第 35 章

“鸡胗和肚子都要先用刀划横竖痕, 越细越好, 目的是使油容易渗透而热力迅速侵入, 因为这道菜纯粹是靠火候。两样东西不能一起过油。鸡胗需时稍久, 要先下锅, 肚儿若是一起下锅, 结果不是肚子老了就是鸡胗不够熟。这两样东西下锅爆炒勾汁, 来不及用铲子翻动, 必须端起锅来把锅里的东西抛向半空中打个滚再落下来, 液体固体一起掂起，连掂三五下子, 熟了。这不是特技表演, 这是火候必需的功夫。在旺火熊熊之前，