食物烹饪制作

巧法补救夹生米饭

1.如全部夹生，可用筷子在饭内扎些直通锅底的小孔，加适量温水重焖。

2.若是局部夹生，就在夹生处扎眼，加点儿水再焖一下。

3.表面夹生，可将表层翻到中间加水再焖。

4.如在饭中加二三勺米酒拌匀再蒸，也可消除夹生。

巧除米饭煳味

1.米饭不小心被烧煳以后，应立即停火，倒一杯冷水置于饭锅中，盖上锅盖，煳饭的焦味就会被水吸收掉。

2.不要搅动它，把饭锅放置在潮湿处10分钟，烟熏气味就没有了。

3.将8～10厘米长的葱洗净，插入饭中，盖严锅盖，片刻煳味即除。

4.在米饭上面放一块面包皮，盖上锅盖，5分钟后，面包皮即可把煳味吸收。

巧做陈米

淘过米之后，多浸泡一段时间。在往米中加水的同时，加入少量啤酒或食用油，这样蒸出来的米饭香甜，且有光泽，如同新米一样。

巧焖米饭不粘锅

米饭焖好后，马上把饭锅在水盆或水池中放一会儿，热锅底遇到冷水后迅速冷却，米饭就不会粘在锅上了。

巧手一锅做出两样饭

先将米淘洗干净放入锅里，加适量的水，然后把米推成一面高，一面低，高处与水面持平，盖好盖加热，做熟后，低的一面水多饭软，高的一面相对水少饭硬，能同时满足两代人的不同需要。

巧煮米饭不馊

夏天，煮饭时按1500克米合2～3毫升的比例加入食醋，这样煮的饭并无酸味，却更易保存防馊。

节约法煮米饭

将大米用水淘洗干净，放入普通锅中，加入适量的凉水，浸泡2～4小时。等米吃透水后，倒出所剩的水，再加入等量的开水，然后用大火烧开锅，两分钟后改成微火，将锅不断转动，轮流烧锅的边缘，8分钟后米饭即熟。用此法焖制的米饭，省时省火，大米营养流失极少，口感很好。

巧热剩饭

热过的剩饭吃起来总有一股异味，在热剩饭时，可在蒸锅水中兑入少量盐水，即可除去剩饭的异味。

炒米饭前洒点儿水

冷饭在存放过程中水分容易流失，加热时先洒一点儿水，焖一下，让米饭中的水分饱和，炒饭时才容易吸收其他配料的味道，饭粒的口感也不至于干硬难嚼。

煮汤圆不粘锅

汤圆下锅之前先在凉水里蘸一蘸，再下到锅里，这样煮出来的汤圆，个是个，汤是汤，不会粘连。

巧做饺子面

制作饺子时，在每500克面粉中打入两个鸡蛋，加适量水，将面粉和鸡蛋调匀和好，待5分钟后再制作，饺子煮出后既美观好看，又不破肚，也不粘连。

巧煮饺子

1.煮饺子时要添足水，待水开后加入一棵大葱或2%的食盐，溶解后再下饺子，能增加面筋的韧性，饺子不会粘皮、粘底，饺子的色泽会变白，汤清饺香。

2.饺子煮熟以后，先用笊篱把饺子捞出，随即放入温开水中浸涮一下，然后再装盘，饺子就不会互相粘在一起了。

巧煮面条

1.煮面条时加一小汤匙食油，面条不会粘连，面汤也不会起泡沫、溢出锅外。

2.煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。

3.煮挂面时，不要等水沸后下面，当锅底有小气泡往上冒时就下，下后搅动几下，盖锅煮沸，沸后加适量冷水，再盖锅煮沸就变熟了。这样煮面，热量慢慢向面条内部渗透，面柔而汤清。

