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据统计，全世界约有50个肉牛品种、按其品种来源、体型大小和产肉性能，大致可以分为下列三类。
一、中小型早熟品种
中小型早熟肉牛品种的特点是生长快、肉中脂肪多、皮下脂肪厚、体型小，一般成年公牛550千克~700千克，成年母牛400千克~500千克，如海福特牛、短角牛、安格斯牛、无角红牛等。
（一）安格斯牛
安格斯牛又叫做阿伯丁—安格斯牛，属小型肉牛品种。
1.原产地及育成简史安格斯牛是英国一古老肉牛品种，原产于英国的阿伯丁、安格斯和金卡丁等郡，并因此得名。
2.外貌特征安格斯牛以被毛黑色和无角为其重要的外貌特征，故亦称无角黑牛。该牛体格低矮、结实，头小而方，额宽，颈中等长且较厚，体躯宽而深，呈圆筒形；四肢较短，且两前肢、两后肢间距均相当宽；全身肌肉丰满、背腰宽厚，具有典型的肉用牛外貌特征。该牛皮肤松软，被毛光泽而均匀，部分牛只腹下、脐部和乳房部有白斑。该牛体格虽小，但活重较大，成年公牛平均活重800千克~900千克，母牛500千克~600千克，犊牛初生重25千克~32千克，7~8月龄断奶的牛只活重可达200千克。成年公母牛体高分别为130.8厘米和118.9厘米。
3.生产性能安格斯牛具有良好的增重性能，在自然随母哺乳的条件下，至8月龄，平均日增重0.9千克~1.0千克，该牛早熟易肥，屠体品质和产肉性能均高，被认为是世界上各种专门化肉用品种中肉质很好的品种，肥育牛屠宰率一般60%~65%。该牛对环境的适应性好，耐粗、抗寒，但母牛稍有神经质。冬季被毛较长，易感外寄生虫等是其缺点。
（二）利木赞牛
利木赞牛以生产优质肉块比重大而著称，是世界著名中型早熟肉用品种。
1.外貌被毛为红、黄色，腹下、四肢、尾部毛色稍浅呈粉色，毛细短、平滑光亮。角呈蜡黄色，角形为龙门角。体躯长而宽，肌肉丰满，肩部和臀部肌肉发达。肋骨开张，背腰平直，尻平，四肢强健。公牛颈粗厚隆起，骨骼较细。
2.生产性能成年公牛体高139.25厘米，成年母牛体高127.37厘米。成年公牛体重950千克~1100千克，母牛900千克。出生重，公犊36千克，母犊35千克。骨较细，出肉率高，屠宰率为68%，肉质细嫩，呈大理石状，瘦肉率高达80%~85%，是生产优质牛肉的理想品种。
3.繁殖性能一般公牛7~8月龄性成熟，母牛8~10月龄性成熟。初配年龄公牛为16月龄，母牛为18~20月龄。发情周期平均21天，发情持续时间平均20个小时。冻精配种情期受胎率在70%以上，妊娠期280天，产犊间隔380天，难产率低，极少发生难产。公牛性欲反应较迟缓，射精量一般每次5毫升左右，精子密度中等，七、八月份酷暑季节精液品质较差，公牛利用年限4年~6年。
二、大型欧洲品种
其特点是生长快、肌肉发达、肉中脂肪少，但较晚熟，体形大，一般成年公牛可达1000千克，成年母牛超过700千克。产肉性能高，胴体质量好，眼肌面积大，前后肢肌肉丰满，出肉率高，在肉牛市场上很有竞争力。集约饲养条件下，犊牛断奶后生长很快，10月龄体重即达408千克，周岁时体重可达480千克左右，8月龄小牛就可生产出具有大理石纹的牛肉。因此，是法国等一些欧洲国家生产牛肉的主要品种，如法国的夏洛来牛、瑞士的西门塔尔牛等。这些肉牛与我国黄牛杂交改良当地黄牛，杂种优势明显。经多年的观察表明是非常理想的杂交父本牛，改良本地黄牛效果良好，一般杂交后代生长快，体格大，体型改善显著，发育匀称，日增重高，并且具有放牧性好、耐粗饲、耐寒、抗病力强的特点，肉用特征明显，生长强度增大。
