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我每天喝40杯咖啡，让自己时时清醒，
好好思考如何与暴君和愚蠢抗战到底。
——伏尔泰
16世纪伊斯兰教世界在惊涛骇浪中完成咖啡世俗化。这股咖啡激情于16世纪末叶至17世纪初，通过威尼斯商人、外交官、植物学家和出版物，“传染”给欧洲人，迸出灿烂火花。阿拉伯的波斯猫、郁金香、服饰和文学，也在此时期随着咖啡香一起飘进欧洲，丰富欧洲人的生活美学。咖啡馆在意大利、法国、英国、奥地利、荷兰、德国遍地开花，逐渐取代酒吧，一改欧洲人酗酒恶习，挥别昔日烂醉如泥的颓废，欧洲人变得更优雅。
咖啡香与咖啡因带来神智清醒的欧洲，举凡文艺、哲学、音乐创作、革命思潮、证券保险业、男女房事，都因咖啡加持而更丰富多元。可以这么说，有了咖啡馆，文艺复兴的续航力更持久，后坐力也更可观。巴赫、贝多芬、巴尔扎克、伏尔泰、拿破仑等风云人物都是咖啡的最大受益者，欧美经济活动更是雨露均沾，全球首家证券交易所、海事保险公司，都是由咖啡馆演变而来，咖啡的影响力，无远弗届。
波斯名医拉齐早在公元9世纪就发现咖啡豆“bunn”的疗效，然而，欧洲与咖啡的邂逅，却晚了700年，一直到1574年，荷兰植物学家克鲁西尤斯（Carolus Clusius，1526～1609，是促成中东郁金香走红欧洲的功臣）才在印刷品中介绍咖啡豆，是欧洲最早的咖啡文献。1582年，德国植物学家罗沃夫（Leonhardt Rauwolf，1540～1596）浪迹中东的游记中，也提到穆斯林每日必饮的咖瓦和“咖许”，是欧洲人介绍咖啡的第一本书。1592年，意大利植物学家艾宾努斯最先在出版物中刊出咖啡树手绘图。罗马东方语言学家奈龙受到前辈的启迪，仍无法在学术作品中找到咖啡起源，1671年才自己动手编织“牧童说”，成为1715年法国作家拉侯克《航向也门》有关咖啡起源的主要依据，进而促成欧洲咖啡馆普及化。
欧洲人对咖啡的认知从16世纪末的学术探讨，酝酿到17世纪中叶，才在威尼斯付诸实践，出现了第一家咖啡馆，并在18世纪大行其道，发展轨迹近似阿拉伯咖啡世俗化，在争议声中逆势成长。
欧洲最早对咖啡做出官方报告并进口咖啡豆的是威尼斯人。1573年，威尼斯共和国驻伊斯坦布尔大使卡佐尼（Costantino Garzoni）上任后就向威尼斯当局打小报告：“怪哉！土耳其人每天早上必饮一种我这辈子不曾见过的怪异‘黑水’，不知与其彪悍刚健的民族性是否有关……”这是欧洲最早的咖啡官方报道，引起欧洲人兴趣。另一位更具影响力的威尼斯驻伊斯坦布尔大使摩罗希尼（Gianfrancesco Morosini），于1585年就中东盛行的咖啡特地写专文向威尼斯国会报告：
伊斯坦布尔居民最喜欢的休闲活动就是坐在地上、店内或街头，小口小口啜饮一种名为“kahveh”的黑色饮料。那是咖啡树的种子以热水泡煮后萃取出来的黑色液体，居民宣称喝了有元气不易打瞌睡，有助健康……
摩罗希尼17世纪初返回威尼斯，顺便带回几袋烘焙好的咖啡豆，用来款待威尼斯上流社会人士，并大受欢迎，点燃了意大利人对咖啡爱的火种。若说威尼斯是意大利早期的咖啡首都，摩罗希尼就是意大利咖啡之父，此言并不为过。摩罗希尼带回的咖啡豆纯为待客之用，但精明的威尼斯商人嗅到庞大商机，因为罗沃夫的游记和摩罗希尼的报告，不约而同形容咖啡为有益健康的医疗圣品，威尼斯人几乎一夕间便接纳了伊斯兰教徒饮料。
●撒旦饮料受洗为基督饮品
保守的天主教神职人员，欲阻止咖啡长驱直入西方净土，于是抨击咖啡是“撒旦的邪恶发明”，并请求教宗严令禁止基督徒喝咖啡，以免中了撒旦诡计。因红色葡萄酒象征基督的血液，穆罕默德不准伊斯兰教徒喝酒，于是发明咖啡取代酒，咖啡一直是伊斯兰教的象征饮料，基督徒碰不得。当时的天主教教宗克雷芒八世（Clement VIII，1536～1605）接受陈请，但他想先试喝一口传说中的神秘咖啡，再决定该不该禁。他喝下一口，赞叹道：“哇，果真香醇可口！岂能让伊斯兰教徒独享琼浆玉液之美？咱们不妨愚弄撒旦一番，为咖啡施洗礼，除去昔日污名，基督徒即可安心享用咖啡。”
教宗克雷芒八世为了与撒旦斗法而替咖啡施洗，并宣布咖啡为基督徒合法饮料，这究竟是史实或逸事，早已不可考，文献上亦无记载，史学家对此提出保留看法。从克雷芒八世的事迹和铁腕作风来看，很难相信他有愚弄撒旦的幽默感，他曾于1600年下令烧死一名主张自由意识的异议分子布鲁诺（Giordano Bruno），被归类为铁石心肠不仁慈的教宗。然而，教宗克雷芒八世扮白脸为咖啡背书的趣闻，已流传意大利数百年了，真假难辨。
巧合的是，克雷芒八世驾崩10年后，威尼斯商人于1615年小量进口了一批咖啡豆，受到热烈欢迎，这是欧洲首次实际进口咖啡豆的记录。1624年，威尼斯商人首次到也门大量进口咖啡豆，专供贵族使用。1645年，第一家小型咖啡馆在威尼斯圣马可广场的连环拱廊开张，街头林立的柠檬汁摊也开始加卖咖啡。土耳其咖啡香弥漫了意大利全境。
●土耳其喝咖啡吃败仗？
为何土耳其愿意与威尼斯人分享咖啡的神奇与商机？这要归功于威尼斯与奥斯曼帝国从1499年以来发生的三次大规模海战。前两次威尼斯惨败，第三次时威尼斯集结天主教舰队力量，于1571年在希腊西部的勒班陀（Lepanto）击败土耳其舰队，双方签下贸易协议，威尼斯因而取得与土耳其的贸易之先机，威尼斯成了咖啡、香料和丝绸进入欧洲的转运站。
威尼斯早期咖啡馆仍以土耳其风为主调。1645年，在圣马可广场美丽拱廊开幕的咖啡馆就打出“阿拉伯咖啡”大招牌，卖起异国风味的土耳其咖啡，煮法、配方和摆设均抄袭自伊斯坦布尔，生意出奇地好，从此一家家阿拉伯咖啡屋在圣马可广场上飘香迎宾。然而，早期咖啡屋走低价平民路线，装潢简陋，吸引大批中下阶层民众进来下棋、聊天，喧闹终日，甚至在咖啡馆内另辟秘室以供性交易，上流贵族敬而远之。威尼斯当局被迫出面干涉圣马可广场上的淫荡咖啡馆，甚至下令妇女不得进入咖啡馆，摆在拱廊下的座椅午夜前也必须清场，清晨两点以前咖啡馆必须停止营业。