巧去面条碱味

买来的切面有时碱味很重，在面条快煮好的时候，适量地加入几滴醋，可以使面条碱味全无，面条的颜色也会由黄变白。

巧蒸食物

1.蒸食物时，蒸锅水不要放得太多，一般以蒸好后锅内剩半碗水为宜，这样做，可最大限度节约煤气。

2.打开蒸锅锅盖，用划燃的火柴凑近热蒸汽，若火焰奄奄一息甚至熄灭了，就说明食物基本熟了。

蒸馒头碱大的处理

蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋2～3汤匙，再蒸10～15分钟，馒头可变白。

巧热陈馒头

馒头放久了，变得又干又硬，回锅加热很难蒸透，而且蒸出的馒头硬瘪难吃。如在重新加热前，在馒头的表皮淋上一点儿水，蒸出的馒头会松软可口。

巧炸馒头片

炸馒头片时，先将馒头片在冷水（或冷盐水）里稍浸一下，然后再入锅炸，这样炸好的馒头片焦黄酥脆，既好吃又省油。

炸春卷不煳锅

炸春卷，如果汤汁流出，就会煳锅底，并使油变黑，成品色、味均受影响。可在拌馅时适量加些淀粉或面粉，馅内菜汁就不容易流出来了。

炒菜省油法

炒菜时先放少许油炒，待快炒熟时，再放一些熟油在里面炒，直至炒熟。这样，菜汤减少，油也渗透进菜里，油用得不多，但是油味浓郁，菜味很香。

油锅巧防溅

炒菜时，在油里先略撒点儿盐，既可防止倒入蔬菜时热油四溅，又能破坏油中残存的黄曲霉毒素。

油炸巧防溢

油炸东西的时候，有时被炸的食物含有水分，会使油的体积很快增大，甚至从锅里溢出来。遇到这种情况，只要拿几粒花椒投入油里，胀起来的油就会很快地消下去。

热油巧消沫

油脂在炼制过程中，不可避免地混入一些蛋白质、色素和磷脂等。当食油加热时，这些物质就会产生泡沫。如果在热油泛沫时，用手指轻弹一点儿水进去，一阵轻微爆锅后，油沫就没了。要注意切勿多弹或带水进锅，以防热油爆溅，烫伤皮肤。

巧用花生油

用花生油炒菜，在油加热后，先放盐，在油中爆约30秒，可除去花生油中可能存有的黄曲霉毒素。

巧用回锅油

1.炸过食品的油，往往会发黑。可在贮油的容器里，放几块鸡蛋壳，由于鸡蛋壳有吸附作用，能把油中的炭粒吸附过去，油就不会发黑了。

2.可用现成的咖啡滤纸代替滤油纸，在滤过的油容器中，各放一片大蒜和生姜，这样不仅气味没了，还可使油更为香浓可口。

3.炸过鱼、虾的花生油用来炒菜时，常会影响菜肴的清香，但只要用此油炸一次茄子，即可使油变得清爽，而吸收了鱼虾味的茄子也格外好吃。

牛奶煮煳的处理

牛奶煮煳了，放点儿盐，冷却后味道更好。

巧热袋装牛奶

1.先将水烧开，然后把火关掉，将袋装牛奶放入锅中，几分钟后将牛奶取出。千万不要把袋装牛奶放入水中再点火加热，因为其包装材料在120℃时会产生化学反应，形成一种危害人体健康的有毒物质。

2.袋装牛奶冬季或冰箱放置后，其油脂会凝结附着在袋壁上，不易刮下，可在煮之前将其放暖气片上或火炉旁预热片刻，油脂即溶。

巧让酸奶盖子不沾酸奶

把酸奶放入电冰箱内冷冻30分钟后取出，盖子上就不会沾有酸奶。如果是大盒酸奶，要把时间增加到35分钟。如果放入冰箱的时间为20分钟，打开酸奶时，盖子上还会沾有酸奶。如果时间是40分钟，酸奶内部就会结冰。

手撕莴苣味道好

莴苣最好不要用菜刀切，用手撕比较好吃。因为用菜刀切会分断细胞膜，咬起来口感就没那么好，而用手撕就不会破坏细胞膜。再者，细胞中所含的各种维生素，可能会从菜刀切断的地方失掉。

