话题三 深谙理化实验技术的当代大厨

当代欧洲的顶级大厨俨然是半个化学家，他们的厨房更像是一个化学实验室，里面有各种在传统厨房中绝对看不到的设备，如真空泵、离心机、均质机等。对于这些大厨来说，做菜不像是在做菜，倒像是在进行一次科学实验。他们采用真空浓缩、低温慢煮、超声波发生器处理、液氮浸泡、离心机分离等物理、化学手段对食物进行处理，无论在外形上还是口感上，都有新奇的突破。

真空低温也烹饪

I NTRODUCTION

将食物进行真空封装，再把它泡进热水里，真空低温烹饪就这么简单。传统烹饪将热量传递到食物表面的速度太快，导致食物表面和中心之间产生不小的温度梯度，真空低温烹饪则可以使食物缓慢达到设定的平衡温度。

到一家高档餐厅点一份三成熟的牛排，切开，或许你就能看到呈现出完美玫瑰粉色的切面——不仅仅中心区域如此，由内到外都是这样，只有最外面薄薄的一层是棕褐色。能够始终如一烹饪出如此美食的秘密惊人简单，却又非常强大，这种技术被称为真空低温烹饪法（sous vide，法语，意思是“在真空中”）。厨师们先将食物原料封入一种特殊的塑料袋中，通常是真空封装，但有时也封入空气或其他气体。接下来，他们将食物连同袋子一起放入水中或者蒸汽炉中，以相对较低的温度（一般是50℃～65℃）缓慢烹煮数小时，甚至数天。

对那些已经习惯将烤盘上的牛肉放入大约980℃烤箱中的牛排餐厅厨师们来说，这种新式烹饪法似乎不那么正统。但是，从某种程度上来说，由于一些世界名厨，包括法国厨师若埃尔·罗比雄（Jol Robuchon）、西班牙厨师约安·罗卡（Joan Roca）和美国厨师托马斯·凯勒（Thomas Keller），对这项技术的支持，真空低温烹饪法已经迅速流行起来，甚至开始出现在家常烹饪中。

将食物进行真空封装，再把它泡进热水里，就这么简单！但这种方法对烹饪物理过程的改变会超出你的想象。通常，烹饪的目标是将食物加热到一个特定的温度，在该温度下食物能够被完全烹熟。对许多食物（如鱼和几种蔬菜）来说，这个温度的浮动范围很小。然而，在传统的烹饪方法中，锅、烤箱和烤炉将热量传递到食物表面的速度太快，从而导致食物表面和中心之间产生了不小的温度梯度。例如，在一块炭烧牛排的烹饪过程中，牛排表面以下薄薄的一层很快就会被加热到水的沸点，肉里的水分以水蒸气的形式流失；这一区域的温度要比牛排中心三成熟的区域高出30℃。热量还会由牛排外层持续向内部传递，甚至在牛排从烤炉中被取出之后仍是如此。

相比之下，使用真空低温烹饪法时，厨师们常把浸泡用水的温度设得比他们想获得的食物中心温度高一两度。电脑控制的加热器能将热水温度的误差控制在半度以内，使食物缓慢达到设定的平衡温度。因为温度不会过高，所以实际上根本不用担心烹煮过度，烹煮时间也就不那么重要了。真空封装能避免食物接触周围的空气，提高了食品的安全性，并极大减缓了氧化反应，这类反应可能导致不理想的色泽变化，甚至变味。真空低温烹饪法无法达到使食物焦黄的温度，但用喷灯快速燎烧或用锅迅速煎烤表面，任何一种表面色泽和酥脆口感都可以实现。这样一来，每一次烹调出的食物就都能达到“主厨级”的水平了。

低温烹饪

I NTRODUCTION

烹饪被定义为将某种食物加热到高温，使色泽、味道和品质发生化学变化。但低温技术为厨房带来了革命性的突破，大厨可以利用液氮让食物瞬间达到极低的温度，烹制出口感、质感和造型都很独特的冰激凌和汉堡。

