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直到人过中年，我才意外而愉快地发现，我长久以来关注的一些问题的答案事实上是同一个答案。
那就是：烹饪。
这些问题中，有的是涉及个人的内容，比如，什么是对促进家庭成员的健康和幸福来说最重要的事？怎样才能和我那十几岁的儿子建立起更亲密的关系？（事实证明，要做到这一点，仅凭寻常的烹饪方式还不够，还得用上一些特别的烹饪手段，比如酿造。）有一些问题本质上有点政治化。比如，多年来我一直在思考（因为不断有人在问我这个问题）：作为普通人，我们最应该做点什么来改善美国的食物体系，使之更加健康，更加具有持续性？另一个问题就是在高度专业化的消费经济下，人们应该如何降低依赖感，提高自足性？还有一些问题比较富有哲理性，我从动笔写这本书开始就一直在思考：在日常生活中，我们要怎样才能更好地理解大自然以及人类在大自然中扮演的角色？你可以走进森林中去冥想这个问题。但是我发现其实只需走进厨房，我们就能找到更有趣的答案。
之前的我，从来没有想过烹饪会对我的生活产生如此大的影响。虽然一直以来，烹饪就是我生活的一部分，但是它的作用和家里的家具一样，是无须过多费心的东西，更谈不上对它有什么热情。我很幸运，我的母亲热爱烹饪，每天晚上都会为全家精心烹制可口的饭菜。成年后我有了自己的家，很快就掌握了厨房中的基本技能——这得益于之前总是在母亲烹饪的时候无所事事地在厨房里转悠。尽管我拥有了自己的厨房，闲时也会做饭，但是我并没有在上头花太多心思和时间。在30岁之前，我的厨艺一直在原地踏步。事实上，我那时候的拿手菜都在很大程度上依赖于别人，比如意式饺子，我做的工作无非就是从商店里购买饺子，然后浇上我那引以为豪的鼠尾草黄油酱汁。隔三岔五，我也会比照菜谱做菜，或者从报纸上剪下一个食谱，添加到我那薄薄的保留菜单中；有时候我也会添置新的厨具，不过大部分最后都束之高阁。
现在回想起来，当年对烹饪的淡漠真是让我吃惊。因为我对食物链条的其他每一环都有着浓烈的兴趣。我从8岁开始就热衷园艺，种植过很多蔬菜；我热爱农庄生活，并且撰写过关于农业的文章。而对于这个链条的终点——饮食以及它对我们健康的影响，我更是有过大量著述。唯独对链条的中部——将食材转化成我们饮食的过程，我却没有太多的关注。
直到有一天我在看电视的时候，我才发现并开始思考这么一个奇怪的悖论：为什么在美国人抛弃了厨房，把饮食问题交付给食品工业的这么一个时代，我们开始花大量时间思考食物并热衷于观看烹饪节目？似乎我们烹饪得越少，就越痴迷于这种对食物以及烹饪的间接体验。
我们的文化对烹饪体现出了一种模棱两可的态度。调查研究显示，人们更多地购买成品食物，花在烹饪上的时间逐年下降。自20世纪60年代（正是我在厨房观看母亲烹饪的那个年代）中期开始，美国家庭花在烹饪上的时间减少了一半，平均每天只有27分钟（美国人比世界上其他国家的人用在烹饪上的时间少，但是这种减少是全球性的趋势）。然而另一方面，我们越来越热衷于谈论烹饪，观看烹饪，阅读烹饪书，走进那些可以全程观看烹饪过程的饭店。我们这个年代，专业厨师可以拥有家喻户晓的知名度，他们中的一些人甚至可以和运动员以及电影明星比肩。这项在很多人看来烦闷无比的工作，被提升到了观赏性运动的高度。当你发现这可怜的27分钟还没有你花在观看《顶级厨师》（ Top Chef ）和《食品频道的下一个明星》（ The Next Food Network Star ）上的时间长时，你会进一步意识到，有成千上万的人花在电视机前观看烹饪节目的时间远多于自己动手烹饪的时间。我无须指出，在你眼皮底下完成的这些食物，最后进的甚至不是你的肚子。
这就是烹饪的独特之处。归根结底，我们并没有去观看或者阅读关于缝纫、补袜子、给汽车加油一类的节目或书籍，因为我们巴不得能把这些家务外包给他人，并迅速把它们从我们的头脑中清除得干干净净。但是烹饪给人的感觉不同。这项工作或这个过程，饱含了一种情感上或心理上的力量，我们无法摆脱，也不想摆脱。实际上，正是在观看了很长一段时间的烹饪节目之后，我开始在想，这项我一向视为理所当然的工作，是否值得我用一种更认真的态度去对待。
