食物选购和识别

巧选冬瓜

冬瓜身上是否有一层白霜是辨别质量好坏的一个标准。如冬瓜肉有纹，瓜身较轻，请勿购买——肉质有花纹，是因为瓜肉变松；瓜身很轻，说明此瓜已变质，味也苦。

巧选苦瓜

苦瓜身上一粒一粒的果瘤是判断苦瓜好坏的标准。果瘤颗粒愈大愈饱满，表示瓜肉愈厚；颗粒愈小，瓜肉相对较薄。选苦瓜除了要挑果瘤大、果形直立的，还要外观碧绿漂亮的，因为如果苦瓜出现黄化，就代表已经熟过，果肉就会柔软不够脆，也失去了应有的口感。

巧选萝卜

用手指背弹碰萝卜的腰部，声音沉重、结实的不糠心，如声音混浊则多为糠心萝卜。

巧选松菇

以片大体轻、黑褐色、身干、整齐、无泥沙、带白丝、油润、不霉、不碎的为好。

巧选香菇

1.看颜色：色泽黄褐（福建香菇为黑褐色有微霜），菌伞下面有褶裥紧密细白。

2.看形状：只大均匀，菌伞肥厚粗壮，盖面平滑，质干不碎。

3.用手捏：菌柄有硬感，菌伞蓬松。

4.用鼻闻：有香气。

巧识毒蘑菇

1.看形状：毒蘑菇一般比较黏滑，菌盖上常沾些杂物或生长一些像补丁般的斑块和肉瘤，且菌柄上常有菌环；无毒蘑菇很少有菌环。

2.观颜色：毒蘑菇多呈金黄、粉红、白、黑、绿等鲜艳色；无毒蘑菇多为咖啡、淡紫或灰红色。

3.闻气味：毒蘑菇有土豆或萝卜味；无毒蘑菇为苦杏或水果味。

4.看分泌物：撕断新鲜野蘑菇的菌杆，无毒的分泌物清亮如水（个别为白色），撕断不变色；有毒的分泌物稠浓，呈赤褐色，伞柄很难用手撕开，撕断后在空气中易变色。

5.蘑菇煮好后放些葱，如变成蓝色或褐色，便是毒蘑菇。

巧选竹笋

将笋提在手里，应是干湿适中，周身无瘪洞，无凹陷，无断裂痕迹。另外，还可以用指甲在笋肉上划一下——嫩不嫩一划便知。

巧识激素水果

凡是激素水果，均形状特大且异常，外观色泽光鲜，果肉味道反而平淡。反季节蔬菜和水果几乎都是用激素催熟的，如早上市的特大草莓、外表有方棱的大猕猴桃等，大都是喷了膨大剂；蒂是红色的荔枝和切开后瓜瓤通红瓜子却不熟、味道不甜的西瓜等，多是施用了催熟剂；还有些无子大葡萄，是喷了雌激素。

巧识使用了“膨大剂”的猕猴桃

1.优质标准的猕猴桃一般单果重量只有80～120克，而使用“膨大剂”后的猕猴桃果个特大，单果重量可达到150克以上，有的甚至可以达到250克。

2.未使用“膨大剂”的果子切开后果心翠绿，酸甜可口；而使用了“膨大剂”的果子切开后果心粗，果肉熟后发黄，味变淡。

巧选西瓜

1.成熟的西瓜重量轻，托瓜的手能感到颤动震手；不成熟的西瓜重量重，没有震荡感。两个差不多一样大的西瓜，重量比较轻的为熟瓜。

2.将西瓜托在手中，用手指轻轻弹拍，发出“咚、咚”的清脆声，是熟瓜；发出“突、突”声，是成熟度比较高的反映；发出“噗、噗”声，是过熟的瓜；发出“嗒、嗒”声的是生瓜。

