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鲁菜是我国八大菜系①之首，起源于春秋战国时的齐国和鲁国，形成于秦汉。宋代后，鲁菜就成为“北食”的代表。鲁菜的形成和发展与山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗爱好有关。山东地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是“世界三大菜园”之一。
鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。鲁菜常用的烹调技法有30种以上，尤以爆、扒技法独特而专长。爆法讲究急火快炒；扒技法为鲁菜独创，原料腌渍粘粉，油煎黄两面，慢火尽收汁。扒法成品整齐成型，味浓质烂，汁紧稠浓。
鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省。它主要由三大地方菜组成，分别是胶东菜、济南菜以及孔府菜。
胶东菜擅长爆、炸、扒、熘、蒸。其口味以鲜夺人，偏于清淡；选料则多为明虾、海螺、鲍鱼、蛎黄、海带等海鲜。其中名菜有“扒原壳鲍鱼”，主料为长山列岛海珍鲍鱼，以鲁菜传统技法烹调，鲜美滑嫩。另外还有烧海参、清蒸加吉鱼①、蟹黄鱼翅、芙蓉干贝等特色菜。
济南派则以汤著称，辅以爆、炒、烧、炸，菜肴以清、鲜、脆、嫩见长。其中名肴有清汤什锦、奶汤蒲菜，清鲜淡雅，别具一格。而里嫩外焦的糖醋黄河鲤鱼、脆嫩爽口的油爆双脆、素菜之珍的锅豆腐，则显示了济南派的火候功力。
孔府菜是“食不厌精，脍不厌细”的具体体现，其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫廷的御膳相比。“八仙过海闹罗汉”是孔府喜寿宴第一道菜，选用鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨、鱼肚、虾、芦笋、火腿为“八仙”。将鸡脯肉剁成泥，在碗底做成罗汉钱状，称为“罗汉”。制成后放在圆瓷罐里，摆成八方，中间放罗汉鸡，上撒火腿片、姜片及汆好的青菜叶，再将烧开的鸡汤浇上即成。
九转大肠
九转大肠是清朝光绪初年，由济南“九华楼”首创，此楼烧制的大肠下料狠，用料全，先煮熟焯过，后炸，再烧，出勺入锅反复多次，直到烧煨至熟。有一次“九华楼”店主杜某请客，席间有一道“烧大肠”，品后客人们纷纷称道，有说甜，有说酸，有说辣，有说咸，座中有一文人提议，为答谢主人之盛意，赠名为“九转大肠”，赞美厨师技艺高超和制作此菜用料齐全、工序复杂、口味多变的特点。此菜以猪大肠为主料，辅以香菜末、胡椒面、肉桂面、砂仁面，加葱末、蒜末，以及绍酒、酱油、白糖、花椒油等各种调料，色泽红润，大肠软嫩，兼有酸、甜、香、辣、咸五味，为山东的传统风味菜。
徽菜以烹制山珍野味而著称，据《徽州府志》记载，早在南宋间，用皖南山区特产“沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸”做菜已闻名各地。安徽风味主要由皖南、沿江和沿淮三方菜式组成，以皖南菜为代表。
皖南菜源于古徽州府，包括黄山、歙县（古徽州）、屯溪等地。皖南菜讲究火功，善烹野味，量大油重，朴素实惠，保持原汁原味；不少菜肴都是取用木炭小火炖、煨而成，汤清味醇，原锅上席，香气四溢。皖南虽水产不多，但烹制的“臭桂鱼”知名度很高。
沿江菜集中在芜湖、安庆地区，后传到合肥地区。它以烹制河鲜、家畜见长，讲究刀工，注意色、形，善用糖调味，尤以烟熏菜肴别具一格。
沿淮菜分布于蚌埠、宿县、阜阳等地，菜肴讲究咸中带辣，汤汁色浓口重，亦惯用香菜配色和调味。
徽菜归纳起来，主要有如下几点特色：一是就地取材，以鲜制胜。徽地盛产山珍野味、河鲜家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。二是善用火候，火功独到。根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求，分别采用大火、中火、小火烹调。三是娴于烧炖，浓淡相宜。除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名。四是注重天然，以食养身。徽菜继承了祖国医食同源的传统，讲究食补，这是徽菜的一大特色。
著名风味菜有：无为熏鸭、符离集烧鸡、方腊鱼、石耳炖鸡、云雾肉、绿豆煎饼、蝴蝶面等。
符离集烧鸡
闻名中外的符离集烧鸡，产于安徽省宿州市符离镇。符离集烧鸡已有80多年的制作历史，它以独特的风味，享誉遐迩，是徽厨的拿手好菜。
