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8.呼儿将出换美酒
（杯中的历史沉淀）
中国可谓酒之大国、酿酒古国，自古就产美酒佳酿，而且销量非常大。提起酒，人们自然就会想到煮酒论英雄的曹操，温酒斩华雄的关羽，景阳冈打虎的武松，杯酒释兵权的宋太祖；还会想起“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”“劝君更尽一杯酒，西出阳关无故人”等名诗佳句。酒，从古至今都是文人文化的一部分，这些文人学士不仅爱饮酒，而且还为酒起了许多的雅名，如“杜康”“琼苏”等。可以毫不夸张地说，酒从一出生的那天起，就扛起了“浸润中华文明发展”的重任。我们不难从中国酒文化的发展中看到中华文化的博大精深。
关于中国的酿酒历史有三种传说。其一是“古猿造酒”，据说人类的祖先猿猴在“石洼”中储藏了大量的水果，由于这些水果受到自然界中酵母菌的发酵，于是便在石洼中“酿”出了史上的“第一杯酒”。其二是相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒术。《战国策》中曾有这样的记载：禹帝的女儿让仪狄制作美酒，并献给自己的父皇禹帝。禹帝喝后就睡着了，等醒来之后，对仪狄说：“将来一定有因为酒而亡其国的国君。”说罢，便下令不得再生产酒。这就是“仪狄造酒”的故事。其三是说夏朝的第六代国君杜康（也叫少康），发明了酿酒术，也就是“杜康造酒”，这是民间最流行的说法。无论是哪种说法，都可以证明我国的酿酒文化已经延续四千年了，当今许多考古人员也都证明了这一点。
中国约在龙山文化时期出现了自然发酵的果酒。到了商代，人们已经掌握并利用谷物的糖化再酒化的原理，那时的柜鬯（一种古代祭祀时用的酒）就是当时酒中的极品，它是用当时的黑黍（shu）加香草鬯酿成，通常这种“国窖”为王室所特有。而一般普通百姓所用的酒叫做“醴”。
先秦时期人们发现了一种通过谷物或其副产品所培养出来的“曲”，它是一种可直接用来发酵的微生物，使中国成为世界上最早使用曲酿酒的国家。汉代，先秦时的制曲技术得到进一步的发展，曲的种类增加了，酒的品种自然也增加了。东汉时，张骞从西域引进了葡萄酒的生产技术。魏晋时期，出现一种所谓的魏晋风度，也就是文人喝酒成风的状态。
唐宋时期，造酒业继续发展，除了酿造普通的粮食酒外，还开始研究酿造果酒和药酒，并且，唐宋两代的文人也都是“文中仙，酒中圣”。李白、杜甫、苏东坡、白居易、杜牧等都是中华酒文化中的佼佼者。自元代开始，蒸馏法标志着中国白酒正式诞生。而明清时期，伴随着酒业文化的进一步发展，较高度数的“牛二”也渐渐地被人们所接受。自此之后，中国“牛二”深入百姓生活，成为家中必需品。
总而言之，中国的酿酒业经过几千年的发展，酒的种类也在不断丰富。从白酒、黄酒、米酒、药酒到外传来的葡萄酒、啤酒应有尽有，其中的名品也是数不胜数。
酒已经渗入到社会各个领域，可以说是无所不在。例如我们日常生活中有“满月酒”“接风酒”“饯行酒”“庆功酒”等等，同时，民间生活与酒文化的一些相关显现也越来越丰富。譬如绍兴的“女儿红”，也称为“花雕”，民间习俗当有女孩降生后，家里会酿造一坛好酒，用带有花纹的酒坛盛好，并用红纸封严，窖藏到这个女孩长大出嫁的时侯用。
酒除了作为一种成人饮品外，还可以调节人们的人际关系。从古到今，中国人无论是久别重逢，还是应邀赴会，都会在酒中加入丰富的情感，喝个痛快。在饮酒时，中国人还非常追求意境，所谓喝酒的最佳状态就是似醉非醉，似醒非醒，在这个阶段，人处于最快乐、最兴奋的状态，这时的人们不仅话多，而且兴致大发，妙语连珠。也正是因为酒进入了社会生活，所以酒才有了社会精蕴，最终形成了颇具民族特色的中国酒文化。