做四棱豆先焯水

烹饪四棱豆需要用水焯透，然后用淡盐水浸泡一会儿再烹饪，口感会更好。

炒青菜巧放盐

在炒黄瓜、莴笋等青菜时，洗净切好后，撒少许盐拌和，腌渍几分钟，控去水分后再炒，能保持脆嫩清鲜。

烧茄子巧省油

1.烧茄子时，先将切好的茄块放在太阳光下晒一会儿（大约茄块有些发蔫），过油时就容易上色而且省油。

2.烧茄子时把加工好的茄子（片或块），先用盐腌一下，当茄子渗出水分时，把它挤掉，然后再加油烹调，味道好还可以省油。

巧炒土豆丝

将切好的土豆丝先在清水中泡洗一下，将淀粉洗掉一些，这样炒出的土豆丝脆滑爽口。

白酒去黄豆腥味

在炒黄豆或黄豆芽时，滴几滴酒，再放少许盐，这样豆腥味会少得多。或者在炒之前用凉盐水洗一下，也可达到同样的效果。

巧煮土豆

1.为使土豆熟得快一些，可往煮土豆的水里加进1汤匙人造黄油。

2.为使土豆味更鲜，可往汤里加进少许茴香。

3.为使带皮的土豆煮熟后不开裂、不发黑，可往水里加点儿醋。

洋葱不炒焦的小窍门

炒洋葱时，加少许葡萄酒，洋葱不易炒焦。

糖拌西红柿加盐味道好

糖凉拌西红柿时，放少许盐会更甜，因为盐能改变其酸糖比。

炒菜时适当加醋好

醋对于蔬菜中的维生素C有保护作用，而且加醋后，菜味更鲜美可口。

巧治咸菜过咸

1.如果腌制的咸菜过咸了，在水中掺些白酒浸泡咸菜，就可以去掉一些咸味。

2.用热盐水浸泡咸菜，不仅能迅速减去咸味，而且还不失其香味。

巧去腌菜白膜

家庭腌制冬菜，表面容易产生一层白膜，而使腌菜腐烂变质。把菜缸、菜罐放在气温低的地方，在腌菜表面洒些白酒，或加上一些洗净切碎的葱头、生姜，把腌菜缸或罐密闭3～5天，白膜即可消失。

巧炸干果

先将干果用清水泡软或放入滚水中焯透，晾干水。然后用冻油、文武火炸，这样炸出的干果较为酥脆。

花生米酥脆法

1.炒时用冷锅冷油，将油和花生米同时入锅，逐渐升温，炸出的花生米内外受热均匀，酥脆一致，色泽美观，香味可口。

2.炒好盛入盘中后，趁热洒上少许白酒，并搅拌均匀，同时可听到花生米“啪啪”的爆裂声，稍凉后立刻撒上少许食盐。经过这样处理的花生米，放上几天几夜再吃都酥脆如初。

巧煮花生米

关火后不要立即揭开锅盖捞花生，而应让花生米有一个入味的过程，约半个小时后吃味道才好。

炒肉不粘锅

将炒锅烧热再放油，油温后放肉片，不会粘锅。

巧炒肉片肉末

烧菜时经常会用到肉片和肉末，为了使肉质嫩滑，许多家庭在腌肉时加嫩肉粉，其实这样也解决不了根本问题。正确的办法是切好肉片后搁在碗里，加些生抽，用筷子拌匀即可，也可加少许生粉（不要太多，否则会把水分吸干），保持肉片的湿度（稍有点儿生抽）。

巧炒猪肉

1.将切好的猪肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉刚变色时就起水，沥去水分，再下炒锅，这样只需3～4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。

2.猪肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，会特别疏松可口。

做肉馅“三肥七瘦”

配制肉馅时，肥瘦肉的搭配比例非常重要。如果瘦肉过多，烹制出的菜肴成品就会出现干、老、柴、硬等现象，滋味欠美，质感不佳，达不到外酥、内软的效果。如果肥肉过多，菜肴的油腻就会过大，加热时脂肪容易熔化，菜肴会松散变形，外表失去光滑。实践表明，按三肥七瘦的比例配制最合适。

