海鲜产品

【辨识鲜鱼的窍门】

1.眼睛。新鲜鱼的眼睛凸起，澄清有光泽。不新鲜的鱼眼睛凹陷，表面附有一层灰色污物，用手触摸时沾手，眼睛混浊不清，并呈蓝色。

2.鳃。新鲜鱼的鳃盖紧闭，鳃片呈鲜红色或红色，无黏液和污物。不新鲜的鱼，鳃发暗，呈灰红、灰紫或灰色，并有污垢。

3.鳞。新鲜鱼鳞片整齐没有脱落现象，排列紧密，有黏液和光泽，轮层明显。不新鲜的鱼，鳞片松弛，没有光泽，轮层不明显。腐败的鱼，鳞片不仅松弛，并有脱落现象。

4.气味。新鲜鱼有种特有的鲜腥味。不新鲜的鱼，腥味较淡，并稍有臭味。腐败的鱼有浓厚的腐臭味。

5.肉质。新鲜鱼肉质坚实，有弹性，肉与骨不分离，放在水中不沉。不新鲜的鱼，肉质松软，没有弹性，肉与骨脱离。

6.体形。新鲜鱼形体直，鱼肚充实完整，头尾不变曲。不新鲜的鱼，体形弯曲，肚大，有黏液，按后下陷，有破皮和裂口现象。

如果是冻鱼，体质坚硬，敲击有清晰响声。溶化开后，检验法与上述相同。

【如何鉴别鱼皮的质量】

鱼皮的质量鉴别，一般观察表面和里面是否有沙粒和残肉来鉴别。无沙，皮里面无残肉，色泽透明灰白者为佳品，性质淡而柔软（从鱼皮的表面看，以色泽光润，呈灰黄、青黑或纯黑色者为佳，沙粒易除。鱼皮里面灰暗，属于咸性的，不易腐烂。若里面泛红色，即已变质腐烂，称为油皮。经过泡发后软如胶状，有腥臭味，就说明质量较次。表面有花斑者质量也较次，沙粒难除。还有一种铲鱼皮，沙粒已在产地除净，以米白透明为佳。）

【鉴别螃蟹的窍门】

首先看蟹的脐部是否饱满，饱满的蟹为鲜蟹，特点是腿足完整，肉质坚实、肥壮，用手捏有坚硬感，腹部灰白，壳呈青色，肥壮鲜蟹体重，肉质鲜嫩。不新鲜的蟹，腿肉空松，壳呈暗红色，体重较轻，肉质松软，味不鲜。蟹一般都是活的时候宰杀后食用，或直接将活蟹冷冻。

【海蟹的挑选窍门】

市场上的海蟹以梭子蟹为多，也称枪蟹，优质的枪蟹蟹体暗紫发青，比较重，蟹甲有青白色云斑，两尖角无损，四对足硬朗。

【活虾鉴别法】

挑明虾首先要看新鲜度，越生猛的越新鲜，当你的手触碰它的时候它会跳动得厉害，不新鲜的虾则没有多大反应。第二，要看颜色，颜色越深越好，正宗的明虾为深青色，颜色光亮而不灰暗，不新鲜的虾（死虾）则看上去颜色泛白。第三，要看虾有没有病，有些虾头壳下有黑点，可能就是病虾，不要购买。海生的虾一般比养殖的虾肉质坚实且肥美；鲜对虾色青、皮亮、身硬、头体相连；如虾体发灰，体软发散，说明鲜度差。

【如何挑选皮皮虾】

皮皮虾的季节性很强，主要是春天和秋天肥，到夏天相对瘦一些，夏天吃皮皮虾一般都是蒸着吃，用水煮容易进水影响味道。公虾与母虾最明显区别就在于，腹部靠近头颈的位置有三条乳白色的横线，仔细看公虾的腹部有一队细小的腿，在熟后更容易区分公母，母虾在夏天是没有虾籽的。

【如何挑选花枝、乌贼】

采买时要注意是否有放在冰块上面保持新鲜度，再注意眼睛是否明亮有突出、表皮的触感弹性是否够佳，而且闻起来没有腥臭味，身体具有透明感，皮膜完整外观漂亮有光泽，足部带有吸盘较佳。反之看起来颜色黯淡的，则表示不够新鲜。

