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第12章

摊使冷,著曲汁中,搦黍令散。两重布盖瓮口。侯米消尽,更炊四斗半米酘之。每皆搦令散。第三酘,炊米六斗。自此以后,每酘以渐加米。瓮无大小,以满为限。酒味醇美,宜合醅饮之。饮半,更炊米重酘如初,不著水、曲,唯以渐加米,还得满瓮。竟夏饮之,不能穷尽,所谓神异矣。

作当梁法酒:当梁下置瓮,故曰“当梁”。以三月三日日未出时,取水三斗三升,干曲末三斗三升,炊黍米三斗三升为再馏黍,摊使极冷:水、曲、黍俱时下之。三月六日,炊米六斗酘之。三月九日,炊米九斗酘之。自此以后,米之多少,无复斗数,任意酘之,满瓮便止。若欲取者,但言“偷酒”,勿云取酒。假令出一石,还炊一石米酘之,瓮还复满,亦为神异。其糠、沈悉泻坑中,勿令狗鼠食之。

粳米法酒:糯米大佳。三月三日,取井花水三斗二升,绢簁曲末三斗三升,粳米三斗三升--稻米佳,无者,旱稻米亦得充事--再馏弱炊,摊令小冷,先下水、曲,然后酘饭。七日更酘,用米二石六斗四升,乃止--量酒备足,便止。合醅饮者,不复封泥。令清者,以盆盖,密泥封之。经七日,便极清澄。接取清者,然后押之。

《食经》七月七日作法酒方:“一石曲作‘燠饼’:编竹瓮下,罗饼竹上,密泥瓮头。二七日出饼,曝令燥,还内瓮中。一石米,合得三石酒也。”

又法酒方:焦麦曲末一石,曝令干,煎汤一石,黍一石,合糅,令甚熟。

以二月二日收水,即预煎汤,停之令冷。初酘之时,十日一酘,不得使狗鼠近之。于后无若或八日、六日一酘,会以偶日酘之,不得只日酘.二月中即酘令足。常预煎汤停之,酘毕,以五升洗手,荡瓮。其米多少,依焦曲杀之。

三九酒法:以三月三日,收水九斗,米九斗,焦曲末九斗--先曝干之:一时和之,揉和令极熟。九日一酘,后五日一酘,后三日一酘.勿令狗鼠近之。会以只日酘,不得以偶日也。使三月中,即令酘足,常预作汤,瓮中停之,酘毕,辄取五升洗手,荡瓮,倾于酒瓮中也。

治酒酢法:若十石米酒,炒三升小麦,令甚黑,以绛帛再重为袋,用盛之,周筑令硬如石,安在瓮底。经二七日后,饮之,即回。

大州白坠曲方饼法:谷三石:蒸两石,生一石,别硙之令细,然后合和之也。桑叶、胡葈叶、艾,各二尺围,长二尺许,合煮之使烂。去滓取汁,以冷水和之,如酒色,和曲。燥湿以意酌之。日中捣三千六百杵,讫,饼之。

安置暖屋床上:先布麦秸厚二寸,然后置曲,上亦与秸二寸覆之。闭户勿使露见风日。一七日,冷水湿手拭之令遍,即翻之。至二七日,一倒侧之。三七日,笼之。四七日,出置日中,曝令干。

作酒之法:净削刮去垢,打碎,末,令干燥。十斤曲,杀米一石五斗。

作桑落酒法:曲末一斗,熟米二斗。其米令精细,净淘,水清为度。用熟水一斗。限三酘便止。渍曲,候曲向发使酘,不得失时。勿令小儿人狗食黍。

作春酒,以冷水渍曲,余各同冬酒。

卷八

常满盐、花盐

造常满盐法:以不津瓮受十石者一口,置庭中石上,以白盐满之,以甘水沃之,令上恒有游水。须用时,挹取,煎,即成盐。还以甘水添之,取一升,添一升。日曝之,热盛,还即成盐,永不穷尽。风尘阴雨则盖,天晴净,还仰。若用黄盐、咸水者,盐汁则苦,是以必须白盐、甘水。

造花盐、印盐法:五、六月中旱时,取水二斗,以盐一斗投水中,令消尽;又以盐投之,水咸极,则盐不复消融。易器淘治沙汰之,澄去垢土,泻清汁于净器中。盐滓甚白,不废常用。又一石还得八斗汁,亦无多损。

