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那位前额光亮得甚是有趣的老先生汪曾祺，一生中大半时间都生活在江南，向以好吃、会吃的老饕面目示人，其《蒲桥集》封面有语：“文求雅洁，少雕饰，如春初新韭，秋末晚菘，滋味近似。”夫子自况，连打比方也离不开一个吃，很是让人莞尔。
汪老先生的新韭晚菘，原是有出处的。《南史》：“文惠太子问菜食何味最胜。曰：春初早韭，秋末晚菘。”春头的韭，秋末的大白菜，的本义是说时令菜蔬的好，汪老先生借指写作行文亦当如此，想想正是。韭菜的味道的确是春天的最美，古诗有：“芽韭交春色半黄，锦衣桥畔价偏昂。”郑板桥自况“春韭满园随时剪”，一边可心地品啖早韭，一边吟诗作画，何等地惬意！
如古人那般况味的春韭，现在是很难吃到了。城市菜场里，韭菜一年四季都有，却是俗称的洋韭菜，肥肥壮壮，不谙风雨，在温室大棚育出来的，下锅一炒一汪水，全无韭菜的柔软鲜嫩、清香润腴。其实，早在汉代，宫廷就已经在冬天温室里培育韭菜了。《汉书》载：“太官园仲冬生葱韭菜茹，覆以屋庑，昼夜燃薪火，温气乃生。”这样做，除了韭菜是能壮阳的辛温之物外，也是因为韭菜味道实在太美……想来，那一定是形体娇小秀色可人的本韭菜吧。
韭叶似兰，同喜水气滋润，故韭菜一定要长在水塘边的畦地，方才鲜嫩水灵。早春二月，韭长三叶，不出五叶，就可割头刀韭了。割韭菜不似割人头颅，韭菜割后，浇上水肥，再盖点草木灰，很快便萌发新芽。所以韭菜割了长，长了割，一茬又一茬，地头上是接连的新碧。
但喜春韭一味香。韭菜吃的是鲜香腴嫩，须旺油旺火急炒才能保鲜，不软塌。一定要待锅里油烧辣烧得冒热烟时才下锅，最好让菜上带点水珠，热油遇水，哧拉一声，喷上一层油膜，保住菜中鲜味和营养物不致散失。翻炒片刻，搁盐，出锅。此时，葱嫩青碧的韭菜所特有的扑鼻鲜香，让人馋涎欲滴。火头不足炒的时间过长，油少，或是盐放早了出水多，味道都会大打折扣。
可以说，只要是农家畦头新割的本韭菜，随便炒什么，都好吃。韭菜炒鸡蛋，炒肉丝，炒干丝……韭菜炒软壳米虾尤妙，将那种剪去头尾的小米虾先下锅旺油爆熟，盛起，待韭菜炒倒，再放入已是无比玲珑剔透的米虾合炒，虾鲜菜香，红绿相映，看上去就胃口大开。只是这虾为水族中助阳之物，韭在民间亦另有俗称“起阳草”，向为佛殿庵堂所忌，僧尼人众不得食，是故，此二者相促，极能调动荷尔蒙激升。韭菜炒千张，绿白相间，有着一种删繁就简的淡泊，是一般人都能拿得出来的一道非常清怡的家常菜。再如韭菜炒绿豆芽，撒上些红椒丝提味，又不掩绿豆芽的明快；在颜色和味道上，红椒丝亮艳明快，韭菜韬光含蓄，各行其道，相得益彰。韭菜炒螺蛳肉更是绝配，形似胶饴的螺蛳肉先以油和作料爆煸，再投春韭共炒……盛入青花瓷盘中，碧绿的韭菜里，近乎黑色的螺肉星星点点，像是散落田野里的牲畜，让人宛如欣赏一幅江南水乡风俗画。
秋韭亦美，不逊春韭多少，是以民间有“两头鲜”之谓。夏天的韭菜较老，但夏韭长出的娇嫩花梗，切成寸段炒肉丝，或炒那种柔韧的茶干细丝，风韵别致。而汪曾祺老人却说，韭菜花要配小羊羔肉吃才好，且考证出这是《诗经·小雅》那个年代就推崇的吃法，继而又牵涉出了一个与黄庭坚书法相关的“韭花帖”，也算是雅人言雅事了。
清新宜人的早晨，露珠梦幻般晶莹跳跃，去小桥流水边的菜地里掐那刚刚打苞的花梗，心情自然是无边的好。开了花的韭菜，更有女性气息，娇娆别致的细碎的小白花，被亭亭纤腰的修长花梗托举着，像小姑娘仰着乖巧好看的脸。
关于韭菜的诗句，最值得传颂的，大概还是老杜的“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”吧。品诗论文，感慨世道，一夜春雨方歇，灵动的水珠还挂在草叶尖上，鲜嫩的春韭刚从菜园里割来，新获的黄粱米饭已焖在锅里，正热腾腾香气四溢……春韭的鲜润，加上故人老友的殷切情谊，让亡命乱世的大诗人所获得的无限安慰，足以穿透千年历史烟云直抵我们而来。
只是我们无从得知，唐代用刀“剪”韭是怎么个法子？