我认识不少“工具控”,他们对于各类高端器材的性能优劣如数家珍,阅读消费者评鉴和型号规格表的兴味有如市井小民搜罗八卦新闻。这种钻研的精神很值得敬佩,但可惜许多人对于买来的高端器材之使用,时间上远不及前置研究作业。他们的昂贵相机主要用来测试不同ISO感光值的清晰度,高档镜头用来飙对焦速率;刚入手时还偶尔带出门拉拉风,日久就束之高阁,让位研究下一个功能强大的玩具。
其实对绝大多数的人来说,不管企图涉入哪个领域,平价的大众化工具就很够用了。以厨具来说,过去除了婆婆妈妈们偶尔会在商场围观不沾锅煎蛋示范以外,很少有人关心材质和性能。然而近年来美食摇身显学,厨具的品牌种类跟着百花齐放,价格差距有时很惊人,不免令人疑惑。几年来,我几乎每天都会收到读者来信,询问到底应该买什么品牌或材质的锅子、菜刀、砧板、烤箱……其中不乏刚开始学做菜就费心研究不同金属之导热性能的“工具控”。他们觊觎法国手工铸造,动辄一把要三五百欧元的铜锅,因为“导热性能最好”,岂知除非你专门负责烧那种一超过65℃就油水分离的白奶油酱(beurre blanc),黄铜对火力敏感的温度调节性能可能根本感觉不到;反之如果你每天负责烧白奶油酱,随便拿一个铝合金锅子保证都烧得出来。
我在不少高级餐厅工作过,可以很确切地告诉大家,那些餐厅用的锅具都是平价批发来的不锈钢或铁氟龙材质,烧出来的菜一样色香味俱全,甚至摘下米其林星星。还记得我在厨艺学校时,有一回教学厨房里某个大烤箱的温度调节器坏了,不管怎么调都停在最大的火力。抢占不到别台烤箱的同学们紧张得不知如何是好,这时一位大厨气定神闲地走过来说:“怕什么呢?门上卡一个锅铲,开个缝散热就好了——缝开得越大,温度就降得越低,跟旋转钮一样。只要随时用眼睛、鼻子注意里面肉烤得怎样,不会有问题的!”原来这位大厨以前工作的餐厅里就有这样一台破烤箱,老板一直不愿出钱修理,以致练就了一身判断火候与临机应变的本领,这可是用智能温控烤箱或红外线远距温度计的人永远学不来的。
当然我知道,使用工艺精良的器具,本身就是一种满足感,甚至有可能让人因而想从事这项活动。这就如同我为了提起兴致练瑜伽,非买一套凉爽排汗的瑜伽服、搭配了民族风背袋的瑜伽垫一样。其实凭我这种菜鸟身段,穿T恤短裤在地板上膜拜太阳就绰绰有余了,机能性配备只是做心理建设的;如果哪天我能像老师一样用头顶倒立,那绝对和配备无关。在我看来,高档工具在大多数状况下都只是锦上添花,如果你开心又负担得起,当然很好。我亲眼见过釉色鲜艳的铸铁锅让新嫁娘每天喜滋滋地熬汤炖菜;手把弧度优美的炒锅让厨子在抛甩的同时忍不住吹口哨;大光圈的定焦镜头让摄影师不厌其烦地尝试每一种天光角度;玫瑰木吉他温暖的琴音让吉他手一转眼练琴八小时……他们之所以“善其事”,最终不在于器具之利与否,而在于满腔的热忱。所谓工欲善其事,我认为必先动手做,且一做再做,别无他途。
过去十年间我五度跨海搬家,每次整理行囊都忍痛舍弃一些不常用或功能重复的厨具,力求精简再精简。以下是我认为不可或缺的工具。
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大刀
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一把万用大刀是厨师手指的延伸,抓起来得心应手很重要,是唯一有必要多花点钱投资的工具。我用的是当年厨艺学校发给我的Wüsthof 7英寸长高碳法式钢刀,十年如一日,出门旅行都随身携带。市面上厨师大刀分中式、西式和日式。中式菜刀的刀面宽大,手感沉,除了适合切斩剁,横切薄片和搬移砧板上的食物也特别方便。西式大厨刀稍微轻巧一些,最大的不同在于刀锋有个弧度,可以上下扳动或前后推拉,我个人觉得用来切丝和剁蓉很方便。日式大刀结合中式的水平刀锋和西式的轻巧刀面,很多人认为是理想组合。究竟该选择什么形状、大小、轻重的刀,完全要看个人使刀的习惯和手感,所以最好亲自到店里比较看看再决定。
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锯齿刀
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锯齿刀主要用来切表里软硬质地差距大的食物,比如脆皮面包、番茄、总汇三明治。一般刀锋切割时施力是由上而下,切开硬皮的同时容易压扁柔软的内里。锯齿刀的使用方式是前后推拉,能很轻易地切过硬皮,不造成任何挤压,所以里外软硬差距大时可以切得比较平整。由于锯齿刀不能磨也不需特别锋利,买平价的即可。
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磨刀棒
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特别讲究的厨师会告诉你,一定要用磨刀石,但老实说一般状况下磨刀棒就很够了。每次用刀前后用刀锋对着磨刀棒呈30度角两边来回刮几下,刀子可以常保锋利。如果好好照顾的话,一年顶多请专业磨刀匠保养刀子一两次就好了。
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剪刀
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除了用来剪食物包装之外,一把锋利的大剪刀也可以用来给鸡鸭和鱼虾开背,非常好用。
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削皮刀
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我喜欢用手把呈Y字型的削皮刀,削马铃薯和胡萝卜皮又快又薄,也可以刮出大片的柠檬皮和漂亮的蔬菜缎带(见“栉瓜缎带沙拉”)。
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刨丝刀
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Microplane是专业厨师最常用的品牌,人手一支,用来刨奶酪丝和柠檬皮。现在很多厨具品牌都设计了相似的刨丝器具,中式刨萝卜丝的刮板也可以胜任同样功能。
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砧板
