天赐香叶,带着日之热烈、月之温润、风之灵动、雨之醇香,是以为茶。人间有神农氏,采其为饮,于是人间便多了一种沁人心脾的仙露。
茶经·一之源
茶者,南方之嘉木也。一尺、二尺乃至数十尺;其巴山峡川有两人合抱者,伐而掇之。其树如瓜芦,叶如栀子,花如白蔷薇,实如,蒂如丁香,根如胡桃。
其字,或从草,或从木,或草木并。其名,一曰茶,二曰槚,三曰,四曰茗,五曰。
其地,上者生烂石,中者生栎壤,下者生黄土。凡艺而不实,植而罕茂。法如种瓜,三岁可采。野者上,园者次。阳崖阴林,紫者上,绿者次;笋者上,芽者次;叶卷上,叶舒次。阴山坡谷者,不堪采掇,性凝滞,结瘕疾。
茶
茶,是中国南方的一种优良树木。高约30~70厘米,有的甚至高达数十米;在巴山、峡川一带,就有这样高大的树木,树杆粗到需两人合抱,只有将树枝砍下来才能采到树叶。这种树的形态类似瓜芦木,树叶就像栀子的叶,花朵像白色的蔷薇,种子像棕树的种子,花蒂好像丁香,根部好像胡桃。
“茶”字的字形,有的写成“草”字头(即“茶”),有的写成“木”字旁(即),有的“草”“木”并重(即“荼”)。茶的名称也有很多种:“茶”“槚”“茗”等。
种植茶树的环境,以岩石充分风化的土壤为最好,含有碎石子的砾壤次之,黄土为最差。通常情况下,没有精湛的栽植技术,茶树难以旺盛生长。其栽培方法类似于种瓜,三年即可采摘。野生茶树的品质要高于人工栽培的。在阳面的山坡上或林荫覆盖下生长的茶树,其芽叶呈紫红色的品质要高于呈绿色的;芽叶卷曲的品质要高于芽叶舒展的。相反,在阴面山坡或山谷中生长的茶树品质不好,不宜采摘,因其性凝结不散,如果饮用容易导致腹胀。
茶的起源
中国是茶的故乡,也是世界上最早种植和利用茶的国家,茶叶伴随着古老的中华民族走过了漫长的岁月。打开中国五千年的文明发展史,几乎从每一页中都可以嗅到茶的清香。茶不仅是一种饮品,更是一种博大精深的文化。茶文化是中国传统文化的重要组成部分,是中华文明长河中的一颗璀璨明珠。
唐代陆羽的《茶经》不仅系统地总结了种茶、制茶和饮茶的经验,而且将儒、佛、道三教思想与中国古典美学的精髓融入茶事中,把茶事活动升华为一种富于中华民族特色的高雅文化,即中国茶文化。
陆羽《茶经》里说:“茶之为饮,发乎神农氏。”传说中的炎帝神农氏是茶的发现者,同时他也是传说中的发明药物来治疗疾病的人。
神农氏为了辨别草物的药理作用,曾经亲口品尝百草。有一次他在野外考察休息时,用釜锅煮水,恰巧有几片叶子飘落进来,使锅里的水变成黄绿色。神农氏不以为意,喝了一点其中的汤水,却惊奇地发现,这黄绿色的水味道清香,竟是一味不可多得的药材。随着时间的推移,神农氏总结出了这种植物具有解渴生津、提神醒脑和利尿解毒的作用。
至于“茶”的名字的来源,也和神农氏有关。传说中的神农氏,长着一个玻璃一样的透明的肚子,但凡是吃进肚子里的食物都能够看得清清楚楚,因此能够知道这种食物对于身体的利弊,这也是他多次中毒不死的原因。他喝了黄绿色的水之后,看见这种水在肚子里流淌,所到之处,肠胃被擦洗得干干净净。于是他就把这种植物叫做“擦”,后来就转化为“茶”的发音。
茶树原产于中国,这是举世公认的,但是在19世纪初,一位英国少校在印度发现了野生的大茶树,于是有人开始认为茶的发源地是印度而非中国,从而在国际学术界引发了一场争论。
1823年,英军少校布劳士(R.Brouce)在印度与缅甸的交界处发现了一株高约13米,直径约1米的野生古茶树;次年,他的哥哥在印度境内也发现了类似的野生茶树,于是他们据此断言,印度是茶的原产地。之后,很多西方学者都坚持这一观点。
1919年,荷兰学者斯图尔特(C.Stuart)认为,茶叶的原产地分为两种:大叶种原产自印度、缅甸和中国云南;小叶种则产自中国东南部。1935年,美国学者在其著作《茶叶全书》中又提出了茶叶原产地的“多元说”,认为茶叶原产自印度和中国,以及泰国、缅甸等国家和地区。除此以外,仍有很多国家的学者坚持着茶叶发源于中国的观点。
在周武王伐商灭纣时,参加征战的巴蜀等南方小国部落就把茶作为贡品敬献给周武王。晋常璩著的《华阳国志》中记载:“周武王伐纣,实得巴蜀之师……茶蜜……皆纳贡之。”武王伐纣的时间约在公元前1066年,由此可见,中国有明确记录的茶事活动距今至少已有3000年的历史了。
现在所能够看见的文献资料里面,有着确切的茶的记载的,最早并且最可靠的应该是汉代王褒所撰写的《僮约》。这篇文章写作的时间是汉宣帝神爵三年(前59),是茶学史上重要的文献。其中的“烹荼尽具”“武阳买荼”,说明“荼”已经成为当时社会饮食的一项,并且是用来待客的贵重之物,饮茶已开始在中产阶层中流行。
中国拥有世界上最古老的与茶相关的古代文物,从另一个角度为中国是茶树起源地的观点提供了明证。
近年来在浙江省上虞市出土的东汉时期的瓷器中,有壶、盏、杯、碗等器具,据考古学家判断,这些器物当属世界上最早的茶具。这说明东汉时期饮茶已渐渐普遍。湖北省江陵县的西汉古墓中还曾出土过一些作为陪葬品的茶叶;湖南省的长沙马王堆中也曾出土过一只刻有“茶”字的青瓷瓮,这被考古学家推定为是人们用来贮存茶叶的器具。此外,在考古中还发现了陪葬清册中有“一笥”的文字,经查证即“槚”字,这表明在距今2000年前,皇族中已流行烹煮饮茶。
在中国古代的著作中,曾经有很多关于野生茶树的记载。如公元6世纪以前的《桐君录》中提到的“瓜芦木”即为茶树的大叶变种;唐代陆羽的《茶经》中,明确记载了“茶者,南方之嘉木也”;宋代沈括的《梦溪笔谈》中也有“建茶皆乔木”;明代《大理府志》记载“点苍山……产茶树高一丈”等。
除了史书的记载,研究人员于1939~1940年,终于在中国贵州务川先后发现了十几株野生大茶树;1958年,在云南发现了高约10米,树龄已有800多年的“茶树王”;1961年更是发现高达30多米,树龄约1700年的野生茶树;同一时期,在广东、广西、四川、湖南等10个省区的198处发现野生大茶树,大茶树是如此之多,分布如此广泛,堪称世界之最。
当然,发现野生茶树的地方,不一定就是茶树的原产地。中国是茶树的原产地的结论是科学家们依据现实,从各个方面分析考证得出的,在当今世界已再无争议。
根据植物学家和地质学家的分析,茶树起源至今已有6000~7000万年的历史了。印度所处的喜马拉雅山南坡在那个时期还被深深地埋在海底,不可能生长茶树;而在中国西南地区发现的山茶树有100多种,可以推测这里是这一植物区系的起源中心。
此外,日本科学家在中国、泰国、缅甸、印度等地多次调查、研究发现,中国和印度茶种的细胞染色体数目相同,各地茶树没有种的变异,外形则具有连续性的变异,因此得出结论:茶的传播是以中国四川、云南为中心,向南推移,朝乔木化、大叶种发展;向北推移,朝灌木化、小叶种发展。
历代茶事
茶树的起源至今已有6000~7000万年历史了,茶被人类发现和利用,约有四五千年的历史。最初人们将茶树叶放在水中煮,饮茶汤作药用,食嫩叶作为蔬菜,随着时间的推移,茶慢慢普及成为一种饮品。
在中国,茶文化的发展历程大体经过了“发乎于神农,闻于鲁周公,兴于唐而盛于宋”的过程。茶文化经历了秦汉的启蒙、魏晋南北朝的萌芽、唐代的确立、宋代的兴盛和明清的普及等各个阶段。
茶文化的发展历程不仅仅是一种饮食文化的形成过程,同时也折射出中华民族上下五千年积淀下来的精神特质与文化内涵。那么,就让我们来亲身体验一下茶叶历史的变迁吧。
