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山药也叫土薯、山薯、薯蓣、淮山药。因其营养丰富，自古以来就被视为物美价廉的补虚佳品。蔬菜市场上的山药主要为长柱种，产于陕西、河南、山东、河北等地。
山药中含有黏蛋白、淀粉酶、皂苷、游离氨基酸、多酚氧化酶等物质，且含量较为丰富，具有滋补作用，为病后康复食补之佳品。
山药可增强免疫功能，延缓细胞衰老。山药中的黏多糖物质与无机盐类相结合，可以形成骨质，使软骨具有一定弹性。山药含脂肪几乎为零，而且所含的黏蛋白能预防心血管系统的脂肪沉积，防止动脉过早硬化。
现代实验发现，山药内含淀粉酶消化素，能分解蛋白质和糖，有减肥轻身的作用。对于体瘦者，山药含有丰富的蛋白质以及淀粉等营养，又可增肥。这种具有双重调节的功能，使得山药获得“身材保护使者”之美称。
老幼皆可食用。每餐85克（长15厘米左右）。
山药既可作为主粮，又可作为蔬菜，还可以制成糖葫芦之类的小吃。且可甜可咸、可煮可炒、可荤可素，吃法多种多样。
宜去皮食用，以免产生麻、刺等异常口感。山药有收涩的作用，故大便燥结者不宜食用。女性食用山药过量会导致月经紊乱。糖尿病患者食之不可过量。
山药50克研末，煮粥食。
功效：用于脾虚泄泻。小儿可调以白糖食，为小儿泄泻食疗佳品。
山药50克研末，熟鸡蛋黄1个，先以山药煮粥，再将鸡蛋黄打碎，加入粥内进食。
功效：用于泄泻日久，肠滑不固。
山药适量，一半炒黄，一半生用，共研细末，米汤调食。
功效：用于噤口痢。