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我发展了一些理论来解释这个被我称为“烹饪悖论”的问题。首先，也是最明显的一点就是，对我们人类来讲，观看烹饪并不是一项新鲜的节目。即使是在“全民烹饪”的时代，也有人袖手旁观，包括大部分男人和所有孩子。大部分人都有观看妈妈烹饪的愉快回忆：妈妈用精湛的手艺就像变魔术般做出可口的饭菜。在古希腊，“厨师”“屠夫”“祭司”都用mageiros来表示，而mageiros和表示魔法的magic出自同一词源。每当母亲用她神奇的魔力制造那些令人着迷的菜肴时，我总是全神贯注地在旁边观看。比如那紧紧包裹着的基辅煎鸡肉卷，一旦被锋利的刀切开，就会流淌出浓稠的黄油并散发出香草的浓郁芳香。哪怕是家常的煎鸡蛋，那一团黏稠的蛋黄变成美味可口的煎蛋的过程同样引人入胜。即使是最寻常的菜式也遵循着神奇的转变过程：最后的成品总是高于原料的简单叠加。几乎每一道菜包含的都不仅仅是烹饪的原料。每一道菜都是一个完整的故事，有开头、过程和结尾。
不能不提的还有厨师，他们就是这些故事的主角。尽管烹饪已经不再是我们自己生活中的一部分，我们仍然会被厨师工作中的那种节奏和质感所吸引。和我们日常面对的抽象空洞的工作相比，烹饪是那样生动直接。厨师手里摆弄的是蔬菜、动物、菌类这些实实在在的东西，而不是键盘和屏幕；他们还和水、火、空气、泥土这些原初的物质打交道，使用它们，掌控它们，来完成美味的魔法。当代人有多少能从事和物质世界直接打交道的工作呢，何况这个工作的成果还是如此的美味和愉悦（前提是你的基辅鸡肉卷里的酱料不会漏出来，又或是你做的蛋奶酥不会塌陷得一塌糊涂）。
所以，我们之所以喜欢看烹饪节目，阅读烹饪书，是因为烹饪里头有我们错失的东西。我们可能觉得自己没有足够的时间、精力或知识去亲自下厨，但是我们也同样没有足够的心理准备让它从我们的生活中彻底消失。如果像人类学家说的那样，烹饪是具有界定性的人类活动，根据克劳德·列维–斯特劳斯（Claude Lévi-Strauss）的说法，人类文化始于烹饪，那么当我们看着这一过程慢慢展开时，内心最深处被激起的那一份情感共鸣自然是不足为怪。
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烹饪是具有界定性的人类活动这一观点并不新颖。早在1773年，苏格兰作家詹姆斯·博斯韦尔（James Boswell）就声称“野兽里不会有厨师”，并把智人（Homo sapien）称作“会烹饪的动物”（如果他看到今天沃尔玛里的冷冻食品，不知道会不会修改一下他的定义）。50年后，《味觉生理学》（ The Physiology of Taste ）一书的作者、美食家布里亚–萨瓦兰（Brillat-Savarin）宣称“烹饪成就了今天的人类”，“通过教会人类使用火，烹饪最大限度地推动了人类文明发展的事业”。近一点的，像1964年，列维–斯特劳斯在他的《生与熟》（ The Raw and the Cooked ）当中告诉我们，世界上大部分的文明都持有类似的观点，即烹饪是“建立起人兽之隔的具有象征性意义的活动”。
对列维–斯特劳斯来说，烹饪隐喻着人类从茹毛饮血到文明开化的转变。但是从《生与熟》出版以来，越来越多的人类学家开始认真地对待这一观点，他们认为烹饪也许真的就是进化过程中开启人类文明大门的那把钥匙。就在几年前，哈佛人类学家和灵长类动物学家理查德·兰厄姆（Richard Wrangham）出版了一本有趣的书，名为《点火》（ Catching Fire ）。他在书中提出，是远祖们对烹饪的发现让他们脱离了猿类的行列，正式成为人类，而非食肉、制作工具或是使用语言。根据“烹饪假说”，熟食的到来改变了人类进化的进程。烹饪为我们的先祖们提供了能量更高、更易消化的食物，让他们的大脑能够进化得更大（大脑可是有名的高能耗器官），而肠道开始缩小。很明显生食需要消耗更多的时间和精力，去咀嚼和消化，难怪和我们差不多大小的其他灵长类动物长着比我们大得多的消化道，还得花比我们多得多的时间（一天多达6小时）去咀嚼食物。