自从人类发现火以来，烹饪大多是将某种食物加热到高温，使色泽、味道和品质发生化学变化。然而，低温技术的发明给予了大厨们一个令人兴奋的新工具——液氮，能让食物以有趣且惊人的方式发生变化。在烹饪研究实验室里，我们利用这种超低温液体来低温煎炸、低温破碎奶酪、低温研磨调料和低温绞肉，用它做出的速成冰激凌和美味汉堡简直棒极了。

很多年以来，大厨们能使用的最冷的东西是干冰（固态二氧化碳），它在-78℃会升华成二氧化碳气体。虽然干冰在烹饪上具有一些有趣的用途，但固体形态限制了它的应用范围。相比之下，氮的沸点要低得多，约-196℃，和0℃的温差相当于0℃与沸油的温差。与二氧化碳不同，由于氮在气化之前会先熔化，容易以液态的形式储存，因而可以方便地倾倒于食物上或者容器里。因为液氮的黏度只有水的1/5，表面张力也较低，所以能很快地流入有粗糙或不规则表面的食物（如汉堡里的肉饼）的每一个角落和缝隙。我们实验室里的厨师首先将汉堡缓慢烹至半熟，然后将它在液氮中快速浸泡一下，冻结表面薄层，最后用油炸，结果烹制出了超级棒的汉堡。油炸能带来漂亮的金棕色酥皮，并能融化冻结的薄层，而不会让内部烹饪过度。

液氮还能更便捷地冷冻食物。西班牙大厨基克·达科斯塔（Quique Dacosta）用液氮将帕尔玛干酪泡沫冻成固体，再撒上速冻蘑菇粉，就做成了人造松露。液氮还能用来将黑莓快速分成一粒粒小果粒，或将油块粉碎成几分钟就能解冻的细小碎片。

要想冷冻食物而不损害其质感，关键就是冷冻速度。总的来说，冷冻得越快，形成的冰晶越小，对食物细胞结构的损伤也就越轻。从20世纪70年代起，大厨们就开始使用液氮来制作超级细腻的冰激凌了。最近，他们又开始用它来速冻精细的食物，如鹅肝。因为液氮是厨房里的一种新兴用品，所以这种多用途液体的其他用途还有待人们发现。

真空烹饪

I NTRODUCTION

如何使一锅肉汤的香味更加浓郁？传统方法是用文火将汤里的水分煮沸蒸发，但在这个过程中，汤料中最鲜香的成分也会随着蒸汽四散逃逸。在这一方面，一台真空浓缩装置就显示出优势了，因为它是用低压而非高温来加速蒸发的。

众所周知，自然厌恶真空，但有些厨师却开始喜欢上了真空。在芝加哥，如果你从后门步入世界著名西餐厅——艾利尼亚餐厅，你会发现，一台台真空泵正在厨房中大显身手，它们将烹饪中的汁液浓缩成酱料，从水果和蔬菜中提取精油，从薯片里抽出水分或者将咖啡泡开。

这里的许多技术都源自化学实验室或食品工厂，这里的设备也更能调动科学工作者而非料理高手的热情。然而，利用那些烧瓶，一些富有创意的厨师却攀上了任何传统方法均无法企及的烹饪境界。

考虑一下这个常见的问题：如何使一锅稀薄的液态混合物（如肉汤）的香和味儿更加浓郁？传统方法是在灶台上用文火将汤里的水分煮沸蒸发，但在这个过程中，汤料中最鲜香的成分也会随着蒸汽四散逃逸。这或许会让厨房里香气四溢，但代价是剩下一锅寡淡无味的汤。不仅如此，对留在锅里的成分而言，长时间加热也会改变它们的化学构成，失去新鲜感。在这一方面，一台真空浓缩装置就显示出优势了，因为它是用低压而非高温来加速蒸发的。烹饪时，将汤汁倒入侧面有开口的烧瓶，用一根橡皮软管，把侧面开口与真空泵连接起来，再在烧瓶里放入一根磁棒，塞上塞子后放上电炉。电炉会使磁棒旋转、搅拌并微微加热肉汤，真空泵则用来降低烧瓶内的气压。而当气压降低时，烧瓶中的液体的沸点也会跟着降低。这套装置的目标就是维持一种温和、低温的滚沸状态。

