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达娜·斯莫尔（ Dana M. Small ）
美国约翰·皮尔斯实验室和耶鲁大学医学院神经科学家
人
脑所感知的食物风味，实际上是融合了食物口味、触感和气味的总体感觉——其中每一种感觉都会影响食物的风味，都是风味不可或缺的一部分。虽然从严格意义上说，视觉并不属于这个综合感觉，但它也会以自己的方式影响人脑对食物的感觉。
我们所感知的食物或饮料的风味，部分取决于它激活了味蕾的哪种味觉：甜、酸、咸、苦、鲜或油腻（这一点尚存争议）。并排在味蕾旁边的感觉细胞，让我们能感知诸如温度、香馥、润滑之类的口感特质。嘴似乎也能感觉食物的气味，尽管嘴里并没有负责分辨气味的细胞。这种情况下，感觉是通过鼻通道末端细胞的激活而产生的。这些细胞收集到的信息通过一种称作嗅觉转介（ olfactory referral ）的过程传递给嘴。
通过嘴的后部获得与气味有关的信息，被称为鼻后嗅觉；通过鼻孔收集与气味相关的信息，则称为鼻前嗅觉。这两种方式都对食物的风味产生影响，例如香草这类芳香就能使闻着很香的东西吃起来更香。
你自己也能验证嗅觉转介这一现象：试着捏住鼻子咀嚼一块草莓味软心豆粒糖。你能分辨出甜味和一点点酸味，也能感觉到这块糖的软硬（先硬后软），但是却无法分辨出草莓的风味。可是当你松开鼻子时，承载气味的分子便能通过鼻腔到达嗅觉细胞，草莓味软心豆粒糖的风味一下子全都展现出来了。
虽然与嗅觉相比，视觉在感知食物风味方面所起的作用没有那么直接，但人们最喜欢通过它来鉴别食物，因此它会影响人们对食物品质的期望值。在一个典型实验中，法国科研人员用一种没有气味的染料给白葡萄酒染上红色，然后请一些品酒师来品酒。这些品酒师使用了一些典型的用来评价红葡萄酒的词语来描述这种染色葡萄酒，而没有使用本该用于评定白葡萄酒的词语。这个实验表明，饮料的外观在人们感知其风味的过程中起着重要作用。
◎ 译者：詹浩