烹饪究其结果也算是咀嚼和消化的一部分，借助外力在体外完成。此外，烹饪可以解除多种潜在食物源的毒性，因此新的烹饪技巧还为我们开启了其他生物完全不能使用的卡路里宝库。人们再也不需要寻觅大量生食然后（反复）咀嚼，因此可以把他们的宝贵时间和代谢资源用于其他目的，例如创造文化。
烹饪不仅为我们提供了美食，同时也为一些重大场合创造了条件——在特定的时间和地点一起进餐。这算得上是太阳底下的新生事物，以前的那些觅食者可是独自一人，沿路进食，与其他动物无异。（仔细想想，和我们今天这些越来越工业化的食客倒也颇为相似，他们也是不分时间地点，独自在沿途的加油站进食。）但是即使是家常便饭，当中那些眼神的交流，食物的分享，自我行为的约束，点点滴滴都让我们变得文明开化。正如兰厄姆写道：“围坐在火旁，我们变得驯良。”
烹饪改变了我们，不只是让我们更友善，更文明。一旦烹饪扩大我们的认知能力，弱化我们的消化能力，就没有回头路了：我们的大脑和内脏都依赖于煮熟的食物。（请生食主义者注意了。）也就是说烹饪是强制性的——这已刻入了我们的生物学。正如温斯顿·丘吉尔如是谈及建筑学——“首先我们塑造了房屋，然后房屋塑造了我们。”——这同样也适用于烹饪。首先我们塑造了美食，然后美食又塑造了我们。
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如果烹饪真如兰厄姆所说对人类个性、生物学和文化如此重要，那么烹饪的退化就会顺理成章地对我们现代生活造成严重影响。事实也确实如此。不过，难道都是负面影响吗？也不尽然。把烹饪工作交给其他团体来完成，确实把女性从传统定义的专职为一大家人打理饮食的角色中解放出来，能够让女性更加容易地投入家庭以外的工作和事业中。这也成功地缓和了性别角色和家庭模式的重大转变必然会引发的矛盾和争议，因为它减轻了家庭的其他压力，包括缩减工作时间和缓解孩子们日程安排方面的压力，留出时间让我们投入其他工作。同时也让我们的饮食尽可能地多样化，即使是那些不会做饭或囊中羞涩的人也能在每晚品尝到不同的菜肴。所有这些，需要的仅仅是一个微波炉。
这些都是不小的福利。然而我们也为此付出了代价，尽管我们才开始认识到这一点。我们用自己的健康和幸福向产业化烹饪交付了重税。产业化烹饪与我们个人的家常做法是大不相同的（这也是为什么我们通常称其为“食品加工”而非烹饪）。相较于我们常人的烹饪手法，他们总是使用过多的糖、油和盐；他们总是使用一些罕见的新奇化学成分来使食物能储存得更长久，并且看上去比实际的要新鲜。因此随着家庭烹饪的减少，毫无疑问接踵而至的便是肥胖者的快速增加，以及因饮食引起的各种慢性疾病的增加。
快餐的崛起和家庭烹饪的锐减也破坏了共同进餐的惯例，而且鼓励人们独自进餐，选择不同的食品，有时还是边走边吃。研究人员称，人们现在把更多的时间花在“次餐”（即食用包装食品），花在“主餐”（这个令人沮丧的称谓指的是我们曾经珍视的传统用餐）上的时间越来越少。
共同进餐并不是小事。它是家庭生活的基础，是孩子们学习谈话的艺术和文明习惯的地方：分享，聆听，轮流谈话，交流差异，善意争论。我们曾经所称的“资本主义的文化矛盾”——资本主义对其赖以生存的稳固社会框架有加以破坏的趋势——现在在现代美国餐桌上鲜活地展现出来，伴随着食品加工厂成功地根植在餐桌上的鲜亮包装袋。
我知道，对于集中烹饪（而非烹饪本身）而言，这些要求有点勉为其难了，人们给出的辩解理由中有一两点也是非常合理的。是在家全手工烹饪还是选择快餐，对于今天大多数人来说，远非如我描述的那样非此即彼。我们大多数人都是在这二者之间游离，决定权在于当天是周几、当时是什么样的场合以及我们是什么样的心情。取决于当晚的状况：我们是决定留在家里亲手做出一顿美食，还是出去用餐，还是叫个外卖，或者来一次所谓的烹饪。最后这个选择就涉及产业化食品经济为我们准备的那些丰富多样又方便实用的捷径：速冻菠菜，冷藏野生鲑鱼罐头，从楼下或跑半个地球买回来的速冻水饺。所有这些活动都可称为“烹饪”，而且这样的状况已经持续至少一个世纪了。当包装食品第一次进入厨房，我们之前关于“亲手烹饪”的概念就开始转变了。（因此，请允许我把速冻水饺蘸鼠尾草黄油酱也当成厨房成果。）我们大多数人会发现，一星期下来，所有这些选择我们都用了个遍。有意思的是，很多人选择了这最后一个选项，他们大多数时候用餐都依赖于商家，而商家愿意帮助他们做完所有工作，仅把加热与进食这两个环节留给他们自己完成。一位食品市场顾问告诉我：“我们已经做了上百年的包装食品，接下来，我们要让包装食品统治餐桌一百年。”
