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他说那天一定是星期五，因为他除了鱼之外根本卖不出去任何东西，这种鱼在卡斯蒂利亚
叫青鳕，而在安达卢西亚
叫腌鳕鱼干。
——塞万提斯，《堂吉诃德》，1605—1616年
据说在中世纪，有个渔夫抓到过一条3英尺长的鳕鱼，在那个时代，这种体型相当普遍。那还是一条会说话的鳕鱼，但这并不特别稀奇，令人惊愕的是它使用的是一种没人知道的语言，叫作巴斯克语
。
这则民间传说不仅提到了巴斯克人所使用的罕见语言，同时也表明，从未在巴斯克或西班牙海域出现过的鳕鱼与巴斯克人之间存在着某种关系。
巴斯克人是很神秘的。早在有历史记载之前，他们就定居在今天西班牙的西北角及法国西南部。没人了解他们的语言起源，就连这一种族从何而来，至今也仍然是个谜。有一种传说认为，这些红脸颊、黑头发、高鼻梁的巴斯克人就是最初的伊比利亚人
，他们被入侵者逼进这个山区，山区四周环绕着比利牛斯山脉
、坎塔布连山脉和比斯开湾
。除此以外，还有人认为他们就是当地的土著。
这里的山脉因其罕有的粗犷而极富美感，巴斯克人惯于在令人望而却步的悬崖峭壁上牧羊。他们使用自己的语言唱歌写作，这种语言可能是现今欧洲仍在使用的最古老的语言，也是除印欧语系外四种欧洲语言之一，其他三种分别为爱沙尼亚语、芬兰语和匈牙利语。他们还有自己的运动，最出名的就是手球；也有独具特色的贝雷帽，比其他地区的大很多。
虽然巴斯克目前已经分别隶属于法国的三省及西班牙四省，但巴斯克人仍然坚称他们的国家叫尤斯凯帝。尽管四周那些强悍的民族，诸如凯尔特人、罗马人、亚库坦因人、阿拉贡人、卡斯提尔人和后来的西班牙及法国君主制、独裁制、民主制国家都曾尝试过征服、同化巴斯克人，但从来都没有成功过。20世纪60年代的独裁者弗朗西斯科·佛朗哥曾经下令禁止使用古语，这使得巴斯克语不能公开使用。于是巴斯克人就设法使自己的语言适应现代潮流，让它运用得更为广泛。目前，全世界有80万人在使用巴斯克语，每年约有1 000册巴斯克语书刊出版，1/3左右是巴斯克人自己写的，2/3则是翻译作品。
“Nire aitaren etxea/defendituko dut./Otsoen kontra”（我将保卫祖祖辈辈的家园，对抗外来侵略的豺狼）是著名的巴斯克现代诗人加百利·阿瑞斯帝诗歌中开头的几句，加百利是将巴斯克语现代化的开山祖师之一。巴斯克人之所以能够无视镇压及战争的威胁，依然顽强地独立于世，是因为数百年来他们一直保持着强大的经济实力。除了牧羊外，他们还是一个航海民族，以贸易闻名。中世纪的时候，欧洲人食用大量鲸肉，于是巴斯克人就到遥远、不为人知的海域去捕鲸。而他们能够扬帆远航的原因在于发现了大批鳕鱼群，并懂得如何将鳕鱼腌制起来，使它们在漫长的航海途中保持营养而不致腐烂。
不过，巴斯克人并不是世界上第一个知道如何保存鳕鱼的民族。几百年前，维京人就曾经从挪威航行到冰岛，再航行到格陵兰，最后抵达加拿大。这几个地方正是鳕鱼的分布区，所以这绝非巧合。10世纪的时候，索瓦德和他那桀骛不驯的儿子——红毛艾力克因杀人罪被赶出挪威。后来流落到冰岛，又在那里杀了更多人，于是再次受到驱逐。大约公元985年，他们搭乘一艘小船从黑熔岩海岸出发，离开了冰岛。尽管仲夏的北欧已经进入了几乎没有黄昏的永昼时期，但海面上仍然是灰茫茫一片，到处翻滚着白色的浪花。凭借着帆和桨，他们终于登上了一座布满冰河与岩石的小岛，冰河里四处隐藏着危险的冰山，它们矗立着，发出知更鸟蛋般幽蓝的光芒。春夏之交，壮汉们将冰河打碎，断落的冰块落入海中，激起层层巨浪，发出雷鸣般的回响。艾力克决心在这里拓殖，并将小岛取名为格陵兰，意即充满魅力的绿色土地。