政府打压似乎成了咖啡馆平民化的必经之痛，连开明的欧洲亦躲不过咖啡魔咒，不利咖啡的言论纷纷出笼。有人笑称昔日骁勇善战的土耳其人就是咖啡喝太多，男人才会失去有力气魄，成了战场软脚虾（奥斯曼帝国1571年在勒班陀一役吃败仗，被归为咖啡惹的祸）。更有人揶揄咖啡让霸气的土耳其男人变温柔了，不但失去昔日锱铢必较的经商锐气，甚至开始有同性恋倾向，因为土耳其大男人喜欢聚在一起喝咖啡、泡澡，不准女人进入咖啡馆和澡堂。咖啡也让土耳其男人性无能……凡此种种穿凿附会、无根据的论点持续到17世纪。但批评者似乎忘了奥斯曼帝国虽战败，但当时的国王穆拉德三世（Murad III）却异常“有力”，堪称一夜七次郎，共生了102个小孩。总之，都是咖啡惹的祸，连不败的土耳其也被威尼斯反咖啡人士冷嘲热讽，栽在咖啡祸水里。
●佛罗里昂：世界第三古老咖啡馆
威尼斯百姓并未因反咖啡言论而却步，咖啡馆人潮有增无减，有远见者看好咖啡馆潜力，决定扬弃低俗路线，改走高格调打造与文艺结合。1720年12月29日，佛罗里昂（Floriano Francesconi）在圣马可广场行政官邸的拱廊下，开了一家胜利威尼斯咖啡馆（Caffè alla Venezia trionfante）。起初只有两个精简装潢的小厅，生意兴隆，但客人不喜欢绕口的胜利威尼斯店名，改以老板名字称之，店老板只好从善如流，更名为佛罗里昂咖啡馆（Caffe Florian）。开业至今，饕客如织，目前仍是全世界持续营业最久的咖啡馆候选者之一
。
佛罗里昂咖啡馆开幕后就成了威尼斯地标，店内采用明亮的镜面、斜角度地板，并设有户外餐区和星光演奏会，成为18世纪最时髦的咖啡馆，吸引大批贵族和文人雅士来朝圣。当时还没有邮局和城市指南手册，人声鼎沸的佛罗里昂咖啡馆顺理成章地成为信息转运站，提供寻人、红娘、传递文件服务，由于人脉甚广，可以在很短时间内将信息转达给旅客想找的人，成了威尼斯最重要的信息发布“机构”，这也是佛罗里昂出名的重要原因。
躬逢其盛的文豪包括英国诗人拜伦、小说家狄更斯，法国小说家普鲁斯特和德国剧作家歌德等人，他们经常出入佛罗里昂咖啡馆寻找创作灵感。意大利喜剧泰斗哥尔多尼（Carlo Goldoni，1707～1793）在1750年完成一出喜剧《咖啡馆人生百态》（ The Coffee Shop ），场景就是佛罗里昂咖啡馆进进出出的万人群像。大师对馆里客人既褒且贬，令人莞尔。连威尼斯早期的报纸也以该咖啡馆为唯一贩卖地点，可见佛罗里昂咖啡馆影响力不容小觑。
作风前卫的佛罗里昂咖啡馆也是当时少数准许女士光临的咖啡屋，这里因此成了威尼斯红男绿女幽会、猎艳的胜地。最为世人津津乐道的是，欧洲情圣卡萨诺瓦（Giacomo Casanova，1725～1798）经常流连佛罗里昂咖啡馆泡妞，一长串劈腿情史比万里长城还长，其风流史曾被好莱坞拍成卖座电影《浓情威尼斯》（ Casanova ）。
佛罗里昂咖啡馆结合文艺、音乐演奏的经营方式，已摆脱早期土耳其咖啡馆包赌包娼的糟粕，展现出威尼斯人和意大利咖啡馆自己的风情与格调。18世纪中叶，该馆扩建为四厅堂，以便与后进者竞争。威尼斯的咖啡馆数目在1761至1800年间，从108家暴增到3111家，被誉为意大利咖啡古都。
19世纪中叶，佛罗里昂咖啡馆经营权再度易手，新股东斥巨资进行大规模整建，留传至今的厅堂如下：
一、名人堂（Hall of the Illustrious Men）：厅内陈列名家所绘10位威尼斯名人画像，包括哥尔多尼、马可·波罗、提香、摩罗希尼等10人肖像。
二、议事厅（Senate Hall）：墙上挂有精美版画与雕刻，凸显人类进步与文明的主题。
三、中国厅（Chinese Hall）：展示中国文物。
四、东方厅（Oriental Hall）：陈设中东艺术品。
五、镜厅（Mirror Hall）：有四季女神画像。
另外还有20世纪初完工的“自由厅”（Liberty Hall），以精美的手绘玻璃作品和壁板雕艺为主题。最新一座厅堂“女杰厅”（The Illustrious Women）于2003年启用，陈列10名威尼斯女杰画像，与“名人堂”分庭抗礼。佛罗里昂咖啡馆已成为一个随着时代而进化的艺术有机体，这是该馆的最大特色。
佛罗里昂大力赞助艺术活动。早在1893年威尼斯双年展，该馆就是主要展览场之一，馆内许多珍藏甚至租借到全球各大美术馆巡回展出。佛罗里昂虽称不上全球经营最久的咖啡馆，但绝对是最有文艺气息的咖啡馆，是文艺复兴时期大师创作的重要根据地。下回赴威尼斯旅游，莫忘造访圣马可广场的佛罗里昂咖啡馆，点一杯7.5欧元的卡布奇诺，奢侈体验一下历史凿痕之美，说不定邻座贵客就是当代大文豪或艺术大师，还可以赚个免费签名，值回票价。
圣马可广场上另有老牌的瓜德里咖啡馆（Caffe Quadri），创立于1775年，至今仍是佛罗里昂的死对头。这家咖啡馆早期只卖地道土耳其咖啡，但服务太差，店老板瓜德里差点破产，1830年重整旗鼓，咖啡质量和服务重获肯定，口碑至今不坠。
无独有偶，维也纳踵武威尼斯，也是靠着打胜仗才与咖啡结下不解之缘。如果没有战争扮“红娘”，威尼斯和维也纳恐怕无法赢得“欧洲咖啡古都”美名，只是维也纳的咖啡奇缘远比威尼斯更值得歌咏。
