二

1844年夏天，温汉姆湖制冰公司——以美国马萨诸塞州一个湖泊的名字命名——在伦敦的施特兰德落成，每天在橱窗里放着一大块刚刚制成的冰。英格兰人以前谁也没有见过那么大的冰块——当然更不用说是在夏天，而且是在伦敦市中心。冰块晶亮、透明，实际上你可透过它来看报：冰块后面经常放一张报纸，因此过路人可以亲眼目睹这个惊人的事实。那个橱窗成了轰动一时的场所，经常围着一群看得发了呆的人。

萨克雷在他的小说里提到过温汉姆湖出品的冰的名字。维多利亚女王和艾伯特亲王坚持要在白金汉宫使用这种冰，还授予该公司一份皇家证书。许多人以为温汉姆湖是个大湖，具有五大湖之一的规模。英国地质学家查尔斯·莱尔那么感兴趣，在美国做巡回演讲的过程中还专门从波士顿去了一趟温汉姆湖——这可不是一件很容易的事。他见到温汉姆湖的冰融化得很慢，简直着了迷，估计这与它的高纯度有关系。实际上，温汉姆湖的冰的融化速度与任何别的冰一模一样。除了进行过长途旅行以外，它其实没有任何特别的地方。

湖冰是一种神奇的产品：它自行产生，不花生产商任何成本，干净，可以再生，供应量没有穷尽。唯一的缺憾是没有生产和保存它的基础设施，没有可以销售的市场。为了创建冰工业，必须想办法大规模地切割和取出冰块，建造仓库，获得营业许可，雇用一条龙的发货商和代理商，尤其要使很少见过或从来没有见过冰的地方，以及冰肯定不是任何人打算花钱买的地方，产生对冰的需求。干这一切的，是一位出身高贵、喜欢挑战的波士顿人，名叫弗雷德里克·图德，他对做冰生意完全着了魔。

把冰块从新英格兰运到遥远的港口，这种想法被认为是简直发疯——用他一位同时代的人的话来说，“是脑子错乱的人的狂想”。第一批发往英国的冰令海关官员感到纳闷，不知道它属于哪类货物，结果全部300吨冰还没有离港就融化了。船主们很不愿意接受这类货。他们不想因为到港时装了一船没有用的水而被人耻笑，而且还担心几吨冰块会滑动，冰块融化成的水会晃动，致使船体不稳，产生实实在在的危险。毕竟，这些人的航海本能是完全建立在不让水进入船舱这种观念的基础之上的，因此他们不愿意冒这样一种异乎寻常的风险，何况到头来连市场都找不到一个。

图德是个很难相处的怪人——丹尼尔·J.布尔斯廷认为，他“飞扬跋扈，虚荣心强，对竞争者鄙夷不屑，对敌人毫不宽容”。他把最亲密的朋友都视作异己，辜负了同事们的信任，似乎差不多把这么做当作是自己一生的雄心大志。使冰块有可能成为一种行业的全部技术创新，实际上都是他那生性孤僻、言听计从、很有忍耐精神的合伙人纳撒尼尔·韦思的功劳。图德付出了多年努力，饱受挫折，倾家荡产，才把冰的生意安排停当，开始运转。但是，这种生意渐渐地站住了脚，最终使他和许多别的人发了财。有几十年时间，冰块以重量来计算，成了美国第二大产品。要是隔热良好的话，冰块可以保存很长时间。冰块从波士顿运到孟买要行驶16000英里，历时130天，但也不会融化——至少大约2/3不会融化，足以使这种长途运输有利可图。从新英格兰到加利福尼亚州，绕过合恩角，冰块运到了南美洲最遥远的角落。以前毫无价值的锯屑，证明是一种优良的隔热材料，为缅因州的锯木厂增加了很有用处的额外收入。

实际上，温汉姆湖对美国的冰业来说完全是一件附带的事。它的年产量从来没有超过大约1万吨；相比之下，光从缅因州肯尼贝克河采的冰一年就达差不多100万吨。在英国，谈论温汉姆湖冰的人很多，使用温汉姆湖冰的人却不多。有几家企业定期进货，但几乎没有任何家庭这么做（除了王室以外）。到19世纪50年代，英国市场上销售的大部分冰块不仅不是产自温汉姆湖的，甚至根本不是产自美国的。挪威人——一个你通常不会把不择手段的盈利行为与其联系在一起的民族——把奥斯陆附近的奥珀加德湖的名字改成了温汉姆湖，那样就可以利用这个有利可图的市场。到19世纪50年代，英国出售的大部分冰实际上都是挪威的冰，虽然不得不说，冰块在英国人当中向来用得不多。即使现在，冰在那里也往往是配给的，就像按照处方配药一样。结果发现，真正的市场是在美国本地。

加文·韦特曼在关于这个行业的历史《冻水贸易》一书中写道，美国人比以前的任何人都要喜欢冰。他们用它来冰镇啤酒和葡萄酒，做可口的冰镇鸡尾酒，发烧时降低热度，制作各种各样的冷冻食品。冰激凌越来越受欢迎，而且也特别有创造性。在纽约著名的戴尔莫尼可饭店，顾客可以点黑麦冰激凌和芦笋冰激凌，以及许多别的令人意想不到的口味的冰激凌。仅纽约市一年就要消费将近100万吨冰。布鲁克林吃掉33.4万吨，波士顿38万吨，费城37.7万吨。美国人越来越对文明利用冰的好处感到自豪。“要是你任何时候听到有人辱骂美国，”有个美国人对来访的英国人萨拉·莫利说，“不要忘记冰。”

