下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
茶者，南方之嘉木也。一尺、二尺乃至数十尺；其巴山峡川有两人合抱者，伐而掇之。其树如瓜芦，叶如桅子，花如白蔷薇……
茶经·二之具
……一曰篮，一曰笼，一曰。以竹织之，受五升，或一斗、二斗、三斗者，茶人负以采茶也。
灶：无用突者。
釜：用唇口者。
甑：或木或瓦，匪腰而泥。篮以箅之，篾以系之。始其蒸也，入乎箅；既其熟也，出乎箅。釜涸，注于甑中。又以彀木枝三亚者制之，散所蒸芽笋并叶，畏流其膏。
杵臼：一名碓，惟恒用者为佳。
规：一曰模，一曰棬。以铁制之，或圆、或方、或花。
承：一曰台，一曰砧。以石为之。不然，以槐、桑木半埋地中，遣无所摇动。
……一曰衣。以油绢或雨衫单服败者为之。以置承上，又以规置上，以造茶也。茶成，举而易之。
芘莉：一曰子，一曰，以二小竹，长三尺，躯二尺五寸，柄五寸。以篾织方眼，如圃人箩，阔二尺，以列茶也。
棨：一曰锥刀。柄以坚木为之。用穿茶也。
扑：一曰鞭。以竹为之。穿茶以解茶也。
茶的采制工具
……也叫篮、笼或。用竹子编织而成，容积通常为五升，也有一斗、二斗或三斗的，茶农采茶时背在肩上。
灶：生火用的灶不要使用带烟囱的。
甑：用木头或陶土制成，腰部用泥封住的容器。内有蒸屉，并用细竹片牢系。开始蒸的时候，将芽叶放在蒸屉里；蒸熟后即可取出。蒸干时可往甑中加水。然后用分叉的枝条翻动摊凉蒸好的芽叶，以防止茶汁的流失。
忤臼：又叫碓，日常使用的即可。
规：又叫模或棬。通常用铁打制而成，呈圆形、方形或各种其他形状，是压制饼茶的模型。
承：又叫台或砧，用石料制成。也可将槐木或桑木埋进土中，露出半截，使其牢固而不易晃动即可。
……又叫衣。通常用油绢或穿坏了的雨衣、单衣等做成。将放在“承”上，再将“规”放置在上，即可用来压制饼茶了。饼茶做好后，拿开压制好的饼茶继续制作下一块。
芘莉：又叫做子或，用两根长约1米的竹竿制成，身长约85厘米，柄长约15厘米。中间用篾编织成类似筛箩的形状，大小约70厘米见方，用来铺放茶叶。
棨：又叫锥刀。手柄用坚硬的木材制成，用来给饼茶穿洞。扑：又叫鞭。用竹子编成，用来把饼茶串起来。
茶的分类
中国作为茶叶的故乡，种茶、品茶历史悠久，产茶量极为丰富。因疆土广袤，各地环境气候不尽相同，茶的种类繁多，千差万别。茶树的生长习性各式各样，摘下来的鲜茶经过不同的加工方式又产生不同的特性。目前茶的分类有很多标准，尚未统一，根据不同的标准有不同的分类方法。不同类型的茶从外形、色泽、香气、滋味、功效方面相比较又各有千秋。
根据生长地特有的文化背景，综合茶叶本身的特性，中国很多名茶被赋予了各色雅致的名称，令人只看茶名便已产生好感，亟待享受品饮的乐趣。深入了解其背后蕴涵的丰富文化内涵，也已成为中国茶文化中一道别致的亮丽风景。
茶的分类方法繁多，目前使用最为广泛的方法之一是根据制造茶叶时的方法工艺不同来划分。这主要是指在制茶过程中是否有发酵这一步骤。
绿茶，在制造过程中没有发酵工序，茶树的鲜叶采摘后经过高温杀青，去除其中的氧化酶，然后经过揉捻、干燥制成。成品干茶保持了鲜叶内的天然物质成分，茶汤青翠碧绿。
青茶（含乌龙茶）、白茶、黑茶等为部分发酵茶，制造时较之绿茶多了萎凋和发酵的步骤，鲜叶中一部分天然成分会因酵素作用而发生变化，产生特殊的香气及滋味，冲泡后的茶汤色泽呈金黄色或琥珀色。
红茶和黄茶为全发酵茶，制作时萎凋的程度最高、最完全，鲜茶内原有的一些多酚类化合物氧化聚合生成茶黄质和茶红质等有色物质。其干茶色泽和冲泡的茶汤以红黄色为主调。
