第一章
木柴、火和鲜肉

一

到南李大街，烤全猪的诱人香味就裹挟着柴火的气息扑鼻而来，尽管GPS（全球定位系统）显示烧烤地点还在半英里之外。南李大街是条主干道，正好穿过艾登这个繁华落尽的小镇。在大街两侧，一群群人（大部分是黑人，也有白人）坐在门廊里，悠然自得地啜饮着好像是茶的琥珀色液体。在5月的一个星期三下午，看到这么多人悠闲地品茶，的确令人意想不到。为什么艾登会颓败至此不难猜测。它距州际公路有一小时的路程，人迹罕至。各大全国连锁店盘踞在北边12英里外的格林维尔，这就击垮了艾登商业街的经济，很多店铺都已关闭。曾经在艾登有三家烧烤店，现在仅剩一家了，不过这家烧烤店颇有名气，仍能每日吸引来一群饥肠辘辘的过路食客。支撑当地经济的农业受到了烟草业下滑（在一大片毫无生气的麦田中还存活着那么几亩偶尔泛绿的烟叶地）和牲畜集中饲养业崛起的双重打击。现在猪都被提供给了猪肉食品加工业，而北卡罗来纳州的滨海平原也受到了这一工业的冲击，变成了工业化猪肉生产的肉猪基地。随着这个行业的发展，猪越来越多，农民却越来越少。在沿着灰蒙蒙的公路驶向艾登时，我还没有捕捉到一丝烧烤的气息。不时飘来一股动物散发出来的难闻气味，不断侵扰着我的嗅觉。

在这个阳光灿烂的5月下午，我驱车前往天窗客栈，这个如今仅存的烧烤旅馆。这家小旅馆本来就不难找，在橡木和山胡桃木浓郁香味的指引下，就更容易找到了。旅馆的建筑滑稽有趣。下面是砖石砌成的低矮八角形，上面是银色复折式屋顶，再上面是一个圆形结构，颇像国会大厦的圆形大厅。屋顶上还迎风飘扬着美国国旗。这个破败不堪的建筑就像是一个放大了的婚礼蛋糕，看不出任何建筑理念，而更像是酒足饭饱之余设计而成。这个银色屋顶是在1984年落成，就在《国家地理》杂志宣布这个天窗客栈是“世界烧烤之都”不久。（奇怪的是，天窗旅馆并没有天窗，除此之外，这栋建筑就没有什么独特的地方了。）停车场边高高立着一个广告牌，上面醒目地印有旅馆的一句座右铭“不用木烤算什么烧烤”，并附上了天窗客栈已故创始人皮特·琼斯的照片。琼斯是在1947年开始经营烧烤生意。但是这个广告牌却写道“始于1830年的家庭传统”，宣布这个家庭的烧烤史要追溯到更早的时间。根据该家族的传说，一位名叫斯基尔顿·丹尼斯的祖先在1830年开创了北卡罗来纳州第一桩，也可能是世界上第一桩烧烤生意，开始卖烤猪肉和炭烤面包，这些都是他在离这儿不远的一个大篷马车上烤出来的。皮特的孙子塞缪尔·琼斯（今天仍守护着这个家族传统的三琼斯之一）每次谈到这几位烧烤界的伟人，总是会真诚地称他们为“先驱”。

在到这里之前，我已经熟知天窗客栈的这段历史，我之前就阅读了不少相关的口头历史，也看了很多关于它的纪录片。如今，人们一丝不苟地记录南方烧烤界的几乎所有活动，并且不遗余力地大加赞赏。作为一度陷入沉寂的民间烹饪传统，烧烤业现在已经活跃起来了，而且有强烈的自我意识。大多数南方烧烤大师都有强烈的自尊心，与政客一样，他们也备有一套套朴素简单、老调重弹的说辞。而且，他们还能找到大量的展现机会，无论是面对来访的记者，还是在烧烤大赛或者在“南方饮食联盟”组织的学术会议上，他们都能侃侃而谈。

我来到北卡罗来纳州的目的不是听这些说辞，而是追寻一种味道，一种我从未品尝过的味道。同时，我还希望验证一个想法：如果说火是第一种，也是最重要的一种烹饪形式（在把自然界提供的食材转变成为我们提供营养、使我们感到愉悦的食物时，火是人们首先想到的也是最为重要的方法），那么，至少对于一个美国人而言，在柴火上烧烤整猪是这种烹饪形式最纯粹、最原始的体现。我希望尽可能了解烤全猪的做法，了解这种烹饪形式与一个社会、一个文化的契合程度，进而对烹饪这个人类特有活动的更深层次的含义有所了解。与此同时，我也希望自己可以更好地掌握用火烹饪的技术。如今，矫饰造作、五花八门的工具和天花乱坠的营销噱头给烹饪套上了厚厚的一层外壳，因此，要想重新掌握烹饪精髓，最好的办法似乎是想方设法剥离出最基本的元素，使其无所遁形，然后加以仔细研究。我有理由相信，天窗旅馆的烧烤店有可能帮我实现这一想法。

我知道，辨伪求真的道路不会一帆风顺，很多时候更是前程未卜。而在此时，美国南方烹饪正在强势觉醒，因此，要在这个南方小镇找到烹饪的真谛似乎尤为困难。我有个朋友在教堂山 当厨师，工作之余经常出去吃烧烤。在她发给我的电子邮件里充斥着强烈的失望：“我开着车跑遍了北卡州，希望能闯进一个世外桃源，找到一家中意的烧烤店，但是每次都扫兴而归。”不过，我的这位朋友还没来过艾登，因此，我对此次艾登之旅还是抱有希望的。

