第四章
从农场开始

当

然，对于一个南方人来说，寇丝偷的不是烧烤，至少不是真正意义上的烧烤：只有那些不了解情况的北方人才会认为把牛排放到户外的火上就算是“烧烤”了。南方人一定会为了精确定义这个词跟你争论不休，对于如何定义它一直争议不断，没有人能成功地给出一个广泛定义来说服众人，但是有资格称得上“烧烤”，至少要包括：肉、柴火烟、火及时间。除去这些，烧烤的定义州与州不同，甚至县与县都不同。我的桌上摆着一张地图，被我称作“烧烤的巴尔干群岛”。我描绘出了南北卡罗来纳州每个风格迥异的烧烤地区，而且还大致分出了5个富有特色的烧烤行政区：这边是烤全猪，那边是专烤猪前胛，这条线以东喜欢蘸醋，以西喜欢蘸番茄酱，以南和以北喜欢蘸芥末。

这还只是南北卡罗来纳这两个州的情况。以烤肋条著称的田纳西州和以烤胸脯肉闻名的得克萨斯州还没有被包含进来，因为他们烤的是牛肉，卡罗来纳人是不屑于称这些为烧烤的。每个烧烤王国都对他人的烧烤形式深恶痛绝。你就可以想象，这些烧烤大师之间的闲谈是多么富有创意。讽刺中隐隐夹杂着赞赏是大家惯用的手法。有一次，我请一位得克萨斯的烧烤师傅评价一下他的一位本地同行烤的牛胸肉如何，他拖着长音慢条斯理地说：“很——好——”

在我听说过的关于烧烤的定义中，最为兼容并包的一个或许就是在试图消弭因地域差异而产生的鸿沟。这个定义是由亚拉巴马州一位名叫厄斯金的黑人烧烤师傅提出的，省去了引发“外交争端”的酱汁，同时还突显出烧烤的神圣。他告诉一位作家，烧烤就是“火、烟和时间之间的神秘交流，这之间水绝不能参与”。 我不确定这个定义是否能让所有南方人心服口服。但是除此之外，还能有其他争议更小的定义吗？作为一个北方人，我对烧烤的理解根本不对，我甚至不清楚烧烤一词指的到底是这个烹饪过程，还是烹饪时所用的器具，还是最后烤出来的成品，还是最后放的调料。在北卡罗来纳州待了足够长的时间之后，现在我至少弄明白了一点：“烧烤”是个名词（不是动词），既可以指这个社会活动本身，也可以指为这个活动而准备和享用的食物。

到目前为止，我对南方烧烤的经验还仅限于旁观和食用。尽管我已经尝到了它的味道，但是我还没有亲历过真正的烧烤。所以当我离开艾登的时候，萌发出一个强烈的愿望：我要找一个烧烤大师学艺，看看自己能否掌握一些烧烤的诀窍（当然不是在厨房，而是真正的烧烤）。我不再满足于旁观了，我要自己动手。

在我来北卡罗来纳州之前，我自认为我做过而且多少知道怎么做烧烤，因为我经常在家做。和大多数美国男人一样，在户外生个火烤肉成了我最得意的家务活之一。也和大多数美国男人一样，我把这个原本很简单的过程表演得高深莫测，以至我的妻子朱蒂丝到现在都深信在火上烤牛排同更换车子的同步齿带一样复杂。

事实上，无论是南方还是北方，围绕着烧烤这个话题都有各种纯粹的废话。这是其他烹饪方式都没有的。到底是为什么，我也不清楚。我想有可能是在火上烹饪实在是太直白了，人们觉得有必要为这个过程抹上一层厚厚的神秘色彩。也有可能烧烤被这些喜欢自编自导的人们搞得更莫名其妙了。比如说我就创造出了一套检验烤肉几分熟的“独门秘籍”：先用手感受一下烤肉的柔软程度，同自己脸不同部位的手感来对照一下，如果肉的弹性同我的脸颊一样，那么这块肉还生着呢；如果和我下巴差不多，那么半熟了；如果跟我的前额差不多，那就差不多烤好了。我在电视上看到有厨师演示过同样的方法，好像还挺管用，这不仅仅是个便捷的检测方式，更重要的是，这让我的烧烤技艺显得更神秘了。朱蒂丝一直都怀疑她的脸能否胜任这个工作。