茶鲜叶采摘下来后，首先要放在空气中，蒸发掉一部分的水分，这个过程称为萎凋。按茶叶制作过程中是否需要进行萎凋，茶的种类可分为不萎凋茶和萎凋茶。
不萎凋茶主要是绿茶，萎凋茶包括红茶、黄茶、黑茶、青茶。
所谓的“萎凋”就是让新鲜的茶青丧失一部分水分，水分丧失的过程之中，叶孔充分地打开，空气中的氧分趁机进入到叶孔之中，在一定的温度条件下，氧与叶细胞中的成分发生化学反应，也就是发酵。萎凋是发酵的必要前提条件。所以所有的发酵茶和半发酵茶都是萎凋茶，而绿茶是完全不需要发酵，所以它是不萎凋茶。
中国绝大部分产茶地区，茶叶的生长和采制是分季节性的。按照季节变化，可将茶叶划分为春、夏、秋、冬四季茶。
春茶为3月上旬至5月上旬之间采制的茶，采摘期约20~40天，随各地气候而异。由于春季气温、降雨量适中，无病虫危害，春茶茶叶鲜嫩，香气馥郁，品质最佳。
夏茶在夏至前后采摘，一般为5月中下旬到6月，是春茶采摘一段时间后所新发的茶叶。夏茶的新梢生长迅速，不过很容易老化。由于受高温影响，茶叶中的氨基酸、维生素的含量较春茶明显减少，味道也比较苦涩。
秋茶为7月后采摘的茶叶。秋高气爽，有利于茶叶芳香物质的合成与积累，所以秋茶具有季节性高香。
冬茶为秋分之后所采制之茶，因气候寒冷，中国大部分地区均不产冬茶。只有海南、福建和台湾因气候较为温暖，尚有出产。
根据茶树生长的地理条件，茶叶可分为平地茶、高山茶和有机茶几个类型，品质也有所不同。平地茶比较普通，茶树的生长比较迅速，但是也使得茶叶较小，叶片单薄；加工之后的茶叶则条索轻细，香味比较淡，回味短。
相比起平地茶，高山茶可谓得天独厚。茶树一向喜温湿、喜阴，而海拔比较高的山地正好满足了这样的条件，也就是平常所说的“高山出好茶”。温润的气温，丰沛的降水量，浓郁的湿度，以及略带酸性的土壤，促使高山茶芽肥叶壮，色绿茸多。制成之后的茶叶条索紧结，白毫显露，香气浓郁，耐于冲泡。
有机茶是近年来出现的一个茶叶的新的品类，或者说是一个茶叶的新的鉴定标准。有机茶是指在完全没有污染的环境中，种植生长出来的茶芽，又在严格的清洁的生产体系里面所生产加工，并且遵循着无污染的储存和运输要求，且要经过食品认证机构审查和认可。
根据加工方法以及品质特色的不同，茶可分为六大类，即绿茶、红茶、青茶、黄茶、白茶和黑茶，这也是传统茶文化中最常使用和最为人们所熟知的分类方法。
绿茶的制作没有经过发酵，较多地保留了鲜叶内的天然物质，因此成品茶的色泽、冲泡后的茶汤和叶底均以绿色为主调。同时，由于营养物质损失少，绿茶也被视为更益于人体健康的茶。绿茶是中国种类最多、产量最大的茶类，此外，绿茶也是生产花茶的主要原料。
红茶，属于发酵茶，因其干茶色泽、冲泡后的茶汤和叶底以红色为主调而得名。红茶的香气最为浓郁高长，滋味香甜醇和，饮用方式多样，是全世界饮用国家和人数最多的茶类。
青茶，主要指乌龙茶，属于部分发酵茶，融合绿茶和红茶的清新、芬芳、甘鲜于一身，品质极为出众，得到很多海内外茶人的喜爱和追捧。
黄茶的黄色来自制茶过程中的闷黄，独特的制作工艺使其冲泡后呈现出“黄叶黄汤”的特色，且毫香浓显，滋味鲜醇。
白茶采用叶表多白色茸毛的细嫩芽叶制成，制作工程中不揉不炒，完整地保留了原有的外表。优质成品茶毫色银白闪亮，滋味清新甘爽，是不可多得的珍品。
长期以来民间习惯利用制茶工艺中的焙火程度来界定茶叶，根据焙火的轻重将茶叶分为生茶与熟茶两种。熟茶又根据火候的轻重，分为轻火茶、中火茶和重火茶三种。
各种茶因制造技术及采摘部位的不同而呈现不同的外观，常见的有条形茶、半球形茶、球形茶、扁形茶、碎形茶、针形茶、片形茶、圆形茶、雀舌形茶等。同种类茶的茶青因市场的供需，可依不同制造方法制成各种不同外观的茶叶。