奥斯曼帝国的苏丹穆罕默德四世（Muhammad IV，1642～1693）终日沉迷打猎，大权旁落，任由首相马斯塔法（Kara Mustafa）总揽国政。1683年7月，马斯塔法挥军30万，支援匈牙利摆脱奥地利统治，并借道匈牙利围攻维也纳。维也纳被数十万土耳其大军包围，与城外失去联系，奥地利援军不敢轻举驰援。危急之际，精通土耳其语的柯奇斯基（Franz George Kolschitzky，1640～1694）请缨涉险出城与援兵接触。他乔装成伊斯兰教徒模样，唱着土耳其军歌出城，瞒过土耳其卫兵耳目，安然抵达奥地利援兵阵地，合谋里应外合大计，再返回被困的维也纳。柯奇斯基向城内的维也纳指挥官捎来援军已到的喜讯，并告知援军进攻的暗号与时间，来个里外夹击，维也纳指挥官才因此打消投降念头。苦撑到9月12日，奥地利与波兰援军终于出手，维也纳守军也很有默契攻出城，土耳其大军两面作战，溃不成军，仓皇而逃，留下大批物资，包括25000个帐篷、10000头牛和5000头骆驼，以及数十麻袋的咖啡生豆。
维也纳市府赠送大批黄金表扬柯奇斯基的勇气，而驰援的波兰国王索毕斯基（John III Sobieski，1629～1696）不知土耳其官兵留下的数十麻袋生豆是何物，以为是骆驼饲料，准备焚毁。柯奇斯基曾与土耳其人相处多年，当然了解这是土耳其官兵用来提神的咖啡豆，要求全数送给他。
取得咖啡豆之后，1683年10月，柯奇斯基就在维也纳开立了蓝瓶之屋（House Under the Blue Bottle）咖啡馆。他刻意穿着土耳其服饰，卖起他最爱的土耳其咖啡。起初维也纳居民喝不惯有残渣的黑水，柯奇斯基加以改良，以滤布先筛掉咖啡渣，再加入牛奶和糖来调味，因此大受市民欢迎，创造出有别于土耳其咖啡的新喝法，即过滤咖啡渣与添加牛奶的新调制法，是咖啡发展史上很重要的分水岭。柯奇斯基对此功不可没，有人称他为牛奶咖啡的始祖，即维也纳咖啡——米兰婍（Mélange）发明人。蓝瓶之屋生意虽好，却犹如昙花一现，随着柯奇斯基1694年过世就歇业了。
●可颂面包的由来
柯奇斯基的蓝瓶之屋并非维也纳第一家咖啡馆，来自希腊的狄欧达托（Johannes Diodato）比他早一年就在维也纳贩卖土耳其咖啡，但柯奇斯基为维也纳解围并发明牛奶咖啡，令市民感恩难忘，尊他为维也纳咖啡馆的守护神。每年10月，维也纳各大咖啡馆都会挂出柯奇斯基画像，以资纪念。另外，维也纳有一条街以柯奇斯基为名，并有一座柯奇斯基泡咖啡的雕像伫立在兹维里纳咖啡馆（Café Zwirina）外，供人瞻仰。
由于柯奇斯基出生于乌克兰，乌克兰旅行团前往维也纳旅游时，也都会将柯奇斯基街与他的雕像列入必游景点。但近年来，乌克兰网友常为了柯奇斯基的血统问题与维也纳网友大打笔战，若柯奇斯基地下有知，该喜还是该悲？
1683年，维也纳围城之战还催生另一项颇具巧思的新发明——牛角造型的可颂。奥地利和波兰援军联手击退土耳其大军后，烘焙师傅突发奇想，制作出弯月形的可颂面包，借以讥讽土耳其月弯标志的旗帜被吃下肚，在庆功宴大受皇亲贵族和官兵欢迎，之后才辗转传到法国，足见可颂牛角面包与维也纳的渊源比法国还要深，但法国人至今仍宣称可颂是法国发明。可肯定的是，经过法国人改良后的可颂，与维也纳击败土耳其在庆功宴所吃的可颂，风味一定不同。
土耳其围攻维也纳一役，造就了牛奶咖啡与可颂面包。赴维也纳旅游莫忘点一杯米兰婍，配上可颂面包，思古幽情一番！
●玛丽亚特里萨咖啡有典故
维也纳还有另一饶富历史意涵的咖啡值得品尝——玛丽亚特里萨咖啡，借此纪念奥地利公主玛丽亚·特里萨（Maria Theresia，1717～1780）。
早期奥地利对咖啡馆仍有管制，有执照才能开业，1714年的维也纳只有11家咖啡馆领有执照，但酒馆已有营业执照亦可卖咖啡，这对合法咖啡馆构成很大压力，两方业者冲突日增，水火不容。1747年，奥地利特里萨公主出面调停，降低咖啡馆执照门槛，皆大欢喜，适时化解酒与咖啡的斗争。咖啡馆业者以橘子酒加咖啡和奶油，调配出美味无比的新饮品，并以公主之名称之，具有酒与咖啡大和解的寓意。
●铎玛榭利：世界第二古老咖啡馆
柯奇斯基的“蓝瓶之屋”结束营业后不久，1703年，奥地利萨尔斯堡旧市场诞生一家影响深远的铎玛榭利咖啡馆（Café Tomaselli），持续营业至今已超过300年，是当今第二长寿咖啡馆。铎玛榭利是音乐神童莫扎特（1756～1791）最常驻足的咖啡馆。莫扎特最爱白咖啡——添加奶油调味的咖啡——必点的“艾斯班拿”（Einspänner：黑咖啡铺上手打奶油，以高脚玻璃杯饮用）已成为该馆招牌咖啡。莫扎特的妻子康斯坦泽（Konstanze Mozart）更是将铎玛榭利当作第二个家，最大乐事就是一天内喝完馆内的14款咖啡。铎玛榭利靠着“莫扎特家族的最爱”之誉，历经300年沧桑，依然屹立不摇。
二战后，铎玛榭利差点“失身”变成美式快餐店，因为美军驻防奥地利，不习惯古色古香的铎玛榭利，将之改装为甜甜圈专卖店，焚琴煮鹤之举引起市民不满。1950年，铎玛榭利又重回奥地利人手中，恢复昔日旧观，成了文化界和演艺圈寻找创作灵感的场所。
●音乐家与咖啡外一章
咖啡也是欧洲音乐家创作的灵感泉源。德国音乐家贝多芬最爱的三种饮食是通心面、芝士和浓咖啡。据说他喜欢自己泡咖啡喝，对每杯咖啡要用几颗咖啡豆非常坚持，一律60颗豆，不能多也不能少。但60颗豆，重约9克（重焙豆约8.5克，浅焙约10克），以正常150毫升水来冲泡，豆重与水量比约为1：16，应不算浓咖啡，除非他以少于100毫升的水量来泡，味道才够浓。因此，贝多芬嗜浓咖啡的说法值得商榷。另外，小约翰·施特劳斯创作《蓝色多瑙河》时，也从咖啡汲取灵感，此名曲的部分旋律音符居然是记在咖啡馆的饮料单上！
如果欧洲当时没有咖啡馆的存在，诸多脍炙人口的优美乐章恐怕难产，乐迷的耳福就要打折了。
法国南部餐饮美食深受意大利影响，咖啡热从意大利烧到法国南部城市，逐渐加温，才传抵时尚之都巴黎。法国南部的马赛、里昂很早就接触到咖啡，商人带进的咖啡悉数供私人使用，民间并不普及。法国南部商人间的咖啡热，约比威尼斯商人晚30多年。
