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清粥草头咂咂鱼
谈正衡 |
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本书由辽宁出版集团授权掌阅科技电子版制作与发行
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“扬子江头雪作涛，纤鳞泼泼形如刀”，这是清代诗人清端描绘长江刀鱼的佳句。时到清明，春江水暖，成群的刀鱼泼喇喇逆流而上……想象那个桃花流水的时节，江涛如雪，渔舟竞发，归来时船舱里一片闪闪的白，真有一种生之悦乐的感觉。
刀鱼体形狭长扁平似刀，外地人纵然没见过真身，当是看到过商店里卖的白铁皮装的凤尾鱼罐头，那上面印的凤尾鱼跟刀鱼像极。刀鱼称“鲚刀”“毛刀”，凤尾鱼则被称为“凤刀”，它们是近亲。刀鱼银鳞细白，光彩闪烁，一般比筷子稍长，身形异常俊美。据报载，在南京的星级酒店，三条江刀凑足一市斤，清蒸入盘，价格一万元，成为今年真金白银的天价。
刀鱼生长在近海咸淡交汇的水流中，每年三四月里，受了烟雨江南的邀请，便溯流而上寻找产卵水域。人们习惯把长江刀鱼称为“江刀”，以与一直生长在湖泊里的“湖刀”相区别。刀鱼是春季最早的时鲜鱼，食用也是越早越好。皖江一带，自古就有“清明挂刀，端午品鲥”的说法，清明前的刀鱼，肉质特别鲜嫩，入口即化。李渔曾说过食别的鱼都有厌时，唯有刀鱼是“愈嚼愈甘，至果腹而犹不能释手者也”。过去，刀鱼和鲥鱼、河豚被称作长江“三鲜”，而今，“三鲜”中那两“鲜”已踪影杳然，唯有刀鱼一“鲜”，尚可觅得，让人一饱口福。
由于众所周知的原因，长江里许多鱼都已离我们远去。这几年，刀鱼早已形成不了鱼汛，开捕的日期一年比一年短，产量也一年比一年少。但我因享有家住长江边的便利，每至刀鱼开捕的日子，傍晚散步时，总能在停靠江边的渔船上买到刀鱼。那些渔民有时就将渔船停在滨江公园旁，男人将卡在网上弯成僵硬的半圆的鱼一条条摘下来，女人通常拎了个盘秤站船头招揽生意。
相对星级酒店一盘刀鱼动辄上千上万的价码，我买一两斤刚出水的刀鱼，花不了一张百元钞。鱼虽是小一点，但用油炸出来，蘸了醋吃，不仅味美，而且刚好把鱼刺都炸酥了，吃起来特别顺溜。有时运气好买到大一点的，就做一回快递生意，弄些冰冻的雪碧瓶子包了，坐飞机赶到北京，送到儿子和儿媳那里，刀鱼还是满新鲜的，银鳞闪烁，仿佛刚从江里捕上来一样。
刀鱼的烧法不外清蒸、油炸两大类。清洗刀鱼不用开膛剖肚，拿根筷子由鱼鳃处伸下去一搅，卷出鱼肠，鱼的身形仍然完整。刀鱼清蒸的妙处在于，入盘并不去鳞，加葱结、姜丝、黄酒、盐和少许糖，隔水用大火蒸20分钟就好。也可在鱼上放点香菇、笋片同蒸。高温之下，细鳞化为滴滴油珠，整个鱼身都是色如溶脂，几近透明。清蒸之法不仅能完美表达刀鱼之鲜，且没有一般鱼类惯有的泥土腥味，白鳞银身浅卧淡酒清汤之中，暗香荦荦，惹味牵肠，使得刀鱼的美味上升到精神审美层面。还有酒糟蒸刀鱼，用从陈年酒糟中提取的浓郁香汁吊出刀鱼的鲜味，是江南经典的江鲜烹制手法……清蒸的刀鱼，因为鱼肉太嫩，落筷不容易搛起，只能用筷头一点点挑起入口。
