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黑木耳【 Auricularia auricula （Hook）Underw】，隶属菌物界、真菌门、担子菌亚门、担子菌纲、有隔担子菌亚纲、木耳目、木耳科、木耳属，别名光木耳，是名贵的食用菌之一，被人们喻为“山珍”。黑木耳，在全世界食用菌产量中列第七位。我国黑木耳产量和质量均居世界首位，据最新统计，全世界年产黑木耳（干）46.5万吨，而我国年产量接近45万吨，占世界总产量的96%以上。生产黑木耳的国家除中国外还有泰国、日本和菲律宾等。黑木耳是我国传统出口食用菌品种，产品远销日本、泰国、印尼、菲律宾、西欧、北美以及我国港澳地区，贸易量占全世界的80%以上。出口换汇率高，出口一吨黑木耳（干）可换汇1.2～1.8万美元。国外华人都有食用黑木耳的习惯，到2012年初，东北地区黑木耳栽培规模已经超过60亿袋，产量超过30万吨，产值达200亿元以上。
我国食用黑木耳历史悠久，公元6世纪90年代，后魏末期农学家贾思勰在《齐民要术》中详细介绍了黑木耳的烹调技术。著名诗人苏轼也曾以诗的形式记载了黑木耳的生态环境。明代著名医学家李时珍在《本草纲目》中描述：“木耳生于朽木之上，无枝叶，乃湿热余气所生”。我国劳动人民很早就对黑木耳有所认识，通过采食天然野生的黑木耳并仔细观察，逐步掌握了黑木耳的生活习性，并积累了丰富的生产经验。我国黑木耳生产经历了天然野生、原木砍花、段木接种和代料栽培4个阶段。
1.天然野生
我国黑木耳人工栽培历史可追溯到公元7世纪的唐朝，唐代苏恭《唐本草注》中记载：“桑、槐、楮、榆、柳，此为五木耳……煮浆粥，安诸木，以草覆之，即生蕈尔”。该书详细描述了耳树种类、接种、覆草遮阳、保温保湿的黑木耳栽培管理技术措施，是人类首次系统描述黑木耳段木人工栽培方法。宋元时期王桢在《农书》中也描述了选树、砍花、接种、保湿等多个黑木耳栽培技术环节。湖北房县、保康等地历代地方志中，都有关于“山民伐木种耳”的描述。到清代黑木耳栽培在湖北西北地区已经具有很大的生产规模，而且“郧耳”、“燕耳”、“房耳”等各种产自鄂西北的黑木耳产品一直作为“皇宫贡品”。
2.原木砍花
解放前，我国人工栽培黑木耳是将砍伐的木材排放在温暖湿润的林间草地上，借助黑木耳孢子自然传播进行繁殖，或依靠老耳木的菌丝蔓延生长，或将淘洗黑木耳的水浇在砍伐的树木上，基本处于半野生状态，产量低。后来，人们开始利用原木砍花或利用碎木耳接种段木，但黑木耳产量不稳定。在过去原木砍花接种时期，鄂、川、陕交界地区的耳木资源丰富，雨量充沛，气候温暖，特别是秦岭以南及大巴山以东地区，一直是我国黑木耳最重要的主产区之一。
3.段木接种
（1）段木打穴接种：解放后，我国科技工作者研制的黑木耳担孢子液（与现在的液体菌种不同，现在生产的液体菌种是菌丝球，而过去生产的是孢子液）喷洒接种方法获得成功，使黑木耳生产由自然接种阶段发展到人工接种阶段，生产方法也有所改进。科研部门培育出了黑木耳纯菌种，发明了段木打穴接种法。每年深秋或冬季上山砍伐适生耳树，第二年3～4月份接种，然后上堆发菌；到秋季菌丝逐渐生长至耳木中，当年只长出少量的“报信耳”，第二年为黑木耳的盛产期，周期长达3年，但产量偏低，1立方米木材只产干耳12千克，且常因自然灾害而减产。