按茶叶成品的聚合形态，茶叶种类又可分为叶茶、砖茶、末茶等。
还有一种较为通用的分类方法是将中国茶叶分为基本茶类和再加工茶类。基本茶类分为6类：即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶。以这些基本茶类作原料进行再加工以后的产品统称再加工茶类，主要有花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶和茶饮料等，茶的含义更加广泛。
绿茶
顾名思义，绿茶以汤色碧绿清澈，茶汤中绿叶飘逸沉浮的姿态最为著名。滋味鲜爽，回味无穷，品之神清气爽。茶中的天然物质保留较多，儿茶素是绿茶成分中的精髓部分，故绿茶的滋味收敛性强，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎，甚至降脂减肥等均有特殊效果，为其他茶类所不及。饮绿茶不但是精神上的享受，更能保健防病，有益身心。工作繁忙的都市白领喝上一杯绿茶，可以有效地缓解疲劳。夏天饮用，更能消暑解热。
绿茶的品质
加工过程中采用炒制的方法来干燥的绿茶称为炒青绿茶。由于炒制过程中手法变换及机械外力的影响，使得成品茶叶呈现出长条形、圆柱形、扇形、针形、螺形等不同的形状，故又可分为长炒青、圆炒青、扁炒青等等。
长炒青状似眼眉，故又称眉茶，特点是条索紧结，色泽绿润，香高持久，滋味浓郁，汤色、叶底黄亮。成品花色有珍眉、针眉、秀眉等，各自又有不同特征。
圆炒青外形细圆紧结，色泽绿润，颗粒饱满，好似珍珠，故得名珠茶或圆茶。其特点是香高味浓，经久耐泡，叶底黄绿明亮，芽叶完整。
扁炒青扁平光滑，香鲜味醇，最具代表性的就是西湖龙井。制造龙井茶所采摘的鲜叶十分细嫩，并要求芽叶均匀成朵，高级龙井做工更加精细。
用烘笼烘干进行干燥的绿茶为烘青绿茶，初制工序分为：杀青、揉捻、干燥三个过程。烘干后的毛茶再经精加工后大部分用作熏制花茶的茶坯，加入鲜花，利用茶叶的吸附性，待到鲜花吐出香味，合理搅拌和窨制，形成既融入花香又保持了茶香的成品花茶。现在部分名优绿茶也采用烘青制法。
烘青绿茶外形完整稍弯曲、锋苗显露、色泽墨绿、香清味醇、汤色明亮，但是香气一般不如妙青绿茶高。烘青绿茶根据外形分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。一些烘青名茶品质特优，特种烘青主要有黄山毛峰、六安瓜片、天山绿茶、峨眉毛峰等名茶。
晒青绿茶是绿茶里面一个比较独特的品种，鲜叶在锅炒杀青、揉捻之后，不再采用人工的加工，而是直接通过太阳光的照射来进行干燥。由于太阳光的照射温度比较低，所以晒青所需要的时间也比较长，在这个过程中却没有非自然因素的破坏，所以最大程度上保留了茶叶内的天然物质，使得成茶滋味浓厚，并且有一种郁馥的青草味，甚至还可以品尝出来“浓浓的太阳味”。不过晒青绿茶往往不直接饮用，而是用来制作紧压茶，比如砖茶、沱茶等，有效地延长了它的保存时间。
根据产地不同，晒青绿茶可分为滇青、川青、陕青等品种，其中以云南大叶种的滇青品质最好，可作为沱茶和普洱茶的原料。其他各地区的晒青茶虽也各有千秋，但均不及滇青。
利用高温蒸气将茶树鲜叶杀青，所制成的绿茶称为蒸青绿茶。由于蒸气破坏了鲜叶中酶的活性，形成干茶色泽深绿、茶汤浅绿和茶底青绿，即“三绿”的品质特征，茶汤颜色清澈，十分悦目，但茶香较闷，带青气，涩味也较重，不够鲜爽。蒸青绿茶自唐朝时传入日本，启发了日本茶道文化的兴起，流传至今。现在的日式茶道所用茶仍是蒸青绿茶。