猪肉、柴火浓烟加时间，这些简简单单的元素却能创造出道道美味，要想揭开深藏其中的根本奥秘，天窗旅馆后面的烧烤地坑毫无疑问是关键所在，因此我必须认真考察。一位烧烤史专家（是的，现在已经有人专门研究烧烤发展史了）认为，琼斯一家是“烧烤原教旨主义者”，因为他们没有随意改变烧烤的简单性，而是就着“燃烧的”橡木和山胡桃木，心无旁骛、慢条斯理地烤着全猪，几代以来，一直如此。在现代烹饪中，木炭已逐渐退出历史舞台，而酱汁则沦落为“拙劣烹饪的掩饰手段”，但琼斯一家对此嗤之以鼻。从烟囱中飘出的阵阵诱人香味不难看出，琼斯一家坚守传统的做法给他们带来了丰厚的回报，也得到了食客们的认可。烧烤业已经深陷困境：卫生部门审查严格；消防部门越来越不耐烦；天然气与不锈钢炊具使烹饪变得极为方便；木柴短缺；快餐无处不在；而烧烤工人渴望能安安稳稳地睡一觉，不会因为梦到火灾而惊醒，也不会被消防车的警报声吵醒。我听说，天窗旅馆的厨房几乎每隔一段时间就会失火，而且不止一次被烧成灰烬。用火烹饪的人给你的第一条告诫就是：“管控”工作是重中之重。但是，管控工作比你想象的要难得多，即使在21世纪也是如此。因此，所有这些不利因素似乎正在一步步扼杀烧烤业。在这种情形下，琼斯一家的经营却大获成功，这也证明了他们为捍卫这个“垂死的烹饪艺术”而做出的英雄壮举是完全正确的。

⊙

对火的控制有着非常悠久的历史，是人类历史上具有划时代意义的里程碑，因此这种控制艺术得以传承的奥秘催生了大量神话和理论。但是不仅仅是那些古老的传说，包括后来的一些理论都是极为荒谬的。例如西格蒙德·弗洛伊德的理论。在《一种幻想的未来——文明及其不满》的一个脚注中，他指出，古时候人们一看到火就有将之熄灭的冲动，对火的控制应始于人们（确切地说是男人）第一次冲着火排尿将火浇灭的那个决定性时刻。几千年来，这种冲动显得是那么的不可阻挡，对文明造成了极大的破坏，文明的火种从诞生开始就面临着压制。或许用尿灭火这个事儿女人做不好，因此成了男性竞争的一个重要方式，在弗洛伊德眼中（弗洛伊德有这样的想法毫不奇怪），这种竞争本质上带着同性恋的色彩。如今用火烹饪在很大程度上依然是一项男性专有的竞争项目，我们从事这项工作的人确实该庆幸弗洛伊德不在身边，不需听他来唠叨我们到底在干什么。

一些有着非凡自制力、能够抑制那种冲动的人开始慢慢意识到他们无须用尿把火浇灭，而是可以把火保存下来发挥更大的用途：比如说取暖，还可以自己烹饪点吃的，从此以后，人类历史翻开了新的一页。弗洛伊德相信这一进步同人类文明的众多其他重要内容一样，归功于人类特有的驾驭和遏制内部冲动的能力，其他动物则是对其束手无策的。（没有报告指出其他动物会用尿来灭火。）他还认为，自我控制是控制火的前提，进而，也为上述重要发现推动文明发展创造了条件。“文化征服是对放弃本能的最大奖赏。”

当我和烧烤师傅一起坐在慢慢燃烧的木柴前时，什么弗洛伊德的火的理论早就被抛诸脑后了。我只是不太确定烧烤师傅们是否会愿意听。然而这时候，脑海里反倒泛起了另外一个理论，虽然听上去同样荒谬，但却和红彤彤的炭渣一样带着真实的诗意，不妨讲出来，为烧烤师傅那张密布着皱纹和汗滴的面庞上增加一点笑容。

这是英国作家查尔斯·兰姆（1775—1834）在他一篇随笔《论烤猪》中提出的观点。他写道，传说在中国古代，一个名叫何棣的养猪老农有个傻儿子叫波波，正是他这个傻儿子意外地发现了烧烤艺术，从此以后，人们就不再吃生肉了。一天，当何棣外出为他的猪采食时，他那个爱玩火的傻儿子一不小心一把火烧掉了房子，也烧掉了几头乳猪。在他边清理废墟边在思索如何向父亲交代时，“一种他从来不曾闻到过的香味钻进他的鼻子里”。当他蹲下来摸摸看一头烧得黑乎乎的猪是否还能存活时，不小心烫到了手指，他下意识地就把指头放到嘴边吮吸了一下。

“他的指头上沾上了烤焦的碎肉皮，由此他生平第一次（也是世人第一次，在他之前从来没人）尝到了脆皮的味道。”

波波的父亲回来一看，房子被烧成灰烬了，乳猪也被烧死了，儿子正在狼吞虎咽地吃着猪的尸体，他被这残忍的一幕吓呆了，直到儿子冲他喊“烧死的猪太好吃了”，他也被这迷人的香味吸引了，就撕下一块脆皮尝了尝，真是无与伦比的美味啊！这对父子不想让邻居们知道这个新发现。他们害怕邻居们会排斥他们，毕竟烧烤上天的成果意味着这个成果本身并不完美。但是经过一段时间后，一些奇怪的传闻传播开来。人们发现，从此以后，何棣的房子老是着火，只要他家的母猪下了一窝崽，那他家房子一定就要着火了。

这个秘密最终还是被大家知晓了，邻居们也开始尝试这种技巧，大家都被这个味道惊呆了，然后这种技术就传播开来。事实上，这个靠烧掉房子来吃到美味的烤乳猪的习俗广泛流传，于是人们开始担心建筑的艺术和技巧会迷失。（“房子修得越来越不牢靠，”兰姆写道，“现在一天看到的就是到处都在放火。”）幸运的是，一位聪明的人最后发现，要烤熟猪肉“不一定要把整所房子都烧掉”。这样烤架被发明出来了，紧接着烤肉叉也出现了。这就是人类如何意外发现用火来烹饪肉食的——或者说得更详细些，如何学会控制火的。

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“欢迎来到地狱大厅。”塞缪尔·琼斯轻笑道，他带我走到天窗客栈后面去参观烧烤坑所在的厨房。实际上有2个户外厨房，跟农舍一般大小，由煤渣砖砌成，选址比较随意，与旅馆及彼此之间形成了奇怪的角度（“我祖父肯定是请了个醉汉来设计这里的一切。”塞缪尔·琼斯自嘲道）。大的一间之前由于其中一个灶台坍塌引起火灾被烧毁了，最近才被整体重建。“我们保持火24小时不灭，每过几年，烟囱的砖砌内侧的耐火砖都会报废。”他耸了耸肩，继续讲道：“我不得不承认这个厨房已经被烧过十几次了，但是要做出地道的烤全猪就得照这个方法做啊。”

