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中华美食的烹饪技术，历来以历史悠久、营养丰富、变化多样且运用灵活而闻名于世，卤味便是其中之一。
卤，是我国特有的制作凉菜的一种烹调方法，就是按照一定的配方，选择最佳的调味方法制成卤汤（也称卤水），将原料放入卤汤中煮熟或浸渍，使卤汁的香鲜滋味渗透入内成菜的烹调方法。卤味品种繁多，在国内外均享有很高的声誉。
卤味菜是相当受欢迎的传统风味菜，它的迷人之处在于香浓爽口，有诱人的香气、润腴的色泽，不论拿来佐餐还是下酒，都是极佳的选择。八角、花椒、桂皮、茴香、草果、豆瓣酱……多种香料熬制成香醇鲜美的卤汁，进而变化出各式各样的卤味，醇厚宜人，润而不腻。卤味不仅以诱人的香气和滋味博得众人的青睐，还因做法简单、携带方便和容易储存等优点而广受大家的喜爱。且只要把握卤汁的保存技巧就可持续利用，或将各种食材放入卤汁中稍一加工，就能变成可口美味的佳肴。香软柔嫩的猪肉、美味的肥鹅嫩鸡等，在细火慢炖的照料下，经一层层费心地慢卤后，在特制的浓郁卤汁中，流露出皮滑肉香的好滋味，成为聊天娱乐时的最佳零嘴、下酒佐餐的经典小菜，让馨香味充盈满室。
卤菜的特点是：取材方便，原料广泛，肉类、禽类、山珍、野味、豆制品、蔬菜等均可作为卤菜的原材料；卤菜制作简单、省时省力，只要制作好卤水，就可卤制各种菜肴；食用方便，要吃时，取出卤好的菜切片或剁块，既可热吃，又可凉食或拌炒；卤菜既美味可口，还具有一定的保健作用，经常食用大有裨益。
卤味看起来简单好做，但要想做出可口的风味，不管是卤味的基本卤制方式，还是卤料、卤包和食材的挑选，还是要讲究一定的技巧的。因为在卤制时，假如卤水的配方不正确、不懂不同食材的卤制诀窍，即使卤制很久，食材也不会入味。
为了让读者迅速掌握卤味的制作方法和诀窍，我们推出了这本《卤味大全》。本书提供了各种卤汁秘方，包含了多种家常菜食材，教你自己在家轻松做卤味，卤出各式香醇爽口的小菜。本书详述了做卤味的制作程序、操作要领、注意事项和制作方法，并介绍了糟香卤水、豉油卤水、精卤水、酒香卤水、白切卤水、川味卤水等常用卤水的制作和保存方法。本书按照畜肉、禽肉、水产、蔬菜等食材进行分类，详细介绍了各种不同食材的卤制方法和诀窍，并延伸介绍了对卤制品进行再加工而成的数十道简便而具有独特风味的家常菜肴。书中列出了每道食物所需的材料、调料以及详细的烹饪步骤，科学、专业的食物专题讲解，营养、可口的经典菜例，步进式的图文解说，教你用香喷喷的卤汁变化出令人胃口大开的美味佳肴！
香醇鲜美的卤汁，家常的食材，变化出各式各样的卤味，集结了中国人的饮食智慧！本书将各种经典卤味一网打尽，教你卤出一锅十里飘香的好滋味，让全家人能经常享受卤制品的诱人滋味，吃得开心，吃出健康。