腌肉放白糖

腌肉时，除加入盐和其他调味料外，应加入白糖。在腌渍过程中，因糖液具有抗氧化性，可防肉质褪色。当用亚硝酸盐腌渍时，白糖也能起到保色和助色的作用。糖溶液有一定的渗透压，与盐配合得好，可阻止微生物发育，增加腌肉的防腐性。

腌香肠放红葡萄酒

为使腌制的香肠不仅味道鲜美，而且形色美观，可在腌制过程中，往馅内加入一点儿红葡萄酒，这样制成的香肠就呈红色，能诱人增添食欲。

巧炒牛肉

炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉调稀淋在牛肉片上，拌匀后腌30分钟。啤酒中的酶能使一些蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。

巧用啤酒焖牛肉

用啤酒代水焖烧牛肉，能使牛肉肉质鲜嫩，异香扑鼻。

炖牛肉快烂法

1.要把牛肉炖烂，可往锅里加几片山楂、橘皮或一小撮茶叶，然后用文火慢慢炖煮，这样牛肉酥烂且味美。

2.头天晚上将牛肉涂上一层芥末，第二天洗净后加少许醋和料酒再炖，可使牛肉易熟快烂。

3.煮牛肉时，加入一小布袋茶叶同牛肉一起煮，牛肉会熟得快，味道也更清香。

巧炒腰花

腰花要是炒不好，不但色泽难看，而且影响口感和食欲。腰花洗净切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，就会发大，去尽血水，炒熟后口感爽脆、鲜香。

巧炒猪肝

炒猪肝前，可用点儿白醋渍一下，再用清水冲洗干净，这样炒熟的猪肝口感滑嫩。

巧炸猪排

在有筋的地方割2～3个切口，炸出的猪排不会收缩。

鸡肉炸前先冷冻

先将鸡肉腌制一会儿，封上保鲜膜后放入冰箱，过20分钟再取出入锅炸，这样炸出的鸡肉酥脆可口。

巧法烤肉不焦

用烤箱烤肉，如在烤箱下格放只盛上水的器皿，可使烤肉不焦不硬。因为器皿中的水受热变成水蒸气，可防止水分散失过多而使烤肉焦煳。

煮排骨放醋有利于吸收

煮排骨时放点儿醋，可使排骨中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来，利于吸收，营养价值更高。此外，醋还可以防止食物中的维生素被破坏。