有时候是淤积在烧烤坑底的猪油引起火灾，有时候是余烬随着烟飞出烟囱后掉到屋顶上引起的。就在某个晚上，才刚刚打烊几个小时，塞缪尔恰巧开车经过旅馆，就看到从烟房门缝下冒出了火苗。“那可真是千钧一发啊。”他笑着说。（户外厨房的摄像头表明，就在烧烤师傅下班仅仅4分钟就着火了。）

兰姆要是知道到现在，在北卡罗来纳州依然有人还保留着这个传统——把整个房子烧掉来烤出美味的猪肉，他一定很高兴吧。

塞缪尔29岁，笑嘻嘻的圆脸上留着一撮山羊须。他从9岁开始，就断断续续地帮忙打点家族生意。塞缪尔对他们家族所创造的这个传统非常引以为傲，自觉有强烈的义务传承它、保护它，使它免受现代改革（也就是所谓“捷径”）的影响。一直以来，南方烧烤看上去只是有些落后，但是随着时间的推移，现在越来越难以为继了。“事实上，我们家不能卖掉这个生意，”他解释道，可能还有点儿沮丧，“因为，你看，卫生部对我们有特殊照顾。除了琼斯家族的人，还有谁会买下这个地方？他们还会把这个地方规范化，到那个时候，一切都完了。”

当我们走进新厨房，我马上明白他的话了。事实上，第一眼我没看到什么：房间里浓烟滚滚，散发着木柴的香味，虽然从房间这头到那头不到25英尺，但我只能依稀辨认出对面墙上的那扇钢门。在房间的两头，分别有一个又大又深的砖砌壁炉，在壁炉里面放一个由汽车轮轴做成的巨大炉格，上面高高的一堆木柴正在燃烧。亮橘色的炭渣掉落到轮轴之间，接着人们把这些炭渣铲起，放到烧烤坑里。烧烤坑沿着两侧长长的墙壁一字排开，一个个就像砖砌的棺材，大概3英尺高。一根根铁钎从烧烤坑穿过，用来支撑烤猪。在每个烧烤坑上方，都有一张用缆绳悬挂的4×8规格的黑色钢板。这张钢板的作用是盖住烧烤坑，缆绳另一头是煤渣砖，用铰链连接，给钢板配重。这些烧烤坑一次性能完成一打200磅重的烤猪。烧烤坑内壁上沾了厚厚的一层黑色污垢，这一定会吓到那些卫生检查人员，当然北卡罗来纳州的卫生检查人员例外。似乎这个州对烧烤业制定了一套宽松的特殊卫生标准，这是保护这个行业免受外界谴责的挡箭牌。塞缪尔曾暗指这种不溯既往的保留条款是“祖父条款”。

“我们会视情况不时地清理烧烤坑，”当我提及一些卫生问题时，萨缪尔回答道，“但是又不能彻底清理，否则就收不到良好的隔热效果。”问题是，那厚厚的污垢（化学家们应该会认为，这些污垢中既有猪肉饱和脂肪，又有在柴火浓烟中悬浮的细小颗粒）是极易燃的。我们吸进体内的烟也含有同样成分，塞缪尔说，只要烟够浓，房间温度够高，确实是会着火的。他的这番话让我深感不安。“这被称为轰燃。”他补充道。萨缪尔就算不是一位操控火的专家，也已经非常接近了。他还提到他已加入了艾登志愿消防队。在这样的情况下，这更像是一种政治行为。

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“地狱的门厅”：站在烧烤房更像是身处地狱，大多数人可能不会对烤猪有食欲。燃烧留下的大大小小的炭头到处都是，熏黑的砖，烤焦的房顶，烤皱的胶合板墙。就在我和塞缪尔交谈时，我越过他的左肩看到一个幽灵般的身影从浓烟中浮现出来。是一个黑人，他微微弯腰，慢慢地推着一个独轮车，血迹斑斑的车板上有一头淡红色的死猪，张牙舞爪，摇摇欲坠。我能看到这头猪的眼睛被挖掉了，猪头在独轮车沿上晃来晃去。车越来越近，这个男人的脸逐渐清晰，深深的皱纹，皮肤粗糙，缺了几颗牙。

他叫詹姆斯·亨利·豪厄尔，是天窗客栈老资历的烧烤师傅。萨缪尔给我介绍时，他立刻明确表示要把谈话时间留给琼斯一家，他还有工作要做，在这间餐馆里最需要体力的一份工作——下午晚些时候把猪架起来，第二天一大早第一件事就是把这些猪翻个面，午餐时间每头猪被卸成4大块，搬到厨房，然后剁成小块，放到一块大木砧板上调味——这些都是由詹姆斯·亨利·豪厄尔一个人独自完成，把时间留给琼斯一家出来侃侃而谈。这对我来说本也没什么，但问题是我就不能亲自体验一下，在艾登也学不到什么了。看来我还得等待。

豪厄尔先生在烧烤房来回穿梭，用独轮车不急不慢地搬运烤猪。他先是消失在冷库的雾气中取出下一头猪，接着把猪装到独轮车上推着车慢慢出现，然后把猪轻轻地倒在铁炉格上。豪厄尔有条不紊地忙活着，把猪装上烤架，倒也创造出一幅鲜活的画面：那一头头淡红色的猪四脚张开，在浓烟的掩映下影影绰绰的，就像一支康茄舞队伍，从猪头到臀部的皮肤都被烤得翻过来了。烤房当下的内景倒更像是一个工棚，那些猪仿佛是干了一天活之后睡得正香。我们食用的所有动物中，没有什么比猪更像人类了。成人般大小，光秃秃的没有一点毛，淡红色的皮肤，嘴巴朝上看上去像在调皮地微笑，在这弥漫着烟雾的地窖里，这半打猪让我联想到不少东西，但绝对没有想到午餐或晚餐。

