加值，然后包装好并打上品牌名称。对了，还可以加入维生素和矿物质，让产品绽放出健康的光辉，同时也能弥补在加工过程中流失的营养。凭借这种炼金术，通用磨坊旗下谷物部门的获利远远超出其他部门。由于加工食品的原料又多又便宜（ADM公司与嘉吉公司会张开双臂欢迎所有客户），因此让食品提高价值的方式保密，才是首要之事。
我想我是在通用磨坊这里首次听到“食品系统”（food system）这个术语，之后，我就在食品加工产业的宝典《食品科技》 （Food Technology） 月刊中看到这个字眼，而这个词似乎已取代了直截了当的旧名词“食物”。相较之下，食品系统听起来比较响亮，而且更有科技感。我猜，这也是为了摆脱20世纪60年代以来，加工食品被冠上的一些负面形象。而对于那本杂志经常描述的事物，这也是一个好词，例如：从“结构性植物蛋白”所构建出来的新型可食用物质，或是含有绿茶、葡萄籽提取物和抗氧化物的加强型营养谷物早餐。这样的食品不再被称为谷物，而是“有益心脏的食品”。
玉米在食品系统中有所作为，靠的不是营养或是风味，而是价格便宜。让食物摆脱大自然的束缚，变得不易腐败，一开始只是饮食者的梦想，而现在成为食品供应者（那些贩卖食品给我们的大企业）的梦想。从来没有人吵着要合成的奶酪或是保龄球瓶状的玉米片，但加工食品早已成了以需求供应为导向的行业，他们的如意算盘就是把来自农场和湿研磨厂的过量原材料，重新包装之后推销掉。今日加工食品的最大受益者就是食品制造商本身，腐败的食物越少（尤其要把食物卖到全世界时更需如此），获利就越多。
就如同其他食物链，产业化食物链两端都根植于自然系统：一端是农民的田地，另一端是人类的器官。就投资者的角度而言，这两个系统都不尽理想。
农地很容易受到天气变化与病虫害的影响，也容易出现产量不足或过剩的危机，而这两者对于食品工业而言都是缺点。原材料的价格提高，利润就会削减，这道理再浅显不过了；但如果原材料的价格下跌，一般行业会用较低的价格卖出更多产品，以赚取更多利润，这点儿在食品行业却行不通，因为你的消费者有一种特殊的天性：不管食物多便宜，他就只能吃那么多。食品工业界的高层将这种状况称为“胃纳有限”，而经济学家则称为“无弹性需求”。大自然诅咒这些在食物链中运作的公司，让他们的获利降低。
美国食品工业界的成长，总会碰上一件生物学上的棘手问题：不论我们多么努力，我们每个人每年最多只能吃下680千克的食物。我们能吃多少食物，有其自然的极限，无法扩张，而其他诸如光碟或鞋子等产品，就没有这样的限制。这意味着对食品工业界而言，其自然增长率约为每年一个百分点，这也是美国每年人口的增长率。问题是，华尔街无法忍受这样缓慢的增长。
如果通用磨坊和麦当劳这样的公司，希望业务量增长率胜过人口增长率的话，只有两种选择：想办法让人们在这同样是600多千克重的食物上花更多钱，或是怂恿人们吃下更多食物。这两种策略并不是相互排斥，因此也是食品工业界积极推动的策略。这对于我们故事中的主角而言，是个好消息，因为这碰巧让便宜的玉米纳入复杂的食品系统，并顺势达成这两项目标。
由玉米这样的原材料来制造加工食品，虽然无法完全摆脱自然变化的冲击，但也相去不远了。食品系统越复杂，就越容易使用“替代品”，而产品的口味和外观都不需改变。如果哪天从玉米提炼出的氢化脂肪或卵磷脂的价格上扬，你只要改买由大豆做的脂肪和卵磷脂就可以了，消费者绝对不会发现其中的差异（所以在食品成分标签上会标明“来自下面其中一项或多项：玉米、大豆或葵花籽”）。如同某位管理顾问对他食品工业客户所言：“产品特性和原始材料相差越多，就表示中间的加工程序越多，也意味着加工业者越不容易受到自然界的变化的影响。”
事实上，要把产品复杂化有一堆好理由，这或许可套用工业界的说法：“增加产品价值”。加工食品可以把保存期限延长数月甚至数年，以便卖到世界各地。让食品变得复杂，也可以让你从消费者对食物的花费中，获取更多钱。像鸡蛋这种未经处理的食物，花1美元会有0.4美元返给养鸡业者；相较之下，奈勒只能从1美元的玉米甜味剂中得到0.04美元，而剩下的钱大部分都进了ADM、可口可乐、通用磨坊等公司的口袋。（我遇到的每位农民，最后都会告诉我一个故事：有个食品工业界的高层曾经宣称：“食物能够赚钱，但是种食物不会赚钱。”）当泰森集团的科学家在1983年发明鸡块以后，廉价又大量的原材料鸡肉，一夜之间就变成了高附加值的产品。美国人花在鸡肉上的钱，本来是给养鸡业者的，现在则进了加工者的口袋。
一如泰森集团所了解的，要卖的产品不只有原材料，还要卖服务，这包括新奇感、便利性、身份地位、营养性，近来甚至还有医疗要求。不过问题是，由廉价原材料所生产的高附加值产品，自身也会变成另一种又多又便宜的原材料。通用磨坊就曾在它的发展历程中接受过这样的教训。通用磨坊成立于1926年，刚开始卖的是全麦面粉，也就是磨过的小麦。后来这项产品变成了廉价原材料，公司便把谷物再多处理一下，生产白面粉和后来的营养强化面粉，以求在竞争中保持超前地位。这时他们便为产品增添了附加值，卖的不再只是面粉，还加上了纯净与健康的理念。后来，就连营养强化面粉也变成了原材料，所以通用磨坊迈出更加远离自然（也远离了农场和植物）的一步，发明了蛋糕粉和甜味早餐谷物。现在他们卖的是便利性，并以谷物和玉米甜味剂为后援，而他们的谷物现在听起来像是一堆药品。事情就是这样。农业原材料源源不绝，价格持续下降，使得食品公司绞尽脑汁，想出更新颖、更精巧的方式为产品增添价值，引诱我们买得更多。