这其实是个拿来哄人的托词。直到后来有人告诉我一个小秘密，很多女人凡是遇到需要用到火的时候都故意装傻，不过就是要确保男人至少承担一部分的烹饪工作而已。

但是天窗客栈的三明治让我不得不承认，我给烧烤所下的定义是错的，它所包含的比我知道的要多得多——比如说最基本的，如何把肉摆放在烧红了的烤盘里，之后，又要如何翻动它。我最需要的就是一位烧烤大师的指导，让我做他的副厨也好，或烧烤里类似于这样的角色也好。詹姆斯·豪厄尔显然不是个好老师，他太沉默寡言了，也太不好接近了，而且琼斯一家也不想让我在他们厨房弄脏（或烧伤）了手。

非常凑巧的是，就在第二天我就找到了我正苦苦寻找的烧烤大师。我刚好要去采访著名的北卡罗来纳州烧烤大师——埃德·米切尔，他在罗利有一家餐馆，名为“烧烤坑”。在我飞去北卡罗来纳州之前，我就听说过关于他的很多传闻了——事实上还在《纽约时报》的头版见过他的照片，那是在2003年纽约的第一届大苹果烧烤派对上，他的烤全猪当时就惊艳全场。现在他已经闻名全美，上过各种各样的电视节目，南方饮食联盟还记录下了他的口述自传，此外，这几年来，多个国家杂志刊登过他的传略，这其中包括《美食家》。

尽管有了这么多的铺垫，他那富有磁性的沙哑嗓音还是出乎我的意料，那些照片上的他一看就是个爱出风头的人，穿着一身牛仔服的黑版圣诞老人，还戴了一顶棒球帽。另外值得一提的是，他的烧烤餐馆提供红酒，还有专人指引停车，曾有一篇博客把这个餐馆蔑称为“烧烤动物园”。不过我得知，那个周末，米切尔要去威尔逊（他的老家）的一个慈善烧烤上烤全猪，这可跟罗利的那个“动物园”有点距离。所以我决定给他打个电话，只要有点希望，我就要请他带上我去给他打下手。

⊙

埃德·米切尔恐怕是有史以来第一个有自己经纪人的烧烤大师，我必须要先通过他在“帝国餐饮”的经纪人才能联系到他。“帝国餐饮”是罗利的一个餐饮集团，是“烧烤坑”的所有者，拥有它51%的股份。我很快就知晓了这背后的故事。埃德·米切尔自己曾经在威尔逊经营过一家自己的餐馆——米切尔猪排鸡肉烧烤店，在2005年被银行和北卡罗来纳州政府以偷税漏税罪起诉，最后虽然只被判为“逃税”，米切尔依然为此度过了一段时间的牢狱生涯，在这次纠纷后，作为抵押的餐馆也被银行没收。（在后来同米切尔谈及此事时，他把这次法律上和经济上栽的跟头称为“有预谋的捣蛋”。）在他出狱以后，格雷格·哈顿，一位当地有名的年轻房地产开发商，因振兴了颓败的罗利商业中心而闻名，主动联系上他。哈顿指出，要想把人们重新吸引回商业中心，就要先开几家像样的餐馆。现在，在埃德·米切尔身上，他看到了这个绝佳的机会：这位全美闻名的烧烤大师正处于人生低谷，而且还没有找到新的平台。哈顿提出了各控股51%和49%这样的伙伴关系；埃德经营好烧烤和前台，格雷格的人管理好商业这一块，商业运作明显是埃德的“阿喀琉斯之踵”（致命的弱点）。“烧烤坑”将成为一个全新的烧烤餐馆，一个有着迷人灯光、各种美酒，还有专人停车的高级场所。

这对于烧烤界大多数人来说，最多也只能算是一次有风险的尝试，我在网上见过的最恶毒的评价是“南方最伟大的黑人烧烤大师被关进了烧烤动物园的笼子”。还有人说埃德·米切尔成了烧烤界的“桑德斯上校”（肯德基炸鸡的创始人）。关于“地道”这个问题（长期以来都围绕着烧烤，而且从未停止过争论），“烧烤坑”又把它变得疑云重重。当然，毫无疑问，这个冒险尝试奏效了。“烧烤坑”被包装成提供午餐、晚餐的高级餐馆，烧烤三明治10美元封顶的传统也被打破了。