我在餐桌上亲眼见过高人演示，那是一位老者，只见他两指捏起鱼头，以筷子夹住鱼的头颈处顺势往下一捋，再轻轻一抖，仿佛变魔术似的，手里便只剩下一条干干净净的脊骨，细嫩的鱼肉都落在了盘中。据说，早先渔家还有一种别出心裁的粥蒸法：将收拾干净的刀鱼排放在小木架上钉好，悬在类似木桶般的饭罾中蒸煮，煮粥时水蒸气上升，粥熟鱼也烂，鱼肉片片掉落粥锅里，撒点盐搅一搅，就成了饶有风味的刀鱼粥……而一个个完整的鱼身架居然都还在小木架上整齐地悬吊着。
刀鱼味美，不过那些绵密的细刺吃起来总是有点麻烦。袁枚最喜食清蒸刀鱼，他说：“刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之最佳。”当时金陵流行的做法，是将整条刀鱼煎得烂酥，则不必吐刺也能大快朵颐。袁枚显然对这种做法不欣赏，觉得这完全是因为“畏其多刺”。他甚至调侃这好比“驼背夹直，其人不活”，认为完全丧失了刀鱼的真味，是最没文化的吃法。刀鱼多刺，他给出的解决办法，是用快刀刮取鱼片，再以钳抽去其刺。他还建议，可以用火腿汤、鸡汤、笋汤和刀鱼一起煨，鲜美绝伦。袁枚的这个笨办法显然太过复杂，操作起来难度较大。
倒是往年下小馄饨的手艺人有一套自己的办法，就是先揭鱼皮，那些细如发丝的毫芒大多连在皮上，可以将一大半的细刺带出。接下来，用一张猪肉皮垫底，再以刀背轻捶鱼身，于是那些骨、刺便嵌入肉皮，再用刀口轻轻一抹，留在刀口上的便是纯净无刺的刀鱼肉了。这样的鱼肉剁成馅，用来包小馄饨，其鲜美是可想而知了。寻常之人食刀鱼，只怕就没这等闲工夫侍弄了。刀鱼多刺确实是个问题，不过话说回来，若是无刺，那鲜美的鱼肉直落嗓眼，几无细品的机会……而正是有了这些刺，才使鱼肉在舌头上多了回旋的余地，一抿一寻之间，也就备觉其味之鲜。
现在的饭店里，常以“湖刀”冒名顶替“江刀”，同为刀鱼，却有霄壤之别。正宗的“江刀”小眼睛，鳃鲜红无比，胡须黄而尾偏黑。还有一个区别办法就是靠品尝，若入嘴嫩滑且鲜香扑鼻，则必是“江刀”无疑。“江刀”的肉质鲜嫩，是“湖刀”所无法比拟的。若是花了大价钱吃到的却是冒牌货，也不必太沮丧，因为正宗的刀鱼越来越难捕了。
千百年来，刀鱼一直热热闹闹地兴旺着，现在忽然就要离我们远行了……云树万重，烟水茫茫。我不知道，还有什么办法能让那些为数不多的刀鱼能够顽强地撑下去，而别像鲥鱼那般决绝哦。
从芜湖开车南去泾县琴溪，两个小时就到了，可以在那里漂流，看竹海，吃农家乐的饭菜，买很好的茶叶。琴溪里产的一种小鱼，便叫琴鱼。上过中央电视台《希望英语》栏目的琴鱼，虽只有小指头粗细，名气却够大，自古以来，一直与宣纸并称为“泾县二绝”。泾县位于黄山东北，峰峦如黛，林木深秀，每一条溪水都清澈透明，琴溪的水尤其轻盈浅碧，灵水出灵鱼。琴鱼虽为鱼，却从不作盘中佳肴，而以饮茶精品享有盛名。