秦汉茶事
巴蜀自古被人们称为孕育中国茶业与茶文化的摇篮,古代的巴蜀国也可以说是中国最早的产茶地区。明代杨慎的《郡国外夷考》中记载:“《汉志》葭萌,蜀郡名,萌音芒。《方言》,蜀人谓茶曰葭萌,盖以茶氏郡也……”表明很早之前蜀人已用“茶”来为当地的部落和地域命名了;同时也反映出巴蜀地区在战国之前已经形成了具有一定规模的茶区。明末学者顾炎武在他的《日知录》中说:“自秦人取蜀而后,始有茗饮之事。”也反映了茶饮是秦国统一巴蜀之后开始传播的。
西汉时,王褒的《僮约》中已有“烹荼尽具”以及“武阳买荼”的记载,可见在当时的巴蜀地区,饮茶已经很广泛,茶叶甚至成为一种商品。三国时期魏国《广雅》一书记载:“荆巴间采茶作饼,成以米膏出之……”反映出巴蜀地区独有的制茶方式和饮茶方法。
两汉茶文化的发展,首先表现在茶区的扩大上。马王堆出土文物表明,汉朝时期长江中游的荆楚之地已经出现了茶和饮茶习俗。资料显示,荆楚茶业曾一度发展到今广东、湖南和江西接壤的茶陵。据《汉书·地理志》记载,西汉时已有的“荼陵”即今日的湖南省茶陵县。从明朝嘉庆年间的《茶陵州志》可以考证,茶陵境内的茶山,就是湖南省与江西省交界处的“景阳山”,那里“茶水源出此”且“林谷间多生产茶茗,故名”。
所谓煮茶法,是指茶放在水中烹煮而饮。唐代以前没有制茶法,从魏晋南北朝一直到初唐,人们主要是将茶树的叶子采摘下来直接煮成羹汤来饮用,饮茶就像今天喝蔬茶汤,吴人称此为“茗粥”。
唐代中后期饮茶以陆羽式煎茶为主,但煮茶的习惯并没有完全摒弃,特别是在少数民族地区较为流行。晚唐樊绰的《蛮书》记载:“茶出银生成界诸山,散收,无采早法。蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之。”这表明唐代煮茶,往往加入盐、姜等各种佐料。
到了宋朝时期,北方少数民族地区在茶中放入盐、干酪和姜等一起煮,南方地区也仍然偶有煮茶的习俗。
明清至今,煮茶法始终主要是在少数民族中流传使用。
六朝茶事
三国两晋时期,长江中下游地区因为便利的地理条件和较高的经济文化水平,茶业和茶文化也得到较大发展,该地区在中国茶文化传播中的地位,逐渐明显且重要起来,呈现出取代巴蜀之势。此外,由于六朝基本上都是定都建康,中国茶业的重心也逐渐由西向东移,从而使得中国南方,特别是江东的茶文化和饮茶习俗有了较快发展。
同一时期,中国东南方的植茶也逐渐由浙西扩展到现在的温州、宁波沿海一带。南北朝时期的《桐君录》记载,“西阳、武昌、晋陵皆出好茗”。晋陵即今江苏省常州的古名,表明东晋末期以及南朝时,长江下游一带种植的茶叶也著名起来。
秦汉的统一打破了巴蜀地区的封闭,使茶叶和饮茶得以在之后的六朝时期向北、向东传播开来。到了魏晋南北朝时期,茶叶的种植和生产已经遍及四川、湖南、湖北、浙江、江苏、安徽、河南等省。
中国的第一大河--长江及其众多的支流如同一张辐射网,为茶叶的传播提供了便利的自然条件。湖南长沙马王堆汉墓出土的文物中,就有随葬清册关于茶的记载。有文字记载,三国吴赤乌元年(238),道士葛玄“植茶之圃已上华顶”,“华顶”即浙江天台山,可见饮茶之风已到江淮流域。
汉王亦曾在江苏宜兴的茗岭招收学童,专门教习种茶的技艺。而长江流经湖北武汉,其支流进入陕西,茶也可能顺着这条支流传入了陕西一带的北方地区。
秦汉时期,茶并非普通百姓的日常饮品,而是更多地以其药用效果出现在人们的生活中。
据史料记载,到了三国时期,茶开始在王室贵族等上层社会流行。两晋和南北朝时期,茶作为药用还是饮用,因南北地域和习俗的不同,而经历了一段具有南北差异的过渡期。
由于茶叶原产自云南、四川等地,南方饮茶习俗较北方成熟略早。南下的中原贵族逐渐适应了南方的饮茶文化,喜欢上了饮茶。而东晋南渡之初,北伐志士刘琨在信中写道:“前得安州干姜一斤,桂一斤,黄芩一斤,皆所须也。吾体中溃闷,常仰真茶,汝可置之。”可见,北方士族还将茶视为药。
中国自古以来就有以茶待客的传统习惯。而以茶待客的风气,最早可以推溯到两晋南北朝时期。
东晋时期,茶饮已经成为三吴地区和建康(今江苏南京)一带常见的待客之物。传说,当时的才子任育长本是中原人,随晋室南渡到了建康,有当地的名流奉茶来款待他。对茶还不太熟悉的任育长,就问:“这是茶,还是茗?”这一下轮到江东人奇怪了:“这人怎么连茗就是茶都不知道!”任育长看见大家一脸的疑惑,赶忙说:“我刚才问,是热的还是冷的。”结果适得其反,引起一场哄堂大笑。
作为中华民族的优良传统之一,君子之交淡如水,有朋自远方来,清茶一杯,相谈甚欢,不亦乐乎?于是客来敬茶成为人们日常家庭生活和社交生活中必不可少的礼仪,一直流传至今。
至魏晋时期,饮茶的方式逐渐进入烹煮的阶段,对烹煮的方法技巧也开始讲究起来。饮茶的形态除了在种类上呈现多样化的特点之外,还开始具有一定的仪式、礼数和规矩,人们日益自发自觉地遵守和规范起来。
在这一时期,茶也开始成为文人雅士吟咏、赞颂和抒情达意的对象。杜毓的《赋》、左思的《娇女诗》等从各个方面对种茶、煮茶、饮茶等茶事进行了描述。此外,茶作为一种健康的饮品,其清香雅致的特质被赋予高雅淳朴的精神力量,与儒、佛、道和神、鬼、怪等联系起来,开始进入宗教领域。
从茶文化发展史的整体看来,虽然这一时期的中国茶文化还仅仅处于发展的萌芽阶段,茶风还没有普及到普通民间百姓,人们饮茶更多地关注于茶的物质属性和药性,而不是其文化功能,但是仍为后代茶文化的发展和完善奠定了一定的基础。
唐朝茶事
比屋之饮说的是唐朝时期饮茶已经十分普遍,特别是在唐都长安几乎走进家家户户的意思。唐朝时期的经济发展日趋繁盛,文化昌明,社会处处生机,充满活力,这些有利条件为包括茶业在内的各行各业的发展提供了动力。茶圣陆羽就是生于这样一个繁荣的朝代,正如《茶经》中所说的“滂时浸俗,盛于国朝,两都并荆俞间,以为比屋之饮。”
特别是唐朝中期以后,饮茶之风已经开始从皇宫、贵族、文人雅士阶层逐渐普及到社16会中下阶层,特别是得到了普通百姓的欢迎。唐代开元年间(713~741),社会上茶道兴盛,饮茶之风大兴,有“穷日竞夜”“遂成风俗”且“流于塞外”等记载。史料记载,文成公主入藏时(641)就曾把茶叶及茶籽随身带入吐蕃,饮茶使得以肉食为主的藏民获益良多。很快,饮茶习俗在西藏地区逐渐形成,发展到今日“宁可三日无粮,不可一日无茶”的程度。
唐朝时文成公主远嫁吐蕃,促进了汉藏两个民族之间的友好和经济文化交流。由于文成公主爱饮茶,嫁妆里自然也少不了茶叶,茶文化也随之传入西藏,并在当时的贵族间盛行,因此开始了两地的茶马交易。
相传,藏区人民最爱喝的酥油茶也是文成公主创制的。当时,文成公主刚嫁到吐蕃,适应不了高原干冷的气候环境,对每餐肉多乳多的饮食也不习惯,常常感到油腻,消化不好。于是便想到把清爽的茶加进奶中饮用,果然好了很多,这便是奶茶的由来。她还尝试在煮茶时,加入酥油、盐、松子等,发展成了现在的酥油茶。文成公主还经常把茶赐予臣民,使得越来越多的藏民感受到茶水清幽的口感和醒脑提神的功效,对西藏茶叶的传播和发展作出了巨大的贡献。
唐朝时期茶叶生产得到大发展,从事茶叶买卖的商人均可以迅速致富。但唐中期以后国家却出现了财政危机,在这种形势下,唐王朝开始制定关于茶叶的经济法规,以增加财政收入,这些法规包括税茶、贡茶、榷茶、茶马互市等,大多被历代沿袭下去并成为定制。
