谈菜色安排

大约从高中时期开始，我意识到自己对菜单有浓厚兴趣。与亲戚们一起上馆子聚餐，我喜欢盯着菜单一页页细读，试着从菜名揣摩味道。有时我们一家重口味的大人连续点了几道香辣和红烧的菜，我会在旁边小声建议：“可以加个凉拌竹笋／清炒豆苗／雪菜百页……吗？”反之如果大体菜色比较清淡，我也会建议来个辣的、酸的，或浓油赤酱的。刚开始让大人们感到很惊讶，奇怪！“小孩子”怎么对点菜有意见！然而几次餐聚下来，我点的菜总是特别受欢迎，后来我姨妈干脆直接对大家说：“祖宜很会点菜，就让她来吧！”从那时开始我肩负起家族里点菜的责任，还因为长辈们计较开销，学会专攻大酒肆里的家常小菜，练就一身控制预算的本领。

所谓“会点菜”，倒不是说我点的菜确实比较好吃。口味本来就很主观，有人嗜辣、有人喜清淡、有人爱酸甜，没有绝对的好与不好。一餐搭配得宜的菜，像诗歌散文一样，结构平衡且有起承转合。有些食材搭配在一道菜里有如押韵，特别契合，而这道菜配那道菜，又像是对仗工整的文句，适切得宜。国人讲究“色香味俱全”，其实已把菜色安排的考量一网打尽。“色”是卖相与色泽，试想如果一桌菜清一色土黄，即便全是山珍海味也难提起胃口；反之如果有浅棕、暗红、碧绿和莹白，立刻赏心悦目。从色泽出发的好处是，颜色一旦平衡，香味和口感通常也自动就位。比如棕色系的红烧肉软烂带微甜酱香，搭配红艳香辣又滑嫩的麻婆豆腐，一碟青脆的时蔬，再加一道皎洁的竹笋或莲藕／清蒸鱼／炒虾仁，在我看来就好看好吃又均衡。

据说名厨Thomas Keller在他的The French Laundry餐厅里每日提供两种（荤与素）含九道菜的套餐，强调九道菜吃下来，没有一种食材重复使用，也就是说如果其中一道菜有大蒜，其他八道菜都不能再用大蒜。这个坚持的用意在于把口味的多元性推到极限，全面开阔用餐者的味蕾。如此费工夫费脑力的做法当然不是一般人可以仿效的，但它为我带来了一大启示：合理的状况下，一餐饭的菜色类别最好不要过于重复。传统上我们对大餐的定义是“鸡鸭鱼肉”：有了醉鸡还要鸡汤和烤鸭，有了螃蟹还要龙虾，有了蹄膀还要狮子头……且不谈这对血压血脂血糖的负担有多大，光是味蕾就饱受疲劳轰炸，反而辜负了一桌子山珍海味。我曾在一篇谈年夜饭的文章里这么说：

想想所谓“过年，菜一定要多”，大概就跟“应酬一定要互相干杯灌酒”“喜宴一定要请吃鱼翅”一样，主要都是做给别人看的吧！扪心自问，大多数的人觉得猛灌烈酒是受罪，也很少有人真心觉得鱼翅是人间美味，但为了面子却可以不假思索地危害健康和生态，实在没有道理。将心比心，其实这年头大家都宁愿吃得精一点，少一点，而且价钱贵不如味道好，大鱼大肉不如蔬食小菜。如果不以是否摆得上台面为标准，而多想想自己和家人客人到底爱吃什么，年夜饭和平日请客的菜色与菜量大概都会有点不一样。

在此诚心建议大家，安排菜色时要丢开一切面子考量，改从口味和食材出发。依我个人而言，通常在餐厅点菜或市场买菜，总会有一道菜或一种食材特别吸引我，而我多半就从这道菜或食材作为起点，延伸考虑其他搭配。如果这道菜清脆，就考虑加一道软嫩或酥烂的；如果偏甜，或许再来个酸辣的；如果下锅油炸，或许来个清炖或凉拌的；如果是荤的，就搭个素的；如果偏红偏棕，就挑个偏白偏绿的；如果是贵的，就拣个便宜的……如此连环推敲，左斟右酌，不管三道菜五道菜还是八道菜都能各就各位。这听起来或许有点复杂，但绝对不像那种“A要跟B坐在一起，B要跟C或D坐在一起，C不能跟A坐在一起……”的逻辑问题那么让人头痛，一来因为口味很有弹性，二来，考虑吃什么（在不虞匮乏的状况下）是快乐的。只要学会静下来聆听自己的肚子和口舌，原本浑沌的饥饿感会逐渐凝聚成确切的渴望，而渴望──正是菜色安排的最高指导原则。