虽然这种相对简单的装置能减少化学反应，但还是会让一些芳香分子通过橡皮管逃逸出来。有一种更昂贵，也更复杂的装置叫作“旋转蒸发器”（rotary evaporator），可以捕获这些蒸发逃逸的美味，将它们重新浓缩成液态。在我们位于美国华盛顿州贝尔维市的研究厨房里，厨师们正是靠这项技术来浓缩苹果汁、卷心菜汁和醋，做出了一道奇妙的红色凉拌卷心菜。另外，浓缩的西瓜汁也是一道美食。

用超声波烹制炸薯条

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你吃过用超声波发生器处理过的法式炸薯条吗？这些出自21世纪的烹饪精品不同于你以往吃过的任何油炸食品，当你咬碎薯条的外层，清脆的“咔嚓”声响起后，会露出像土豆泥一样、柔滑得难以置信的内层。

这是西方最常见的快餐食品，至少在过去3个世纪里，它都以这样或那样的形式出现在人们的餐桌上。所以，你也许会觉得平凡无奇的法式油炸食品确实没什么新意可言。但在几年前，英国名厨赫斯顿·布卢门撒尔（Heston Blumenthal）却使这种想法成为过去时。他和研究主厨克里斯·杨（Chris Young）发明了一种三重烹饪薯条，这种薯条的味道和口感会让你对汉堡快餐店里的任何食品失去食欲。还有一些厨师甚至在这条路上走得更远。美国纽约市法式烹饪研究所的尼尔斯·诺伦（Nils Noren）和戴夫·阿莫德（Dave Amold）在一位波兰人的研究基础上，找到了改善油炸食品内部质感的方法——用酶处理马铃薯。酶可以分解油炸食品中的胶质物质，使口感更加柔滑。

受到这些大胆尝试的启发，我们实验室里的几名研究主厨开发出了多种方法，希望制作出更加美味的油炸食品。有一种方法的效果非常理想，食品成分也很简单，但制作过程却极其特别。先将薯条泡在2％的盐水中，然后真空封存，隔水烹煮，最后用牙医或珠宝商常用的超声波发生器发出高强度声波，持续处理薯条。在40千赫兹的超声波下，盐水中会出现大量细微的气泡，并随即破裂。因此，经过较长时间的处理后，每根薯条表面就会布满裂纹和气泡。

下一道工序是将预先处理过的薯条真空干燥，使表面的水分适中，然后把它们放入170℃的油中，并迅即捞起，目的是使交织在薯条表面的淀粉分子网络更加紧密。冷却后，就可以进行最后一道工序——浸入190℃的油中。这时，薯条表面的细微气泡里的水分会迅速气化，使气泡体积膨胀到原来的1,000多倍，致使气泡破裂。经过几分钟油炸，法式薯条会具有毛皮一般的外表。

这些出自21世纪的烹饪精品不同于你以往吃过的任何油炸食品。当你咬碎薯条的外层，清脆的“咔嚓”声响起后，会露出像土豆泥一样、柔滑得难以置信的内层。尽管加工过程需要几道工序，但对食品生产厂家来说，完全可以做到自动化处理。或许不久后，当你坐在快餐店里时，再也不用对着疲软而毫无生气的油炸食品发愁了。

产自离心机的美味佳肴

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大厨们纷纷把化学实验室的超级离心机搬进厨房，这类机器能以每分钟数万转的速度旋转，由此产生的离心力可达地球重力的3万倍。只需几分钟，食材就能被分出泾渭分明的数层，厨师们可以轻而易举地把所需部分倒出。

高档餐厅的厨房纷纷添置了一种新设备，那就是之前只在医学实验室和大学化学系中出现的离心机。这种超级离心机的体积较大，尽管外表有点儿像洗衣机，但旋转环在威力上远远超出其他家电。它们能将玻璃瓶以每分钟数万转的速度旋转，由此产生的离心力可达地球重力的3万倍。

乍一看，这股粉碎性的力量会将任何食材破坏殆尽，但实际上，强大的假重力只会将浓汤之类的流质食物分离成各种固体和液体成分。就拿法式浓汤中的西红柿来说，在离心之后，它的皮和肉会在玻璃瓶底部沉淀，形成一层致密的圆盘；水分会在瓶子中段聚集成透明的一层；鲜美异常的油则会浮在上面。