税茶:唐德宗建中元年(780),户部侍郎赵赞提出朝廷对茶征收10%的税。贞元九年(793),张滂据此创立了税茶法。
榷茶:榷的本义为独木桥,引申为专卖或垄断。唐武宗时期,茶叶开始“禁民私卖”,榷茶制度正式确立。
贡茶:贡茶不是商品,而是专供朝廷使用的茶叶。由于其制作精致讲究,大大推进了种茶和制茶技术的进步。但同时贡茶也加重了茶农的负担,并一定程度上阻碍了茶叶贸易的发展。
煎茶法主要是指陆羽在其编写的《茶经》中所记载的一种饮茶方法。煎茶法通常用饼茶,主要程序有备茶、备水、生火煮水、调盐、投茶、育华、分茶、饮茶、洁器等九个步骤。煎茶法一出现就受到士大夫阶层、文人雅士和品茗爱好者的喜爱,特别是到了唐朝中后期,逐渐成熟并且流行起来。
由于茶圣陆羽正是煎茶法的创始人,因此煎饮法又被称为“陆氏煎茶法”。煎茶之道可以说是中国茶道形式的雏形,兴盛于唐朝、五代和两宋,历时约500年。
有句俗话说“吃茶是和尚家风”,僧侣与品茶之风有着极其密切的关系,茶道从一开始萌芽,就与佛教有着千丝万缕的联系,旧时有“自古名寺出名茶”之说,也有说法称茶由野生茶树到人工培植也是始于僧人。
佛教的禅宗认为,参禅时需要有一颗平常心,无妄无欲。茶性平和,香气淡雅含蓄,细品慢啜,回味持久,让人内心宁静,归于平和,这些特性与参禅悟道所秉持的心态有异曲同工之妙。正如同古人讲“禅让僧人有一颗平常心,而茶给茶人以一颗平常心”。日常生活中最平凡不过的“茶”,与佛教中最重要的精神“悟”结合起来,作为禅宗的“悟道”方式,升华出“茶禅一味”的至高无上境界。
佛中有茶,茶中有佛,佛离不了茶,茶因佛而兴,唐代高僧从谂禅师,嗜茶成癖,并留下“吃茶去”的茶文化典故,成为禅林法语。
饮茶能怡神醒脑,有助文思,因此格外得到文人喜爱,两者结下不解之缘,成为中国人文精神的重要组成部分。于唐朝兴起并得到较大发展的茶文化同时也体现着中国传统文化丰富、高雅、含蓄的特点。
唐朝以来流传下来的茶文、茶诗、茶画、茶歌等,无论从数量还是质量,从形式还是内容,都大大超过了唐以前的任何朝代。饮茶过程既是品味的过程,也是一个自我调节和修养的过程,就是灵魂的净化过程。
茶文化为中华民族异彩纷呈、灿烂辉煌的传统文化增添了新的形式和新的内涵,注入了旺盛的生命力。饮茶、赋诗、会友,根植于民间百姓的社会生活,为广大人民所普遍接受,逐渐积淀、固定下来,成为一种独具特色的民族文化形态,这是茶文化得以顺利发展,且盛行、繁荣至今的坚实基础。
宋朝茶事
经历了唐朝茶业与茶文化启蒙发展阶段,宋朝成为历史上茶饮活动最活跃的时代,除了有内容丰富、技艺高超的“斗茶”“分茶”“绣茶”等以外,民间的饮茶方式更是丰富多彩。
民间饮茶最为典型的是在南宋时期的都城临安(今浙江杭州)。当时繁华的临安城,茶肆经营昼夜不绝,无论烈日当头还是隆冬腊月,时时有人来提壶买茶。茶肆里面张挂着名人书画,装饰古朴,四季有鲜花装点,前来饮茶的人们络绎不绝,往来如织。
临安的茶肆通常分成很多种,来适应不同层次的消费者。有一些茶肆,多是士大夫等人与朋友相聚的场所,人们在此不但品茗倾谈,甚至开展体育活动,如蹴球茶坊等。还有作为品茗场所的茶楼、茶馆的主要顾客多为文雅和有学识之人,他们在此把玩乐器,学习曲目弹奏等,当时人们把这种茶肆称为“挂牌儿”。还有一些茶馆并非以茶为营生,只是挂名而已,人们在此进行买卖交易,谈事论情,饮酒甚至赌博,成为娱乐场所。
从朝廷到民间,宋代对茶的品质要求都更为讲究。宋朝历任皇帝几乎皆嗜饮茶,特别是宋徽宗赵佶,虽然不事政务,却在艺术上有很高的成就,对茶也有着深刻的研究,并亲自著成《大观茶论》辑录茶事。他曾不惜重金派人四处寻找新的茶叶品种,大大促进了团茶种类的增多和制茶技术的发展。据《宣和北苑贡茶录》记载,贡茶在宋朝极盛时,有40多种。
团茶制法比唐朝陆羽在《茶经》中所载的方法又更为精细科学,茶的品质也得到提高。宋代的团茶制法主要有采茶、拣芽、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄等7个步骤。
宋朝末年开始出现散茶制法;到元朝时团茶已不再流行,散茶则大为发展,“蒸青法”逐渐改为“炒青法”;到了明代,团茶几乎已遭淘汰,炒青散茶则开始大行其道。
宋朝时期,饮茶方式逐渐发生了新的变化,煎茶法由于繁琐复杂而开始走下坡路,新兴的点茶法成为时尚。蔡襄编著的《茶录》为点茶茶艺奠定了基础。点茶法主要包括备器、选水、取火、候汤和习茶五个环节。在点茶时先将饼茶碾成末,放在碗中待用;烧水时要注意调整炭火,调炭时有“三炭”之说,即底火、初炭(第一次添炭)和后炭(第二次添炭);待水初沸时立即离火,冲点碗中的茶末,同时搅拌均匀,茶末上浮,形成粥面,即可饮用。
点茶茶艺于唐朝末期出现,到北宋时期逐渐发展成熟,北宋后期至明朝前期达到鼎盛,明朝后期走向衰亡,在茶史中持续存在了约600余年。
宋朝时期,随着饮茶的普及,关于茶的活动也日渐丰富起来,民间开始兴起了斗茶的风气,“斗茶”也称“茗战”,用来决定胜负的标准共有两条,一是“汤色”,二是“汤花”。
所谓的“汤色”就是指茶汤的颜色,有一个固定的标准。茶汤的颜色以纯白色为最上,其他的颜色则不正。茶汤纯白色,说明茶叶的采摘、加工,都是恰到好处。如果颜色偏青,说明在加工的时候火候不足;如果偏灰,就是过火;如果偏黄,那么则是茶叶的采制出了问题。
所谓的“汤花”是指茶汤倒进茶盏之中在表面上泛起的泡沫。汤花讲究匀称,在汤花散尽之后,水痕出现得越晚越好。要想在斗茶中获胜,就必须把茶末研磨得非常细腻,同时在注水点汤的时候,力道要把握好,不温不火。汤花的最佳效果是,汤花出现之后,久久不散,而且汤花紧紧咬住茶盏的边缘,但是绝不流溢,这就叫做“咬盏”。如果汤花很快散开,或者流溢出来,就会落败。
分茶是饮用末茶时饮茶人所从事的一种技能性游戏,也叫做“茶百戏”。分茶技艺高超的人可以利用茶碗中的水脉,创造许多绮丽美妙、富于变化的图案来,从图案的变化中得到赏心悦目的乐趣。分茶可以寄托文人的闲情雅兴,培养艺术创作的灵感,体现出人格的品位,是一种精湛的技巧。
酷爱分茶的蔡襄在《茶录》中提出,要点一盏好茶,首先要严格地挑选茶叶。茶以青白色为好,黄白色为差;以自然芬芳者为好,添加香料者为差。其次为了防止团茶在存放时吸潮而影响品质,在饮用前要进行炙烤以激发其香气,碾罗是冲泡末茶的特殊要求,操作时也要讲究技巧,先用纸将茶裹紧捣碎,然后熟碾并细细筛滤。最后是点汤,要注意控制茶汤与茶末的比例,以及投茶与注水的先后顺序,烧水的温度、茶具的质地颜色以及手法等也有诸多讲究和技巧,如此才能分出一盏美茶。
宋朝茶文化的发展在很大程度上与宫廷风俗的影响密不可分。因此无论民间饮茶的文化特色或是形式内容,都带有明显的贵族色彩。茶文化在这种高雅的文化范畴内,得到了全面的发展。宋代贡茶是自蔡襄任福建转运使后,制作变得更加精良细致,品质上有了进一步的发展,并由蔡襄亲自研制出了小龙凤团茶。欧阳修评论这种茶为“价值黄金二20两”,但是金可有,茶却不可多得。宋仁宗就格外偏爱饮用这种小龙凤团茶,对其倍加珍惜,即使是居功至伟的近臣,也不随便赐赠,只有在每年的南郊大礼祭天地时,中枢密院的列位大臣才有幸共同分到一小团。大臣自己往往舍不得饮用,而是用它来孝敬父母或转赠好友。这种茶在赏赐给大臣之前,要先由宫女用金箔剪成龙凤和花草图案贴在上面,因此叫做绣茶。“绣茶”是皇廷内的秘玩,由专人掌握此种技术,宫外的人难得一见。
