药膳的基本特征

以中医药理论为基础的辨证论治

药膳从其医疗意义来说，是中医学的一个组成部分。它是以中医学的阴阳五行、脏腑经络、辨证施治的理论为基础，按中医方剂学的组方原则和药物、食物的性能选配组合的。药膳的主要功能是以食物、药物的偏性来矫正脏腑功能的偏性，使之恢复正常。能减轻或消除热证的药物或食物一般属于寒性或凉性，如黄芩、板蓝根、紫菜、粟米、荞麦、绿豆、黄瓜、丝瓜、兔肉等；能够减轻或消除寒证的药物或食物，一般属于温性和热性，如附子、干姜、桂枝、葱、籼米、雀肉等。给患温热病的病人配食，应多用绿豆、扁豆、高梁、薏仁等食物，以偏凉之性，起到清热解毒的作用；给虚寒病人配膳，则应多用面粉、粳米、糯米等，以温中补虚。如“当归生姜羊肉汤”治血虚有寒的腹痛，方中选用甘温的当归为主药，补血止痛。配以辛温的生姜，温中散寒；因病属虚证，故重用羊肉血肉有情之品温中补虚，三者合用而共奏温中补血、祛寒止痛之功。

药膳的施用是以中医的整体观念和辨证施治的理论为根据，按治病求本、扶正祛邪、调整阴阳、因时因地因人而治的治疗原则运用的。在用药和食物的选择上，必须依据辨证论治原则，在正确辨证的基础上，采取相应的治疗原则，选药组方或选食配膳，才能取得预期的效果。例如，当出现精神困倦、四肢软弱、短气懒言、头昏自汗、食欲不振、胃腹隐痛、便清腹泻、舌质淡、舌苔白、脉缓无力等证候时，中医辨证为脾气虚证。这时就要应用健脾益气药膳。健脾益气药膳选用的中药有党参、白术、山药、大枣、茯苓、薏苡仁、莲米、芡实之类，食用的药膳有参枣米饭、山药汤圆、茯苓包子、益脾饼、大枣粥等。再如，同为咳嗽，对于风寒咳嗽以食用葱白粥为宜；对肺阴虚燥热的干咳，则宜用百合杏仁粥；风热咳嗽则应服贝母桑叶梨汁。应仔细辨证，充分了解各种咳嗽的寒、热、虚、实。只有有了正确的诊断，治疗才不会出现差错。同为虚证，气虚者宜食用牛肉、糯米、山药、党参以补气；血虚者宜食龙眼肉、当归以补血。

在运用辨证论治原则的时候，还应注意四时气候、地理环境对人的生理、病理的影响，在不同的季节选用不同的药膳。春宜升补：春天阳气初生，天地复苏，万物生发向上，内应肝脏，应根据春季的特性，因势利导，应用升补之法，充分调动人体的阳气，使气血调和，适宜食用首乌肝片、妙香舌片等药膳。夏宜清补：夏日炎热，火邪炽盛，万物繁茂，内应心脏，应根据夏令之时，人体脏腑气血旺盛，采用清淡、清热之品调节人体阴阳气血，适宜食用西瓜盅、荷吉风脯等药膳。长夏宜淡补：长夏时值夏秋之际，天热下降，地湿上蒸，湿热相缠，内应脾脏。应根据长夏之时采用淡渗之品利湿健脾，以达到气血生化有源。秋宜平补：秋季阳气收敛，阴气滋长，气候干燥，内应肺脏。此时五脏刚从夏季旺盛的代谢中舒缓过来，应进行阴阳平衡的滋补，以调节夏季脏腑功能的失调，适宜食用菊花肉片、参麦团鱼、玉竹心子等药膳。冬宜温补：冬季天气寒冷，阳气深藏，内应肾脏。此时应根据冬天藏的特点，以温热大补之品来滋补人体气血阴阳之不足，使脏腑的气血旺盛，适应自然界的变化，适宜食用归芪鸡、龙马童子鸡等药膳。一年四季，不论何时，都必须重视保养脾胃之气。脾胃为后天之本、气血生化之源。只有脾胃的消化吸收功能好，药膳才能充分吸收、转化。