《航向也门》的作者拉侯克从小就受咖啡文化熏陶，父亲曾陪同法国大使旅游伊斯坦布尔，1644年返回马赛，也把土耳其咖啡的泡煮器皿一并带回。1654年，拉侯克的父亲在马赛开了第一家咖啡馆，也是法国有史以来第一家咖啡馆。1660年，从土耳其经商回国的马赛商人受不了咖啡难买之苦，开始小量进口咖啡豆解瘾头，里昂商人也跟着进口咖啡豆，并开起小型咖啡馆，热潮逐渐在法国南部加温。法国医生开始发表不利咖啡的言论，批评咖啡会使血液干枯，引发中风、性无能，毫无医疗功能，是一种有毒的外来新饮料。但南部民众不为所动，咖啡用量越来越大。
但巴黎的精英人士不屑于异教徒饮料，持续冷漠以待，主因是法王路易十四曾于1664年试喝过咖啡，印象不佳，失去带动上流社会喝咖啡的契机。尽管咖啡在法国似乎是南热北冷，但土耳其驻法大使苏里曼·艾佳（Solima Aga）仍持续推广咖啡。1669年，他在巴黎官邸举办豪华的咖啡派对，穷尽奢华之能事：室内装潢金碧辉煌，器皿非金即银，服侍人员穿着中东华丽服饰，并雇佣黑奴卑躬屈膝侍奉达官贵妇。唯一目的就是塑造咖啡的时尚感，让巴黎政要迷上咖啡，进而使咖啡成为上流社会的饮品。
巴黎咖啡热渐有起色，开始出现伊斯兰教徒开的小咖啡馆，采用街头叫卖试喝的方式，介绍市民认识咖啡，甚至挨家挨户推销，但营销方式和咖啡店风格仍不甚高雅，只吸引巴黎最穷的中下阶层，无法使其成为时尚饮料。
不过，法国医生此时对咖啡有了新见解。1685年，几位巴黎名医站出来澄清咖啡有毒之说，并推崇加奶调味的欧蕾咖啡（café au lait）具有疗效，甚至出书宣扬咖啡可利尿、纾解痛风，还宣称用咖啡漱口有益嗓音等。
●普蔻：最古老的咖啡馆兼百科全书编辑部
巴黎一直缺少引动时尚风潮的高级咖啡馆，直到1686年，意大利裔的法国人普蔻（François Procope）选在精华地段法国歌剧院附近，开设巴黎第一家以知识分子与文艺界人士为目标顾客的普蔻咖啡馆（Café Procope，但后来改为Le Procope），一炮走红，成了上流精英的聚会场所。由于剧院就在对面，男女演员、剧作家、乐手和编导经常流连普蔻，这里获誉为“剧院咖啡馆”，此雅号一直沿用至今。“剧院咖啡馆”创办人普蔻出生于意大利西西里岛的巴勒莫（Palermo），他于1670年移民巴黎，早在1675年就曾在巴黎开过小咖啡馆，普蔻是他的第二家店，营业至今已有330年，荣登最长寿咖啡馆宝座。
普蔻咖啡馆长寿的秘诀值得推敲。早期店员都穿着土耳其衣饰，除了阿拉伯咖啡出名之外，另一绝活是酒与水果调和的水果冰品，加上地点好、装潢优、气氛佳，明显与中低阶层聚集的普通咖啡馆区隔开来，很快成为文艺界聚会找灵感的场所，连想成为艺坛或政坛明日之星的人也会去“朝圣”，汲取大师驻足的灵气。不过，现在的普蔻已成为豪华餐厅，少了昔日咖啡馆的感觉。随着时代变迁而调整，或许就是普蔻300多岁的秘诀。巴黎典型的咖啡馆（café）都已跨出传统“coffee house”格局，因为纯卖咖啡很难在巴黎存活，故这里的咖啡馆几乎是咖啡、水果冰品、酒吧和餐厅的结合体。普蔻亦不例外，称它为法国最古老的餐厅绝不为过
。
普蔻咖啡馆对法国、欧洲其他国家，甚至于美国政治进化的贡献，远胜于它对餐饮界的影响。它是18世纪法国启蒙运动温床，也是近代第一本百科全书
的编纂地点，更是1789年法国大革命爆发前的会议室。法国这部《百科全书》的编辑工作，带动了开明与革命思潮，影响尤其深远，可以这么说，普蔻咖啡馆成了18世纪“百科全书帮”和“革命帮”两派开明人士互动、交流的场所，咖啡因则是双方进步思潮的最佳助燃剂，进而带动欧洲启蒙运动，并点燃法国大革命的导火索。
《百科全书：科学、艺术和工艺的系统化字典》全书于1751至1780年发行，共35册，包含71818篇文章和3129张图片。伏尔泰（1694～1778）、狄德罗（Denis Diderot，1713～1784，《百科全书》总编辑）、卢梭（Jean-Jacques Rousseau，1712～1778）、孟德斯鸠（Montesquieu，1689～1755）也是该书编辑。他们视《百科全书》为“公开提供常识、暗地摧毁迷信的工具”，启蒙运动的理念完全体现在《百科全书》里。伏尔泰、孟德斯鸠等人就是在普蔻咖啡馆的水晶吊灯下挑灯夜战，完成这部大作，启迪民心。
美国开国元勋本杰明·富兰克林、托马斯·杰斐逊、约翰·保罗·琼斯也是普蔻的常客，开明思潮也从这家咖啡馆被带回美国。富兰克林就是坐在普蔻的水晶灯下，为美国《宪法》作最后修订，影响力不可言喻。没有普蔻咖啡馆作催化剂，法国大革命和美国独立能否顺利进行，还是个问题。普蔻的历史地位不在于它是当今最长寿咖啡馆，而在于它是欧美民主运动的火苗。
●咖啡：革命催化剂
法国大革命酝酿期的领导人物马拉（Jean-Paul Marat，1743～1793）、丹顿（Georges Jacques Danton，1759～1794）也常在普蔻共商大计。1789年，革命志士起义前就在佛伊咖啡馆（Café Foy，1749年开张，也是革命分子集会处）发表慷慨激昂的演说，并喝下数杯咖啡提振士气，一举攻陷巴士底狱。法国19世纪历史学家密榭雷（Jules Michelet，1798～1874）为“咖啡在法国大革命扮演的催化剂角色”写了一首诗：
丹顿，可畏的丹顿，站上演讲台大放厥词、宣扬革命理念前，先喝下几杯咖啡鼓舞自己，就像战马先吃饱粮草再出征……
研究咖啡的植物学家麦凯南（Mckennan）说：“如果向群众演说是革命之母，那么咖啡与咖啡馆就是助产士！”密榭雷更进一步诠释：“咖啡、巧克力和茶，联手酝酿光明时代的来临，因为人类史上首度有这种可供社交娱乐又不致烂醉如泥的饮料。咖啡启发革命情操，很多革命人士喝咖啡上瘾，神智更清醒。”