明朝茶事
明代是中国茶业与饮茶方式发生重要变革的发展阶段。为去奢靡之风、减轻百姓负担,明太祖朱元璋下令茶制改革,用散茶代替饼茶进贡。伴随着茶叶加工方法的简化,茶的品饮方式也发生了改变,逐渐趋于简化。
真正开从简清饮之风的是朱元璋的第十七子朱权。朱权大胆改革传统饮茶的繁琐程序,并著有《茶谱》一书,书中对茶品、茶具、饮茶方式等茶事活动涉及的各个方面都提出了明确具体的要求,特别对于茶提出讲求“自然本性”和“真味”,对于茶具反对繁复华丽和“雕镂藻饰”,为形成一套从简行事的烹饮方法打下了坚实的基础。
随着明朝制茶技术的改进,各个茶区出产的名茶品类也日见繁多。宋朝时期闻名天下的散茶寥寥无几,有史料记载的只有数种。但到了明朝,仅黄一正编写的《事物绀珠》一书中收录的名茶就有近百种之多,且绝大多数属于散茶。
在明清时期,茶叶的形式得到了真正的飞跃发展,黑茶、青茶、红茶、花茶各种茶类相继出现和扩大。青茶,即乌龙茶,是明清时期由福建首先制作出来的一种半发酵茶类。红茶最早见之于明朝中期刘基编写的《多能鄙事》一书。清朝时,随着茶叶贸易的发展,红茶从福建很快传播到云南、四川、湖南、湖北、江西、浙江、安徽等省。此外,在各地茶区,还出现了功夫小种、紫毫、白毫、漳芽、选芽、清香和兰香等许多名优茶品,极大地丰富了茶叶种类,推动了茶业的发展。
泡茶法是将茶放在茶壶或茶盏之中,以沸水冲泡后直接饮用的便捷方法。唐及五代时期的饮茶方式都以煎茶法为主,宋元时期以点茶法为主,泡茶法虽然在唐代时已经出现,但是始终没有传播开来,直到明清时期才开始流行,并逐渐取代煎茶法和点茶法成为主流。
明清的泡茶法最普遍的是用壶冲泡,即先置茶于茶壶中冲泡,然后再分到茶杯中饮用。据古代茶书的记载,壶泡法有一套完整的程序,主要包括备器、择水、取火、候汤、投茶、冲泡、酾茶、品茶等。泡茶之道孕育于元末明初时期,正式形成于明朝后期,到清中期之前发展到鼎盛阶段,流传至今。今日流行于福建、两广、台湾等地区的“功夫茶”即是以明清的壶泡法为基础发展起来的。
明代有很多文人雅士为得到品茗佳境,开创了“焚香伴茗”的品茗方式。这是指品茶之时在茶室内焚上淡雅的沉香,在清香袅袅之中,烘托出亦真亦幻的朦胧之感,顿时便可抛却缠身俗务,忘却尘世喧嚣。沉香与茶香之气交织糅合在一起,更添茗茶之美,给人以轻松、愉悦、舒适、安详的享受。
明朝文震亨编写的《长物志》第十二卷中有“香茗”一节,便详细记载了明代茶人焚香伴饮的情趣六种:一是隐士谈玄悟道时,焚香品茗能清心悦神醒脑;二是晨钟暮鼓令人伤感、兴致索然时,焚香品茗可使人心胸豁达,舒抑解郁;三是读书写字、吟诗咏文困倦之时,焚香品茗可去困解乏;四是亲人团聚时,焚香品茗有助于享受天伦之乐;五是雨天闭门在家,焚香品茗能解慰寂寥;六是宿醉或熬夜之后,焚香品茗能使身轻舒爽,润肺甘喉。
明清时期品茗方式有了更新的发展,主要表现在对饮茶的艺术追求。明朝开始,人们在品茶时已经开始刻意地对自然美与环境美提出了明确的要求。其中的环境美包括品茗的人和外部环境。名人对饮茶人数有“一人得神,二人得趣,三人得味,七八人是名施茶”之说;而环境则追求在幽静的山林、广阔的田野、溪畔、泉边,与鸟鸣、松涛、清风为伴。
品茗自古以来就被人们当做一种高雅的生活享受,品茗时既讲究烹煮的技艺和品饮的方式,更注重情趣和环境气氛,并以天然野趣为美。茶人往往置身于大自然的山谷水畔,天高地阔,景色秀丽,茶带给人们的是清新,是纯洁,内心的空灵与山水融为一体,天人合一,返璞归真。
明代有众多绘画名家以此为题材,留下珍贵的传世之作,如唐伯虎的《烹茶画卷》和《品茶图》,文徵明的《陆羽烹茶图》《惠山茶会记》等,除了茶画还有很多关于茶的美文诗语。
清朝茶事
据古籍史料显示,明清时期在前朝的基础上出现了很多新的茶树种植和茶叶生产加工技术,对于茶树生长规律和特性的掌握也有很大进步。如明末学者方以智的百科式著作《物理小识》中就有记载“种以多子,稍长即移”,说明在明朝,除了种子直播以外,有的茶园还采用了育苗移植的方法。到清康熙年间一位叫做李来章的知县编写过的《连阳八排风土记》,已有对于茶树插枝繁殖技术的记载。此外,在清朝的福建北部一带,茶农们对一些珍稀名贵的优良茶树品种还开始采用了压条繁殖的方法。在茶园管理方面,明清时期在种植时有了关于灌溉施肥等更加精细的要求,在抑制杂草生长和茶树与其他植物间种方面,也有精辟见解。此外,明清时期在茶叶采摘技术方面较前朝也有较大的提高和发展。
调饮法与清饮法有着显著的区别,各有优势。从饮茶历史总的看来,其发展的顺序是由调饮法逐渐过渡到清饮法。在饮茶之风兴盛的唐代,人们在饮茶时普遍以佐料调味;到了现代,只有部分边疆少数民族地区还继续沿用调饮的方式,而清饮法早已得到普及。
所谓“调饮法”,即在茶汤中加入糖或盐等调味品以及牛奶、蜂蜜、果酱、干果等配料,调和后一同饮用。调饮法因地区和民族的不同而呈现出复杂多样的特点,其中最具代表性的咸味调饮法有西藏的酥油茶和内蒙古、新疆的奶茶等;甜味调饮法有宁夏的“三泡台”;调味既可咸也可甜的饮茶法有居住在四川、云南一带山区少数民族的擂茶、打油茶等。而“清饮法”就是不加入任何调料,单纯的茶汤,来品尝真正的茶味。时至今日中国广大的汉族人民仍多采用此种饮法。
普洱茶是茶中珍品,不但深受民间百姓的喜欢,还上贡朝廷,供皇族大臣们品饮,甚至作为珍贵礼品馈赠他国。普洱茶茶味浓醇,具有性温味香、有助消化、消积去腻等诸多利于人体的保健作用,这些特点正适合游牧出身、以肉食为主的清廷满族皇亲国戚的需要。清朝政府规定每年茶农需上缴普洱贡茶3.3万千克,由地方官吏负责组织运送。在进贡清宫的普洱茶中,主要有来自云南西双版纳原始森林的大叶种极品“金瓜贡茶”,还有其他各地进贡的小叶种茶,其中的“女儿茶”、团茶、茶膏等,深得王公贵族的喜爱。一时间,宫中饮普洱茶之风成为时尚,既有清饮,也有用来熬煮奶茶。朝廷之风得到民间的大力效仿,普洱茶在清朝声名大振,流传甚广。
1963年,北京故宫的工作人员在清理宫廷贡茶时,共发现各类名茶2000多千克,其中就包括一些保存完好的、最长时间已达150多年的普洱茶,更有普洱茶精品“人头茶”(人头形状的茶团),每个重约2.5千克,形状完整,色泽明艳。
明清之际,茶馆开始兴盛,特别是清代,各种茶馆、茶肆、茶档作为百姓生活重要的活动场所,如雨后春笋般迅速发展起来。人们在此既可饮茶,也可会友,书生吟诗作对,商人高谈阔论。据史料记载,到清朝末期,仅皇都北京城有规模的茶馆就达数十家,上海更多达66家。即使在乡野之间,茶馆的发展也不亚于繁华都市,特别是江南的苏浙一带,有的小镇只有居民数千家,可是茶馆却有上百家之多。
清朝的茶馆依据经营内容和功能特色的不同,主要有以下几种:品茗饮茶之地,饮茶兼饮食之地,还有最富特色的听书赏戏之地。除此之外,在江南乡镇,有的茶馆还兼做赌博场所,有时也充当排解百姓纠纷的仲裁场所。如民间流传的“吃讲茶”,就是指乡邻之间发生了各种纠纷又不愿对簿公堂,常常会邀上当地极负声望的长者或公证之人一起到茶馆,三方坐下一边饮茶一边陈述评理以求得到圆满的解决。
清代茶文化在民间的深入,还突出表现在一些地方茶俗的发展流传,形成了各具特色的地方茶文化,例如茶叶的生产习俗、茶业经营、日常饮茶、以茶待客、节日饮茶、婚恋用茶、祭祀供茶、茶馆文化、茶事茶规等,涉及各个方面,内容丰富多彩。
