04　除了味噌汤，日本料理中还有哪些汤

清汤

味噌汤先按下不说，娜娜首先要跟大家来谈的就是清汤（吸い物）。从字面上来讲，日本人喜欢把汤叫作“汁”，例如味噌汤在日文里的叫法就是“味噌汁”。而“吸物”是“汁物”的一种，饮用起来更为快捷方便。吸物的做法非常简单：将材料煮熟后，放入加盐的温水里，用漆器盛放即可。吸物的温度不高，食材色彩很鲜艳，可以端起来一口气喝完。

做吸物，最重要的莫过于里面的材料。虽然简单，但也有学问。里面的材料分别有三个名字：椀種、つま和吸い口。这是什么东西呢？

“椀種”即主料，是整个吸物的灵魂与核心。一般是鱼虾等海鲜以及肉类，这是荤汤；素汤则选用豆腐、山芋等。这些材料不需要长时间细细地煮，用滚水焯熟即可。日本人最爱用的是海鲜，比如虾和蟹，因为它们呈现鲜艳的红色，能刺激食欲。

“つま”即青菜，也是配色的重要素材。一般有小松菜、青菜等，蘑菇也可以。红绿相间的色彩搭配，日本人觉得煞是好看。

吸物中的主角就是上述两者了，而“吸い口”则是提香用的配角。柚子、木芽、胡椒粉等都可以提香。

满足上述条件，日本人心目中的色香味就算全了。汤里放盐，如果觉得还不够味，可以再加点酱油。

猪肉汤

第二个要介绍的是猪肉汤（豚汁）。它其实是味噌汤的一种，因为它是由味噌汤加猪肉一起熬制而成的。它兼具了肉的鲜美和蔬菜的清香，味噌将二者调和得恰到好处。

一般而言，猪肉汤在日本的寒冷地区更受欢迎。因为猪肉在熬制时会渗出油脂，而日本的汤几乎都是没有油脂的。油脂不仅可以增加味道的层次，还能阻止温度的散失。冬天饮热汤可暖肠胃，猪肉汤是再好不过的选择。所以神社在新年时，以及滑雪场在招待客人时，多选用猪肉汤。

建长汤

建长汤（建長汁）是一种纯蔬菜汤，做法是将白萝卜、胡萝卜、魔芋、豆腐等食材用芝麻油翻炒，加入水和名为“だし”的高汤（日本调味料的一种，类似鱼露的高汤）后煮开，然后放入酱油或味噌即成。话说为什么它有这么一个奇怪的日文名字呢？这是由于这种汤原来是精进料理的一种。那么“精进料理”又是什么呢？

古时候的日本，佛教僧人也是禁止杀生的。特别是大乘佛教的僧人，是禁止吃肉的。所以他们的斋饭就会考虑到如何把食材做得多种多样，这类斋饭被统称为“精进料理”。而这种素汤是建长寺的僧人发明的，所以日本人称其为“建長汁”。

酒糟汤

日本的酒糟汤（粕汁）是用酒粕、高汤（だし）配以鱼肉、蔬菜一起炖煮而成的，和中国的酒糟汤圆有相似之处，但它的味道是咸的。因为含有酒精，可以暖身，所以在冬天煲一碗热腾腾的酒糟汤是很多寒冷地区的百姓的大爱。但是这款汤有一样不好——喝完后如果开车，会被检测认定为酒驾……

蛤蜊汤

蛤蜊汤（潮汁）其实是吸物的一种，娜娜之所以将它单独列出来，是因为这种汤在日本文化中的地位实在太重要了。

蛤蜊汤里面的主要内容是蛤蜊或白身鱼，它是很多渔民的重要食物。在日本的渔民文化中，各种祈求出海平安的祭祀中，蛤蜊汤是必不可少的祭祀食品。而在蛤蜊出海、白鱼收获的夏天，蛤蜊汤是家家户户渔民必喝的良汤。

因此，在日本渔民文化中，汤以蛤蜊汤为首，料以蛤蜊为最佳，调香必定用上好的木芽。此外，以三文鱼为主料的“船場汁”和“三平汁”都是日本渔民慰劳自己的美食。

味噌汤

压轴出场的是味噌汤（味噌汁），这个无论如何还是要提一提的。

据说味噌汤是日本最古老的汤，早在室町时代就已经出现了。室町时代还没有酱油，但是高汤（だし）是有的。当时人们的餐桌上，特别是下层平民的餐桌上，几乎都有一碗味噌汤。

当时味噌汤的材料极为简单——豆腐加海带。如果你来不及吃米饭，味噌汤还能顶饱。在古代日本，物资还很贫乏的时候就流行一菜一汤了——菜是咸菜，而汤就是味噌汤。

现在，味噌汤的材料已经变得丰富多样。除了海带、豆腐外，还可以加入三文鱼、魔芋、山芋、萝卜、鸡蛋等。

关于日本的汤品，娜娜先简单介绍到这里。最后套用一句广告语来结尾——吃点好的，很有必要。

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