符离集烧鸡的制作工艺十分精细，选本地当年肥壮麻鸡，公鸡为佳。宰杀前需饮清水再洗净鸡身。宰杀后“别”好晾干，用饴糖涂抹，香油（麻油）烹炸，再配上砂仁、白芷、肉蔻、丁香、辛夷、元茴等13种名贵香料，放在保留数十年的陈年老汤里，先用高温卤煮，再经文火回酥，四至六小时方可捞出。这样制作出来的烧鸡，香气扑鼻，色佳味美，肉质白嫩，肥而不腻，肉烂而丝连，骨酥，嚼之即碎，有余香。如在出锅后趁热轻轻提起鸡腿一抖，鸡肉便会全部脱落而骨架相连。
苏菜起源于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜并称“南食”两大台柱，覆盖地域包括现今江苏、浙江、安徽、上海，以及江西、河南部分地区，有着“天下之至美”、“东南第一佳味”的美誉。
江苏的历代名厨造就了苏菜风格的传统佳肴，而南京、苏州及扬州，则是美食家的摇篮。江苏菜系正是以这三方风味为主汇合而成的。
南京流派刀工细腻，火工纯熟，菜肴滋味醇，烹调擅长炖、焖、叉、烤，特别讲究七滋七味：即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭，鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥。南京以制鸭馔而出名，素有“金陵鸭馔甲天下”的美誉。
清汤火方苏州菜口味趋甜，以烹制四季佳蔬、江河湖鲜见长；擅长炖、焖、煨、焐，花色精细，时令时鲜，甜咸适中，酥烂可口，清新腴美。近年来又出“无锡乾隆江南宴”、“无锡西施宴”、“苏州菜肴宴”和“太湖船菜”等名肴。
扬州菜史称淮扬风味，刀工精细，火候精微，色调清新，造型别致，突出主料，重视调汤，强调本味，清淡可口，适应面宽，尤以擅长制汤而著称。扬州口味咸淡适中，南北皆宜，并可烹制“全鳝席”。
总体而言，江苏菜选料严谨，制作精细，因材施艺，按时治肴，尤其擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒等烹饪方法，且精于泥煨、叉烤。苏菜口味清鲜，咸甜得宜，浓而不腻，淡而不薄。在调汤方面，注重保持原汁，烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。其中“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、“松鼠桂鱼”、“西瓜鸡”、“盐水鸭”等佳肴久负盛名。
松鼠桂鱼
“松鼠桂鱼”是姑苏菜肴中的代表作，这道菜有色有香、有味有形，最引人的还在于有声。当炸好的犹如“松鼠”的桂鱼上桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁，这“松鼠”便吱吱地“叫”起来。
相传乾隆下江南到了松鹤楼，见神台上有尾活蹦乱跳的鲤鱼，便指名要烹调给他食用。厨师知皇帝驾到，不敢怠慢，不仅在口味上下工夫，而且为免宰“神鱼”罪过，将鱼烹制成昂首翘尾的松鼠形状。此鱼色泽酱红，外脆内嫩，甜酸适口。乾隆食后大为赞赏，松鼠桂鱼便扬名天下。
松鼠桂鱼，向来以色香味俱全闻名。如今，松鼠桂鱼以桂鱼作原料，其肉质细嫩，骨疏刺少，经剞花、油炸后，头大口张，尾部翘起，内似翻毛，形似松鼠，浇上虾仁、笋干、番茄酱卤时还会发出吱吱如松鼠的叫声。
川菜系大致形成于秦到三国之间。其时，无论烹饪原料的取材，还是调味品的使用，以及刀工、火候的要求和专业烹饪水平，均已初具规模，有了川菜系的雏形。
川菜风味包括成都、重庆和乐山、自贡等地方菜的特色。其主要特点在于味型多样，变化精妙。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味。长期以来，川菜吸收南北菜肴之长及官、商家宴菜品的优点，形成了北菜川烹、南菜川味的特点，享有“食在中国，味在四川”的美誉。
川菜讲究色、香、味、形，在“味”字上下工夫，以味的多、广、厚著称。川菜口味的组成，主要有“麻、辣、咸、甜、酸、苦、香”七种味道，巧妙搭配，灵活多变，创制出麻辣、酸辣、红油、白油等几十种各具特色的复合味，味别之多，调制之妙，堪称中外菜肴之首。
川菜在烹调方法上，善于根据原料、气候和食者的要求，具体掌握，灵活运用。38种川菜烹调方法中，现在流行的仍有炒、煎、炸、烧、腌、卤、煸、泡等30多种，尤以小煎小炒、干烧干煸见长。其中最有名的菜肴有：干烧岩鲤、怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、灯影牛肉、担担面、赖汤圆①、龙抄手②等。
灯影牛肉
灯影牛肉是一道名川菜，它的制作方法与众不同，风味独特。先将牛后腿上的腱子肉切成薄片，撒上炒干水分的盐，裹成圆筒形晾干；然后平铺在钢丝架上，进烘炉烘干，再上蒸笼蒸后取出，切成小片复蒸透。最后下炒锅炒透，加入调料，起锅晾凉，淋上麻油才成。此菜呈半透明状，薄如纸，红艳艳，油光滑，放在灯下可将牛肉片的红影子映在纸上或墙上，好似演灯影戏，故名“灯影牛肉”。