茶与俗事游离，茶荡涤杂尘，茶拒腥荤之物……茶清，鱼腥，这两样东西怎会搅到一起？外地人肯定摸不着头脑。但琴鱼的确是当茶泡饮的，可以单独泡，也可以同极品绿茶“涌溪火青”一起冲入沸水中。随着沸水的冲入，杯中会腾起一团绿雾，晃一晃杯，绿雾散去，清澈的茶汤中，琴鱼们齐刷刷头朝上，尾朝下，嘴微张，眼圆睁，背鳍徐立，尾翼轻摇，随茶汤漾动，似在杯中游，精灵一样，甚至如闻有喋唼之声，堪称奇观。啜饮一口这样的茶汤，压舌下稍稍含漱，只觉得一股醇和清香四散溢开，一点也没有鱼的腥腻味……如此啜饮，有情有味，妙趣盎然，确非一般品茶可比拟。喝完茶后，再慢慢咀嚼泡开的鱼干，清甘咸鲜，茶香浓郁，味道饱满新奇。
琴溪，又称琴高河。溯着琴高河，可以进入幽远的历史传说：宽袍大袖的晋代名士琴高曾隐居于此炼丹修仙，饱吸日月精华和天地灵气的那些丹渣弃入溪中，就化成一条条小鱼。后人为了纪念他，遂将一座临流峭壁、绿树葱郁的石峰取名“琴高台”。琴高台旁近有一隐雨岩，岩下有丹洞，深不可测。据说每至夜深人静之时，便可听到悠悠琴声随着淙淙水流传来，这便是琴高在抚琴，无数指头长的小鱼便随着动人琴音，自琴高台下丹洞旁近岩隙中源源而出。
琴鱼形状十分奇特，身不满寸，却是虎头凤尾，龙鳍蛇腹，重唇四腮，眼如菜籽，鳞呈银白，很是像缩微版的清道夫鱼和超缩微的四腮鲈鱼。运气好时，站在清净的溪水边能觅到琴鱼的身影。它吃东西时，嘴两旁的稀疏的“龙须”时不时滑稽地抖动着，令人忍俊不禁。这些小东西也怪，一样绿树葱郁的清溪流水，它们却只衍生于琴高台上下数里路一段水域。每年清明前后，琴鱼长肥并浮上水面嬉戏，于是当地人便会准时捕捞。以特制的三角密网，从深涧中一点一点耐心地往前划拨，赶鱼入网。如果此时你来到琴溪桥镇，就会看到一片繁忙景象，只见琴溪桥两岸的村民持竹篓的、操篾篮的、张三角网的，更有挥锨筑坝的，在琴溪滩头张捕。有那七八岁的小孩子，也会在浅滩上筑一条小坝，拦住水流，再在坝下掏出一条小沟，在沟中张开一张细密的网，坐待琴鱼落网。
捕获的琴鱼，除去内脏，投入佐以茴香、桂皮、茶汁、食糖的盐开水中炝熟，捞出铺于竹器上晾干，再用炭火烘焙，精制成状如炒青绿茶的深黑的琴鱼干，藏于特制的锡罐中，可长贮，不会变形和走味。平时沏茶时舍不得多放，逢年过节，则可作为杯中佳茗招待上门的尊贵客人。当年，北宋诗人梅尧臣曾写下不少诗赞美家乡的琴鱼，他在一首《宣州杂咏》诗中咏道：“古有琴高者，骑鱼上碧天。小鳞随水至，三月满江边。”而在另一首诗中则说：“大鱼人骑上天去，留得小鱼来按觞。”意思是仙人琴高骑着大鲤鱼上天去了，留下这些旷世奇才的小鱼在人间弹奏着琴音……同朝的欧阳修知道了梅家有这种奇妙的茶鱼，忙不迭地奉上《和梅公议琴鱼》：“琴高一去不复见，神仙虽有亦何为。溪鳞佳味自可爱，何必虚名务好奇。”这位大官人深知此鱼好吃，便劝说梅诗人不必去浪得虚名，有美味雅逸的琴鱼相伴就够了。
