味觉的减法与加法

记得十多年前我刚开始摸索下厨时，做菜毫无章法，唯一的自创原则就是：一切从爆香葱姜蒜开始。那时“葱姜蒜”在我看来是神圣不可拆解的三位一体，油锅里大火释放出来的香气是安抚留学游子的故乡味道，无论对付豆腐、茄子，还是牛猪鸡肉都好，加了酱油或豆瓣酱更是所向披靡，总之做起来爽快，吃起来下饭，于是就不假思索地反复为之。

直到有一天，手头的姜蒜刚好用完，只剩下一把葱，一块豆腐。我很彷徨地把切了段的青葱下锅油煎，正担心味道不足，却猛然被一股奇香震慑到，这……可不是“葱油饼”的香气吗？说来难为情，我吃了大半辈子的葱油饼，竟然笨到不知所谓“葱油”就是葱花炸出来的油；而那油不只是面饼的绝配，用来拌面、烧豆腐，或是淋在海蜇皮、白斩鸡上都好，竟然与三位一体的葱姜蒜如此不同，是非常具有独立人格的辛香料 。

从此我迷上了味觉的抽丝剥茧，先是用鼻尖口舌奠定了姜、蒜的独立地位，然后又一一去认识酱油、乌醋、白醋……甚至是不同的食用油（如花生油、大豆油、菜籽油等等）对于炒菜成品的细微影响。遇到综合性的香料，比如说“五香”，我开始留意到底是哪五香？花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香……原来卡布奇诺里的肉桂粉也出现在我的卤豆干和香鸡排上啊！花椒和八角我似乎认识，但丁香和小茴香又长什么模样，各自是什么味道呢？

我去唐人街和超市的香料柜考察，买了瓶瓶罐罐的整颗粒香料回家，分别用炉火小量烘烤，或是浸泡入温油里以释放精油香气，这才终于认识了丁香的浓沉和小茴香类似甘草的微甜。接着我试着在饺子馅里加一匙花椒油或碾碎的小茴香，在红酒炖肉里加一根肉桂或两粒丁香，在烤番薯或熬糖水的时候加一颗八角……实验结果并非尽如人意，却总有新的领悟，也常能制造一股若有似无、让朋友们摸不着头绪的味觉惊喜。

减法做多了，忍不住也会排列组合，玩不同的加法。比如我发现迷迭香搭配柠檬后香气加成；芫荽籽加上新鲜橙皮和百里香让我遥想地中海；红葱头用猪油酥炸很闽南，用红酒和黄芥末熬煮很法国，配上鱼露和香菜又很越南；孜然若单独使用很新疆，加了辣椒和青柠就十足墨西哥，调配芫荽籽和姜黄又化身正宗咖喱。

多年来的厨房实验让我深深体会，当两种以上的辛香料调和在一起时，味道往往出人预料，甚至让其中的独立成分完全不可辨识。像我妈妈从来不吃孜然，嫌味道膻腥，但同时她又酷爱咖喱，说那香气迷人，殊不知常见的咖喱粉里有大半的成分是孜然，妈妈长年大啖其香氛而不觉。所以说，运用香料时一加一不见得等于二，再加一还可能变成五百八十七，其中变化微妙多端，非得放开心胸用感官亲自体验。

法国名厨Olivier Roellinger几年前震惊世人地收掉了他的米其林三星餐厅，转型开了一间小小的香料店，每天沉浸于对单一香料的搜寻钻研（比如不同品种出处的胡椒），以及对不同香料的传统与创意调配。随意浏览他网站 上对各种配方的描述，很难不意乱情迷。比如名为“阴影之粉”的 Poudre d'Ombre 里配有陈年普洱茶、肉豆蔻、黑胡椒和肉桂，说是具有菌菇大地的气息，适合搭配野雉、鸽子或栗子泥；名为“海王星”的 Poudre de Neptune 配有莳萝、茴香、八角、海藻，据说让大厨想到家乡布列塔尼的海岸，适合搭配所有鱼贝类。

神往之际，我也开始在心底寻觅起记忆深处的可食香氛：桂花、酒酿、芝麻、豆豉、梅干菜……在味觉的减法与加法中回顾过去，开拓无限可能的未来 。 oy/m2xckR9Uzoqw7LZFjQJew9xa4GozDNOWRxUbs4N0E6nKJ6zHoC3Zf7j1/idyJ