第12章

摊使冷，著曲汁中，搦黍令散。两重布盖瓮口。侯米消尽，更炊四斗半米酘之。每皆搦令散。第三酘，炊米六斗。自此以后，每酘以渐加米。瓮无大小，以满为限。酒味醇美，宜合醅饮之。饮半，更炊米重酘如初，不著水、曲，唯以渐加米，还得满瓮。竟夏饮之，不能穷尽，所谓神异矣。

作当梁法酒：当梁下置瓮，故曰“当梁”。以三月三日日未出时，取水三斗三升，干曲末三斗三升，炊黍米三斗三升为再馏黍，摊使极冷：水、曲、黍俱时下之。三月六日，炊米六斗酘之。三月九日，炊米九斗酘之。自此以后，米之多少，无复斗数，任意酘之，满瓮便止。若欲取者，但言“偷酒”，勿云取酒。假令出一石，还炊一石米酘之，瓮还复满，亦为神异。其糠、沈悉泻坑中，勿令狗鼠食之。

粳米法酒：糯米大佳。三月三日，取井花水三斗二升，绢簁曲末三斗三升，粳米三斗三升--稻米佳，无者，旱稻米亦得充事--再馏弱炊，摊令小冷，先下水、曲，然后酘饭。七日更酘，用米二石六斗四升，乃止--量酒备足，便止。合醅饮者，不复封泥。令清者，以盆盖，密泥封之。经七日，便极清澄。接取清者，然后押之。

《食经》七月七日作法酒方：“一石曲作‘燠饼’：编竹瓮下，罗饼竹上，密泥瓮头。二七日出饼，曝令燥，还内瓮中。一石米，合得三石酒也。”

又法酒方：焦麦曲末一石，曝令干，煎汤一石，黍一石，合糅，令甚熟。

以二月二日收水，即预煎汤，停之令冷。初酘之时，十日一酘，不得使狗鼠近之。于后无若或八日、六日一酘，会以偶日酘之，不得只日酘.二月中即酘令足。常预煎汤停之，酘毕，以五升洗手，荡瓮。其米多少，依焦曲杀之。

三九酒法：以三月三日，收水九斗，米九斗，焦曲末九斗--先曝干之：一时和之，揉和令极熟。九日一酘，后五日一酘，后三日一酘.勿令狗鼠近之。会以只日酘，不得以偶日也。使三月中，即令酘足，常预作汤，瓮中停之，酘毕，辄取五升洗手，荡瓮，倾于酒瓮中也。

治酒酢法：若十石米酒，炒三升小麦，令甚黑，以绛帛再重为袋，用盛之，周筑令硬如石，安在瓮底。经二七日后，饮之，即回。

大州白坠曲方饼法：谷三石：蒸两石，生一石，别硙之令细，然后合和之也。桑叶、胡葈叶、艾，各二尺围，长二尺许，合煮之使烂。去滓取汁，以冷水和之，如酒色，和曲。燥湿以意酌之。日中捣三千六百杵，讫，饼之。

安置暖屋床上：先布麦秸厚二寸，然后置曲，上亦与秸二寸覆之。闭户勿使露见风日。一七日，冷水湿手拭之令遍，即翻之。至二七日，一倒侧之。三七日，笼之。四七日，出置日中，曝令干。

作酒之法：净削刮去垢，打碎，末，令干燥。十斤曲，杀米一石五斗。

作桑落酒法：曲末一斗，熟米二斗。其米令精细，净淘，水清为度。用熟水一斗。限三酘便止。渍曲，候曲向发使酘，不得失时。勿令小儿人狗食黍。

作春酒，以冷水渍曲，余各同冬酒。

卷八

常满盐、花盐

造常满盐法：以不津瓮受十石者一口，置庭中石上，以白盐满之，以甘水沃之，令上恒有游水。须用时，挹取，煎，即成盐。还以甘水添之，取一升，添一升。日曝之，热盛，还即成盐，永不穷尽。风尘阴雨则盖，天晴净，还仰。若用黄盐、咸水者，盐汁则苦，是以必须白盐、甘水。

造花盐、印盐法：五、六月中旱时，取水二斗，以盐一斗投水中，令消尽；又以盐投之，水咸极，则盐不复消融。易器淘治沙汰之，澄去垢土，泻清汁于净器中。盐滓甚白，不废常用。又一石还得八斗汁，亦无多损。