巧识母猪肉

母猪肉一般皮糙肉厚，肌肉纤维粗，横切面颗粒大。经产母猪皮肤较厚，皮下脂肪少，瘦肉多，骨骼硬而脆，乳腺发达，腹部肌肉结缔组织多，切割时韧性大。

巧识种猪肉

1.肉皮厚而硬，毛孔粗，皮肤与脂肪之间几乎分不清界限，尤其以肩胛骨部位最明显，去皮去骨后的脂肪又厚又硬，几乎和带皮的肉一样。

2.瘦肉颜色呈深红色，肌肉纤维粗糙，纹路清，水分少，结缔组织较大。

巧识死猪肉

死猪肉周身瘀血呈紫红色，脂肪灰红，肌肉暗红，血管中充满黑红色的凝固血液。切开后腿内部的大血管，可以挤出黑红色的血栓来；剥开板油，可见腹膜上有黑紫色的毛细血管网；切开肾包囊扒出肾脏，可以看到局部变绿，有腐败气味。

巧识病猪肉

识别瘟猪肉的方法是看肉的皮肤。如皮肤有大小不等的出血点，或有出血性斑块，即为病猪肉；如果是去皮肉，则可看脂肪和腱膜，如有出血点即可认定为病猪肉。个别肉贩常将病猪肉用清水浸泡一夜，第二天再上市销售，这种肉外表显得特别白，看不见出血点，但将肉切开，看断面上，脂肪、肌肉中依然存在明显的出血点。

巧识注水猪肉

用卫生纸紧贴在瘦肉或肥肉上，用手平压，等纸张全部浸透后取下，用火柴点燃。如果那张纸烧尽，证明猪肉没有注水；如果那张纸烧不尽，点燃时还会发出轻微的“啪啪”声，就证明猪肉是注水了。这种肉色泽变淡，呈淡灰红色，有时偏黄，并显得肿胀。

注水的冻瘦猪肉卷，透过塑料薄膜可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色血冰；砍开后有碎冰块和冰碴溅出，肉解冻后还会有许多血水渗出。

巧识劣质猪肝

病死猪肝色紫红，切开后有余血外溢，少数有浓水泡，做熟后无鲜味。灌水猪肝色赭红显白，比未灌水的猪肝饱满，手指压迫处会下沉，片刻复原，切开处有水外溢，做熟后味差。

识别猪肉上的印章

1.“×”形章是“销毁”章，盖此章的肉禁止出售和食用。

2.椭圆形章是“工业油”章，此肉不能出售和食用，只能作为工业用油。

3.三角形章是“高温”章，这类肉含有某种细菌、病毒，或某种寄生虫，必须在规定时间内进行高温处理。

4.长方形章是“食用油”章，盖有此章的生肉不能直接出售和食用，必须熬炼成油后才能出售。

5.圆形章是合格印章，章内标有定点屠宰厂厂名、序号和年、月、日，这是经过兽医部门检验合格的猪肉。

巧选牛羊肉

1.看色泽：新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白；变质肉，肌肉色暗，脂肪黄绿色。

2.摸黏度：新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好；变质肉，外表粘手或极度干燥，新切面发黏，指压后凹陷不能恢复，留有明显压迹。