法国多产作家伏尔泰（Voltaire）是启蒙运动发起人与《百科全书》编辑中最酗咖啡者，他几乎每天到普蔻咖啡馆报到，曾自鸣得意地说：“我每天喝40杯咖啡，让自己时时清醒，好好思考如何与暴君和愚蠢抗战到底……80年前曾有人劝我少喝咖啡，以免伤身，但我已喝80年了。”这或是夸大之词，但咖啡让大师更长寿、更多产，是不争事实。伏尔泰喝咖啡喜欢加入巧克力，不知不觉灌下数十杯。他最脍炙人口、影响最深远的讽刺小说《赣第德》，文笔洗练、偏执，有咖啡助燃与催化，文思如虎添翼，笔锋无坚不摧。
●拿破仑磨豆机与私房咖啡
法国卓越政治家兼军事家拿破仑（Napoléon Bonaparte），也与咖啡结下生死缘。
法国大革命前，拿破仑还只是个年轻炮兵军官，那时他就爱上咖啡，曾在普蔻喝咖啡没钱结账，只好以军帽作担保品，再设法筹钱还账。他是个不折不扣的咖啡狂，对咖啡很有概念，喜欢自己磨豆，喝多少磨多少，身边总不忘带着心爱的土耳其圆柱形手摇磨豆机，后人因此戏称土耳其磨豆机为“拿破仑磨豆机”，纪念这位咖啡痴。
拿破仑的私房咖啡堪称一绝，咖啡泡好后，将白糖放在汤匙上，再淋白兰地点火，至焦糖香味出来，再与咖啡搅拌，隆冬喝最窝心。据说远征俄罗斯时，拿破仑就是靠白兰地焦糖咖啡来取暖。拿破仑战败后，1815至1821年被英国囚禁在南大西洋的圣海伦娜岛（the island of Saint Helena）。该岛屿自1733年起试种也门摩卡咖啡成功，拿破仑被放逐岛上的唯一乐趣就是豪饮圣海伦娜咖啡。1821年病危临终前四天，拿破仑还念念不忘咖啡香。他的随从贝特杭为此这么写：
曾经叱咤风云、不可一世的英雄，临终前只要求再啜一小匙咖啡，令人鼻酸泪下……
原本默默无名的圣海伦娜咖啡，就因为拿破仑临终前也要啜一小口而声名大噪，成了精品咖啡界最神秘的醇品。（拿破仑软禁圣海伦娜岛之始末，详见第3章。）
●巴尔扎克的三万杯咖啡
法国19世纪现实主义著名作家巴尔扎克（Honoré de Balzac，1799～1850，代表作《人间喜剧》），每天写作15小时，不喝酒，不抽烟，创作灵感全靠咖啡提供。他曾说：“3万杯咖啡是我一生的句点。”但据专家统计，巴尔扎克一生大概喝下5万杯超浓咖啡。大师从咖啡汲取创作灵感与养分，做法近似自虐，虽不足取，却令人叹为观止。他在一篇名为《咖啡是我的苦痛与喜乐》的短文中这么写道：咖啡是我人生的巨大动能，我已注意到咖啡对写作的巨大影响，它煎熬你的五脏六腑。很多人宣称受到咖啡启发，但大家都知道，咖啡也让泛泛之辈更显乏味——想想看，巴黎越来越多兼售咖啡的杂货店营业到深夜，但作品因此更高尚的作家却寥寥无几。
美食家萨瓦兰
一语中的地指出，咖啡让血液加速循环，刺激肌肉运作，帮助消化，驱走睡意，让脑力工作更持久。我想就脑力运作这一点提供个人经验，补充萨瓦兰的看法。
咖啡影响胃部内膜和血管神经组织，激励大脑的因子从此传抵脑部。不妨假设咖啡喝下后，会释放一个有助神经传导的电子，但咖啡效力会随时间而衰减。对此，意大利作曲家罗西尼（Gioa mlhino Rossini，1792～1868）和我有相同经历。他曾写道：“咖啡激发脑力的时效顶多持续15至20天，幸运的话，刚好够完成一部歌剧。超过此限再喝咖啡，提神效果剧降。”此言甚是，但内行人就有办法延长咖啡激发脑力的时效。
我的妙计是逐渐加强咖啡浓度。前两周，每次先喝一杯，再喝两杯，咖啡粉也要逐渐磨细，再用热水泡来喝，就会获得足够的脑力刺激，从而产生更多巧思。
第三周就要开始减少冲泡水量，咖啡粉要磨得比前两周更细，但要用冷水慢漫浸泡萃取，喝下后即可维持大脑战力不坠。
如果工作还没完成，脑力中辍不得，就要有和平时不同的作法。咖啡豆要磨到最细，水量要尽可能少，咖啡粉剂量再加一倍，一次灌下两杯量，身体底子够，不妨一口气喝三杯，大脑敏锐度还可再维持数日。
最后，老夫还发现另一惊世骇俗的醒脑绝招，只敢介绍给人间异类来试。够格尝试者，一定要精力超旺，头发乌黑浓密，肌肤有黑斑，双手宽大厚实，两腿状似上宽下窄的保龄球木瓶才行。做法不难，咖啡粉磨至超细，高剂量，不加水或少水，空腹吞服入肚。咖啡进入空无一物的胃囊，开始攻击饥饿的胃壁，好比食物渴求胃液来消化；咖啡折腾胃壁寻找胃液，就像祭司恳求上帝；咖啡冲撞胃部组织，就像马夫鞭打骏马。火花立即传抵大脑，刹那间，一切灵活起来，巧思浮现，就像大军抵达扬名立万的战场，战况激烈；记忆力开始派上用场，好比高扬的鲜明军旗；修辞的骑兵优雅疾驰；逻辑的炮兵赶忙补上满车炮弹；狙击手见敌就射；人物、形状和格式纷纷现身；白纸爬满墨汁，一夜长熬，黑字跃然纸上，犹如战场布满黑色火药胜利收场。
有位友人隔天要完成工作，我不藏私，授以咖啡醒脑绝招，结果他中毒了，软趴在床上，大家像照料酗酒的新郎官，百般呵护他。此君身材瘦高，金发稀疏，腿细手小，难怪胃薄如纸，不堪咖啡折腾。算老夫看错郎，教错人。
身处非常时期，被迫空腹吞咖啡提升脑力，事后觉得疲惫无比，但工作未完还需再战一回，劝君见好就收，即使你选用最上等的新鲜咖啡，仍难逃冷汗直流、神经衰弱、疲倦想睡的副作用。如果你执意做下去，结果如何，我也不知。理智告诉我，该停止虐待自己了，如果猝死不是命中注定。想调养身体恢复健康并不难，务必先吃牛奶、鸡肉或白肉调理的食物。紧绷的身心放松了，恢复昔日悠闲自在，心无杂念，过闲云野鹤的日子，身体会很快好起来。
以自虐方式空腹吞下咖啡粉，会使人处于一种类似盛怒的状态；嗓门提高了，耐性失去了，欲速不达，患得患失，无故发脾气，变得喜怒无常，你将成为不受欢迎的诗人。此时最好别出门，免得惹人厌。老夫可有切肤之痛，经历过这种失神的狂喜状态。有些死党曾目睹我终日与人争辩大小事的失控行为，隔日我才自觉失态，遂与友人分析缘由。吾友均是才智一流的俊彦，很快就找到答案：原来咖啡一直在找受害者！
咖啡对17、18世纪的法国有多大影响，历史学家密榭雷下了最佳注脚：“咖啡适时出现，激发时代良性变革，新的生活习惯因此产生，人的气质也提升了。”当然，咖啡也减少欧洲人对酒精的依赖。咖啡馆提供绝佳的开智饮料，法国大革命应运而生，法国因此得以脱胎换骨。