据史书记载，西汉时代，长沙已经是当时政治、经济和文化较集中的一个主要城市，特产丰富，经济发达，当时的烹饪技术已达到一定的水平。1974年，在长沙马王堆出土的西汉古墓中，发现了许多同烹饪技术相关的资料。其中有迄今最早的一批竹简菜单，它记录了103种名贵菜品和炖、焖、煨、烧、炒、熘、煎、熏、腊等九种烹调方法。到明清时期，湘菜又有了新的发展，被列为我国八大菜系之一。
湘菜以腴滑肥润为主，主味突出，尤以酸、辣、香、鲜见长。湖南人对辣椒情有独钟，他们的辣不仅有北方的咸，也有南方的甜，更有本地特色的辣与酸。湘菜以香、嫩、清、脆为特色，所用材料以新鲜、价廉物美为原则。
另外湘菜特别讲究原料的入味，技法多样，有烧、炒、蒸、熏等方法，尤擅“蒸”菜。最为精湛的是煨，原汁原味，且刀功精妙，形味兼美，菜肴千姿百态，变化无穷。
湘菜由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主组成。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心。它的特点主要有：用料广泛，制作精细，品种繁多；口味上注重香鲜、酸辣、软嫩，在制作上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长，多用炖、烧、腊的制作方法，其特点是芡大油厚、咸辣香软。湘西菜擅长制作山珍野味，烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重于咸、香、酸、辣。
湖南菜的特色佳肴有：东安子鸡、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百叶、火宫殿臭豆腐①、吉首酸肉、换心蛋等。
冰糖湘莲
“冰糖湘莲”是湖南甜菜中的名肴。自西汉年间用白莲向汉高祖刘邦进贡，故湘莲又称贡莲，湘莲主要产于洞庭湖区一带，湘潭为著名产区。湘莲有红莲、白莲之分，其中白莲圆滚洁白，粉糯清香，位于全国之首。这道菜清香宜人，白莲浮于清汤之上，宛如珍珠浮于水中。金代诗人张楫品尝“心清犹带小荷香”的湘白莲后，曾发出“口腹累人良可笑，此身便欲老湖湘”的感叹。
此菜在明清以前，就比较盛行，最早称“粮莲心”，不过当时制作较简单，自近代才用冰糖制作，故称“冰糖湘莲”。湘白莲不但风味独佳，而且营养丰富，富含淀粉、蛋白质、钙、磷、铁和维生素B1等。古时莲子就为高级补品。莲子性平，味甘则涩，具有降血压、健脾胃、安神固精、润肺清心的功效。《本草纲目》记载：“莲子，补中养神，益气力，久服轻身耐老，不饥延年。”
闽菜又称福建菜，最早起源于福建闽侯县，后来发展形成福州、闽南、闽西三种流派。福州菜清鲜、爽淡，偏于甜酸，尤其讲究调汤，另一特色是善于用红糖作配料，具有防变质、去腥、增香、生味、调色作用。闽南菜以厦门为代表，同样具有清鲜爽淡的特色，讲究佐料，长于使用辣椒酱、沙茶酱、芥末酱等调料。闽西位于粤、闽、赣三省交界处，以客家菜为主体，多以山区特有的奇味异品作原料，有浓厚山乡色彩。故此，闽菜形成三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。
闽菜烹调注意汤菜清，味道淡，炒食脆；擅长烹制海鲜佳肴。其烹调技法以蒸、煎、炒、熘、焖、炸、炖为特色，其中最具特色的是糟，有扛糟、炝糟、爆糟、炸糟之分。
闽菜烹饪原料以海鲜和山珍为主。由于福建的地理形势北部多山，南部面海，盛产菇、笋、银耳、莲子和石鳞、河鳗、甲鱼等山珍野味，漫长的浅海滩涂鱼、虾、蚌等海鲜常年不绝。平原丘陵地带则稻米、蔗糖、蔬菜、水果誉满中外。
闽菜对刀功颇有讲究，刀功的要领在于一切服从于味，使原料通过刀功的技法，更体现出原料的本味和质地。它反对华而不实，矫揉造作，提倡原料的自然美并达到滋味沁深融透、成形自然大方、火候表里如一的效果。故闽菜的刀功有“片薄如纸、切丝如发、剞花如荔”之美称。
闽菜重视汤菜。闽厨长期以来把烹饪和确保原料质鲜、味纯、滋补联系起来，经验丰富的闽厨认为，最能保持原料本质和原味的当属汤菜，故汤菜多而考究。有的白如奶汁，甜润爽口；有的汤清如水，色鲜味美；有的金黄澄透，馥郁芳香；有的汤稠色酽，味厚香浓。“鸡汤汆海蚌”就是有代表性的一菜，它的“鸡汤”不是单纯的“鸡”汤，而是经过精心制作的“三茸汤”，用母鸡、猪里脊、牛肉制成，汆入闽产的海蚌后，让人心旷神怡，回味无穷。
另外，闽厨还注重烹调细腻，特别讲求调味。闽菜的烹调细腻表现在选料精细、泡发恰当、调味精确、制汤考究、火候适当等方面。调味则力求保持原汁原味上，善用糖、甜去腥膻，巧用醋、酸爽口，味清淡则可保持原味，因而有甜而不腻、淡而不薄的盛名。
佛跳墙