西门塔尔牛，是世界著名的、较古老的兼用牛种，因原产瑞士阿尔卑斯山西北的西门谷而得名。
西门塔尔牛是世界上分布范围最广的牛种之一，主产瑞士，在法国、德国、奥地利等国也有分布，随着18世纪的殖民统治开始，将该牛引入美洲、澳洲和非洲等许多国家，并不断得到发展和提高。
西门塔尔牛为大型兼用牛，体格粗壮结实，头部轮廓清晰，嘴宽、眼大、角细致、角形向外向前伸。前躯较后躯发育好，胸和体躯深，腰宽体躯长，尻部长宽平直，肌肉丰满，四肢粗壮，蹄圆厚。乳房发育中等，四个乳区匀称，泌乳力强。被毛浓密，额部和颈上部有卷毛，毛色为黄白花或红白花。表现为六白特征，头、尾帚及四肢为白色，背和体侧大部为有色毛片，肩肿和腰部常有条状或块状白色毛片，鼻镜、眼、脸为粉红色，蹄为淡黄色及浅褐色。
西门塔尔牛的体格高大，一般成年公牛体重1000千克~1200千克，母牛体重为650千克~800千克。公牛体高150厘米，体斜长188厘米，胸围230厘米，管围26厘米；母牛体高134厘米，体斜长164.2厘米，胸围195.8厘米，管围20.7厘米；初生牛重42千克~45千克；周岁牛体重可达480千克。
西门塔尔牛产奶量依各国情况有一定差异，西欧国家一般产奶量较高，平均4000千克以上，而其他国家产奶量偏低。我国20世纪80年代前多从西欧国家引进，所以这些牛产奶性能较好。近几年来，我国多从美洲和澳洲等国引进品种，偏于肉用，产奶量偏低。西门塔尔牛体躯高大，肌肉发达，产肉性能良好。胴体瘦肉多，脂肪少，且分布均匀，肉质佳。经肥育后屠宰率可达68%。根据德国测定站的后裔测定资料显示，共测定1283头500日龄公牛，体重平均578千克，平均日增重1152克，屠宰率62.9%。西门塔尔牛公牛一般7~9月龄性成熟，母牛8~10月龄性成熟。初配年龄公牛14月龄，母牛18~22月龄。发情周期22（18~24）天，发情持续时间18（8~36）小时，冷冻精液配种情期受胎率75%以上，妊娠期285天，产犊间隔383天~400天。母牛使用年龄16岁以上。西门塔尔公牛性欲好，射精量大，精子密度高，质量好，公牛利用年限长。
西门塔尔牛不管纯种还是杂交牛均表现为耐粗饲、采食量大、吃草快、不择食的特点。在我国各种农作物秸秆和青杂草等均可作为饲草。由于其生长快，需加大精饲料喂量，一般公牛、母牛日喂混合精料3千克~5千克。
西门塔尔牛是我国重点推广杂交改良本地牛的品种。西门塔尔牛具有稳定的遗传性能，与当地黄牛杂交，表现出较强的杂交优势。一般杂交一代外表体型明显趋向父本，全身被毛黄色，仅头和尾帚为白色。体型高大，特别是后躯有明显改善。杂交二代体躯出现白花，第三代毛色基本上与纯种西门塔尔一致，体躯结构与纯种西门塔尔牛接近，只是体型略小。
杂交牛出生体重大，生长快，明显优于当地牛，据调查，杂交一代初生重、18月龄重分别比当地牛提高5.44千克和36.56千克，屠宰率56.8%，净肉率47.3%。