当我最终电话联系到埃德的时候，我立刻感受到跟其他老练的烧烤师傅聊天时同样的气氛——我一打开这个话匣子，他们就开始喋喋不休地高谈阔论。这位同样是个不用引导就可以自己鼓吹半天的家伙。米切尔对烤全猪有着信徒似的狂热，而且严格遵守他自己的一套烤法，每三四句话之间至少会冒出一次“地道”这个词。在北卡罗来纳州我已经习惯这个说法了，但是有个不太愉快的想法会冒出来：刻意为之的“地道”还是否地道呢？

我开始怀疑烧烤已经变成一面镜子墙。米切尔似乎成了南方烧烤文化的标志性人物，映射在众人对南方烧烤的阵阵吹捧中，有来自北方美食作家的，研究文化的教授们的，甚至还有米切尔身后的南方美食联盟的。这可能就是埃德为什么总是喜欢用第三人称来描述自己了（“这是在埃德·米切尔的人生开始走上坡路之后的故事了……”）。米切尔认为“烧烤坑”是他人生的一个新台阶，在这儿，他和格雷格把烤全猪包装得更高级，既保持了“它作为烧烤的本质”，又变得“有点潮”。“烧烤坑”有一位行政主厨，这就让我觉得现在的埃德动口大大地多于动手。

仿佛是自动转换为推销人员或是传教士模式一般，埃德滔滔不绝地向我宣讲他的那套烧烤“圣经”。同时，我却发现了这个男人真正可爱的一面——为他人烹饪的热情以及深埋在那些关于“地道”的宏论之下最地道的本质。

我问起了他在威尔逊的活动，餐馆里的公关人员之前就建议我不要参加。或许这个活动确实如他们所说的那样无趣（“我只想提醒你，那个活动是在停车场举行，天气又热，时间又长，周围坐着一圈圈的人”），又或许他们想让人们对餐馆保持关注，但是对于我来说，这听起来很有意思。埃德将在他的家乡亲自动手烤一批全猪，由他弟弟奥布里打下手。他打算周五晚上在他的老餐馆的烧烤坑上开始烤，周六在停车场用便携式炊具来结束对它们的烹饪。我问埃德我是否能一同去帮忙。

“为什么不呢，来吧，我让你也参与进来，让你瞧瞧老埃德是怎么烤全猪的。”

⊙

我在星期五下午前去“烧烤坑”同埃德·米切尔会合，准备驱车前往威尔逊。这位烧烤大师不在厨房，而是在餐厅同一位客人合影留念，这事随时都能看到。埃德行动缓慢，有着后卫的身材（事实上，他还获得过费耶特维尔州立足球奖学金）。但是，这位63岁的后卫现在已是大腹便便。他的肤色黑如炭，那张如满月般的大圆脸留着一圈颇有灵气的雪白胡子。埃德一身标志性的打扮——牛仔服加棒球帽。在接待完这位顾客后，他让服务生也给我俩合了一张影，我俩互相攀着肩膀，就像一对老朋友。

我们坐着一辆“烧烤坑”餐车前往威尔逊，一路上，我终于完完整整地听了这个“埃德·米切尔的故事”。听着他讲故事，往事一幕幕浮现在眼前。我发誓，不止一次地觉得有的句子似曾相识。是的——在我来北卡罗来纳州之前就听过他的口述自传。这个他曾口述的自传版本（尤其是南方美食联盟所做的版本）和我与他面对面的采访不谋而合了。

做烧烤从来都不是埃德人生规划的一部分，只不过因为他是家中的长子（还有两个弟弟），他的母亲多罗莎坚持让他学学怎么烹饪。在他还小的时候，他母亲就外出工作了，最开始是在一家烟草公司，后来去其中一位烟草业高管家里做佣人，这位高管在威尔逊的西边有处豪宅。“我就只好留在家里为两个弟弟做饭了，我讨厌做饭！极其讨厌！做饭哪里是男孩子该干的事。但是我是妈妈的乖儿子，一直都是，而且她又坚持让我做。”

但是烧烤就不同了。这是男人们在特殊场合才做的事：比如圣诞节，或其他一些节日，还有就是一季度一次的家庭聚会。埃德记得他第一次烤全猪是在他14岁的时候，那是他第一次享受到同家里其他男人一起围坐在火堆边畅聊好几个小时的特权。

“美酒通常都是烧烤中重要的一环。因为，你知道，男人是不许在家里喝酒的，所以像烤全猪这样的活动必须在户外完成，而且一搞就是通宵。这个时候，大家就着一坛酒，你一口，我一口，真是太棒了！”对于埃德来说，烤全猪最大的吸引力不是来自烤肉本身，而是来自火堆边的时光、开怀的畅聊、男人之间的情谊。烤猪肉反而成了这个仪式性活动的副产品。