然而大约1 000年之后，新英格兰的捕鲸队却高唱着这样的歌曲：“啊！格陵兰没有绿色，它是一片不毛之地；那里只有冰雪，和那喷气的鲸鱼；要问阳光在哪里，你找不到它的踪迹。”
艾力克在这片并不适合居住的地方落下脚来，继而又尝试着做进一步探险。但他的脚受了伤，只得留下来。他的儿子雷夫·艾力克森继续航行，来到了一个地方并将它取名为石岛。据说，那个地方很可能是拉布拉多海岸附近一片布满岩石的不毛之地，雅克·卡提尔在600年后曾经描述过这片海岸，他写道：“我走过这里的很多地方，但所到之处的土壤全收集起来也装不满一车。”雷夫一行人从石岛往南继续前进，到达了森林岛和藤蔓岛，这些地方到底是哪里，我们至今仍无法确定，只知道森林岛有可能是现在的纽芬兰、新斯科舍省
或缅因州，因为这三个地方森林都很茂密，但藤蔓岛上的野生葡萄在这三个地方都不见踪影。
后来，人们在纽芬兰发现了维京人营地的遗址。这是一个温暖的岛屿，当地居民异常强悍，且对外来者充满敌意。于是，杀人如麻而屡遭驱逐的维京人也许在经过一番审慎的评估后，终于明白了这里根本无法定居，所以才扎下了临时居住的营地。五百多年后，纽芬兰的贝尔萨克族也对约翰·卡伯特
的船队深入自己的领地探险进行过抵抗，这次很明显，贝尔萨克人并没有曲解欧洲人的来意，之后不久，贝尔萨克人就遭到了葡萄牙人的奴役并被赶到了内陆地区，后来又遭到法国人和英国人的迫害，几十年内就绝迹了。
然而，维京人又是如何在荒芜的格陵兰岛和土壤匮乏的石岛上生存的呢？如何准备足够的食物继续向森林岛或藤蔓岛前进的呢？既然不敢在内陆寻找食物，他们怎么还能有足够的食物回航呢？根据历史记载的冰岛传说，维京人在985—1011年间曾经五次远征北美洲，这期间他们吃的又是什么呢？答案是维京人已经懂得把鳕鱼挂在冬天凛冽的寒风中，让它脱去4/5的水分，变得像木头一般，这样就可以保存很长时间了。然后，他们把鱼干折成小片，像啃硬面包一样吃掉。甚至在比艾力克时代更早的9世纪，维京人就在冰岛和挪威建造了生产鳕鱼干的加工厂，还外销到欧洲北部等地。
巴斯克人与维京人不同，他们会用盐，而且知道在风干前加盐可以让鳕鱼更耐储藏，所以巴斯克人所到之处广于维京人。另外，越是耐久保存的货物也越容易交易。1000年，巴斯克人已经成功地把本地鳕鱼市场扩展成为真正的国际贸易了。
地中海国家不仅拥有大量的盐巴，而且阳光也很充足，用盐腌制保存根本不是什么新鲜玩意儿。早在文艺复兴以前，埃及人和罗马人就已经用盐腌鱼干了，相关贸易也发展得颇具规模。同时，腌肉也很普遍，罗马的高卢就因腌火腿和烟熏火腿而闻名。巴斯克人在开始腌制鳕鱼之前也腌制过鲸肉，腌鲸肉与豌豆一道下菜很好吃。而鲸鱼身上最值钱的部分鲸舌，也常常拿来腌制。
20世纪发明冰箱之前，食物腐烂一直困扰着人们。这也大大限制了很多商品的贸易活动，尤其是鱼类。当巴斯克人把腌制鲸肉的技术应用到鳕鱼身上时，这才发现它真是绝好的搭配。因为鳕鱼肉几乎没什么油，如果腌制风干得当就不会腐烂，比鲸鱼的红肉更耐保存，与浑身肥油、自中世纪以来就在北方国家腌制的青鱼相比更是如此。
其实，如果在湿热的地方放置过久，腌鳕鱼干也是会腐烂的。但对中世纪的人而言，它的保存时间已经够久了，几乎可以与20世纪快速冷冻的发明相媲美。腌鳕鱼干不但比其他鱼干更耐保存，味道也更胜一筹。无论是风干还是盐腌，抑或是腌制后再风干，只要妥善保存、避免潮湿，这种鳕鱼干所具有的多种美味就绝不是现今冷冻鳕鱼甚至新鲜鳕鱼可以比拟的。对吃不起鲜鱼的穷人来说，腌鳕鱼干是一道既便宜又营养的好菜。