西门塔尔牛是优良的肉乳兼用品种。在我国已有较大发展，是我国选定的改良黄牛的品种之一。在推广该品种工作上，应注意有计划、有目的地进行，防止盲目进行，给今后的杂交改良和育种工作造成不必要损失。另外，由于该牛的体型较大，如果当地黄牛体型过小，容易造成难产。
三、我国的黄牛品种
我国有丰富的黄牛品种资源，被列入《中国牛品种志》的就有31个，我国许多地方良种黄牛属于役肉兼用品种，尚无专门化的肉牛品种。为了加快我国的黄牛向肉牛方向发展，需要用外国的肉牛品种进行杂交改良。著名的有秦川牛、南阳牛、鲁西牛、晋南牛、引入各地的国外肉牛品种有夏洛来牛、利木赞牛、海福特牛、安格斯牛、西门塔尔牛等，要注意合理选配。
（一）秦川牛
秦川牛体躯高大结实，役用能力很强，肉用价值高，是我国的优良黄牛品种。秦川牛主要产于陕西关中平原，其中以咸阳、兴平、武功、乾县、礼泉等5县的牛最著名。
秦川牛属大型牛，骨骼粗壮、肌肉丰厚、体质强健、前躯发育好，具有役肉兼用牛的体型。被毛细致有光泽，多为紫红色及红色，其毛色深受老乡喜爱。母牛头部清秀，眼圆大，面平，鼻镜宽大且呈粉红色，角细致而短，呈肉色，颈部较短，厚度适中。公牛颈上部隆起，甲高而厚，垂肉发达，胸部很发达，肋骨长而开张，腹围圆大，犍骨稍隆起，四肢粗壮，蹄形圆大，蹄质坚实，多为紫红色，秦川牛容易肥育，肉质细致，而且饲喂紫花苜蓿很少发生瘤胃膨气。
（二）南阳牛
南阳牛产于河南省南阳地区白河和唐河流域的广大平原地区，以南阳市郊区、南阳县、唐河、邓州、新野、镇平、社旗、方城和泌阳等9个县（市）为主要产区。南阳牛体格高大，肌肉发达，结构紧凑，体质结实，背腰平直，肢势正直，蹄形圆大，行动敏捷。公牛头部方正雄壮，颈短粗，前躯发达，肩峰高耸。母牛头部清秀，一般中躯发育良好，毛色多为黄、红黄、米黄、草白等色，蹄壳以琥珀、蜡黄色较大，南阳黄牛按体型大小和四肢长短可分为高脚牛、矮脚牛和短脚牛3种类型。南阳牛产肉性能良好，肌肉丰满、肉质细嫩，颜色鲜红，大理石纹明显，味道鲜美，熟肉率达60.3%。
（三）鲁西牛
鲁西牛原产于山东省西部，黄河以南，运河以西一带，以济宁、菏泽两地区为中心产区，在产地的四周，如鲁南地区、河南东部、河北南部、江苏和安徽北部也有分布。鲁西牛体躯高大，结构紧凑，肌肉发达，前躯较深宽，具有肉用牛的体型。被毛从浅黄到棕红色都有，而以黄色为最多，约占70%以上。多数牛具有完全的三粉特征，即眼圈、口轮、腹下四肢内侧毛色较被毛色浅。公牛头短而宽，角粗，额骨隆起，颈短而粗，颈下肉垂大，前躯发达，甲高，背腰平直，尻和腿部肌肉发达。母牛头稍窄而长，额平或稍凹，角质细密，颈细长，甲较低平，后躯开阔，尻部平直，大腿肌肉丰满。鲁西牛对粗饲料的利用能力强，育肥性能好，肉质细嫩，肌纤维间脂肪沉着良好，呈大理石状。鲁西牛以体大力强、外貌一致、品种特征明显、肉质良好而著称，但尚存在体成熟较晚、日增重不高、后躯欠丰满等缺陷。
（四）晋南牛
晋南牛原产于山西省南部运城及临汾地区，体格粗大，体质结实，前躯较后躯发达。公牛头大颈短，垂皮发达，肩峰不明显，臀端较窄；母牛头清秀，胸深而宽，乳房发育较差。公牛角圆形，角根粗；母牛角多扁形，向前上方弯曲。毛色以枣红色为主，红色和黄色次之，富有光泽；鼻镜粉红色，蹄壳亦多呈粉红色。