好日无风尘时，日中曝令成盐，浮即接取，便是花盐，厚薄光泽似钟乳。

久不接取，即成印盐，大如豆，正四方，千百相似。成印辄沈，漉取之。花、印二盐，白如珂雪，其味又美。

作酱等法

十二月、正月为上时，二月为中时，三月为下时。用不津瓮，〔瓮津则坏酱。尝为菹、酢者，亦不中用之。〕置日中高处石上。〔夏雨，无令水浸瓮底。以一锉鏉一本作“生缩”铁钉子，背“岁杀”钉著瓮底石下，后虽有妊娠妇人食之，酱亦不坏烂也。〕用春种乌豆，〔春豆粒小而均，晚豆粒大而杂。〕于大甑中燥蒸之。气馏半日许，复贮出更装之，回在上者居下，〔不尔，则生熟不多调均也。〕气馏周遍，以灰覆之，经宿无令火绝。〔取干牛屎，圆累，令中央空，燃之不烟，势类好炭。若能多收，常用作食，既无灰尘，又不失火，胜于草远矣。〕啮看：豆黄色黑极熟，乃下，日曝取干。〔夜则聚、覆，无令润湿。〕临欲舂去皮，更装入甑中蒸，令气馏则下，一日曝之。明旦起，净簸择，满臼舂之而不碎。〔若不重馏，碎而难净。〕簸拣去碎者。作热汤，于大盆中浸豆黄。良久，淘汰，挼去黑皮，〔汤少则添，慎勿易汤；易汤走失豆味，令酱不美也。〕漉而蒸之。〔淘豆汤汁，即煮碎豆作酱，以供旋食。大酱则不用汁。〕一炊顷，下置净席上，摊令极冷。

预前，日曝白盐、黄蒸、草、麦曲，令极干燥。〔盐色黄者发酱苦，盐若润湿令酱坏。黄蒸令酱赤美。草令酱芬芳；，挼，簸去草土。曲及黄蒸，各别捣末细簁--马尾罗弥好。〕大率豆黄三斗，曲末一斗，黄蒸末一斗，白盐五升，子三指一撮。〔盐少令酱酢；后虽加盐，无复美味。

其用神曲者，一升当笨曲四升，杀多故也。〕豆黄堆量不概，盐、曲轻量平概。三种量讫，于盆中面向“太岁”和之，〔向“太岁”，则无蛆虫也。〕搅令均调，以手痛挼，皆令润彻。亦面向“太岁”内著瓮中，手挼令坚，以满为限；半则难熟。盆盖，密泥，无令漏气。

熟便开之，〔腊月五七日，正月、二月四七日，三月三七日。〕当纵横裂，周回离瓮，彻底生衣。悉贮出，搦破块，两瓮分为三瓮。日未出前汲井花水，于盆中燥盐和之，率一石水，用盐三斗，澄取清汁。又取黄蒸于小盆内减盐汁浸之，挼取黄沈，漉去滓。合盐汁泻著瓮中。〔率十石酱，用黄蒸三斗。盐水多少，亦无定方，酱如薄粥便止：豆干饮水故也。〕仰瓮口曝之。〔谚曰：“萎蕤葵，日干酱。”言其美矣。〕十日内，每日数度以杷彻底搅之。十日后，每日辄一搅，三十日止。雨即盖瓮，无令水入。〔水入则生虫。〕每经雨后，辄须一搅。解后二十日堪食：然要百日始熟耳。

《术》曰：“若为妊娠妇人坏酱者，取白叶棘子著瓮中，则还好。〔俗人用孝杖搅酱，及炙瓮，酱虽回而胎损。〕乞人酱时，以新汲水一盏，和而与之，令酱不坏。”

肉酱法：牛、羊、獐、鹿、兔肉皆得作。取良杀新肉，去脂，细锉。〔陈肉干者不任用。合脂令酱腻。〕晒曲令燥，熟捣，绢簁.大率肉一斗，曲末五升，白盐两升半，黄蒸一升，〔曝干，熟捣，绢簁.〕盘上和令均调，内瓮子中。〔有骨者，和讫先捣，然后盛之。骨多髓，既肥腻，酱亦然也。〕泥封，日曝。寒月作之。宜埋之于黍穰积中。二七日开看，酱出无曲气，便熟矣。买新杀雉煮之，令极烂，肉销尽，去骨取汁，待冷解酱。〔鸡汁亦得。