这已经构成了问题——不仅影响我们的健康、家庭、社会，还会影响我们赖以生存的土地。不仅如此，现状已经阻碍了我们通过食物与世界形成的联系。我们越来越远离亲手把大自然的原材料做成可口美食的烹饪过程，这也让我们脑海中对食物的概念越来越模糊。当加工成型的包装食物呈现在我们面前的时候，我们很难相信食物与自然、人类的劳作或者想象力之间有任何联系。食物变成了一种普通商品，一个抽象概念。这时候，我们轻而易举地沦为商家的俘虏，他们出售给我们各类化学合成食品——我称这个为可食用的类食物产品。我们最终靠一个个虚幻概念来果腹了。
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现在，再来批评社会如此的发展多少会引来读者的反感。有的人一听到谈及烹饪的重要性，就马上会觉得作者是要反人类发展而为，是要把女性重新又送回厨房。这绝不是我想要表达的，我认为烹饪极为重要，不能由家庭中某个性别或某个成员独自完成；男人和小孩也都需要下厨，这并不是为了彰显公平或者平等，而是因为他们能在那收益颇丰。对于食品加工业来说，能够渗入我们这部分生活其最主要原因之一就是我们长久以来都给烹饪打上“女性专职”的标签，其重要性不足以吸引男人和孩子们。
到底烹饪是因为这个工作大多是由女性来完成而受到贬低，还是因为其被社会贬低而使得女性深陷于这项工作之中，这都不得而知了。我在后面第二章中不厌其烦地讨论的烹饪性别政治学非常复杂，可能一直以来就不是个简单的话题。事实上在古代，一些特别的烹饪方式还受到赞誉：例如荷马史诗中的英雄们自己烤肉吃也丝毫不会影响他们的英雄身份或男子汉气概。而且从此以后，男性为了赚钱而以烹饪为公开职业也是为社会所接受的（不过直到最近，专业厨师才赢得艺术家般的尊重）。但是在人类史上，大多数时候这个工作还是由女性在幕后完成的，并且也并不为公众所称道。除了那些由男性主持的重大时刻（比如宗教祭祀，7月4日的户外烧烤节，四星级酒店），其他时候的烹饪在传统上是女性的分内之事，是家务和照顾孩子的一部分，因此也无法引起人们（其实是男性）的重视。
烹饪没有得到它该有的尊重可能还有一个原因。最近有本书叫《文明的味道》，作者珍妮特·弗拉芒，一位女权主义学者，政治学者，她曾经雄辩地阐释“饮食工作”的社会意义与政治意义，认为这个问题可能与食物本身有些关系，在西方文化的思想—身体二元论中，食物的特性刚好偏向了错误的一边——女性这一边。
她讲道：“我们都是通过嗅觉和味觉来感知食物的，而这几项是相较于视觉和听觉略低级的感官，后两者通常被认为是我们积累知识的途径，在大多数哲学思想、宗教和文学作品中，食物通常是与身体、动物、女性和欲望联系在一起，是文明社会的男人力图通过自身的知识和理性来克服的对象。”
这是他们的重大损失。
本书有这样一个假设：烹饪——从广义上来讲，就是人们发明并使用的一系列方法来将生鲜食材加工成可口营养的美食的过程——是人类做的最有趣也最有价值的事情之一，在我开始认真学习烹饪之前也没能完全领悟这一点，经过3年的时间，在多位天才老师的指导下，我学习了4项重要的烹饪方法——烧烤，煮，烘焙，发酵——对烹饪的态度和认识较之以前大为改观。确实，在我结束学习的时候，已有几样值得炫耀的拿手菜了——尤其擅长烤面包和红烧，同时，也更了解自然界（以及我们与自然界的牵连），这些恐怕是通过其他途径和方法无法了解到的。我更能体会到工作的本质，健康的含义，传统与礼仪，自信与融入，日常生活的节奏，以及仅仅因为喜爱而非出于经济考虑，生产出以前不敢想象的产品时的那种无比满足感。