在费耶特维尔州立大学打了几年橄榄球后，他应召入伍在越南服役，在那里度过了悲惨的18个月。回国后，他完成了学业，在1972年毕业后应聘进入福特汽车公司，并加入了一个“精英经销商发展项目”。在密歇根接受了一些培训后，福特公司把他派到马萨诸塞州沃尔瑟姆市担任了12年的客户服务部的片区经理，直到他听说威利（他的父亲）病倒了。埃德决定回到威尔逊帮助他的父母渡过难关。

那个时候，埃德的父母在这个小镇东边经营了一家“老妈老爸杂货铺”，但是在他父亲于1990年去世以后，生意就更惨淡了。埃德每天都接送母亲去杂货铺，他记得有天下午，他看到母亲沮丧极了。他问母亲怎么了，母亲说：“我在这里待了一整天，只赚了17美元，其中有12美元还是食品救济券。”

“我想让她高兴点，就问她中午想吃什么？她想了想说‘想起来了，我想尝尝老式烧烤’。我知道她想吃什么，我马上跑到都彭大市场买了头小乳猪，大概有32磅，还买了5美元的栎树枝来烤出我想要的香味。我把桶锅搬到棚外面，把猪放在上面烤了3个小时。烤好以后，我把它剁成一块一块的，由妈妈来调味，然后我俩就坐在铺子后面开始享受我们的午餐了。

“当我们正在享用时，有人进来买热狗，这是我爸妈那个店一直在卖的食品。但是当他瞧见烧烤后，他说：‘米切尔夫人，你们还卖烧烤吗？’妈妈看向我，我那会满嘴含着肉，根本说不出话来，但是我立马‘嗯嗯’地点头。我想她不就是来赚钱的吗，为什么不卖给他？于是她给那个小伙子做了几个三明治。

“那天晚上我又来接母亲回家，看到她乐不可支，自从父亲去世以后还是第一次见到她如此高兴。我问她，心情怎么变好了？‘我今天赚到些钱了，’她说道，‘烧烤都卖光了。’怎么可能啊！原来，那人拿着三明治回到小区，告诉了另一个人，那人又告诉了下一个人，就这样像野火蔓延一样一下子传开了，很快烧烤就卖光了。

“就在我们晚上打烊的时候，突然有个陌生人走进来了。

“‘是米切尔先生吗？’我还以为这人是来打劫的，就把嗓音压低问道：‘是的，你是谁？’

“‘哦，我来看看还有没有烧烤啊？’

“‘没有了，今天的已经卖光了，但是明天我们还会做。’就这样，埃德·米切尔开始了他的烧烤生意。仁慈的主又让我回到了原点，为母亲烹饪。”

短短几个月内，他们关掉了杂货铺，建了几个烧烤坑，埃德还说服了詹姆斯·科比，镇上一位上了年纪已经退休的烧烤师傅，重新回来帮他，教授一些老方法。“因为到20世纪90年代后期，你已经找不到那些传统烧烤了，那却正是我们想做的。随着人们开始使用燃气，这些传统做法就彻底被淘汰了。但是用木头或木炭烤出来的烧烤跟用燃气烤出来的是完全不一样的。你一尝就知道。”科比先生绝对是个追求老派做法的完美主义者，坚持要用明火来烤，还教给埃德一些小技巧，包括“堆炭”。

当他跟科比先生第一次烤全猪的时候，埃德以为他们需要通宵对着火堆，所以他还特意准备了三明治和咖啡。“当我们把猪架好，我也严阵以待准备通宵的时候，科比先生站起来走向门口去拿他的帽子。我问他要去哪儿。

“‘如果你愿意你可以在这儿坐上一整晚，我可不行，我要回家了。’他跟我解释，只要你正确堆放木炭，把它们有技巧地围着猪堆放一圈，然后关掉所有的通风口，猪就会一整晚好好地在那自己慢烤，根本不需要你再加炭。

“但是那一晚我没有合眼，生怕烤猪会把整个店都烧掉，当我早上4点又回来查看的时候，我一打开烤盘，完全不敢相信自己的眼睛。这绝对是你见过的最完美的猪了。完美的蜜色，肉已经完全烤好，跟骨头自然分离。”科比先生教会了埃德如何堆放炭火，还教他怎样才能烤出脆皮。

