下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
创新是生存发展的基础
海底捞的成功，很大程度上是取决于创新精神。改革创新会给企业带来新的活力，每一个企业在前进的道路上都离不开改革，离不开创新。创新也可以给所有员工带来新的希望，起到激励作用，所以说，创新是企业生存的基础，也是企业发展的动力。然而，创新也不是一件容易的事，首先，创新就意味着调整改变，所谓推陈出新、气象万新、焕然一新，无不是诉说着一个“变”字；第二，创新意味着付出，因为惯性作用，没有外力是不可能有改变的，这个外力就是创新者的付出；第三，创新意味着风险，从来都说一分耕耘一分收获，而创新者的付出却可能收获一份失败的回报。创新确实不容易，所以人们总是在创新前面加上“积极”、“勇于”、“大胆”之类的形容词。
服务创新是海底捞最被顾客津津乐道的事，但新菜品的开发也一直是海底捞不断追求的。在诸多中华美食中，火锅是相对“粗犷”的一类，食客对菜品本身的烹饪精细程度诉求相对较少，而对其安全、绿色、营养价值格外关注。对于涮锅用肉类食品，海底捞不仅对产地精挑细选，还摸索初加工以及切片工艺保证健康与方便使用。在锅底方面，海底捞自创了鸳鸯无渣锅底和蹄花三鲜锅底等，成为传统四川火锅的补充。除此之外，海底捞还推出了一系列特色凉卤小吃等，其中当数海底捞捞面影响最为广远。它将舞蹈与抻面结合在一起，观赏性极强。不少顾客还制作了视频，并有不少在网络上流传，免费为海底捞进行“口碑传播”。
2009年夏天，海底捞推出了底料和蘸酱料，陆续开始在超市出售，共分三大系列十七个品种，并已经在北京、西安和郑州市场上取得了良好的反响。海底捞还计划每年推出一到两款有影响、有效率的火锅品种，每季推出五到十种新菜品。很多服务理论都在关注服务过程的质量，包括提供服务的可靠性、及时性、权威性和顾客认可，但很少提及向顾客提供的最终价值。对于一家火锅店，食品质量和味道就是服务的最终结果，但也往往被解读海底捞的人们所忽视。
海底捞的管理层不仅有良好的创新探索意识，还有对顾客细致、负责的态度，海底捞对食物的品质很是注重，甚至体现在他们为等位顾客所提供的免费食品和饮料上。曾经有顾客反映免费豆浆豆渣过多影响口感，海底捞立马改进并提供柠檬水供顾客选择。海底捞的免费爆米花也是顾客津津乐道的，其口味和质量远远超过了电影院里价格很高的爆米花。正是这种对顾客细致负责的态度和良好的创新意识，推动了海底捞不断前进。
创新，就是与众不同
今天，创新已经成为这个时代的主题。餐饮业同其他行业一样，向前发展是不以人们的意志为转移的定势。创新不仅要反映时代意识和满足时代要求，而且要具有超前性、先进性。因为创新是一种对传统认识的超越，是对旧事物的否定，是对新事物的创造。创新的目的，是推进餐饮业前进、发展。只有先进的东西，才有创新价值。创新也是市场压力下的必然行为，现在许多店都由于墨守成规逐渐被市场淘汰，逐渐衰落了。
创新是解决问题的方向，没有创新就不可能有发展。特别是在这个高速发展、资讯越来越平等的时代中，创新应该成为餐饮业界的主题。对于餐饮企业来说，创新是它的活力之源，是其在激烈市场竞争中求生存、求发展的必然选择，更是其立身之本。做餐饮，怎么能做出特色呢？这样的问题，老板们扪心自问了好久，摸不着门道的，还是很多。其实，做餐饮业要想壮大就要有自己的“特色”，也就是说你得有优于或者是别于同行业的其他店家的独特之处。当老板们能够意识到没有特色或特色不鲜明已经成为餐饮业发展的瓶颈时，创新就开始了。
创新，是对旧事物的否定，是对新事物的创造，是对现有东西的超越。创新不仅是退出新品，同样的东西做出不一样的感觉或是与其他店都不一样的口感就是特色的地方。经常吃火锅的人都会点一道菜就是虾滑，你走进大小不同的任何一家火锅店都能吃到这道菜，但是海底捞的虾滑却让人流连忘返。这里的虾滑比一般火锅店的要大，所以特别耐煮，这样能在保证虾滑口感的同时也能保留其新鲜度，而且店里还会提供虾滑专用的酱料。
