购买
下载掌阅APP,畅读海量书库
立即打开
畅读海量书库
扫码下载掌阅APP

在家请客的轻松法则

前面谈到的“菜色安排”原则适用于餐厅点菜与在家做菜,但同样的原则实践起来又有所不同。在餐厅点八道菜很容易,在家里做八道菜却可以累死人。依据多年大小宴客的经验,我归纳出以下几项帮助自己临危不乱的要点。

1/菜色种类不要太多

传统中式宴客讲究丰盛,三个人可能要五六道菜,五个人可能要七八道菜。我还曾经见识过桌面已摆满了,盘子上继续层叠盘子的浩瀚场面,至今对主人的用心与热情难以忘怀。然而感动归感动,自己做主人的时候,老实说真的没有必要这么辛苦。与其为加菜忙得蓬头垢面,来不及与朋友把酒言欢,我认为更理想的做法是专精于几道有限的菜色。如果人多,每道菜的分量就相对做多一点,如此而已。为现有的菜色加量,绝对比多一个人就多一道菜来得轻松。

我这样的想法最初源自西餐结构,但其实适用于各种菜系。西餐的结构最基本包括:主菜、淀粉主食、蔬食,但继续延伸也可以添加如下:

●前菜(appetizer)

●沙拉(salad)

●汤(soup)

●面包(bread)

●肉食/海鲜(meat/seafood)

●蔬食(vegetables)

●面饭/淀粉主食(starch)

●甜点(dessert)

转换为中式菜色大致如下:

●小菜/凉菜

●汤

●糕饼面点

●肉食/海鲜

●蔬食

●饭

●水果/甜点

也就是说,一般状况下只要有一道凉菜、一道肉食或海鲜、一道蔬食,配上米饭,再切点水果,就已经架构完整。如果需要更丰盛一点,可以加一道汤、一份糕饼面点或是多几道凉菜或蔬食。

这样组合的弹性很大,其中凉菜可荤可素,可肉食可海鲜;蔬食配菜随季节更替;淀粉主食囊括饭、面、五谷杂粮、根茎地薯,简则蒸煮食原味,繁则加料调味。肉食或海鲜主菜一次炖一大锅或炒一大盘,显眼又省力。

此外,名称上虽有所谓前菜、主菜、配菜之别,上菜程序却不需有前后之分。一般人印象中,西餐总是一道接着一道,这种上菜方式最早被餐饮专业人士称作“service à la Russe”,是十九世纪初由俄罗斯宫廷传入欧洲的做法,有别于“serviceà la Française”,也就是所有菜色一起上桌的传统法式作风。前者后来演变成西式餐馆上菜的主流标准,后者则是从古至今各地家庭用餐的惯例,其实跟中式做法一样。

直至今日我去欧美朋友家里作客,除非是极其正式的场合,或是主人特别想营造餐厅的氛围,一般来说菜都是大盘大碗地一起上桌,大家沿桌分食。近年来世界各地许多餐厅甚至都开始回归家庭式的上菜,英文称作“communal dining”,时髦男女趋之若鹜。所以大家千万不要认为做西餐就非得一人一份摆盘上桌,因为无论遵循传统还是赶流行,我们所熟悉的分食模式都是主流,中西餐饮的界线没有大家想象的那么分明。

2/善用不同火力的烹调方式

常听人说:“西餐最容易了,中餐的难度比较高。”这点我基本上同意,主要因为中餐菜色没有明显的主、副之别,每一道菜都重要,又要几乎同时上菜,特别考验做菜之人时间管理的能力。针对这个问题,一个解决之道就是前述要点:不要做那么多道菜!另外就是善用不同的烹调法与火力来源,能先做的就先做,能不用瓦斯炉的就不用瓦斯炉。比方说:

·慢炖菜:所有慢炖的菜肉和汤品都可以提前制作,甚至前两天做好摆进冰箱。这样非但不影响质量,反而会让菜肴更入味,到时再热一下就香喷喷。

·凉拌菜:人多的时候,我喜欢多做凉菜,因为它……嗯……不怕放着放着就凉了!为了避免脆嫩的蔬菜因太早调拌而变软烂,我们可以先把菜清洗切好,需要先抓盐或汆烫也准备好,另外调好酱汁,用餐前快速拌一下即可上桌。

·烤箱菜:烤箱不只适用于西点,还可以做许多好吃的中西式正餐,不但减少油烟,还省下炉台前宝贵的空间,让下厨之人可以从容地准备最后一两道必须热辣上桌的快狠准炒菜。

如果你很会用电锅烧菜,或是阳台上、院子里另有烤肉架或土窑,都应该善加利用。分散烹调的火力来源、时间与空间,主人就不需要一整晚待在炉灶前忙着出菜,而可以优雅从容地坐下来吃饭聊天。