咖啡传进伦敦也激起涟漪与火花，不但掀起两性大论战，也成为选举制度、证券商、保险公司初试啼声的练功场，更成为道貌岸然的英国士绅或清教徒标榜清醒、理智的饮品。
其实，英国比法国更早接触咖啡。早在17世纪初就有不少英国人喝咖啡了。最早文献记录是1637年，英国作家艾佛林（John Evelyn，1620～1706）在日记中提及，他在牛津认识一位来自克里特岛的学生康纳皮欧，后者为了逃离土耳其宗教迫害而到英国读书。每天早上，康纳皮欧都要喝土耳其咖啡，并与友人分享。
牛津大学师生对土耳其咖啡反应热烈，1650年，黎巴嫩移民贾克柏在牛津开立英国第一家咖啡馆，客人几乎是清一色大学生，人满为患。1655年，大学生说服当地一家药房的药剂师提亚德（Arthur Tillyard）在牛津大学附近开咖啡馆，纾解学生的咖啡瘾。提亚德咖啡馆居然成为牛津大学师生的学术讨论场所，连知名的化学家博伊尔
也是常客。牛津大学师生就在提亚德咖啡馆成立牛津咖啡俱乐部（Oxford Coffee Club），1660年发展成知名的英国皇家学会（Royal Society），全名为伦敦皇家自然智识促进会（The Royal Society of London for the Improvement of Natural Knowledge），一直运作至今，这是世界上寿命最长的科学学会，比世界最长寿的巴黎普蔻咖啡馆还早创立二十六载。
咖啡馆接着在伦敦遍地开花，注定成为不可或缺的社交场所，影响英国人举止、习惯和商业活动长达两个世纪。1652年，亚美尼亚移民罗塞（Pasqua Rosee）率先在伦敦开咖啡馆。1660年，伦敦咖啡馆大行其道，成为女士最流行的休闲处和男士最佳的公共论坛，酒馆客人因此锐减，影响政府对酒精饮品的税收，当局因此开征咖啡税，每卖一加仑咖啡抽4便士税金，但咖啡热丝毫不受影响。主要原因是伦敦人视咖啡为健康饮料，可愈合胃部伤口、帮助消化、提神醒脑、治疗头疼咳嗽等。医生对此很不高兴，因为过去只有医生才能开药方，而今，咖啡到处买得到，影响医师利益甚大。有些医生开始故弄玄虚，宣称咖啡单独饮用无疗效，需与其他配方混合才行，推出许多稀奇古怪的咖啡炼药术，但民众仍视咖啡为娱乐饮料，不为花招所动。
●酒馆与妇女携手打压咖啡馆
伦敦酒馆不甘生意被咖啡馆抢走，也展开反击，大登广告抨击咖啡成分不明，黑如馊水，焦如木炭，气味和破鞋一样，极尽丑化之能事。酒馆业者利用男人终日沉迷咖啡馆，不准妇女进入，妇人久遭冷落的情绪，制造两性裂痕，从中牟利。1662年，伦敦出现了一册名为《妇女抱怨咖啡馆》的剧本，该剧本被大量印制发行，剧中三位女子的对话，讽刺咖啡是恶魔的伟大发明，旨在破坏英国男女房事和谐，男人整天泡咖啡馆聊是非，回家摊在床上呼呼大睡，不再与妻子温存，“与其溺爱喝咖啡的男人，不如勾引地狱的猩猩！”至极毒舌。
17世纪中叶以后，伦敦咖啡馆暴增，60万人口就有近3000家咖啡馆，平均每两三百人就有一家咖啡馆，重创麦酒和啤酒业。在酿酒业者怂恿下，伦敦妇女团体1674年变本加厉地发表了《妇女反对咖啡请愿书》：
这是一纸谦卑的请愿书，表达成千上万体态丰盈、渴望被爱的妇女心声……昔日夫君堪称基督教世界最孔武有力的骑士，而今，悲情难以启齿，郎君竟然失去英国武士威仪，沦为法国式的软弱，就像小云雀频频振翅，沙沙作响，却无力持久，才冲撞几回，就疲软趴在我们面前。男人不再穿雄赳赳的马裤，斗志今不如昔。我们曾听说一位西班牙王子被迫制定一条法律，规定夫君每夜赐福妻子不得超过9次，免得累坏娇妻，唉！猛男光荣时代一去不复返。
这是谁造的孽？继续啜饮邪恶的咖啡，足以毒害少男，穿紧身裤时胯部隆起的幅度不够威武，失去魅力……夫君每晚从咖啡馆回来，除了鼻涕，全身无一处湿润；除了关节，没有一处坚硬；除了耳朵，没有一处挺立。为妻者使出浑身解数，也提不起夫君兴致，失去行房能力，就像训练精良的士兵上战场，却无子弹可用，即使亮出武器，也击不出火花，容或有之，昙花一现而已，如何闯关达阵。
昔日经验堪为今日伤害的见证，生理需求足为请愿提供正当理由，敢问有血有肉的妇女，谁能忍受合法婚姻赐予的权利遭忽视？当她走近床边期待夫君拥抱、响应她的欲火，得到的是一床冷感躯体，枯槁如石头。这全是烟草和咖啡惹的祸！据说不快乐的果子——咖啡，来自荒芜的沙漠，难怪夫君喝了也不想行房生子。
盼望夫君向我们证明，除了唬人胡子和马裤的表象之外，你们是货真价实的男子汉，否则我们只好自求多福，求助假阳具自慰，让夫君戴绿帽。吾等恳求夫君提升嗜好品位与格调，希望当局严惩喝咖啡恶习，60年内任何人不得沾一口。
有趣的是，伦敦男士当年也立即书面响应，不但反唇相讥，还大力为咖啡辩护，在《男士答复妇女反咖啡请愿书》中回复：
难以想象，忘恩负义的妇女居然公然抱怨，人在福中不知福。历代各国不曾有男士如我们这般纵容你们的性欲；我们难道不曾屈从你们的纵情吗？你们发明的性爱花招早已超出艾瑞廷
所能想象！为了演好男妓或情夫的角色，吾等几乎丧尽家产……无法一夜7次或养小老婆的人，就不值得做绅士吗？鸣禽总比猛鸢可爱，云雀虽寿命不长，却比乌鸦优雅……这个岛国是女人天堂，因为英国男子举止儒雅，不屑意大利贞操带，更蔑视法国假阳具等性爱道具。要知道，兵在精不在多，少量精液足以满足受孕之需，何需借助道具来逼取男人大量精华。
老练的所罗门王曾说，坟墓和子宫都贪得无厌。果然一针见血！
几乎没有一家咖啡馆肯招待俗丽、聒噪的姐妹淘或妖艳的波霸……我们在咖啡馆所谈天下事，并非惊世骇俗之论，就如同你们和朋友聊天一样平常。吾等坐在咖啡馆天真无邪，喝着所谓的恶魔圣水，我们不敢说它驱走了淫荡邪念，但实情是咖啡驱走了体内不适，增加元气，协助完成你们晚间的恩赐。没有咖啡，我们恐怕是昙花一现，无法冲锋陷阵，成功闯关。咖啡功能不胜枚举，是我们的灵药。最要命的是掺杂的劣酒，让男人像山羊一样冲动，却像老翁一般无能，但咖啡具有安神作用，勃起更有力，更能满足你们的需求和传宗接代的使命……
