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药物是祛病救疾的，见效快，重在治病，但大部分中药汤剂味道都比较苦涩；而加入了食材而成的药膳，多以养生防病为目的，见效虽慢，但胜在其整体的味道上。药膳重在“养”与“防”，因此，药膳在保健、养生、康复中有很重要的地位，但不能代替药物治病。同时，虽然药膳具有保健养生、防病治病等多方面的作用，其应用也很广泛，但不能乱用、滥用，在应用时须遵循一定的原则。
辨证论治是中医学特点之一，它不同于一般的“对症治疗”，也不同于现代医学的“辨证治疗”，而是以证为基础的普遍应用的一种诊治方法。药膳在治疗、补益方面，以中医理论作依据，根据不同人的体质、症状、健康等情况的不同，对药膳的施法应用上也有所区别，这就叫“因证施膳”。
从中医的角度来看，辨证选用药膳是人们合理使用药膳的基本原则，就药膳与病症性质而言，则当采用寒者热之、热者寒之、虚者补之、实者泻之的总原则，结合脏腑辨证的特点，选择相应的药物和食物配制药膳。
虚证即正气不足，可分为气、血、阴、阳虚弱四大类型。气虚的人宜多选用补脾益气的食材和药材，如母鸡、莲子、大枣、西洋参等。血虚的人宜多选用补养心血的食材和药材，如乌骨鸡、猪肝、当归、阿胶、夜交藤、合欢花、柏子仁、酸枣仁等。阴虚的人宜多选用滋养肺阴、心阴的食材和药材，如梨子、冰糖、枸杞子、麦门冬、沙参、玉竹等。阳虚的人宜多选用温振心阳、温补脾阳、温肾壮阳的食材和药材，如桑葚、葡萄、桂枝、炙甘草、干姜、白术、附片、肉桂等。常见的慢性病不仅仅是正气不足，也还挟有实邪，常见有气滞、血瘀、痰湿、虚火等。配制药膳时在一定阶段也必须选用行气、化瘀、消痰、降火诸品，不可一味用补。如气滞证兼见脘腹胀满疼痛、呕吐、嗳气、呃逆、矢气（放屁），为脾胃气滞，可选用佛手柑、陈皮等制作药膳理气健脾止痛。如血瘀兼见阵发性心前区疼痛或刺痛，或牵引肩痛，舌尖有瘀斑，脉结代，为心脉瘀阻，可选用桃仁、生地、葛根等制作药膳通脉活血。
人的年龄不同，其生理状况有明显的差异。人体的结构、功能和代谢随着年龄增长而改变，选择药膳养生也区别对待。小儿体质娇嫩，选用原料不宜大寒大热；少年儿童的生理特点是生机旺盛，脏腑娇嫩，选用原料应少温补，注意多样化，富有营养，易于消化，且尤其应注意时时呵护脾胃，以补后天之本。中年人脏腑功能旺盛，各器官组织都处于鼎盛时期。通过补养不但能身体强壮，也可防治早衰。药膳选料宜补肾、健脾、疏肝。老人多肝肾不足，用药不宜温燥；孕妇恐动胎气，不宜用活血滑利之品。这些都是在药膳选用过程中应注意的。同时还需注意，人的年龄不同，人的体质不同，用药膳时也应有所差异。
中医认为，人与日月相应，人的脏腑气血的运行和自然界的气候变化密切相关。“用寒远寒，用热远热”，意思就是说在采用性质寒凉的药物时，应避开寒冷的冬天，而采用性质温热的药物时，应避开炎热的夏天。这一观点同样适用于药膳。
四季气候变化，对人体生理、病理变化均产生一定的影响，在组方施膳时必须注意。如长夏阳热下降，纲蕴熏蒸，水气上腾，湿气充斥，为一年之中湿气最盛的季节，故在此季节中，感受湿邪者较多。湿为阴邪，其性趋下，重浊黏滞，容易阻遏气机，损伤阳气。药膳用解暑汤为宜。冬天气温较低，或由于气温骤降，人们不注意防寒保暖，就易感受寒邪，容易损伤阳气。所谓“阴盛则阳病”就是阴寒偏盛，阳气损伤，或失去正常的温煦气化作用，故出现一系列机能减退的证候。如恶寒、肢体欠温、脘腹冷痛等。药膳用天雄羊腿等最宜。
不同的地区，气候条件、生活习惯均有一定差异，人体生理活动和病理变化也会不同。有的地方气候潮湿，此地的人们饮食多温燥辛辣；有的地方天气寒冷，此地的人们饮食多热而滋腻。在制作药膳时也应遵循同样的道理。例如：同是温里回阳药膳，在西北严寒地区，药量宜重，而在东南温热地区，药量就宜轻。上述施膳的4个因素，是密切联系不可分割的。“辨证施膳”主要辨明症候，而因地、因时、因人施膳，强调既要看到人的体质、性别、年龄的不同，又要注意地理和气候的差异，把人体和自然环境、地理气候结合起来，进行全面分析、组方施膳。