3/善用优良的外食或半成品

这是写给很pro的人看的。我刚从厨艺学校毕业的时候,非常坚持什么都“do it from scratch”─自己从头做起,好像只要端出外面买来的面条、泡菜、果酱、蛋糕……就很违背良心似的。后来到餐厅里工作,一位很尊敬的大厨告诉我:“如果自己做得真的比较好,那就自己做。如果人家做得更专业更好,那就买啊!这就是分工,省下来的时间可以把别的环节做得更好,而且‘product knowledge’,知道什么产品好,哪里买得到─也是一门学问。”

后来经验证明,的确不会有人因为我买了好吃的面包、蛋糕或小点搭配自己的家常菜而质疑我的能力和诚意。不过如果我有闲情逸致自己做,当然皆大欢喜,而且即使做得不好,大家还是很感动,所以结论是开心最重要。

4/勿拘泥形式

讲了这么多,都是一些参考原则,而原则都可以打破。我说吃西餐可以像中餐一样沿桌分食,其实吃中餐有时也不妨像西餐一样,一人一份摆盘出菜。如果是熟识的朋友来作客,有时一碗精致的面饭反而比一桌菜更温馨。我一直记得十几年前第一次只身去北京旅游时,当地远房的伯伯(父亲的堂哥)带我去参观长城和明十三陵,之后邀我回他小小的公寓里吃一早煮好的清粥配酱菜,还有一笼路上买的包子。我们初次见面的一老一小喝着热气蒸腾的白粥谈书、谈历史、谈海峡两岸的亲人……那餐饭的滋味,是北京烤鸭和清宫宴都无法比拟的。

接下来是一些简单的中西菜色组合范例,做为小家庭平日晚餐不会太费力,与三两好友相聚小酌也不显太寒酸。 7TLfZyqq29GVFXWpMMx9myDHFYuWWZdPk8hkQXAQBHgaBkjfFbCbYMfX4uxS1YiZ



谈摆盘

首先我要澄清一点:好吃绝对比好看重要!我相信大部分的人宁可在破烂小店里用缺角的碗盘吃香喷喷的菜,也不要去高级餐厅里吃精雕细琢却没有味道的大餐。不过在好吃的前提下,如果一道菜能呈现得赏心悦目,绝对是加分的。摆盘的风格和选择服饰配件一样,有其流行趋势,也有一些历久弥新的基本原则。要怎么样避免古板老套,又不显得太做作、赶流行,我自己归纳出以下几点:

1/勿装饰过度

刚开始关心摆盘的人最常犯的问题就是装饰过度:仙女散花般的香草碎屑,红黄绿彩椒大放送,酱汁淋很多,肉旁边围绕一圈花菜……这就像穿戴了太多金银珠宝一样,抢眼有余,高雅不足。一般说来,装饰用的食材(garnish)最好也能提升这道菜肴的口味与香气(比如牛肉面上的葱花和酸菜),或清楚点出菜肴的关键原料(比如蘑菇浓汤上搭配形体完好的熟蘑菇,迷迭香烤鸡搭配一株新鲜迷迭香)。纯粹中看不中用的盘饰最好舍弃,因为只会碍手碍脚。如果一盘大鱼大肉的颜色实在太单调,需要绿叶衬托,通常在边角摆一两株菜叶就够了,没有必要花团锦簇。所谓“Less is more”,有时内敛一点反而事半功倍。

(这垫底的是上海式的豆瓣酥,用新鲜蚕豆和咸菜炒拌压碎而成。我预留了几颗完整蚕豆做盘饰,明白点出食材。)

2/不必太讲求均衡对称

先想想凡尔赛宫庭园里修剪齐整的花木草皮,再想想小桥流水间林荫扶疏的中式庭园,两种截然不同的美学很清楚对应眼前。齐整又精雕细琢的宫廷派作风一来费时费力,二来在我们身处的二十一世纪有点不合时宜,所以我建议大家在摆盘上多效法泼墨留白的美学,不要太执着于均衡对称。 比如说,与其把切了片的香肠以螺旋状摆成盛开的花朵,不妨试着随意横叠三排,头尾不对齐。有时牛排不一定要放在盘子的正中央,稍微移到旁边一点,让酱汁流淌出一个斜角,别有趣味。当然,写意的泼墨山水也不一定永远是王道。风水轮流转,工笔的龙凤呈祥迟早会回来,所以重点是不要拘泥,力求在规律和动感间找到平衡。