地区不同,风俗不同,饮茶也不同。北方人喜欢喝花茶,江浙人喜欢喝绿茶,福建人擅长饮乌龙茶,两广人则喜红茶,而边疆少数民族饮用的“边茶”属于黑茶。
同时,明清时期还涌现出大量悦耳动听的茶歌、别开生面的茶舞、幽默风趣的茶戏和曲折动人的茶故事,可谓各种与茶相关的文化艺术百花齐放,繁华似锦。
茶者,南方之嘉木也。一尺、二尺乃至数十尺;其巴山峡川有两人合抱者,伐而掇之。其树如瓜芦,叶如桅子,花如白蔷薇……
茶经·二之具
……一曰篮,一曰笼,一曰。以竹织之,受五升,或一斗、二斗、三斗者,茶人负以采茶也。
灶:无用突者。
釜:用唇口者。
甑:或木或瓦,匪腰而泥。篮以箅之,篾以系之。始其蒸也,入乎箅;既其熟也,出乎箅。釜涸,注于甑中。又以彀木枝三亚者制之,散所蒸芽笋并叶,畏流其膏。
杵臼:一名碓,惟恒用者为佳。
规:一曰模,一曰棬。以铁制之,或圆、或方、或花。
承:一曰台,一曰砧。以石为之。不然,以槐、桑木半埋地中,遣无所摇动。
……一曰衣。以油绢或雨衫单服败者为之。以置承上,又以规置上,以造茶也。茶成,举而易之。
芘莉:一曰子,一曰,以二小竹,长三尺,躯二尺五寸,柄五寸。以篾织方眼,如圃人箩,阔二尺,以列茶也。
棨:一曰锥刀。柄以坚木为之。用穿茶也。
扑:一曰鞭。以竹为之。穿茶以解茶也。
茶的采制工具
……也叫篮、笼或。用竹子编织而成,容积通常为五升,也有一斗、二斗或三斗的,茶农采茶时背在肩上。
灶:生火用的灶不要使用带烟囱的。
甑:用木头或陶土制成,腰部用泥封住的容器。内有蒸屉,并用细竹片牢系。开始蒸的时候,将芽叶放在蒸屉里;蒸熟后即可取出。蒸干时可往甑中加水。然后用分叉的枝条翻动摊凉蒸好的芽叶,以防止茶汁的流失。
忤臼:又叫碓,日常使用的即可。
规:又叫模或棬。通常用铁打制而成,呈圆形、方形或各种其他形状,是压制饼茶的模型。
承:又叫台或砧,用石料制成。也可将槐木或桑木埋进土中,露出半截,使其牢固而不易晃动即可。
……又叫衣。通常用油绢或穿坏了的雨衣、单衣等做成。将放在“承”上,再将“规”放置在上,即可用来压制饼茶了。饼茶做好后,拿开压制好的饼茶继续制作下一块。
芘莉:又叫做子或,用两根长约1米的竹竿制成,身长约85厘米,柄长约15厘米。中间用篾编织成类似筛箩的形状,大小约70厘米见方,用来铺放茶叶。
棨:又叫锥刀。手柄用坚硬的木材制成,用来给饼茶穿洞。扑:又叫鞭。用竹子编成,用来把饼茶串起来。
茶的分类
中国作为茶叶的故乡,种茶、品茶历史悠久,产茶量极为丰富。因疆土广袤,各地环境气候不尽相同,茶的种类繁多,千差万别。茶树的生长习性各式各样,摘下来的鲜茶经过不同的加工方式又产生不同的特性。目前茶的分类有很多标准,尚未统一,根据不同的标准有不同的分类方法。不同类型的茶从外形、色泽、香气、滋味、功效方面相比较又各有千秋。
根据生长地特有的文化背景,综合茶叶本身的特性,中国很多名茶被赋予了各色雅致的名称,令人只看茶名便已产生好感,亟待享受品饮的乐趣。深入了解其背后蕴涵的丰富文化内涵,也已成为中国茶文化中一道别致的亮丽风景。
茶的分类方法繁多,目前使用最为广泛的方法之一是根据制造茶叶时的方法工艺不同来划分。这主要是指在制茶过程中是否有发酵这一步骤。
绿茶,在制造过程中没有发酵工序,茶树的鲜叶采摘后经过高温杀青,去除其中的氧化酶,然后经过揉捻、干燥制成。成品干茶保持了鲜叶内的天然物质成分,茶汤青翠碧绿。
青茶(含乌龙茶)、白茶、黑茶等为部分发酵茶,制造时较之绿茶多了萎凋和发酵的步骤,鲜叶中一部分天然成分会因酵素作用而发生变化,产生特殊的香气及滋味,冲泡后的茶汤色泽呈金黄色或琥珀色。
红茶和黄茶为全发酵茶,制作时萎凋的程度最高、最完全,鲜茶内原有的一些多酚类化合物氧化聚合生成茶黄质和茶红质等有色物质。其干茶色泽和冲泡的茶汤以红黄色为主调。
茶鲜叶采摘下来后,首先要放在空气中,蒸发掉一部分的水分,这个过程称为萎凋。按茶叶制作过程中是否需要进行萎凋,茶的种类可分为不萎凋茶和萎凋茶。
不萎凋茶主要是绿茶,萎凋茶包括红茶、黄茶、黑茶、青茶。
所谓的“萎凋”就是让新鲜的茶青丧失一部分水分,水分丧失的过程之中,叶孔充分地打开,空气中的氧分趁机进入到叶孔之中,在一定的温度条件下,氧与叶细胞中的成分发生化学反应,也就是发酵。萎凋是发酵的必要前提条件。所以所有的发酵茶和半发酵茶都是萎凋茶,而绿茶是完全不需要发酵,所以它是不萎凋茶。
中国绝大部分产茶地区,茶叶的生长和采制是分季节性的。按照季节变化,可将茶叶划分为春、夏、秋、冬四季茶。
春茶为3月上旬至5月上旬之间采制的茶,采摘期约20~40天,随各地气候而异。由于春季气温、降雨量适中,无病虫危害,春茶茶叶鲜嫩,香气馥郁,品质最佳。
夏茶在夏至前后采摘,一般为5月中下旬到6月,是春茶采摘一段时间后所新发的茶叶。夏茶的新梢生长迅速,不过很容易老化。由于受高温影响,茶叶中的氨基酸、维生素的含量较春茶明显减少,味道也比较苦涩。
秋茶为7月后采摘的茶叶。秋高气爽,有利于茶叶芳香物质的合成与积累,所以秋茶具有季节性高香。
冬茶为秋分之后所采制之茶,因气候寒冷,中国大部分地区均不产冬茶。只有海南、福建和台湾因气候较为温暖,尚有出产。
根据茶树生长的地理条件,茶叶可分为平地茶、高山茶和有机茶几个类型,品质也有所不同。平地茶比较普通,茶树的生长比较迅速,但是也使得茶叶较小,叶片单薄;加工之后的茶叶则条索轻细,香味比较淡,回味短。
相比起平地茶,高山茶可谓得天独厚。茶树一向喜温湿、喜阴,而海拔比较高的山地正好满足了这样的条件,也就是平常所说的“高山出好茶”。温润的气温,丰沛的降水量,浓郁的湿度,以及略带酸性的土壤,促使高山茶芽肥叶壮,色绿茸多。制成之后的茶叶条索紧结,白毫显露,香气浓郁,耐于冲泡。
有机茶是近年来出现的一个茶叶的新的品类,或者说是一个茶叶的新的鉴定标准。有机茶是指在完全没有污染的环境中,种植生长出来的茶芽,又在严格的清洁的生产体系里面所生产加工,并且遵循着无污染的储存和运输要求,且要经过食品认证机构审查和认可。
根据加工方法以及品质特色的不同,茶可分为六大类,即绿茶、红茶、青茶、黄茶、白茶和黑茶,这也是传统茶文化中最常使用和最为人们所熟知的分类方法。
绿茶的制作没有经过发酵,较多地保留了鲜叶内的天然物质,因此成品茶的色泽、冲泡后的茶汤和叶底均以绿色为主调。同时,由于营养物质损失少,绿茶也被视为更益于人体健康的茶。绿茶是中国种类最多、产量最大的茶类,此外,绿茶也是生产花茶的主要原料。
红茶,属于发酵茶,因其干茶色泽、冲泡后的茶汤和叶底以红色为主调而得名。红茶的香气最为浓郁高长,滋味香甜醇和,饮用方式多样,是全世界饮用国家和人数最多的茶类。
青茶,主要指乌龙茶,属于部分发酵茶,融合绿茶和红茶的清新、芬芳、甘鲜于一身,品质极为出众,得到很多海内外茶人的喜爱和追捧。
黄茶的黄色来自制茶过程中的闷黄,独特的制作工艺使其冲泡后呈现出“黄叶黄汤”的特色,且毫香浓显,滋味鲜醇。
白茶采用叶表多白色茸毛的细嫩芽叶制成,制作工程中不揉不炒,完整地保留了原有的外表。优质成品茶毫色银白闪亮,滋味清新甘爽,是不可多得的珍品。
长期以来民间习惯利用制茶工艺中的焙火程度来界定茶叶,根据焙火的轻重将茶叶分为生茶与熟茶两种。熟茶又根据火候的轻重,分为轻火茶、中火茶和重火茶三种。
