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首先我要澄清一点：好吃绝对比好看重要！我相信大部分的人宁可在破烂小店里用缺角的碗盘吃香喷喷的菜，也不要去高级餐厅里吃精雕细琢却没有味道的大餐。不过在好吃的前提下，如果一道菜能呈现得赏心悦目，绝对是加分的。摆盘的风格和选择服饰配件一样，有其流行趋势，也有一些历久弥新的基本原则。要怎么样避免古板老套，又不显得太做作、赶流行，我自己归纳出以下几点：
刚开始关心摆盘的人最常犯的问题就是装饰过度：仙女散花般的香草碎屑，红黄绿彩椒大放送，酱汁淋很多，肉旁边围绕一圈花菜……这就像穿戴了太多金银珠宝一样，抢眼有余，高雅不足。一般说来，装饰用的食材（garnish）最好也能提升这道菜肴的口味与香气（比如牛肉面上的葱花和酸菜），或清楚点出菜肴的关键原料（比如蘑菇浓汤上搭配形体完好的熟蘑菇，迷迭香烤鸡搭配一株新鲜迷迭香）。纯粹中看不中用的盘饰最好舍弃，因为只会碍手碍脚。如果一盘大鱼大肉的颜色实在太单调，需要绿叶衬托，通常在边角摆一两株菜叶就够了，没有必要花团锦簇。所谓“Less is more”，有时内敛一点反而事半功倍。
▲ （这垫底的是上海式的豆瓣酥，用新鲜蚕豆和咸菜炒拌压碎而成。我预留了几颗完整蚕豆做盘饰，明白点出食材。）
先想想凡尔赛宫庭园里修剪齐整的花木草皮，再想想小桥流水间林荫扶疏的中式庭园，两种截然不同的美学很清楚对应眼前。齐整又精雕细琢的宫廷派作风一来费时费力，二来在我们身处的二十一世纪有点不合时宜，所以我建议大家在摆盘上多效法泼墨留白的美学，不要太执着于均衡对称。 比如说，与其把切了片的香肠以螺旋状摆成盛开的花朵，不妨试着随意横叠三排，头尾不对齐。有时牛排不一定要放在盘子的正中央，稍微移到旁边一点，让酱汁流淌出一个斜角，别有趣味。当然，写意的泼墨山水也不一定永远是王道。风水轮流转，工笔的龙凤呈祥迟早会回来，所以重点是不要拘泥，力求在规律和动感间找到平衡。
整个九〇年代最流行且与人诟病的摆盘风格就是所谓的“stacking”，层层堆砌。本来水平铺排的材料全部堆成摩天高楼：土豆泥上叠菠菜，菠菜上叠牛排，牛排上叠蘑菇，蘑菇上叠培根……没完没了！这不只炫耀厨师堆积木的功力，更考验服务生端盘子的平衡感，好不容易安安稳稳地送上了桌，客人也怕刀叉一碰就崩塌溃陷，不知该从何下手。好在这个不切实际的风潮已经过了，现在冷静回来看看，我觉得堆高也不是完全没有道理，重点是不要做得太过分。
由于吃饭的人面对餐盘是侧边斜角的视野，并非由上往下直直俯瞰，若能适度地在盘中制造高度，食物会显得更立体而不呆板。比方一片鸡排或鱼排，与其四平八稳地摆在盘子里，有时不如斜切成两片，一片平放，另一片倚着它呈30～45度角往上倾。做为盘饰的绿叶也可以整株倚靠着食物挑高竖起，而不一定只是平铺、垫底或切碎挥撒。即便只是炒一盘青菜摆在传统圆盘子里，只要稍微拨松聚拢堆高，通常也会比散开平铺看起来有趣些。
碗盘里的食物有线条和高低的布局，碗盘之间也有律动。我在厨艺学校时曾听一位校友演讲，分享她以“私家大厨”（private chef）身份到府外烩并筹办派对的经验。她说要摆出一桌丰盛漂亮的宴席，桌上器皿最好有高有低。为此她搜集了许多砖头、石块、木板、纸盒……开派对时稀稀疏疏地摆在桌上，上面铺一块大桌布，立刻显出深浅不一的3D地形。如此在上头摆放主人现有的碗盘，很轻松就能呈现出比平日活泼的风貌。
▲ （有花鸟图案的美丽盘子留给形象简单的甜点或菜色。）
她这一席话令我印象深刻，转换到自家环境，我开始注意碗盘本身的形状大小与高低差异。随后几年间我陆续搜集了好几件单一不成套的餐桌器皿，如长条型的鱼盘（后来发现拿来盛菜盛肉也好），正方盘、椭圆碗、浅口小碟、深口大砵、高脚糕点架、扁平奶酪盘……材质上有陶有瓷，有木头、珐琅、压克力……比起清一色正圆形的碗盘，我发现摆盘时用长的、方的或不规则对称的器皿非常省事，炒好的菜往往一股脑倒进去就好，不需特别拨整就很有动感。
至于器皿的颜色选择，我建议最好以纯白为主，让食物本身的色彩与型态尽情展现。如欲穿插其他颜色，我的经验是选择冷调色系，如蓝、灰、黑，因为食物本身多属暖色调，在青花或灰黑碗盘里特别跳脱，反之搭配红黄色系则突显不太出来（当然还是见仁见智，比方传统西班牙菜和墨西哥菜颜色鲜丽，装在红土烧制的器皿里显出强烈的地域风情）。另外根据我个人经验，颜色和型态多元的菜最好搭配素色或花纹非常规则的器皿，那些描绘了花鸟虫鱼的碗盘则最好用来盛装非常简约的菜。
由于我近年来用餐请客都趋向全桌分食的family style，人多时菜色增量不增样（请参考《在家请客的轻松法则》），所以特别需要大盘大碗。这样的碗盘英文统称 “serveware”，大盘子叫做“platter”，大碗叫做“serving bowl”，桌上只要摆几盘这样大大的餐食，马上就有在托斯卡纳乡间聚餐的意式风情！这样的大碗盘在国内不好找，建议可以去专业餐饮器材批发店寻宝，或是趁出国旅游扛一个回来。
大盘大碗是我个人喜好的风格，但其实美好的风格有很多种，比如日式琳琅满目的小钵小碗或许更适合一般小家庭。我想说的是真的没有必要一次花大钱买一整套骨瓷餐具（如果是祖上留下的传家宝当然另当别论）。我家里唯一成套的餐具是十年前在IKEA买的纯白清仓货，其他都是随缘零买，不少是特价瑕疵品，我还是爱不释手而且充分利用，寻觅入手的来由也常成为茶余饭后的闲话。
这里随手分享一些我摸索多年的心得，给大家参考参考，或许可以激荡出一些不同的思考。如我之前所说，视觉与风尚的东西有趋势可言，所以现在觉得赏心悦目的摆桌摆盘，十年后看来或许很老套。像我现在回去看我第一本书《厨房里的人类学家》的配图，就常为自己当年做的菜视觉上拥挤繁复感到难为情。跟许多心灵手巧的人比起来，我的菜色与摆盘仍显庸俗，有太多改进空间，但只要多看多尝多做，每日都有进步，这不就是下厨的一大乐趣吗？