味道如此鲜美的关键在于其原材料，海底捞的原材料都是即采即用的，也就是为当日采购的商品制定了明确的采购标准，最大限度地保证了货品新鲜。就拿虾滑的原料虾采购来说吧，活的和速冻的都能做虾滑，但是二者的味道肯定是不一样的，鲜活的和打蔫的新鲜程度也是不一样的。海底捞确定了采购、暂养、宰杀、保管的系列标准，设有专门的供应基地和固定的供应商，以确保新鲜度。不论是牛肉、羊肉还是蔬菜水果，海底捞为每位来到这里顾客都送上第一时间的新鲜食材，让你吃一次就能记住它的味道和口感。
创新要达到的效果就是与众不同，有特色，这就是卖点。依据人们对餐饮消费求新、求精的特点，开拓新的消费领域，着力改善经营环境，注入情趣的元素，提高文化品位，在满足人们餐饮消费的同时要形成自己的名牌特色。
河南有家很出名的羊汤连锁餐饮店，它的老板叫王硕，此人的创业经历和张勇颇为相似。1994年，中专毕业后分到了省化工厅下属的一家公司工作，拥有“铁饭碗”的他并没有就此满足，他并不喜欢这份工作，“因为我觉得这不是我人生追求的目标。中间，我曾和人合伙在灵宝开过矿，还是因为不喜欢，不上心，投入的精力就大打折扣，一年多下来，不用算账，就知道全赔了，因为账上没有一分钱了，矿就自动关闭了。”王硕回忆当时的情形，“我长年在全国各地跑，虽然认识肤浅，但喜欢吃，就想着开一家饭店吧，相对来说简单一点。”
放弃“铁饭碗”要开一家与众不同的羊肉汤馆，因为王硕的老家在灵宝，灵宝的羊肉汤很特别，没有一点膻味，如果能把灵宝羊肉汤馆开到郑州来，应该可以火起来。于是，王硕马不停蹄地开始准备他的羊肉汤馆了。在郑州也有许多喝羊汤的店，味道都差不多，大都是只有几张桌子、装修简单的路边店，千篇一律。王硕的羊汤店也不是要走这个风格，他打算让自己的店从外观看来就和其他的店有所区别，让人能够记住。店面要和江浙一带饭店的风格、氛围接近，装修要古朴，环境要素雅。“我的第一家店在政一街，装修用了将近4个月，花了11万多元。店里铺的都是木地板，当时饭店里用木地板的还不多。”这附近的人们每天都看见王硕每天带领一帮人在店里忙碌，店面的装修很别致，外边挂着红灯笼，也不知道他想开啥店，有人说他要开茶馆，也有人说他要开咖啡馆，没有一个人想到他是开羊汤馆。在家人的印象中，开家羊肉汤馆，无非就是一个小店，摆几张桌子，大家在嘈杂的环境中喝着热乎的羊汤就行了。王硕就是让人们在他的店里体会到一种全新的感觉。2001年7月7日，终于熬到饭店要开业了。上午11点，王硕和店里的员工都站在门口，等客人光临，可是他和员工在门口站了半个小时，还没有一个人来，服务员也垂头丧气。在大家心凉半截的时候，王硕的朋友开始陆续来捧场了。没想到附近的居民也来了不少。“他们都说要看看我到底开的是什么店，中午和晚上饭店几乎坐满了人，”王硕回忆说，“一天下来有1000多元的营业收入，很令人激动。”
其实王硕的羊汤店的选址和开业时间都不是很理想。羊肉汤的受众群体是大众百姓，他的店开在行政区，这里的居民不多，而大多数行政人员不论是工作之余还是应酬都很少选择去喝羊肉汤。而且，人们喜欢冬天喝羊肉汤，王硕的店选在大夏天开业的确是要面对些挑战。但是王硕店的精心别致的装修足够吸引人，弥补了这些不足，而且这样的装修更适合行政区这种地段，让人们在享受大众特色美食的同时又不失高级舒适的感觉。这家羊肉汤馆的生意越来越好，营业额直线上升。开业不到半个月时间，单日营业额就有7000多元，仅3个月就收回全部投资。2002年1月，王硕的第二家店开业，从那以后他的饭店在全国陆续开业，现在正在逐渐壮大。
