炖一锅肉

记得有一回我拍视频示范做红酒炖牛肉，当天负责剪接的大男生问我：“这道菜很好吃，但如果不想用牛肉的话，换成猪肉可以吗？”我回答说，这不常见但也没什么不可。他接着问：“那如果没有红酒，用黄酒（绍兴酒）代替可以吗？”我说，黄酒跟红酒的味道很不一样，不过拿来炖肉也不错。怎知他接着又问：“那如果没有高汤，用酱油加水可以吗？”我最后说：“恭喜你，只要再加点冰糖，你已经顺利完成一锅红烧肉！”

的确，慢炖菜就是那么随意，酒水调料怎么代换都错不到哪里去，也因此几乎每一种民族文化都有自己的慢炖料理。如中式的红烧和卤煮、法国的红酒炖肉、比利时的啤酒炖肉、印度的咖喱、摩洛哥的塔吉锅炖肉等等，其主要差异在于调料，烹调步骤都大同小异。

倒是“肉”千万不要挑太精瘦的，因为炖久了只会变得又老又干。我曾听一位太太说，他们家最讲究食材，什么都用顶级的，“连煮咖喱都用进口菲力牛排！”如此讲究的确令人艳羡，但其实是暴殄天物。慢炖菜由于烹煮时间长，越是老硬多筋的便宜肉，如腱子、肋条、牛尾、羊膝、排骨、鸡腿、老母鸡、大公鸡……越适合下锅，让文火慢慢地把肌肉和筋骨炖个酥烂，胶质融入汤汁且与蔬菜辛香料调和成一气。

步骤上，西式炖肉习惯先把肉的表面煎黄，目的是借由“美拉德反应”让肉味更香浓；中式烹调则先把肉入滚水汆烫，目的是让表面的血水先凝固浮起，接下来炖煮的汤汁更清澈。两种做法其实可以交替使用，或者折衷：烫过了再煎或与香料拌炒。每一种做法的结果都稍有不同，但没有对错，单看个人的口味与目的而已。

记得刚开始学做菜时，我买了一本三十多年前出版的“上海菜”食谱，书里连续几页分别介绍葱烧肋排、红烧大排和糖醋小排。放眼望去除了排骨部位和切法不一样，调料都差不多是葱姜酒水糖醋酱油，只不过比例略有不同。每一则食谱都只有简短几行字，指名葱烧肋排要先炸再烧，红烧大排先煎再烧，糖醋小排先炒再烧；前者加洋葱，其二加大葱，后者加小葱；有的要先腌过有的不必腌，有的要勾芡有的不勾芡。初下厨的我感到非常疑惑，每次买了不同切法的排骨都得再翻书确认一下到底要不要先腌一下，然后是煎、炒，还是炸，家里葱的种类对不对……这样的状况延续多时，我终于恍然大悟：原来这些步骤和调料上的差异都可以自行斟酌，没有什么铁律说肋排非得炸而不能煎，非得配洋葱而不能用大葱。这就是简要食谱的问题所在，简单到让人不明究理，只好把每一句话当作金科玉律。其实只要了解慢炖的基本步骤，三则食谱根本可以汇整为一个。所谓举一反三，触类旁通，就是这个道理。

以下是我整理出来炖肉的基本步骤：

1/ 肉洗净切块后先——

汆烫 （适用于大多数中式炖肉，以及色泽口味偏清淡的菜式）：水滚后肉下锅，直到水再度回滚，血水与表面杂质凝固浮起，即可起锅冲净备用。

油炸 （适用于脂肪含量较多的肉，如五花肉）：以中火慢慢将表面炸黄，同时逼出多余肥油，油脂沥掉后反而较不油腻。

干煎 （适用于大多数西式炖肉）：选面积较大的平底锅，以中火预热，加黄油或植物油。肉表面水分务必擦干，拍上薄薄一层面粉，洒盐与胡椒，下锅煎至每面金黄。如果锅子不够大最好分批煎，才不会因为水气过盛表面煎不黄（我通常不腌肉，因为炖那么久已经很入味了，腌不腌没有差别）。

2/ 烫、炸或煎好的肉先起锅，锅里若有油请保留一匙以炒香备用的蔬菜，如洋葱、大蒜、胡萝卜，直到表面微黄释出香气。这时继续加入辛香料，如肉桂、八角、红椒、咖喱、百里香、月桂叶。

3/ 注入汁水。可以用纯水、高汤、水加酒、汤加酒、番茄罐头、果汁、可乐、啤酒、椰浆、淡奶油……选择性无穷止尽，全看你想吃什么味道。汁水不要一次加太多，先倒半杯，滚了以后用铲子把锅底焦黄的部分刮起融入汤料中，这个步骤叫做“deglazing”，使酱汁更香浓。

4/ 肉放回锅内与蔬菜和辛香料拌匀，继续倒入汁水直至肉侧边约2/3高度，煮滚转小火。在此盐或酱油可以先放少一点，因为水分会挥发，越煮越咸，酱色也会越来越深，所以最好留到最后再调整盐分。

5/ 锅盖扣上，以最小火炖煮，或者整锅放进烤箱，以约150℃小火慢慢加热，让汤汁表面缓缓地起泡，以要滚又不滚的状态最为理想。炖煮的过程中，每小时可以翻搅一下以确保受热均匀，肉一煮烂即关火，撇浮油浮末，斟酌调味，起锅。

如此学会一招可以走遍天下，根本不需要食谱。整个炖煮过程中，蔬果受热释出糖分，酒精遇热挥发留下果麦香，肉里的筋络融化为胶质……最后酒不涩，汤不腻，肉不腥，香料不呛，只留下一股说不出的和谐：完整中有层次，层次中有完整，一切归功于小火和时间，这就是慢炖的精神所在。 gZcvFU6Ro9eMADDVUsSmWIzK6F5ORjyLfRpMZKt7Hlzba02t6IQrzBW3jFVx6gaB