好日无风尘时,日中曝令成盐,浮即接取,便是花盐,厚薄光泽似钟乳。

久不接取,即成印盐,大如豆,正四方,千百相似。成印辄沈,漉取之。花、印二盐,白如珂雪,其味又美。

作酱等法

十二月、正月为上时,二月为中时,三月为下时。用不津瓮,〔瓮津则坏酱。尝为菹、酢者,亦不中用之。〕置日中高处石上。〔夏雨,无令水浸瓮底。以一锉鏉一本作“生缩”铁钉子,背“岁杀”钉著瓮底石下,后虽有妊娠妇人食之,酱亦不坏烂也。〕用春种乌豆,〔春豆粒小而均,晚豆粒大而杂。〕于大甑中燥蒸之。气馏半日许,复贮出更装之,回在上者居下,〔不尔,则生熟不多调均也。〕气馏周遍,以灰覆之,经宿无令火绝。〔取干牛屎,圆累,令中央空,燃之不烟,势类好炭。若能多收,常用作食,既无灰尘,又不失火,胜于草远矣。〕啮看:豆黄色黑极熟,乃下,日曝取干。〔夜则聚、覆,无令润湿。〕临欲舂去皮,更装入甑中蒸,令气馏则下,一日曝之。明旦起,净簸择,满臼舂之而不碎。〔若不重馏,碎而难净。〕簸拣去碎者。作热汤,于大盆中浸豆黄。良久,淘汰,挼去黑皮,〔汤少则添,慎勿易汤;易汤走失豆味,令酱不美也。〕漉而蒸之。〔淘豆汤汁,即煮碎豆作酱,以供旋食。大酱则不用汁。〕一炊顷,下置净席上,摊令极冷。

预前,日曝白盐、黄蒸、草、麦曲,令极干燥。〔盐色黄者发酱苦,盐若润湿令酱坏。黄蒸令酱赤美。草令酱芬芳;,挼,簸去草土。曲及黄蒸,各别捣末细簁--马尾罗弥好。〕大率豆黄三斗,曲末一斗,黄蒸末一斗,白盐五升,子三指一撮。〔盐少令酱酢;后虽加盐,无复美味。

其用神曲者,一升当笨曲四升,杀多故也。〕豆黄堆量不概,盐、曲轻量平概。三种量讫,于盆中面向“太岁”和之,〔向“太岁”,则无蛆虫也。〕搅令均调,以手痛挼,皆令润彻。亦面向“太岁”内著瓮中,手挼令坚,以满为限;半则难熟。盆盖,密泥,无令漏气。

熟便开之,〔腊月五七日,正月、二月四七日,三月三七日。〕当纵横裂,周回离瓮,彻底生衣。悉贮出,搦破块,两瓮分为三瓮。日未出前汲井花水,于盆中燥盐和之,率一石水,用盐三斗,澄取清汁。又取黄蒸于小盆内减盐汁浸之,挼取黄沈,漉去滓。合盐汁泻著瓮中。〔率十石酱,用黄蒸三斗。盐水多少,亦无定方,酱如薄粥便止:豆干饮水故也。〕仰瓮口曝之。〔谚曰:“萎蕤葵,日干酱。”言其美矣。〕十日内,每日数度以杷彻底搅之。十日后,每日辄一搅,三十日止。雨即盖瓮,无令水入。〔水入则生虫。〕每经雨后,辄须一搅。解后二十日堪食:然要百日始熟耳。

《术》曰:“若为妊娠妇人坏酱者,取白叶棘子著瓮中,则还好。〔俗人用孝杖搅酱,及炙瓮,酱虽回而胎损。〕乞人酱时,以新汲水一盏,和而与之,令酱不坏。”

肉酱法:牛、羊、獐、鹿、兔肉皆得作。取良杀新肉,去脂,细锉。〔陈肉干者不任用。合脂令酱腻。〕晒曲令燥,熟捣,绢簁.大率肉一斗,曲末五升,白盐两升半,黄蒸一升,〔曝干,熟捣,绢簁.〕盘上和令均调,内瓮子中。〔有骨者,和讫先捣,然后盛之。骨多髓,既肥腻,酱亦然也。〕泥封,日曝。寒月作之。宜埋之于黍穰积中。二七日开看,酱出无曲气,便熟矣。买新杀雉煮之,令极烂,肉销尽,去骨取汁,待冷解酱。〔鸡汁亦得。