相比日本，中国的茶叶制造有了很大的改变，蒸青绿茶不再普及。虽然湖北的恩施、当阳，江苏的宜兴，还生产蒸青绿茶，但是也基本上采用的都是日本工艺，产品也返销回日本。
西湖龙井是绿茶中最受欢迎的品种之一，产于浙江省杭州市西湖群山之中。龙井茶形光扁平直，状如雀舌，色翠略黄，滋味甘鲜醇和，香气幽雅清高，汤色碧绿黄莹，叶底嫩匀成朵。
信阳毛尖属紧直形绿茶，产于河南省信阳县。高档毛尖茶以一芽一二叶为主，中档茶以一芽二三叶为主。毛尖茶外形紧圆细直，色泽嫩绿隐翠，香气清高，带熟板栗香，滋味甘甜浓厚，叶底细嫩绿亮。
碧螺春属卷曲形绿茶，其外形纤细卷曲呈螺状，嫩绿隐翠，清香幽雅，鲜爽生津，汤色碧绿清澈，叶底柔匀，饮后回甘，尤其香气极为浓郁。
六安瓜片属片形绿茶，产于皖西大别山区。成茶似瓜子状，故而得名。此茶色泽翠绿、香气清高、滋味鲜甘，十分耐泡，不仅可以消暑解渴生津，而且还有极强的助消化作用和治病功效。
西湖龙井历史上曾分为“狮、龙、云、虎、梅”五个品类，现统一标准，分为特级和1~8级，近年来5~8级基本已经不生产。
信阳毛尖分为特级和1~3级。特级毛尖呈一芽一叶初展，比例可以占85%以上；一级32毛尖以一芽一叶为主，正常芽叶占80%以上；二、三级毛尖以一芽二叶为主，正常芽叶约占70%的比例。
洞庭碧螺春的品级划分以茶叶中芽头数量为判定标准，一般分为七个等级，芽叶随级别逐渐增大，而茸毛则逐渐减少。高级品每500克由6.8~7.4万个芽头组成，曾有极品能达到9万个芽头。
六安瓜片分为名片与瓜片1~4级，名片是最好的一种。
绿茶的制作
绿茶是完全不发酵茶，与发酵茶和半发酵茶相比，叶绿素、维生素、茶多酚、咖啡因等天然物质的保留量较多。科学研究发现不发酵茶不仅可以抗过敏，还具有防止细胞老化、抑制癌细胞生长的功能，绿茶中含有的茶甘宁成分还能提高血管韧性，长期饮用有良好的保健作用。
中国绿茶品种很多，造型又各具特色，不仅茶香耐人回味，还具有较高的欣赏价值。虽然各类绿茶造型工艺不同，但大致上都要经过杀青、揉捻、干燥三道工序流程。根据杀青和干燥方式的不同，可将绿茶划分为蒸青、炒青、烘青和晒青绿茶四种。
鲜叶采摘下来要先进行摊青。摊青需要在干净通风，相对湿度比较稳定的环境中进行。不同级别、不同品种的茶叶要分开摊放。因季节、气候、温度等的不同，摊青的时间也略有不同，失水量达15%左右、茶芽变软即可。一般春茶需7~8个小时，夏茶要3~4个小时。
摊青过程中要适时翻晾叶子，以便散热。摊青可使嫩叶蒸发部分水分，有利于茶叶内含物的水解，降低茶的苦涩，并且为下一步的杀青减少了能耗和时间。
蒸汽杀青是中国古老的一种杀青方式，主要是利用蒸汽来降低酶的活性。从唐代就开始盛行，宋朝时得到进一步发展，后随着中华民族文化的传播传至日本，相沿至今。日本蒸青分玉露、煎茶、碾茶等，其中玉露属日本高级蒸青绿茶的特色。中国蒸青则以恩施玉露和仙人掌茶品质最为突出。
蒸青工艺保留了叶内较多的蛋白质、氨基酸、叶绿素、芳香物等物质，使绿茶形成干茶深绿色、汤色嫩绿色、叶底青绿色的品质特征。通常蒸青绿茶的外形呈尖针状，茶香味醇而口感略显青涩。
自明朝发明了制茶的炒青工艺之后，蒸青制法就逐渐被其取代了。炒青是以锅壁或滚筒壁的高温迅速破坏酶的活性，使茶多酚等停止氧化。为了避免红梗红叶现象的产生，温度一般达到180℃左右即可，然后再适当降低温度。叶内所含部分水分蒸发，增加了叶质的韧性和软度，为揉捻成形提供了条件，同时去除了茶的青草味，显露出茶的清香。
烘青根据不同制法可分为人工烘青和机械烘青。人工烘青多采用焙笼烘焙，先加热焙心，打毛火，焙心温度至90℃开始上茶，实行“高温薄摊，中间略厚”的原则。此过程要适时翻茶，叶子达五成干时，下焙摊凉；再打足火“低温慢烘”。机械烘青就是借助烘干机烘干，也有毛火、足火之分。烘青绿茶大部分用于窨制花茶的茶胚，干茶为墨绿色，清爽芬香。