各种茶因制造技术及采摘部位的不同而呈现不同的外观,常见的有条形茶、半球形茶、球形茶、扁形茶、碎形茶、针形茶、片形茶、圆形茶、雀舌形茶等。同种类茶的茶青因市场的供需,可依不同制造方法制成各种不同外观的茶叶。
按茶叶成品的聚合形态,茶叶种类又可分为叶茶、砖茶、末茶等。
还有一种较为通用的分类方法是将中国茶叶分为基本茶类和再加工茶类。基本茶类分为6类:即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶。以这些基本茶类作原料进行再加工以后的产品统称再加工茶类,主要有花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶和茶饮料等,茶的含义更加广泛。
绿茶
顾名思义,绿茶以汤色碧绿清澈,茶汤中绿叶飘逸沉浮的姿态最为著名。滋味鲜爽,回味无穷,品之神清气爽。茶中的天然物质保留较多,儿茶素是绿茶成分中的精髓部分,故绿茶的滋味收敛性强,对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎,甚至降脂减肥等均有特殊效果,为其他茶类所不及。饮绿茶不但是精神上的享受,更能保健防病,有益身心。工作繁忙的都市白领喝上一杯绿茶,可以有效地缓解疲劳。夏天饮用,更能消暑解热。
绿茶的品质
加工过程中采用炒制的方法来干燥的绿茶称为炒青绿茶。由于炒制过程中手法变换及机械外力的影响,使得成品茶叶呈现出长条形、圆柱形、扇形、针形、螺形等不同的形状,故又可分为长炒青、圆炒青、扁炒青等等。
长炒青状似眼眉,故又称眉茶,特点是条索紧结,色泽绿润,香高持久,滋味浓郁,汤色、叶底黄亮。成品花色有珍眉、针眉、秀眉等,各自又有不同特征。
圆炒青外形细圆紧结,色泽绿润,颗粒饱满,好似珍珠,故得名珠茶或圆茶。其特点是香高味浓,经久耐泡,叶底黄绿明亮,芽叶完整。
扁炒青扁平光滑,香鲜味醇,最具代表性的就是西湖龙井。制造龙井茶所采摘的鲜叶十分细嫩,并要求芽叶均匀成朵,高级龙井做工更加精细。
用烘笼烘干进行干燥的绿茶为烘青绿茶,初制工序分为:杀青、揉捻、干燥三个过程。烘干后的毛茶再经精加工后大部分用作熏制花茶的茶坯,加入鲜花,利用茶叶的吸附性,待到鲜花吐出香味,合理搅拌和窨制,形成既融入花香又保持了茶香的成品花茶。现在部分名优绿茶也采用烘青制法。
烘青绿茶外形完整稍弯曲、锋苗显露、色泽墨绿、香清味醇、汤色明亮,但是香气一般不如妙青绿茶高。烘青绿茶根据外形分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。一些烘青名茶品质特优,特种烘青主要有黄山毛峰、六安瓜片、天山绿茶、峨眉毛峰等名茶。
晒青绿茶是绿茶里面一个比较独特的品种,鲜叶在锅炒杀青、揉捻之后,不再采用人工的加工,而是直接通过太阳光的照射来进行干燥。由于太阳光的照射温度比较低,所以晒青所需要的时间也比较长,在这个过程中却没有非自然因素的破坏,所以最大程度上保留了茶叶内的天然物质,使得成茶滋味浓厚,并且有一种郁馥的青草味,甚至还可以品尝出来“浓浓的太阳味”。不过晒青绿茶往往不直接饮用,而是用来制作紧压茶,比如砖茶、沱茶等,有效地延长了它的保存时间。
根据产地不同,晒青绿茶可分为滇青、川青、陕青等品种,其中以云南大叶种的滇青品质最好,可作为沱茶和普洱茶的原料。其他各地区的晒青茶虽也各有千秋,但均不及滇青。
利用高温蒸气将茶树鲜叶杀青,所制成的绿茶称为蒸青绿茶。由于蒸气破坏了鲜叶中酶的活性,形成干茶色泽深绿、茶汤浅绿和茶底青绿,即“三绿”的品质特征,茶汤颜色清澈,十分悦目,但茶香较闷,带青气,涩味也较重,不够鲜爽。蒸青绿茶自唐朝时传入日本,启发了日本茶道文化的兴起,流传至今。现在的日式茶道所用茶仍是蒸青绿茶。
相比日本,中国的茶叶制造有了很大的改变,蒸青绿茶不再普及。虽然湖北的恩施、当阳,江苏的宜兴,还生产蒸青绿茶,但是也基本上采用的都是日本工艺,产品也返销回日本。
西湖龙井是绿茶中最受欢迎的品种之一,产于浙江省杭州市西湖群山之中。龙井茶形光扁平直,状如雀舌,色翠略黄,滋味甘鲜醇和,香气幽雅清高,汤色碧绿黄莹,叶底嫩匀成朵。
信阳毛尖属紧直形绿茶,产于河南省信阳县。高档毛尖茶以一芽一二叶为主,中档茶以一芽二三叶为主。毛尖茶外形紧圆细直,色泽嫩绿隐翠,香气清高,带熟板栗香,滋味甘甜浓厚,叶底细嫩绿亮。
碧螺春属卷曲形绿茶,其外形纤细卷曲呈螺状,嫩绿隐翠,清香幽雅,鲜爽生津,汤色碧绿清澈,叶底柔匀,饮后回甘,尤其香气极为浓郁。
六安瓜片属片形绿茶,产于皖西大别山区。成茶似瓜子状,故而得名。此茶色泽翠绿、香气清高、滋味鲜甘,十分耐泡,不仅可以消暑解渴生津,而且还有极强的助消化作用和治病功效。
西湖龙井历史上曾分为“狮、龙、云、虎、梅”五个品类,现统一标准,分为特级和1~8级,近年来5~8级基本已经不生产。
信阳毛尖分为特级和1~3级。特级毛尖呈一芽一叶初展,比例可以占85%以上;一级32毛尖以一芽一叶为主,正常芽叶占80%以上;二、三级毛尖以一芽二叶为主,正常芽叶约占70%的比例。
洞庭碧螺春的品级划分以茶叶中芽头数量为判定标准,一般分为七个等级,芽叶随级别逐渐增大,而茸毛则逐渐减少。高级品每500克由6.8~7.4万个芽头组成,曾有极品能达到9万个芽头。
六安瓜片分为名片与瓜片1~4级,名片是最好的一种。
绿茶的制作
绿茶是完全不发酵茶,与发酵茶和半发酵茶相比,叶绿素、维生素、茶多酚、咖啡因等天然物质的保留量较多。科学研究发现不发酵茶不仅可以抗过敏,还具有防止细胞老化、抑制癌细胞生长的功能,绿茶中含有的茶甘宁成分还能提高血管韧性,长期饮用有良好的保健作用。
中国绿茶品种很多,造型又各具特色,不仅茶香耐人回味,还具有较高的欣赏价值。虽然各类绿茶造型工艺不同,但大致上都要经过杀青、揉捻、干燥三道工序流程。根据杀青和干燥方式的不同,可将绿茶划分为蒸青、炒青、烘青和晒青绿茶四种。
鲜叶采摘下来要先进行摊青。摊青需要在干净通风,相对湿度比较稳定的环境中进行。不同级别、不同品种的茶叶要分开摊放。因季节、气候、温度等的不同,摊青的时间也略有不同,失水量达15%左右、茶芽变软即可。一般春茶需7~8个小时,夏茶要3~4个小时。
摊青过程中要适时翻晾叶子,以便散热。摊青可使嫩叶蒸发部分水分,有利于茶叶内含物的水解,降低茶的苦涩,并且为下一步的杀青减少了能耗和时间。
蒸汽杀青是中国古老的一种杀青方式,主要是利用蒸汽来降低酶的活性。从唐代就开始盛行,宋朝时得到进一步发展,后随着中华民族文化的传播传至日本,相沿至今。日本蒸青分玉露、煎茶、碾茶等,其中玉露属日本高级蒸青绿茶的特色。中国蒸青则以恩施玉露和仙人掌茶品质最为突出。
蒸青工艺保留了叶内较多的蛋白质、氨基酸、叶绿素、芳香物等物质,使绿茶形成干茶深绿色、汤色嫩绿色、叶底青绿色的品质特征。通常蒸青绿茶的外形呈尖针状,茶香味醇而口感略显青涩。
自明朝发明了制茶的炒青工艺之后,蒸青制法就逐渐被其取代了。炒青是以锅壁或滚筒壁的高温迅速破坏酶的活性,使茶多酚等停止氧化。为了避免红梗红叶现象的产生,温度一般达到180℃左右即可,然后再适当降低温度。叶内所含部分水分蒸发,增加了叶质的韧性和软度,为揉捻成形提供了条件,同时去除了茶的青草味,显露出茶的清香。