天主教教义带给巴斯克人很大的商机。因为中世纪的教会规定在斋戒日不得性交和吃肉，但可以吃凉性食物。因为鱼是从海里打上来的，所以一般把鱼肉、水鸟及鲸鱼肉等都算作是凉性食物，猪肉则属于热性食物。其实巴斯克人在守斋日就向天主教徒出售腌鲸肉了，因为耶稣是在星期五受难的，所以守斋日就包括了每周的星期五和大斋节
，另外还包括了宗教日历上所有特别加注的日子。这样一来，一年中就有大半年是禁肉日。所以到后来，守斋日就变成了吃腌鳕鱼干的日子。鳕鱼也几乎成了宗教的象征。
巴斯克人每逢星期五就能赚上一笔，但鳕鱼是从哪儿来的呢？他们从来不透露这个秘密。但是到了15世纪，要想再隐瞒这个事实就不容易了。那时鳕鱼已经广为大众所熟悉，而且成了利润很高的日用品，欧洲国家的商业组织开始到处寻找新的鳕鱼渔场。冰岛外海和北海海域都有鳕鱼分布，但在这里打鱼将近上千年的斯堪的纳维亚人却从没见过巴斯克人。从罗马时代起就常在近海捕捞鳕鱼的英国人也没见过巴斯克人。甚至到了14世纪，英国人冒险向冰岛海域挺进，也没有见过他们。直到后来，法国西北部的布里多尼人偷偷跟踪巴斯克人，才发现了大海另一边的土地。
15世纪80年代，布里斯托尔
商人和汉撒同盟
之间爆发了冲突。汉撒同盟位于德国北部的一个小镇，是在莱贝克领导下于13世纪结成的组织，负责掌管地区贸易，维护商人阶层的利益。汉撒在中世纪德国的上流社会就是同盟的意思。这个同盟把小镇与小镇团结起来，势力遍及伦敦在内的全北欧。由于控制了从欧洲内陆的莱因河到北欧维斯瓦河
的主要河口，同盟得以控制欧洲大部分的贸易，尤其是波罗的海附近的贸易活动。14世纪，同盟的分支已经北达冰岛，东至里加，南到乌克兰，西接威尼斯的地域。
多年来，同盟在欧洲一直被视为正义的力量，同盟成员曾挺身对抗君主专制的暴虐，打击过剽窃，疏通过运河，建造过灯塔等等。在英国，同盟被称为“Easterlings”（东方人），因为同盟的人来自东部。而同盟的良好声誉则反应在“sterling”这个字眼上，它由“Easterling”衍生而来，意指“真正有价值的”。
但是同盟却开始滥用它日渐高涨的权力，而且在打击垄断企业时毫不留情。1381年，英国发生暴动，追杀当地汉撒同盟成员，所有不会用英国土腔发出“面包和干酪”这几个音的外来者无一幸免。
汉撒同盟垄断了波罗的海的青鱼贸易，15世纪时，他们又想以同样方式垄断鳕鱼干贸易。那时，鳕鱼干已经成为布里斯托尔的重要产品。防御设备周全的布里斯托尔港位于冰岛与地中海之间，尽管水域不易航行，却由于优良的地理位置而迅速发展为贸易中心。同时，它还是冰岛进口鳕鱼的主要港口，是交易西班牙葡萄酒，尤其是白葡萄酒的贸易重地。但在1475年，汉撒同盟却截断了布里斯托尔商人购买冰岛鳕鱼的门路。
托马斯·克罗夫特是布里斯托尔一个富有的海关官员，他曾经与约翰·杰合伙，共同寻找新的鳕鱼来源。约翰·杰是一个布里斯托尔商人，与当时大多数布里斯托尔人一样，他也迷信这样的传说：大西洋某处有一个叫做“海布拉希尔”的小岛，那里的鳕鱼非常丰富。所以在1480年，他派出第一艘船寻找这个小岛，希望发现它。1481年，杰和克罗夫特又驾驶另外两艘名叫“三位一体”
号和“乔治”号的商船继续寻找。冒险的结果在历史中没有记载，克罗夫特和杰也像巴斯克人一样保持了缄默，从未宣告过小岛的踪迹，历史也认为这次航行失败了而没加以记载。但事实是，这两个人的确找到了相当多的鳕鱼，以致于1490年，当汉撒同盟考虑向布里斯托尔人重新开放冰岛的鳕鱼贸易时，他们丝毫没有动心。