为了两性和谐的未来，喧嚣的愚行也该停止了！
这就是咖啡史上诙谐有趣的两性大论战，从中可窥知300多年前英国男女对性的开放态度。持平而论，英国咖啡馆如果和威尼斯、巴黎一样，不拒绝女性入座，就不会搞得两性紧张，妇女只要求和男人一样公平进出咖啡馆。但17世纪的英国视咖啡为“开智”饮料，很多生意都在咖啡馆完成，不问世事的女子不宜进入如此严肃的场合，咖啡馆亦不欢迎女性进来聒噪闲聊。反观英国啤酒屋却很欢迎女子入内喧嚣助兴，两者“沆瀣一气”，联手打压咖啡馆是可预期的。当时的英国酒馆挤满女性客人，咖啡馆则是男人天下，似乎和今日相反，女性“喧宾夺主”成为时下咖啡馆主要客群，男人反而成了酒馆的恩公！
1675年，英国酿酒业从幕后走向幕前，抗议咖啡抢生意，发表了《麦芽酒业的妻子控诉咖啡馆》声明。早在1672年，英国国王查理二世就曾警告咖啡馆内发表过多敏感政治议题，1675年，查理二世认为群众言论应加以控制，下令关闭伦敦所有咖啡馆。查理二世就是想援引《妇女反对咖啡请愿书》为自己“增援”，未料引起激烈反弹，非得动用军队镇压，否则无法达成闭馆任务，才11天就取消禁令，伦敦咖啡馆恢复昔日荣景。英国历史学家认为这是人类史上争取咖啡馆言论自由终获胜利的重要案例。
●咖啡馆是企业发祥地
早期的英国咖啡馆具有教学相长的社会功能，只需1便士即可入座聆听名人讲座或阅读书报，付2便士更附赠一杯咖啡或茶，增加人际互动与学习效果，因此咖啡馆也被誉为“便士大学”。政治议题一直是辩论的焦点，双方相持不下而动粗的现象也时有发生。麦尔斯咖啡馆（Miles Cafe）最先使用投票瓮，以民主方式解决争端；土耳其头咖啡馆（Truk's Head）再加以改良，发明投票箱，以少数服从多数的投票方式取代拳头。
咖啡馆因此发展出讨论领域，吸引专业人士聚集研讨，培养出特定人群的客人，相当有趣。比方说，巴斯顿与盖瑞咖啡馆（Bastons and Garraway's），成了内外科医生和药剂师的聚会地点，病人也会进来咨询；恰特咖啡馆（Chapter）成了书商、作家和剧作家买卖版权的地点；波罗的海咖啡屋（Baltic）则变成俄国商品交易中心。
久而久之，具有相同商业利益的人士自动聚集在特定咖啡馆分享商讯与交易资源，咖啡馆遂成为伦敦早期重要的商业交易场所。全球老牌的保险巨擘伦敦劳依兹保险集团（Lloyd's of London）就是从17世纪的咖啡馆演变成现代企业的典范。
1688年，劳依兹咖啡馆（Edward Lloyd's）在泰晤士河畔的塔街（Tower Street）开张营业，很快成为水手、商人和船老板交换商情的场所，劳依兹顺水推舟提供货船进出港时间表，吸引更多买卖海事保险的商人来聚会交易。1691年，该咖啡馆场地不敷使用，迁往兰巴德街（Lombard Street），此处成为该保险集团发迹地，英国官方颁赠的蓝色圆匾（Blue Plaque）
，见证它的古老历史。直至今日，劳依兹保险集团总部穿制服的接待人员，仍和早期咖啡馆一样被称作“侍者”，彰显悠久的咖啡渊源。
另外，伦敦证券交易所也是由咖啡馆进化而来。1680年，强纳森·迈尔斯（Jonathan Miles）在交易街（Exchange Alley）开了强纳森咖啡馆（Jonathan's Coffee House），并提供各项商品价目信息，与皇家交易中心抢生意，最后演变成今日的伦敦证交所。
●咖啡符合清教徒美学
17世纪初，咖啡尚未引进英国、法国、意大利、奥地利和德国之前，葡萄酒和啤酒是欧洲人唯一的兴奋剂，也是重要营养来源，一家大小早餐就吃啤酒煮成的汤料果腹，男人一日三餐少不了酒，欧洲几乎陷入一片烂醉。
英国16至17世纪兴起清教徒运动，主张清心寡欲、严谨生活与简单的宗教仪式。喝咖啡不乱性、不宿醉与不弱化智性的三大特性，恰好与清教徒美学、意识形态、道德观与理性主义不谋而合，因此被誉为“清醒”饮料。英国新教的清教徒认为咖啡有益身体与心灵，咖啡进入人体，通过化学与药理作用，具体而微地实践清教徒的意识形态与道德观。清教徒认为活着就要勤奋工作，而咖啡可刺激神经，延长清醒时间。17世纪，理性主义建构了绝对的官僚体制（政府运作全靠法律规章和繁杂的程序，耗费时日，层层把关），在工时越来越长的趋势下，咖啡应运而生，提供延长体力与脑力的解决之道。在此背景下，咖啡具有非凡的时代意义，因此17、18世纪咖啡馆顺理成章成为信息交流中心，也是记者、律师、政客和作家重要的工作场所。咖啡进而成为大众饮料，并在18世纪取代啤酒成为早餐和午餐必备品。
18世纪中叶以后，咖啡成了欧陆国家最重要的热饮，但咖啡在英国的地位却逐渐被热茶取代，原因很复杂。首先，英国染指产茶的印度，官方大力推广殖民地茶叶，造成咖啡被冷落。其次，英国乳品的质与量都比不上法国，牛奶价格也远比法国贵，造成早期英国咖啡馆多半不加奶，即使加奶也是过期的酸奶，不利咖啡馆营运。
再者，英国殖民地主要生产茶叶，咖啡量少价贵；相反地，法国殖民地栽种大量咖啡树，因此法国的咖啡豆成本远比英国低廉。也就是说，英国乳品差，咖啡豆贵，咖啡风味不如法国好喝，导致茶馆很快就取代咖啡馆。另外，咖啡馆太嘈杂，英国绅士与商贾转而成立更高级的俱乐部，作为聚会场所，对咖啡馆生意影响很大。最后，英国妇女对咖啡馆怀恨在心，很配合政府推广的喝茶政策，茶馆大兴，英国红极一时的咖啡馆文化随着18世纪结束而消逝，但仍留下不可抹灭的痕迹。
虽然德国植物学家罗沃夫在1582年出版的游记对中东咖啡多加论述，是欧洲第一位出书论咖啡的作家，但咖啡一直到1670年才传进德国，比意大利、英国和法国晚数十年。1679年，一名英国人在汉堡开立德国第一家咖啡馆，点燃火苗，莱比锡、斯图加特和柏林一窝蜂跟进，咖啡蔚为风潮。