烘青根据不同制法可分为人工烘青和机械烘青。人工烘青多采用焙笼烘焙,先加热焙心,打毛火,焙心温度至90℃开始上茶,实行“高温薄摊,中间略厚”的原则。此过程要适时翻茶,叶子达五成干时,下焙摊凉;再打足火“低温慢烘”。机械烘青就是借助烘干机烘干,也有毛火、足火之分。烘青绿茶大部分用于窨制花茶的茶胚,干茶为墨绿色,清爽芬香。
揉捻是绿茶塑形的一道工序,减小了茶叶的体积,绿茶的不同形态也是在此过程中显现的,为干燥成形奠定了基础。揉捻还能适当破坏部分叶细胞,使茶汁溢出粘附于叶表,茶味更加香醇。
揉捻分为冷揉和热揉两种。一般嫩叶容易成形,多采用冷揉,即杀青后摊凉,再进行揉捻,以此来保持叶的色泽。老叶纤维素含量高,宜采取热揉,即杀青后趁热揉捻,利于叶卷成条。
根据采取的方式不同,揉捻还可分为机械揉捻和手工揉捻。由于手工揉捻耗费人力,效率又低,所以除龙井、碧螺春等手工名茶外,大多数茶叶都使用机械揉捻。
干燥是绿茶整形的工序,对经过揉捻的叶子整理、改进外形,蒸发掉多余的水分,便于运输和储存,并发挥茶香。绿茶的干燥有三种方式:炒干、晒干和烘干;一般分烘干和炒干两步进行。由于揉捻后的叶子还有一定的水分,所以需要先烘干,至水分蒸发到适宜锅炒,然后再进行炒干。炒干更好地固定了茶的外形,提升了绿茶的清香。最后经过炒干的绿茶起锅摊凉即完成全部制作。
绿茶的冲泡
绿茶冲泡后的最大特点就是茶叶条索舒展,在水中的形态富于变幻,欣赏茶叶的动态美也是茶道文化的一个方面,自然不可轻易错过。为了能更好地观察,透明度佳的玻璃杯是冲泡绿茶的首选,尤其是西湖龙井、碧螺春等细嫩的名贵绿茶,绿芽入水后在水中舒展游动,上下翻滚,少顷便徐徐沉入水中,或直立而下,或曲折徘徊,姿态婀娜。透过玻璃杯,这一系列“绿茶舞”都可尽收眼底,极具情趣。
除玻璃杯外,白瓷茶杯也是一个不错的选择。瓷茶具造型更为雅致,托在手中手感细腻,比玻璃杯更宜于保温,好的白瓷光洁如玉,内盛碧绿的绿茶茶汤,能充分映衬出茶汤的青翠明亮。不足之处是透明度不足,不能完整地欣赏茶叶在水中的动态变化。不管用何种茶具,器形宜小不宜大,大则水多,茶叶易老。
冲泡绿茶最适宜的水温在85℃左右,根据冲泡方法及茶叶品种、时节、鲜嫩程度的不同,水温可适当调整。清明前后一周左右采制的绿茶及一些高档名优的茶叶,因绿芽较为幼嫩,温度要低一些,大概80℃左右为宜。水温太高的话不利于及时散热,茶汤会被闷得泛黄,口感苦涩,带熟汤之气。冲泡两次之后水温可适当提高。某些极粗老的低档绿茶可以用95℃水冲泡。以上只是大概的原则,把握原则后,还需要在冲泡时根据具体情况灵活运用,才能泡出色香味俱全的好茶。
茶叶用量直接影响茶汤浓淡,并无统一规定,要视茶具大小、茶叶种类和个人口味喜好而定。一般而言,茶叶与水的标准比例以1:50为宜,即1克茶叶用50毫升左右的水。这样冲泡出来的茶汤浓淡适中、口感鲜醇,尤其适于细嫩度高的名优绿茶。刚开始可尝试不同的用量,找到自己最喜欢的茶汤浓度。如果喜浓饮者,可略多添茶;喜淡饮者可以少加茶。比例严重失调的话,很容易失去绿茶特有的香气和细腻口感,而且还会味道苦涩,影响品饮。
冲泡绿茶有三种常用的方法。上投法是一次性向茶杯中注足热水,待水温适度时投放茶叶,多适用于细嫩炒青绿茶,如特级龙井、碧螺春、信阳毛尖、六安瓜片,细嫩烘青绿茶如黄山毛峰等。此法水温要掌握得非常准确,越是嫩度好的茶叶,水温要求越低,有的茶叶可70℃时再投放。但是这种方法在日常品饮时操作难度较大,不是很方便。
中投法是在投放茶叶后,先注入1/3的热水,稍加摇动使茶叶吸足水分舒展开来,再注至七分满热水。此法适合较为细嫩的茶叶,可以彻底降低水温,避免茶的苦涩;茶叶的上下浮动姿态也最为持久,但是茶汤滋味不及上投法。
下投法与前两种不同,它是先投放茶叶,然后一次性向茶杯内注足热水。此法适用于细嫩度较差的一般绿茶。
冲泡品饮绿茶以前三次冲泡为最佳,至第三泡之后滋味已经开始变淡。首先用水烫杯,起到温杯和洁具的作用。然后注水半杯即可,此为润茶,大约1分钟后,用水高冲;在水流的激荡下可以使茶叶更加清香可口,较高的杯温已隐隐烘出茶香,再浸泡约一分半钟,即可品茶。冲泡好的绿茶应在3~6分钟内饮用完毕,不可久放,放置超过6分钟后,口感已经变差,失去了绿茶的鲜爽。
品茶时,当饮者茶杯中只剩下1/3左右茶汤时,就该续水了。续水前应将上次候汤时未用尽的温水倒掉,重新注入开水。温度高一些的水才能保证续水后茶汤的温度仍在90℃左右,同时也保证了第二泡的浓度,达到最佳冲泡效果。一般每杯茶可续水两次,也可按个人口味,酌情处理。尤其在以茶待客的时候,一定要视客人需求而定。
红茶
红茶具有红叶、红汤的外观特征,色泽明亮鲜艳,味道香甜甘醇。红茶中含有丰富的蛋白质,保健作用极好,其性甘温,可养人体阳气,生热暖腹,温胃袪寒,消食开胃,增强人体的抗寒能力。最宜脾胃虚弱者、体质偏寒者饮用。
虽然红茶中所含的酚类成分与绿茶相比有较大的区别,但红茶同样具有抗氧化、降低血脂、抑制动脉硬化、杀菌消炎、增强毛细血管功能等功效。
红茶的品质
小种红茶为中国福建省特产,有正山小种和外山小种之分。正山小种产于风光秀美的福建武夷山区。“正山”乃是真正的“高山地区所产”之意,凡是武夷山中所产的茶,均称作正山;而武夷山附近所产的红茶均为仿照正山品质的小种红茶,质地较为逊色,统称外山小种。
正山小种条索饱满,色泽乌润,泡水后汤色鲜艳绚丽,香气绵长,滋味醇厚,具有天然的桂圆味及特有的松烟香。由于其优越的自然生长环境,还具有独特的保健功效,长期饮用可保健养身。正山小种迄今已有400余年的历史,是世界上最早出现的红茶,早在17世纪初就远销欧洲,并大受欢迎,成为欧洲人心中中国茶的象征。
功夫红茶又名条红茶,经过萎凋、揉捻、发酵和干燥的流程制成,是中国特产的红茶品种。因其工艺高超,制作精细,品饮讲究而得名。根据茶树品种又分为大叶功夫茶和小叶功夫茶。大叶功夫茶是以乔木或半乔木茶树鲜叶制成;小叶功夫茶是以灌木型小叶种茶树鲜叶为原料制成。
功夫红茶条索挺秀,紧细圆直,香气鲜浓纯正,滋味醇和隽永,汤色红明,叶底红亮。中国功夫红茶品类多,产地广,有12个省先后生产出功夫红茶,按产地不同,品质各具特色。
红碎茶有百余年的产制历史,是国际市场上销售量最大的茶类。它是在功夫红茶加工技术的基础上,以揉切代替揉捻,或揉捻后再揉切而制成。揉切的目的是充分破坏叶组织,使干茶中的内含成分更易被冲泡出来,形成红碎茶汤色红艳明亮,滋味浓、强、鲜的品质风格。根据其总的品质特征,红碎茶可分为叶茶、碎茶、片茶、末茶四个细类。中国云南、两广和海南地区是红碎茶的集中生产地。国外红碎茶的生产主要集中在印度、斯里兰卡和肯尼亚,其产量的总和占世界红碎茶总产量的80%以上,且质优价高。
祁门功夫红茶是中国传统功夫红茶的珍品,有百余年的生产历史。主产于安徽省祁门县,简称“祁红”。祁红功夫茶条索紧秀细长,色泽乌黑泛灰光,俗称“宝光”,内质香气浓郁高长,清雅隽丽,似蜜糖香味,极品茶更是蕴有兰花香气,清鲜持久,号称“祁门香”。清饮最能体味祁红的隽永香气,即使添加鲜奶亦不失其香醇。春天饮红茶以它最宜,作为下午茶、睡前茶也很合适。
红茶的品级依品种、采摘部位、产区、海拔高度及季节等而有所不同,很难只凭其中某一项标准来界定品级。世界上红茶的品种很多,产地也很广泛。其中最负盛名的四大名品红茶有:祁门红茶、阿萨姆红茶、大吉岭红茶和锡兰高地红茶。
红茶的制作
红茶属于全发酵茶,因而发酵也是红茶制作中最重要的工序,也是与制作其他茶叶最显著的区别。