人类社会的每一次重大变革，总是以思想的进步和观念的更新为先导。同样，餐饮业的发展、变革和升级，也不能离开思想的解放和观念更新。王硕的创业经历告诉我们，谁说羊汤店都得是路边小店，和高级二字沾不上一点关系？只要你肯去创新，找出与众不同的卖点，你就能赢得消费者的眼球从而赢得他们的心。
今天的餐饮业正在发生重大的转变，市场需求不断增强，发展领域进一步拓宽，一批品牌代表企业纷纷涌现与壮大的同时，也存在着模式雷同和创新不足的现象。过去那种单店经营、经验式管理等为主要特征的餐饮模式，向以手工机械生产、连续经营、科学化管理等为主要特征的现代餐饮的转化，是现在餐饮发展的根本方向和基本形态。如何更好地解决企业发展中的赢利模式和成功发展的有效途径，需要餐饮经营者继续实践和深入探索，以更好地满足消费者的需求和实现企业稳步快速发展。
海底捞的每位员工都要有积极创新的意识，像西安海底捞的总经理杨小丽就是这种创新型的员工，她提出应该建设生产基地以保障海底捞的原材料供应，这一想法得到了公司的支持。海底捞设有一个创新委员会，由大区总经理组成，创意收集之后会报给委员会，委员会再进行筛选，好东西就在全国各个分店推广。
张勇几乎要求每位员工都要提出些创新的建议，在一次采访中他谈到了如何激励员工提出创新的观点：“在我们成都店就设有三块板，一个黄色，一个黑色，一个是红色的，如果你的部门没有创新，我就会把你的名字放在黑板上；如果你的部门有新点子，但是不能全公司推广，只能在一个区推广，我就会把你放在黄板上；如果你的创意被用到全公司，你的名字就会在红板上。名字在黑板上，我天天都能看见，这其实是挺可怕的。现在黑板上都没人了。”
伴随社会的进步、知识经济的来临，一些观念将会被修正、补充、更新。如果不首先转变一些旧的观念，不打破传统思维模式的束缚，就难以产生餐饮业的创新行动。海底捞集团成立初期，目标就是着力将自己打造成为“一式两化”的特色美食文化产业公司，即办公环境花园式、生产工艺现代化、餐饮设备生态化，让创新的理念贯穿公司发展的每个阶段。形成了创新机制就能使一个餐饮企业永远立于不败之地，因为创新是战胜一切的力量。
找到吸引顾客的卖点
目前国内餐饮市场竞争空前激烈，各种餐馆如雨后春笋般地涌现，其规模庞大，价格实惠，菜肴特色突出，更贴近国民不同水平的消费需求。有的是大众化的美食城、火锅城，有些却向最高水平的食府发展。不管是哪种发展方向，我们都能发现，具有鲜明的主题特色吸引了众多消费者。现在餐饮企业把侧重点往往都放在广告宣传、价位竞争和关系营销方面，热衷于“作秀”、打价格战，通过这些手段对市场和顾客进行影响。
海底捞在起家的时候就懂得如何吸引顾客，那时的海底捞在味道和菜品上几乎没什么竞争力，张勇把突破口放在了服务上。但光有热情的服务是不够的，要能够抓住消费者就得做一些宣传和促销。张勇的店经常会送些东西或给常来的顾客打折。那时常常送出的东西都赚不回来，但你不要以为这是“赔本赚吆喝”的行为。对于刚刚起步的新店来说，最需要的就是人气，前期的投入是必然要有的。通过促销行为得到了更多的关注，吸引了更多的顾客，建立了顾客忠诚度，自然不用担心利润。就这样，海底捞的人气越聚越旺，才有了最初的原始积累，给了它继续拓展市场的基础。
1999年，海底捞在西安开了一家分店。不过那时的海底捞还没有现在的名气，在西安属于全新的事物，想要在短时间内得到人们的关注，不采取措施是不太可能的。那时的合伙人对成本控制十分重视，所以海底捞的一些促销活动便取消了，也没有什么优惠，对赠品也是限量发放，和四川海底捞的策略完全不同，最后在全新的市场完全失去了吸引力，新店连续亏损。这时张勇果断地停止了与合伙人的合作关系，将其股份全部收购，由杨小丽全权负责，大力推行海底捞模式。很快，海底捞打开了西安的市场，拥有了一票忠实的粉丝。