3/适度的制造高度

整个九〇年代最流行且与人诟病的摆盘风格就是所谓的“stacking”,层层堆砌。本来水平铺排的材料全部堆成摩天高楼:土豆泥上叠菠菜,菠菜上叠牛排,牛排上叠蘑菇,蘑菇上叠培根……没完没了!这不只炫耀厨师堆积木的功力,更考验服务生端盘子的平衡感,好不容易安安稳稳地送上了桌,客人也怕刀叉一碰就崩塌溃陷,不知该从何下手。好在这个不切实际的风潮已经过了,现在冷静回来看看,我觉得堆高也不是完全没有道理,重点是不要做得太过分。

由于吃饭的人面对餐盘是侧边斜角的视野,并非由上往下直直俯瞰,若能适度地在盘中制造高度,食物会显得更立体而不呆板。比方一片鸡排或鱼排,与其四平八稳地摆在盘子里,有时不如斜切成两片,一片平放,另一片倚着它呈30~45度角往上倾。做为盘饰的绿叶也可以整株倚靠着食物挑高竖起,而不一定只是平铺、垫底或切碎挥撒。即便只是炒一盘青菜摆在传统圆盘子里,只要稍微拨松聚拢堆高,通常也会比散开平铺看起来有趣些。

4/碗盘器皿不需成套

碗盘里的食物有线条和高低的布局,碗盘之间也有律动。我在厨艺学校时曾听一位校友演讲,分享她以“私家大厨”(private chef)身份到府外烩并筹办派对的经验。她说要摆出一桌丰盛漂亮的宴席,桌上器皿最好有高有低。为此她搜集了许多砖头、石块、木板、纸盒……开派对时稀稀疏疏地摆在桌上,上面铺一块大桌布,立刻显出深浅不一的3D地形。如此在上头摆放主人现有的碗盘,很轻松就能呈现出比平日活泼的风貌。

(有花鸟图案的美丽盘子留给形象简单的甜点或菜色。)

她这一席话令我印象深刻,转换到自家环境,我开始注意碗盘本身的形状大小与高低差异。随后几年间我陆续搜集了好几件单一不成套的餐桌器皿,如长条型的鱼盘(后来发现拿来盛菜盛肉也好),正方盘、椭圆碗、浅口小碟、深口大砵、高脚糕点架、扁平奶酪盘……材质上有陶有瓷,有木头、珐琅、压克力……比起清一色正圆形的碗盘,我发现摆盘时用长的、方的或不规则对称的器皿非常省事,炒好的菜往往一股脑倒进去就好,不需特别拨整就很有动感。

至于器皿的颜色选择,我建议最好以纯白为主,让食物本身的色彩与型态尽情展现。如欲穿插其他颜色,我的经验是选择冷调色系,如蓝、灰、黑,因为食物本身多属暖色调,在青花或灰黑碗盘里特别跳脱,反之搭配红黄色系则突显不太出来(当然还是见仁见智,比方传统西班牙菜和墨西哥菜颜色鲜丽,装在红土烧制的器皿里显出强烈的地域风情)。另外根据我个人经验,颜色和型态多元的菜最好搭配素色或花纹非常规则的器皿,那些描绘了花鸟虫鱼的碗盘则最好用来盛装非常简约的菜。

由于我近年来用餐请客都趋向全桌分食的family style,人多时菜色增量不增样(请参考《在家请客的轻松法则》),所以特别需要大盘大碗。这样的碗盘英文统称 “serveware”,大盘子叫做“platter”,大碗叫做“serving bowl”,桌上只要摆几盘这样大大的餐食,马上就有在托斯卡纳乡间聚餐的意式风情!这样的大碗盘在国内不好找,建议可以去专业餐饮器材批发店寻宝,或是趁出国旅游扛一个回来。

大盘大碗是我个人喜好的风格,但其实美好的风格有很多种,比如日式琳琅满目的小钵小碗或许更适合一般小家庭。我想说的是真的没有必要一次花大钱买一整套骨瓷餐具(如果是祖上留下的传家宝当然另当别论)。我家里唯一成套的餐具是十年前在IKEA买的纯白清仓货,其他都是随缘零买,不少是特价瑕疵品,我还是爱不释手而且充分利用,寻觅入手的来由也常成为茶余饭后的闲话。

这里随手分享一些我摸索多年的心得,给大家参考参考,或许可以激荡出一些不同的思考。如我之前所说,视觉与风尚的东西有趋势可言,所以现在觉得赏心悦目的摆桌摆盘,十年后看来或许很老套。像我现在回去看我第一本书《厨房里的人类学家》的配图,就常为自己当年做的菜视觉上拥挤繁复感到难为情。跟许多心灵手巧的人比起来,我的菜色与摆盘仍显庸俗,有太多改进空间,但只要多看多尝多做,每日都有进步,这不就是下厨的一大乐趣吗? 7TLfZyqq29GVFXWpMMx9myDHFYuWWZdPk8hkQXAQBHgaBkjfFbCbYMfX4uxS1YiZ

点击中间区域
呼出菜单
上一章
目录
下一章
×