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/砂锅/ 是一种以砂质陶土为材料的锅具，没有上釉的称为瓦锅，保温效果好，可以保持食物的美味。由于砂锅的口一般比煲锅大，可以用来煲煮体积大的食材。砂锅的透气性好，煲出来的汤浓郁醇香，但是容易裂开，使用寿命短，因此要注意保养，切忌用大火。
/瓦罐/ 是由不易传热的石英、长石、黏土等原料配成的陶土经过高温烧制而成，其通气性、依附性好，还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制鲜汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给内部原料，煨出的汤滋味香醇，食材酥烂。
/高压锅/ 使用高压锅煲汤时，温度可达120℃，食物中的部分维生素和烟酸因不耐高温会损失很多，但蛋白质、脂肪及淀粉的损失极小，加工后更利于人体吸收。高压锅最大的优点是迅速，效率高，适合时间宝贵的上班族。
根据季节不同选择时令蔬菜作为配料，比如炖猪肉汤，秋冬季加白萝卜，春夏季加菜头。但对于特殊的主料，比如羊肉，就需要加特殊去火的辅料例如萝卜，就没那么上火了。
制作老火靓汤的原料一般都是整只的动物性原料，如果投入沸水中，原料表层细胞骤受高温易凝固，会影响原料内部蛋白质等物质的溢出，成汤的鲜味就会不足，因此煲老火靓汤讲究的是“一气呵成”，不应中途加冷水，这样会使汤水温度突然下降，使肉内蛋白质凝固，不能充分溶解于汤中，有损汤的美味。
煮汤时通常是旺火烧开，及时撇去浮沫，再改用小火或微火熬煮。一般说来，在水温达将沸未沸时，汤面形成一个由泡沫凝聚成的盖，抓住时机，将此“泡沫盖”一并撇除。如果沸腾一段时间，水分子碰撞冲击作用把浮沫冲散，泡沫等浮面物不好撇，还有异杂味；加热时间一久，物料中的油脂物质浮出，汤面有浮油，撇沫时连浮油也一并撇去，就会影响汤的质量。
在煲牛骨、猪骨汤时，可把骨头砸碎，按1∶5的比例加水小火慢熬，中途不加冷水。其他的汤品，用水量一般是主要食材重量的3倍。
一般说的煲汤，多指长时间的熬煮，此时火候就是它成功的重要条件，诀窍在于“大火煲开，小火煲透”。
1 大火 是以煮沸的汤中央起“一朵盛开的大菊花”为度，每小时耗水量约为20%。
2 小火 以煮沸的汤中央起“半盛开的大菊花”为度，每小时耗水量约为10%。
3 据实验 一条大黄鱼放入锅内炸，就算表面温度达到100℃左右，鱼的内部温度也只有60~70℃。因此在烧煮大块鱼、肉时，应先用大火烧开，小火慢煮，原料才能熟透入味，达到杀菌消毒的目的。