勿用陈肉,令酱苦腻。无鸡、雉,好酒解之。还著日中。〕作卒成肉酱法:牛、羊、獐、鹿、兔、生鱼,皆得作。细锉肉一斗,好酒一斗,曲末五升,黄蒸末一升,白盐一升,〔曲及黄蒸,并曝干绢簁.唯一月三十日停,是以不须咸,咸则不美。〕盘上调和令均,捣使熟,还擘破如枣大。作浪中坑,火烧令赤,去灰,水浇,以草厚蔽之,令坩中才容酱瓶。

大釜中汤煮空瓶,令极热,出,干。掬肉内瓶中,令去瓶口三寸许,〔满则近口者焦。〕碗盖瓶口,熟泥密封。内草中,下土厚七八寸。〔土薄火炽,则令酱焦;熟迟气味美好。是以宁冷不焦;焦,食虽便,不复中食也。〕于上燃干牛粪火,通夜勿绝。明日周时,酱出,便熟。〔若酱未熟者,还覆置,更燃如初。〕临食,细切葱白,著麻油炒葱令熟,以和肉酱,甜美异常也。

作鱼酱法:〔鲤鱼、鲭鱼第一好;鳢鱼亦中。鲚鱼、鲐鱼即全作,不用切。〕去鳞,净洗,拭令干,如脍法披破缕切之,去骨。大率成鱼一斗,用黄衣三升,〔一升全用,二升作末。〕白盐二升,〔黄盐则苦。〕干姜一升,〔末之。〕橘皮一合,〔缕切之。〕和令调均,内瓮子中,泥密封,日曝。

〔勿令漏气。〕熟以好酒解之。

凡作鱼酱、肉酱,皆以十二月作之,则经夏无虫。〔余月亦得作,但喜生虫,不得度夏耳。〕干鲚鱼酱法:一名刀鱼。六月、七月,取干鲚鱼,盆中水浸,置屋里,一日三度易水。三日好净,漉,洗去鳞,全作勿切。率鱼一斗,曲末四升,黄蒸末一升--无蒸,用麦糵末亦得--白盐二升半,于盘中和令均调,布置瓮子,泥封,勿令漏气。二七日便熟。味香美,与生者无殊异。

《食经》作麦酱法:小麦一石,渍一宿,炊,卧之,令生黄衣。以水一石六斗,盐三升,煮作卤,澄取八斗,著瓮中。炊小麦投之,搅令调均。覆著日中,十日可食。”

作榆子酱法:治榆子人一升,捣末,筛之。清酒一升,酱五升,合和。

一月可食之。

又鱼酱法:成脍鱼一斗,以曲五升,清酒二升,盐三升,橘皮二叶,合和,于瓶内封。一日可食。甚美。

作虾酱法:虾一斗,饭三升为糁,盐二升,水五升,和调。日中曝之。

经春夏不败。

作燥脠法:羊肉二斤,猪肉一斤,合煮令熟,细切之。生姜五合,橘皮两叶,鸡子十五枚,生羊肉一斤,豆酱清五合。先取熟肉著甑上蒸令热,和生肉;酱清、姜、橘和之。

生脠法:羊肉一斤,猪肉白四两,豆酱清渍之,缕切。生姜、鸡子,春,秋用苏、蓼,著之。

崔寔曰:“正月,可作诸酱,肉酱、清酱。四月,立夏后,铜鱼作酱。

五月,可为酱。上旬豆,中庚煮之。以碎豆作‘末都’。至六月、七月之交,分以藏瓜。可作鱼酱。”

作法:〔昔汉武帝逐夷至于海滨,闻有香气而不见物。令人推求,乃是渔父造鱼肠于坑中,以至土覆之,香气上达。取而食之,以为滋味。逐夷得此物,因名之,盖鱼肠酱也。〕取石首鱼、鲨鱼、鲻鱼三种肠、肚、胞,齐净洗,空著白盐,令小倚咸内器中,密封,置日中。夏二十日,春秋五十日,冬百日,乃好熟。食时下姜、酢等。