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有些很讲究的人坚持选用大块原木砧板,但那需要抹油保养,长年使用也怕藏匿细菌,所以我通常使用塑胶或竹制砧板,物美价廉好清洗,刮到面目全非或弯曲变形的时候丢掉替换也不会太可惜。至于漂亮的木砧板,就留下来切面包或盛菜摆盘用吧!
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平底不沾锅
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不沾锅的名誉似乎不太好,常有报导说铁氟龙涂层会致癌,但其实这跟锅子没关系,主要是使用不当,让涂层被金属铲子或铁刷刮伤了。现在的不沾锅越做越好,除了最廉价恶质的以外,一般涂层都比较厚而硬,没那么容易刮伤,只要小心使用并不会出问题,是厨房里烹调鱼、鸡蛋、松饼和可丽饼不可或缺的利器。我家里有一把直径8英寸(20公分)的用来炒蛋和煎饼,另一把12英寸(30公分)的煎鱼用。
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平底铸铁锅
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铸铁厚实,储热稳定,煎肉可以煎出最漂亮的金黄色与最焦脆的口感。我喜欢用没有上珐琅釉的纯黑铸铁煎锅,一来便宜,二来极耐高温,还可以为食物增添人体需要的铁质。无釉料的铁锅唯一缺点是容易生锈,需要保养。第一次买回来要在锅面抹一层油,然后倒过来放在180~200℃的烤箱里烤1小时。以后每次煎有油脂的食物都形同保养,长久下来会养出一层发亮的天然保护层。当食物沾黏锅底的时候,最有效的清洗方法是在锅里倒一点水煮开,然后边煮边用木铲刮除沾黏的食物。全部清洗干净后务必把锅子彻底擦干或在炉火上烤干,然后再薄薄抹一层油即可。我家里有一把直径10英寸(25公分)的美国老牌Lodge煎锅,另外两把8英寸(20公分)和6英寸(15公分),台湾制的,我当成小烤盘。一般在登山野炊用品店或厨具批发店买得到。
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炖锅
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理想的炖锅一定要有盖子,而且锅底面积不能太小,这样煎、炒、炖才可以都在同一个锅子里进行。材质上有涂了一层珐琅釉的铸铁非常理想,因为储热稳定,适合慢炖,又可以整锅放进烤箱,端上桌也好看,唯一缺点就是在国内价格高得吓人。如果用康宁锅、砂锅、不锈钢等材质的炖锅当然都可以,重点是大小形状必须适当。
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炒菜锅
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中式传统炒锅非常万用,除了煎煮炒炸,加个铁架子或竹笼子又可以蒸东西,中西餐都合宜。材质上我喜欢坚固耐高温的传统生铁炒锅,它跟铸铁一样,洗净后需要烘干抹油以防锈。现在很多不沾材质的炒锅做得很好,轻巧易掂,但看个人喜好。选择上口径千万不要太小,免得菜挤成一团难以受热。如果真的没有炖锅的话,炒锅加个盖子就可以炖肉了。
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小汤锅
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有时只需要煮一碗单人份的面,或是熬一点酱汁、糖水,加热一点剩菜,这时小口径的汤锅就非常实用,我有时候甚至用来炒少量的菜。
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铲子
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我家里备有几把木头铲子炒菜,另有一把薄面有弯角的铲子(offset turner)用来让煎饼和鱼翻面,几把硅胶铲子(silicone spatula),做甜品可以把锅盆里的糖浆面糊刮得特别干净。
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大汤勺
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用来盛汤、淋酱、倒面糊。
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夹子
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就是面包店里常见的人字夹,在厨房里实在太好用了,所有煎、烤、炸的高温食物都可以用它夹取翻面,比单用锅铲或细长的筷子方便稳当得多。
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漏网
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淘米、洗菜、捞面、筛粉、过滤汤汁……不可或缺的小工具。
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沙拉脱水器
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这个东西实在太好用了,洗好的菜叶放进去旋转几下,靠着离心力脱干多余的水分。除了用来准备沙拉叶之外,我也会洗一般蔬菜,一举包办浸泡、沥干和脱水等所有功能。
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铁碗
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这跟漏网和人字夹一样,都是属于常被忽略但功能强大的廉价小工具。铁碗轻巧摔不破,叠放收纳也容易,大大小小可以多买几个,用来备菜、裹粉、打蛋、发面团都好。架在装了水的小汤锅上还可以融化巧克力,是最简便的隔水加热设备。
