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很多人都听过一道法国菜叫“勃艮第牛肉”（Boeuf Bourguignon），那是勃艮第葡萄酒产区的名菜，利用当地盛产的黑皮诺红酒入菜，肉要先用培根油炒过，还要分别炒小洋葱和蘑菇，最后酱汁得过滤，手续有点繁杂，也难怪让《美味关系》（ Julie ＆ Julia ）那部电影里小茱莉做得手忙脚乱、失败痛哭。
这里我示范的不是地道的勃艮第牛肉，只是带有法式风味但最简单随性的家常料理。牛肉除了牛肋条也可以选用牛小排、牛颊、牛腱、牛膝和牛尾。蔬菜可以自行调整：白萝卜、马铃薯、蘑菇等等都很适合；喜欢酸一点就用罐头代替新鲜番茄，或者都不加也无妨。红酒其实什么产地和品种都可以，只要自己喝得顺口就好，甚至改用白葡萄酒酒或啤酒也没问题。代换后做出来的味道当然有所不同，名称也得改一下，但这不就是家常菜的精髓吗？
牛肋条：1公斤，切大块
胡萝卜：3根，切大块
大蒜：4大瓣，切末
洋葱：1颗，切丁
大红番茄：2颗，切丁
欧芹：1把，茎叶分开，叶子切碎
百里香：少许
月桂叶：1片
面粉：3大匙
油：2大匙
盐：少许
黑胡椒：少许
红酒：1杯（约240毫升）
高汤：1杯（约240毫升）
1/ 牛肉洗净擦干，表面薄薄拍一层面粉。中大火起油锅，牛肉分批放入，千万不要挤得满满的以免水气太多温度下降。撒盐与黑胡椒，煎至四面金黄后起锅备用。如果煎出了很多油，倒掉一些，锅底留1大匙油即可。
2/ 调至中火，洋葱倒入锅中拌炒至软化，加大蒜末炒香，再加番茄丁炒至微微出水。
3/ 倒入红酒煮开，同时用铲子将锅底焦黄的部分刮下来，溶入汁水中（deglazing）。煎好的牛肉放回锅中搅拌均匀，倒入高汤直到快淹过肉，大火煮开后转小火，放入欧芹的茎、百里香和月桂叶，加盖慢炖1小时。
4/ 1小时后加入胡萝卜，大火煮滚后再转小火炖30～60分钟，直到牛肉软烂。
5/ 取出香草束，适量加盐与黑胡椒调味，盛盘再撒一点欧芹碎末即可。搭配面、饭或马铃薯。
补充 |
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1高汤宜使用鸡骨或牛骨高汤，猪骨高汤并不适合。若使用市售高汤，必须兑水减低盐量。
2欧芹的茎、百里香和月桂叶的经典组合在法文里叫“bouquet garni”，意思是香草束，几乎所有炖菜都会用到。如果用新鲜的香草，可以把3种香草用棉绳绑在一起，整束放入锅中增香，炖好了再一次取出。如果买不到新鲜香草，用瓶装干香料替代也可以。