这本书所讲的是我在厨房——当然还有面包房、乳品店、啤酒厂、餐厅的厨房等等我们的文化中常见的烹饪场所——学习烹饪过程的一些故事。本书共分为四个部分，每部分对应一个我们称之为烹饪的由自然向文化转变的重要形式。我满心惊喜地发现，这四种烹饪形式分别依赖于火、水、空气、泥土这四个经典元素，构成了一一对应的关系。
我不知道为什么会这样，但是几千年来，多种文化都把这四大元素奉为构成自然界四大不可或缺、永不泯灭的元素。当然在我们的想象中，它们也是至关重要的。事实上，现代科技把这些经典元素又分解成更基本的物质与作用力——水被分解为由氢和氧构成的分子，火被认为是迅速氧化的过程——这也并没有从实质上改变我们通过生活或想象对自然的体验。科学也许能用包含118种元素的周期表来取代这四大元素，然后把它们分成更小的微粒，但我们的感知和梦想对此却迟迟不能适应。
学习烹饪的过程就是与物理、化学中的定理以及生物学和微生物学中的事实进行亲密接触。但是，我发现，在人们领会包括烹饪在内的主要转换形式这个过程中，从火开始，这些始自科学之前的古老元素分别扮演着极为重要的角色。它们在这个改变自然的过程中有自己特有的方法，特有的态度，特有的分工，特有的情怀。
火在烹饪中是第一要素。我学习烹饪时就是从火开始的，首先探究这个最基本，也最古老的烹饪方法：烤肉。我对用火烹饪的艺术探究颇费了一番周折，从我后院的烤箱到北卡罗来纳州东部地区的烧烤坑和烧烤大师们。在北卡罗来纳州的东部地区，人们说到肉类烹饪，仍然是指用木炭的文火慢慢地烤熟一头整猪。也正是在这里，在那些技艺高超同时也是派头十足的烧烤大师们的指导下，我掌握了烹饪的基本要素——动物，木头，火，时间——找到了一条深入了解这种史前烹饪技术的通途：了解了是什么让我们的原人始祖聚在火堆边烤食，这种体验又是怎么改变他们的。捕杀并烹饪一个庞然大物从根本上讲需要全身心的投入。供奉仪式从一开始就是这其中一环，直到今天，21世纪的烧烤依然能寻到这古老的痕迹。无论当时今日，火的烹饪里都反射出充满阳刚之气的英雄剧的影子，带有夸张与反讽的情绪，还有一丝荒谬感。
我们的第二部分的主题是用水烹饪。用水烹饪的感觉与上述情绪正好相反。从历史上看，水在烹饪中的使用晚于火，因为直到距今一万年前，锅这种人造工具才在人类文明中出现，在此之前水无法在烹饪中派上用场。现在，烹饪走进户内，进入厨房。在这一章中，我将探讨日常家庭烹饪及其技巧和优缺点。为了呼应这一章的主题，这个部分的表现形式就是一个长长的食谱，以逐步展现这些古老的烹饪技术，看看祖母们是如何在家中利用这些最普通原料（一些芬芳的蔬菜，一点油，几小块肉，一个漫长的下午），摆弄出一顿美食的。在此期间，我也开始向一位派头十足的专业烹饪大师学习，但是我们没有去专业场所，而是在我家的厨房里完成了大部分的烹饪工作，我们常常像一家人一样——家和家人是这部分的主题。
第三部分就讲到了空气这个元素，正是因为它，面包才能发酵得非常松软，与一碗淡而无味的米粥大为不同。我们想方设法把空气导入食物，以自然通过大量种子赐予我们的各种植物为基础，不断超越，大幅改进，从而完善了食物，也善待了我们自己。西方文明与面包的故事是密不可分的，面包可能是人类第一项重要“食品加工”技术的产物。（啤酒酿造工艺可能出现得更早，因此啤酒酿造师并不认同这个观点。）在这一章，我们将走访美国各地的面包房（包括一家“沃登面包”工厂），去探究困扰我个人的两个问题：如何烤出最蓬松完美的面包，并准确查明烹饪发生重大错误转折的具体历史时刻——文明从何时起把烹饪变成了与营养渐行渐远的食品加工。
同前面这三种需要加热的烹饪过程相去甚远的是这第四种。就像泥土本身，各种发酵的手法都是依赖微生物，把有机物质从一种状态转换成更有趣更有营养的另一种状态。在这里，我遭遇了最不可思议的演变：真菌和细菌（很多生活于土壤之中）默默无闻地干着创造性的破坏工作，为我们奉献出富含回味的强烈味道与效果显著的酒精饮料。这部分我们又分为三章：包括蔬菜（制成德国泡菜、韩国泡菜及各种腌菜），牛奶（制成奶酪）和酒精（制成啤酒和蜂蜜酒）的发酵。整个过程中，我在众多“发酵发烧友”的指导下，领略了巧妙管控腐败过程的各种技术，现代人与细菌之战的荒唐，从丑恶之物中衍生出的欲望，还有一些反其道而行之的奇思妙想，比如我们发酵了酒精，酒精也发酵了我们。