中国的红茶种类主要有功夫茶、红碎茶和小种红茶三种,其主要制作工序都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个步骤,但各道工序需要的条件和程度又略有不同。下面以功夫红茶为例,对红茶制作的主要步骤作逐一介绍。
萎凋是红茶加工的第一道工序。红茶萎调有三种方法:日光萎凋、室内自然萎凋和萎凋槽萎凋。日光萎凋--这种方法受天气制约很大,阳光强烈的午后和阴雨的天气都不适宜。通常在春茶季节,气候比较温和时采用,这个时节萎凋程度容易控制,萎凋时间大约为1个小时。
室内自然萎凋需要在四面通风、洁净干燥的房间内进行,对室内的温度和湿度都有很高的要求,温度大约在21℃~22℃,相对湿度要在70%左右为宜。萎凋时间为18个小时左右。由于这种方法萎凋时间长,产量低,不易操作,所以通常很少采用。
萎凋槽由热气发生炉、通风机、槽体和盛叶框四部分组成,温度一般控制在35℃左右。在夏秋季节,气温超过30℃以上,则可不用加温,直接用鼓风机鼓风即可。萎凋过程中要时常监测温度变化。萎凋时间大约要3~4个小时,春茶气温较低,需要5个小时左右。萎凋槽萎凋结构简单,工作效率高,萎凋质量好,是最为常用的方法。
揉捻是红茶加工的第二道工序。揉捻使叶细胞遭到破坏,叶卷成条,叶汁溢出并凝于叶表,增加了茶叶的浓香,为发酵创造条件。揉捻需要的空气相对湿度为85%~95%,室内温度保持在20℃~24℃的条件下进行,需要避免日光直射。在夏秋季节,低湿高温的环境下,也可通过安装喷雾、洒水、搭荫棚等来降低温度、提高湿度。
揉捻时间和萎凋叶的投入量根据茶树品种、揉捻机型号而定。一般大型揉捻机,揉捻时间约90分钟,投叶量多;中型揉捻机,揉捻时间为70~80分钟,投叶量适中;小型揉捻机一般揉捻60~70分钟,投叶量相对较少。总体来讲,投入量应为容器的75%~85%。
发酵是红茶加工最关键的工序。它使氧化酶的活性增加,与多酚类物质发生氧化聚合,叶子变为红色。发酵室要求相对湿度达95%以上,温度一般在22℃~25℃。发酵时将揉捻叶平铺在特定的发酵盘中,嫩叶稍薄,老叶略厚;春茶需薄,夏秋茶略厚。
发酵时要保持空气流通,春茶发酵时间约3~4个小时,夏秋茶则减至1~2个小时。由于温度对红茶发酵很重要,所以发酵时间要灵活掌握。在夏秋气温高的时节,有时甚至不需要再进行发酵,揉捻结束,发酵就已经完成。发酵适度,叶子青草味消失,并散发出清香,叶色及凝于表面的液汁均呈红色,形成红茶特有的颜色和香气。
干燥是红茶制作的最后一道工序。它是通过高温来达到钝化酶的活性,使发酵停止,同时蒸发水分,固定茶型,防止霉变。红茶一般要经毛火和足火两次干燥。毛火干燥时,需高温烘焙,薄薄摊铺;然后再足火干燥,此时温度应稍低,摊铺微厚,时间较毛火略长,至含水量少于6%。毛火干燥适度的叶子,用手触摸会有柔软、刺手、有弹性的感觉。足火后干燥程序基本完成,茶叶若用力手捻则成粉末状,茶色更重,茶香更浓。
红碎茶与功夫红茶在制法上最大的区别就在于揉切。嫩度较差的叶子,一般先用揉捻机进行揉捻后再揉切。对于较嫩的鲜叶可将萎凋后的叶子直接放入揉切机里进行揉切,红碎茶的外形条件也因此而形成。
揉切过程中,叶子受到多种力的作用,温度迅速升高,为避免叶温过高引起过度的发酵,通常要缩短揉切时间,但为了保证碎茶的效果,则要增加揉切的次数。由于叶片被切碎,使得叶细胞遭到严重破坏,叶汁外溢,叶内所含物质与空气充分接触,氧化作用加剧,由此便形成了红碎茶香气馥郁,口感浓醇的特点。
小种红茶不同于功夫红茶的制作工艺之处,在于萎凋和干燥过程中加入了松烟烘焙。其主要方法是利用松柴燃烧产生热量来蒸发多余水分,同时茶叶吸收掉大量的松烟,促进芳香物质的散发,形成小种红茶特有的烟熏香味,以及口感醇正浓厚的品质特点。
“过红锅”也是小种红茶加工过程中的特有工序。待锅达一定温度时,投入发酵叶,双手快速翻炒。感觉叶子变软烫手时,即可出锅。炒制时间不宜过长,以免产生焦叶,而时间太短香气又得不到足够的提升。快速的高温炒制,钝化了酶促作用,使发酵停止。
红茶的冲泡
红茶高雅的芬芳以及香醇的味道,必须要以合适的茶具搭配,才能烘托出它独特的风味。品饮红茶最合适的茶具是白色瓷杯或瓷壶,尤以骨瓷最佳。质地莹白,隐隐透光的骨瓷杯盛入色彩红艳瑰丽的红茶茶汤,在升腾的雾霭中感受扑鼻而来的香气。闲暇时捧着一杯红茶,度过一个轻松的午后,保温性能最佳的骨瓷杯能保证你品到的每一口茶都温暖且甘甜。
一般来说,功夫红茶、小种红茶、袋泡红茶、速溶红茶等大多采用杯饮法。即置茶于白瓷杯中,用沸水冲泡后饮。红碎茶和片末红茶则多采用壶饮法,即把茶叶放入壶中,冲泡后为使茶渣和茶汤分离,从壶中慢慢倒出茶汤,分置各小茶杯中,便于饮用。茶叶残渣仍留壶内,或再次冲泡,或弃去重泡,处理起来都很方便。
红茶最适合用沸腾的水冲泡,高温可以将红茶中的茶多酚、咖啡因充分萃取出来。对于高档红茶,最适宜水温在95℃左右,稍差一些的用95℃~100℃的水即可。注水时,要将水壶略抬至一定的高度,让水柱一倾而下,这样可以利用水流的冲击力将茶叶充分浸润,以利于色、香、味的充分发挥。当沸水冲入茶壶中时,茶叶会先浮现在茶壶上部,接着慢慢沉入壶底,然后又会借由对流现象再度浮高。如此浮浮沉沉,直到最后茶叶充分展开时方完成,这就是所谓的闷茶时间。
茶叶投放量的多少要视茶具容量大小、饮用人数、饮用人的口味、饮用方法及茶的不同品性而定。大体原则和绿茶类似,茶叶与水的比例一般为1:50,1克茶叶需要50毫升的水。过浓或过淡都会减弱茶叶本身的醇香,过浓的茶还会伤胃。按照一般的饮用量来讲,冲泡5~10克的红茶较为适宜。红茶多放一点,冲泡出来会很浓香,但一定要把握得当。
冲茶前要有一个短短的烫壶时间,用热滚水将茶具充分温热。之后再向茶壶或茶杯中倾倒热水,静置等待。如有盖子,还可将盖子盖严,让红茶在封闭的环境中充分受热舒展。
根据红茶种类的不同,等待时间也有少许不同,原则上细嫩茶叶时间短,约2分钟;中叶茶约2分半钟;大叶茶约3分钟,这样茶叶才会变成沉稳状态。若是袋装红茶,所需时间更短,约40~90秒。泡好后的茶叶不要久放,放久后茶中的茶多酚会迅速氧化,茶味变涩。好的功夫红茶一般可冲泡多次,而红碎茶只能冲泡1~2次。
清饮是指将茶叶放入茶壶中,加沸水冲泡,然后注入茶杯中细品慢饮,不在茶汤中加入任何调味品,体味的完全是红茶固有的芬芳。苏东坡曾有诗比喻,“从来佳茗似佳人”。清饮的红茶,正如一位天生丽质的美人,不需要人工的雕饰,也能散发出自然的韵味。
清饮时,一杯好茶在手,慢慢啜饮,默默赏味,最能使人进入一种忘我的精神境界,欢愉、轻快、激动、舒畅之情油然而生。中国人多喜欢清饮,特别是名特优茶,一定要清饮才能领略其独特风味,享受到饮茶乐趣。
既然佳茗堪比佳人,那自然是浓妆淡抹总相宜。除去中国人传统的清饮法外,受西方人影响,现在美味丰富的调饮法也同样流行。调饮法,是在泡好的茶汤中加入奶或糖、柠檬汁、蜂蜜、咖啡、香槟酒等,以佐汤味。所加调料的种类和数量,根据个人爱好,任意选择调配,风味各异。也有的在茶汤中同时加入糖和柠檬,蜂蜜和酒同饮,或置于冰箱中制成不同滋味的清凉饮料,都别具风味。
调饮法在现代广为流行,尤其受到年轻人的喜爱。调饮法用的红茶,多数用红碎茶制的袋泡茶,茶汁浸出速度快,浓度大,也易去茶渣。