可见，想要抓住顾客就要了解他们的心理，适度地打折和优惠会让顾客感受到店主的诚意，而且他自己能够感到吃得实惠，这是最重要的。尤其是对一些还在成长的新店，更需要多多聚点人气。现在，海底捞的免费提供的各种服务已经成了它的特色了，比起占了多少便宜来说，顾客更享受这种服务，这样就赢得了顾客的忠实度。
想要有回报就得有付出，做生意就是得先付出成本才有利润，顾客在海底捞享受到的免费服务都是需要成本的，像水果、零食、果汁、豆浆、酸梅汤等等，这些东西加在一起也是一笔不小的开支，但是张勇说这些都是生意的成本，是应该付出的。海底捞在等候区为顾客提供免费的服务虽然增加了成本，但是却留住了这些顾客，他们愿意在这里等桌位。这就是为什么海底捞有那么多人在排队等着吃火锅的原因之一，更神奇的是许多消费者即使看到有人在排长队还是会选择这里，这就是付出的回报。
免费的服务不是只有海底捞有，许多店家都会提供，但是海底捞非常用心。有位顾客在喝了这里的免费豆浆后说：“这豆浆很好喝呀。”“是呀，我们的豆浆都是自己磨的，材料都是自己种的。”服务员笑着说。顾客听了以后很惊讶。这样的服务就显示出了海底捞与其他店的不同，成了吸引顾客的卖点。餐厅开业优惠酬宾是很常见的，或是打折、或是返券等等，虽然这些方法比较老套，却是相当实用的，目的就是吸引回头客。在餐厅开业的最初阶段，这类优惠活动是很有必要的。所以这些优惠活动势必吸引许多人前来就餐。
现在的消费者越来越会精打细算，想要吸引他们，不付出诚意是不行的。国际饭店与餐馆协会秘书长亚伯拉罕？罗森托说：“现在客户已经越来越挑剔了，到饭店，可能大家所寻求的不一定只是一个口味，而是需要多元化的服务。”要吸引顾客首先需要做一个定位，也就是你针对什么样的人来提供哪种策略，才能推出准确的产品定位吸引客源。人各有所好，眼光也不尽相同，重视的东西也不一样。要想招揽顾客，首先要知道自己的店适合的人群，是老人、年轻人还是孩子，或者某些特殊人群。知道周围人群的生活习惯，当然不用很细，只要知道他们什么时候上班、什么时候下班、什么时候吃饭。要是这些都知道了，那就该想想怎么吸引他们了。其实这方面很简单，当然味道是这个行业的基础，如果顾客中大多是孩子，那么就找些玩具，用些儿童喜欢的东西，这不会难，不同的人群用不同的方式。
所以，要让吸引顾客的策略奏效就要缩小目标顾客的范围，抓住核心顾客，以这些顾客为中心制定服务理念，方为制胜之道。像星巴克，它并没有把所有喝咖啡的人都当成目标顾客，而是把愿意喝中高档咖啡、非常重视享受生活、时尚自我的人作为咖啡店的目标顾客群。试想，透过巨大的玻璃窗，看着人潮汹涌的街头，轻轻啜饮一口香浓的咖啡，这非常符合“雅皮”的感觉体验，在忙碌的都市生活中何等令人向往！
针对消费群体就能够做出最完美的营销计划，星巴克提供高级烘焙的糕点及鲜美的咖啡，同时会推出一些优惠套餐供大家选择。一些人一旦发现适合自己的餐馆，就会成为其忠实的顾客。作为餐饮行业，在经营方式上与其他行业有所不同，餐饮业大品牌是先让消费者记住品牌后慢慢熟悉特色，小品牌则是先让消费者记住特色后慢慢记住品牌。首先观念先行，充分发挥出优势，以原有的高水平出品、餐厅环境和餐饮服务来服务于顾客；更要满足顾客，现在顾客的需要主要是通过有效的菜点设计、环境和服务来实现。准确的市场定位是企业生存和发展的前提，它不仅能够吸引消费者，而且更会赢得消费者的信赖。
有的餐厅就以菜量大实惠为卖点，有的餐厅就以菜的精致度取胜，这些都是吸引顾客的卖点。其实，餐厅菜量的大小给人的感觉也是因人而异的，有的顾客认为菜量比较大，吃起来实惠，而有的人则认为，菜量虽小，可是摆盘细腻，感觉菜很精致。所以，一个餐厅的菜系走什么风格就要取决于餐厅的定位，不同的定位，选择当然也会不同。比如：如果餐厅开在学校、工厂、居民区周围，最好菜量大一些，使人感觉吃起来比较值；如果餐厅开在高档商业区、精品写字楼附近，这样的地方多接待商务宴请或是朋友小聚，所以菜量不一定要太大，但一定要做得精致，这样不但免去浪费，还可以提高餐厅的档次。海底捞在北京的市场定位主体人群是上班白领，所以它的菜的分量足够，价位在中等偏高，允许顾客点半份。所以，许多上班族喜欢来这里聚会。