3.闻气味：鲜肉有鲜肉味，变质肉有异味。

巧辨黄牛肉和水牛肉

1.黄牛肉：肌肉呈深红色，肉质较软。肥度在中等以上的肉，肌肉间夹杂着脂肪，形成所谓的“大理石状”。

2.水牛肉：肉色比黄牛肉暗，并带棕红色；肌肉纤维粗且松弛，脂肪为白色，肉不易煮烂。

巧识注水鸡鸭

1.注水的鸡鸭肉特别有弹性，用手一拍就会有“卟卟”的声音。

2.扳起鸡鸭的翅膀仔细查看，如果发现上边有红针点或乌黑色，那就是注水的证明。

3.用手捏摸鸡腹和两翅骨下，若不觉得肥壮，而是有滑动感，则多是用针筒注射了水。

4.有的人将水用注水器打入鸡鸭腔内膜和网状内膜里，只要用手指在上面轻轻一抠，注过水的鸡鸭肉，网膜一破，水就会流淌出来。

5.皮下注过水的鸡鸭，高低不平，摸起来像是长有肿块。

巧选白条鸡

1.好的白条鸡颈部应有宰杀刀口，刀口处应有血液浸润；病死的白条鸡颈部没有刀口，死后补刀的鸡，刀口处无血液浸润现象。

2.好的白条鸡眼球饱满，有光泽，眼皮多为全开或半开；病死的白条鸡眼球干缩凹陷，无光泽，眼皮完全闭合。

3.好的白条鸡肛门处清洁，无坏死或病灶；病死鸡的肛门周围不洁净，常常发绿。

4.好的白条鸡的鸡爪不弯曲，病死首先可以看鸡的眼睛：如果眼眶饱满，双眼微闭，眼球明亮，鸡冠湿润，血线匀细、清晰，则是好鸡。如果鸡的眼睛是全部闭着的，同时眼眶下陷，鸡冠显得十分干巴，就证明这是病死的鸡。其次挑开一点儿肉皮，看里面肉为红色，则是死鸡做成的烧鸡。

巧辨鸡的老嫩

1.鸡嘴：嫩鸡的嘴尖而软；老鸡的嘴尖而硬。

2.胸骨：嫩鸡的胸骨软而有弹性；老鸡的胸骨较硬而且缺少弹性。

3.鸡脸：嫩鸡的脸部滋润细腻；老鸡的脸部皮肤松弛。

4.鸡冠：嫩鸡的鸡冠较小，纹理细腻；老鸡的鸡冠较大，肉重皮厚而多皱纹，并且纹理粗糙。

巧辨活宰和死宰家禽

活宰的家禽放血尽，血液鲜红，表皮干燥紧缩，脂肪呈乳白色或淡黄色，肌肉有光泽和弹性，呈玫瑰红色。死宰的家禽放血不尽，血液呈暗红或暗紫色，皮粗糙发暗红，并间有青紫色死斑，脂肪呈暗红色，肌肉无弹性。

巧选灌肠制品

在选购灌肠制品时，外观上应注意挑选外皮完整，肠衣干燥，色泽正常，线绳扎得紧，无霉点，肠头不发黑，肠体清晰坚实，富有弹性的产品。切开的灌肠，肉馅应坚实紧密，无空洞或极少空洞。变质的灌肠，香味减退或消失，有异味，不能食用。

的白条鸡的鸡爪呈团状弯曲。

巧选烧鸡

巧识掺淀粉香肠

将碘酒涂在白纸上，趁其未干时，将香肠的断面按在有碘酒的纸上，若掺有淀粉，按压处就会变成蓝黑色。

巧选鸡鸭蛋

1.用手指拿稳鸡蛋在耳边轻轻摇晃，好蛋音实；贴壳蛋和臭蛋有瓦碴声；空头蛋有空洞声；裂纹蛋有“啪啪”声。

2.把蛋放在15%左右的食盐水中，沉入水底的是鲜蛋；大头朝上、小头朝下、半沉半浮的是陈蛋；臭蛋则浮于水面。

巧识散养柴鸡蛋

1.个头比一般鸡场的鸡蛋要小一些，北方的柴鸡蛋个头比南方的要略微大一些。

2.蛋黄要比普通鸡蛋的蛋黄黄一些，肉眼可以辨别出来；但颜色也不是特别黄或者发红，如果蛋黄的颜色特别红，明显是喂了色素。

3.柴鸡蛋在打蛋的时候不太容易打散。如果是蒸蛋羹或者炒鸡蛋，颜色金黄、口感特别好。

4.柴鸡蛋蛋皮的颜色并不完全一样，有的深有的浅，不要认为柴鸡蛋的颜色都是红皮或白皮。

5.真正的散养鸡蛋，打开后会发现蛋黄上有白点，旁边有白色絮状物，这种鸡蛋是受过精的，一般在北方的农村每家农户的鸡群里都有一两只公鸡。当然并不是每个鸡蛋都有，应该说大部分都有，而养鸡场的鸡蛋大部分都是笼养，就不会有这种情况。

