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糖醋小排
Sweet & Sour Pork Ribs

这道菜是练习炖肉最好的范例:材料简单,需时不长,却包罗所有慢炖的关键步骤。“排骨”我个人偏好选用五花肉边上带点肥肉和软骨的腩排,吃起来肉多且软硬适中。地道上海人喜欢用肉摊上切剩的边角杂排,骨多肉少,说是啃咬起来更有趣味。总之排骨不管肥还瘦,长条还是小块都可以炖,选择单看个人喜好。

酱油的部分我向来只用“生抽”。所谓“老抽”没什么咸味香味,纯粹用来调色。如果你喜欢酱色暗一点,可以酌量添加老抽,相较之下生抽烧出来的颜色更红而亮。醋的部分我个人偏好台湾的工研乌醋,但当然也可以用味道更呛的镇江醋,甚至意大利的巴萨米克醋也很适合。这道菜最关键的步骤在于最后收汁:由于炖汁里糖分较高,随着水分挥发,汁水会逐渐转为浓稠晶亮的糖浆,酱油本身色泽也愈发鲜明,所以一不需要勾芡增加稠度,二不需要老抽增加色度。只要掌握好火候,最简单的材料就能包办色香味!

| 材料 |

小排骨:约500克

姜:4片

葱:2根,切段

蒜:2瓣,拍裂

酱油:2大匙

乌醋:2大匙

绍兴酒:1大匙

冰糖:1大匙

油:小半碗

| 做法 |

1/ 油以中大火烧热,排骨下锅炸至四面金黄。

2/ 锅内油沥出,留约1 大匙油量,爆香葱、姜、蒜后加入小排拌炒。

3/ 加入一碗清水以及酱油、乌醋、绍兴酒和冰糖,煮开后加盖转小火继续炖煮45~60分钟,中间偶尔搅拌一下,直到小排变软。

4/ 转大火收汁,直到酱汁转浓而油亮,炒拌均匀即可起锅。

补充

学会烧糖醋排骨就可以举一反三做红烧肉(五花肉代替排骨)、豆豉排骨(加豆豉辣椒,减糖少醋)、香橙蜜汁烧排骨(用橙汁和蜂蜜代替醋和冰糖)、可乐烧排骨(可乐代替水和糖)……也可以加芋头和栗子等等,变化无穷,想象力无极限。 eOr6BPOeZDqImafL7Jh3hn899/K7B89/hQp5aDCd2kk37LHQy9AZsMLxQ2Bjisk+

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