巧去咸肉辛辣味

咸肉放时间长了会有一股辛辣味，在煮咸肉时放一个白萝卜或者十几颗钻了许多小孔的胡桃（核桃）在锅里同煮，然后再烹调，辛辣味即可除去。

煮猪肚后放盐

煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得像牛筋一样硬。

巧炖羊肉

1.往水里放些食碱，羊肉就易熟。

2.煮羊肉时在锅内放些猪肉或鲜橘皮，能使味道更加鲜美。

巧除羊肉膻味

1.山楂：煮制时放几个山楂可以去除膻味，羊肉也更容易熟烂。

2.米醋：把羊肉切块放入开水锅中加点儿米醋（0.5千克羊肉加0.5千克水、25克醋），煮沸后，捞出羊肉烹调，膻味可除。

3.孜然：孜然气味芳香而浓烈，适宜烹制羊肉，还能起到理气开胃、祛风止痛的作用。

炖火腿加白糖

火腿是坚硬的干制品，很不容易煮烂。如果在煮之前在火腿上涂些白糖，然后再放入水锅中煮，就容易煮烂，且味道鲜美好吃。

巧炖老鸭

1.把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道会更美。

2.可取猪胰1块，切碎与老鸭同煮，鸭肉易烂，且汤鲜味美。

3.炖老鸭时加几片火腿肉或腊肉，能增加鸭肉的鲜香味。

4.将老鸭肉用凉水加少量食醋浸泡2小时，再用小火炖，肉易烂，且能返嫩。

巧炖老鸡

1.在锅内加20～30颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜。

2.放3～4枚山楂或凤仙花子，鸡肉易烂。

3.在炖鸡块时放入两个咸梅干，食用时鸡骨和鸡肉就会迅速分离。

4.把鸡先用凉水或少许食醋泡2小时，再用微火炖，肉就变得香嫩可口。

巧辨鸡肉的生熟

1.在保持一定水温的情况下，在经过预定的烹煮时间后，见鸡体浮起，说明鸡肉已熟。

2.将鸡捞出，用手捏一下鸡腿，如果肉已变硬，有轻微离骨感，说明熟了。

3.用牙签刺一下鸡腿，没有血水流出即熟。

巧除狗肉腥味

将狗肉用白酒、姜片反复揉搓，再将白酒用水稀释浸泡狗肉1～2小时，清水冲洗，入热油锅微炸后再行烹调，可有效降低狗肉的腥味。

巧用骨头汤煮鸡蛋

煮骨头汤的时候，把几个鸡蛋洗干净放在里面，等汤熟了，把鸡蛋壳敲破。这样煮出的鸡蛋不但味道好，还吸收了大量的钙在里面。

巧煎鸡蛋

1.煎蛋时，在平底锅里放足油，油微热时将蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。

2.煎蛋时，在热油中撒点儿面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。

3.煎蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点儿冷开水，会使蛋又黄又嫩。

4.若想把蛋皮煎得既薄又有韧性，可用小火煎。

炒鸡蛋巧放葱花

不要把葱花直接放入蛋液入油锅翻炒，这样不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋已过火变老，色泽不好，味道也欠佳。可先将葱花放油锅内煸炒之后，再往锅内倒入已调好味的蛋液，翻炒几下，即可出锅。

炒鸡蛋放白酒味道佳

炒鸡蛋时，如果在下锅之前往搅拌好的鸡蛋液中滴几滴白酒，炒出的蛋会松软、光亮。

巧煮鸡蛋不破

1.将鸡蛋放入冷水中浸湿，再放进热水里煮，蛋壳不会破裂也容易剥下。

2.煮蛋时放入少许食盐，不仅能防止磕破的蛋不会流出蛋清，而且煮熟后很容易剥壳。

巧去蛋壳

1.将生鸡蛋轻轻磕出一个小坑或者用针扎一个小孔，然后放入水中煮，蛋壳也容易去掉。

2.如果鸡蛋破口较大，可用一张柔韧的纸片粘在破口处，再放入盐水里煮，可防蛋清外流。

巧煮有裂缝的咸鸭蛋

将有裂缝的咸鸭蛋放入冰箱的冷藏室中凉透，取出后直接放入热水中煮，热水的温度以手指伸入感到热但又不烫人为宜，这样煮熟的咸鸭蛋外表光滑完整，不进水不跑味。

巧煮咸蛋

将咸鸡蛋蛋壳的一头敲破，用筷子在蛋白和蛋黄上戳几个洞，倒入少量米醋，再将味精用温水调和后注入蛋中，破口用面糊好，煮熟后鲜嫩可口，味似蟹肉。

巧蒸鸡蛋羹

1.蒸鸡蛋羹最好用放气法，即锅盖不要盖严，留一点儿空隙，边蒸边跑气。蒸蛋时间以熟而嫩时出锅为宜。

2.鸡蛋羹易粘碗，洗碗比较麻烦。如果在蒸时先在碗内抹些熟油，然后再将鸡蛋磕进碗内打匀，加水，蒸出来的鸡蛋羹就不会粘碗了。

巧打蛋花汤

要想打出漂亮的蛋花汤，最简单的方法就是在汤滚之际加上几滴醋。

煎鱼不粘锅

1.煎鱼之前，将锅洗净、擦干，然后把锅置于火上加热，放油。待油很热时转一下锅，使锅内四周均匀地布上油，然后把鱼放入锅内，鱼皮煎至金黄色时翻动一下，再煎另一面。注意油一定要热，否则，鱼皮就容易粘在锅上。