我有幸得到天才老师们——厨师、面包师、啤酒师、发酵师和奶酪师的慷慨指点，他们在百忙中挤出时间，与我分享了他们的技术和食谱。他们比我想象的要阳刚得多，说到这里，读者也许会以为我也陷入了角色偏见。尽管我希望得到最为严格的培训，但是，只要我接受专业厨师而非烹饪爱好者的训练，就很有可能形成一些强烈的刻板印象。我发现，烧烤师傅，啤酒师还有面包师几乎都是男性（糕点师除外），而奶酪师倒是有不少女性。在学习用锅制作的传统菜式时，我选择了女主厨，如果说这样做再次触动了煮饭都是女性职责这样的陈词滥调，我并不否认这一点，因为我想去探究其中的深层次原因。要抛弃饮食烹饪方面关于性别的所有陋习，我们希望这个目标有可能实现，但是如果认为这个目标已经实现，那肯定是在开玩笑。
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从整体上看，这就是一本颇为独特的生活指南类书籍。每个部分围绕着一种基本的烹饪方法——烧烤、红烧、烤面包，为数不多的几种发酵食品——看完本书，你应该学会自己动手了。（如果你想尝试其中任何一样，可参照附录中的详细食谱。）尽管我所列举出来的食谱都可以在家庭厨房中完成，但其中只有一部分是我们概念中的“家常菜”。其中有的食谱是大多数人未曾自己在家尝试过的——比如啤酒、奶酪，甚至还有面包。我希望他们看后能自己试试。因为我发现，尝试这些更加耗时费力的烹饪过程，哪怕只是一次，也会让人获益匪浅。从中学到的知识也许不见得立即能使用，但却能改善我们与食物之间的关系，拓展我们在厨房里的方寸天地中的作为。让我慢慢道来。
说到底，烹饪并不是一个简单的过程，而是包含了一系列的技术，其中有一些是人类最重要的发明。它们先是从种群上，然后从群体、家庭、个人的层面上改变了我们。这些技术从火的有限运用延伸至熟练运用微生物来发酵酒和面包，到最后的微波炉——这个最新的重要创新。所以说烹饪是一个从简单到复杂的连续性过程，而本书的目的之一是介绍这些转换过程自然和历史的变迁历程，有的转换过程还能在我们日常的生活看到，有的已完全消失。今天，我们都认为制奶酪和酿啤酒是烹饪的“极致”，其实我们不过是很少去尝试而已，但是在曾经的岁月里，这些都不过是每家每户厨房里的日常工序，基本上每个人都或多或少知晓它们的制作方法。而今天，只有一小部分厨技还在我们力所能及的范围内。这当中流失的不仅仅是知识，还有我们的力量。下一代人很有可能会发现，亲自动手做饭变得多么的新奇和有抱负——真的变成一种“极致”，就像现在的我们是如何看待酿啤酒、烤面包或制作一坛子德国泡菜。
等到那个时候，我们每个人不再知晓这些美食是怎样的伟大创作——是怎么样通过我们自己的劳动、想象力、文化、社区，从大自然中的植物、动物选材创作出来的。食物将完全从这些背景中抽象出来。事实上，食物已经开始抽象化，成为纯粹的养料和单一的概念。我们又如何让它回到本来的模样呢？
撰写本书是因为我深信，让菜品回归食物本身，回到我们生活中该有的位置，就必须重拾我们传统的最自然的做法。让人欣慰的是，无论我们的厨艺有多糟，这些都并不是遥不可及。我自己的学徒经历就迫使我不得不远离我自己的厨房（远离我温馨舒适的蜗居），去了解一些真正意义上的厨艺，期许能了解其本质，并真正理解它又是如何塑造我们的。而事实上我最大的惊喜也许来自这一发现：我们每个人都能在自家厨房里完成烹饪的一切魔法，不管它看起来有多么玄妙难测。
还有一点需要补充，来回奔波学习厨艺的过程是愉快的，可能最让我高兴的是表面上看这还是在“工作”。还有什么能更令人开心呢？是发现自己居然能亲手制作出那些曾以为只有在市场上才能买到的美味，还是沉醉于面包粉的松软和沸腾的麦芽汁中升起的迷人芬芳，以至忘了自己到底是在工作还是在消闲？