【鱿鱼的挑选窍门】

市售的鱿鱼总共有三种。有水发鱿鱼、新鲜鱿鱼及干鱿鱼。新鲜的鱿鱼以体型呈圆滚状，表皮的外膜完整，肉质有光泽，结实有弹性较佳；若是身体如果转成黄白色、皮破头断，带有腥味则不宜采买。水发的鱿鱼大部分都是经过化学药剂快速胀发，建议最好是直接购买干鱿鱼胀发。购买干鱿鱼则以外表色泽微红，带有多量的白色粉状，身体触感厚实，用鼻子闻起来香气愈重，质量愈好。

【章鱼的挑选窍门】

新鲜的章鱼通常外表看起来是灰紫色或灰白色，带有黑色的斑点，鱼体要以明亮有光泽，肉质有弹性没有黏稠感，而且足部吸盘没有脱落较佳。

【鉴别海参的窍门】

海参体粗长，肉质厚，体内无沙者为佳品。体细小，肉质薄，原体不剖，腹内有沙者质次之。如灰参，有刺，感性很重，易回潮，肉质极糯。搭刀赤参，肚内有石灰质，肉质薄而稍硬，体形均细，均为次品。由于海参的品种、产地不同，干制方法不同，质量也不同。上面介绍的只是一般鉴别标准。此外，肉质厚不开背的海参为好。

【“增肥”水产品的辨别】

泥蚶和文蛤等贝壳类活水产品一旦死亡，很快就会变质而不可食用。这类水产品的死活较易区分：活的泥蚶和文蛤贝壳紧闭，不易揭开，贝壳口开时触之即合拢，壳越紧闭越好。如果会马上移动或阖起来，则表示是新鲜货，也可以用两个贝类互相敲击细辨其声。活的蛤蜊敲击声音是清脆结实较佳，煮熟之后会散发自然的淡淡甘甜，美味又养生。新鲜泥蚶切开后流出血水状的为佳。蚶最肥美的时候是在每年6~9月产卵期。

【识别掺水蛏子的窍门】

干蛏：两壳合抱自然；新鲜的干蛏两条水管和斧足伸缩有力；剥壳看肉体鲜泽；用手击蛏箩，两壳立即紧闭，并会发出“嗦嗦”的响声。此外，干蛏的泥巴粘在蛏壳上比较牢固，不易清洗。

水涨蛏：肉体过分饱满甚至外挂；两条水管和斧足伸缩无力；剥壳看肉色苍白；用手击蛏箩，两壳难以紧闭，不会发出响声。涂上泥巴的水涨蛏也比较容易清洗。

【海味干品的选购】

鉴别海味干品质量优劣的简便方法是：

好的鱼干、鱼鲞、鳗鲞色泽微黄，质地较硬，无血块、内脏、黑膜等残留，具有鱼干（鱼鲞、鳗鲞）特有的气味，无油蚝味，无杂质。

不好的鱼干、鱼鲞、鳗鲞，经漂白剂处理的，色泽呈现灰白或白色；经漂白粉或二氧化氯处理的，色泽灰白，取少许于手心用力搓，微有氯气味；经亚硫酸盐等物处理的，色泽灰白，取少许于手心用力搓，微有臭鸡蛋味。

此外，如闻有油蚝味，鱼体内侧色泽呈深黄色，这是鱼干、鱼鲞、鳗鲞的晒干时间过长或温度过高，贮藏温度过高或时间过长所致；但质地柔软也不好，是因为鱼干、鱼鲞、鳗鲞的水分含量过高。这类海味干品均不宜购买。

【鉴别虾皮的窍门】

虾皮的产地较多，如辽宁、河北、山东、浙江、福建等地均有出产。其中以河北滦县产的为最好，产品盐轻、片大、味鲜、不牙碜。按季节来说，以春产虾皮为最好，春天虾肥、肉质好，晒出的虾皮色泽金黄。

虾皮有生、熟两种，内销以熟虾皮为主，外销以生虾皮为主。

虾皮依质量可分为四等：

一等虾皮：盐轻，片大，身干，色金黄，无杂物。

二等虾皮：片不太整齐，色暗不亮，稍潮，盐重。

三等虾皮：片不整齐，碎的多，色泽不如二等。

四等虾皮：属等外货，杂物较多（有小鱼、头蚧及其他杂物）。

【识别海带】

警惕：化学品加工，特别绿的不能买。

识别方法：海带肥肥的，颜色特别绿，还很光亮，很可能是用化学品加工过的。

一般海带的颜色是褐绿色，或是深褐绿色。正常情况下，新鲜海带通常经开水烫后，再晾干处理。