因为味道十分鲜美，琴鱼远在唐代就被列为贡品，独为皇家享用，当地百姓岁岁都要捞制琴鱼送入官府，于是，琴鱼茶便蒙上了一层神秘的色彩。直到今天，产量仍是无法突破，最高年成也就在二三百公斤左右，市场上非轻易能见到。能品到琴鱼茶，当是一件幸事。近年来，每至春草萌绿的阳春三月，琴溪河东岸便红裳飞衣，游客如云，路一侧停满了车，许多人扛着“长枪短炮”纷纷跑来围观捕琴鱼，看制作琴鱼茶。
早些年，泾县的朋友送我的琴鱼茶，都是装在做成工艺品的竹筒里，现在市场上又多了一种元宝竹篮的精美包装，提柄是一对竹根做成，很是精巧养眼。但地头熟络的人，仍是喜欢直接钻到村民家中淘货。主人给你双手捧出的琴鱼干，色泽明洁，不焦不黯，放在嘴里一嚼，脆中带绵，满口淡淡幽香，隽永而悠长。倘若能把话谈得深入了，主人就将干鱼冲入玻璃杯中让你品尝……琴鱼“死而复生”，摇尾游弋，如在戏水，口微张，有一种似笑非笑的嫣然。
行走在徽山深处的一些村落，常能看到一方方养鱼的水池，或在村口，或在人家屋子旁，还有在高墙院落内，皆巧借地势，利用落差，适当筑碣。水池大小不一，大的有二三十个平方，小的仅比一张床大不了多少。四周为青石砌岸，有的还用树枝和草帘遮盖，旁植葡萄藤架，水清见底。群鱼往来游动，似与游者相乐，映着天光云影，更显宁静、从容、悠闲与淡定。
听人说，这些池中养的就是大名鼎鼎的冷水鱼。
池中的水，下连泉眼，或外通山溪，因为山高岭峻，水温特别低，尤显清冽。徽州人最是善于利用环境，借用景观，连养鱼也是如此，既可饱口福又可饱眼福。你看那些池子里，通常是一二十条草鱼配上三五条红鲤，犹似锦上添花，更有一大群幽灵一样的小鱼如影相随。其实这样搭配是有道理的，草鱼进食量大，每天要吞下一大堆割来的青草，然后拉下好多像鹅屎一样的暗绿色的粪便漂浮水面，营养了水蚤，水蚤正好又成了红鲤和小鱼的食物。那些鱼甚是有趣，高度团结，巴掌大的地方，游动一律结队，忽东忽西，同来同去，没有一个思想异端唱反调的。
那一次，我们先上浙岭山脉，但见冈峦相接，逶迤而来又逶迤而去，苍苍莽莽，宛如一条绿色的长龙。“上八里下七里”的山路，走了两个小时，到岭脚的时候，我们纷纷跑到溪流中泡脚，好爽！只是时已近午，腹中饥肠辘辘，便打电话给休宁县城的一个朋友。电话那头让我们就近去梓坞村吃“冷水鱼”，并详细告知了行径和一个业已联系好的店名。梓坞村有“梓里八景”：弓月凝祥、文笔凌云、独石成虹、钟山夕照、湖岳钟灵、屏山耸翠、中流邛石、古庙钟声，村中的宋氏宗祠更是值得一看……结果，却歪打正着摸进了相距不算太远的徐源村。徐源村不大，挂在沂源河的尽头，狭狭的，弯弯的，似一长龙，绵延一里有余，左右有两座高山相夹，一座是浙岭，一座是高湖山。前者是春秋时“吴楚分源”之地，海拔近千米；后者是历代藏经讲学的圣地，曾有白云古刹和高湖书院，海拔1100多米。