巧识受污染鱼

1.受污染的鱼形体不整齐，头大尾小，脊椎弯曲甚至畸形，还有的皮膜发黄，尾部发青。

2.受污染的鱼眼睛浑浊，失去正常光泽，有的甚至向外鼓出。

3.有毒的鱼鳃不光滑，较粗糙且呈暗红色。

4.正常鱼有鱼腥味，污染了的鱼则气味异常，根据毒物的不同而呈大蒜味、氨味、煤油味、火药味等，含酚量高的鱼鳃还可能被点燃。

巧识注水鱼

首先是肚子大。如果在腹部灌水，将鱼提起就会发现鱼肛门下方两侧凸出下垂，用小手指插入肛门，旋转两下，手指抽出，水就会流出。注过水的鱼肉松且软，而正常的鱼肉有弹性。注过水的鱼发呆不喜动，活不长。

巧识毒死鱼

在农贸市场上，常见有被农药毒死的鱼类出售，购买时要特别注意。

1.鱼鳃：正常死的鲜鱼，其鳃色是鲜红或淡红的；毒死的鱼，鳃色为紫红或棕红。

2.鱼鳍：正常死的鲜鱼，其腹鳍紧贴腹部；毒死的鱼，腹鳍张开而且发硬。

3.鱼嘴：正常鱼死亡后，闭合的嘴能自然拉开；毒死的鱼，鱼嘴紧闭，不易自然拉开。

4.气味：正常死的鲜鱼，有一股鱼腥味，无其他异味；毒死的鱼，从鱼鳃中能闻到一点儿农药味，但不包括无味农药。

巧识变质带鱼

新鲜的带鱼银白发亮，如果失去了银白色光泽，鱼体表面附着一层黄色的物质——这是鱼不新鲜的标志。

巧识“染色”小黄鱼

可用白纸轻擦鱼体表面，白纸变黄，则表明涂了着色颜料。

巧辨青鱼和草鱼

1.青鱼的背部及两侧上半部呈乌黑色，腹部青灰色，各鳍均为灰黑色；草鱼呈茶黄色，腹部灰白，胸、腹鳍带灰黄色，其余各鳍颜色较淡。

2.青鱼嘴呈尖形，草鱼嘴部呈圆形。

巧辨鲢鱼和胖头鱼

鲢鱼同胖头鱼的主要区别是体色和头。鲢鱼又叫白鲢、鲢子，体表呈银白色，头较小，头长与体长之比为1:4；胖头鱼的头明显要大得多，头长、体长之比为1:3。胖头鱼体色比鲢鱼深，杂有不规则的黄黑色斑纹，因而又叫“花鲢”“黄鲢头”。它的味道虽不及青鱼、草鱼，但比白鲢好，尤其是它的头，味道特别鲜美。

巧辨鲤鱼和鲫鱼

1.鲤鱼同鲫鱼的主要区别在于有无“胡子”，鲤鱼的口缘两则有两对触须十分好辨认。

2.鲤鱼的背比鲫鱼“驼”一点儿，体呈纺锤形，青黄色；而鲫鱼是灰青色的，体态侧扁。

3.鲤鱼比鲫鱼要大，鲫鱼少见到单条超过500克的。

巧识优质鱿鱼

优质鱿鱼体形完整坚实，呈粉红色，有光泽，体表面略现白霜，肉肥厚，半透明，背部不红。劣质鱿鱼体形瘦小残缺，颜色赤黄略带黑，无光泽，表面白霜过厚，背部呈黑红色或霉红色。