揉捻是绿茶塑形的一道工序，减小了茶叶的体积，绿茶的不同形态也是在此过程中显现的，为干燥成形奠定了基础。揉捻还能适当破坏部分叶细胞，使茶汁溢出粘附于叶表，茶味更加香醇。
揉捻分为冷揉和热揉两种。一般嫩叶容易成形，多采用冷揉，即杀青后摊凉，再进行揉捻，以此来保持叶的色泽。老叶纤维素含量高，宜采取热揉，即杀青后趁热揉捻，利于叶卷成条。
根据采取的方式不同，揉捻还可分为机械揉捻和手工揉捻。由于手工揉捻耗费人力，效率又低，所以除龙井、碧螺春等手工名茶外，大多数茶叶都使用机械揉捻。
干燥是绿茶整形的工序，对经过揉捻的叶子整理、改进外形，蒸发掉多余的水分，便于运输和储存，并发挥茶香。绿茶的干燥有三种方式：炒干、晒干和烘干；一般分烘干和炒干两步进行。由于揉捻后的叶子还有一定的水分，所以需要先烘干，至水分蒸发到适宜锅炒，然后再进行炒干。炒干更好地固定了茶的外形，提升了绿茶的清香。最后经过炒干的绿茶起锅摊凉即完成全部制作。
绿茶的冲泡
绿茶冲泡后的最大特点就是茶叶条索舒展，在水中的形态富于变幻，欣赏茶叶的动态美也是茶道文化的一个方面，自然不可轻易错过。为了能更好地观察，透明度佳的玻璃杯是冲泡绿茶的首选，尤其是西湖龙井、碧螺春等细嫩的名贵绿茶，绿芽入水后在水中舒展游动，上下翻滚，少顷便徐徐沉入水中，或直立而下，或曲折徘徊，姿态婀娜。透过玻璃杯，这一系列“绿茶舞”都可尽收眼底，极具情趣。
除玻璃杯外，白瓷茶杯也是一个不错的选择。瓷茶具造型更为雅致，托在手中手感细腻，比玻璃杯更宜于保温，好的白瓷光洁如玉，内盛碧绿的绿茶茶汤，能充分映衬出茶汤的青翠明亮。不足之处是透明度不足，不能完整地欣赏茶叶在水中的动态变化。不管用何种茶具，器形宜小不宜大，大则水多，茶叶易老。
冲泡绿茶最适宜的水温在85℃左右，根据冲泡方法及茶叶品种、时节、鲜嫩程度的不同，水温可适当调整。清明前后一周左右采制的绿茶及一些高档名优的茶叶，因绿芽较为幼嫩，温度要低一些，大概80℃左右为宜。水温太高的话不利于及时散热，茶汤会被闷得泛黄，口感苦涩，带熟汤之气。冲泡两次之后水温可适当提高。某些极粗老的低档绿茶可以用95℃水冲泡。以上只是大概的原则，把握原则后，还需要在冲泡时根据具体情况灵活运用，才能泡出色香味俱全的好茶。
茶叶用量直接影响茶汤浓淡，并无统一规定，要视茶具大小、茶叶种类和个人口味喜好而定。一般而言，茶叶与水的标准比例以1:50为宜，即1克茶叶用50毫升左右的水。这样冲泡出来的茶汤浓淡适中、口感鲜醇，尤其适于细嫩度高的名优绿茶。刚开始可尝试不同的用量，找到自己最喜欢的茶汤浓度。如果喜浓饮者，可略多添茶；喜淡饮者可以少加茶。比例严重失调的话，很容易失去绿茶特有的香气和细腻口感，而且还会味道苦涩，影响品饮。
冲泡绿茶有三种常用的方法。上投法是一次性向茶杯中注足热水，待水温适度时投放茶叶，多适用于细嫩炒青绿茶，如特级龙井、碧螺春、信阳毛尖、六安瓜片，细嫩烘青绿茶如黄山毛峰等。此法水温要掌握得非常准确，越是嫩度好的茶叶，水温要求越低，有的茶叶可70℃时再投放。但是这种方法在日常品饮时操作难度较大，不是很方便。
中投法是在投放茶叶后，先注入1/3的热水，稍加摇动使茶叶吸足水分舒展开来，再注至七分满热水。此法适合较为细嫩的茶叶，可以彻底降低水温，避免茶的苦涩；茶叶的上下浮动姿态也最为持久，但是茶汤滋味不及上投法。
下投法与前两种不同，它是先投放茶叶，然后一次性向茶杯内注足热水。此法适用于细嫩度较差的一般绿茶。