以传统的烹调艺术为手段

药膳由药物、食物和调料三部分组成。取药物之性，用食物之味，食借药力，药助食威，二者相辅相成，相得益彰。因此药膳既不同于一股的中药方剂，又有别于普通的饮食，它是一种有药物功效和食品美味的，能治病、强身、抗老的特殊食品。

由于中药汤剂多有苦味，故民间有“良药苦口”之说。有些人，特别是儿童，多因其苦而拒绝服药。而药膳使用的多为药、食两用之品，且有食品的色、香、味等特性，即使加入了部分药材，由于注意了药物性味的选择，并通过与食物的调配及精细的烹调，仍可制成美味可口的药膳，故谓“良药可口，服食方便”。

药膳的主要原料是药物和食物。它必须寓药于食，寓性于味，融药物功效与食物美味于一体。因此，它也就必须以精湛的烹调艺术为手段，借助炖、焖、煨、蒸、煮、熬、炒、卤、烧等中国传统的烹调方法，同时按患者身体的需要进行中药的调补、选料。对所选用的中药应根据药物的不同，采用不同的炮制、加工方法及分离提取法，以保证制成的食品既具有一般美食的色、香、味、形，又可存享受美味的同时达到治病、保健和强身的目的。

由于药膳在纽或上的特殊性，使其在制作方面具有独特的方法。药膳烹调是依照中医理论和用药要求，根据药物的性能，应用食品烹调和药物炮制加工技术而成的一套特殊的制作方法。因此在制作上除了要具备一般的烹调技术外，还应掌握中医药的基本理论和药物炮制方法。如“天麻鱼头”的制作，其方法是先将天麻用川芎、茯苓等药物炮制后，再用米泔水浸泡，然后放入米饭内蒸透，切片后置于鱼中，加入调料蒸制而成。

以治病、保健和强身为目的

自古以来，人们就很重视饮食对人的作用。《黄帝内经·素问》一书中强调“人以水谷为本”，指出“营者，水谷之精气也，和调于五脏，洒陈于六腑，……卫者。水谷之悍气也”，唐代名医孙思邈指出：“夫含气之类，未有不资食以存生”，“安生之本，必资于食，……不知食宦者，不足以生存也，……故食能排邪而安脏腑”（《千金要方》）。宋代陈直认为：“主身者神，养气者精，益精者气，资气者食。食者生民之天，活人之本。故饮食进则谷气充，谷气充则气血盛，气血盛则筋力强。……若有疾患，且先食医之法，审其疾状，以食疗之，食疗未愈，然后命药，贵不伤其脏腑也”（《养老奉亲书》）。金代刘完索也强调：“胃为水谷之海，喜谷丽恶药、药之邪所人，不若谷气先达，故治病之法，必以谷气为先。……辨生死之候者，谓安谷则生。凡踢胃气为本，以此知五味能养形也”（《素问病机气宜保命集》），等等。可见历代医家对饮食物的作用已有较为清楚的认识。

药膳除了防病治病，较多地应用于中医扶正固本方面，所用的药物和食物如人参、黄芪、当归、阿胶，枸杞子、山药、大枣、鸡、鸭、猪肉、羊肉等，能滋养强壮身体、补气血阴阳、增强正气、治疗体虚。经现代药理的初步研究证明，某些滋补品具有增强机体生理功能的作用，改善细胞的代谢和营养，对神经内分泌的调节功能和机体的各种自卫机制也有一定的作用，并能增强机体的自稳状态，提高抗病免疫力，改善心肺功能和造血系统的功能，促进血液循环。如黄芪可延长细胞的生长寿命，人参能促进核酸合成，并能加强大脑皮质的兴奋和抑制过程，提高大脑功能的灵活性、减少疲劳感，还能促进抗体的形成；黄芪、灵芝、山药等能增强吞噬细胞的功能，促进机体产生干扰素，且能提高白细胞的数量及吞噬功能。此外，药膳中还含有人体代谢所必需的营养素，能有效地补充人体能量和营养物质，调节机体内物质代谢，从而达到滋补强身，防病、治病、延寿的作用。但在用膳时，应本着“因人施膳，因时施膳”这一基本原则，才能使药膳更有效、更充分地发挥作用。 Xf67oPHcae7ejHtBwGk2B5nSnnwbAoX8fRsrVx+lUMtunc26F5RWk7nwiEBEMt3Q