佛跳墙是福建首席名菜，原名福寿全。光绪二十五年（1899年），福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲，他令内眷亲自主厨，用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等十多种原、辅料，煨制而成，取名福寿全。周莲尝后，赞不绝口。后来，衙厨郑春发学成烹制此菜方法后加以改进，不久此菜即轰动榕城。有一次，一批文人墨客来尝此菜，当福寿全上席启坛时，浓香四溢，其中一秀才诗兴忽来，当即吟道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”佛跳墙之名便由此而来。
此菜以十八种主料、十二种辅料互为融合。其原料有鸡鸭、羊肘、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫，还有海鲜中的鱼唇、鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚，再加上鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏。三十多种原料与辅料分别加工调制后，分层装进坛中。该菜所用的煨器，多年来一直选用绍兴酒坛，坛中有绍兴名酒与料调和。煨佛跳墙讲究储香保味，料装坛后先用荷叶密封坛口，然后加盖。煨佛跳墙的火种选用质纯无烟的炭火，旺火烧沸后用微火煨五六个小时而成。煨成开坛，略略掀开荷叶，便有酒香扑鼻。此菜汤浓色褐，却厚而不腻。食时酒香与各种香气混合，香飘四座，有一汤十味之妙。
浙江素有江南鱼米之乡的美称。西南丘陵起伏，盛产山珍野味；东部沿海渔场密布，水产资源丰富，有经济鱼类和贝壳水产品500余种，总产值居全国之首，物产丰富，佳肴自美，特色独具。
浙菜发端于此，发展到现代，精品迭出，日臻完善，有“佳肴美点三千种”的盛誉。浙菜用料广博，配味严谨。主料注重时令和品种，配料、调料的选择旨在突出主料、增益鲜香、去除腥腻。同时浙菜讲究刀工精细，注重火候调味的适度，菜色清鲜嫩爽，滋味兼得。浙菜名菜有西湖醋鱼、龙井虾仁、赛蟹羹、香酥焖肉、丝瓜卤蒸黄鱼、三丝拌蛏、两湖莼菜汤、油焖春笋等。浙江菜主要由杭州、宁波、绍兴和温州四种地方风味菜组成，不同地区，各具风韵。
杭州素有“天堂”之称。杭州菜制作精细，清秀隽美，擅长爆、炒、烩、炸等烹调技法，具清鲜、爽嫩、精致、醇和等特点。经营的名菜有“百味羹”、“五味焙鸡”、“米脯风鳗”、“酒蒸鲥鱼①”等。
宁波厨师则善制海鲜，技法以炖、烤、蒸著称，口味鲜咸适度，菜品讲究鲜嫩爽滑，注重原味，鲜咸合一，用鱼干制品烹调菜肴更有独到之处。
绍兴菜，擅长烹制河鲜家禽，入口香酥绵糯，汤浓味重，富有水乡古城之淳朴风味。代表名菜有“绍虾球”、“干菜焖肉”、“清汤越鸡”、“白鲞扣鸡”等。
温州古称“瓯”，地处浙南沿海，语言、风俗和饮食自成一体，素以“东瓯名镇”著称。瓯菜则以海鲜入馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工。代表名菜有“三丝敲鱼”、“双味蝤蛑②”、“橘络鱼脑”、“蒜子鱼皮”、“爆墨鱼花”等。
西湖醋鱼
“西湖醋鱼”又叫“叔嫂传珍”，是杭州传统风味名菜。这道菜选用鲜活草鱼作为原料，系活鱼现杀，经沸水汆熟，软熘而成，不加任何油腥，滑嫩鲜美。烹制前一般先要将鱼放在鱼笼中饿养一两天，使其排泄肠内杂物，除去泥土味。烹制时火候要求非常严格，仅能用三四分钟烧得恰到好处。烹后草鱼胸鳍竖起，鱼肉嫩美，带有蟹味，别具特色。20世纪50年代，此菜以白堤上楼外楼菜馆蒋水根师傅烹制最为出色，他曾多次为周恩来总理等中外贵宾宴请烹烧。
关于西湖醋鱼还有个动人的传说。相传古时有宋姓兄弟两人，饱读诗书，隐居在西湖以打鱼为生。当地一恶棍为霸占宋嫂，谋害了宋兄。嫂弟两人到官府申冤，无奈官恶勾结，两人被赶出衙门。回家后，宋嫂要宋弟赶快收拾行装外逃，以免恶棍跟踪前来报复。临行前，嫂嫂烧了一碗鱼，加糖加醋，烧法奇特，鱼有甜有酸，其意深远，一要宋弟莫忘兄长之冤，二来莫忘大嫂饮恨的辛酸。宋弟吃后，牢记嫂嫂的心意而去。后来，宋弟考取功名，严惩恶棍，报了杀兄之仇，可难觅宋嫂音讯。一次，宋弟外出赴宴，席间吃一菜，其味如当年出门时所食，连忙追问何人烹制，方得知大嫂在此。宋弟找到了避难当厨工的嫂嫂后就辞了官职，把嫂嫂接回家，重新过起捕鱼为生的渔家生活。
粤菜即广东菜，由广州、潮州、东江三地特色菜点发展而成，是起步较晚的菜系，但它影响极大，不仅香港、澳门，而且世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主。粤菜源于中国传统文化，但同中原饮食或其他菜系相比，其传统饮食文化的沉淀不如其他地区浑厚。它长期受海外文化的影响，在继承传统的同时，彰显灵活与清新，富于改革和创新。它吸取西菜面点和外来饮食中的诸多优点，借鉴外来饮食文化的先进方面，进而与民族传统饮食文化相融合。
