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这道菜是练习炖肉最好的范例：材料简单，需时不长，却包罗所有慢炖的关键步骤。“排骨”我个人偏好选用五花肉边上带点肥肉和软骨的腩排，吃起来肉多且软硬适中。地道上海人喜欢用肉摊上切剩的边角杂排，骨多肉少，说是啃咬起来更有趣味。总之排骨不管肥还瘦，长条还是小块都可以炖，选择单看个人喜好。
酱油的部分我向来只用“生抽”。所谓“老抽”没什么咸味香味，纯粹用来调色。如果你喜欢酱色暗一点，可以酌量添加老抽，相较之下生抽烧出来的颜色更红而亮。醋的部分我个人偏好台湾的工研乌醋，但当然也可以用味道更呛的镇江醋，甚至意大利的巴萨米克醋也很适合。这道菜最关键的步骤在于最后收汁：由于炖汁里糖分较高，随着水分挥发，汁水会逐渐转为浓稠晶亮的糖浆，酱油本身色泽也愈发鲜明，所以一不需要勾芡增加稠度，二不需要老抽增加色度。只要掌握好火候，最简单的材料就能包办色香味！
小排骨：约500克
姜：4片
葱：2根，切段
蒜：2瓣，拍裂
酱油：2大匙
乌醋：2大匙
绍兴酒：1大匙
冰糖：1大匙
油：小半碗
1/ 油以中大火烧热，排骨下锅炸至四面金黄。
2/ 锅内油沥出，留约1 大匙油量，爆香葱、姜、蒜后加入小排拌炒。
3/ 加入一碗清水以及酱油、乌醋、绍兴酒和冰糖，煮开后加盖转小火继续炖煮45～60分钟，中间偶尔搅拌一下，直到小排变软。
4/ 转大火收汁，直到酱汁转浓而油亮，炒拌均匀即可起锅。
补充 |
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学会烧糖醋排骨就可以举一反三做红烧肉（五花肉代替排骨）、豆豉排骨（加豆豉辣椒，减糖少醋）、香橙蜜汁烧排骨（用橙汁和蜂蜜代替醋和冰糖）、可乐烧排骨（可乐代替水和糖）……也可以加芋头和栗子等等，变化无穷，想象力无极限。