很难把这个又脏又到处是炭渣的烧烤房看作是“厨房”。也正是因为这个原因，北卡罗来纳州十分为难，到底是要公正地执行卫生条例，还是保留烤全猪。烧烤是不可冒犯的地方传统，因此在这次竞争中顺利胜出，至少暂时没有危险。但是这个厨房又太不同寻常了，在这里，最重要的厨具就是独轮车和铲子了。食品储藏室（如果这算是的话）里除了猪、柴火和盐，其他什么都没有。事实上，这整个建筑都算是烹饪用具，用塞缪尔的话说：我们所处的环境，是一个用烟熏全猪的巨型低温烤箱的内部。这个屋子的密封性，包括房顶的倾斜度都影响着肉的烤制。

把猪架好后，豪厄尔开始往猪下面倒木炭。他走到房间另一头，从烧得红红的壁炉里铲起燃烧的炭渣，一次满满一铲，搬到烧烤坑旁边。然后他把这些烧得正旺的炭，从烧烤铁钎之间小心翼翼地倒进烧烤坑，在每头猪的周围大致地布置一圈炭火，有点像犯罪现场描绘尸体轮廓的粉笔线。因为猪的不同部位所需火候不同，所以两头放的炭多，而中间则少一些。“这只是烤全猪的难点之一，”塞缪尔解释道，“只烤猪前胛要好控制得多，就像列克星敦人做的那样。”塞缪尔从鼻子里哼出“猪前胛”这个词，颇具嘲笑的意味，仿佛烹饪猪前胛简单得就像是把熏肠丢到烤架上，“当然，在我们眼里，那根本算不上烧烤。”

当他把炭都摆满意了，豪厄尔在猪背上洒了些水，又猛撒了几大把盐，撒盐不是为了调味，塞缪尔说，只是为了让皮干了好爆开，有助于烤出一层脆皮。

这个烹饪过程既漫长又辛苦。每半小时左右，豪厄尔先生就要在滴油部位的旁边，给每头猪添上一些炭，一直干到傍晚6点才能离开。几个小时后，接近午夜，合伙人杰夫·琼斯（周围的人都叫他杰夫大叔）还需要留下来值班，查看是否还需要继续加热。围着猪周身放置炭火的目的，是为了能持续地间接加热，这样能尽量慢地烤一整晚。同时，也希望这些炭火尽可能靠近油滴落的位置，这样，当猪背上的肥肉开始冒油时，能恰巧滴一些在炭火上。油一滴到炭火上就发出嘶嘶的声音，冒出一股独特的带着肉味的烟，为猪肉增添了别样的风情，和柴火的气息叠加在一起，也给周围的空气增添了一种特殊的香味。

这股香味，我在来时的路上就已经闻到过，现在又萦绕在我的鼻端。尽管现在我站在这个略微缺氧的阴森房间正中，两边是两排摆放紧密的死猪，我却惊讶地发现在胃的深处起了阵阵悸动，我竟然被激起了食欲！

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篝火上烤肉的香味——那夹杂着动物脂肪燃烧香味的柴火烟的味道，是如此让人欲罢不能。曾经有一次我在前院生火烤猪前胛的时候，隔壁邻居家的孩子全都围过来了，都想凑近闻闻这香味。还有一次，一个6岁的小顾客特意坐到下风的位置，像个管弦乐队的指挥般把手举到半空中，然后深吸一口这夹杂肉味的柴火香，一口，两口，突然他停下来了，说：“我可不想闻烟就闻饱了。”

明显神仙们也同样好这口。我们拿来供奉神的并不是鲜肉，而是烤肉的烟。我觉得其中有两个原因。人必须要吃东西才能活下去，但是不朽的神不需要吃肉。（如果他们吃了，那就必须要消化，就会有排泄物，这可实在没有神高高在上的样子。）不，只要有肉的概念，让带着动物肉香的烟慢慢飘到天堂，他们也就心满意足了。他们光是闻闻烟味就饱了，就满足了。还有，如果神们确实想要肉，我们又怎么给他们呢？带着香味的烟是我们能想到的唯一传输方式，它象征着联系天堂和人间的纽带，也是凡人与神之间交流的途径。所以说香味“只应天上有”，绝不仅仅是一句空洞的表达。

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至少从创世开始，人们就知晓烤肉的烟气能讨神的欢心，听说当时的几次重大祭祀改变了人神关系，还揭示了神的嗜好。第一次重要的祭献其实有两样东西：该隐和亚伯的祭品。该隐，土地的耕作者，献给耶和华的是他收获的谷物；而亚伯，作为牧羊人，从他的羊群里选了一只作为贡品。而上帝明显更中意这个驯养的四足动物。 另外一次重大的祭祀是在洪水退去以后，诺亚终于爬上岸，马上就为耶和华献上燔祭品，就是献上一整头烧脆的动物，烤得冒烟了，这样上帝才尝得到。耶和华闻那馨香之气，就在心里说：“我不再因人的缘故诅咒大地，也不再按着我才行的，灭各种的活物了。”（《创世记》8:21）。如果对祭献动物的功效还有任何存疑的话（且不说香气的强大力量），那诺亚的经历就证明一切了：烤肉的香气使上帝心情愉快，不仅平息了怒火，而且永远打消了毁灭世界的念头。

众多文化在不同时代举行动物祭祀都采用了某种形式的烤肉，众多的宗教仪式把烤肉的烟看作是联系神和人的纽带。人类学家称，这样的祭祀在各个传统文化中是非常普遍的；的确，你可能会认为，我们自己的文化中没有类似的仪式，实在是极为反常的现象。但即便在我们的文化中，我们仍然可以从烤全羊上瞥见一些古老仪式的痕迹。

烟在动物祭祀仪式中的重要性，让我们不得不在众说纷纭的烹饪起源中又加上一个：也许烹饪学就是起源于祭祀仪式，把肉放在火上烤，这就解决了如何把这些动物祭献给天上的享用者们的难题。

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随着时间的推移，神对祭献的要求变得越来越简单。从某时起，这一神圣的愈合心灵的仪式演变成了一场仪式化的宴会。人类祭献变成动物祭献，经过令人愉快的简化过程，后来又变成只献上动物的一部分，最后（祭祀的味道逐渐消失），到今天演变成了后院烧烤，虽说宗教元素并没有完全消失，也已经遗失得差不多了。从发现上帝闻到肉烤出来的烟就会高兴，到意识到想要取悦神我们用不着拿一整头动物来做燔祭品，这可不只是观念上的一大飞跃。上帝能享用烤肉的烟味，我们能享用肉。多方便啊！