粤菜选料广博奇异，品种花样繁多，飞禽走兽一应俱全。鹧鸪、禾花雀、豹狸、穿山甲、海狗鱼等野味，应有尽有；猫、狗、蛇、鼠、猴、龟，甚至禾虫亦在烹制之列。这些材料一经名厨之手，顿时就变成美味，堪称“异品奇珍”。粤菜讲究用量精细，配料多巧，装饰美艳，而且善于在模仿中创新。同时注重质和味，口味清淡，力求清中求鲜、淡中求美，并随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香，调味有酸、甜、苦、辣、咸，亦即五滋六味。
广州菜是粤菜的主要组成部分，以味美色鲜、菜式丰盛而赢得“食在广州”的美誉。广州菜常以鸟兽虫鱼为原料，烹调成形态各异的野味佳肴，即席烹制，吃起来新鲜火热；另外夏秋清淡、冬春香浓，因时而变。
潮州菜在广东菜中也占有重要的位置。潮菜主要以海味、河鲜和畜禽为原料，擅烹以蔬果为原料的素菜，制作精炒，加工多样，包括炒、烹、炸、焖、炖、烧、烤、焗、卤、熏、扣、泡、滚、拌等，刀工讲究，汤菜功夫尤深，其中以清炖、红烧、汤泡最具特色。
东江菜又称客家菜，用料以肉类为主，原汁原味，讲求酥、软、香、浓。注重火功，以炖、烤、煲、焗见称，尤以沙锅菜见长。做法上仍保留一些奇巧的烹饪技艺，具有古代中原的风貌。
粤菜的著名菜点有：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、东江盐焗鸡、白灼基围虾、烧鹅、蚝油牛肉、广式月饼、艇仔粥等。
龙虎斗
“龙虎斗”又名“豹狸烩三蛇”、“龙虎风大烩”、“菊花龙虎凤”，在岭南地区广泛流传，是闻名中外的广东传统名菜。
龙虎斗是以蛇为主料的羹汤菜，精工细作，肉嫩香滑，异常鲜美。以薄脆、柠檬叶丝和菊花瓣佐食，风味尤为特殊，秋冬食之最佳。据现代化学分析证明，蛇肉含有大量人体需要的氨基酸，能起软化血管和防止动脉硬化的作用。
以蛇制作菜肴在广东已有两千多年历史，当地曾有“秋风起矣，独它肥矣，滋补其时矣”之谚，古代曾经作为宫廷佳肴。“龙虎斗”一菜相传始于清同治年间，当时有个名叫江孔殷的人，生于广东绍关，在京为官。回乡后，经常研究烹饪。七十大寿时，他为了拿出一道新名菜，便尝试用蛇和猫制成菜肴，蛇为龙、猫为虎，因二者相遇必斗，故曰“龙虎斗”。亲友们品尝后都觉得不错，但感到猫肉的鲜味还不足，建议再加鸡共煮。果然，加鸡后其味更佳，于是此菜便一举成名。后来改称“豹狸烩三蛇”、“龙虎凤大烩”，但人们仍习惯地称它为“龙虎斗”。
东北菜是在满族菜肴的基础上，吸收各地菜系特别是鲁菜、京菜的长处，不断形成和发展而来的。由于容易给人一种粗犷有余、精致不足的印象，所以高档的宾馆酒楼里很少做这种菜，这反而成全了东北菜“市民菜”、“百姓菜”的形象。尽管不属于八大菜系之列，东北菜却以物美实惠赢得一席之地。
东北菜以炖、酱、烤为主要特点，形糙色重味浓。粗线条的东北菜，不拘泥于细节，颇像粗线条的东北人，令人胃口大开。酱脊骨、酱猪蹄、酱鸡爪鸡脖鸡肝等酱菜，若佐以醇厚的高粱烧酒，便有几分豪气从胃中升腾。
东北菜一菜多味，咸甜分明，酥烂香脆，色鲜味浓，明油亮芡，讲究造型。烹调方法长于扒、炸、烧、蒸、炖，白肉血肠、扒熊掌、金鱼卧篷、蜜汁樱花别具一格，酱骨架、金针菇炖小鸡、猪肉炖粉条、锅包肉、丰收菜喷喷香，让人拍案激赏。
猪肉炖粉条
猪肉炖粉条的材料主要有带皮五花肉、粉条，辅以葱、姜、花椒、大料、白糖、盐等。做法如下：先将五花肉刮洗干净，切成块；粉条用水发透，葱切段，姜切片；接着锅里放油，下肉炒至变色，取出；然后往锅里放糖炒糖色，添汤，加入所有的调料和肉，用旺火烧开，撇去浮沫，转小火炖至酥烂，再放入粉条炖至入味即可。
西南地区因地势复杂，有“一山分四季、十里不同天”的多变气候，该地区生机勃勃，物种奇多，号称“动物王国”和“植物王国”，烹调资源取用不竭。例如，云南有抗浪鱼、普洱茶、鸡等菌类；西藏有瘦肉型猪、亚东鲑鱼、人参果、冬虫夏草①和藏红花等。这些特异的物料均是本地特异食俗的重要构成因素。
由于地形参差、气温殊异、物产丰寡不均和少数民族众多等原因，西南食俗风情呈现多样性与奇异性。同时受山川阻隔、交通闭塞和开发较迟的诸多因素影响，该地区的食俗具有局部封闭性；不少相当古老的习俗得以完好地保存，似活的“化石”，向现代人诉说历史的沧桑。
从膳食结构看，西南地区的居民重视大米和糯米，兼食小麦、玉米、红苕、蚕豆、青稞、荞麦、土豆、红稗和高粱，还有些少数民族采取野生植物的根茎以代粮。其中，米制品小吃很有名气，米线鲜香，糌粑②特异，糍粑、粽粑、竹筒饭、荷叶包饭、芭蕉叶包饭多用于待客。一年四季都有蔬菜或野菜，或鲜炒，或腌渍。肉类食品平常仅是点缀，但年节时消耗量大。野生草木的利用尤为充分，擅长粗料细做，“长流水，不断线”，食物构成较为合理，吃得香美而不奢靡。