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杵臼
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用来捣姜蒜泥,磨香料、坚果、谷类、药材……建议买口径深广一点的,捣的时候食材比较不会飞溅。一般说来材质越重的越好磨(如大理石),但陶瓷或木头也有轻巧的优势。
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烤箱
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请参考《不可或缺的烤箱》。
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烤盘
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烤盘种类很多:有烤通心粉或千层面的陶瓷小深盘(baking dish);烤全鸡、整根肋骨或整排羊架大深盘(roaster);烘烤各式面包蛋糕点心的专用模具(bread pan, cake pan, tart mold……);烤饼干用的金属浅底长方烤盘(sheet pan)等等。除非你热衷烘焙且对形状有严格要求,一般说来除了烤箱附赠的烤盘之外,顶多需要再配备一两个大小合宜,耐热的金属或陶瓷深盘即可,甚至只要没有塑胶把手的金属锅子也可以充当烤盘,而烤蛋糕的盘子也一样可以拿来烤肉食和蔬菜。
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防热手套
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既然要用烤箱就不能没有防热手套。开烤箱门之前,戴上手套必须成为不假思索的反射动作。
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美式量杯
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本书里所有相关的材料分量同时提供美式量杯比例与公制重量,但我还是很建议在家里准备一套量杯,方便又不贵,而且很多食谱都是用美式测量法标注食材,如果家里有量杯就不用麻烦换算。需要注意的是,美式量杯有分液体杯和干粉杯,前者有倾倒斜口,后者口径水平,方便把欲测量的面粉或砂糖刮平整以求精确。两者体积都一样,1杯约相当于240毫升,量清水则刚好是240克,因为水的体积与重量比为1:1。其他材料的密度则不同,比如1杯未过筛的面粉约140克,过了筛则是126克。当食谱指明用量杯时,要测量的是“体积”,不是重量。千万不要擅自用“1杯(水)=240克”的公式换算重量其实都不一样的面粉、玉米粉、砂糖……以免功亏一篑。
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量匙
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量匙也是美式的,一组四种量匙分为1大匙(tablespoon,简写tbsp)、1茶匙(teaspoon,简写tsp)、半茶匙、1/4茶匙。其中1大匙=3茶匙。由于有些材料使用的分量很少,有时电子秤都不好量,用体积测量就方便一点,家里准备一套可应不时之需。当然量匙主要用于讲究精确的烘焙,一般做菜可凭感觉,口舌才是最可靠的标准。
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电子秤
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现在电子秤做得越来越好,轻巧精确,又能转换公制英制。如果常做烘焙的话,一定要准备一个。
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打蛋器
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打蛋器可以快速调匀酱料、面糊,专打鸡蛋时把空气打入蛋液组织使之膨胀。一般烹饪,最阳春的打蛋器就绰绰有余,但如果常做点心需要打发蛋白或奶油霜,我建议买一台手持电动打蛋器。
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擀面杖
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中式擀面杖就是一根细细的木棍,用来擀小而薄的面饼或饺子皮特别轻巧方便。西式擀面杖有手持的大木杆贯穿一个大滚轮,其重量体积与滚动功能都是为了更轻易地把面团擀得平滑均匀,我觉得做面包、塔、派非常方便。
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电饭锅
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这应该不需要多说了。
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果汁机/搅拌机
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除了打果汁之外,所有浓汤、抹酱都需要果汁机的打碎功能。可以买传统的果汁机,也可以选用手持搅拌棒(immersion blender),前者打出来的质地比较滑顺细密,后者可以直接放入锅子里打碎,很方便。
其他还有一些颇有用的小工具,如肉鎚(meat tenderizer)、压薯泥棒(potato masher)、硅胶垫(silicone mat)等等,我也常用,但频率不如以上器具,而且如果真的没有也能用别的方法代替。另外大型机械帮手如所谓的“厨师机”(stand mixer)和食物处理机(food processor)价格高昂又占地方,除非你真的常用,否则真的不需要为买而买。大部分机器能做的事,手也可以做,如果只是偶尔做个面包、烤个派,不如就用手揉面,当作是修身养性吧!