但是人类把祭品最好的部分自留享用也是来之不易的，至少在经典的神话故事中，首创者付出了惨重的代价。普罗米修斯的传说通常被解读为关于人的无知与傲慢，人竟想挑战神，盗取火种代表人类接管了神的无上特权，虽然代价惨重，但是确实恩泽了人类文明。这些解读都没错，但是希腊人赫西奥德的古老讲述中，故事就有点不一样了。根据这个故事，普罗米修斯不仅盗取了火，还盗取了肉。

在赫西奥德的《神谱》里，在一次墨科涅的公牛祭献仪式上，普罗米修斯玩的小把戏就第一次激怒了宙斯。他把最好的牛肉藏在了让人倒胃口的牛胃下面，然后用诱人的肥肉包住牛骨头。普罗米修斯把这两份分好的祭品端上来献给宙斯，奥林匹斯山上的众神都被闪着油光的肥肉误导了，选择了牛骨那一盘，因此那盘美味的牛肉留给了人类。这又为动物祭献开创了一个先例，从此以后人类都把最好的留给自己，把肥肉和骨头烧给神灵，在《奥德赛》（亨利·菲尔丁称之为荷马关于饮食的好书）中确实可以看到这样的习俗。

宙斯被激怒了。出于报复，他拒绝向人类提供火种，使他们无法享受到肉的美味（即使他们能够下咽）。确实，没有了火来烹饪，人比动物也好不到哪里去，也必须吃生肉 。接着，普罗米修斯又去盗取火种，把它藏在一根巨大的空茴香秆里。作为报复，宙斯用铁链把普罗米修斯永远囚禁在一块巨石上（他的肝成为另一生物食之不尽的美食——生肉），然后创造出第一个女人——潘多拉，给人类世界带来了无尽的纷扰。

在赫西奥德的故事里，普罗米修斯的故事成为烹饪起源的神话，记录下动物祭献仪式是如何演变成筵席的，把这个变化归功于普罗米修斯勇敢地重新分配祭品，让人类获益。这也是一个人类自我定位的故事，拥有火就能把我们与动物区分开来。这里说的火，使我们的地位得到提升的火，其实就是用来烹饪的火；我们以卑微的姿态把整头的燔祭品献给诸神，这个做法一度是严格的宗教仪式，现在也大变样了，变成人类的一种特权，变成一种把人们召集起来分享美食的仪式了。

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天窗客栈的饭厅着实显得极为不讲究：荧光灯下的福米卡木纹餐桌散布于饭厅各处；柜台上摆着旧时的嵌入式塑料字母标牌，列出可选菜式；墙上是从报纸和杂志上剪下来的客栈照片，已经发黄了，还张贴着“先驱”们的肖像。门口的透明玻璃盒里陈列着这个客栈的骄傲，2003年他们获得的“比尔德美食大奖”。

但是，餐厅里还有一件堪称讲究的装饰：就在点菜的柜台正后方，有一个巨型的砧板，从某种意义上说这可算得上是烧烤的一个圣餐台。每到午餐或晚餐的时候，在周围食客们的众目睽睽下，琼斯家的某个成员，或一个指定助手操把重刀把烤全猪剁成一块块。这个枫木砧板边上一圈有近6英寸厚，但是由于长年累月在中间剁肉，中间的厚度不到2英寸了。

“我们每年都翻一面使用，当那一面也坏掉了就只能换掉了，”塞缪尔讲道，从他眼底闪动的精光中，我知道他又要发表他的烧烤宏论了。“有的顾客看到我们的砧板，问我，嘿，你们的烤肉里肯定有很多木头，我会回答，‘是的，我们的木头也比别家的烤肉好吃！’”

那菜刀起起落落砍在砧板上的声音，既单调又颇有节奏，这“咚—咚—咚”的声音是天窗客栈饭厅永不停息的旋律。（杰夫大叔说：“听到这种声音，就说明你们吃的是新鲜烧烤。”）在砧板的尽头，菜单板上列出了仅有的几个菜：烧烤三明治（2.75美元）；烧烤拼盘（大中小盘价格在4.5美元和5.5美元之间）；称重（9.5美元一磅）；最后，还承诺，“凡订餐附送一份卷心菜沙拉和玉米面包”。还有一些软饮料可点，这就是全部菜单了。自1947年以来，这个菜单上唯一变的就是价格，变得也不多。［客栈里牛里脊三明治的价格比麦当劳的巨无霸（2.99美元）还要便宜，这是慢食在价格上击败快餐的少有例子。］这时候，之前的自豪神情又浮现出来，萨缪尔说：“我们这只有烧烤、卷心菜沙拉和玉米面包，没其他的了。来到这里，就不是你想吃什么，而是你要吃多少。”

我在柜台边等着点单（烧烤三明治和一杯冰茶）的时候，就看见杰夫在那里剁烤肉、放调料。调料包括盐、红辣椒，洒了不少苹果醋，还有一点点得克萨斯皮特，这是一种极辣的酱汁，非常有意思的是，它产自北卡罗来纳。（我猜是因为“得克萨斯”更能代表辣，也更有说服力。）杰夫一手拿一把刀，很随意地从各个部位剁下大块大块的肉。这就是烤全猪的独特之处。

“看，这是你要的火腿，肉瘦但是有点干，这是前胛，虽然有点油腻，但是要嫩一些，肉汁也多；嗯，还有这肚皮肉，可能是汁最多的了。当然，烤肉少不了美味的老皮（bark）。”老皮在烧烤里是专业术语了，专指肉边上烤焦的那一圈。“然后还有肉皮，有它就多些盐味了。全部剁在一起，还不够，再撒上些调料，拌匀，这就够了：烤全猪完成了。”

由于杰夫大叔的坚持，我又端了一盘没有调味料的烧烤，他说这样我就可以看清天窗客栈烧烤的本质——烧烤的味道或者品质根本不依赖“酱汁”。他嘴唇上翘地说出“酱汁”的时候，露出了鄙夷的神情，告诉我们烧烤酱汁的使用往好了说是对烹饪的辅助，往坏了说简直就是破坏文化习俗。