大厨们之所以觉得离心机好用，主要有两个原因。一是离心机节省时间。自然分离过程耗时漫长，如从蔬菜浓汤中分离出油，在自然重力的作用下要持续好几天，而在2万倍重力的离心力下，只要几分钟就能完成，结果也比自然条件下可靠得多。二是这种烹饪工具能将食材中的成分分得一清二楚，这是它的最大卖点。食材从离心机里出来时已经形成了泾渭分明的数层，大厨能够轻而易举地将所需的部分倒出或者舀出。

就许多食物而言，高速旋转还能将它们内部的香味分子凝聚成异常鲜美的液体层，使之便于烹饪。例如，大厨能将西红柿浓汤加以离心，只取其中的水和油，做出具有强烈西红柿香味、却又绝对清爽的清汤。我们在美国华盛顿州贝尔维尤有一座烹调实验室，在专门用于研究的厨房里，就有几位大师傅以胡萝卜为素材，以超级离心机为工具，制作出甜美、香浓的胡萝卜素奶油。不单是胡萝卜，离心机还能有效地分离出所有蔬菜和坚果中的脂肪。然后，你就可以利用提纯的脂肪制作合成奶油，它的成分和乳制奶油类似，但滋味鲜美，出人意表。又因不含乳制品，所以连素食主义者都能食用。

要做出口感通透、顺滑的汤汁或酱料，就必须设法去除那些舌头可以分辨的固体颗粒，即直径大于7微米的固体颗粒。这个用过滤器等烹饪器具也能做到，只要肯花时间、花工夫就行。但离心机毕竟更加方便，只要把混合物倒进瓶子，在超级转子上固定好，然后按下“开始”键，一切都妥了。

美味纳米汤

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在水中滴些油制成乳液有助于获得柔滑的口感，但想让极性的水和非极性的油亲密结合，可不是一件容易的事，搅拌器往往无法胜任，幸好21世纪的厨师有很多新式武器——定转子均质机、超高压均质机、超声波均质机……

要获得柔滑的口感，最好的做法是在水中滴些油（反过来也行），这个过程叫乳化，得到的混合物就是乳液（emulsion）。奶油、黄油和巧克力都是乳液，肉汤、加醋油沙司（vinaigrette）和奶酪也是。但乳液一旦断层，结果就可能惨不忍睹：那是调味瓶最上面的一层脂肪，是只有油、没有醋的色拉酱，是一碟盖着油腻黏液的墨西哥玉米片。

制作乳液需要克服某些强大的自然力。水和油相互排斥与电荷有关。从带电的情况来看，一个水分子是不平衡的，这样一来，水分子的原子就会产生一个极化电荷（polar charge）。然后和其他水分子排列在一起，形成一个个小团体——水滴。相反，油分子是非极性的、疏水的。要让极性和非极性的液体亲密结合，那可得花上好大的力气。

要做到这一点，搅拌器往往无法胜任。人类的舌头能够分辨直径仅有7～10微米的微粒（包括液滴），而搅拌器最多只能将食物切割到10～12微米的大小。在我们的研究型厨房里，厨师在研究无蛋蛋黄酱（eggless mayonnaise）的配方时，用到了一台定转子均质机（rotor-stator homogenizer）。这台小型机器有一把小刀片（转子），能在一个带小槽的金属护套（定子）内，以每分钟2万转的速度旋转。巨大的剪切力将液滴切割成直径仅有几微米的颗粒。

为了做出另一种要求更高的食物，即符合犹太教规、不含乳制品的小牛“奶油”，我们动用了更大的家伙——一台超高压均质机。这台机器的尺寸相当于一个大水槽，它先将混合液体加压到每平方英寸25,000磅（172,368,932帕），然后将液体挤进一面金属壁，粉碎成直径不足1微米的液滴。这样做出的“奶油”美味异常。

在最细腻的乳液中，液滴的直径只有几纳米（1纳米＝10 ^-9 米）。它们实在太小，以致乳液都几乎透明。激浪汽水（mountain dew）就是一种纳米乳液。为了将提取自百里香（thyme）和月桂叶（bay leaf）的香精油加工成透明的纳米乳液，进而做出冷冻鸡汤，我们的厨师就需要一件能够手持的工具，因为汤里的液体实在太少了。