德国腓特烈大帝（Friedrich II.der Grosse，1712～1786）到了18世纪中叶开始推出反咖啡措施，遏止咖啡热继续蔓延，因为付给国外豆商的钱越来越多，影响国库收入。啤酒是德国三餐必备的食物与饮料，被视为国粹之一，然而1750年左右，咖啡逐渐取代早餐的热啤酒汤，数百年的早餐文化即将消失。腓特烈大帝一方面请出御用医师大搞负面文宣，以喝多会造成不孕症来丑化咖啡，另一方面则提高咖啡税和相关器皿、烘焙设备的价格，使得一般百姓喝不起咖啡，从而降低咖啡需求量。
德国音乐家巴赫于1734年创作《咖啡清唱剧》，诙谐地唱出当时德国人对咖啡有多疯狂，以及咖啡的争议性。剧中老爸为了劝阻女儿喝咖啡，不惜恩威并施，不让女儿添新衣或买金银首饰，不准女儿出席友人婚宴，不准女儿步出户外散心，不准女儿在阳台赏风景看路人，但这些都无法阻止女儿喝咖啡的意愿。女儿还频频顶嘴：“我只要有咖啡，一切不在乎……一天不喝三杯咖啡，就像烤架上的羊肉，又焦又干，生不如死……咖啡比情人1000个香吻更甜美，谁想讨我欢心，就快献上咖啡。”最后，老爸气急败坏，“下令”不听话就不准嫁，逼使女儿就范。未料道高一尺魔高一丈的女儿以退为进，先答应了老爸，只要为她找个好郎君就不再喝咖啡，再逼迫未来的老公先签下准许喝咖啡才准一亲芳泽的婚约，终于一箭双雕，喜剧收场，嫁得好郎君又有好咖啡喝。
巴赫《咖啡清唱剧》最后一句台词：“就像猫咪不放弃捉老鼠一样，仕女依旧爱喝咖啡，女儿的妈妈，甚至奶奶也爱喝咖啡，这要如何以身作则，不准女儿喝咖啡呢？”道尽咖啡在18世纪的德国有多火红！其实，巴赫有一个女儿也疯狂迷上咖啡，这出清唱剧恰好是巴赫的心情写照。不过，腓特烈大帝可不好惹，他1777年发表禁止喝咖啡声明，偏袒啤酒之心昭然若揭。这纸声明很有趣，值得一读：
获悉吾民咖啡耗量日增，吾国钱财外流日亟，朕心如刀割。普天下过分浸淫咖啡，必须严予禁止、导正。啤酒为吾国立国饮料，吾民不得舍弃。朕、先祖与举国官吏皆喝啤酒长大。啤酒滋养吾国千万官兵，打赢历来多少战役，立下无数彪炳战功。朕不信喝咖啡的官兵经得起战场煎熬，他日战争号角响起，如何冲锋杀敌？
虽然腓特烈大帝下达咖啡禁喝令，但民间置若罔闻，照喝不误。腓特烈大帝只好把烘焙咖啡权收归国有，只有皇家机构才准烘豆，借此管制私人烘豆，进而降低咖啡流通量和消费量。拥有烘豆权者，不是皇亲就是国戚，烘豆权成了一种身份象征。为了贯彻命令，腓特烈大帝派出大批不适合上战场的受伤官兵充当咖啡“大鼻子”，逐街逐巷嗅出偷烘咖啡的违法者，起到很大吓阻效果。但咖啡只能禁一时不能禁一世，19世纪初，咖啡又为德国最受欢迎的饮料之一。今日，德国仍是全球第二大咖啡豆进口国。据国际咖啡组织统计数据，2005年德国进口咖啡生豆达17012699袋，约102万吨，仅次于美国的23189758袋，约139万吨。咖啡与啤酒目前仍是德国人最爱的饮料，三餐必备，昔日紧张状况早不复见。
目前美国每年咖啡消耗量高占全球20%以上，是最大咖啡消费国，但在英国早期殖民期间，北美洲的欧洲移民以茶叶饮料为主，咖啡很少见，咖啡馆文化远不如欧洲。当时北美并无独立的咖啡馆，咖啡饮料均在酒店、旅馆、客栈和餐厅贩卖，最知名的青龙咖啡馆（Green Dragon，1697～1832）看来像酒馆和客栈复合式经营，与欧洲饶富人文气息的咖啡馆大异其趣。北美早期咖啡不兴，应该和英属东印度公司大力推广茶叶有关。也就是说，美国早期只有喝茶文化，咖啡只是客栈或酒吧的附属品。
有趣的是，1773年12月爆发波士顿茶叶事件后，北美移民为了抗拒英国加税，开始改喝咖啡，成就了今日庞大的咖啡消费量，这是咖啡史上一大里程碑。
事件是这样的，英国于1765年通过印花税法，试图增加北美殖民地税收。北美移民对于进口税大增，群起抗议，走私茶叶，拒买英国输入的高价中国茶和印度茶，造成东印度公司茶叶销量锐减。1773年，英国国会通过茶税法，允许东印度公司直接销售茶叶至北美，大幅降低成本，以便和北美的走私茶叶竞争。同年12月，首批低价倾销的茶砖运抵波士顿港，美国第二任总统约翰·亚当斯（John Adams，1735～1826）率领100多人打扮成印第安人模样攻占货船，把300多箱英国茶丢进海里。
此一事件成了美国独立战争的先声。北美的欧洲移民为抵抗英国统治，拒喝英国茶，改喝咖啡，咖啡也成了当时象征爱国的饮料，美国人从此染上咖啡瘾，青龙咖啡馆也成了美国独立运动人士最常驻足的场所。
19世纪后，咖啡成了美国重要进口商品，囤货居奇时有所闻。当时美国咖啡消费量虽大，却重量不重质，只要有咖啡因就好，被讥为“牛仔咖啡”（cowboy coffee）。西部牛仔只需在野地生个火，锅子的水滚后加入咖啡粉，再煮滚后移开咖啡锅具，静待几分钟，待咖啡渣沉淀即可牛饮。牛仔咖啡不但要沸煮且不过滤，风味不佳，并不意外。
直到1966年，荷兰裔的毕特（Alfred Peet）在加州柏克莱开了一家毕兹咖啡（Peet's Coffee and Tea），擅长深度烘焙的他
，让美国人对重度烘焙咖啡的润喉甘甜有了全新体验。谁说重焙咖啡只有焦苦味？问题是你会不会正确执行。毕兹咖啡庞大的死忠消费者均以“Peetniks”相称，这是很有趣的文化现象，亦点燃美国精品咖啡火苗。1970年以后，又有星巴克、乔治·豪尔（George Howell）等咖啡馆开业，以及1995年，在芝加哥开业的后起之秀“知识分子咖啡”（Intelligentsia Coffee）加入精品咖啡的阵营。在他们的推动之下，精品咖啡在美国扎根稳固，成了全球精品咖啡大本营，一扫昔日牛仔咖啡恶名，也算是咖啡史上另一个里程碑吧。美国精品咖啡的发展现况，请详见第九章。