冰真正的用武之地，是在铁路的冷藏车。有了冷藏车，就可以把肉类和其他易腐败的东西运到全美各地。芝加哥之所以成为铁路工业的中心，一定程度上是因为它可制造和贮存大批量的冰。芝加哥几家冰库里贮存的冰，多达25万吨。在使用冰以前，在炎热的天气里，牛奶（当然是新鲜牛奶）在变质以前只能保存一两个小时。鸡在宰杀当天就要吃掉。鲜肉过了一天多时间以后再吃基本上是不安全的。现在，食物既可以在当地长期贮藏，也可以在远方的市场出售。芝加哥在1842年获得了第一只龙虾，那是用冷藏车从东海岸运来的。芝加哥人瞪大眼睛看着它，仿佛它来自哪个遥远的星球。食物不必再在产地附近消费，这在历史上是第一次。生活在美国中西部一望无际的平原上的农民，不仅能以比任何别处更低的成本生产更多的食品，而且现在还可以将食品卖到差不多任何地方。

与此同时，其他方面的开发也极大地拓展了食物可贮存的范围。1859年，有一位名叫约翰·兰迪斯·梅森的美国人，解决了半个多世纪以前法国人弗朗西斯（或尼古拉斯）·阿珀特没有解决的那个挑战性问题。梅森获得了带有密封螺旋金属盖的大口玻璃瓶的专利权，这就提供了一种完美的密封装置，能保存各种以前会腐败的食品。梅森食品瓶在各地引起轰动，虽然梅森本人几乎没有从中得到好处。他以不多的钱把专利权卖给了别人，然后把注意力转向别的发明——折叠式救生艇、雪茄烟保鲜盒和自动排水的肥皂盒——他估计这些东西会使他发财。但是，那些发明不但没有取得成功，而且也不是很有用处。由于遭受一个又一个失败，梅森有点精神错乱，过着贫苦的生活。他孤苦伶仃，被人遗忘，1902年在纽约一栋经济公寓中死去。

另一种贮藏食物的方法，也是最后证明更加成功的方法，是制作罐头，这项技术是由布赖恩·唐金在1810—1820年期间完善的。唐金的发明能很好地保存食物，虽然早期的罐头是用铸铁做的，又重又很难打开。有个商标上印着说明，开罐要用锤子和凿子。士兵们通常用刺刀来向它们发起进攻，或者用子弹来击穿它们。真正的突破要等到开发出分量轻一点的材料，那种材料使批量生产成为可能。在19世纪的最初几年里，一个干活卖力的人一天可以生产大约60个罐头。到1880年，机器一天可以生产出1500个罐头。令人感到意外的是，在很长时间里，开罐头仍是个严重的障碍。有多种切割工具获得了专利，但差不多都很难使用，一失手还很危险。现代那种使用安全、人工操作的开罐器，即带两个转轮和一个弯曲的扳手的那一种，仅能追溯到1925年。

食品保存方面所取得的进展，只是食品生产方面一场范围大得多的革命的组成部分，那场革命改变了各地农业的发展态势。麦克考密克牌收割机使批量生产粮食成为可能，转而美国又可以以工业规模饲养牲畜。这又转而导致大的肉类加工业中心的形成和冷冻方法的不断改进——在进入近代以后的很长时间里，这一切的核心依然是冰。早在1930年，美国已经有18.1万节冷藏车厢，全都是用冰来制冷的。

突然之间能远距离运送食品，并且能新鲜地抵达千里之外的市场，这改变了许多遥远的国家的农业。堪萨斯州的小麦、阿根廷的牛肉和新西兰的小羊肉，以及来自世界各地的其他食品，开始出现在几千英里以外的餐桌上，这对传统的农业地区产生了巨大的影响。你无须冒险深入任何新英格兰的森林，就能发现幽灵似的房基和断垣残壁，表明这是19世纪被遗弃的一个农场。整个地区的农场主已经一批批地离开他们的农场，不是去工厂做工，就是碰碰运气，到西边好一点的土地上去耕种。在一代人时间里，佛蒙特州几乎失去了一半人口，欧洲同样受到损失。“在19世纪的最后一代人的时间里，英国农业差不多垮了。”菲利普·费尔南德斯-阿姆斯托说。随之垮台的还有以前靠农业支撑的一切：农场工人、村庄、乡村教堂和一个拥有土地的贵族阶级——教区牧师。最后，我们的教区长寓所和成千上万栋别的这类教区长寓所都转到了私人手里。

2007年秋，在一次访问新英格兰的过程中，我从波士顿驱车来到温汉姆湖，想看看这个当年世界上最著名的湖泊。今天，温汉姆位于波士顿以北大约15英里的美丽乡村，旁边有一条静悄悄的高速公路。不论谁驱车从温汉姆和伊普斯威奇两个小镇中间通过，都可以瞥见景色如画的水面。温汉姆湖现在是为波士顿提供淡水的水库，因此四周筑有钢丝围栏，不对公众开放。公路旁有一块纪念碑，显示1935年庆祝温汉姆镇建镇300周年，但没有提到曾经使其名扬四海的冰贸易。 VvBW/Z0fONozc6R74vhECK4BQRIe9MGFiAkMbL4JVnSfliqjGWhm96tFDVHY39q9