勿用陈肉，令酱苦腻。无鸡、雉，好酒解之。还著日中。〕作卒成肉酱法：牛、羊、獐、鹿、兔、生鱼，皆得作。细锉肉一斗，好酒一斗，曲末五升，黄蒸末一升，白盐一升，〔曲及黄蒸，并曝干绢簁.唯一月三十日停，是以不须咸，咸则不美。〕盘上调和令均，捣使熟，还擘破如枣大。作浪中坑，火烧令赤，去灰，水浇，以草厚蔽之，令坩中才容酱瓶。

大釜中汤煮空瓶，令极热，出，干。掬肉内瓶中，令去瓶口三寸许，〔满则近口者焦。〕碗盖瓶口，熟泥密封。内草中，下土厚七八寸。〔土薄火炽，则令酱焦；熟迟气味美好。是以宁冷不焦；焦，食虽便，不复中食也。〕于上燃干牛粪火，通夜勿绝。明日周时，酱出，便熟。〔若酱未熟者，还覆置，更燃如初。〕临食，细切葱白，著麻油炒葱令熟，以和肉酱，甜美异常也。

作鱼酱法：〔鲤鱼、鲭鱼第一好；鳢鱼亦中。鲚鱼、鲐鱼即全作，不用切。〕去鳞，净洗，拭令干，如脍法披破缕切之，去骨。大率成鱼一斗，用黄衣三升，〔一升全用，二升作末。〕白盐二升，〔黄盐则苦。〕干姜一升，〔末之。〕橘皮一合，〔缕切之。〕和令调均，内瓮子中，泥密封，日曝。

〔勿令漏气。〕熟以好酒解之。

凡作鱼酱、肉酱，皆以十二月作之，则经夏无虫。〔余月亦得作，但喜生虫，不得度夏耳。〕干鲚鱼酱法：一名刀鱼。六月、七月，取干鲚鱼，盆中水浸，置屋里，一日三度易水。三日好净，漉，洗去鳞，全作勿切。率鱼一斗，曲末四升，黄蒸末一升--无蒸，用麦糵末亦得--白盐二升半，于盘中和令均调，布置瓮子，泥封，勿令漏气。二七日便熟。味香美，与生者无殊异。

《食经》作麦酱法：小麦一石，渍一宿，炊，卧之，令生黄衣。以水一石六斗，盐三升，煮作卤，澄取八斗，著瓮中。炊小麦投之，搅令调均。覆著日中，十日可食。”

作榆子酱法：治榆子人一升，捣末，筛之。清酒一升，酱五升，合和。

一月可食之。

又鱼酱法：成脍鱼一斗，以曲五升，清酒二升，盐三升，橘皮二叶，合和，于瓶内封。一日可食。甚美。

作虾酱法：虾一斗，饭三升为糁，盐二升，水五升，和调。日中曝之。

经春夏不败。

作燥脠法：羊肉二斤，猪肉一斤，合煮令熟，细切之。生姜五合，橘皮两叶，鸡子十五枚，生羊肉一斤，豆酱清五合。先取熟肉著甑上蒸令热，和生肉；酱清、姜、橘和之。

生脠法：羊肉一斤，猪肉白四两，豆酱清渍之，缕切。生姜、鸡子，春，秋用苏、蓼，著之。

崔寔曰：“正月，可作诸酱，肉酱、清酱。四月，立夏后，铜鱼作酱。

五月，可为酱。上旬豆，中庚煮之。以碎豆作‘末都’。至六月、七月之交，分以藏瓜。可作鱼酱。”

作法：〔昔汉武帝逐夷至于海滨，闻有香气而不见物。令人推求，乃是渔父造鱼肠于坑中，以至土覆之，香气上达。取而食之，以为滋味。逐夷得此物，因名之，盖鱼肠酱也。〕取石首鱼、鲨鱼、鲻鱼三种肠、肚、胞，齐净洗，空著白盐，令小倚咸内器中，密封，置日中。夏二十日，春秋五十日，冬百日，乃好熟。食时下姜、酢等。