我先尝了尝这没有调过味的烤肉，简直就是个重大发现：肉质丰富，朴实无华的外表，无法压倒又恰到好处的烟熏味。事实上，你无法想象这冒着烟的橡树枝和猪背肉能有如此细腻的香味。各种质地的烤肉——火腿、前胛、肚皮肉、老皮——都非常好吃，但是拌好的烤肉里偶尔还能吃到好像红木碎片的脆皮，就更加非同寻常了：有盐，有肥肉，还有柴火烟，齐全又香脆，一样都不能少。（熏猪肉的味道能给你点提示，但也就只是点提示了。）我突然深深体会到，到底是什么让波波如此的无法抗拒，把这样不可思议的美食拿到嘴边——猪肉脆皮的诱惑是无与伦比的。

但是我觉得我还是更喜欢三明治中调过味的烤肉。苹果醋的味道浓烈，刚好中和了烤肉中渗入的大量油腻和过重的木烟味。加入醋和红辣椒后，这道菜堪称色香味俱全了，否则未免太不起眼。

“这就是烧烤。”我顿时明白了，我之前从未真正尝过它的味道，现在可不一样了。这很可能是我吃过的最令人陶醉的、最入味的肉了，同时还是最划算的，我的三明治只花了2.75美元。“烧烤”：从咬下第一口开始，我就不无尴尬地意识到，作为一个北方人，我的前半生都在滥用这个奇妙的词，说白了我就是只会在后院用大火——是用熊熊燃烧的明火——来把牛排弄黑，最后只能可怜地完全依赖一些酱汁来做出所谓的烤肉。在吃完我的三明治之前，我就决定要弄明白如何在自己家里也能做出这样的烧烤，不再亵渎这个高贵的词。

这块三明治包含的东西太多了。不同部位的肉拼在一起，吃起来的确口口生香，但是这块三明治中包含的远非各种肉块那么简单，它还包含木柴、时间和传统。这就是北卡罗来纳州东部代代相传的独特烧烤方式。我阅读过烧烤的历史，能够真切地从这块三明治里品尝出它的地方文化和历史。如果像法国人认为的那样，红酒和奶酪是地方特色的最好体现，那么这块三明治里确实蕴含了丰富的风土人情，萦绕于舌尖的是地方的感觉、历史的味道。

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自从欧洲人踏上这些海岸，猪肉就成为这一带的主要肉食。事实上，在大多数南部地区历史上，“肉”指的就是“猪肉”。在16世纪，西班牙殖民者埃尔南多·德·索托给美国南部带来了第一批猪。几个世纪以后，这些猪的后代已经遍布南北卡罗来纳州，以产量丰富的橡树和山胡桃果实为食。也就是说，在猪被圈养进农场之前，东部的阔叶林为猪肉增添了两种风味：一种是橡子和山胡桃的味道，另一种是柴火烟味。（如果说还有第三种的话，那就是砧板的味道了。）人们按需捕杀这些野猪，每到秋天，人们还会像牛仔一样围猎野猪。野猪实在太多，就连奴隶也能时不时地品尝到它的美味。由于单单一头猪就能提供如此多的肉，通常在南方“吃猪肉”就意味着集体性的聚会。

用柴火烤全猪的做法随着奴隶的到来而到了美国南部，他们中很多人在途经加勒比海时，发现当地的印第安人在火坑上铺上潮湿的树枝，然后把整只动物摊在树枝上烹饪。奴隶们在带来这项被当地印第安人称为“barbacoa”（至少那些非洲人和欧洲人听起来是这个发音）的烹饪技术时，顺带还把岛上的红辣椒种子也带过来了。后来，红辣椒便成了烧烤的主要调味品之一。

在南北卡罗来纳州，烤全猪的传统长久以来都伴随着烟草收获的节奏。每个秋季那关键的几周里，所有人都在忙碌。男人把烟草拖回晾烟棚后，就由女人来整理分类，然后把大叶子裹到竿子上，接着就用橡木点火来整夜地慢慢烤干烟叶。烤烟叶剩下的木炭被铲到坑里用来烤全猪，这成了秋季的一个传统，庆祝烟草收割的完成并款待工人们。这晾挂和加工烟草的缓慢节奏刚好和用木柴烤全猪的节奏吻合。我在北卡罗来纳州遇到过一个黑人烧烤师傅，在他的童年记忆中，烧烤总是伴随着秋天烟草的收割，一个难得的黑人和白人肩并肩共同工作、共同庆祝的时刻。

烧烤主要是美国黑人为美国文化做出的贡献，但是南方白人也同样功不可没，不过，大多数白人都非常坦率，认为最好的烧烤师傅都是黑人。（白人一般友好地称呼他们“烧烤仔”，直到最近这个称呼有点变味后，才不再使用这个称呼。）适合天窗客栈的这种模式——白人拥有所有权，黑人在后面当主厨，是很寻常的。“地道的烧烤”是黑人和白人难得能达成共识的东西，天窗客栈客人餐桌上椒盐的搭配比例就给出了证明。即使是在种族隔离最为严重的时期，黑人和白人依旧能共享一块烤肉，虽然在1964年《民权法》通过之前，黑人和白人是禁止在同一个饭厅用餐的。但是如果城里最好的烧烤是黑人做的，白人也会在外卖窗前排队购买，反之亦然。如今，用北卡罗来纳州著名烧烤历史学家约翰·希尔顿·里德和戴尔·夫德堡·里德的话说：“没有哪个朝圣的地方比烧烤店更和谐了。”

是的，每一盘菜都意味深长，但是我手中的这块三明治内涵尤其丰富：可爱的猪，带有本地森林气息的轻烟，南方不紧不慢的生活工作节奏，还有这纠结的种族关系，可能还有更多我不知道的东西，所有这些都为这块价格低廉、美味亲民的三明治增添了别样的风味。

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但是，遗憾的是，我不得不说，我在天窗客栈看到的也不尽是甜美和阳光。是的，是很美味：雪白规整的卷心菜沙拉让人从嘴里甜到心里，茶也是如此。涂了油的玉米面包虽然也同样美味，却过于油腻（是猪油的缘故），给我留下了不好的印象。但是，还有一些东西给我的美餐留下了阴影，尽管味道不错，但却总使我想起杰夫·琼斯给我讲的关于在玉米面包中加猪油的小故事。从某个重要的方面来说，琼斯一家在引以为傲的对抗现代化潮流的战争中，其实早就落败了。从1947年起就发生了某些变化，虽然不易察觉，但却不容忽视。