冲泡品饮绿茶以前三次冲泡为最佳，至第三泡之后滋味已经开始变淡。首先用水烫杯，起到温杯和洁具的作用。然后注水半杯即可，此为润茶，大约1分钟后，用水高冲；在水流的激荡下可以使茶叶更加清香可口，较高的杯温已隐隐烘出茶香，再浸泡约一分半钟，即可品茶。冲泡好的绿茶应在3~6分钟内饮用完毕，不可久放，放置超过6分钟后，口感已经变差，失去了绿茶的鲜爽。
品茶时，当饮者茶杯中只剩下1/3左右茶汤时，就该续水了。续水前应将上次候汤时未用尽的温水倒掉，重新注入开水。温度高一些的水才能保证续水后茶汤的温度仍在90℃左右，同时也保证了第二泡的浓度，达到最佳冲泡效果。一般每杯茶可续水两次，也可按个人口味，酌情处理。尤其在以茶待客的时候，一定要视客人需求而定。
红茶
红茶具有红叶、红汤的外观特征，色泽明亮鲜艳，味道香甜甘醇。红茶中含有丰富的蛋白质，保健作用极好，其性甘温，可养人体阳气，生热暖腹，温胃袪寒，消食开胃，增强人体的抗寒能力。最宜脾胃虚弱者、体质偏寒者饮用。
虽然红茶中所含的酚类成分与绿茶相比有较大的区别，但红茶同样具有抗氧化、降低血脂、抑制动脉硬化、杀菌消炎、增强毛细血管功能等功效。
红茶的品质
小种红茶为中国福建省特产，有正山小种和外山小种之分。正山小种产于风光秀美的福建武夷山区。“正山”乃是真正的“高山地区所产”之意，凡是武夷山中所产的茶，均称作正山；而武夷山附近所产的红茶均为仿照正山品质的小种红茶，质地较为逊色，统称外山小种。
正山小种条索饱满，色泽乌润，泡水后汤色鲜艳绚丽，香气绵长，滋味醇厚，具有天然的桂圆味及特有的松烟香。由于其优越的自然生长环境，还具有独特的保健功效，长期饮用可保健养身。正山小种迄今已有400余年的历史，是世界上最早出现的红茶，早在17世纪初就远销欧洲，并大受欢迎，成为欧洲人心中中国茶的象征。
功夫红茶又名条红茶，经过萎凋、揉捻、发酵和干燥的流程制成，是中国特产的红茶品种。因其工艺高超，制作精细，品饮讲究而得名。根据茶树品种又分为大叶功夫茶和小叶功夫茶。大叶功夫茶是以乔木或半乔木茶树鲜叶制成；小叶功夫茶是以灌木型小叶种茶树鲜叶为原料制成。
功夫红茶条索挺秀，紧细圆直，香气鲜浓纯正，滋味醇和隽永，汤色红明，叶底红亮。中国功夫红茶品类多，产地广，有12个省先后生产出功夫红茶，按产地不同，品质各具特色。
红碎茶有百余年的产制历史，是国际市场上销售量最大的茶类。它是在功夫红茶加工技术的基础上，以揉切代替揉捻，或揉捻后再揉切而制成。揉切的目的是充分破坏叶组织，使干茶中的内含成分更易被冲泡出来，形成红碎茶汤色红艳明亮，滋味浓、强、鲜的品质风格。根据其总的品质特征，红碎茶可分为叶茶、碎茶、片茶、末茶四个细类。中国云南、两广和海南地区是红碎茶的集中生产地。国外红碎茶的生产主要集中在印度、斯里兰卡和肯尼亚，其产量的总和占世界红碎茶总产量的80%以上，且质优价高。
祁门功夫红茶是中国传统功夫红茶的珍品，有百余年的生产历史。主产于安徽省祁门县，简称“祁红”。祁红功夫茶条索紧秀细长，色泽乌黑泛灰光，俗称“宝光”，内质香气浓郁高长，清雅隽丽，似蜜糖香味，极品茶更是蕴有兰花香气，清鲜持久，号称“祁门香”。清饮最能体味祁红的隽永香气，即使添加鲜奶亦不失其香醇。春天饮红茶以它最宜，作为下午茶、睡前茶也很合适。
红茶的品级依品种、采摘部位、产区、海拔高度及季节等而有所不同，很难只凭其中某一项标准来界定品级。世界上红茶的品种很多，产地也很广泛。其中最负盛名的四大名品红茶有：祁门红茶、阿萨姆红茶、大吉岭红茶和锡兰高地红茶。
红茶的制作
红茶属于全发酵茶，因而发酵也是红茶制作中最重要的工序，也是与制作其他茶叶最显著的区别。