我们想到了超声波均质机，它能将几百瓦的电力转换成高频声波，使液体形成微小气泡。这些气泡随即发生爆炸，将液滴撕碎。这道汤，可是喝得相当高调。

用微波炉测量光速

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微波炉是用光波来烹调食物的，微波炉发出的光波的波长约为12.2厘米，频率为2.45千兆赫，食物表层的水和油会吸收波的能量，转化为热能。如果你有兴趣，还可以利用微波炉来验证光的传播速度为30万千米／秒。

现在，大多数家庭的厨房都配有微波炉，这的确是一种随处可见的现代烹调器具。不过，功能多样的微波炉所具备的潜力依旧被低估了。除了加热食物、制作爆米花以外，很少人知道微波炉还有更复杂的功能，这简直是大材小用。要知道，利用微波炉，可以烹调出非常棒的菜品。有时，你甚至可以用微波炉测出宇宙中一些基本的物理学常数。

为了深入挖掘微波炉的潜能，你需要知道它是用光波来烹调食物的，就和烧烤炉差不多，除了波长不一样：微波炉发出的微波的波长约为5英寸（合12.2厘米），要比煤炭发出的红外线的波长长得多。微波的频率通常为2.45千兆赫，水分子会以这个频率发生共振，脂肪分子的共振程度稍弱。

食物表层约1英寸（合2.54厘米）的水和油会吸收微波的能量，转化为热能，食物周围的空气、盘子以及炉腔四壁却不会变热。微波的穿透能力并不强，因此，如果你要用微波炉烹制一整块烤肉，简直就是一场灾难。不过，食材如果是一条扁平的鱼，那就不同了。在我们的研究厨房中，厨师发现了一个绝妙的方法，可用微波炉烹制出美味的罗非鱼：首先在鱼身上撒上一些葱花和姜片，泼上少许料酒，再用保鲜膜将鱼紧紧蒙上，然后在600瓦的功率下，加热6分钟，最后洒上一些热花生油、酱油以及芝麻油。

很多厨师会感到困惑，如何将功率调整为600瓦？为了在指定功率下加热食物，我们需要调节微波炉的功率。通常，微波炉的最大功率为500～1,000瓦，而每个微波炉的功率调整旋钮会把最大功率平均分为几挡，这样你就可以根据自己的需要来设定。油煎欧芹（parsley）需要在600瓦下加热约4分钟。为了将卤过的牛肉条加热成牛肉干，需要在400瓦的功率下加热5分钟，其间还要每隔一分钟翻动一下牛肉片。

如果你还懂点儿数学知识，可以做一个爱因斯坦会很喜欢的厨房实验——证明光的传播速度的确是30万千米／秒先将一些奶酪涂抹在一个冻过的比萨饼上，再将比萨饼放到纸盘上，然后用微波炉低功率加热，直到发现几处溶解点为止。做这个实验不需要旋转加热，所以如果你的微波炉有旋转盘的话，需要将纸盘支撑在上方，以避免旋转，而后再测量这些点之间的距离。这一距离就是光波波长的一半。将这一距离乘以2，再乘以24.5亿（微波的频率），得到的结果就是微波炉中“活蹦乱跳”的光波的传播速度。

啤酒面糊煎炸更美味

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如果你发现炸鱼薯条中的鱼肉嫩多汁，皮超级酥脆，那么这道炸鱼所用的包裹面糊很可能是厨师用啤酒来调配的。啤酒中有三种对烹制很有用的成分——二氧化碳、发泡剂和酒精，这三种成分到底各自能起到什么作用呢？

你走进酒吧点了一份美味的炸鱼薯条餐，如果发现鱼肉嫩多汁，皮超级酥脆，那么，这道炸鱼所用的包裹面糊很可能是厨师用啤酒来调配的。啤酒是煎炸用裹面糊的绝好原料，因为它同时提供了三种成分——二氧化碳、发泡剂和酒精，每种成分为啤酒提供了不同的物理和化学特性。因此，用啤酒面糊制成的油炸食品，表皮色泽鲜亮，口感酥脆松软。

