第 49 章

崔庆做的这道梁溪脆鳝算无锡菜, 是由鳝丝经两次油炸而成, 成菜酱褐色, 乌光发亮, 口味甜中带酸, 爽酥鲜美, 是一道经典的南菜。
而崔庆的做法也相当地道, 技法上来说, 看不出丝毫北派技法的影子, 且他的鳝丝是经过四次油炸，这并非易事。
之所以需两次油炸, 就是为了保证鳝丝松脆的口感, 看似容易，火候的掌握却极为讲究，第一次需油温八成热下锅，炸三分钟起锅，待等油温降至五成热, 再入锅, 这是两次