当我们在厨房的时候，杰夫就跟我说过，过去，他会放个盘子在烤猪下面，接滴下来的猪油，等到第二天，这些油就足够他拿来做当天的玉米面包了。但这样的日子一去不复返了。现在的猪没多少油，根本不够拿来做玉米面包，没办法，他们只能出去买猪油。他想说的是，现在的猪都被改造成快速生长的瘦肉型猪了，不用一年，只需几个月就能长成，这就要归功于遗传学、现代饲养，还有药物了。但是杰夫一点都不喜欢这种现代猪，完全没有了他记忆中的香味，但是他知道我们别无选择。

“如今的猪，不得不被人类圈养起来，住在钢筋混凝土做的猪圈里，人类喂什么，它们就只能吃什么，所以猪肉的味道难免跟过去相差甚远。”塞缪尔插话进来：“而且还有大量的类固醇。”农民为了让猪尽快生长给它们添加了激素。

琼斯家族似乎非常清楚工业化猪肉生长的野蛮效率，其实生活在北卡罗来纳州这样一个海滨平原的人，几乎都知道这些。如今工业化牲畜饲养业在艾登迅速崛起，成千上万只猪被圈在铁栏中饲养（脚底下就是猪粪池），让这些猪一个赛一个地飞速生长。这种生物和狗一样，有着同样的智商和敏感性。为了让母猪更容易受精，成年母猪都只能圈在一个极小的铁笼子里，转身都非常困难。按照标准的工业化饲养法，农民会用钳子把小猪的猪尾巴剪短，这样留下来的断尾会非常敏感，当某个同类因不堪忍受狭小的生存空间而开始撕咬自己的伙伴时，那点残留的尾巴还能刺激这个极度沮丧的生物奋起反抗。我曾经参观过一个类似的饲养场，其实离这并不远，那实在是个让人无法轻易忘却的地方：一个深深的猪圈，简直就是猪的地狱，充斥着熏人的臭味和猪的尖叫，至今这一画面还历历在目。

我想这对于琼斯家族来说是个考验。他们把早期的传统精心保留下来，因此，我可以忘却这些烦心的想法和画面，尽情享受我的烧烤三明治，但是现在，这些传统也面临着严峻的考验。我们现代人个个都擅长避重就轻，尤其是饿了以后。自从我来到天窗客栈一直都不想去面对这个问题，他们使用的是商品猪：如果他们如此尽心加工的对象不过是被人类重新改造、残酷对待的动物，是现代科学、工业化和人性残暴的共同作品，那这种“地道的烧烤”能有多地道呢？天窗客栈对传统如此虔诚，通宵不灭的柴火，精心布置的燃煤，历史悠久的烤法，是否已沦为对某些截然不同的东西的掩盖？无论从道德上还是美学上来衡量，它们又能比烧烤酱汁高明多少呢？

琼斯对于猪肉的现状也无计可施，从这个角度来讲，他们落入与现代化烧烤同流合污的境地：到目前为止，使用“商品猪”成为南方烧烤的一个行规，只有像杰夫·琼斯一辈的老人还记得曾经的美味，这样的人也已经不多了。当然，在北卡罗来纳州依然有少数农民用传统的户外放养式方法来饲养猪，而且，我也发现，这种猪肉的美味是商品猪从各个方面都无法企及的（包括猪油的产量）。但是，餐馆绝不可能购买那样的猪肉，然后每份烧烤三明治仍然只售2.75美元。今天，揭开最亲民三明治的这层面具，你看到的就是现代农业最残酷的一面。

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但是我想，只要经过足够长时间的烟烤，再撒上一些烧烤酱汁，也许你就不会在乎吃的到底是哪种猪肉了，因为这个三明治的味道实在是棒极了。这让我不禁有了这样一个想法，烹饪（或者直接说是肉的烹饪）其实就是：一个心理上和化学上的转换过程，把原本让人（至少是大多数人）“反胃”（不论是生理上的还是比喻性的）的东西转换成我们欣然接受并喜爱的。烹饪让我们根本无法把铺着松软亚麻布、摆着光亮银质餐具的餐桌同事物的残酷本质联系起来。（我们吃的都是死去的动物。）从这方面来讲，工业化集中饲养不过是这众多事例中的一个比较极端的例子罢了，烹饪从来都是不光彩的。拉尔夫·瓦尔多·爱默生曾经写道：“你刚用过晚餐，无论屠宰场多么完美地隐蔽在远处，你都是它的共犯。”

这并不是什么新鲜的话题。如果你以为你是第一个为了这样的事（为了自己的晚餐而杀死动物），而在道德上和精神上感到不安的话，那就太自以为是了。古老的动物祭献仪式广泛流传，说明这种不安长久以来就困扰着人类。在拿刀割断动物的喉咙之前，希腊牧师都会在这头即将被祭献的动物额头撒上几滴水，然后它因此而甩头的动作就被解读为同意。事实上，我们冷静地想一想就会发现，其实祭献仪式中的众多元素更像是一整套便捷程序，通过这套程序，人们把本来需要做或想做但又觉得心有不安的事情变得合理化。这个仪式让我们告诉自己，我们宰杀动物不是为了满足口腹之欲，而是神需要它；我们用火来烹饪它们的肉不是为了吃起来更可口，而是为了让烟把贡品送到天上去供神享用；我们吃掉最好的肉不是因为它们最美味，而是因为神要的只是烟。