不久，米切尔猪排鸡肉烧烤店就声名大噪了，来自全国各地的美食作家，甚至学术界人士纷纷慕名前来，大家都聚到了威尔逊，这个人口不到4万，位于I–95大道上，用旅游局的话说，“位于纽约和迈阿密中间”的小镇。这些关注对米切尔本人也产生了一些意想不到的影响，这种影响对于一个进入新环境的局外人尤其深刻，他对于“我是谁”“我在做什么”有了新的认识。转折发生于2001年，那时的埃德读到了一篇由一位名叫戴维·塞西莉厄斯的历史学家写的一篇口述历史，主角就是埃德自己。这是埃德自己的历史，塞西莉厄斯也只是列出你所读到的关于埃德故事的梗概，但是读到这些别人记录下来的他的历史，还是让埃德以全新的视角审视了自己的人生。

“对于之前的我来说，这不过就是旧式烧烤，是我生活的一部分，没什么特别的，现在我慢慢意识到我所做的是美国黑人历史的一部分，美国黑人的重要贡献之一，这让我感觉好极了。”

埃德·米切尔的烧烤开始自成一派，在2002年这个过程得到深化，南方美食联盟公认米切尔为北卡罗来纳州东部烧烤界的领军人物，是烤全猪大师，还邀请他在烧烤专题讨论会上大显身手。这个联盟是密西西比大学在1999年创立，由历史学家约翰·埃奇（John T. Edge）来主持，旨在记录、歌颂同时保留南方美食传统。埃奇发现，对美食的讨论是解决南方历史中比较复杂的问题的良好切入点，南方人任何时候都愿意讨论或争辩关于美食的话题，即使是在其他话题都陷入僵局的时候。“美食，”埃奇告诉我，“是南方解决种族问题的有效途径之一。”

在埃奇的邀请下，米切尔参加了2002年10月在牛津大学举行的烧烤专题讨论会。米切尔告诉我：“就这样我们去了牛津大学，还有密西西比大学，这让我大开眼界。”在那里他见到了来自不同地区和不同文化的烧烤大师们，还有学者和记者，大家分组讨论了烧烤的历史、技巧，还有烧烤的地域差异。“这个讨论会让我大开眼界。我意识到影响范围远不止威尔逊，也不止北卡罗来纳州。我想说的是，这是个关于烧烤的全国性活动，我真的认为就应该有这样的活动。但是我也明白我为这份大业做出了什么样的贡献，烧烤是美国黑人的重要贡献之一，而我是这个古老传统的一分子。这让我激动不已，让我非常非常自豪。”

南方美食联盟想把烧烤描述成美国黑人对美国文化的重要贡献之一。但问题是现在南方烧烤的大多数代表人物是白人，例如艾登的琼斯一家（虽然是像詹姆斯·豪厄尔这样的黑人在实际操作）。埃德算是个例外：他拥有他做主厨的烧烤店（至少那个时候是如此，当时他还没惹上麻烦）。因此埃德·米切尔对南方美食联盟相当重要，不亚于联盟对埃德自己的重要性。

作为讨论会的一部分，烧烤师傅们受邀秀出他们的拿手好菜，然后由美食作家们来评头论足，最近几年厨艺比拼成为烧烤文化中非常重要的一部分。埃德说，有一次，载着他的烧烤装备的卡车在图珀洛走岔了路，最后迟到了好几个小时。“其他人都架好了豪华装备，你知道的，华丽的盖子还有锃亮的油漆。他们有的人甚至花了上万美金在设备上！所以每个人都想看看埃德·米切尔是什么样的装备，但这些设备就是迟迟不到。这辆18个轮的大卡车终于到场了。当我们打开门的时候，大家都在看是什么样的豪华装备。然后我把我的装备滚下来了，就是3个生了锈的桶锅，仅此而已！然后大家都笑了。

“但是你知道的，这确实就是我需要的啊。然后我就开始烤全猪了，比平时稍微快了些，谁让我们到得太晚了，当我完成后，把肉剁成一块块调好味，再把猪皮又拿回火上烤脆，最后把皮剁好放进之前剁好的肉里拌匀。然后，你都想不到，当他们一开始尝到我的烤猪时就开始评论个不停，然后所有人都跑过来品尝。我们这边简直炸开了锅。我们用最不起眼的设备做出了最美味的烧烤。