（2）纯菌种接种：我国在20世纪70年代成功培育出黑木耳纯固体菌种。纯固体菌丝体菌种的应用提高了黑木耳接种成活率，缩短了黑木耳生产周期，促进黑木耳人工栽培的发展。随着人们对黑木耳生产的日益重视，科研人员不断对黑木耳人工栽培技术进行改进，形成了系统的黑木耳段木生产技术，并开始使用喷灌设施自动喷雾（见图1-1）。根据黑木耳的生物学特性开展设施栽培，基本实现当年砍树、当年接种、当年采收，每架黑木耳产量稳定在10千克以上。
图1-1 木段栽培黑木耳
4.代料栽培
随着黑木耳生产规模的不断扩大，以及耳木资源的日益减少，全国各省市（尤其是黑木耳主产区省份）开展了黑木耳代料栽培技术研究。科研人员利用阔叶硬杂木屑、棉籽壳、玉米芯、稻草和甘蔗渣等农作物秸秆为原料，采用瓶栽、压块栽培及袋栽等模式进行黑木耳栽培试验，开展室内栽培、室外栽培、林间栽培、露地栽培、大棚挂袋栽培，以及黑木耳与果树、黑木耳与农作物套种的技术研究与推广，取得了良好效果，而且缩短了黑木耳的生产周期（见图1-2）。段木栽培黑木耳完成一个生产周期需要2～3年，而代料栽培黑木耳只需4～5个月。黑木耳的产量与质量也明显提高，以单位重量的木材质量计算，代料栽培黑木耳的产量比段木栽培提高5倍以上。黑木耳栽培地域也由林区、山区扩大到农区，甚至城市郊区。
图1-2 代料袋栽黑木耳
（1）新品种选育：在黑木耳代料栽培新技术发展与推广同时，科研单位还培育出许多适合木段和代料栽培的黑木耳新品种，适宜木段栽培的黑木耳品种有浙耳1号、单片5号、黑793、薛坪10号、H10和新科等；适宜代料栽培的黑木耳品种有黑木耳1号（8808）、黑木耳2号（黑29）、黑耳4号（931）、黑耳5号（Au86）、黑耳6号（黑威9号）、吉AU 1号（97095）、吉AU 2号（9603）、中农黄天菊花耳、吉杂1号（丰收1号）、丰收2号、黑A、延特3号、延特5号和黑威981等。这些品种均通过国家认定。还有适合南方气候的黑木耳代料栽培品种，如新科、916、138等；适合北方气候代料栽培的品种，如黑木耳1号（8808）、黑木耳2号（黑29）、黑耳4号（931）、黑耳5号（Au86）、黑耳6号（黑威9号）、黑木耳Au8129、吉AU 1号（97095）、吉AU 2号（9603）、中农黄天菊花耳、吉杂1号（丰收1号）、丰收2号和黑A等。目前，各省（市）种子管理总站作物品种审定委员会每年都在认定黑木耳新品种，为黑木耳栽培户提供更多的品种选择。
（2）机械设备不断更新：食用菌设备制造企业根据国外食用菌生产设备以及国内食用菌生产需要，研制出黑木耳代料栽培的生产设备，包括原料专用振动筛、拌料机、装瓶机、装袋机、灭菌灶、接种机、黑木耳菌袋开口器、黑木耳烘干机、洗耳机和压块包装机等各种机械生产设备，使黑木耳代料栽培实现了半机械化。使用机械生产的黑木耳菌袋质量稳定，提高了黑木耳菌袋成功率，降低了劳动力成本，提高劳动生产效率。
（3）不同栽培新模式：进入20世纪80年代后，我国黑木耳人工栽培技术进入一个新的飞速发展时期。1983年，河北省微生物研究所采用棉籽壳代料栽培黑木耳获得成功，100千克干料生产黑木耳干品8.5千克，这一成果通过河北省级鉴定并迅速推广。河北省万全县有1100户农户栽培235万袋黑木耳，产值达192.7万元，为棉产区开创一条棉籽壳综合利用的新途径，也为农民开拓出一条致富新路。1989年，辽宁省朝阳市食用菌研究所刘永昶首创北方塑料袋地栽黑木耳新技术，单产提高7～9倍，产值提高24.6倍，生产周期比段木栽培缩短80%。黑木耳代料栽培技术在北方地区的发展也推动了南方黑木耳代料栽培的技术革新。1993年，福建省古田县青年农民廖承杰开创出黑木耳野外层架式立体栽培新模式，并迅速推广至省内外。