我们人类一直坚持一个原则：我们吃食物不仅要追求“可口”、美味、安全、营养，而且还要“可心”（借用一下列维–斯特劳斯的话），因为在我们摄入众多食物的同时，我们摄入的还有想法。在这方面，人类与其他所有动物都不同。动物祭献绝对是个敬畏和矛盾相互交织的重要场合，也是让动物的肉变得“可心”的手段，让人们在杀戮、烹煮、食用动物时心里好受点。这或许就能解释为什么在《荷马史诗》和《利未记》中，屠夫、肉贩和厨师的工作最后都落到了神父身上；这些工作都被镀上了一层神圣的色彩。如今，我们把祭献看作是原始的礼仪，还躲在理性的外衣下暗自窃笑。但是在我们动口之前履行这样的仪式，至少是在告知某件重要的事情正在上演，我们应该凝神以对。现代人食肉时的满不在乎，不代表进食动物（实际上仍是某种形式的祭献）就丧失了其天然的神圣性。我们必须好好思考一下，到底谁更“原始”？我们现代人不参与肉进入餐盘的过程，因此，与古代人相比，我们的吃相与动物更为接近。

从这就可以看出，宗教形式的祭献对我们来说还意味着更多：不仅把人和动物明确地区分开来，也把人和神清楚地区分开了。其他动物就不会为它们的杀戮和吃食披上神圣的外衣，也不会操控火来烹饪食物。当人们进行着这个神圣的祭献仪式时，其实就是在浩渺的宇宙中为自己精确定位：他们没有神那般强大，所以就为神虔诚地供奉上祭品。同样，他们对于动物如此讲究的杀戮，也不过是证明了他们有着绝对的优势，如神般强大。这张仪式的菜单清清楚楚地告诉我们，人到底处于什么位置。

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从事任何形式的烹饪时，都可以将它看作世俗化和简单化的祭献，可以帮助我们找准自己在自然中的位置，并解决食用其他物种带来的矛盾心理。就如火本身，摧毁了那些通过光合作用形成的产物，所有的烹饪活动也都是从或大或小的破坏行为（杀、切、砍、磨）开始。从这个意义来说，它的本质确实是祭献。烹饪在食者和被食者之间插进了爱默生所说的“优雅的距离”，或者时间、炊烟、调料、砧板、酱汁，各种烹饪形式帮我们遗忘或压制这笔交易背后的暴力。同时，厨房里的各种神奇魔术足够证实人作为一个物种已经走得很远了，证明我们已经脱离茹毛饮血的原始境界，成了一种超越性的存在。烹饪在我们和自然界的其他物种之间划上了清晰的界限，除了人，其他物种都不会烹饪。

“我对‘人’的定义就是‘会做饭的动物’，”詹姆斯·博斯韦尔如是写道，“兽类也有记忆，有判断力，有一定的思维和情感，但是它们绝不会做饭。”博斯韦尔绝不是唯一一个把烹饪看作人类的特有技能的人。在列维–斯特劳斯看来，“生”与“熟”的区别在很多文化里都暗指“动物”与“人”的差异。在《生与熟》一书中，他写道：“烹饪不仅仅意味着从自然到文化的飞跃，更是准确定义出了人的所有属性。”烹饪转化了自然产物，同时，通过烹饪，我们升华了自己，让我们成为人。

如果人类的事业包括把自然界的生鲜转化为文化的熟食，那么迄今为止人类创造出来的各种各样的烹饪手法都代表了在“大自然——文化”这个天平上，人类所站的不同位置，所持的不同态度。在了解了全世界上千个民族的烹饪手法之后，列维–斯特劳斯（这个狂热的二元论者）把从生到熟的转换，这个让食物变得更为可口、更易消化，也更加文明（即“可心”）的过程，分成最基本的两种手法：一是直接在火上烤，一是放在锅里用水煮。

是烤还是炖？是烘还是煮？这显然是个问题，而且对很多方面（诸如我们如何进行自我定位）有直接的影响。相较于在火上直接烤，炖或蒸都意味着我们在转化自然这条道路上朝文明更进了一步。用炖或煮的手法来加工肉，效果较为彻底，相较于直接在火上烤，让我们从动物（或者说我们人格里的兽性）中更彻底地升华了。烧烤只是部分破坏甚至根本不会破坏动物尸身，往往还带着几滴血迹，这让我们实实在在地意识到，我们这会儿嚼在嘴里的东西刚刚还活蹦乱跳呢。当然，这若隐若现的野蛮痕迹对于烧烤来说倒也无伤大雅。刚好相反，有的人就是相信一块渗着血的牛排能让食之者变强。罗兰·巴特在他的《神话》一书中写道：“谁能吃光一块渗着血的牛排就能拥有公牛般的神力。”炖或焖就不一样了，尤其是炖肉或是焖肉，先是把肉切成有形的小块，然后放到锅里，在火上慢慢炖上数小时，这意味着进一步的升华，也让我们忘却了这个物种转换形式下面掩盖的野蛮本质。

当然，忘掉这些肯定是有好处的，尤其在我们日常生活中，我们都是用锅来烹饪。关于生命的意义，死亡，还有人的自我定位，谁会在日常生活里面对这些问题？但是我们仍旧会在某个时刻想起，我们到底在追寻什么；也希望有人来提醒我们，在文明这层薄薄的外衣下到底隐藏着什么。哪怕这种机会并不多见。这就有点像有的人就是有种冲动要跑进深山老林里去尝试一下那里难熬的漫漫长夜，还有的人非要大费周折地自己去打猎，自己种西红柿。所有这些不过也就是些仪式性的成人游戏，为了追溯我们是谁，我们从哪儿来，大自然是什么样的。（也许还包括对那个“男人的力量”统治一切的时代的追忆。）直接在火上烧烤，无论是丢几块牛排在自己后院的烧烤架上，还是更为壮观的，把一整头动物架在柴火上彻夜慢慢烤，都是这种仪式性行为中最刺激的。烧烤通常都是在户外进行，在某个特殊场合，大家聚在一起时，由男人们来完成的活动。到底这样的烹饪是为了纪念什么呢?毫无疑问，很多东西，比如男人的力量（庆祝狩猎的成功不是最直接的暗示吗？），还有祭献仪式（这样一次表演性质的烹饪，拥有巨大的魔力，让人们走出家门，聚在一起来欣赏）。但是我认为，除了这些之外，今天在火上烤肉还赞美着烹饪本身的伟大力量，当木柴、火、鲜肉被放到一起，笼罩在馨香的烟雾之下时，这种强大的转换性力量以极致的面貌，光亮而鲜活地呈现在人们眼前。 twxkAuMIfB+sd5drnyV3wnMEcXqzAVWWfx3sbu3i+7JovjHzFqdzbTSBVRzqqfD6