走进徐源村，已是下午两点多钟了。人说青山孕秀水，水赐予了徐源村娟秀与清灵，水从山涧石罅泠泠淙淙流来，一路浅吟低唱，在村中似玉带飘逸而过……两岸人家粉墙黛瓦，依山而建，傍水而居，屋宇相连，错落有致。村口有数十棵樟树、枫树擎天而立，青石板路边及人家苔痕斑驳的院墙外有不少鱼池，每一个池子里都有大阵的鱼在淡定地游弋浮沉。有的鱼池甚至在村外很远的石径下，水面漂着刚撒下的青草，却无人看守，可见此地民风之淳朴。反正我们是奔“冷水鱼”而来的，且不管梓坞村还是徐源村，只要有“冷水鱼”就偏不了主题。选了一家，讲好价钱，用网兜捞就是了。听说顺着村外我们刚来的那条古道再往上走，翻过山，那边就是婺源虹关、沱川等地，山顶有一座庙，有一对夫妇在守着。下去不远，有个村子，叫什么“溪”，因为地处更高，晴天里只有半天日照，那里的鱼更好吃。
其实冷泉养鱼，几乎是这皖赣边界一带所有村子的主打产业，随着这些年旅游的繁盛，价格也是不断攀高。尽管如此，专门赶来吃“冷水鱼”的人，还是趋之若鹜。我们吃饭的那家店老板告诉说，该村泉水养鱼有百余年历史了，村里原来有很多几十斤重的大鱼，一条鱼就是一千多元，可现在少了，都被外人买去了。山那边一个村子，有人养的两条四五十斤草鱼，都是活了一大把年纪的长老级鱼。冷水鱼冷水里养，水温高过20℃就不能存活。这一带哪里都是“泉水养鱼第一村”，哪里都是名副其实的正宗。只是徐源村人更有牛气的资本，他们的“冷水鱼”两次上过中央电视台！
往婺源那边去，“冷水鱼”通常指的就是荷包红鲤鱼；而在浙岭这一边，“冷水鱼”就是养在池子里的草鱼，绝无一点含糊。我们捞的那条鱼算是大号的，二斤四两重，一百三十多元，感觉那鱼的脊背特别黑。看着这乌黑的鱼背，我们就放心了，因为来之前休宁的朋友特意关照过我们，说现在正宗“冷水鱼”已不多了，大都是“洗澡鱼”。什么是“洗澡鱼”呢？就是从山外买来草鱼放到自己家池子里，养上一年半载，就可以顶替“冷水鱼”卖出。但这种“洗澡鱼”短期内却无法使脊背变深黑，如果被你勘破挑明了，店主通常在价码上会让你一大截。
一两个时辰后，我们的“冷水鱼”端上了桌。吃起来，有胶状黏嘴的感觉，不但无普通鱼塘养殖鱼的那种泥腥味，且隐约有袅袅清香……鱼肉细腻腴嫩，恍惚如在西湖边吃的糖醋鱼。据说山区泉水多含矿物质，是造成鱼脊变成乌黑的原因，正宗的“冷水鱼”烹饪出来，鱼肉也应是黑色，为大补之品。用筷子拨拨我们面前的鱼肉，果然颜色黝黑光润。当地人红烧鱼还是拿手的，显然吸收了外地手法，醋放得重。关键吃的是个新鲜，从鱼池里现捞现烧，第一时间吃进嘴，特别爽嫩溜口。
徽州深山里的“冷水鱼”，南宋时就有人在养了。看过央视介绍，知道“冷水鱼”因终年少见阳光，水质冷幽，生长极慢，五六年才能长到二三斤重。你想想，一条四五十斤重的鱼，那不是比人还活得久远？而且一直是活在方寸水域里，一路走过来该留下多少故事啊……过去习俗，吃“冷水鱼”只有到秋天，每年中秋节起塘，或送亲朋好友，或孝敬父母长辈。
一直觉得，一种美味就像一朵花，开在那里，虽然美丽娇艳，但唯有遇见和品尝到，花色方能生动起来。
徽州的古村落大多聚族而居，而且单姓的村庄往往以姓氏为名。徐源村应是主打徐姓的牌，可令人惊奇的是，该村地头上并无一户姓徐的，村里五十多户人家，全姓胡。这是怎么回事呢？
我们吃饭的那家，后院里有棵高龄紫薇，树兜、树枝看似枯萎，但是只要用手来回轻轻地抚摸树皮，满树枝叶会像怕痒一般轻摇不已。