大多数固体，如盐和糖，在热液体中的溶解度比在冷液体中更高。气体却刚好相反，在低温下更容易溶解到液体中。啤酒中充满了二氧化碳，如果把啤酒加入面糊，则遇到热油时，啤酒中的二氧化碳溶解度就会急剧下降，释放出二氧化碳气体并产生大量气泡，使面糊膨胀，从而带来完美的酥脆口感。

当然，如果像香槟里的气泡那样刚一产生就立即破裂，那么它们是无法产生这种效果的。把啤酒倒入酒杯时，啤酒顶层会形成厚厚一层泡沫并保持很久，这是因为啤酒里含有发泡剂。在这些发泡剂中，有啤酒酿制过程中自然产生的蛋白质，还有一些酿酒商加入的、能产生细腻持久泡沫的原料。这些发泡化合物能形成薄膜，包裹在气泡表面，减缓气泡破裂的速度。

泡沫还能有效地隔热。把一块包裹着啤酒面糊的鱼放入油锅里煎炸时，大部分热量会被导入面糊，却不会进入包裹在里面的柔嫩鱼肉。充满泡沫的面糊温度肯定远高于130℃。在这个温度下，一种被称为美拉德反应（Maillard reaction）的机制会带来金棕色的表皮和美妙的油炸风味，同时内部的鱼肉也能被柔缓地煨熟。

在降低内部温度和使表皮松脆方面，啤酒中的酒精也起到了重要作用。酒精比水蒸发得快，所以啤酒面糊的烹制时间比仅由水或牛奶制成的面糊要短。面糊干得越快，烹制过度的风险就越低。如果厨师的动作足够快，他就能烹制出具有漂亮金棕色表皮和经典啤酒面糊酥脆口感的油炸食品。

球形美食

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你知道可爱的球形食品是如何做出来的吗？现代大厨开发出两种成球的方法——直接成球法和逆转成球法。这两种方法都需要凝胶剂和带有电荷的离子或分子交联剂，只是两者与食材混合的顺序刚好相反。

几年前，著名大厨费兰·阿德里亚（Ferran Adrià）在他的牛头犬餐厅为食客奉上了一碟鲜橙色鱼子酱，或者说，形如鱼子酱的东西。当一颗颗圆球入得口中，哈密瓜汁顿时爆发而出。自这道欺骗食客眼睛的传奇佳肴起，阿德里亚与另一些大厨开创了更多奇特菜品，如裹以透明蛤蜊肉汁的蛤蜊肉球。

品尝这些球形美食，不由让人回忆起儿时常在口中用舌头将食物滚成滑溜圆球的乐趣。然而，要制作出这些甜点并非易事，其中凝聚了多位化学家的努力。大厨们开发出两种成球的方法——直接成球法和逆转成球法。无论哪种方法，都只有在存在离子和带有电荷的分子的条件下，才能让胶凝混合物成形。

直接成球法是将食材倒入融有凝胶剂（如海藻酸钠或卡拉胶）、但不含具有凝结作用的离子的浓汤或果汁里，同时另外准备含有相应离子（如葡萄糖酸钙）的溶液。然后把汤汁滴入或盛在勺子里，放入准备好的溶液中，胶凝反应便立刻开始了。

在表面张力的作用下，液滴形成了美妙的球形。如果只是很快过一下，液滴外就会形成一层一咬即破的薄膜；如果长时间浸泡，裹着液滴的这层膜便会很有嚼劲。冲洗掉圆球外的液体，在85℃加热10分钟，就可以终止胶凝反应。

逆转成球法则是相反的过程：将乳酸钙或其他形式的钙离子加入浓汤或果汁（如果食材本身富含钙离子，这一步就可以省略了）。未凝结的凝胶剂则用不含钙的去离子水或蒸馏水溶解。一旦把汤汁倒入，含凝胶剂的液体便会在汤汁外形成一层膜。我们实验室的烹饪小组利用成球技术制作出的水晶弹球，就是用番茄汁裹住一颗颗罗勒油（basil oil）做成的。我们还发现，利用这种超凡的技术可以做出外表几可乱真的生“鸡蛋”，材料是水、火腿上汤（蛋白）和香瓜果汁（蛋黄）。口感之美妙更胜外形！ jBZJqHu4mH54ODKuj2ZUOxhnYL+C4nVHW5Q+peWOgdC+KjWlezrgn9XWxQD+U1x3