巧识养殖海虾与捕捞海虾

海洋捕捞对虾与养殖虾在同等大小、同样鲜度时，价格差异很大。养殖虾的须子很长，而海洋捕捞对虾须短，养殖虾头部“虾柁”长，齿锐，质地较软，而海洋捕捞对虾头部“虾柁”短、齿钝，质地坚硬。

巧选海蜇

1.看颜色：优质海蜇皮呈白色或淡黄色，有光泽感，无红斑、红衣和泥沙。

2.观肉质：质量好的海蜇，皮薄、张大、色白，而且质坚韧不脆裂。

3.尝口味：将海蜇放入口中咀嚼，若能发出脆响的“咯咯”声，而且有咬劲的，则为优质海蜇；若感到无韧性，不脆响的则为劣质品。

巧看腮丝选海蟹

新鲜海蟹鳃丝清晰，呈白色或稍带微褐色；次鲜海蟹鳃丝尚清晰，但色变暗，尚无异味；腐败海蟹鳃丝污秽模糊，呈暗褐色或暗灰色，有难闻异味。

巧选贝类

无论是海水或淡水中均有贝类存在。主要品种有鲍鱼、牡蛎、贻贝、文蛤、蛏、扇贝等。活贝的壳可以自然开闭，死贝的壳不会闭合，这是识别贝类死活的主要标志。

巧辨人工饲养甲鱼和野生甲鱼

野生甲鱼的背壳呈灰黑色，有五朵深黑色的花纹，俗称五朵金花；腹部的颜色为灰色，同样有五朵金花。而人工饲养的甲鱼背壳上虽然也有花纹，但不止五朵；腹部无花纹，腹部的颜色通常为浅黄色或黑黄色。

巧选豆腐

手握1枚缝衣针，在离豆腐30厘米高处松手，让针自由下落，针能插入的则为优质豆腐。

巧识掺假干豆腐

掺假干豆腐表面粗糙，光泽差，如轻轻折叠，易裂，且折裂面呈不规则的锯齿状，仔细查看可见粗糙物，这是因为掺了豆渣或玉米粉。

巧识毒粉丝

1.正常粉丝的色泽略微偏黄，接近淀粉原色；那种特别白特别亮的粉丝最好别买。

2.水煮时，有酸味或其他异味的粉丝也应引起警惕。

3.将粉丝点燃，正常粉丝燃烧时应有黑色的炭，并且粉丝有多长炭就应该有多长；而毒粉丝燃烧时没有炭残留，而且还会伴随很大的声响。

巧辨劣质银耳

变质的干银耳的耳片呈焦黄色或绿褐色，没有鲜壳，朵形瘦弱不一，易碎，蒂部有黑点或橘红色斑块。腐烂部分，经水泡后，发黏并有异味。舌感刺激或有辣味，说明银耳已用硫黄熏过，虽然颜色尚好，但不能食用。