海底捞餐厅里面环境很现代化，各个方位有电脑显示屏直接显示餐厅的就餐情况，服务员可以及时来到你的身边为你提供服务。这里的用餐环境不像传统火锅店那样，给你很油腻的感觉，海底捞很干净清新，营造出一种良好的氛围，即使是同样的菜品，也会因为环境和对象的不同而感到迥异。尽可能为顾客营造一个感性、优美的氛围，这样他们会因为那个难忘而美丽的故事再次光临。因此，依附于市场，也应该把重点放在开发顾客所需要的菜点、环境和服务方面，尤其是主打菜点可谓一家店的灵魂，必须精心打造。
餐饮行业能吸引顾客无非因为其食品味道很好，要么是味道正，要么很有地方特色。还有一个原因就是店的环境不错，味道平平却能让人吃得舒适实惠，吃得高兴，让人有胃口。要吸引顾客，首先要引起他们的注意，也就是抓住顾客的眼球，这就需要餐饮店做到“新、奇、特”，也就是说要有自己的特色。另外就是要“常变常新”，产品开发要注重系列化，并能不断创新，只有不断保持新鲜感，不断刺激消费者的眼球，才会受到消费者的欢迎。
好吃还要有新意
一些地方特色的家常菜馆、小吃街、美食广场、中西式快餐遍地开花，异常火爆。特别是近几年来，居民生活节奏的加快和消费观念的更新，使外出就餐成为时尚。加上饮食观念的转变，消费档次也逐年提高，人们对餐厅的要求也就越来越高。近几年，随着社会财富的积累，居民消费需求产生了深刻变化，消费层次更加丰富，这是餐饮业大展的最佳时机，但企业想要吸引消费者的眼球，却比平时更显困难。要想脱颖而出，就必须给顾客一种新鲜的感觉，主题必须有吸引力，必须有创新。追求饮食结构、口味变化、营销方式等方面的创新就成为餐饮业最终追求市场认可的必由之路。所以餐饮业出现农家乐、养生会馆、私房菜馆、官府菜馆、休闲餐厅、定制餐厅、个性餐吧等多种商业模式，这些模式迎合消费者追新、追奇的心理，这些新意给餐饮企业的发展带来勃勃生机。
现在北京就有一家主体餐厅生意很火，是一家专门为准妈妈设计的餐厅，这就是有新意的卖点。老板是位叫蔡婷的女士，她从1996年起在孕婴产品市场转战多年，对孕妇这个群体非常理解，她发现随着人们生活水平的提高，如何科学地给准妈妈补充营养、生育出健康的宝宝成为一个家庭的头等大事，为其“投资”自然也不含糊。但是母婴用品在市场上几乎饱和，竞争激烈，她一直在思考在这个领域开发出新的项目，最终她瞄准了“孕妇营养餐”。因为，准妈妈们在长达280天的“孕程”里，绝大多数无法得到专业的营养饮食咨询和配餐服务，开家孕妇餐厅，可以满足准妈妈的种种特殊需求，弥补这个市场空白。
她的孕妇餐厅选址在北京妇产医院妇幼保健院附近。餐厅一切从准妈妈的角度出发，布置装修可谓精益求精，如桌椅的高度设计都是严格测量过的，便于准妈妈搀扶起坐；每个沙发座椅上都有靠垫，准妈妈靠在上面可以消除孕吐；等餐时，服务员会随时递上准备好的孕期杂志给准妈妈看；女洗手间在面积、布局、设施上都极为体贴，坐便器兼顾了准妈妈不同的需求，分为坐式和蹲式两种。这种有新意的创业之路自然能够博得市场，这家餐厅经过两年多的经营，现在在京城非常有名气。
许多人都有从事餐饮业的打算，但是如何能够有市场就需要一些创意了，在许多地方，餐厅都是数不胜数的，每天都有新的餐厅在开业，也有经营不善的餐厅倒闭关门。作为新开业的餐厅，怎样才能让更多的人知道自己的名号，怎样吸引更多的顾客前来就餐，单凭服务和菜品的质量还是远远不够的。作为经营者，得提出点新意吸引顾客，这就要采取各式各样的方式宣传自己，以便让更多人了解到自己新开业的餐厅。