即使是在尝试一些表面上不靠谱的烹饪时，我还是能收获些出乎意料的有用价值。当你亲自尝试过酿制、发酵或慢慢烤过一只整猪，那么每天下厨房就变得简单多了。在我围着烧烤坑转的这些日子里，我自家的后院烧烤改进不少。在搓揉面包团的过程中，我学会了要相信自己的双手和对烹饪的直觉，而且有足够的信心不再依赖菜谱和量杯了。在手工烘烤坊和“沃登面包”工厂里，我对面包好坏的鉴定变得越来越精准。对于奶酪和啤酒也是同样的道理：曾经只是或好或差的产品，现在变得远远超出了这个定义，它代表了一种成就，一个表达，某种关系。而这些食品本身也通过被人们品尝时带来更多愉悦让所谓的劳作变得充满意义。
也许我在这个过程中最重要的收获，是了解了烹饪是如何影响我们与社会和生态网络中的其他人与物之间的关系：植物、动物、泥土、农民、我们体内外的微生物，当然，还有那些我们想要去滋养和取悦的人。所有这些，厨房便成了这当中的纽带。
烹饪，无论是家常的还是高级的，都让我们站在一个特殊的位置，一边是大自然，一边是人类社会。烹饪者不偏不倚地站在自然和文化中间，进行着翻译和谈判。自然和文化都在这之中改变了，同样被改变的，还有烹饪者。
随着我在厨房越来越游刃有余，我发现，就像园艺一样，大多数烹饪都是非常愉悦的过程，不需要耗费烹饪者太多脑细胞。也因为如此，我们在厨房里可以有足够的大脑空间去想象和沉思。而我思考的问题之一是：我为何要在烹饪上花时间？严格地说，在现代社会，它早已变得可有可无，甚至没有必要，何况，我并不擅长于此，甚至有可能永远都无法成为烹饪大师。这个无声的问题其实是现代社会每一个烹饪者所困惑的：何苦来哉？
通过某种纯理性的精确计算，我们每天都花一些时间在家烹饪是不明智的，至于烤面包或制作韩国泡菜就更是不明智了。不久前，我读了一篇《华尔街日报》上关于餐饮文化的头版文章，由创办《萨加特美食指南》的萨加特夫妇撰写，他们就秉持了这个观点。与其百忙之后还要回到家做饭，他们建议“不如让饭店来做他们最擅长的事，来让我们更好地投入工作中去”。
一言以蔽之，这不过又回到了那个经典争论——社会分工，正如亚当·斯密和其他无数人所说，它是文明带来的福音。是它让我能舒服地坐在电脑前写作，而有人帮我种食物，缝衣服，帮我照亮房屋，暖和房间。我写作或教书一个小时赚的钱都多过我做一个星期的饭。专业户毫无疑问是一种强大的社会经济力量，但是同时也会导致社会与经济的弱化。它会滋生出无助、依赖、无知，最终导致的是责任感的缺失。
我们的社会给我们每一个人都赋予了若干角色：我们工作时是某一事物的生产者，其他时间是众多其他事物的消费者，然后，一年一次或几年一次，我们会去投一下票，临时承担一下公民的义务。我们把我们的需求交托给各个行业的专家们——食品业负责我们的饮食，医疗业负责我们的健康，好莱坞和媒体负责我们的娱乐，治疗师或药品行业负责我们的精神健康，环保人士负责照料大自然，政治家负责我们的政治行为，等等。很快，除了我们“赖以谋生”的工作，很难想象我们还能为我们自己做什么。对于其他事，我们也无能为力，或是有人做得比我们更好（最近我听说如果你抽不出时间回家看望父母，有的机构都能专门派人帮你关照一下他们）。似乎除了这些专业的机构、人士、产品之外，我们已经想象不出更好的选择来为我们排忧解难，满足需求。毫无疑问，这种习得性无助对他们来说是正中下怀——他们巴不得能对我们的所有问题大包大揽。
在我们这个复杂的经济中进行分工会带来一个问题：模糊了我们日常行为与真实世界所受影响之间的联系和责任。专业化让我们忘记了为了点亮我们显示屏而从燃煤发电厂上空升起的污浊空气，忘记了为装饰我们的餐桌而去辛苦采摘草莓的农民，忘记了为了让我们享受到美味熏肉而生存和死去的猪的痛苦。万里之外的专业人员们为保障我们的生活而付出，而专业化把我们与这一切的关系隐藏得干净利落。
把我推向烹饪的最重要原因，可能就是因为它能有效地矫正我们在这个世界的存在方式，也是我们每一个人仍能企及的方式。切下一块猪前胛肉，我们会强烈地意识到，它来自一头大型哺乳动物的肩胛，那里有一组组形态各异的肌肉，不管它们各自的用途为何，都绝对不是为了我的口腹之欲而生。这样的工作会让我对猪本身的故事产生更大的兴趣：它从哪儿来，是怎么到我家厨房的。肉在手中的触感会让我感觉到它不再是工业的而是大自然的产品，事实上，它已经不再像是任何一种产品。同样，搭配这块猪肉的蔬菜是我亲手种植，到春末的时候，它长得快到我割不过来，它们日日提醒着我大自然的慷慨，每天上演揉进日光变成美食的奇妙魔术。