巧辨假木耳

假木耳肉厚，形态膨胀少卷曲，耳片常粘在一起，显得肥厚，边缘较为完整；用手摸，感觉较重，易碎，用手稍掰即碎断脱落，有潮湿感；放在口中嚼，有腥味。

真木耳肉大，卷曲紧缩，朵片较薄，无完整轮廓；表面乌黑光润，背呈灰色；手摸感觉分量轻、有韧劲、不易捏碎；干燥，无杂质，无僵块卷耳；放在嘴里尝有清香味。

巧选酸白菜

优质酸白菜颜色玉白或微黄，有质嫩感，有乳酸香味，手感脆硬。劣质酸白菜色泽灰暗或呈褐色，发臭或有其他异味，手感绵软。

巧选紫菜

将紫菜浸泡在凉水中，若紫菜呈蓝紫色，说明该菜在干燥、包装前已被有毒物质所污染，这种紫菜对人体有害，不能食用。

巧选虾皮

选购虾皮时，用手紧握一把虾皮，然后再将虾皮放松后，虾皮能自动散开，说明其质量是好的。这样的虾皮清洁并呈黄色，有光泽，体形完整，颈部和躯体也紧连着，虾眼齐全。

如果放松后，虾皮相互粘着不易散开，虾皮外壳污秽无光，体形多不完整，碎末多，颜色呈苍白或暗红色，并有霉味，说明虾皮已经变质。

巧选干枣

用手捏红枣，松开时枣能复原，手感坚实，则质量为佳。如果红枣湿软皮黏，表面返潮，极易变形，则为次品。湿度大的干枣极易生虫、霉变，不能久存。

巧选瓜子

1.看起来有光泽且摸时有油状物的黑瓜子，很可能表面涂有矿物油；用漂白剂漂过或硫黄熏过的白瓜子有异味。

2.优质西瓜子中间是黄色的，四周黑色，劣质西瓜子表面颜色模糊不清，一些加了滑石粉、石蜡的瓜子表面还有白色结晶。

巧识陈大米

陈米的色泽变暗，表面呈灰粉状或有白道沟纹，其量越多则说明大米越陈旧。同时，捧起大米闻一闻气味是否正常，如有发霉的气味说明是陈米。另外，看米粒中是否有虫蚀粒，如果有虫屎和虫尸也说明是陈米。

巧识“毒大米”

“毒大米”用少量热水浸泡后，手捻会有油腻感，严重者水面可浮有油斑，仔细观察会发现米粒有一点儿浅黄。通常这种大米的外包装上都不会写明厂址及生产日期，价格也会比正常大米低一些。

巧识用姜黄粉染色的小米

用手拈几粒小米，蘸点儿水在手心搓一搓，凡用姜黄粉染过色的小米颜色会由黄变灰暗，手心残留有黄色。

巧识掺入色素柠檬黄的玉米面

取少量样品加水浸泡，被色素柠檬黄染色的玉米面滤液呈黄色。

巧识掺入大米粉的糯米粉

1.色泽：糯米粉呈乳白色，缺乏光泽，大米粉色白清亮。

2.粉粒：用手指搓捻，糯米粉粉粒粗，大米粉粉粒细。

3.水试：糯米粉用水调成的面团手捏黏性大，大米粉用水调成的面团手捏黏性小。

巧识添加增白剂的面粉

从色泽上看，未增白面粉和面制品为乳白色或微黄本色，使用增白剂的面粉及其制品呈雪白或惨白色；从气味上辨别，未增白面粉有一股面粉固有的清香气味，而使用增白剂的面粉淡而无味，甚至带有少许化学药品味。掺有滑石粉的面粉，和面时面团松懈、软塌，难以成形，食后会肚胀。

巧辨手工拉面和机制面

1.手工拉面面条粗细不均匀；机制拉面标准划一，粗细均匀。

2.机制面熟化后在水中较短时间内会糊化，煮面的汤水表面会起泡沫；而手工拉面不易糊化，汤水表面不会有泡沫。

3.手工拉面含一定盐分，机制拉面则较淡。

4.机制面粘牙，手工拉面是不粘牙的。

巧辨植物油的优劣

取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点燃并听其响声。燃烧正常无响声者，是合格产品；燃烧时发出“叭叭”的爆炸声，有可能是掺水产品，不能购买。加热后拨去油沫，观察油的颜色，若油色变深，有沉淀，说明杂质较多。

巧识掺假食用油

鉴别掺入蓖麻油的食用油时，将油样静置一段时间后，油样能自动分离成两层，食用油在上，蓖麻油在下。

巧选香油

将油样滴于手心，用另一手掌用力摩擦，由于摩擦产热，油内芳香物质分子运动加速，香味容易扩散。如为纯正香油，则有单纯浓重的香油香味。如掺入菜籽油，则可闻到辛辣味；如掺入棉籽油，则可闻到碱味；如掺入大豆油，则可闻到豆腥味。此法简便易行，可靠性较强，适用于现场鉴别。