7．蛋黄增强记忆力

现在有很多妈妈给孩子吃鸡蛋时都会将蛋黄扔掉，怕蛋黄所含脂肪、胆固醇太多，对孩子健康不利，其实大可不必。蛋黄中含有促进大脑发育、骨骼发育、造血等的多种营养物质，相比而言，鸡蛋清的主要成分仅有蛋白质以及糖类、矿物质和维生素等。

（1）餐桌上的营养学。

①蛋黄富含各种维生素。

蛋黄中含有宝贵的维生素A和维生素D，还有维生素E和维生素K，这些都是“脂溶性维生素”。水溶性的维生素B族，也绝大多数存在于蛋黄之中。而蛋黄之所以呈浅黄色，就是因为它含有核黄素，核黄素就是维生素B 2 ，它可以预防烂嘴角、舌炎、嘴唇裂口等。

②蛋黄富含各种微量元素。

蛋黄中含有大量的磷，还有不少的铁。同时，鸡蛋中所有的卵磷脂均来自蛋黄，而卵磷脂可以提供胆碱，帮助合成一种重要的神经递质——乙酰胆碱，对孩子的大脑发育很有益。

③蛋黄能保护眼睛。

蛋黄中含有的叶黄素和玉米黄素都属于类胡萝卜素，它们具有很强的抗氧化作用，具有保护眼睛的作用。人眼的成像部位是视网膜，而视网膜有一个“黄斑”，里面的黄色，就来自于叶黄素和玉米黄素。这两类物质能帮助眼睛过滤有害的紫外线，延缓眼睛的老化。

据美国研究，蛋黄中的脂溶性黄色物质当中，有1/3以上来自于这两种成分，而且非常容易被人体吸收，比直接吃玉米效果还要好。所以，对于正常的鸡蛋来说，蛋黄的颜色越黄，对眼睛健康越有好处。

④蛋白质利用率高。

蛋中的脂肪绝大部分在蛋黄内，且分散成细小颗粒，极易被吸收。蛋黄中脂肪和胆固醇的含量也比较高，无机盐和维生素主要也集中在蛋黄内。

⑤蛋黄能增强记忆力。

有计划地吃一点蛋黄能帮助孩子增强记忆力，因为蛋黄中含有卵磷脂，卵磷脂被消化之后，可以释放出胆碱，胆碱进入血液，很快就会到达脑内。据国外报道，蛋黄含有的卵磷脂有增强记忆力的作用。

美国、英国、加拿大等国研究还指出，有节律地供给足够的营养胆碱，对各年龄人的记忆力衰退症均有改善作用。因此，妈妈们从小就给孩子适当地吃一些蛋黄，对补充大脑的营养、增强记忆力是十分有益的。

（2）餐桌营养新“食”尚，吃出聪明来。

①吃鸡蛋要洗干净。

和蔬菜、肉类一样，鸡蛋也有保质期。实验表明，在温度2℃～5℃的冰箱中贮存，鸡蛋的保质期是45天，而冬季室内常温下为15天，夏季室内常温下为10天。鸡蛋超过保质期，其新鲜程度和营养成分都会受到一定影响。如果存放时间过久，鸡蛋会因细菌侵入而变质，出现粘壳、散黄等现象。

鸡蛋放入冰箱前不能清洗，清洗会破坏鸡蛋表面的一层保护膜，细菌容易进入鸡蛋中。为了防止污染其他食物，可用保鲜袋将鸡蛋装好后再放入冰箱。但每次吃时，应先将鸡蛋洗干净。

②煮鸡蛋是最佳吃法，忌食未熟的鸡蛋。

鸡蛋在煎、炸、炒、煮、蒸的各种方法中，以煮、蒸为好，因为这样容易消化，营养易于吸收，对孩子来说，蒸蛋羹、蛋花汤最为适宜，这两种做法能使蛋白质松解，更容易消化吸收。炸、煎鸡蛋虽然好吃，但较难消化，不利于营养物质的吸收。

另外，有些妈妈喜欢用开水冲鸡蛋给孩子喝，这样吃法也是不科学的。鸡蛋蛋白含有抗生物素蛋白，会影响食物中生物素的吸收，使身体出现食欲不振、全身无力、皮肤发炎等症状。鸡蛋中含有抗胰蛋白酶，它们影响人体对鸡蛋蛋白质的消化和吸收。未熟的鸡蛋中这两种物质没有被分解，因此影响蛋白质的消化、吸收。而且，鸡蛋在形成过程中会带菌，未熟的鸡蛋不能将细菌杀死，容易引起腹泻。因此鸡蛋要经高温后再吃，不要吃未熟的鸡蛋。

③忌吃煮老的鸡蛋。

鸡蛋煮得时间过长，蛋黄表面会形成灰绿色硫化亚铁层，很难被人体吸收。而且蛋白质老化会变硬变韧，影响食欲，也不易吸收。

④煮熟的鸡蛋不要用冷水浸。

还有些妈妈喜欢常将煮熟的鸡蛋浸在冷水里，利用蛋壳和蛋白的热膨胀系数不同，使蛋壳容易剥落，这种做法是不卫生的。因为新鲜鸡蛋外表有一层保护膜，这层保护膜使鸡蛋内的水分不易挥发，并能防止微生物侵入，而鸡蛋煮熟后壳上膜被破坏，蛋内气腔的一些气体逸出，此时将鸡蛋置于冷水内就会使气腔内温度骤降并呈负压，使得冷水和微生物可通过蛋壳和壳内双层膜上的气孔进入蛋内。

⑤鸡蛋不宜与糖同煮。

鸡蛋与糖同煮会因高温作用生成一种叫糖基赖氨酸的物质，破坏了鸡蛋中对人体有益的氨基酸成分，而且这种物质有凝血作用，进入人体后会造成危害。如需在煮鸡蛋中加糖，应该等稍凉后再放入搅拌。

（3）消除对蛋黄的误解。

①蛋黄中的胆固醇含量较高，胆固醇对健康不利，所以有些家长对鸡蛋产生畏惧心理，不仅自己不敢吃鸡蛋，也限制孩子吃鸡蛋。

事实上，在正常情况下，胆固醇并不是坏东西，它是人体不可缺少的重要物质，在体内胆固醇不仅是构成细胞的基本材料之一，而且能合成多种激素。重要的是蛋黄里含有丰富的卵磷脂，是一种强乳化剂，它可使血液中的胆固醇和脂肪颗粒变小，并保持悬浮状态，从而阻碍胆固醇和脂肪在血管壁的沉积，透过血管壁为身体组织所利用，不会升高血浆胆固醇水平。处于生长发育期的孩子，对蛋白质需求量较大，每天可吃两个。

②蛋黄中富含铁，给孩子多吃蛋黄可以补铁。

事实上：多吃蛋黄并不补铁。因为蛋黄中存在着蛋白和卵黄高磷蛋白，可与铁结合成可溶性差而不易于吸收的物质，故而蛋黄中铁的实际吸收率不足3％。

③蛋白质和脂肪都集中在蛋白里。

事实上：蛋清的蛋白质含量仅有11％左右。而脂肪，也绝大多数集中在蛋黄部分。另外，蛋黄中的脂肪以单不饱和脂肪酸为主，其中一半以上正是橄榄油当中的主要成分——油酸，对预防心脏病有益。