2.把锅洗净擦干后烧热，用鲜姜在锅底涂上一层姜汁，而后再放油，油热时，再放鱼煎，这种方法不会粘锅。

3.打两个蛋清搅匀，把鱼放到里边蘸一下，使鱼裹上一层蛋糊，而后放入热油中煎，这样煎出的鱼也不会粘锅。

4.用油煎鱼时，向锅内喷上小半杯葡萄酒，能防止鱼皮粘锅。

巧烧冻鱼

冻过的鱼，味道总比不上鲜鱼，若在烧制时倒点儿牛奶，小火慢炖，会使味道接近鲜鱼；也可将冻鱼放在少许盐水中解冻，冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固，防止其进一步从细胞中溢出。

巧煮鱼

煮鱼时要沸水下锅，这是因为鲜鱼质地细嫩，沸水下锅能使鱼体表面骤受高温，体表蛋白质变性凝固，从而保持鱼体形状完整。同时，还能使鲜鱼所含的营养素和鲜美滋味不致于大量外溢，其损失可减少到最低程度。

巧蒸鱼

1.蒸鱼时要先将锅内水烧开后再放鱼，因为鱼在突遇高温时，外部组织凝固，可锁住内部鲜汁和营养。

2.蒸前在鱼身上放一块鸡油或者猪油，可使鱼肉更加嫩滑。没有鸡油和猪油，可放生油。

3.判断鱼是否蒸熟可看鱼眼，新鲜的鱼蒸熟后眼睛向外凸出。

水果炖鱼味鲜美

烧鱼炖肉时，加入适量的新鲜水果，如鸭梨、苹果等，可使成菜有一种水果香味，风味独特。方法是：将水果洗净，削皮去核，切成小块，装入纱布袋内，扎住袋口（也可直接放入锅中），待鱼肉即将热时放入，与鱼肉一起炖煮，肉煮熟后，取出水果袋即可。

巧制鱼丸

制作鱼丸时在加入猪油前，将猪油与食盐用力搅拌，至发白后再加入鱼茸中，则猪油易均匀地分散在鱼茸中而不是成大小不一的颗粒状，使成品鱼丸更为洁白、光亮，口感更细嫩，且鱼丸中“蜂窝”的现象会大大减少。

剩鱼巧回锅

鱼类菜肴放凉以后，就会出现腥味，这是因为残留在鱼肉中的三甲氨作祟的缘故。但是回锅加热，也会有一股异味，如果在回锅时再加入少许料酒或食醋等调料，仍可使之恢复鲜美之味。

巧炒鲜虾

炒鲜虾之前，可先将虾用浸泡桂皮的沸水冲烫一下，然后再炒，味道更鲜美。

蒸蟹不掉脚

蒸螃蟹容易掉脚。如用细针在蟹嘴上斜刺进1厘米，这样蒸蟹，脚就不掉了。

巧斟啤酒

啤酒开瓶后，往往刚斟上半杯，杯内就溢满了泡沫。如果让啤酒沿着杯子的边缘慢慢地斟入，就不会有泡沫出现了。

巧用牛奶除酱油味

若酱油放多了，在菜中加入少许牛奶，可使味道变美。

巧用西红柿去咸味

汤做咸了，可在汤里加入几片西红柿，煮两分钟后，咸味会明显减轻，且不会冲淡汤的鲜味。

巧用土豆去咸味

汤做咸了，可在汤里加入一个土豆，煮5分钟后，咸味会明显减轻，且不会冲淡汤的鲜味。

泡蘑菇水的妙用

水泡蘑菇的过程中，蘑菇体内会浸出大量游离氨基酸和芳香物质，如将这种水倒掉，会造成浪费。如将蘑菇水澄清后，用来烹菜或制汤，不仅鲜美可口，还可增加营养。

白酒可去酸味

做菜时不小心放多了醋，可往菜中再加点儿白酒，醋的酸味会减轻。 tIl25roIrbPFu6tvIS9gUy7jRSZOLN2uzYwjbNTJkABCskI4gr1btQhoJKj2/CTI