（4）不同栽培原料及配方：随着科学技术的进步，我国黑木耳代料栽培技术不断完善。近年来，全国各地广泛采用棉籽壳、玉米芯、甘蔗渣、稻草等农作物为原料，采取室内和室外、林间挂袋、蔗田套栽、露地排栽、野外层架栽培、混合式周年栽培、多层次立体栽培等多种方式，并改一季为两季，或周年生产，不断提高科技含量，取得了速生、高产、优质的效果。在中国，黑木耳代料栽培已经成为21世纪行之有效的新技术，黑木耳生产规模也从2001年的第五位（平菇、香菇、双孢菇、毛木耳和黑木耳）上升到2010年的第三位（平菇、香菇、黑木耳、双孢菇和金针菇），黑木耳代料栽培技术居世界领先地位。
黑木耳胶质光滑，柔软适口，味道独特，而且含有丰富的营养物质（见表1-1）。它含有相当肉类的蛋白质，又含有人体必需的八种氨基酸。黑木耳中维生素B 2 含量是米、面、蔬菜的10倍，比肉类高3～5倍。黑木耳中灰分（多种矿物质）比肉类、米、面、蔬菜高4～10倍，铁含量是肉类的100倍，钙含量是肉类的30～70倍。
表1-1 黑木耳营养成分（100克干品含量 ）
黑木耳含有丰富的胶质，对于消化系统具有良好的清滑作用，能够清涤肠胃中的纤维素和积败食物，是环卫、保洁、纺织、矿山和理发工人的保健食品。黑木耳中含有多糖类物质是酸性异葡聚糖，其主要成分为木糖、葡萄糖醛酸、甘露糖及少量的葡萄糖和岩藻糖，有抗肿瘤作用，对小白鼠肉瘤S-180抑制率达42.6%。经常食用黑木耳可以降低人体血液凝块，缓和冠状动脉粥样硬化，防止血栓形成，降低血液中胆固醇的含量20%。软骨病地区经常食用黑木耳，对人体骨骼有积极作用。
1.国内外黑木耳生产动态
黑木耳是温带生长发育的食用菌，也生长于亚热带地区。中国（包括台湾省）以及菲律宾都大量生产黑木耳。以前用段木栽培黑木耳时，生产仅限于有耳树的山区，现在可以利用各种阔叶树木屑进行代料栽培，所以黑木耳生产已经没有严格的地区限制。1990年世界黑木耳总产量40.0万吨；1994年一些国家商业性栽培黑木耳的产量统计（鲜重），中国38.5万吨，印度尼西亚200吨，日本100吨，中国台湾省0.88万吨，泰国0.6万吨，其他国家2.01万吨，共计42.02万吨。据有关部门统计，我国1995年黑木耳出口量4084吨，比1994年增加44.77%；换汇2399.9万美元，比1994年增加24.54%。到2012年初，东北地区黑木耳栽培规模已经超过60亿袋，产值达200亿元。2003年的“非典”和2013年的“PM2.5”事件更是将黑木耳推向广大消费者，人们开始普遍食用黑木耳，同时也将黑木耳产品推向了世界各地。
2.黑木耳生产及市场展望
黑木耳为胶质食用菌，它有独特的食用和药用价值。就世界上生产黑木耳地区而言，多集中于亚太地区。目前，全国段木栽培黑木耳年产50吨以上的基地县有50个。代料栽培黑木耳地区，如湖北、黑龙江、吉林、湖南、河南、山东、福建、浙江、辽宁等省在生产规模及生产技术方面都有较大提高。我国从1955年开始采用固体菌种进行黑木耳木段栽培，大森林孕育了黑木耳，黑木耳生产发展又毁了大森林。按1立方米生产13千克黑木耳（干）计算，全国年产46.5万吨黑木耳（干）需消耗木材240多万立方米。早在20世纪50年代，我国就开始进行黑木耳代料栽培试验，但始终未能解决代料栽培易感染杂菌、产量低而不稳等关键技术难题。20世纪80年代又兴起了挂袋栽培黑木耳热潮，由于解决不了保湿与通风之间的矛盾，最后也不了了之。1990年塑料袋地栽黑木耳获得成功，从根本上解决了杂菌污染、保湿和通风、产量低而不稳等难题，并且在我国北方迅速推广。塑料袋地栽黑木耳的成功是黑木耳栽培技术的一个重大突破，是采用新技术、新配方、新设备和优良菌种的结果。