自己养些蔬菜和动物，将食物（即便是部分食物）的生产和准备工作由自己来做，会收获到意想不到的效果。那些被超市和“新型家庭餐”模糊了的各种关联重新在我们眼前变得清晰，实际上它们未曾真的消失过。这样，我们还可以重新拿回责任心，在发表观点时至少不那么信口开河。
尤其在发表的观点涉及“环境”时更是如此。忽然之间，环境似乎不再遥远，它就在我们的家门前。如果不是我们生活方式的危机，那么环境危机又是什么呢？所谓的大问题不过是由我们每天做的无数个小选择累积而成，这些选择大多数是我们自己做的（据说美国四分之三的经济是依赖于大众消费），而剩下的选择则是别人打着满足我们需求的旗号而做的。如果正如温德尔·贝里在20世纪70年代所说，环境危机归根到底是人性的危机，那么迟早我们需要在人性这个层次加以解决，像过去一样在家中解决，在我们的后院中、厨房里和思想上加以解决。
顺着这个思路想下去，厨房这最普通的地方马上就熠熠生辉了，比我们想象的要重要得多。政治改革家们选择从厨房开始革命的原因是不言自明的。从弗拉基米尔·列宁到贝蒂·弗里丹都力图把女性从厨房中解放出来，因为他们觉得厨房里的工作一点都不重要——至少对于她们的才华、智力和信念来说都不重要。唯一值得全力以赴的竞技场就是工作场所和公开的广场。但这些都发生在环境危机出现之前，在食品产业化危害到我们的健康之前。要改变世界，就需要在公共场合的努力和参与，但是对于现在的我们这已经远远不够了。我们还需要改变我们的生活方式。也就意味着那些能让我们接触到大自然的场所——我们的厨房、花园、房屋、汽车，也同样以一种前所未有的方式与世界的命运紧密联系在一起了。
是否应该亲自下厨？这变成了一个重要的问题。尽管我意识到这个问题有些生硬。烹饪在不同的时间对不同的人意味着不同的情况，它不太可能是一个简单的是非命题。无论是比现在在一星期中多花上几个晚上来做饭，或花一个星期天来把一星期的饭菜全做好，或是时不时地做些以前只会从商场购买的东西——这些最平常的行为都算是投上了一票。那这一票到底是投给谁呢？在这个烹饪已不再是我们的必需的世界里，这么做只是为了向专业化提出抗议，对完全从经济角度考虑来安排生活这种做法提出抗议，也是抗议经济利益渗入生活的方方面面。为快乐而烹饪，抽出点空闲来做做菜，是在向那些企图让我们只要醒着就继续消费的商家们宣告我们的独立（说到这里，我发现我们在睡觉时好像也被算计了，比如安眠药，大家吃过吗？）。我们要对抗这种令人孱弱的观念——至少是在我们在家的时候，我们的食物最好由人代劳，休闲的唯一方式就是消费。营销人员把这种依赖性称为“自由”。
烹饪转变的不仅仅是动植物，它也转变了我们，把我们从单纯的消费者变成创造者。这种转变不需要太彻底，也不需要随时保持，我们只需把天平稍稍向创造者一边倾斜一点，就能收获到意想不到的满足感。本书是向读者发出的一份邀请，希望改变（哪怕是微小地改变）你的生活在生产—消费这个天平的位置。在生活中自己动手创造些生活的必需品，这样的一些日常简单技巧既能增强我们的自足感和自由度，也能降低我们对那些陌生的企业的依赖。一旦我们不能对我们自己日常的需求自给自足，流向这些商家的就不仅仅是钱，还有我们的能力。现在，只要我们担起自给自足的担子，这些力量又将回到我们和我们这个群体身上。其实，这和现在正蓬勃兴起的重建本地食品经济的运动传达的是一样的道理，但是这个运动的成败最终取决于我们是否能成功地把精力和脑力投入到自给自足中去。不是说我们每天、每顿饭都自己动手，我们需要做的只是比现在花多一点时间在烹饪上，在有时间的时候自给自足。
烹饪，在现代社会，为我们提供了少有的机会来为我们自己，为我们需要养育的人直接工作。如果不是“营生”，我也不知道这是什么。从经济学的精确演算出发，除专业厨师外，烹饪肯定不是最有效地利用时间的方式，但是从人类情感来看，这却是如此美好。与为自己爱的人准备一桌可口营养的菜肴相比，还有什么行为是更无私的，什么劳动是更贴心的，什么时间是更值得的呢？
那就让我们动手吧。
首先，从用火开始。