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想要做出一道好的菜品，优质的食材和正确的刀工是基本要求。怎么才能选购符合需求的蔬果和禽畜肉？各种类型食材的处理要用到什么样的刀工？本节内容为您提供参考。
红色蔬果
红色蔬果富含番茄红素。番茄红素是类胡萝卜素中最强的抗氧化剂，易于吸收、代谢和利用。增加血清中番茄红素含量可防护大分子如脂类、蛋白质、DNA的氧化损伤，从而防止动脉硬化和癌症的发生和发展。
红色蔬果还为人体提供丰富的胡萝卜素、维生素C、氨基酸及铁、锌、钙等营养成分，有助于增强心脑血管活力，提高免疫力，促进健康。能提高人体免疫力，有抗自由基、抑制癌细胞的作用。
【代表蔬果】
红辣椒、西红柿、红石榴、苹果、樱桃、草莓、山楂、西瓜等。
白色蔬果
大多数的白色蔬果中含有较多的蛋白质，常吃能够有效地缓解疲劳、安定情绪。除此之外，白色蔬果富含膳食纤维和类黄酮，每天食用25克，可以使中风风险降低9%。所含的膳食纤维还能够滋润肺部，提高免疫力。白色蔬果的脂肪含量较低，适合高血压和心脏病患者食用。
【代表蔬果】
白萝卜、冬瓜、竹笋、茭白、百合、菜花、银耳、大蒜等。
绿色蔬果
绿色蔬果中富含叶酸。叶酸能防止胎儿神经管畸形，还是心脏的保护神，能有效清除血液中过多的同型半胱氨酸，从而起到保护心脏的作用。
绿色蔬果还含有丰富的维生素C，有助于增强身体抵抗力和预防疾病。含有的膳食纤维，可以清理肠胃，改善消化系统，促进胃肠蠕动，保持大便通畅，有效减少直肠癌的发生。
【代表蔬果】
菠菜、韭菜、苦瓜、青椒、青柠、芹菜、油菜等。
黄色蔬果
黄色蔬果富含维生素A、维生素C和维生素D，还含有丰富的胡萝卜素，可减少感染、肿瘤发病。
维生素A能保护胃肠黏膜，防止胃炎、胃溃疡等疾病发生；维生素C可以抗氧化、提高人体免疫力；维生素D具有促进钙、磷元素吸收的作用，进而起到壮骨强筋之功效，对儿童佝偻病、中老年骨质疏松症有防治作用。
【代表蔬果】
金针菇、莲藕、胡萝卜、南瓜、柠檬、木瓜等。
黑色蔬果
黑色蔬果富含花青素、白藜芦醇、鞣花酸等。它们具有抗氧化、降脂、抗肿瘤等作用，有助于降低动脉粥样硬化、冠心病、脑中风等疾病的发生率。
黑色食品含有多种氨基酸及丰富的微量元素、维生素等营养素，可以有效改善虚弱体质、提高机体的自愈能力、降低冠心病的发生率；其中的抗氧化剂更具备延缓衰老、养颜的效果。
【代表蔬果】
黑木耳、香菇、牛蒡、黑莓、黑加仑、乌梅等。
鸡肉
1.活鸡选购
健康的活鸡，精神饱满，羽毛致密而油润；眼睛有神、灵活，眼球占满整个眼窝；冠与肉髯颜色鲜红，冠挺直，肉髯柔软；两翅紧贴身体，毛有光泽；爪壮有力，行动自如。病鸡则没有以上特征。
2.处理过的鸡选购
新鲜的鸡肉肉质紧密排列，颜色呈干净的粉红色而有光泽；皮呈米色，有光泽和张力，毛囊突出。不要挑选肉和皮表面比较干，或者含水较多、脂肪稀松的鸡肉。
鸭肉
1.看颜色