“从那以后，老埃德的励志故事开始了。”埃德离开牛津专题讨论会后就成了美国最有名的烧烤大师。

⊙

那个时候，埃德和琼斯一家一样，是以商品猪为原材料，但是他开始明白猪肉本身的来源其实也至关重要。他在专题讨论会上认识的一位美食作家——彼得·卡明斯基，这位作家当时正在专注研究一本关于猪的古老蓄养方法的书——《猪如何完美》。来自布鲁克林的卡明斯基委婉地告诉埃德·米切尔，他的烧烤还可以做得更地道。

“彼得·卡明斯基告诉我人们追求的最地道的烧烤需要3个要素：传统的做法，黑人创办，还有就是老式喂养的猪，而我的‘米切尔猪排鸡肉烧烤店’只拥有三者之中的两样。”卡明斯基想办法找来了一头在野外放养的土猪，让埃德来烤。“告诉你，咬下第一口，我就着迷了。这是我童年记忆里的味道，鲜嫩多汁，不用调味就已经相当可口。”

卡明斯基介绍埃德认识了几位来自格林斯伯勒北卡罗来纳农工州立大学的学者，他们正组织成立一个黑人农民组织（其中很多农民以前是专门种植烟草的）。目的是要重新恢复猪的老式蓄养法，人道地善待猪，不使用激素，不使用抗生素。在目睹了一次猪的分娩手术后，埃德不仅大开眼界，还下定决心，要支持在北卡罗来纳州推广新的（其实是老式的）猪饲养法。在约翰·埃奇的帮助下，埃德在牛津大学发起了一次活动，专门烧烤了两种不一样的猪——商品猪和老式喂养猪，让大家来品尝比较。埃德意识到，如果在自己的烧烤店里推广这种老式喂养猪，再让其他餐馆同样参与进来，他就能为本州农民做点什么——这些农民在烟草业衰败后一直生活窘迫。

“是彼得让我走上了这条路。”埃德说道。又一次，美食联盟的反馈回路起了作用，就是靠这个，这位布鲁克林的犹太作家帮南方烧烤回到了最初的真实模样。现在埃德已经收购了这个项目，而且对这个项目有自己的一番见解：“烧烤让你看到，我们的社会是由一个个相互依赖的群体组成，是农民为我们提供了食物，而农民也依赖于那些小屠宰场。这种相互依存的关系，是我们所丢失的。”

我们之所以会提到屠宰场，是因为我们在锡姆斯下高速去乔治·弗劳尔斯屠宰场取回猪。乔治·弗劳尔斯是一家小型定制肉类加工厂。当我们开到那里的时候, 弗劳尔斯先生正在外面一棵大树下抽烟。这是位上了年纪的瘦高白人，脸上那不同寻常的胡子实在抢眼。说是胡子吧，又不是那么分明——这些曾经的白胡子早已被烟草熏得发黄，和胸口露出的同样壮观的黄白胸毛连成了一片。我实在不想直视，但它们似乎已经融为一体，这样的装饰确实大胆前卫。

弗劳尔斯先生热情地跟埃德打招呼，还嘲弄了一番他最近在电视上的表现——埃德在美食频道的一个《放倒》的节目中完胜了巴比·福雷。（对于这个史诗般的对抗如此深入北卡罗来纳州的东部偏远地区，我惊讶不已。）过了一会儿，弗劳尔斯带我们进到他的屠宰场，这个地方不比老式的带车库的加油站大多少。装货台上张贴着服务项目和收费标准：处理一头鹿100美元，一头牛150美元，烧烤用的猪18美元。我们到的时候，猪已经处理好了，弗劳尔斯先生的几个儿子正用扫把把血扫进地上的下水道。各种各样的头——猪头、羊头、牛头——被堆放在门口的一个桶里。弗氏兄弟把我们要的猪扛出来，丢进车的后备厢。

我有时候会疑惑一个问题——从哪个步骤就算是开始烹饪了呢？当我们把需要的食材从冰箱里取出来就算是呢？还是从切菜开始？还是从更早的步骤——从你去买食材算起？或是更早一点，从喂养和屠宰场开始算起？在古希腊，厨师、肉贩、屠夫都统称为“magerios”，因为这些都是这个神圣过程中不可或缺的一环。埃德·米切尔最终认为他的烹饪从农场就开始了。他说，要想做出真正地道的烧烤，对猪本身的关注绝不比调料或酱汁少。 twxkAuMIfB+sd5drnyV3wnMEcXqzAVWWfx3sbu3i+7JovjHzFqdzbTSBVRzqqfD6