当我在明尼阿波里斯市与通用磨坊的副总裁交流时，他说公司要推出新的有机电视餐系列，这个产品乍听之下很矛盾，其成分列表似乎长得永无止境，各种添加剂多得满出来，另外还有那些很难看出是用玉米做的原料：麦芽糊精、玉米淀粉、黄原胶。看来连有机食品都已经屈服于食品加工的经济逻辑之下了。副总裁耐心地解释道，因为农业原材料的价格会持续下跌，不论有机还是无机，只有傻瓜才会贩卖未加工或少量加工的食品。农场生产的食物越多，后果不是获利下降，就是加工程序越多。
他继续解释道，贩卖未加工食物还有一个问题，就是不容易区分各家公司生产的玉米、鸡与苹果，所以把玉米变成带有商标的谷物早餐、把鸡变成电视餐、把苹果变成营养食品系统中的成分，是有道理的。
在最近一期的《食品科技》中，就刊出了一家公司对于上述最后一项的研究成果。树顶公司（Tree Top）研发出一种“含有红酒提取物的低水分天然甜味苹果片”，18克这种苹果片，“就含有相当于5杯红酒所含的抗癌成分类黄酮酚和一个苹果所含的膳食纤维”。还记得动画片《杰森一家》中的20世纪60年代的梦想吗？一颗药丸就会有一餐的营养。我们显然已从“一餐浓缩成一颗药丸”的梦想，迈进到“含有药丸疗效的每一餐”中；不过两者差距其实不大。不论哪种方式，都透露出一种信息：我们需要食品科学家协助我们进食。而第一个例子，就是营养加强谷物中，添加了谷物原本没有的维生素与矿物质。这些产品意味着自然是追不上食品科学的脚步的。
树顶公司突破性进展的新闻，促使《食品科技》刊出一篇时事文章“在食物中加入更多水果与蔬菜”。我以为水果和蔬菜本来就是食物了，所以不需要在食物中再加入它们。但是我想这表示我还停留在过时的食物观上，现在我们正朝着食品加工的第四个时代迈进。在这个时代中，加工食品将无止境地超越（例如里面可以含有任何科学认定的好东西）其本身所使用的基础食材。食品加工业虎视眈眈地盯着大自然，找出它们要的东西，然后加以改进。
回顾20世纪70年代，纽约的食品添加剂制造商国际香料与香精公司（International Flavors & Fragrances），就利用年度报告捍卫自身立场，对抗“天然食品”兴起所造成的威胁，并且解释为何人类食用合成食品较有益处。该公司的论点令人恐惧：天然成分是“由植物和动物所制造出的野生混合物，其目的是为了自身的生存与繁殖，完全不是用来当作食物的”。这些可疑物质是“人类冒着生命危险吃下去的”。
多亏现代食品科学的创造力，现在我们可以有所选择。我们可以选择专为人类设计的食物，或是选择生命出于物竞天择的自身目的所设计的“物质”，这些目的诸如阻挡蜜蜂、扇动翅膀，或是繁殖后代。一位食物历史学家在1973年写道，未来的餐点可能是在“在实验室中以各种不同原料”组合出来的，原料包括藻类、真菌以及石油化学产品。蛋白质可能直接从原油中提取出来，“抽成丝、编成‘动物’肌肉，成为手腕般粗细的长条‘菲力牛排’”。（想想看，农业综合企业早就掌握了将原油变成牛排的技巧，只不过中间需要利用玉米和牛来完成而已。）
20世纪60年代高科技食品产业所提出的未来，是实验室由名义上天然的原料来制造餐点，但这种状况已经有所变化。近几年来，随着环境保护主义的兴起，自然的名声与现代化学的位置已经对换了。既然农场能够提供源源不断的便宜有机化合物，又何必花钱找麻烦，从石油中提炼呢？与其完全使用合成原料来制造食物，工业界目前改变了做法，制造营养强化苹果片、红酒提取物、柑橘香味提取物、大豆异黄酮、菌蛋白制成的肉类替代品、由玉米制造出来的抗性淀粉（resistant starch）。（“天然覆盆子风味”并不代表香料真的来自覆盆子，可能是由玉米制成，而不是人工合成的。）不过“食物不过是营养物质的总和”这种简化理论的前提，依然没有动摇。所以我们把植物和动物分解成各种成分，再重组成有高附加值的食品系统。杂食者天性上喜好食用各种食物，但这种喜好却被这些千变万化的植物所愚弄，甚至食欲上的生物限制也被克服了。
抗性淀粉是由玉米制造出来的最新原料，也是今日令玉米加工业者最为兴奋的提取物。他们已经知道如何把玉米加工成一种几乎无法消化的新淀粉。你可能不认为，这种特性对食物能算是优点，不过，如果你的目的是打破人类每年的食量上限，那么这就算成功了。由于人类无法消化抗性淀粉，因此抗性淀粉只会在消化道中滑过，而不会转变成具有热量的葡萄糖，为糖尿病患者带来了福音。所以现在除了有代糖、代脂之外，还有代淀粉！食品工业终于克服了胃纳有限的困境。你一餐要吃多少就可以吃多少，因为这些食物只会在消化道中经过而不留下痕迹。现在我们成为弹性十足的终极工业饮食者了。