鸭肉的体表光滑，呈现乳白色，切开鸭肉后切面呈现玫瑰色就说明是质量良好的鸭肉。如果鸭肉表面渗出油脂，呈现浅红或乳黄色，则说明鸭肉质量较差，不应购买。
2.闻气味
好的鸭肉无异味，而质量差的鸭肉，闻腹腔时能够闻到腥霉味。
3.摸软硬
新鲜优质的鸭肉摸上去很结实，鸭胸上有凸起的胸肉，质量差的鸭肉摸上去较松软。
猪肉
1.观外形
同样的猪肉，其肉色较红者，表示肉较老；而颜色呈淡红色者，品质也较优良。
2.闻气味
优质的猪肉带有香味；变质的猪肉一般都会有异味。
3.摸软硬
好的猪肉的外面往往有一层稍显干燥的膜；肉质紧密，有韧性，指压凹陷处恢复较慢；外表湿润，切面有少量渗出液，不粘手。
排骨
1.看颜色
新鲜牛肉有光泽，红色均匀，脂肪呈洁白或淡黄色，较次的肉色稍暗，脂肪缺乏光泽。
2.闻气味
新鲜牛肉具有正常的气味，较次的牛肉有一股氨味或者酸味。
3.摸软硬
新鲜牛肉有弹性，指压后凹陷立即恢复，次品牛肉弹性差，指压后的凹陷恢复很慢。新鲜牛肉表面微干或微湿润，不粘手，较次的牛肉外表干燥或粘手，新切面湿润粘手。
牛肉
1.看颜色
新鲜的排骨外观颜色鲜红，最好呈粉红色，不能太红或者太白。
2.闻气味
排骨的气味，应当接近比较新鲜的猪肉的味道，而且略带点腥味。一旦有其他异味或者臭味，就不要买。
3.摸软硬
品质良好的排骨，用手摸起来感觉肉质紧密。用手指按压排骨，如果用力按压，排骨上的肉应当能迅速地恢复原状；如果瘫软下去，则肉质就不好。再用手摸下排骨表面，表面应当有点干，或略显湿润而且不粘手。如果粘手，则不是新鲜的排骨。
羊肉
1.观外形
好的羊肉肉壁厚度一般在4～5厘米，有添加剂的肉壁一般只有2厘米左右。
2.看颜色
一般羊肉呈清爽的鲜红色，有质量问题的羊肉呈深红色。
3.闻气味
正常羊肉有一股很浓的羊膻味，有添加剂的羊肉的羊膻味很淡而且带有臭味。
蓑衣花刀
黄瓜
❶取一个黄瓜段，用刀垂直切，但不要切断，直到切完整段。
❷将黄瓜反过来放好，按刚才的方法切，也不要切断。
❸将切好的黄瓜用手轻轻拉开，摆盘即可。
滚刀
白萝卜
❶洗净去皮的白萝卜切成段。
❷萝卜段切厚片，再斜刀切。
❸切下第一刀之后，转动一下再切第二刀即可。
推拉刀
猪肉切片
❶将猪肉的薄膜和脂肪去除。
❷把猪肉对切成两半后，再切成若干猪肉块。
❸连刀将猪肉切成薄片。
猪肉切丝
❶用刀将猪肉切成长片形。
❷改刀切成丝状。
❸装盘备用即可。
凤尾花刀
虾
❶取洗净的虾，将虾头掐去。
❷剥去虾壳后切开虾背。
❸用刀将虾背轻轻拍平，呈凤尾状。
十字花刀
黑鱼
❶取一块洗净的黑鱼肉，均匀地斜切一字刀。
❷转一个角度，在一字刀上面斜切一字刀。
❸不断斜切，呈十字花纹。
麦穗花刀
鱿鱼
❶取一块洗净的鱿鱼筒，从中间纵向切一刀。
❷将鱿鱼肉展开，去除内壁的黏膜后将尖头切除。
❸斜刀在鱿鱼上切一字刀，注意不要切断，多切几刀。
❹调整角度，直刀切一字刀，与刚刚的刀纹垂直。
❺从鱿鱼肉中间切一刀，将鱿鱼肉一分为二。
❻取其中一块，切掉边角，切成较规则的长方形即可。