代料地栽黑木耳与挂袋栽培相比，它一改挂袋栽培技术难度大、风险高、易感染杂菌、产量低而不稳等难题。地栽黑木耳采用室内发菌、室外出耳、适时下地的栽培方式，可出两潮耳，室外出耳浇水少，易保湿，不易感染杂菌。这种栽培方式从生产厂房及劳动力等方面降低生产成本，提高了黑木耳产量，使黑木耳栽培来自于大自然，又回到了大自然。塑料袋地栽黑木耳原材料资源丰富，包括各种阔叶树木屑、针叶树木屑、棉籽皮、玉米芯、豆秸、稻草等各种农作物秸秆。而且生产周期缩短，从接种到采收120天；生产成本低，每袋成本在1.3～1.5元；黑木耳质量好，销路好，效益高，每袋产干耳0.045～0.050 千克，1亩地（667平方米）摆放1.2万个菌袋，亩产550～600 千克黑木耳（干），1亩纯效益1.5～1.8万元。真可谓：“冷冷热热长菌丝，干干湿湿长木耳，旱长菌丝湿长耳，旱涝保收亩万元”。1个家庭2个劳动力能管理5万袋，效益相当于大田作物的20倍，是山区、半山区农民致富的好项目。
1.黑木耳产业分布特点及适宜区域
黑木耳是中温型食用菌，我国大部分地区属暖温带，部分地区属亚热带，气候温和，雨量充沛，生产黑木耳具有得天独厚的自然条件。近年来经过食用菌科技工作者的不懈努力，黑木耳生产技术不断改进和提高，产地遍布20多个省（市），其中：滇、黔、川、桂、豫、鄂、陕、吉、黑等省是我国黑木耳的重点产区，尤其是黑龙江、吉林、湖北、云南、四川、浙江等地黑木耳生产规模大，产量高。
黑龙江省大兴安岭地区和吉林省长白山区，由于昼夜温差大，生态环境好，生产的黑木耳色黑、肉厚，脆滑爽口；鄂、豫、川、陕交界地区的黑木耳耳片较薄，黄色或黄褐色，柔软爽滑。河南省卢氏县伏牛牌黑木耳获得国际博览会金奖；湖北房县黑木耳产量约占全国的10%，其独特品质在国外也享有较高的声誉，2008年获得国家地理标志保护；吉林蛟河市黄松甸黑木耳栽培技术也有较大突破，小口出耳技术以及独特的地理优势生产的黑木耳享誉国内外，2009年也获得国家地理标志保护。为了促进黑木耳生产稳定发展，1986年商业部副食品局认定：吉林省浑江、龙井、珲春，黑龙江省林口、海林、东宁，河南省卢氏，河北省万全，湖北省房县、保康、南漳，广西壮族自治区百色、田林、田阳，四川省广元、青川，贵州省册亨，云南省富宁、文山，陕西省宁强，甘肃省康县等21个县为全国黑木耳生产重点地区。从黑木耳产区分布特点来看，东北地区主要采用代料栽培技术，产量迅速提高；我国南方浙江、湖北等地正在从段木栽培向代料栽培技术过渡，一改过去春季栽培方式，变为秋季接种发菌、初冬出第一潮耳，冬季后再出二、三潮耳。
2.代料栽培黑木耳效益情况
以我国北方采用16.5厘米×35～38厘米规格的栽培袋为例，代料地栽黑木耳1平方米摆放30～35袋，扣除作业道，1000平方米摆放1.2万袋，1户管理3～5万袋。设备投入1.0～1.2万元，原材料及人工成本1.3～1.5元/袋；每袋产干黑木耳0.045～0.050千克，1万袋产干黑木耳450～500千克，平均价格按55～60元/千克计算，1万袋产值2.75～3.00万元，投入产出比1：2～3，1万袋纯收入1.35～1.50万元，经济效益十分显著。