西南地区的饮食以小炒、小煎、干烧、干煸和麻辣香浓的民间菜式著称于世，有“料出云贵”的评价。这一带的人饮食上有如下嗜好：一是普遍爱辣，“宁可无菜，不可缺椒”，越辣越香美；二是大多喜酸，“三天不吃酸，走路打转转（步伐不稳之意）”；三是偏好复合味，味多、味广、味厚、味浓，在国内独创出家常味、鱼香味、陈皮味、荔枝味等23种复合味型；四是强调因时的平民文化色彩，要求价廉物美，经济实惠，并以“杂烩席”、“火锅席”独领风骚。
西南地区因众多民族小聚居、大杂居的复杂格局，形成了许多风格各异的小吃和名食。在云南的众多少数民族中，以虫菜、腌酸菜为代表的古朴食风，闪射出奇光异彩；深受喇嘛教教义熏染的藏菜，更如一块未被雕琢的璞玉，古色古香。目前，以西双版纳自然风情为背景、载歌载舞的傣家竹楼菜，传遍大江南北。
过桥米线
过桥米线，以其制汤考究，吃法特异，滋味鲜甜清香、咸淡相宜而成为云南特有风味小吃。过桥米线主要以汤、肉片、米线再加作料做成。汤用肥鸡、猪筒子骨等熬制，以清澈透亮为佳；将鸡脯、猪里脊、猪肝、腰花、鲜鱼等切成薄片，摆入小碟；米线则以细白、有韧性者为好；同时备有豌豆尖、黄芽韭菜、嫩菠菜等。吃时，以大“海碗”盛汤，加味精、胡椒、熟鸡油，汤滚油厚，碗中不冒一丝热气。汤上桌后，将鸽蛋搕入碗内，继将肉片汆入汤中，轻轻一搅，霎时变得玉兰片似的雪白、细嫩。然后放入鲜菜、米线，配上辣椒油、芝麻油等，便可食用。碗中红白黄绿交相辉映，奇香沁人，使人胃口大开。
关于过桥米线，当地人曾流传着一段佳话。相传蒙自城南有一个南湖，有一座石桥延入湖心小岛。清代当地有一位秀才为了赶考，整天在岛上苦读诗书，由妻子送饭给他吃。一天，妻子念他读书辛苦，把家里母鸡杀了在土罐中炖，放上米线，送去给丈夫滋补身体。当时秀才正专心复习，她在旁坐着等候，便睡着了。半个时辰后，妻子醒来一看饭菜未动，有点生气，要把米线拿回去重新热。当她拿土锅的时候，发现土罐还烫乎乎的，原来是鸡汤表面盖着一层黄色的鸡油，起着保温的作用。秀才吃了这种美味可口的米线，十分高兴，妻子便经常这样做给秀才送去。后来，书生金榜题名，但他念念不忘妻子的盛情，戏说是吃了妻子送的鸡汤米线才考中的。因为妻子送米线到岛上要经过一段曲径小桥，书生便把这种做法的米线叫做“过桥米线”。此事一时传为美谈。
天下面食，尽在三晋，俗话说“世界面食在中国，中国面食在山西”。自古以来，晋人主食乃面食，以花样多、品质好、影响大而出名。山西面食已有两千年的历史了。东起娘子关，西到黄河边，南抵风陵渡，北达雁门关，一般家庭妇女都能以面食为原料加工数种面食；许多山西汉子有时在客人面前也会显露一手面食“绝”活。
山西跨暖、寒温带，纵横交错的山林、盆地、河川和黄土高坡，滋养着晋地精华：小面粉、高粱面、玉米面、莜面、豆面、黍米等成了山西这个面食王国的基础。山西面食主要是蒸、煮、烹三种，其他有烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等多种，名目繁多，让人目不暇接。
1.蒸制面食
玉米面窝窝头是过去最普通的主食，晋南晋中一带产麦区则多吃馒头。馒头分为花卷、刀切馍、圆馒、石榴馍、枣馍、麦芽馍、硬面馍等。杂粮蒸食有晋北晋中吕梁的莜面烤佬佬，忻州五台原平的高粱面鱼鱼，另外还有包子、稍梅等。
2.煮制面食
山西的煮制食品极为丰富，因其制作方便，又可汤菜结合，方便实惠，因此流传甚广。面条类有扯面、龙须面、刀削面、转盘剔尖、刀拨面、包皮皮等。在煮制面食中，山西的刀削面名扬海内外，被誉为我国著名的五大面食之一。家庭主妇们托起揉好的面团，站好优美的姿势，飞刀之下面条如流星落地，鱼跳龙门，削出的面条又细又薄又长。山西刀削面内虚、外筋、柔软、光滑，深受人们喜爱。
3.烹制面食
烹制食品中，有很多各具特色、别有风味的手工煮食，如猫耳朵、小撅片、豆面流尖、煮花塔。除此之外山西面食还有煎烤制面食，如烙饼、煎饼、锅贴水煎包、焖面、焖饼等，还有炸制类食品，如麻花、油糕等。
山西人吃面不同时候有不同的含义。老人离世时，要蒸一些包馍以祭奠，即把人一生的功过全部包挽在内，犹如一个句号。过生日吃拉面，取长寿之意；过年吃“接年面”，取岁月延绵之意；孩子到学校上学第一天要吃“记心火烧”，希望孩子多一个长学问的心眼。这些面食已不再是仅仅作为充饥的食物，而已成为一种饱含情感的“精神食粮”。
稍梅
稍梅，又称烧麦、肖米、稍麦、烧梅、鬼蓬头，是形容顶端蓬松束折如花的形状，是一种以烫面为皮、裹馅上笼蒸熟的面食小吃。烧麦源起元大都，原来是山西农村有钱人家用作喜庆筵席的点心，由于口音变异也叫“烧麦”。