在西班牙有个很有名的家庭餐馆，它以“随时有惊喜给你”著称，老板名为罗西。来到这里你首先会发现，你手里拿到的菜单上只有菜名，没有标价，菜单上有五个大字：“随你给多少。”店里这样规定：让顾客根据饭菜和服务的满足程度来定价格，给多给少，悉听尊便，若顾客感到不满意，也可分文不给。罗西的这一怪招，使好奇的顾客们闻风而至，餐馆顿时爆满，应接不暇。很多顾客心甘情愿地付出比实际价格高得多的餐费。固然难免有几个无赖，但毕竟是少数，不会影响餐馆的整体经营。这样的新意让这家餐馆迅速远近闻名，经常有人从很远的地方来这里，就是为了感受一下从未有过的体验。
传统的市场客源需要新的刺激点，只有不断创新并推出迎合消费心理变化的营销方式，才能有效刺激消费者的心理兴奋点，才能在有效需求不足的今天赢得先机。海底捞的休闲等位区就是刺激消费者的兴奋点，这里让顾客同样体会到了休闲放松的感觉，完全没有了等位的无聊感。这里的另一大特色就是这里的面，火锅煮面可能许多餐厅都有，而海底捞的特色不是它的面条味道到底有多神奇，而是面的制作过程很不一样。当你点了面以后，就会有一位小伙子在你面前现场制作。一坨面块，在他的手上拉扯抖落，前后舞动，几下就有两米左右的长度，神奇的是这么长的面条不会接触其他物体。面舞表演会使客人大饱口福的同时大饱眼福，享受艺术。观赏之后，面条才下到锅里，由客人品尝。如此引人眼球的新意让舞面表演成了海底捞的招牌，许多人都是冲着这神奇的艺术体验而来的。精神文化的消费由于必须占用相当的时间或空间，因此在日常消费总量中所占比重较小，商家适时巧打“文化牌”，不失为一种好的营销策略。全聚德的烤鸭师傅与来自湖南省岳阳市汨罗江畔的厨师一起，现场为宾客包制粽子，既弘扬了中华历史文化，又取得了很好的宣传与促销效果。
现在像海底捞这种不断创造新意的餐厅有很多，餐饮市场的大环境使得他们不得不这么做。长期以来，餐饮业的竞争激烈，彼此之间也不断地通过各种手段吸引顾客，或通过华丽的装修打造超豪华的用餐环境，或讲究服务质量，或吸纳全国各地的独特菜系以丰富顾客的选择。总而言之，餐厅为了赢得更多的顾客消费，各式创新都在不断地出现。
有家海鲜楼很受大家欢迎，这家店的海鲜不仅味道鲜美，而且新意不断。在这里自创的菜式让顾客有不同的新尝试，例如这里的海鲜是一虾两味、一鱼两味，甚至是一菜两味的佳肴，让食客在同一时间内，可以享用到两种不同的烹调方法。所谓的一菜两味，就是将同一道佳肴分成两种不同的做法。不管是虾、鱼、青菜还是其他肉类，都能让店家变出新花招，让顾客有不同选择。就好比这里的镇店之宝--一虾两味，即将鲜美的虾头用酒及蛋白清蒸，让顾客享用到虾头的原汁原味；至于虾身，则用以干煎，再同时上桌。这样的创新让顾客以单一的价格，同时享用到两种不同风味的佳肴。
目前消费者饮食观念、品位的变化对菜品不断提出新的要求。在过去，许多消费者都有追求排场的心理，有的饭店为此而设计了十分程式化的或高档、或精细、或花哨的卖点。但时代在变，现在的消费者更加重视个性和新意，所以在考虑时应特别注意顾客对用餐的整体要求，既要实惠、美味又要不失特色，要顺应时代潮流甚至是走在时代的前端。
现在，绿色环保已经成为了这个时代的话题，许多行业都打着绿色环保的标志吸引消费者，餐饮业也是如此。例如，农家乐就是典型的以绿色生态为卖点的，随着人们对环境污染、生态平衡、自身健康等问题的关心程度日益提高，无公害、无污染的绿色食品、保健食品受到了消费者的欢迎，许多餐饮企业适应这种要求，纷纷推出了自己的保健绿色食谱，并增加保健设施，营造保健环境。著名火锅品牌小肥羊也是以“大草原、无公害”为自己的特色之一。海底捞同样是环保大军中的一员，而它的新意不单是像其他店家一样打着绿色健康的旗帜，海底捞做得更彻底，它还将环保的概念用在餐厅的装修上，餐厅采用环保型材料进行装饰装修，突出生态化特色。店堂桌椅采用天然木质材料制作，火锅、餐具等采用陶瓷制品，消耗品选棉、竹、亚麻制品，整体的设计理念就是绿色健康。