那他们的鳕鱼又是从哪儿来的呢？这些鱼抵达布里斯托尔港时就已经是鱼干了，但在甲板上根本不可能让鱼脱水。他们的船是从布里斯托尔运河出发，然后再向西远航至爱尔兰以西的，那儿并没有陆地可以晒鱼干。既然这两个人还没有找到“海布拉希尔”小岛，便有人认为他们是从某个地方把鳕鱼干买回来的。海关官员进行海外贸易在当时是违法的，所以克罗夫特遭到了起诉。但他坚称自己是在遥远的大西洋外海抓到这些鳕鱼的，最终，他被判无罪，人们没能从他嘴里得到半点天机。
最近发生了一件令英国人感到高兴的事：一封寄给哥伦布的信被发现。信的日期是在克罗夫特事件发生后的第十年，当时，哥伦布因发现美洲大陆而受到世人的崇拜。信是由英国的布里斯托尔商人写给哥伦布的，他们声称哥伦布应该很清楚布里斯托尔人比他更早到过美洲。没人知道哥伦布是否回了信，不过他也没有必要回信，因为捕鱼人总是习惯保守秘密，而冒险家却爱向全世界宣扬。
后来，哥伦布横越加勒比海向西航行，希望找到通往亚洲香料产地的航线，但没有成功。五年后，也就是1497年，卡博托（卡伯特的意大利名字）也从布里斯托尔出航了。他并非要揭开布里斯托尔商人的秘密，而是想寻找哥伦布错过的亚洲航线。卡博托是热那亚人，但由于这次航行是奉英王亨利七世之命，所以他在英国的记载中又被称为卡伯特。英国位置偏北，离香料的航线很远。所以，为了获得香料不得不付出高昂的代价。果然不出卡伯特所料，英王和布里斯托尔的商人愿意提供资金让他寻找北方香料的航线。在他出海仅35天后的6月，卡伯特就发现了陆地，尽管那并不是亚洲。那是一片地域辽阔、由岩石形成的海岸，正是腌制加工和晾晒鱼干的理想之地，而且四周的海域里都是鳕鱼。卡伯特将这一发现报告给英国，并为该地起名为“纽芬兰”（新发现的陆地），他认为，鳕鱼就是这里财富的源泉。37年后，雅克·卡提尔再次抵达这片土地，发现了圣劳伦斯河的入口，并在加斯佩半岛上树起十字架，因此得到人们的敬重。后来，他又向世人宣告那里属于法国。值得一提的是，他注意到有上千艘巴斯克渔船在那里打鱼。而巴斯克人为了继续保守秘密，从未向任何人透露过这里。
鳕鱼一次产卵上千，
母鸡只下一颗鸡蛋，
鳕鱼从不夸夸其谈。
炫耀自己多么能干，
所以人们看扁了鳕鱼，
却对母鸡大加夸赞。
这个故事告诉我们，
应该学会多多宣传！
美洲诗歌，作者不详
腌鳕鱼要与芥末酱一起食用，或者在其表面涂上熔化的新鲜黄油。
——塔耶旺，《美食主义者》，1375年
塔耶旺是法王夏尔五世的主厨，这是一道被他写在卷皱纸上的菜谱。正如在他之后的许多厨师一样，他也认为腌鳕鱼干是一种粗糙的食物，必须加点油来润色一下，而新鲜的鳕鱼肉更是平淡无味，必须添上调味料才好吃。他发明了一种新鲜鳕鱼的烹饪方法，还有许多“蘸酱”吃法，看得出，那个时代的人对香料情有独钟。
像鲣鱼那样烹煮，再加点酒。吃的时候蘸蘸酱，有些人还喜欢放点大蒜，有些人则不放。
牛奶酱：将姜末和蛋黄放入牛奶中，搅匀，煮开。
蒜泥酱：将胡椒粉、大蒜末和杏仁粉放入上等酸果汁内煮开，如果喜欢可以加点白葡萄酒。
姜末酱：将姜末、杏仁粉放入酸果汁内煮开，但不加大蒜。如果喜欢可以加点白葡萄酒。（酸果汁本来是由酸模植物
的酸液而来，后来则用生梅汁取代。）
在这份用中世纪英文编纂的菜谱中，幼鳕被切成了海贝壳大小的肉块。
将幼鳕切成小块，放入鲜鱼汤或鲑鱼汤中，煮到熟透。再放进牛奶中，加檀香粉、番红花粉、砂糖和胡椒粉。上桌，另配其他几种鱼：大比目鱼、梭子鱼等等，切好，用醋和盐调味。
——耶鲁大学Beinecke图书馆一份作者不详的手抄本，约12—15世纪，其中糖的使用更合于15世纪