中国的红茶种类主要有功夫茶、红碎茶和小种红茶三种，其主要制作工序都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个步骤，但各道工序需要的条件和程度又略有不同。下面以功夫红茶为例，对红茶制作的主要步骤作逐一介绍。
萎凋是红茶加工的第一道工序。红茶萎调有三种方法：日光萎凋、室内自然萎凋和萎凋槽萎凋。日光萎凋--这种方法受天气制约很大，阳光强烈的午后和阴雨的天气都不适宜。通常在春茶季节，气候比较温和时采用，这个时节萎凋程度容易控制，萎凋时间大约为1个小时。
室内自然萎凋需要在四面通风、洁净干燥的房间内进行，对室内的温度和湿度都有很高的要求，温度大约在21℃~22℃，相对湿度要在70%左右为宜。萎凋时间为18个小时左右。由于这种方法萎凋时间长，产量低，不易操作，所以通常很少采用。
萎凋槽由热气发生炉、通风机、槽体和盛叶框四部分组成，温度一般控制在35℃左右。在夏秋季节，气温超过30℃以上，则可不用加温，直接用鼓风机鼓风即可。萎凋过程中要时常监测温度变化。萎凋时间大约要3~4个小时，春茶气温较低，需要5个小时左右。萎凋槽萎凋结构简单，工作效率高，萎凋质量好，是最为常用的方法。
揉捻是红茶加工的第二道工序。揉捻使叶细胞遭到破坏，叶卷成条，叶汁溢出并凝于叶表，增加了茶叶的浓香，为发酵创造条件。揉捻需要的空气相对湿度为85%~95%，室内温度保持在20℃~24℃的条件下进行，需要避免日光直射。在夏秋季节，低湿高温的环境下，也可通过安装喷雾、洒水、搭荫棚等来降低温度、提高湿度。
揉捻时间和萎凋叶的投入量根据茶树品种、揉捻机型号而定。一般大型揉捻机，揉捻时间约90分钟，投叶量多；中型揉捻机，揉捻时间为70~80分钟，投叶量适中；小型揉捻机一般揉捻60~70分钟，投叶量相对较少。总体来讲，投入量应为容器的75%~85%。
发酵是红茶加工最关键的工序。它使氧化酶的活性增加，与多酚类物质发生氧化聚合，叶子变为红色。发酵室要求相对湿度达95%以上，温度一般在22℃~25℃。发酵时将揉捻叶平铺在特定的发酵盘中，嫩叶稍薄，老叶略厚；春茶需薄，夏秋茶略厚。
发酵时要保持空气流通，春茶发酵时间约3~4个小时，夏秋茶则减至1~2个小时。由于温度对红茶发酵很重要，所以发酵时间要灵活掌握。在夏秋气温高的时节，有时甚至不需要再进行发酵，揉捻结束，发酵就已经完成。发酵适度，叶子青草味消失，并散发出清香，叶色及凝于表面的液汁均呈红色，形成红茶特有的颜色和香气。
干燥是红茶制作的最后一道工序。它是通过高温来达到钝化酶的活性，使发酵停止，同时蒸发水分，固定茶型，防止霉变。红茶一般要经毛火和足火两次干燥。毛火干燥时，需高温烘焙，薄薄摊铺；然后再足火干燥，此时温度应稍低，摊铺微厚，时间较毛火略长，至含水量少于6%。毛火干燥适度的叶子，用手触摸会有柔软、刺手、有弹性的感觉。足火后干燥程序基本完成，茶叶若用力手捻则成粉末状，茶色更重，茶香更浓。
红碎茶与功夫红茶在制法上最大的区别就在于揉切。嫩度较差的叶子，一般先用揉捻机进行揉捻后再揉切。对于较嫩的鲜叶可将萎凋后的叶子直接放入揉切机里进行揉切，红碎茶的外形条件也因此而形成。
揉切过程中，叶子受到多种力的作用，温度迅速升高，为避免叶温过高引起过度的发酵，通常要缩短揉切时间，但为了保证碎茶的效果，则要增加揉切的次数。由于叶片被切碎，使得叶细胞遭到严重破坏，叶汁外溢，叶内所含物质与空气充分接触，氧化作用加剧，由此便形成了红碎茶香气馥郁，口感浓醇的特点。