饮食习惯的现代化使得一个餐馆或者某个餐饮品牌的生命周期大为缩短，更新周期明显加快，餐饮市场近几年的运转实践证明了这一基本判断。所以各家餐馆使出浑身解数去创新，好吃的美食有很多，光靠美味不一定能博得市场。由于人们生活质量的提高，加上人们与生俱来的喜新厌旧的秉性，这种秉性在饮食方面就显得尤为突出，有些味道不错的餐馆也只能各领风骚三五年，这几乎成为餐饮市场的一个定式。
不断推出耳目一新的产品
中国饮食文化源远流长，积淀了丰富的各色餐饮内涵，并在此基础上提高、创新，在改革中求新求变，这是时代赋予餐饮经营者和烹饪工作者的任务。总去同一家餐厅吃饭，再好吃的东西也很容易吃腻。一种产品每天保持同样的口味固然很重要，但在用创新的产品来维系老顾客的同时，吸引新顾客也同样很重要，只有不断出新，以新对好，才能抓住消费者的心，长期留住他们。
另外，消费者的消费层次不一样，对品牌缺乏忠诚度，还处于品牌消费的“感性阶段”，在竞争激烈的环境中，刻意求新、独树一帜是使自己的产品和品牌兴盛不衰的主要办法。时代在变，时代的氛围在变，人们的生活方式与内容、生活的理念也在变。变就需要我们去改革，变就亟待我们去发展，只有不断探索、创新和发展，真正做到与时俱进，餐饮之花才会开得更加璀璨，才会体现出在变化改革中求生存求发展之新路向。成功品牌要“不断推出自己的新东西”。只有常变常新，才是长久制胜之道，才是保持基业长青之道。
粥大家都经常喝，现在餐饮界也有许多专门经营各色粥品的店家，竞争也是相当激烈。现在有家粥店现推出了新品种--无火罐粥。无火就是不用火，用红外线低温制成，由于温度低，各种原料的营养成分仍然保留在粥内。而现在通常制作的粥都是高温，使原料的营养成分随水蒸气蒸发流失掉。而红外线可对细胞产生共振作用，引起细胞内外的水分震动，发生一系列有益于健康细胞生物化学及细胞组织的化学改变，由于渗透细胞膜的水分增加，细胞内钙离子活性加强，因此增强了人体细胞的正常机能，使杀菌、免疫能力等均有所提高，也减少了血管内脂质的沉积，使血管壁光滑，从而减少动脉硬化，白内障等疾病的发生，对人体健康起着良好的促进作用。此款粥一推出就立刻成了这家店的招牌，慕名而来的顾客络绎不绝，这家店的生意也比从前更加红火。
新时代要求我们与时俱进，餐饮消费者的理念也发生了巨大的变化，从顾客的角度更祈盼着既有丰富文化韵味，又有新奇新派菜点的展现。北京鱼翅皇在对市场进行调查后，根据日渐富裕起来的顾客“吃营养餐”这一需求，建成了改革开放以来中国第一家鱼翅酒楼，并很快在市场占有一席之地。鱼翅皇在打开市场后，没有停滞不前，又根据消费需求的变化，陆续推出“极品蟹黄”、“金牌佛跳墙”等新菜品，并根据四季的特点推出了不同口味的鱼翅。这种研究消费需求、满足消费需求的做法，让这个餐饮企业能够保持经久不衰的活力，就是鱼翅皇总经理所说的那样，“要跟着时代变换和客人的需求来变，只有不断推出新的品种，才能吸引消费者”。
餐馆是吃饭的地方，真想留住老顾客，迎来新顾客，还务必在菜上下工夫，谁都不想千篇一律地吃同样的菜，新菜是很有吸引力的，不过要吸引人，重要的是满足顾客对新品的渴望。北京全聚德在突出传统特色的基础上，推出以“全鸭席”、“鸭四吃”为代表的数百种创新菜肴，满足了百姓消费“常吃常新”的需求。通过创新菜品维系餐饮业老字号的环境与生存空间，延续餐饮业老字号的经营与管理特色，保持餐饮业老字号的竞争与创新潜力，不断更新餐饮业老字号的经营与服务设施，新菜也宣传餐饮业老字号的品牌，让老字号也能给顾客新体验，赢得了大家对餐饮业老字号更多的鼓励与支持。