藏蟹法：九月内，取母蟹，〔母蟹脐大圆，竟腹下；公蟹狭而长。〕得则著水中，勿令伤损及死者。一宿则腹中净。〔久则吐黄，吐黄则不好。〕先煮薄糖，〔糖，薄饧。〕著活蟹于冷糖瓮中一宿。煮蓼汤，和白盐，特须极咸。待冷，瓮盛半汁，取糖中蟹内著盐蓼汁中，便死，〔蓼宜少著，蓼多则烂。〕泥封。二十日。出之，举蟹脐，著姜末，还复脐如初。内著坩瓮中，百个各一器，以前盐蓼汁浇之，令没。密封，勿令漏气，便成矣。特忌风里，风则坏而不美也。

又法：直煮盐蓼汤，瓮盛，诣河所，得蟹则内盐汁里，满便泥封。虽不及前味，亦好。慎风如前法。食时下姜末调黄，盏盛姜酢。

作豉法

作豉法：先作暖荫屋，坎地深三二尺。屋必以草盖，瓦则不佳。密泥塞屋牖，无令风及虫鼠入也。开小户，仅得容人出入。厚作藁篱以闭户。

四月、五月为上时，七月二十日后八月为中时，余月亦皆得作，然冬夏大寒大热，极难调适。大都每四时交会之际，节气未定，亦难得所。常以四孟月十日后作者，易成而好。大率常欲令温如人腋下为佳。若等不调，宁伤冷，不伤热；冷则穰覆还暖，热则臭败矣。

三间屋，得作百石豆。二十石为一聚。常作者，番次相续，恒有热气，春秋冬夏，皆不须穰覆。作少者，唯须冬月乃穰覆豆耳。极少者，犹须十石为一聚；若三五石，不自暖，难得所，故须以十石为率。

用陈豆弥好；新豆尚湿，生熟难均故也。净扬簸，大釜煮之，申舒如饲牛豆，掐软便止，伤熟则豉烂。漉著净地掸之，冬宜小暖，夏须极冷，乃内荫屋中聚置。一日再入，以手刺豆堆中候看：如人腋下暖，便须翻之。翻法：以杷锨略取堆里冷豆为新堆之心，以次更略，乃至于尽。冷者自然在内，暧者自然居外。还作尖堆，勿令婆陀。一日再候，中暖更翻，还如前法作尖堆。

若热汤人手者，即为失节伤热矣。凡四五度翻，内外均暖，微著白衣，于新翻讫时，便小拨峰头令平，团团如车轮，豆轮厚二尺许乃止。复以手候，暖则还翻。翻讫，以杷平豆，令渐薄，厚一尺五寸许。第三翻，一尺；第四翻，厚六寸。豆便内外均暖，悉著白衣，豉为粗定。从此以后，乃生黄衣，复掸豆令厚三寸，便闭户三日。自此以前，一日再入。

三日开户，复以锨东西作垅耩豆，如谷垅形，令稀穊均调。锨铲沙，必令至地--豆若著地，即便烂矣。耩遍，以杷耩豆，常令厚三寸。间日耩之。

后豆著黄衣，色均足，出豆于屋外，净扬簸去衣。布豆尺寸之数，盖是大率中平之言矣。冷即须微厚，热则须微薄，尤须以意斟量之。

扬簸讫，以大瓮盛半瓮水，内豆著瓮中，以杷急抨之使净。若初煮豆伤熟者，急手抨净即漉出；若初煮豆微生，则抨净宜小停之。使豆小软则难熟，太软则豉烂。水多则难净，是以正须半瓮尔。漉出，著筐中，令半筐许，一人捉筐，一人更汲水于瓮上就筐中淋之，急斗擞筐，令极净，水清乃止。淘不净，令豉苦。漉水尽，委著席上。

先多收谷，于此时内谷于荫屋窖中，掊谷蒢作窖底，厚二三尺许，以蘧蒢蔽窖。内豆于窖中，使一人在窖中以脚蹑豆，令坚实。内豆尽，掩席覆之，以谷埋席上，厚二三尺许，复蹑令坚实。夏停十日，春秋十二三日，冬十五日，便熟。过此以往则伤苦；日数少者，豉白而用费；唯合熟，自然香美矣。若自食欲久留不能数作者，豉熟则出曝之，令干，亦得周年。