9.油锅里炸的是“谁”？
（油条的来历）
“老板，来一斤油条，打包。”
“好嘞，您慢走。”
这样的场景相信人们在早点摊上经常看到。接下来我就要发问了，大家整天吃油条，可有谁知道油条的来历？既然没人回答，那么我们就一起穿越到宋朝，看看宋朝的油锅里炸的是“谁”。
相传，在南宋年间，奸臣宰相秦桧和他的老婆王氏因贪婪嫉妒，通敌卖国，在自家东窗下定了一条毒计，把精忠报国的抗金名将岳飞在风波亭害死了。这个震惊国人的消息传开之后，老百姓们愤愤不平，全国各地的茶馆、酒楼，街头巷尾都在谈论着这件事。
那个时候，在从安桥下有两家食品店，一家是卖烧饼的，另一家是卖油炸糯米团的。一天，刚刚散了早市，做烧饼的王二整理好炉中没有卖出去的几个烧饼，看看没有买主，便坐在自家的板凳上休息。这时，做糯米团的李四也坐在那里抽着自己的老烟袋。
二人彼此打过招呼，便一起聊了起来，谈天谈地的就谈到忠臣岳飞被奸臣秦桧害死的这件事上来了。两人对这件事非常愤慨，都想用某种方式发泄心中的愤恨。于是，王二从他的面板上弄了两个面疙瘩，揉揉捏捏，不一会儿，便捏成了两个面人，一个是吊眉的无赖，而另外一个是歪着嘴的妇女。他还觉得不解气，顺势拿起了切面的刀，在那无赖的脖子处和妇女的肚子上均切了一刀。
李四看到后，认为这样还是不解气，于是将那两个切断的面人重新捏好，把他们背对背地绕在一起，然后丢到滚烫的油锅中去炸。他们一边炸面人，一边喊着：“大家来看油炸桧喽！大家来看油炸桧喽！”
过往的行人听见“油炸桧”感到非常新鲜，便都围了过来。大家看到油锅中正炸着两个丑陋的面人，马上明白了怎么回事，也跟着一起喊：“大家来看看，这里油炸桧喽！”
此时，恰巧秦桧坐着八抬大轿经过从安桥。在轿子中的秦桧听到外面嘈杂的喊声，觉得这声音如针一样直刺入自己的心口，便令轿子停下，立刻去抓人。官兵把王二和李四抓了起来，并且把那个油锅也一并带到了秦桧的大轿前，秦桧看到油锅中那两个被炸的黑乎乎的面人，气得连胡子都朝天了，走出大轿对着王李二人大喊：“你们好大的胆子，想造反呀？”
王二平静地回答道：“我们都是做小买卖的，对造反的事不感兴趣。”
秦桧问道：“既然这样，你们怎么敢乱用本官的名讳？”
王二答道：“啊呀，宰相大人，您大名所用的‘桧’是木字旁的，而我所用的是火字旁的‘烩’呀。”这时，在旁围观的群众都喊道：“对呀，音同字不同呀，怎么说的就是你的大名呢？”秦桧无话可说，他看看锅中那两个在油中浮动的面人，怒道：“不要嗦，这炸成黑炭一样的东西，还怎么吃，分明就是两个刁民在这里聚众生事。”
听秦桧这么一说，从人群中走出了两个人，一边把锅中的面人捞出来放到嘴中，一边说：“就要这样炸才好吃，我越吃越觉得自己的牙齿畅快。”秦桧听后，脸气得如同鸭血一般，只好钻回大轿，灰溜溜地回家了。
奸臣秦桧被当众羞辱这件事，一下子轰动了整个临安城。人们纷纷从各地赶到从安桥来，都想一品“油炸桧”的滋味，后来人越来越多，王二和李四索性就合伙开了一家专做“油炸桧”生意的小店。
后来，由于捏面人很费功夫，顾客总是排着长长的队伍，因此，王二和李四两人想出了一种更为简便的方法，他们把一大团面摊开，用刀切成等分的小条，从中拿两根出来，一根代表秦桧，另一个则代表了他的妻子王氏，然后用擀面杖一压，相互缠绕在一起，放到油锅里去炸，但人们依旧把它叫做“油炸桧”。
当时老百姓吃“油炸桧”的时候，都是为了一解心头恨，但经过品尝，感觉味道还不错，价钱也比较便宜，于是，吃的人越来越多。一时间红遍临安城，很多小餐馆也都学着做了起来。以后逐渐地传到了全国各地，日久天长，人们就把这根长长的“油炸桧”称作了“油条”。
10.美女私房菜