藏蟹法:九月内,取母蟹,〔母蟹脐大圆,竟腹下;公蟹狭而长。〕得则著水中,勿令伤损及死者。一宿则腹中净。〔久则吐黄,吐黄则不好。〕先煮薄糖,〔糖,薄饧。〕著活蟹于冷糖瓮中一宿。煮蓼汤,和白盐,特须极咸。待冷,瓮盛半汁,取糖中蟹内著盐蓼汁中,便死,〔蓼宜少著,蓼多则烂。〕泥封。二十日。出之,举蟹脐,著姜末,还复脐如初。内著坩瓮中,百个各一器,以前盐蓼汁浇之,令没。密封,勿令漏气,便成矣。特忌风里,风则坏而不美也。

又法:直煮盐蓼汤,瓮盛,诣河所,得蟹则内盐汁里,满便泥封。虽不及前味,亦好。慎风如前法。食时下姜末调黄,盏盛姜酢。

作豉法

作豉法:先作暖荫屋,坎地深三二尺。屋必以草盖,瓦则不佳。密泥塞屋牖,无令风及虫鼠入也。开小户,仅得容人出入。厚作藁篱以闭户。

四月、五月为上时,七月二十日后八月为中时,余月亦皆得作,然冬夏大寒大热,极难调适。大都每四时交会之际,节气未定,亦难得所。常以四孟月十日后作者,易成而好。大率常欲令温如人腋下为佳。若等不调,宁伤冷,不伤热;冷则穰覆还暖,热则臭败矣。

三间屋,得作百石豆。二十石为一聚。常作者,番次相续,恒有热气,春秋冬夏,皆不须穰覆。作少者,唯须冬月乃穰覆豆耳。极少者,犹须十石为一聚;若三五石,不自暖,难得所,故须以十石为率。

用陈豆弥好;新豆尚湿,生熟难均故也。净扬簸,大釜煮之,申舒如饲牛豆,掐软便止,伤熟则豉烂。漉著净地掸之,冬宜小暖,夏须极冷,乃内荫屋中聚置。一日再入,以手刺豆堆中候看:如人腋下暖,便须翻之。翻法:以杷锨略取堆里冷豆为新堆之心,以次更略,乃至于尽。冷者自然在内,暧者自然居外。还作尖堆,勿令婆陀。一日再候,中暖更翻,还如前法作尖堆。

若热汤人手者,即为失节伤热矣。凡四五度翻,内外均暖,微著白衣,于新翻讫时,便小拨峰头令平,团团如车轮,豆轮厚二尺许乃止。复以手候,暖则还翻。翻讫,以杷平豆,令渐薄,厚一尺五寸许。第三翻,一尺;第四翻,厚六寸。豆便内外均暖,悉著白衣,豉为粗定。从此以后,乃生黄衣,复掸豆令厚三寸,便闭户三日。自此以前,一日再入。

三日开户,复以锨东西作垅耩豆,如谷垅形,令稀穊均调。锨铲沙,必令至地--豆若著地,即便烂矣。耩遍,以杷耩豆,常令厚三寸。间日耩之。

后豆著黄衣,色均足,出豆于屋外,净扬簸去衣。布豆尺寸之数,盖是大率中平之言矣。冷即须微厚,热则须微薄,尤须以意斟量之。

扬簸讫,以大瓮盛半瓮水,内豆著瓮中,以杷急抨之使净。若初煮豆伤熟者,急手抨净即漉出;若初煮豆微生,则抨净宜小停之。使豆小软则难熟,太软则豉烂。水多则难净,是以正须半瓮尔。漉出,著筐中,令半筐许,一人捉筐,一人更汲水于瓮上就筐中淋之,急斗擞筐,令极净,水清乃止。淘不净,令豉苦。漉水尽,委著席上。

先多收谷,于此时内谷于荫屋窖中,掊谷蒢作窖底,厚二三尺许,以蘧蒢蔽窖。内豆于窖中,使一人在窖中以脚蹑豆,令坚实。内豆尽,掩席覆之,以谷埋席上,厚二三尺许,复蹑令坚实。夏停十日,春秋十二三日,冬十五日,便熟。过此以往则伤苦;日数少者,豉白而用费;唯合熟,自然香美矣。若自食欲久留不能数作者,豉熟则出曝之,令干,亦得周年。 1JZgCQEKKKaPu8iKpSUwjXmHSArujmVWu82NA0KilTnsQCJoZaSG3CECEuTAcCJp

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