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1万年以前，假如有人让你猜一猜，将来最伟大的文明会出现在哪里，你很可能会把目光落在中美洲或南美洲的某个地方，你的根据是，那里的人在食物方面正做出很惊人的事情。学者们把新大陆的这个部分称作中亚美利加洲。这是个便于被接受的模糊名称，完全可以界定为中美洲，加上南、北美洲的许多地方或很少地方，取决于你支持哪个假设。
中亚美利加人在历史上是最了不起的耕种者。他们在园艺方面有很多创新；但是从长远看来，最重要的和最出人意料的是，他们培育了玉蜀黍，也就是我老家的人称作玉米的东西
。我们仍然不知道他们是怎么办到的。如果你把原始形态的大麦、水稻或小麦与它们现代的对应物放在一起，然后看上一眼，你马上就能看出它们相似的地方。但是，野地里没有任何东西跟玉米相像，哪怕是有一点儿。从基因的角度来看，它最近的近亲是一种纤弱的野草，名叫墨西哥类蜀黍。但是，除了在染色体的层面上，二者没有明显的亲缘关系。玉米长在一根秆子上，形成一个相当大的棒子芯，它的颗粒被裹在硬邦邦的保护性苞叶里。相比之下，墨西哥类蜀黍的穗子还不到1英寸长，没有苞叶，长在多根秆子上。如果当作食物，它几乎没有价值，一粒玉米的营养比一穗墨西哥类蜀黍的营养还要多。
我们很难推测，人们到底是怎么能从这样一种又细又不相宜的植物上培育出玉米棒子的，甚至想到要试一试的。1969年，来自世界各地的食品科学家在伊利诺伊州大学开了个“玉米起源研讨大会”，希望一劳永逸地解决这个问题。辩论变得言辞激烈，时而骂骂咧咧，时而进行人身攻击，结果会议乱作一团，不欢而散，没有发表任何文件。之后，再也没有进行过类似的尝试。不过，现在科学家很有把握，玉米最初是在墨西哥西部平原上得以驯化的；而且，多亏了具有说服力的神奇的遗传学，可以肯定，玉米是从墨西哥类蜀黍设法慢慢培育而成的。但究竟是怎么办到的，现在和过去一样，这仍然是个谜。
无论他们是怎么办到的，他们创造了世界上第一种完全转基因的植物——这种植物完全受操纵，连它的生存都依赖于我们。玉米颗粒不会自行从棒子上脱落，因此非得有人去有意剥离并种植，否则就长不出玉米来。假如在过去的几千年里不是有人去不断加以照料，玉米早已灭绝。玉米的发明人不但创造了一种新的植物，而且创造了——的确是凭空构想出来的——一个世界上任何地方都不存在的新的生态系统。美索不达米亚已经到处生长着天然的草地，因此栽培工作在很大程度上是把天然的谷物地改造成可以管理的高级谷物地而已。而在中美洲贫瘠的丛林地带，谷物地是闻所未闻的事。谷物地不得不由以前从未见过这种东西的人从零开始创造出来，这就犹如有人在沙漠里想象草坪一样。
今天，玉米是不可或缺的，其重要程度远远超出了许多人的认识。玉米淀粉被用来生产果味汽水、口香糖、冰激凌、花生酱、糨糊、番茄酱、汽车漆、尸体防腐注射液、火药、杀虫剂、除臭剂、肥皂、油炸土豆条、外科用敷料、指甲油、爽脚粉、色拉调料以及几百种别的用途。借用迈克尔·波伦的话来说，与其说我们驯服了玉米，还不如说玉米驯服了我们。
大家担心的是，随着作物经过转化，处于基因完全相同的状态，它们会失去起保护作用的多样性。今天，当你驱车经过一片玉米地的时候，你会看到它们的每根秆子彼此相同——不仅是表面相似，而且连分子结构也古怪的相同。它们生活在完全和谐的环境中，反正谁也竞争不过谁。但是，它们也有相同的弱点。1970年，玉米界人士着实吓了一跳，因为有一种名叫南方玉米叶枯萎病的疾病开始将全美国的玉米置于死地。人们意识到，实际上，全国所种的玉米，其种子的胞质都具有相同的基因。要是胞质受到直接影响，或者那种疾病证明是更加致命的，那么现在全世界的科学家都会在对着墨西哥类蜀黍抓头皮，我们都会在吃着味道不大对劲的油炸土豆条和冰激凌。
新世界的另一种重要粮食作物马铃薯，也有许多几乎同样神秘的故事。马铃薯属于茄属植物，当然，谁都知道，这个家族是有毒性的。在野生状态下，这类植物浑身上下都是含毒的甘油生物碱——在咖啡因和尼古丁里加入小剂量的这类东西，能起提神的作用。假如要安全地食用野生马铃薯，你就得降低甘油生物碱的含量——降低到正常水准的1/20到1/15。这就提出了一系列问题。第一个问题显然就是：他们是怎么办到的？他们在办这事的过程中，怎么知道自己是在办这种事？他们怎么知道有毒成分已经减少到比如说20%或35%，或某个别的中间数字？你怎么评估这一过程的进展程度？尤其是，他们怎么知道这整个活动是值得费那么大劲的，最后会得到一种又安全又有营养的食物？
当然，也许有一种没有毒性的马铃薯已经自发完成突变，这也是有可能的。这就省了他们花几代人的工夫来进行选择性的培育试验。但是，如果这样，他们怎么会知道它已经完成突变，怎么知道身边的那么多种有毒野马铃薯当中，这里终于有一种是可以安全食用的？实际情况是，古代世界的人做的事往往不仅令人惊讶，而且是不可揣测的。