（中国古代六大美女厨神）
性感的英国美女奈吉拉劳森在现今的饮食界大名鼎鼎。她所主持的电视节目《吃定奈吉拉》，让千万男人百看不厌。特别是她在做菜时的招牌动作：用手指尝菜，放在嘴里吮吸，更引起百万男人的惊呼一片，她也由此被誉为“美丽女厨神”和“性感厨娘”。
国内的饮食节目近几年也出现了欣欣向荣的局面，各种饮食节目纷纷登上了电视荧屏，走进了千家万户，但至今还没有能与奈吉拉劳森所主持的《吃定奈吉拉》一决高下的节目。不过说到可以达到厨神级别的美女，在中国古代还真出现过那么几位。
在我们一般人的印象里，精通技艺的大厨往往是男人，因为做菜也是一项体力活，需要经常操刀杀生，忍受烟熏火燎，这些根本就不是一个柔弱女性所能胜任的，特别还是美女。可是，在我国记录的历史十大名厨中，居然有六位是女性，其中甚至还包括秦淮名妓董小宛，这实在是让我们深感意外。
在我国古代六大美女厨神中，首屈一指的是唐代的膳祖。我们光看名字，就可想而知她做菜有多么牛了。膳祖是唐代宰相段文昌的家厨，对菜肴从选料、加工到制作等各步骤都非常精通。段文昌正是在这样的基础上，写成了他的传世之作《食经》五十章。
段文昌也许很多人不知道，但他的儿子段成式可在历史上非常出名。一本堪称奇书的《酉阳杂俎》让段成式广为人知，更被历代文人所推崇。《酉阳杂俎》中记载了当时全国各地的很多美食，其中的绝大多数是膳祖所创的平民百姓家都可做的家常菜。
六大美女厨神中，排名第二的是梵正。梵正是一个尼姑，“梵正”自然是她出家时的法号，既然已遁入空门，为何还如此热衷于美食，这也许与当时的社会风气有一定关系吧。史书中并没有介绍梵正的长相，但想来应是一位面目清秀的美女。宋代陶谷曾在《清异录》中记载过关于梵正根据王维晚年隐居之地“辋川别墅”的画面所做的一道菜：“比丘尼梵正，庖制精巧，用炸、脍、脯、腌、酱、瓜、蔬、黄、赤杂色，斗成景物，若坐及二十人，则人装一景，合成辋川图小样。”
仅凭《清异录》所记载的这一道菜，梵正就可占据十大名厨的一席之地了。这道根据王维画图所做的拼盘，真可算得上是色、形、意具备，做这道拼盘不但需要精湛的手艺，更需要对王维所作诗画的深刻理解，在做之前需要很好的艺术构思，以达到“菜上有山水，盘中有诗歌”的境界。梵正可以说是一个才女型的厨师，只可惜遁入空门，不问世事了，难道她已经看破红尘，不堪尘世的羁绊？
宋代的刘娘子也可算是六大美女厨神中的一员。刘娘子原是宋高宗赵构的御用家厨，在赵构未登基之前，掌管赵构府中大小膳食。高宗登基后，便任命其为御厨，这实际上在当时是有些违背规矩的。按当时的制度，女人不能担任御厨。但是高宗就认准了刘娘子做的菜，也没有办法。得到高宗如此青睐的“御厨”，想必模样也不会差。
排名第四位的是宋五嫂。宋五嫂本是山东人，后随宋朝南迁至杭州，并在杭州城外开了一家小餐馆，她所做的鱼羹，名扬京城。宋五嫂所做的鱼羹一直传到今天，成为浙江名菜，名为“宋嫂鱼羹”。
“宋嫂鱼羹”是以鳜鱼为材料，味道鲜美，又名“赛鱼羹”。据宋代吴自牧所著的《梦梁录》中记载：“杭城市肆各家有名者，钱塘门外宋五嫂鱼羹。”如今，宋五嫂被尊称为“烩鱼之祖”。
明末清初的名妓董小宛在六大美女厨神中位列第五。董小宛身为“秦淮八艳”之一，想必没有人怀疑她的美貌。大家都知道她与名士冒辟疆之间的一段才子佳人的故事，但是很少有人知道董小宛其实在美食上的造诣也非同小可，烹制糕点更是不在话下。她所做的桃糕、菊花糕均名满江南。当时人们争相模仿。
在史料中有所记录的美女厨神排名最后一位的是清朝的萧美人。萧夫人名叫仪征，居住在江苏，她最拿手的就属做点心了。清代著名美食家袁枚的《随园食单》中，单独有一篇《萧美人》，其中这样记载道：“仪征南门外，萧美人擅制点心，凡馒头、糕、饺之类，小巧可爱，洁白如雪。”