稍梅的制作工艺较为复杂。制作时将羊肉绞碎，放入盆内，加花椒粉、盐、白酱油、姜末、蒙子拌匀，再将西葫芦、韭菜切细放入，加麻油拌成羊肉馅。最难的是做皮，“稍梅好吃难和面，皮薄包馅打花难”。做皮就是将面粉加盐和清水拌匀，揉透搓成条，摘成面剂子擀成片，用擀面杖把面片压出花边，放入盆内盖上湿布；然后用每张面片裹上些许羊肉馅包成形似梅花的稍梅，上笼用大火蒸约15分钟可熟，取出即成。做好后的稍梅形似花瓣盛开的雪梅，皮软馅鲜，无腥膻味。稍梅难做，但味道好吃，皮子又薄又韧，馅料味美汁鲜。
朝鲜族的饮食文化，不仅在中国，即使在全世界也可称其具有一枝独秀的鲜明特色。朝鲜族聚居区盛产大米，传统饮食以大米饭为主食，有干饭、粥饭，如大米粥、绿豆粥、红小豆粥、菜粥、松仁粥、栗子粥、鱼粥、酱粥等。蔬菜、野菜、海味及畜禽的肉蛋则为主要副食，他们喜食牛肉、鸡肉、海鲜及狗肉，不喜吃油腻的食物。米糕的品种繁多，有打糕、切糕、发糕、蒿糕、蒸糕、松饼等。朝鲜族口味以咸辣为主，咸菜品种丰富，式样美观，非常可口。
朝鲜族的烹调方法以煎、煮、炒、汆、烤等为主，菜肴多清淡、软烂、爽脆。朝鲜族对猪肉的消费量相对较少。朝鲜族不喜欢吃羊肉、河鱼，也不喜欢吃馒头。朝鲜族喜欢吃狗肉、牛肉、鸡、蛋品、海味、大酱和泡菜等。常以狗肉招待客人，狗肉的食法极有特色，将煮好的狗肉撕成丝，配以葱丝、姜末、蒜末、香菜、精盐、熟芝麻，食之不腥，香辣爽口。
打糕是朝鲜族最爱吃的传统食品之一。打糕的历史比较长，早在18世纪朝鲜族的有关文献中已有记载，当时称打糕为“引绝饼”，如今，凡逢佳节或红白喜事，每家都用打糕来招待亲朋好友。打糕的原料主要是糯米。不产糯米的地方，则用小黄米或糜子①；所洒的豆面原料，除用小红豆外，还可以用黄豆、绿豆、红枣、芝麻等。制作时，先将糯米淘净蒸熟，放在打糕槽内或石板上，用打糕槌子把米粒打碎黏合在一块而成。吃的时候，用刀蘸水切割成小块，蘸着糕面吃。
冷面风味主要在于汤，讲究用精牛肉、鸡肉、鸡蛋熬汤。朝鲜族不仅在炎热的夏天爱吃冷面，即使在寒冬腊月里也喜欢坐在炕头吃冷面。特别是每年农历正月初四中午，朝鲜族有全家一起吃冷面的习俗，认为这一天吃冷面能“长命百岁”，故冷面也称作“长寿面”。冷面的主要原料是荞麦面、小麦面和淀粉，也可用玉米面、高粱面、榆树皮面和土豆淀粉制作。
辣椒酱、泡菜（辣白菜）是朝鲜族饮食习俗中最具特色的凉菜。用辣椒酱可制成多种可口的咸菜，多以桔梗、蕨菜、白菜、萝卜、黄瓜等为原料，吃起来清脆爽口，咸淡适中。辣白菜清香爽口，有解腻解酒、助消化、增食欲之功效，既是平日家中的常菜，又可以上宴席，是朝鲜族日常饮食中不可缺少的一道菜。
朝鲜族饮食文化是一个丰富多彩的大观园，这也是他们可以炫耀于世界的重要物质和文化财富。
狗肉汤
朝鲜族的“汤文化”堪称世界一绝，无论在农村还是城市，无论喜庆节日还是日常生活，汤是他们饮食中不可缺少的佳肴。有狗肉汤、牛肉汤、猪肉汤、河鱼汤、海菜汤、豆腐汤、饼汤、冷面汤、酱汤等。其中，狗肉汤是朝鲜族“汤文化”的代表性作品，味道鲜美，肥而不腻，加上少许的辣椒面和盐，味道鲜美且驱寒健胃，对身体有滋补功效，三伏天吃狗肉酱汤可大补。朝鲜族大多数人爱吃狗肉，然而在节日或办红白喜事时是绝对不准吃狗肉的，这是一种习俗，也是一种礼节。
中国的清真菜系既有伊斯兰教习俗，又有中国饮食风格的菜肴，又称回族菜。在中国，回、维吾尔、哈萨克、乌兹别克、塔吉克、塔塔尔、柯尔克孜、撒拉、东乡、保安等民族有着共同的饮食习俗和饮食禁忌，但在饮食风味上则存在着一定的差别，因而人们在习惯上又常常把主要居住在新疆的几个少数民族的风味菜肴划出来，称为新疆菜，而特指回族菜肴为清真菜。
清真菜的历史可追溯到唐初。当时与海外特别是西域各国通商活动频繁，不少阿拉伯商人通过丝绸之路（陆路）和香料之路（水路）来到中国，也带来了穆斯林独特的饮食习俗和饮食禁忌，专供穆斯林食用的菜肴、食品便迅速发展起来。清真菜不仅流行于回汉杂居的民间，而且进入了宫廷。
清真菜最突出的特点在于饮食禁忌比较严格，其饮食习俗来源于伊斯兰教教规。伊斯兰教认为，人们的日常饮食不仅为了养身，而且还要利于养性，因而主张吃味美、合法的食物。此外，无鳞鱼和凶狠食肉、性情暴躁的动物也不能吃，如鹰、虎、豹、狼、驴、骡等。清真菜选料主要取材于牛、羊两大类，特别是烹制羊肉菜肴。远在清代乾隆年间就已经有以羊肉、羊头、羊尾、羊蹄、羊舌、羊脑、羊眼、羊耳、羊脊髓和羊内脏为原料的清真全羊席。全羊席在清代同治、光绪年间极为盛行。以后，因烹制全羊席过于靡费，遂逐渐演化为全羊大菜。
清真菜的烹调技法，早先以泡、烤、涮为主，较多地保留着游牧民族的饮食习俗。由于汉、回、满蒙各民族长期杂居，从事烹饪行业的回族人学习和吸取其他民族中好的烹饪方法，因而使清真菜的烹饪技法由简到繁、由少到多，日臻完善，炒、熘、爆、扒、烩、烧、煎、炸，无所不精。