海底捞2010年秋季主推蔬菜滑、秘制羊肉、荆沙鱼糕几样新菜。蔬菜滑采用新鲜蔬菜制成，让顾客体验到一种新的吃法。秘制羊肉吸收了内蒙羊肉传统制作方法，加上川菜的香辣特色，实在是美味。荆沙鱼糕又鲜又糯，口感十分好。这些新菜一推出，又掀起了新一波的主打热。海底捞几乎每年都有新菜问世，这是公司对其研发部门的最基本要求，菜品一定要创新才能不让顾客感到乏味。2011年，海底捞主推的新菜是各种手工丸滑类，品种有很多，比如河水鲜鱼丸、包心蟹丸、XO丸等等。从名字到菜的本身都让顾客耳目一新，新鲜别致，将鄂菜、粤菜和川菜的精华都吸收到了新菜里面，让火锅本身也丰富了起来。
其实可以看出，这些创新是在原有的菜系基础上再结合大众的需求来创新。对一家餐饮企业来说，一定要要善于观察和思考，才能不断创新出民众所喜爱的菜肴和食品，带动消费市场。如果用这些原料做出特色菜，他们就会上馆子去尝尝新。像南湖大饭店这样的餐饮企业，推出新菜不一定是原材料有什么神奇之处，大都是消费者常见的材料，例如这道新菜--“花菇鸡煲翅”，原材料简单，但是制作方法绝对是全新的，所以给消费者的体验也是全新的。工作人员介绍说：“招牌美味肯定都有一些制作秘密，这道菜好吃，第一是因为原料地道；第二则在于我们秘制的底汤；第三在于我们是用青瓷罐放入蒸笼蒸熟的，确保营养味道不流失；第四是原料和调料放入的时机很关键。这道菜我们制作起来费时费力，但刚推出就大受欢迎。”当这道菜端到你面前时，你会闻到一股难以抗拒的香气。餐厅的大厨介绍说：“这道菜从原料到做工都花费了不少心思，我们专门到安吉收购山里土鸡，这些鸡在当地都是放养的，而且经常在山上觅食，吃了不少小虫和野菜，鸡肉富有弹性又天然健康，只要蒸法得当，那种自然的鸡肉香味就很容易出来。鱼翅富含丰富的蛋白，不过本身没有味道，与老母鸡一起入菜，会吸收鸡的鲜香。”鸡肉块大小适中，鸡块之间伴有少量花菇和青菜，正中间则是晶莹透亮的鱼翅，汤的色泽很好，几粒枸杞点缀其间。这道菜，色香俱全，鸡肉的味道确属上乘，软却很有劲道，咀嚼中只觉得一股清香绕于唇齿间。
可见，用大众化原料辅之以创新的加工方法并精工细做，做出一些在家里吃不到或无法做的菜，粗菜细做就是用平常的原料，改变做法，运用厨师的厨艺使之成为一道新菜，以达到菜品更新的目的。
打造自己餐厅的特色菜是相当重要的，成功的特色菜不仅可以招揽回头客，还可以打响餐厅的知名度。俏江南强调把菜做成一种概念，一种让顾客参与体验的表演。到顾客面前表演制作菜式，会让顾客感觉很新奇。比如它的招牌菜“江石滚肥牛”，一上来服务员就为你介绍，这道菜的寓意是祝愿你的生活能够红红火火。其实这些都可以在厨房里完成，但用面对面表演的方式就达到了与众不同的效果，让顾客能够感同身受地体验这道菜更深刻的含义，让人看过以后就能够记住，他随后遇见朋友的时候可能就会提起这道新菜，绘声绘色地描述这道菜的特别之处，让听到的人也想亲自去体验一下，这就是餐饮业推出主打招牌菜的影响力。
餐馆推新菜，不能仅仅依靠本店的厨师，而是要放开眼界，利用社会资源，优化配置，去做成一篇大文章。餐馆也需要相互分工、相互配合，才能各展其长，共创辉煌。菜品的口味也可以有不同的理解，或是吃起来比较地道，保持传统菜的正宗味道，或是比较有特色，最终的目的就是打造出一个招牌新菜，如果顾客喜欢吃，那下次还会再光顾。在菜品创新上，还可以借助现代科技成果。例如美国生产出许多有复合香味的蔬菜，像把水果和蔬菜嫁接等，这将对餐饮业产生积极的影响。如果能够率先利用这些科技成果，餐馆企业便可能引领一个新潮流，获得丰厚的市场回报。总之，不管是在原基础上创新还是借助全新的原材料研发新菜，餐饮业想要经久不衰，那么研究顾客的需求应该贯穿于餐饮经营活动的始终，这是因为市场变化很快，顾客需求变化也很快，餐饮业必须跟上顾客的变化，才能取得长久的竞争优势，获得可持续发展。