袁枚对萧美人所做的点心已经达到了一种痴狂的程度，当然，是对人痴狂还是对点心痴狂，我们无从知晓。乾隆五十七年，袁枚在重阳节时曾托人专门到南门外仪征处订购了三千点心，并将其中的一千点心送给了当时江苏巡抚奇丰额。
有了这些文人雅士、达官显贵的宣传，想必萧美人不出名都难。现如今在扬州还有许多号称得到萧夫人真传的点心店，但是，恐怕已经不是当年的“萧夫人味道”了吧。
11.“臭名远扬”的美食
（王致和臭豆腐传奇）
很多人都吃过那个把味觉两个极端融于一体的臭豆腐，但是很少有人会去探究臭豆腐到底是王致和如何发明出来的，关于王致和臭豆腐的“横空出世”，还有一段有趣的故事，让我们一起来探求王致和与臭豆腐的“柔情蜜意”吧，准备好了么？Let’s Go！
在清代康熙八年的时候，来自安徽省仙源县的一个叫做王致和的举人进京赶考。他一心想要金榜题名，光宗耀祖。可是他却没有想到，刚上战场，就被“敌人”给“秒杀”了。退出考场后，王致和想要继续攻读，准备再次应战，可是身上的盘缠所剩无几，距下一科考试的时间又非常长。无奈之下，只能留在京城谋生计。
王致和的老家并不富裕，他爸爸在家乡开设了一个小的豆腐坊，王致和年幼的时候，曾经跟父亲学过做豆腐，于是，王致和便在安徽会馆附近租了几间单居室，并购置了一些简单的用具，每天磨上几升豆子的豆腐就得出去卖一回。时值夏季，有时卖不出去而剩下的豆腐，很快都会发霉，根本无法食用，王致和不忍心将这么好的东西扔掉，苦想之下，他将这些豆腐切成小块，稍加晒晾，再找到一个小缸，用盐水腌制起来。之后紧关大门，一心攻读，渐渐地，王致和就忘记了此事。
秋风送爽，一转眼到了秋天，王致和想重操旧业，突然，想起了那坛腌制已久的豆腐，急忙打开缸盖，呵！一股恶臭席卷而来，王致和不由地倒退三步。王致和定了定神，取出一看，这哪还是豆腐呀，都已经成了青灰色，他心里好奇，竟用筷子挑出一点尝了尝。嘿！味道别有一番滋味，竟然又鲜又香。虽然不是什么美味佳肴，但是也耐人寻“味”。送给邻里品尝，邻里先是被这股恶臭弄得望而却步，听了王致和的说法后，又对这个奇怪的东西感到好奇，于是，邻里们尝试着吃了一口，都反映不错。大家称赞道：“闻起来臭，吃起来香，可真算得上是外臭内香啊！”
王致和由此受到了启发，干脆就把豆腐店的招牌换成“专门经营臭豆腐”。人们对这个“新有名词”感到好奇，在这好奇心地驱使下，几个敢于“第一个吃螃蟹”的人，第一次吃到了“臭豆腐”，并且感到不错。就这样，一传十、十传百，没用多长时间，王致和连同他的臭豆腐闻名遐迩，在京城中，只要一提起臭豆腐，便无人不知无人不晓。他的主人就是城南的王致和。
这件事传到了宫中，宫中的一个太监好奇地买了一些回去品尝，果然名不虚传，与民间的说法一致，好吃极了！于是，他立即奉给皇上。皇上品尝后，顿时胃口大开，随即传旨将“臭豆腐”列为“御膳坊”的小菜之一，并赐名曰“青方”。这下，王致和可是捡到一个大便宜，不用自己费心宣传，自己的臭豆腐就已名声大振，生意很是兴隆。康熙十七年（1678年），王致和索性就在延寿寺街的路西口建立了自己的作坊“王致和南酱园”，并且招徒雇师，臭豆腐的生意越做越大，代代相传。
据说，清朝的慈禧太后对臭豆腐的喜爱无人能及。每天她都要吃一小碟用炸好的花椒油过几遍的臭豆腐，而且必须是从王致和那里买回来的当天的臭豆腐。而在“王致和南酱园”休业整顿期间，侍奉慈禧的太监只好用剩下的臭豆腐顶替，可是，这怎能够瞒得了慈禧的“火眼金睛”。慈禧刚尝第一口，就起了疑心，于是便在用膳时，将一粒花椒藏到了臭豆腐中。第二天进膳时，慈禧见自己放的那粒花椒果然还在，不禁大怒。从这以后，太监们再也不敢欺瞒她了，只得天天跑到城南王致和处，购买新鲜的臭豆腐了。