小种红茶不同于功夫红茶的制作工艺之处，在于萎凋和干燥过程中加入了松烟烘焙。其主要方法是利用松柴燃烧产生热量来蒸发多余水分，同时茶叶吸收掉大量的松烟，促进芳香物质的散发，形成小种红茶特有的烟熏香味，以及口感醇正浓厚的品质特点。
“过红锅”也是小种红茶加工过程中的特有工序。待锅达一定温度时，投入发酵叶，双手快速翻炒。感觉叶子变软烫手时，即可出锅。炒制时间不宜过长，以免产生焦叶，而时间太短香气又得不到足够的提升。快速的高温炒制，钝化了酶促作用，使发酵停止。
红茶的冲泡
红茶高雅的芬芳以及香醇的味道，必须要以合适的茶具搭配，才能烘托出它独特的风味。品饮红茶最合适的茶具是白色瓷杯或瓷壶，尤以骨瓷最佳。质地莹白，隐隐透光的骨瓷杯盛入色彩红艳瑰丽的红茶茶汤，在升腾的雾霭中感受扑鼻而来的香气。闲暇时捧着一杯红茶，度过一个轻松的午后，保温性能最佳的骨瓷杯能保证你品到的每一口茶都温暖且甘甜。
一般来说，功夫红茶、小种红茶、袋泡红茶、速溶红茶等大多采用杯饮法。即置茶于白瓷杯中，用沸水冲泡后饮。红碎茶和片末红茶则多采用壶饮法，即把茶叶放入壶中，冲泡后为使茶渣和茶汤分离，从壶中慢慢倒出茶汤，分置各小茶杯中，便于饮用。茶叶残渣仍留壶内，或再次冲泡，或弃去重泡，处理起来都很方便。
红茶最适合用沸腾的水冲泡，高温可以将红茶中的茶多酚、咖啡因充分萃取出来。对于高档红茶，最适宜水温在95℃左右，稍差一些的用95℃~100℃的水即可。注水时，要将水壶略抬至一定的高度，让水柱一倾而下，这样可以利用水流的冲击力将茶叶充分浸润，以利于色、香、味的充分发挥。当沸水冲入茶壶中时，茶叶会先浮现在茶壶上部，接着慢慢沉入壶底，然后又会借由对流现象再度浮高。如此浮浮沉沉，直到最后茶叶充分展开时方完成，这就是所谓的闷茶时间。
茶叶投放量的多少要视茶具容量大小、饮用人数、饮用人的口味、饮用方法及茶的不同品性而定。大体原则和绿茶类似，茶叶与水的比例一般为1：50，1克茶叶需要50毫升的水。过浓或过淡都会减弱茶叶本身的醇香，过浓的茶还会伤胃。按照一般的饮用量来讲，冲泡5~10克的红茶较为适宜。红茶多放一点，冲泡出来会很浓香，但一定要把握得当。
冲茶前要有一个短短的烫壶时间，用热滚水将茶具充分温热。之后再向茶壶或茶杯中倾倒热水，静置等待。如有盖子，还可将盖子盖严，让红茶在封闭的环境中充分受热舒展。
根据红茶种类的不同，等待时间也有少许不同，原则上细嫩茶叶时间短，约2分钟；中叶茶约2分半钟；大叶茶约3分钟，这样茶叶才会变成沉稳状态。若是袋装红茶，所需时间更短，约40~90秒。泡好后的茶叶不要久放，放久后茶中的茶多酚会迅速氧化，茶味变涩。好的功夫红茶一般可冲泡多次，而红碎茶只能冲泡1~2次。
清饮是指将茶叶放入茶壶中，加沸水冲泡，然后注入茶杯中细品慢饮，不在茶汤中加入任何调味品，体味的完全是红茶固有的芬芳。苏东坡曾有诗比喻，“从来佳茗似佳人”。清饮的红茶，正如一位天生丽质的美人，不需要人工的雕饰，也能散发出自然的韵味。
清饮时，一杯好茶在手，慢慢啜饮，默默赏味，最能使人进入一种忘我的精神境界，欢愉、轻快、激动、舒畅之情油然而生。中国人多喜欢清饮，特别是名特优茶，一定要清饮才能领略其独特风味，享受到饮茶乐趣。
既然佳茗堪比佳人，那自然是浓妆淡抹总相宜。除去中国人传统的清饮法外，受西方人影响，现在美味丰富的调饮法也同样流行。调饮法，是在泡好的茶汤中加入奶或糖、柠檬汁、蜂蜜、咖啡、香槟酒等，以佐汤味。所加调料的种类和数量，根据个人爱好，任意选择调配，风味各异。也有的在茶汤中同时加入糖和柠檬，蜂蜜和酒同饮，或置于冰箱中制成不同滋味的清凉饮料，都别具风味。
调饮法在现代广为流行，尤其受到年轻人的喜爱。调饮法用的红茶，多数用红碎茶制的袋泡茶，茶汁浸出速度快，浓度大，也易去茶渣。