清真菜的口味偏重咸鲜，汁浓味厚，肥而不腻，嫩而不膻。但不同地区的清真菜又有西北地区、华北地区、西南地区等不同的流派。清真菜宴席也极有特色，大体可分为燕菜席、鱼翅席、鸭果席、便果席和便席5类，具有繁简兼收，雅俗共赏，高中低档咸备，色香味形并美的特点。此外，清真小吃名目繁多，用料广泛，应时当令，丰富多彩。
抓饭
抓饭是中国新疆维吾尔、哈萨克、乌孜别克等穆斯林民族喜食的传统饭食，因盛入大餐盘中以手抓食而得名。维吾尔语称泡劳，唐代史籍中译作“孛锣”。
其制作过程为：先将带骨羊肉切成核桃大小的块，放入清油中煎炒，再加入胡萝卜、葱头以及调料，焖至五六成熟，将淘好的大米放置肉上，添水将米漫过，文火焖熟即可。有时也用杏干、葡萄干、木瓜等做成甜抓饭，是款待宾客的上等饭食。每逢古尔邦、肉孜等节日以及其他喜庆日子，家家都要做抓饭。餐馆多以抓饭配上薄皮包子出售，若再佐以奶茶和烤肉，则更具民族特色和地方风味。清代《西疆杂述诗》曾记载与上述大致相同的抓饭做法，称“若烹稻米，喜将羊肉细切，或加鸡蛋与饭交炒，佐以油盐椒葱，盛于盘，以手掇食之，谓之抓饭。遇喜庆事，治此待客为敬”。
据考证抓饭最早始于北宋（公元960~1127）年间，是一种游牧民族与农耕文化相结合的产物。据说有位叫阿希艾里·依比西的医生晚年身体虚弱多病，吃了很多药都无济于事。后来他发明了一种用胡萝卜、大米、羊肉、皮芽子（新疆的汉族人对洋葱的称呼）作为原料，加油焖制的饭，称为抓饭。食用一段时间后，身体很快恢复了健康，于是他把抓饭介绍给周围的亲戚朋友，抓饭也就开始慢慢流行起来。
1.“白食”
蒙古族牧民视绵羊为生活的保证、财富的源泉，日食三餐，每餐都离不开奶与肉。以奶为原料制成的食品，蒙古语称“查干伊得”，意为圣洁、纯净的食品，即“白食”。蒙古族除食用最常见的牛奶外，还食用羊奶、马奶、鹿奶和骆驼奶，其中小部分作为鲜奶饮料，大部分加工成奶制品。
奶食分食品和饮料两大类，奶食有黄油（蒙古语称为协日陶斯）、白油、奶皮子（蒙古语称为乌如木）、奶豆腐（蒙古语称为胡乳达）、酸奶酪等。其中黄油、白油、奶皮子是奶食中的佳品，味道纯香，营养丰富。其中奶皮子做法是：将鲜奶放入器皿中存放一两日，奶子发酸后，在表面上形成一层薄皮，称为图黑乌如木，即生奶皮子，是做黄油的原料；另一种做法是，采用熬开的鲜奶发酸后形成的奶皮，称为宝勒森乌如木，即熟了的奶皮，是做酥油的原料。
蒙古族每天离不开茶，除饮红茶外，大多有饮奶茶的习惯，每天早上第一件事就煮奶茶。煮奶茶最好用新打的净水，烧开后，冲入放有茶末的净壶或锅，慢火煮2~3分钟，再将鲜奶和盐兑入，烧开即可。蒙古族的奶茶有时还要加黄油，或奶皮子，或炒米等，其味芳香、咸爽可口，是含有多种营养成分的滋补饮料。蒙古族还喜欢将很多野生植物的果实、叶子、花都用于煮奶茶，煮好的奶茶风味各异，有的还能防病治病。
2.“红食”
以肉类为原料制成的食品，蒙古语称“乌兰伊得”，意为“红食”。肉食主要是吃牛羊肉，也吃骆驼肉、马肉、黄羊肉、野兔肉、旱獭肉。吃法有几十种，享有盛名的有手扒肉和烤全羊。
手扒肉（蒙古语称作布呼利），是蒙古族日常生活中的主要肉食。其中最受欢迎的是二岁羯羊肉。这道菜的做法如下：将绵羊开胸膛，断主动脉，剥皮，取出内脏，去头去蹄，洗净，切成若干块，投入锅内加水煮，煮至七八成熟取出，放盘内上即可以食，大人小孩都用蒙古刀割着吃，不用筷子而用手。
烤全羊（蒙古语称作协日森豪尼），蒙语称“米玛”。其制法是：将整羊去毛、内脏，洗净吊起来，将各种调味品置于腹内或体外切口处，并于羊皮上涂上油，置炉内烤4小时左右。烤成后放在大盘中，上席供人观赏，然后撤下来，皮和肉分开，切成片或切块新上桌供食用。吃时可用荷叶饼夹着肉和葱、酱等佐料吃。外皮酥香，味美肉嫩。
据历鹗《辽史拾遗》和孟琪《蒙鞑备录》说，蒙古地饶水草，宜牧羊、马。特别是外蒙多以射猎为生，“生涯止是饮马乳以塞饥渴”。一匹壮马，可养三人。凡有一匹马者，必有羊六七只，有百匹马者，必有羊六七百只。如果出征中原，将羊吃尽后就射兔、鹿、野豕为食，所以即使出师数十万之众，也不携带粮食。后来，由于抢掠中原人为奴，必米麦而后饱，所以又掠米麦煮粥而食。忽思慧《饮膳正要》中记载的菜肴和面点类食品，70%以上是用羊肉或羊肉脏作为主要材料。
蒙古八珍席
蒙古八珍席，亦称北八珍，指用于高级宴席的八种佳肴。它是古代蒙古族的一种宴饮风俗，流行于中国北方。其组成部分有：醍醐、夤沆、野驼蹄、鹿唇、驼乳、麋、天鹅炙、元玉浆、紫玉浆。醍醐为乳酪上面凝聚如油的精品；夤沆为麋即獐的幼羔；驼蹄是驼身之物，与熊掌齐名；鹿唇即犴唇；驼乳为双峰驼的乳汁；麋肉是蒙古汗赏给臣下的赐品，其味香美；天鹅炙即烤天鹅肉；元玉浆就是人们常说的马奶。
在元代，蒙古八珍席由宫廷专职御用厨师制作。蒙古大汗每年六月三日举行诈马宴、八月举行马奶子宴会时，作为御用膳，也作为赏赐左右大臣、贵族的一种荣典。