以下是我观察身边友人,还有和网友交流多年所注意到很多人需要改进的厨房习惯,在此一次整理清楚,希望大家随时提醒自己。
专业厨房里讲究所谓的“mis en place”,法文直译过来是“东西放好”。主要指的是开伙前的准备工作─所有材料都剥好、切好、倒好,井井有条地摆在小碟、小碗里,一目了然。我自己刚开始有点抗拒这做法,心想我动作够快,随时需要随时抓就好了,而且菜切好了放在砧板角落就行,何必动用那些碗碟呢!后来经验证明,菜做完了多洗几个空碗碟,绝对比为了避免洗碗而捉襟见肘地在拥挤的砧板角落切菜来得省力。再说无论多么精明利落的人都有出纰漏的时候,难免一忙起来忘这忘那,铸成难以挽回的错误。反之如果准备齐全,即使同时处理好几道菜也能从容面对。
我发现大部分人家中的刀都钝得不像话,别说切薄片细丝了,就连苹果都得用力剁,洋葱也因此严重出水让人泪如雨下。现在我出远门都带自己的刀,就是为了避免这种状况。建议大家与其花大钱买锅子和碗盘,还不如先买一把像样的刀子,绝对事半功倍。
你怕被油花溅伤吗?有水就会爆油花。但除了顾虑烫伤之外,对我来说更重要的是,当食物表面有太多水分时,怎么加热都没办法超过100℃,是不可能上色、变金黄焦香的,那还不如用微波炉算了。
我看过很多人因为单身或是家庭成员简单,买那种非常小巧的煎锅和炒锅。如果真的只需要煎一片牛排或炒两颗鸡蛋也就罢了,否则那么小的锅子储热有限,一旦加多食材温度就会下降,食物挤得动弹不得无法适当受热,只能温吞地释放水蒸气,最后变得干枯老硬,这可别错怪瓦斯炉火力不够。
新手做菜最常见的问题就是盲目遵循食谱。食谱说一张饼用中大火煎2分钟翻面,你就乖乖地计时2分钟,结果翻面发现已经烧焦了。其实早在那之前就应该守在旁边观察:表面是否发泡、饼缘是否翘起、是否已有香味传出……甚至用锅铲撩起边角瞧瞧底下煎得怎么样了。毕竟炉台的火力、锅子的导热性能、食材的大小厚薄等等都是变因,不能一味遵照参考用的数据,唯有自己观察每个步骤的转变才能确认无误,进而掌握其中微妙之处。调味的掌控更是如此,不管同一道菜已做过多少次,每次还是要边做边品尝,随时调整盐分与甜酸辛辣,为出菜质量做最直接的品管。
我是个节省到有点小气的人,花钱向来精打细算,但多年买菜做菜的经验告诉我,对于吃下肚子的东西千万不要太小气。比方买橄榄油不要选来源地表示不清楚的便宜货,那多半是染了色的次级品或混充油。肉和鸡蛋也最好选有机或散养的,宁可吃得少一点、好一点,不要莫名吃下一堆荷尔蒙和抗生素。蔬菜我也很舍得买有机的、温室水耕或无毒转型的,虽然贵了点,但一来吃得安心,二来省了我反复清洗浸泡的时间,三来每次买的量少一点,最新鲜的时候吃完,比便宜一大把的菜吃不完放到烂还划算。但最重要的是,没有好的原料,哪里做得出好菜呢?
现在的冷冻技术非常好,许多鱼虾在捕捞地现场急速冷冻,质量和新鲜度更胜过市场里没有冷藏设施贩卖的鱼货。但冷冻食品很重要的是必须维护“冷链”,也就是说在所有运输和储藏的过程中都要保持低温,否则一下解冻一下冷冻,不只质量严重受损,也会滋生病菌。为此,购买冷冻食品时一定要自己带冰袋,而且买好立刻回家放冷冻库。要吃的前一天把食材移到冷藏柜慢慢解冻,解冻完就像在原产地一样新鲜。如果随便把冷冻海鲜或肉放在室温解冻,甚至冲温水,那就完蛋了,因为快速解冻的大颗粒冰晶会破坏肌肉组织,使肉质变得破烂且不断出水。另外温度升高也会让鱼虾表面的酵素活化,加速分解蛋白质产生腥味。如果你所有运输和解冻的步骤都做对了,煎炒时还拼命出水,那可见商家已破坏冷链,下次不要再跟他们买东西了。
▲ ((摄影:黄鹭))